Sur invitation d’Olivier Dauga, wine maker Bordelais, j’ai visité aux côtés d’un groupe de viticulteurs et de journalistes la tonnellerie Vicard à Cognac. Je partage ici la découverte d’un savoir-faire qui mêle techniques ancestrales, travail de force et technologie de pointe.
Le parcours commence en extérieur où sont exposés des empilements de bois brut appelés merrains qui subissent un vieillissement naturel par lessivage et exposition au soleil. La visite continue par les ateliers où les hommes s’affairent au rythme des marteaux et du roulement cadencés des barriques sur le sol.
Le rôle de la barrique dans le produit vin
Avant d’entrer dans l’atelier, je rappelle que le bois peut être à la fois utilisé dans l’élaboration du vin et dans son élevage. Au départ, ce sont les grands contenants, les foudres et cuves qui sont en concurrence avec le béton où l’inox.
Puis dans la phase vieillissement des rouges, le bois domine tout en étant aujourd’hui challengé par le retour de l’amphore (en terre cuite, en grès) et l’arrivée des œufs en béton. Le choix du vigneron est conditionné par son style de vin et son aptitude à la garde. Le bois, matériel poreux permet une oxygénation des jus et par une lente osmose une tranfert de tannins et d’arômes. Les premiers donnent de la charpente et les seconds enrichissent le profil de saveurs originales.
La place du bois a évolué au fil du temps mais rien ne semble avoir changé dans la fabrication de la barrique. On est toujours sur du chêne découpé en scierie, mise à la bonne taille sur site puis assemblé, cerclé et chauffé avant d’être poncé, cerclé définitivement et tatoué au nom de son futur propriétaire.
La France occupe une place unique dans cette industrie en raison de la qualité de ses forêts centenaires dont la mythique Tronçais, un domaine de plus de 10 000 hectares imaginé par Colbert et connu de tous les amateurs de bons vins. Les arbres y poussent lentement et donnent des futs au grain très fin dont la qualité n’a pas d’égale en ce monde.
Du travail à l’ancienne, la tonnellerie Vicard a choisi d’en garder le meilleur, l’indispensable, mais d’ajouter partout où cela est possible une bonne dose de modernité. Jean-Charles Vicard, PDG du groupe et représentant la sixième génération aux commandes s’est penché sur les possibles axes d’amélioration. Il a mis au point et fait breveter de nouvelles techniques dans deux domaines essentiels : la sélection des douelles et la chauffe.
La tonnellerie Vicard classifie ses stocks de bois selon selon leur taux de tanin
Le chêne, seule espèce utilisée en tonnellerie viticole
Bois noble et rare, le chêne est le seul arbre utilisé en tonnellerie en raison de ses capacités au bon vieillissement. (imperméabilité et bonne isolation thermique)
En France l’industrie s’approvisionne à 50% auprès de l’ONF qui gère une ressource rare et donc précieuse. Chaque année, l’organisme d’état décide d’un plan de coupe qu’elle communique aux professionnels qui viendront faire leur marché lors de ventes aux enchères selon le système du pli cacheté à un tour. Le plus offrant remporte la mise.
La tonnellerie Vicard effectue 80% de ses achats sur ce marché et le reste auprès de propriétaires privées via les scieries indépendantes. Elle ajoute aussi des bois venus de l’Europe de l’Est.
Les achats effectués, l’usage était de proposer aux domaines viticoles un produit issu de telle ou telle forêt. La maison Vicard travaille d’une façon totalement novatrice. Ici, on effectue un classement des bois selon sa charge en tannin et non plus son origine géographique.
Le tri des bois selon leur richesse en tannin.
Une fois les bois mis en forme (coupe et scarification), ils sont analysés dans un spectomètre qui mesure leur teneur en ellagitanins, ces tanins hydrolysables qui une fois libérés dans le vin vont influer sur le goût, l’astringence et la couleur. Les douelles sont triées selon trois catégories :
- Potentiel tannique bas 2000 à 4000 µg EGT ellagitanins/gramme de bois
- Potantiel tannique moyen 4000 à 6000 µg EGT/g de bois
- Potentiel tannique haut. 6000 à 8000 µg EGT/g de bois
Avec cette méthode, on quitte l’empirisme pour mettre la précision scientifique au service du client qui va pouvoir choisir avec encore plus de finesse son type de bois. On autorise aussi le mélange entre les provenances pour ne retenir que les qualités intrinsèques du chêne.
Une chauffe pilotée par ordinateur pour plus de régularité
En tonnellerie, on chauffe le bois pour le cintrer puis on le brûle une seconde fois. La cuisson, sorte de torréfaction, va apporter de la complexité au vin et des notes aromatiques nouvelles, vanillées, épicées, torréfiées, fumées … Dans une tonnellerie traditionnelle, on chauffe le tonneau par un brûleur à gaz contrôlé par un opérateur. Le travail est fait dans une pièce ouverte, soumise aux courants d’air qui peuvent perturber la flamme et donc l’uniformité du travail.
La maison Vicard, a totalement transformé cette étape par la mise en place d’une cuisson dans contact direct mais par rayonnement. La flamme est enfermée dans un tube en métal et le fut qui vient se positionner par dessus est lui aussi enfermé dans une sorte de four.
Pour plus une précision optimale le temps et la température de cuisson sont piloté par ordinateur.
Chaque tonneau aura sa fiche technique de cuisson, une précieuse source d’information pour les commandes à venir. Ce processus permet une grande précision qui va autoriser une reproduction à l’identique.
Dans un blog qui parle de gastronomie, on pourrait rapprocher la méthode Vicard de la cuisine d’un restaurant étoilé.
En effet l’étoile Michelin récompense une cuisine de créateur servie par une maîtrise technique indiscutable, des cuissons parfaites et une régularité jamais prise en défaut. A chaque passage du guide, l’inspecteur vient constater le niveau de perfection des assiettes sorties.
Le process mis en place à la tonnellerie Vicard permet de viser cette excellence, cette régularité dans un contexte de travail où la main de l’homme, le beau geste contribuent encore et toujours à fabriquer un produit de haute valeur artisanale, vecteur de luxe et qualité.
Merci Olivier Dauga, le faiseur de vin, de nous avoir proposé cette visite de la tonnellerie Vicard. Demain, quand je lèverai mon verre, ce sera à la santé de ces hommes de l’ombre qui font le vin est bon.
