Accord mets et vins : Champagne et Parmesan

Retour sur une dégustation co-organisé par le Syndicat des vins de Champagne et le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano . Chefs, chroniqueurs et fromagers, nous étions conviés dans les locaux de la Cité du vin à Bordeaux.

Champagne de Vignerons et parmesan : Artisanat et caractère.

Champagne et parmesan ? Je n’y aurai pas pensé. Et pourtant, je vais le découvrir, l’association fonctionne à merveille. En premier, il existe des raisons objectives d’un rapprochement entre la collective du parmesan et celle du Champagne de Vignerons. Au delà de la pertinence du mariage, du bel accord, beaucoup de choses rassemblent ces produits d’exception.

Artisanat, authenticité et caractère sont des valeurs partagées. Vins et fromages sont élaborés en suivant un cahier de charges extrêmement rigoureux qui assure aux consommateurs une qualité premium.

Champagnes et Parmesan : l’accord parfait

Une fois les présentations faites, nous sommes passés à la dégustation. Et là tout s’explique. Chef Jésus, l’organisateur de cette Masterclass, nous avait préparé 10 verrines. Chacune nous a permis d’y associer un vin et un fromage. Ce fut une belle occasion de comprendre la diversité des deux produits. Le champagne est multiple. Celui des vignerons nous parle de cépages et de terroirs. Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blanc, Côte des Bar sans oublier la colline de Montgueux, l’appellation couvre des territoires aux caractéristiques différentes. Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, les trois cépages vinifiés seul ou assemblés apportent leur spécificité.

Laura, Chef Jésus et Geoffrey Orban

Côté parmesan, c’est la maturité qui va lui donner plusieurs facettes. Avec l’âge le fromage évolue au niveau de la couleur, de la texture et du goût. Il se complexifie. il gagne en caractère. La race des vaches productrices contribue aussi à donner une saveur particulière, mais nous rentrons là dans le détail.

Accord mets et vins réussi : jouer des contrastes

Dans les accords mets et vins, Il y a une recherche d’équilibre. Fraicheur et jeunesse doivent se répondre. Matière, mâche et maturité marchent ensemble. Le Champagne avec sa pointe d’acidité balance le côté gras et gourmand du parmesan. La bulle apporte de la légèreté, de l’élégance. En bouche, l’association Champagne – parmesan nous semble alors une évidence.

A titre d’exemple, voici quelques propositions de Chef Jésus et Geoffrey Orban, expert en terroir champenois. Ils ont choisi des vins de caractère, avec de la vivacité et beaucoup de fraicheur en finale.

Poire rôtie, quenelle de mascarpone, neige de parmesan 13 mois et Champagne 50% Chardonnay- 50% Pinot Meunier

de la rondeur, de l’exotisme.

Champagne Christian Liebart – 50% chardonnay -50% Pinot Meunier
Crème fouettée de scampi, prosciutto di parma et Champagne 100% pinot noir
Champagne Benoit Beaufort – 2015 – 100% Pinot Noir – Grande Montagne de Reims
Crémeux de butternut, oeuf parfait et chantilly de parmesan + Champagne Pinot-meunier sur terroir de argile à silex
100% Pinot meunier de Didier Ducos – Sud Epernay

Notre Master class comprenait 10 mariages. Ce fut vraiment un grand moment, une invitation à aller plus loin. Je suis très tentée, et si vous l’êtes aussi je partage deux adresses de cavistes en région qui sont connu pour l’étendue de leur assortiment et leur professionnalisme.

Champagnes de Vignerons
Mes adresses de cavistes en Champagne :

Le 520

  • 1 Avenue Paul Chandon, 51200 Epernay
  • www.le520.fr
  • 180 maisons de Champagne à la vente – 900 références
  • Pas de boutique en ligne mais un accueil par téléphone pour celui qui ne peut pas se déplacer. Pierre Yves Cainjo conseille, oriente l’amateur éclairé.

Les Caves du Forum

  • 500 m2 de caves du XVII en plein centre de Reims
  • 120 producteurs de champagne pour 450 Références.
  • Connu pour ses vins de terroirs.
  • Une boutique en ligne – Commande 6bt mini / frais de port 20€

Merci aux organisateurs de cette Masterclass et aux vignerons qui ont présentés leurs vins. Je mets en finale les info sur les deux collectifs.

Champagne de Vignerons :
  • création en 2001
  • un collectif qui rassemble 4300 vignerons et coopératives de champagne
  • 27% des ventes de champagne – 42,9% des ventes en France
  • une viticulture moderne respectueuse de l’environnement
  • des vignerons-artisans qui cultivent et produisent leurs champagnes à la différence des maisons de négoces qui achètent le raisin ( en partie ou en totalité)
Le Parmigiano Reggiano
  • 330  producteurs ( Caseificci ) habilités – 2820 éleveurs .
  • 3 699 695 meules produites en 2018
  • Appelation protégée qui certifie un fromage exclusivement produit dans les régions de Parme, de Modène, d’Emilie Romagne et une partie des provinces de Bologne et de Mantoue.
  • Création du consortium en 1934
  • 1964 : Création du logo Parmigiano-Reggiano. Tatoué dans un cercle, la mention certifie l’origine du fromage et le différencie de ses nombreuses copies. Chaque meule est également marqué du nom de la laiterie de production et de sa date de fabrication
  • Cahier des charges rigoureux qui défini le poids – 30 kg- la couleur, la consistance du fromage et la maturité minimale – 12mois.
  • Aucun ensilage , aucune fermentation des fourrages. Interdiction d’utiliser des additifs ou conservateur
  • 13,5 litres de lait pour 1kg de Parmesan – soit 520 litres pour produite1 meule de 39,9 kg en moyenne
Lien pour marque-pages : Permaliens.

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