Quelle destination pour les vacances de Pâques ? En cette singulière année 2021, la question ne se pose pas , on reste en France. Est-ce vraiment grave ? Mais non, pas du tout, c’est une chance, une bonne occasion de découvrir nos régions. Ici en Aquitaine, nous sommes assez gâtés. Entre le bassin d’Arcachon et le vignoble, nous avons plein de sites merveilleux à visiter à la journée. Je n’oublie pas la campagne. Pour ceux qui aiment cheminer tranquille, ceux qui cherchent un coin pour méditer, je vous propose une balade en sud Gironde, une boucle au départ de Verdelais. J’ai découvert cette escapade sur le site de l’office du tourisme, je vous mets le lien ici : https://www.gironde-tourisme.fr/itineraires/verdelais-boucle-du-calvaire/ pour la balade version courte 3,5km. qui part plein est. Nous on ira au Sud vers la Garonne.
Verdelais la boucle du calvaire
Verdelais, lieu de pèlerinage offre de multiples balades. Ici, je vous propose celle qui part de la basilique, monte au calvaire puis descend vers la Garonne. Facile, accessible à tous, cette promenade du dimanche vous mènera à travers des paysages typiques de la Gironde. En 10km de balade, à pied ou en vélo, on découvre de multiples pans de l’histoire locale. La basilique, étape sur la route de Saint Jacques de Compostelle, le moulin, vestige d’une époque où l’on cultivait le blé et puis des vignes en coteaux, unique culture d’aujourd’hui. Il y a aussi dans cette balade une rencontre avec la Garonne. L’itinéraire suit un moment le fleuve. On comprend son importance dans la vie locale. On mesure aussi les dangers liés au possible débordement. Si une digue de terre protège les terres, on voit ici et là des traces des inondations récentes. 2021 a été particulièrement rude. La Garonne a inondé terres et caves en nombreux endroits.
la balade en quatre étapes
Etape 1 : La basilique, la montée au calvaire
Verdelais est un lieu de pèlerinage depuis le 12ième. Les Chrétiens viennent ici prier Marie, la consolatrice, la vierge des affligés. A l’intérieur de la basilique Notre-Dame, de nombreux murs sont tapissés de plaques de marbre gravés de mots de remerciements, les ex-voto. Le visiteur, croyant ou non, est touché par ces messages anonymes et ces récits de guérisons miraculeuses. Il es mis en condition pour monter au calvaire par le chemin de croix, une déambulation qui passe par devant d’adorables chapelles gothiques.
Pause picnic près du moulin
Tout près du calvaire, part un chemin de terre qui monte au moulin de Cussol. Le site offre un joli point de vue sur la campagne environnante. C’est l’endroit idéal pour s’assoir dans l’herbe et déballer le picnic.
Le moulin de Cussol
Etape 2 : descente au milieu des vignes
Etape 3 : rencontre avec le fleuve
J’ai beaucoup aimé cette partie de la balade. Nous avons marché en silence en savourant les petits plaisirs du jour: respirer la campagne, s’arrêter pour contempler la Garonne ou traverser un charmant petit pont. En ces temps anxiogènes où l’actualité nous presse et nous stresse, l’éveil de la nature au printemps, la promesse du renouveau apaise et repose.
Le port de Garonnelle construit pour le commerce du vin puis site de débarquement des pèlerins de Verdelais
Etape 4 : retour vers Verdelais
J’espère que cette balade en Sud Gironde vous a plu. Si elle vous tente, vous trouverez sur place d’autres idées d’itinéraire. Le site, important lieu de pèlerinage est bien équipé en signalétique. Au printemps, c’est vraiment le moment de visiter la région.
Pour Pâques, le restaurant du Saint James propose un œuf chocolat et un menu de fête en Click and collect. En cette drôle de période de covid, l’emblématique hôtel de la rive droite a fait le choix de rester fermé. Pour autant, les équipes restent mobilisées et veillent à garder le contact avec leurs clients au travers d’offres festives. Après l’opération Saint Valentin, le Saint James revient pour Pâques avec deux propositions : une création en chocolat du chef pâtissier Sébastien Bertin et le menu de fête du chef Mathieu Martin.
L’offre de Pâques du Saint James, un oeuf chocolat en vente à emporter
L’œuf chocolat du Saint James en click and collect
Pour sa première réalisation en chocolat, le chef pâtissier Sébastien Bertin a imaginé un œuf subtilement décoré de délicates fleurs printanières. Il a installé sa création sur un nid de sarment pour mieux rappeler le parc de l’hôtel et sa vigne en coteau qui descend vers la Garonne. Cette gourmandise pèse pas moins de 400 grs, un bijou de chocolat caraîbe garni de pralinés, de fruits secs et de noix de cajou.
Il vous est possible de commander en click and collect l’œuf du Saint James sur le site de l’hôtel, à la rubrique coffret cadeaux https://saintjames-bouliac.secretbox.fr/oeuf-de-paques.html . Une fois la réservation terminée, il vous restera à aller chercher votre gourmandise directement à l’hôtel, à Bouliac. Vendredi 02/04 de 17h à 18h45 Samedi 03/04 de 10h à 12h Dimanche 04/04 de 10h à 12h
Le menu de Pâques à emporter du Saint James
Le chef Mathieu Martin ⭐️ nous a prévu des Pâques gourmandes avec un menu de saison. Tradition oblige, on mangera de l’agneau et des asperges. Je vous donne un aperçu des plats dans un intitulé volontairement épuré. Ancien second du génial Nicolas Magie, son successeur qui travaille dans la continuité et la transmission aime garder une part mystère sur ses créations. On ne peut que le suivre dans cette idée. La découverte, le jeu des surprises apportent un supplément de plaisir à la dégustation. Alors n’en dévoilons que l’essentiel :
Asperges blanches de Sarregrand, condiment capucine et moutarde & mayonnaise au jus – Épaule d’agneau du Limousin, légumes primeurs & purée d’ail confit & laque d’ail des ours – Chocolat 84% praliné & noix de macadamia – Mignardises dans l’œuf à casser
Le Chef du Saint James, Mathieu Martin
Quelle jolie proposition ! Et si comme moi, Il vous tarde de revenir au Saint James et de diner sous les arbres de sa magnifique terrasse avec vue sur Bordeaux. (ici un aperçu d’un diner au Saint James http://lemeilleurdebordeaux.fr/septembre-a-la-terrasse-du-saint-james/) croquer du chocolat, découvrir la cuisine du nouveau chef Mathieu Martin me semble la meilleure des façons de patienter jusqu’à la réouverture des restaurants.
la semaine dernière, je vous emmenais au Japon vous promener sous les cerisiers en fleurs et vous perdre dans les rues de Tokyio, une capitale gastronomique. Aujourd’hui je vous propose de continuer notre voyage gourmand avec une recette de nouilles au curry extraite du petit livre : Le curry japonais aux Editions de l’Epure.
Ce livret rassemble 10 recettes originales. Je vous ai sélectionné un plat très populaire au Japon : le Karé Soba. Cette préparation de nouille de sarrasin est servie dans un bol et arrosé d’un bouillon dashi enrichi de poulet, de champignons japonais et d’une sauce curry.
Au Japon, le curry se présente le plus souvent sous une forme solide, une pâte prête à l’emploi à mélanger avec un bouillon. C’est donc hyper facile à utiliser et cela en fait un plat de la cuisine de tous les jours.
Karé Soba : la recette minute
Alors pour cette recette, il vous faut déjà :
un carré de curry japonais, 1 bouillon dashi, 3 petits poireaux, 250 gr de poulet taillé en lanières et 250 gr de champignons, japonais ou pas.
Ensuite, nous aurons aussi besoin de mirin (assaisonnement japonais, sorte de saké très doux) et de sauce soja.
Recette du Karé soba, nouilles au curry, le pas à pas
Vous préparez d’abord la sauce en diluant le cube de curry avec du bouillon chaud à base d’eau et d’algues Kombu séchées. Il vous faut 180 cl de bouillon.
Puis, Dans une sauteuse, vous faites revenir à l’huile, les poireaux taillés en rondelles et les champignons coupés.
Vous ajoutez le poulet, le bouillon dashi, 10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise, 6 cuillères de mirin.
Pendant que la sauce épaissit gentiment, vous mettez les pâtes à cuire.
Cinq minutes plus tard, c’est prêt.
Il vous reste à déposer les nouilles dans un grand bol et de recouvrir de deux bonnes louches de sauce curry.
Et c’est tout. Avouez que c’est hyper simple
Nouilles japonaises au curry : les ingrédients
Bonite séchée, algues Kombu et pâte de curry instantanée pour un curry minute
Nouilles japonaises au curry : les ingrédients
Ici, je vous donne deux versions de la recette. La première est directement extraite du livre et utilise des épices Roellinger. La seconde est mon adaptation avec de la pâte curry déjà préparée.
Le curry japonais
Sophie Juby, le test
7 cuillères à café de curry japonais
1 bloc de curry japonais du commerce
600 gr de nouilles soba ou udon
600 gr de nouille de sarrasin ou de blé complet
60 gr de katsuobushi
10 gr de feuilles de Kombu entières
10 gr de feuilles de Kombu entières, à défaut des algues de Bretagne
10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
4 cuillères à s de fécule de pomme de terre
2 cuillères à s de farine
6 cuillères à s de Mirin
6 cuillères à s de Mirin
1 cuillère à s de sucre
250 gr de poulet taillé en lanières
250 gr de poulet taillé en lanières
250 gr de champignons japonais
250 gr de champignons de paris
1 cuillères à soupe d’huile neutre
1 cuillères à soupe d’huile neutre
Faire soi-même un curry japonais :
la pâte de curry déjà préparée a le mérite d’être facile à utiliser. Cependant, comme toute préparation industrielle, elle contient une tonne d’additifs. Je ne suis donc pas très fan.
J’ai donc cherché sur le net et j’ai trouvé une préparation plus healthy sur le site …. Epice rollinger. Leur mélange se compose de coriandre, fenouil, cumin, fenugrec, poivre, algue, soja et d’autres ingrédients secrets.
Vous trouvez aussi des mélanges dans certaines bonnes épiceries fines. A Bordeaux, nous avons la chance d’avoir le dock des épices, rue Saint James. Ils vendent du curry Ibaraki.
Avec des épices en poudre, on réalise son karê soba à partir d’un roux brun (on fait chauffer un peu d’huile auquel on ajoute la farine, la fécule de pomme de terre et le curry) avec un peu de bouillon dashi. Puis on dilue la préparation avec l’intégralité du bouillon – 180cl-
C’est un peu plus long que le carré instantané mais cela permet de maitriser les doses de sel et de sucre.
Une fois la sauce démarrée, on reprend la recette citée plus haut en ajoutant les champignons et le poulet. Et au final, on verse sur les nouilles.
J’en ai terminé pour la recette. Si vous souhaitez vous procurer le livre, le curry japonais de Ryoko Sekiguchi et de la famille Roellinger est publié aux Editions de l’Epure au prix de 8 €
Ce que j’ai aimé dans le livre :
Le produit, l’esthétique et la fabrication à l’ancienne totalement adapté à la culture japonaise du bel objet papier.
C’est un petit cahier relié au fil et formé de pages pliés à découper avant usage
Les recettes originales et accessibles.
Et maintenant, à vous de jouer. Le curry japonais nous ouvre d’infinies possibilités. Plus doux que son cousin indien, il permet de réaliser des plats économiques et originaux. Et le bonus, c’est de nous emmener en voyage pour une soirée.
Mars 2021, un an déjà que nous avons rangé nos valises. En guise d’évasion, Il nous reste les souvenirs mais aussi les livres, machines à rêver et à voyager. Aujourd’hui je vous emmène dans un pays à la gastronomie aussi riche que fascinante. Destination le Japon avec le très joli Tokyo aux éditions du Chêne, une maison spécialisée dans les beaux ouvrages illustrés.
Avec Tokyo, nous partons à la découverte d’une mégalopole aux 40 millions d’habitants. Les auteurs Johann Fleuri et Pierre Javelle nous font découvrir le meilleur de la seconde plus grande ville du monde. Ils posent un regard d’esthètes amoureux sur les lieux. Ils mélangent l’histoire, l’architecture et les habitudes de 8 quartiers choisis pour leur personnalité attachante. Leur travail nous permet d’imaginer la physionomie d’une ville où le passé se limite souvent aux temples, aux parcs et à quelques rues, derniers vestiges d’une histoire douloureuse.
Tokyo est une survivante. Elle a connu deux évènements destructeurs : un tremblement de terre en 1923 qui a fait plus de 60 000 morts et détruits des quartiers entiers et les bombardements américains en 1945.
Tokyo, la capitale aux 160 000 restaurants
Côté gastronomie, la capitale nippone mérite le voyage. Ville la plus étoilée du monde, elle ne compte pas moins de 160 000 restaurants. Ils sont en général dédiés à une spécialité comme les ramen (ce sont des nouilles de blé que l’on mange dans un bol rempli d’un bouillon parfumé ), les sushis ou les yakitoris.
Pour nous les occidentaux, l’expérience est une véritable fête. La cuisine japonaise bouleverse nos référentiels visuels et gustatifs. Dans un diner au restaurant, tout nous interpelle, tout est nouveau et déroutant.
Là-bas, on mange au bol et à la baguette, des bouillons, des brochettes, des bouchées, des portions. Tout change dans la présentation des plats, la vaisselle, le mode de dégustation. Et côté recettes, les ingrédients, les cuissons et les saveurs diffèrent de ceux que nous connaissons déjà.
Le livre Tokyo par ses nombreuses illustrations nous ouvre les portes d’un univers incroyable. Il donne un aperçu de la richesse de la cuisine japonaise. Tenez par exemple, savez-vous que l’on mange du curry au Japon. Très différent de son cousin indien, le curry Japonais est un plat très populaire – recette ici : http://lemeilleurdebordeaux.fr/tag/nouilles-japonaises/
Tokyo, un livre séquencé en 8 chapitres autour de quartiers
Pour chaque quartier sélectionné, le livre nous propose un itinéraire de balade qui nous fait découvrir les sites remarquables, les temples, les parcs mais aussi les adresses gourmandes.
Johann et Pierre nous ont précèdé dans Tokyo et choisi pour nous
Nous commençons par le centre historique, le quartier de Chuo connu pour le Tsukiji market, l’ancien marché au thon de la ville. Le négoce de gros a été déplacé mais il reste un immense espace dédié à la restauration. Nous allons nous régaler de poissons et de fruits de mer. Au comptoir de petites échoppes, nous commandons des petits crabes sucrés à déguster entier, des Saint Jacques grillées sur de mini barbecue…
Le soir, nous poursuivons notre balade gastronomique par un diner à Tsukishima, un quartier moins connu où l’on se régale d’une galette garnie de viande ou de fruit de mer, une monjayaki. Celle-ci est cuite minute devant nos yeux sur une plaque chauffante
Je pourrais prolonger la visite avec vous mais nous manquons de temps. Je vous recommande donc de feuilleter Tokyo à la maison et de partir dans une véritable déambulation au pays du soleil levant. Ce livre est une invitation au voyage et à la gourmandise. Et pour ceux qui souhaitent prolonger l’aventure asiatique, je vous suggère d’aller faire un tour du côté de nos restaurants bordelais. Certains ont de très bonnes propositions de vente à emporter.
La liste complète des chapitres, les 8 quartiers à voir absolument
Chuo – marché au poisson de tsukuji market
Taito – cuisine de rue – yakitori
Bunkyo – rue yanaka ginza – ruelle des chats – petits snacks
Shinjuku – karaoké et boire un verre
Setagaya – quartier bohême- nous irons au restaurant shirube
Shibuya, célèbre pour son carrefour …- coin des friandises harajuku
Meguro – boire un café dans une boutique tendance
Chiyoda – quartier d’affaires
Ce que j’ai aimé :
Les couleurs
l’esthétique
La mise en page soignée
La richesse de l’iconographie
Je termine par les informations sur Tokyo,le livre à voyager. C’est aux Editions du chêne et coute 29,90€. Tokyo de Johann Fleuri et Pierre Javelle : un regard sur l’architecture, la singularité et les essentiels de 8 quartiers singuliers
Privés de leur premier débouché ( la restauration) par la pandémie, les éleveurs d’agneau des Pyrénées se sont organisés pour trouver de nouveaux marchés. Depuis le premier confinement, ils viennent nous livrer gratuitement à Bordeaux et dans le Sud-Ouest. C’est une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir un produit d’exception, une viande issue d’une filière traditionnelle de montagne.
Ici je vous dis comment acheter votre agneau des Pyrénées en Click and collect.
L’agneau en drive à Bordeaux, dates 2022 et mode d’emploi
On a parlé commande en premier. Je reviens maintenant sur le produit.
L’agneau des Pyrénées, une viande garantie par un cahier des charges exigeant.
Les éleveurs d’agneau sont soumis au respect d’un cahier des charges qui encadre de façon très stricte les conditions de production. Pour être estampillé du label agneau des Pyrénées, et du Label rouge, l’agneau doit:
🐑 ⛰ 🐑 🥇 être 100% pyrénéen, issu de race locale type Béarnaise, Manech à tête rousse ou Manech à tête noire. être né et élevé sur l’aire géographique de l’IGP, en montagne ( 80% des éleveurs) en pleine nature.
🐑 🥛 🍼 🐑 être nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis, ce qui rend sa chair plus juteuse et plus fondante qu’un agneau classique qui aura lui une alimentation mixte lait+ céréales. La brebis, la mère, doit être nourrie en pâturage au moins 8 mois dans l’année
🐑 👨⚕️ 🐑 Pour les agneaux, aucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau sera alors exclu de l’IGP.
🐑 📆 🐑 être âgé de 45 jours au plus.
Le cahier des charges IGP exige une alimentation exclusivement au lait maternel par têtée au pis. L’agneau ne reçoit également aucun traitement antibiotique ou médicamenteux (…). On obtient une viande très fine, appréciée par les grands chefs français. C’est une fierté pour nous de produire une viande d’une telle qualité.
Pierre Couillet, éleveur à Olhaïby
Eleveur d’agneau de lait des Pyrénées. source Aerovla.
A la lecture du cahier des charges de l’IGP agneau des Pyrénées, on comprend encore plus l’intérêt de soutenir la filière.
Au delà d’une activité de production de viande, il y a toute une économie de la montagne, un éco système pastoral qui permet le maintien de l’agriculture en zone de sols pauvres. Que deviendraient nos paysages de montagne sans les bergers et leurs troupeaux, sans l’indispensable entretien des chemins, des pâturages et des abris ? Qui préserverait la biodiversité, qui continuerait l’élevage des races locales ?
Enfin, l’IGP défend un élevage extensif qui suit le cycle naturel de reproduction et respecte l’animal. Cette philosophie rejoint nos envie d’une consommation raisonnée et réfléchie de protéines animales.
Pour toutes ces raisons et surtout pour le goût, je vous conseille de cuisiner l’agneau des Pyrénées. Profitez du click and collect mise en place par les producteurs et régalez vous de ce met d’exception. Je prévois de réaliser quelques recettes. Sur le blog, pour le moment, je parle très peu de viande mais vous avez déjà un gigot au fruits secs. http://lemeilleurdebordeaux.fr/gigot-aux-fruits-secs-gigot-de-noel/
Si vous êtes absent le 9 avril, vous pouvez toujours commander sur le site et choisir la livraison par Chronofresh. L’agneau de lait en click and collect, c’est aussi la livraison à domicile.
Saké Japonais et terroir, deux notions compatibles ? Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière et guide touristique en Bordelais s’est penchée sur la thématique. Je partage ici les points forts de sa réflexion développés lors d’une master class suivie d’une magnifique dégustation de 60 sakés Japonais organisée par Akihisa Kajigaya.
Masterclass : Les terroirs de sakésDégustation de 60 sakés de terroirAkihisa Kajigaya et Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière
La fabrication du saké japonais
Le saké japonais est une boisson alcoolisée – titrant environ 15° – à base de riz fermenté de variété Japonica. Son histoire accompagne celle de la céréale importée de Chine au IIIe.
Le process de fabrication.
La méthode traditionnelle : fermentation spontanée de riz préalablement mastiqué. Connue depuis l’antiquité, la fermentation est le changement d’état du glucose contenu dans les aliments en alcool, ceci sous l’action de micro-organismes, enzymes et levures. Le riz est une céréale composée à 70 % d’amidon mais celui-ci n’est pas fermentescible en l’état. En effet, l’amidon est un glucide complexe dont les molécules doivent être cassées et transformées en sucres simples capables eux de produire de l’alcool. Cette opération s’appelle la saccharification. La technique ancestrale est connue des premiers hommes, c’est la mastication. La salive contient une amylase qui opère le changement d’état. Au Japon, la mastication était réalisée par des jeunes filles lors de cérémonies rituelles. Ensuite, le riz mâché fermentait de façon spontanée et naturelle.
La méthode moderne : fermentation dirigée avec l’aide d’un starter et de levures ajoutées. Au Ve , les chinois ont découvert les levures, la saccharisation du riz par un champignon et mis au point de nouvelles pratiques toujours en vigueur dans les brasseries artisanales. Une partie des grains sont ensemencés par un champignon microscopique qui initie la transformation bio-chimique de l’amidon. La préparation est ensuite travaillée pendant deux semaines avec de l’eau et du riz de façon à obtenir ce qu’en viticulture on appelle un pied de cuve ( qui sert à faire partir le fermentation des moûts). Ce shubo est ensuite incorporé par étape au riz préalablement cuit à la vapeur. Et là commence le process de fermentation qui au final donnera le saké.
Voici les principales étapes du processus complet de fabrication du saké :
polissage du riz. On débarrasse le grain de sa couche externe trop riche en protéines qui altèrent le goût su saké.
lavage, trempage et cuisson à la vapeur
Fabrication du Koji : mise en culture de 20% du riz avec un champignon l’aspergillus orysae capable de dégrader l’amidon.
Préparation du shubo (sorte de pied de cuve) avec du Koji, du riz, des levures et de l’eau. 2 semaines
Fermentation alcoolique du riz pendant 3 à 4 semaines
Extraction du jus (égouttage) pour obtenir le saké
clarification du jus en deux étapes par filtration et sédimentation. Les lies sont séparéses du jus par simple gravitation.
pasteurisation à 60°.
mise en bouteille
Repos pendant 6 à 12 mois.
La méthode n’est pas sans rappeler celui de la vinification du raisin. Et quitte à partir dans les comparaisons, pourquoi ne pas aborder la question qui fait vibrer le monde du vin : celle des terroirs.
Pourqu parler de terroirs Sakés Japonais ?
La notion de terroir, si chère au monde du vin s’applique-t-elle au saké japonais ? Chloé Cazaux Grandpierre nous montre que l’idée du terroir, inconnue jusqu’alors, émerge et prend tout son sens dans le Japon du XXI siècle.
Et d’abord, qu’entend-on par le mot terroir ?
« Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition ».
(INRA-INAO-UNESCO1, 2005).
De cette définition, il ressort deux données essentielles : la géographie et les pratiques humaines, le savoir-faire.
Qu’en est-il côté Saké ?
La géographie du Saké
A l’origine les brasseries se sont installées au sud du pays, une région au climat sub tropical propice à la croissance du riz. La mise au point de variétés résistantes au froid a permis d’étendre la culture du Kansaï au nord de l’archipel et donc la production de saké japonais. Aujourd’hui, on produit donc du saké dans de multiples régions.
Chacune possède ses caractéristiques identitaires, une association unique entre un type de sol et un climat donné. On pourrait donc penser que les sakés japonais sont fortement marqués par leur origine. Et quand on sait que l’eau est la composante principale du Saké – à hauteur de 80 %- , on pourrait penser que le vin de riz représente son terroir.
L’obstacle majeure à un marqueur régional fut longtemps lié à la séparation entre la production du riz et celle du saké. Les brasseries, au contraire du monde du vin, sont rarement propriétaires des rizières et rien n’empêche de fabriquer du saké à partir de riz acheté loin de la brasserie et même à partir de riz venu d’autres pays. L’essor des transports a encouragé les échanges et aussi la perte d’identité.
Le Saké a aussi pâti d’une forte industrialisation au XXe. Produit devenu banal et manquant de personnalité, il a vu petit à petit sa consommation diminuer au point de devenir marginal chez les jeunes. Aujourd’hui, la boisson populaire au Japon, c’est la bière.
Le saké de terroir, une demande venue de l’étranger
Face à la désaffection de leur marché local, les brasseurs japonais ont regardé avec plus d’attention les attentes de leur clientèle étrangère. Aux USA et dans le reste du monde, le vin de riz est porté par une envie d’exotisme et de nouveauté mais aussi de produits à forte identité.
C’est en partie pour répondre à cette nouvelle demande qu’un certains nombres de producteurs se sont penchés sur la notion de terroir et la valorisation de leur savoir-faire.
Les différents terroirs de saké
Si la notion de terroir de saké peut prendre tout son sens, c’est que le vin de riz est composée à 80% d’eau. Sa dureté ou sa douceur, sa charge en minéraux vont donner des vins différents, des sakés avec texture et mâche ou des sakés fins et rafraîchissants.
La qualité du riz est le second éléments qui singularise le produit. Les Sakés sont géographiquement marqués quand le brasseur achète son riz localement.
Et enfin, les pratiques sont fortement liées au chef de cave, le Tôji . La conduite de la fermentation demande beaucoup de savoir-faire. Dans les brasseries artisanales, les cuves ne sont pas thermo-régulées, la température si importante pour la vie des levures, est contrôlée par des moyens simples. L’expérience, la précision de la main de l’homme apportent un supplément d’âme aux sakés premiums. Les maîtres brasseurs sont organisés en guildes qui donnent leur style particuliers. La plus classique est celle de Nanbu qui rassemble 1/3 des Tôjis.
Qualité de l’eau, du riz et présence d’un savoir-faire local, trois éléments fondamentaux du concept de terroirs sont bien présents dans le saké. Pour installer la notion, il ne manquait que les IGP, l’histoire est en marche.
L’émergence des IG, les indications géographiques.
Fait assez remarquable dans un pays de grandes traditions culinaires, les indications géographiques protégées n’existait pas au Japon avant le XXIe.
Il faut attendre 2015 pour que soit crée un système de protection des produits similaire à celui que nous connaissons en France ou en Europe avec les IGP.
En ce domaine, les producteurs de saké ont joué les précurseurs puisque dès 1997, le département de Niigata a crée un label estampillant les alcools produits localement. Leur initiative a fait des émules, de nouvelles préfectures mettent en place leur certification d’origine.
2002 : Nagano
2004 : Saga
2005 : Hakusan – région de montagnes
2015 : Nihonshu
2016 : Yamagata- certification IG
2018 : Nagagogo IG
2020 : Harima et Mie IG
2021 : Tone Numata
Chacune des régions établit son propre cahier des charges pour valoriser le lien entre origine et qualité de leurs sakés. L’obligation minimale est d’utiliser une eau de région. Pour le reste, la culture du riz, l’usage de pesticides, le contrôle des rendements ou la liste des additifs autorisés, il n’existe pas de règles écrites.
Le consommateur non averti devra donc trouver des guides pour entrer dans le monde méconnu du saké japonais. A Bordeaux nous avons la chance d’avoir Chloé Cazaux Grandpierre. Je vous invite à aller voir son site si vous aussi vous souhaitez en savoir un peu plus sur le sujet. https://www.otsukimi.fr
En attendant, voici mon retour d’expérience sur une belle dégustation.
Comment déguster le saké japonais ?
Une fois posée la notion de terroirs de saké, il devient plus facile de procéder à la dégustation. Très simplement, le saké peut se découvrir par région de production. C’était l’idée d’Akihisa Kajigaya dans sa proposition du 13 février dernier. Il a proposé une approche par territoires.
Ensuite, Chloé Cazaux Grandpierre nous conseille de procéder comme pour le vin en suivant le déroulé classique :
En premier, l’examen visuel pour apprécier les nuances de couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes . Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool mais aussi la structure (partie souple et partie dure, harmonie) et enfin la longueur en bouche, la persistance aromatique.
Dans la dégustation, une distinction par le type de saké peut aider. On cherchera à connaître par avance le type de boisson en écartant à priori les boissons ordinaires, les Futsûshu.
L’étiquette nous renseigne et nous dit si le saké ne contient que du riz fermenté, saké pur riz, un Junmaï ou si on a ajouté un alcool de distillation comme pour les HonJôzô. D’autres mentions peuvent éclairer le néophyte sur la qualité du polissage du riz, la filtration ou la non dilution avec de l’eau comme c’est généralement l’usage pour faire baisser le niveau d’alcool.
Pour ceux qui débutent en matière de saké, il y a beaucoup à comprendre tant le saké est éloigné de notre référentiel en matière de boissons alcoolisées. Un monde inconnu et fascinant s’offre aux amateurs de nouvelles sensations.
Le retour au terroir, l’avenir du saké japonais.
Pour conclure, je dirai que les notions de saké et de terroirs sont loin d’être des fantasmes pour maniaques obsédés par les catégories et les classements. Elles répondent à une évolution récente et passionnante du marché des sakés vers un retour aux productions artisanales de qualité. En renouant avec les traditions et le savoir-faire des anciens, les japonais remettent en avant des sakés premiums qui font le bonheur d’une nouvelle clientèle cosmopolite, curieuse et avide de Good Food.
Une Saint Valentin sous couvre-feu, est-ce vraiment grave ? Mais non pas du tout. Pour ceux qui ont la chance d’avoir un(e) chéri(e), le Covid 19 vient juste challenger votre routine amoureuse et c’est très bien.
Saint Valentin 2021, pas de tête-à-tête amoureux au restaurant mais certainement bien d’autres choses. Fleurs, chocolats, champagne et petits cadeaux, il faut que ça pétille et que ca brille. A la maison, tout est permis, on se lâche, on se gâte.
Petits biscuits d’amour à grignoter au lit.
Recettes maison : n’oubliez pas le souhait d’amour.
Si l’envie vous prend de lui préparer un love cake, pensez au souhait, au sortilège. J’ai volé le secret de Peau d’âne, je partage la recette du cake d’amour , ici le lien https://www.youtube.com/watch?v=Rs8AcdPUtF8
J’ai noté pour vous les ingrédients : 4 poignée de farine, 4 oeufs frais du jour, 1 bol de lait crémeux, et en petite touche sucre, levain, miel et une pincée de sel sans oublier la note secrète : le souhait d’amour.
Le restaurant à emporter, une belle occasion de tester la formule
Mais si pour cette soirée unique, vous ne souhaitez pas cuisiner, Y’a moyen de trouver un menu à emporter dans une chouette adresse. Depuis mars et le premier confinement, de nombreux restaurants ont mis au point une offre en click and collect. De la brasserie du coin à la belle adresse gastronomique, les propositions sont nombreuses. Voici quelques adresses sélectionnées pour vous http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-restaurateurs-bordelais-innovent-pour-sauver-leur-peau/
Voilà, je vous ai tout dit. Pour ceux qui n’ont pas encore de plan love, il est encore temps. Chocolat et cake d’amour, la Saint Valentin 2021 sera douce et sucrée. Je vous souhaite une très belle fête.
Petites biscuit à croquer, les financiers aux amandes et noisettes donnent à nos coffee breaks un supplément de gourmandise. Voici une recette pour 8 gâteaux de taille moyenne. J’ai utilisé une plaque pour mouler des rectangles selon la formule classique. J’aime aussi la version ronde format tartelette ou même mini muffin.
Financiers amandes et noisettes : les ingrédients
Financiers amandes et noisettes : les ingrédients pour 8 biscuits
110 gr de beurre fin
35 gr de farine tamisée
50 gr de poudre d’amande
20 gr de poudre de noisette
80 gr de sucre glace
4 blancs d’oeuf
décoration au choix : amandes effilées, noisettes entières …
Financiers aux amandes et noisettes, la recette
Faire un beurre noisette (Faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif pendant environ 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette) puis laisser refroidir 5 minutes.
Mélanger dans un saladier : la farine tamisée, les poudres d’amande et de noisette et le sucre glace.
Ajouter les blancs
Filtrer le beurre noisette avec une petite passoire, écarter le dépôt. Verser le liquide dans la préparation précédente. Mélanger gentiment.
Remplir les moules presque à ras. Décore selon ton envie d’amandes effilées ou de noisettes entières.
Mettre à four chaud.
La cuisson est courte et varie selon les fours. Tester 5 min à 220° puis 10 min à 180°. Le biscuit doit être pris mais pas dur.
Démouler immédiatement sur une grille.
Ces petits biscuits se conservent parfaitement quelques jours.
Voilà, c’est tout simple et c’est très bon. J’aime aussi cette recette de financiers aux amandes et noisettes pour utiliser les blancs d’oeuf qu’il me reste quand je fais une crème anglaise. Et si tu pars des financiers et que tu veux utiliser les jaunes, tu peux faire de la crème brûlée.
Le rouleau de printemps aux légumes d’hiver, pamplemousse et truite fumée, l’idée n’est pas de moi. Ma recette est adaptée de celle du magazine Saveurs Spécial Fêtes. J’ai trouvé leur création super cool. J’aime le côté frais de cette proposition qui vient mettre du peps dans nos assiettes d’hiver. J’ai supprimé la betterave chiogga dont je n’aime pas l’amertume. Je l’ai remplacé par une variété de radis rose géant d’origine germanique le Hilds Blauer . https://www.adaptiveseeds.com/product/vegetables/radishes/radish-blauer-winter-organic/
le rouleau est servi avec une sauce au pamplemousse aussi gourmande que généreuse. Surtout ne faites pas l’impasse sur cet accompagnement.
Rouleaux de printemps, pamplemousse et truité fumée.
Rouleaux de printemps, légumes d’hiver et truite fumée : les ingrédients
Rouleaux de printemps et truite fumée : les ingrédients pour 4 pers
12 feuilles de riz de petit diamètre
1 pamplemousse rose
100 gr de vermicelle de riz
100 gr de truite fumée sous vide – bio de préférence
1 radis Hilds Blauer à défaut radis ronds
2 carottes moyennes de qualité type botte ou carotte sable
Graines de sésame noires ou blanches
Noix exotiques : brésil, cajou ou cacahuètes
pour la déco herbes fraîches et fleurs comestibles
Rouleaux de printemps à la truite fumée et au pamplemousse, le pas à pas
On commence par préparer tous les ingrédients qui rentreront dans le rouleau.
Ebouillante le vermicelle de riz. Laisse tremper dans l’eau chaude quelques minutes puis égoutte dès que les pâtes sont tendres.
Epluche et râpe les carottes, réserve. Idem pour le radis.
Prélève avec une râpe un peu de zeste du pamplemousse et conserve pour la sauce. Puis, dans une assiette, épluche à vif le pomelo.
lève les suprêmes. C.a.d tu détaches et détailles les quartiers en enlevant les peaux. Puis tu tailles des rectangles dans ces morceaux. Recueille le jus à part.
Coupe aussi la truite fumée en rectangle d’environ 1,5 cm de large.
Hache les noix et mets les à griller à sec dans une poêle. Réserve.
Grille aussi les graines de sésame. Attention à ne pas les brûler.
Quand toute la garniture est prête, tu peux procéder au montage des rouleaux.
Commence par installer un torchon (bien propre) humide sur le plan de travail.
Dans une assiette (plat) creuse, verse de l’eau très chaude. Mets à tremper la feuille de riz en remuant un peu avec les doigts. Dès qu’elle semble molle, retire-la délicatement en la prenant avec les deux mains et en la gardant bien ouverte. Pose sur le torchon humide bien à plat. Au besoin, lisse avec la main.
Puis installe la garniture dans le premier tiers de la feuille. Superpose une tranche de truite fumée dans la longueur, puis, le vermicelle, les légumes carotte et radis, un morceau de pamplemousse le long.
En dernier ajoute quelques morceaux de noix grillées.
Verse une pincée de graine de sésame sur l’autre côté de la feuille. Parsème aussi de fleurs.
Viens le moment critique, celui où il faut rouler. En premier, rabats les bords arrondis vers l’intérieur. Recouvre les côtés de la garniture. Puis commence à rouler en tirant sur la feuille avec les doigts pour profiter de son élasticité. (pense à tenir ta garniture) . Dès que le premier tour est terminé, c’est gagné.
dépose les rouleaux sur une assiette. Tu peux décorer d’herbes fraîches hachées et du reste des graines.
Crème pamplemousse et truite fumée
Dans les rouleaux, il n’y a aucune sauce. On les sert donc toujours avec un accompagnement. Celui des rouleaux à la truite est composé de mascarpone et de jus de pamplemousse, une association gourmande et acidulée qui réveille le plat.
Les ingrédients :
Sauce au mascarpone, pamplemousse et truite fumée pour 4 pers
50 gr de mascarpone
3 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
1/4 de pamplemousse rose, Un peu de zeste rapé
Sel, poivre
herbes fraîches : ciboulette, coriandre ou persil selon le goût
Sauce pamplemousse et truite fumée, le pas à pas
Dans un robot ou dans un bol, mélange en fouettant le mascarpone et la crème fraîche
Ajoute 3 cuillères du jus de pamplemousse recueilli en le coupant, et 1/2 cuillère à café de zeste râpée.
Ajoute encore les chutes de truite fumée hachée très petit.
Sel, poivre et herbes fraîches selon ton goût
Mélange bien. Et là tu goûtes et tu rectifie soit avec soit plus de jus de fruit, soit plus de crème.
Remplis 4 petites coupes ou mini pots de la préparation. Une par convive.
Décore des dernières chutes de truite, d’herbe et de graines de sésame.
Et voilà ! that’s all. Easy !
Les rouleaux de printemps à la truite fumée, c’est tout simple et délicieux. L’avantage de cette recette, c’est qu’elle peut se préparer la veille. Et pour les adeptes du Batchcooking, tous les ingrédients des rouleaux se conservent 2 à 3 jours sans problème. Seule la crème est à faire le jour J. Naturellement, on peut s’amuser à varier la garniture.
Instagram, Facebook, qui suivre ? Pour vous aider à vous y retrouver dans la multitude des propositions, je partage mes coups de coeur, 5 comptes de copines et 5 comptes d’influenceurs.
Février, c’est les vacances.Vous êtes peut-être planqué dans un chalet ou chez mamie à la campagne. Je pense très fort à vous (en vrai je vous envie), c’est pas hyper facile de trouver une bonne librairie en haut des pistes. Le portable, lui, il vous suit partout, donc, j’oublie les livres et vous emmène sur les réseaux à la recherche de dix top instagram foodies.
Voici ma liste de blogueurs à suivre pour piocher des idées, booster votre référentiel et trouver la recette du cake d’amour à servir à votre chéri dimanche. Et oui, petit rappel pour les étourdis, nous serons le 14 février, c’est la Saint Valentin.
Fin de la parenthèse, je reviens aux réseaux .
Les comptes Instagram des copines Bordelaises
Gaëlle Sacarabany, Mon bonheur Gourmand. https://monbonheurgourmand.com des idées épicées autour de la cuisine des Caraïbes. Sur sa page, dans son blog des astuces, des recettes et secrets d’utilisation des épices dans la cuisine de tous les jours.
Stéphanie Jouan, la cerise sur le maillot. https://lacerisesurlemaillot.fr un page avec toutes les recettes de Stéphanie. Beaucoup de légumes et d’aliments bien-être. Mais aussi de nombreuses publications sur le Batchcooking et le rééquilibrage alimentaire. Une fille à suivre absolument.
Audrey, Audrey cuisine.https://www.audreycuisine.fr une page extrêmement complète qui balaie tous les aspects de la cuisine familiale. En bonus, le partage de souvenirs de voyages, des recommandations produits et des concours .
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Stéphanie, Cookntinem. https://www.cookntinem.fr une invitation au voyage gastronomique dans l’univers délicat de la cheffe Stéphanie. De très jolies photos à manger.
Avec les copines, quand on parle de cuisine. Photo Sandra Hygonnenc
Mes influenceurs favoris
Ce sont des personnalités de la Food qui nous inspirent et nous poussent à challenger notre répertoire cuisine.
Anne Sophie Vidal : 👩🍳 🧁🥮 👶 https://www.fashioncooking.fr. Anne – Sophie, c’est la jolie rousse que l’on a découverte en 2014 dans la saison 3 du Meilleur pâtissier, une édition qu’elle remporte avec brio. Depuis je continue de la suivre. Elle a une page Instagram dédiée à la pâtisserie. J’aime beaucoup son univers girly, lumineux et joyeux. Et petites touches, Anne-sophie partage des photos de ses petitous. Déjà maman de 2, elle nous émeut avec les portraits de son petit dernier. Trop chou.
Clem Foodie. 🧁 🥐 🥮 🍕https://clemfoodie.com/category/desserts/, des tartes, des quiches et des brioches, un univers très coffee shop inspirée de la cuisine nord américaine.
Georgoa McDermott, 🧁🍪 🥯 🥗 https://georgeats.com. La page de Georgia, une australienne, photographe et styliste culinaire. Elle cuisine gluten free et presque vegan.
Kailey, The Kitchenmccabe. 🎂 🥮 🥂 🥧 https://www.thekitchenmccabe.com Kailey est aussi styliste culinaire. elle vit dans l’Utah. Des sublimes photos dans une ambiance très léchée comme une nature morte de vermeer, vous savez la femme qui verse le lait . Une fille que je suis essentiellement pour ses photos.
Dorian Nieto, 🥘 🧁🍲🥗 http://doriannn.blogspot.com. Dorian a le don de la mise en scène, des photos à manger. Son blog a le mérite de la simplicité. chez Dorian, tout est bien rangé, par ordre alphabétique. C’est hyper facile de se retrouver dans les recettes.
Marie, Sweet&sour 🧁🍪🍩🧁. Recettes de pâtisserie vegan, vidéos et autos de petits biscuits, cookies
Oups ! 🧐 🤭 🙄 il y déjà 11 adresses de page dans mon top 10 des compte instagram Foodies . Désolée, il y a tellement de bonnes propositions que je ne sais pas me limiter. Je fais une boulimie de photos inspirantes.
