L’agneau des Pyrénées en click and collect

Privés de leur premier débouché ( la restauration) par la pandémie, les éleveurs d’agneau des Pyrénées se sont organisés pour trouver de nouveaux marchés. Depuis le premier confinement, ils viennent nous livrer gratuitement à Bordeaux et dans le Sud-Ouest. C’est une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir un produit d’exception, une viande issue d’une filière traditionnelle de montagne.

Ici je vous dis comment acheter votre agneau des Pyrénées en Click and collect.

L’agneau en drive à Bordeaux, dates et mode d’emploi

Le drive à Bordeaux : samedi 6 mars

LIVRAISON EN 33 LE SAMEDI 6 MARS
COMMANDES OUVERTES JUSQU’AU 1er MARS.

Comment commander ? sur le site des producteurs

  • Rdv sur le site https://boutique.agneaudelaitdespyrenees.com/10-agneau-de-lait-des-pyrenees
  • Cliquez sur l’onglet Boutique en ligne en haut à droite.
  • Choisissez entre l’agneau entier – 90€ pour 6kg
  • ou le demi agneau – 56 € pour 3,5 Kg
  • promenez vous sur la photo de la viande pour faire apparaitre le 🛒 .
  • La page commande s’ouvre et vous pouvez alors remplir vos coordonnées.
  • la livraison est gratuite dans les points de retrait à choisir parmi les 5 proposés dans l’agglomération.

On a parlé commande en premier. Je reviens maintenant sur le produit.

L’agneau des Pyrénées, une viande garantie par un cahier des charges exigeant.

Les éleveurs d’agneau sont soumis au respect d’un cahier des charges qui encadre de façon très stricte les conditions de production. Pour être estampillé du label agneau des Pyrénées, et du Label rouge, l’agneau doit:

  • 🐑 ⛰ 🐑 🥇 être 100% pyrénéen, issu de race locale type Béarnaise, Manech à tête rousse ou Manech à tête noire. être né et élevé sur l’aire géographique de l’IGP, en montagne ( 80% des éleveurs) en pleine nature.
  • 🐑 🥛 🍼 🐑 être nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis, ce qui rend sa chair plus juteuse et plus fondante qu’un agneau classique qui aura lui une alimentation mixte lait+ céréales. La brebis, la mère, doit être nourrie en pâturage au moins 8 mois dans l’année
  • 🐑 👨‍⚕️ 🐑 Pour les agneauxaucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau sera alors exclu de l’IGP.
  • 🐑 📆 🐑 être âgé de 45 jours au plus.

Le cahier des charges IGP exige une alimentation exclusivement au lait maternel par têtée au pis. L’agneau ne reçoit également aucun traitement antibiotique ou médicamenteux (…). On obtient une viande très fine, appréciée par les grands chefs français. C’est une fierté pour nous de produire une viande d’une telle qualité.

Pierre Couillet, éleveur à Olhaïby
Eleveur d’agneau de lait des Pyrénées. source Aerovla.

Pour ceux qui veulent aller plus loin dans la connaissance du produit, je vous mets le lien vers la page Label du site de l’association https://www.agneaudelaitdespyrenees.com/les-labels.html

A la lecture du cahier des charges de l’IGP agneau des Pyrénées, on comprend encore plus l’intérêt de soutenir la filière.

Au delà d’une activité de production de viande, il y a toute une économie de la montagne, un éco système pastoral qui permet le maintien de l’agriculture en zone de sols pauvres. Que deviendraient nos paysages de montagne sans les bergers et leurs troupeaux, sans l’indispensable entretien des chemins, des pâturages et des abris ? Qui préserverait la biodiversité, qui continuerait l’élevage des races locales ?

Enfin, l’IGP défend un élevage extensif qui suit le cycle naturel de reproduction et respecte l’animal. Cette philosophie rejoint nos envie d’une consommation raisonnée et réfléchie de protéines animales.

Pour toutes ces raisons et surtout pour le goût, je vous conseille de cuisiner l’agneau des Pyrénées. Profitez du click and collect mise en place par les producteurs et régalez vous de ce met d’exception. Je prévois de réaliser quelques recettes. Sur le blog, pour le moment, je parle très peu de viande mais vous avez déjà un gigot au fruits secs. http://bordeaux-cuisine-and-co.org/gigot-aux-fruits-secs-gigot-de-noel/

Si vous êtes absent le 6 mars, vous pouvez toujours commander sur le site et choisir la livraison par Chronofresh ou alors guetter le prochain arrivage sur Bordeaux.

Saké Japonais et terroirs, fantasme ou réalité ?

Saké Japonais et terroir, deux notions compatibles ? Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière et guide touristique en Bordelais s’est penchée sur la thématique. Je partage ici les points forts de sa réflexion développés lors d’une master class suivie d’une magnifique dégustation de 60 sakés Japonais organisée par Akihisa Kajigaya.

Dégustation de 60 sakés de terroir
Akihisa Kajigaya et Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière

La fabrication du saké japonais

Le saké japonais est une boisson alcoolisée – titrant environ 15° – à base de riz fermenté de variété Japonica. Son histoire accompagne celle de la céréale importée de Chine au IIIe.

Le process de fabrication.

La méthode traditionnelle : fermentation spontanée de riz préalablement mastiqué. Connue depuis l’antiquité, la fermentation est le changement d’état du glucose contenu dans les aliments en alcool, ceci sous l’action de micro-organismes, enzymes et levures. Le riz est une céréale composée à 70 % d’amidon mais celui-ci n’est pas fermentescible en l’état. En effet, l’amidon est un glucide complexe dont les molécules doivent être cassées et transformées en sucres simples capables eux de produire de l’alcool. Cette opération s’appelle la saccharification. La technique ancestrale est connue des premiers hommes, c’est la mastication. La salive contient une amylase qui opère le changement d’état. Au Japon, la mastication était réalisée par des jeunes filles lors de cérémonies rituelles. Ensuite, le riz mâché fermentait de façon spontanée et naturelle.

La méthode moderne : fermentation dirigée avec l’aide d’un starter et de levures ajoutées. Au Ve , les chinois ont découvert les levures, la saccharisation du riz par un champignon et mis au point de nouvelles pratiques toujours en vigueur dans les brasseries artisanales. Une partie des grains sont ensemencés par un champignon microscopique qui initie la transformation bio-chimique de l’amidon. La préparation est ensuite travaillée pendant deux semaines avec de l’eau et du riz de façon à obtenir ce qu’en viticulture on appelle un pied de cuve ( qui sert à faire partir le fermentation des moûts). Ce shubo est ensuite incorporé par étape au riz préalablement cuit à la vapeur. Et là commence le process de fermentation qui au final donnera le saké.

Voici les principales étapes du processus complet de fabrication du saké :

  • polissage du riz. On débarrasse le grain de sa couche externe trop riche en protéines qui altèrent le goût su saké.
  • lavage, trempage et cuisson à la vapeur
  • Fabrication du Koji : mise en culture de 20% du riz avec un champignon l’aspergillus orysae capable de dégrader l’amidon.
  • Préparation du shubo (sorte de pied de cuve) avec du Koji, du riz, des levures et de l’eau. 2 semaines
  • Fermentation alcoolique du riz pendant 3 à 4 semaines
  • Extraction du jus (égouttage) pour obtenir le saké
  • clarification du jus en deux étapes par filtration et sédimentation. Les lies sont séparéses du jus par simple gravitation.
  • pasteurisation à 60°.
  • mise en bouteille
  • Repos pendant 6 à 12 mois.

La méthode n’est pas sans rappeler celui de la vinification du raisin. Et quitte à partir dans les comparaisons, pourquoi ne pas aborder la question qui fait vibrer le monde du vin : celle des terroirs.

Pourqu parler de terroirs Sakés Japonais ?

La notion de terroir, si chère au monde du vin s’applique-t-elle au saké japonais ? Chloé Cazaux Grandpierre nous montre que l’idée du terroir, inconnue jusqu’alors, émerge et prend tout son sens dans le Japon du XXI siècle.

Et d’abord, qu’entend-on par le mot terroir ?

« Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition ».

(INRA-INAO-UNESCO1, 2005).

De cette définition, il ressort deux données essentielles : la géographie et les pratiques humaines, le savoir-faire.

Qu’en est-il côté Saké ?

La géographie du Saké

A l’origine les brasseries se sont installées au sud du pays, une région au climat sub tropical propice à la croissance du riz. La mise au point de variétés résistantes au froid a permis d’étendre la culture du Kansaï au nord de l’archipel et donc la production de saké japonais. Aujourd’hui, on produit donc du saké dans de multiples régions.

Chacune possède ses caractéristiques identitaires, une association unique entre un type de sol et un climat donné. On pourrait donc penser que les sakés japonais sont fortement marqués par leur origine. Et quand on sait que l’eau est la composante principale du Saké – à hauteur de 80 %- , on pourrait penser que le vin de riz représente son terroir.

L’obstacle majeure à un marqueur régional fut longtemps lié à la séparation entre la production du riz et celle du saké. Les brasseries, au contraire du monde du vin, sont rarement propriétaires des rizières et rien n’empêche de fabriquer du saké à partir de riz acheté loin de la brasserie et même à partir de riz venu d’autres pays. L’essor des transports a encouragé les échanges et aussi la perte d’identité.

Le Saké a aussi pâti d’une forte industrialisation au XXe. Produit devenu banal et manquant de personnalité, il a vu petit à petit sa consommation diminuer au point de devenir marginal chez les jeunes. Aujourd’hui, la boisson populaire au Japon, c’est la bière.

Le saké de terroir, une demande venue de l’étranger

Face à la désaffection de leur marché local, les brasseurs japonais ont regardé avec plus d’attention les attentes de leur clientèle étrangère. Aux USA et dans le reste du monde, le vin de riz est porté par une envie d’exotisme et de nouveauté mais aussi de produits à forte identité.

C’est en partie pour répondre à cette nouvelle demande qu’un certains nombres de producteurs se sont penchés sur la notion de terroir et la valorisation de leur savoir-faire.

Les différents terroirs de saké

Si la notion de terroir de saké peut prendre tout son sens, c’est que le vin de riz est composée à 80% d’eau. Sa dureté ou sa douceur, sa charge en minéraux vont donner des vins différents, des sakés avec texture et mâche ou des sakés fins et rafraîchissants.

La qualité du riz est le second éléments qui singularise le produit. Les Sakés sont géographiquement marqués quand le brasseur achète son riz localement.

Et enfin, les pratiques sont fortement liées au chef de cave, le Tôji . La conduite de la fermentation demande beaucoup de savoir-faire. Dans les brasseries artisanales, les cuves ne sont pas thermo-régulées, la température si importante pour la vie des levures, est contrôlée par des moyens simples. L’expérience, la précision de la main de l’homme apportent un supplément d’âme aux sakés premiums. Les maîtres brasseurs sont organisés en guildes qui donnent leur style particuliers. La plus classique est celle de Nanbu qui rassemble 1/3 des Tôjis.

Qualité de l’eau, du riz et présence d’un savoir-faire local, trois éléments fondamentaux du concept de terroirs sont bien présents dans le saké. Pour installer la notion, il ne manquait que les IGP, l’histoire est en marche.

L’émergence des IG, les indications géographiques.

Fait assez remarquable dans un pays de grandes traditions culinaires, les indications géographiques protégées n’existait pas au Japon avant le XXIe.

Il faut attendre 2015 pour que soit crée un système de protection des produits similaire à celui que nous connaissons en France ou en Europe avec les IGP.

En ce domaine, les producteurs de saké ont joué les précurseurs puisque dès 1997, le département de Niigata a crée un label estampillant les alcools produits localement. Leur initiative a fait des émules, de nouvelles préfectures mettent en place leur certification d’origine.

  • 2002 : Nagano
  • 2004 : Saga
  • 2005 : Hakusan – région de montagnes
  • 2015 : Nihonshu
  • 2016 : Yamagata- certification IG
  • 2018 : Nagagogo IG
  • 2020 : Harima et Mie IG
  • 2021 : Tone Numata

Chacune des régions établit son propre cahier des charges pour valoriser le lien entre origine et qualité de leurs sakés. L’obligation minimale est d’utiliser une eau de région. Pour le reste, la culture du riz, l’usage de pesticides, le contrôle des rendements ou la liste des additifs autorisés, il n’existe pas de règles écrites.

Le consommateur non averti devra donc trouver des guides pour entrer dans le monde méconnu du saké japonais. A Bordeaux nous avons la chance d’avoir Chloé Cazaux Grandpierre. Je vous invite à aller voir son site si vous aussi vous souhaitez en savoir un peu plus sur le sujet. https://www.otsukimi.fr

En attendant, voici mon retour d’expérience sur une belle dégustation.

Comment déguster le saké japonais ?

Une fois posée la notion de terroirs de saké, il devient plus facile de procéder à la dégustation. Très simplement, le saké peut se découvrir par région de production. C’était l’idée d’Akihisa Kajigaya dans sa proposition du 13 février dernier. Il a proposé une approche par territoires.

Ensuite, Chloé Cazaux Grandpierre nous conseille de procéder comme pour le vin en suivant le déroulé classique :

En premier, l’examen visuel pour apprécier les nuances de couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes . Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool mais aussi la structure (partie souple et partie dure, harmonie) et enfin la longueur en bouche, la persistance aromatique.

Dans la dégustation, une distinction par le type de saké peut aider. On cherchera à connaître par avance le type de boisson en écartant à priori les boissons ordinaires, les Futsûshu.

L’étiquette nous renseigne et nous dit si le saké ne contient que du riz fermenté, saké pur riz, un Junmaï ou si on a ajouté un alcool de distillation comme pour les HonJôzô. D’autres mentions peuvent éclairer le néophyte sur la qualité du polissage du riz, la filtration ou la non dilution avec de l’eau comme c’est généralement l’usage pour faire baisser le niveau d’alcool.

Pour ceux qui débutent en matière de saké, il y a beaucoup à comprendre tant le saké est éloigné de notre référentiel en matière de boissons alcoolisées. Un monde inconnu et fascinant s’offre aux amateurs de nouvelles sensations.

Le retour au terroir, l’avenir du saké japonais.

Pour conclure, je dirai que les notions de saké et de terroirs sont loin d’être des fantasmes pour maniaques obsédés par les catégories et les classements. Elles répondent à une évolution récente et passionnante du marché des sakés vers un retour aux productions artisanales de qualité. En renouant avec les traditions et le savoir-faire des anciens, les japonais remettent en avant des sakés premiums qui font le bonheur d’une nouvelle clientèle cosmopolite, curieuse et avide de Good Food.

Chocolat et cake d’amour, Saint Valentin 2021 à la maison.

Une Saint Valentin sous couvre-feu, est-ce vraiment grave ? Mais non pas du tout. Pour ceux qui ont la chance d’avoir un(e) chéri(e), le Covid 19 vient juste challenger votre routine amoureuse et c’est très bien.

Saint Valentin 2021, pas de tête-à-tête amoureux au restaurant mais certainement bien d’autres choses. Fleurs, chocolats, champagne et petits cadeaux, il faut que ça pétille et que ca brille. A la maison, tout est permis, on se lâche, on se gâte.

Petits biscuits d’amour à grignoter au lit.

Recettes maison : n’oubliez pas le souhait d’amour.

Si l’envie vous prend de lui préparer un love cake, pensez au souhait, au sortilège. J’ai volé le secret de Peau d’âne, je partage la recette du cake d’amour , ici le lien https://www.youtube.com/watch?v=Rs8AcdPUtF8

J’ai noté pour vous les ingrédients : 4 poignée de farine, 4 oeufs frais du jour, 1 bol de lait crémeux, et en petite touche sucre, levain, miel et une pincée de sel sans oublier la note secrète : le souhait d’amour.

Sinon, pour la recette des biscuits d’amour de Sophie, c’est ici http://bordeaux-cuisine-and-co.org/petits-gateaux-pour-coffee-breaks-financiers-amandes-et-noisettes/

Le restaurant à emporter, une belle occasion de tester la formule

Mais si pour cette soirée unique, vous ne souhaitez pas cuisiner, Y’a moyen de trouver un menu à emporter dans une chouette adresse. Depuis mars et le premier confinement, de nombreux restaurants ont mis au point une offre en click and collect. De la brasserie du coin à la belle adresse gastronomique, les propositions sont nombreuses. Voici quelques adresses sélectionnées pour vous http://bordeaux-cuisine-and-co.org/les-restaurateurs-bordelais-innovent-pour-sauver-leur-peau/

Voilà, je vous ai tout dit. Pour ceux qui n’ont pas encore de plan love, il est encore temps. Chocolat et cake d’amour, la Saint Valentin 2021 sera douce et sucrée. Je vous souhaite une très belle fête.

Petits gâteaux pour coffee breaks : Financiers amandes et noisettes

Petites biscuit à croquer, les financiers aux amandes et noisettes donnent à nos coffee breaks un supplément de gourmandise. Voici une recette pour 8 gâteaux de taille moyenne. J’ai utilisé une plaque pour mouler des rectangles selon la formule classique. J’aime aussi la version ronde format tartelette ou même mini muffin.

Financiers amandes et noisettes : les ingrédients

Financiers amandes et noisettes : les ingrédients pour 8 biscuits
110 gr de beurre fin
35 gr de farine tamisée
50 gr de poudre d’amande
20 gr de poudre de noisette
80 gr de sucre glace
4 blancs d’oeuf
décoration au choix : amandes effilées, noisettes entières …

Financiers aux amandes et noisettes, la recette

  • Faire un beurre noisette (Faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif pendant environ 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette) puis laisser refroidir 5 minutes.
  • Mélanger dans un saladier : la farine tamisée, les poudres d’amande et de noisette et le sucre glace.
  • Ajouter les blancs
  • Filtrer le beurre noisette avec une petite passoire, écarter le dépôt. Verser le liquide dans la préparation précédente. Mélanger gentiment.
  • Remplir les moules presque à ras. Décore selon ton envie d’amandes effilées ou de noisettes entières.
  • Mettre à four chaud.
  • La cuisson est courte et varie selon les fours. Tester 5 min à 220° puis 10 min à 180°. Le biscuit doit être pris mais pas dur.
  • Démouler immédiatement sur une grille.
  • Ces petits biscuits se conservent parfaitement quelques jours.

Voilà, c’est tout simple et c’est très bon. J’aime aussi cette recette de financiers aux amandes et noisettes pour utiliser les blancs d’oeuf qu’il me reste quand je fais une crème anglaise. Et si tu pars des financiers et que tu veux utiliser les jaunes, tu peux faire de la crème brûlée.

Rouleaux de printemps au pamplemousse et à la truite fumée.

Le rouleau de printemps aux légumes d’hiver, pamplemousse et truite fumée, l’idée n’est pas de moi. Ma recette est adaptée de celle du magazine Saveurs Spécial Fêtes. J’ai trouvé leur création super cool. J’aime le côté frais de cette proposition qui vient mettre du peps dans nos assiettes d’hiver. J’ai supprimé la betterave chiogga dont je n’aime pas l’amertume. Je l’ai remplacé par une variété de radis rose géant d’origine germanique le Hilds Blauer . https://www.adaptiveseeds.com/product/vegetables/radishes/radish-blauer-winter-organic/

le rouleau est servi avec une sauce au pamplemousse aussi gourmande que généreuse. Surtout ne faites pas l’impasse sur cet accompagnement.

Rouleaux de printemps, pamplemousse et truité fumée.

Rouleaux de printemps, légumes d’hiver et truite fumée : les ingrédients

Rouleaux de printemps et truite fumée : les ingrédients pour 4 pers
12 feuilles de riz de petit diamètre
1 pamplemousse rose
100 gr de vermicelle de riz
100 gr de truite fumée sous vide – bio de préférence
1 radis Hilds Blauer à défaut radis ronds
2 carottes moyennes de qualité type botte ou carotte sable
Graines de sésame noires ou blanches
Noix exotiques : brésil, cajou ou cacahuètes
pour la déco herbes fraîches et fleurs comestibles

Rouleaux de printemps à la truite fumée et au pamplemousse, le pas à pas

On commence par préparer tous les ingrédients qui rentreront dans le rouleau.

  • Ebouillante le vermicelle de riz. Laisse tremper dans l’eau chaude quelques minutes puis égoutte dès que les pâtes sont tendres.
  • Epluche et râpe les carottes, réserve. Idem pour le radis.
  • Prélève avec une râpe un peu de zeste du pamplemousse et conserve pour la sauce. Puis, dans une assiette, épluche à vif le pomelo.
  • lève les suprêmes. C.a.d tu détaches et détailles les quartiers en enlevant les peaux. Puis tu tailles des rectangles dans ces morceaux. Recueille le jus à part.
  • Coupe aussi la truite fumée en rectangle d’environ 1,5 cm de large.
  • Hache les noix et mets les à griller à sec dans une poêle. Réserve.
  • Grille aussi les graines de sésame. Attention à ne pas les brûler.

Quand toute la garniture est prête, tu peux procéder au montage des rouleaux.

  • Commence par installer un torchon (bien propre) humide sur le plan de travail.
  • Dans une assiette (plat) creuse, verse de l’eau très chaude. Mets à tremper la feuille de riz en remuant un peu avec les doigts. Dès qu’elle semble molle, retire-la délicatement en la prenant avec les deux mains et en la gardant bien ouverte. Pose sur le torchon humide bien à plat. Au besoin, lisse avec la main.
  • Puis installe la garniture dans le premier tiers de la feuille. Superpose une tranche de truite fumée dans la longueur, puis, le vermicelle, les légumes carotte et radis, un morceau de pamplemousse le long.
  • En dernier ajoute quelques morceaux de noix grillées.
  • Verse une pincée de graine de sésame sur l’autre côté de la feuille. Parsème aussi de fleurs.
  • Viens le moment critique, celui où il faut rouler. En premier, rabats les bords arrondis vers l’intérieur. Recouvre les côtés de la garniture. Puis commence à rouler en tirant sur la feuille avec les doigts pour profiter de son élasticité. (pense à tenir ta garniture) . Dès que le premier tour est terminé, c’est gagné.
  • dépose les rouleaux sur une assiette. Tu peux décorer d’herbes fraîches hachées et du reste des graines.

Crème pamplemousse et truite fumée

Dans les rouleaux, il n’y a aucune sauce. On les sert donc toujours avec un accompagnement. Celui des rouleaux à la truite est composé de mascarpone et de jus de pamplemousse, une association gourmande et acidulée qui réveille le plat.

Les ingrédients :

Sauce au mascarpone, pamplemousse et truite fumée pour 4 pers
50 gr de mascarpone
3 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
1/4 de pamplemousse rose, Un peu de zeste rapé
Sel, poivre
herbes fraîches : ciboulette, coriandre ou persil selon le goût
Sauce pamplemousse et truite fumée, le pas à pas
  • Dans un robot ou dans un bol, mélange en fouettant le mascarpone et la crème fraîche
  • Ajoute 3 cuillères du jus de pamplemousse recueilli en le coupant, et 1/2 cuillère à café de zeste râpée.
  • Ajoute encore les chutes de truite fumée hachée très petit.
  • Sel, poivre et herbes fraîches selon ton goût
  • Mélange bien. Et là tu goûtes et tu rectifie soit avec soit plus de jus de fruit, soit plus de crème.
  • Remplis 4 petites coupes ou mini pots de la préparation. Une par convive.
  • Décore des dernières chutes de truite, d’herbe et de graines de sésame.

Et voilà ! that’s all. Easy !

Les rouleaux de printemps à la truite fumée, c’est tout simple et délicieux. L’avantage de cette recette, c’est qu’elle peut se préparer la veille. Et pour les adeptes du Batchcooking, tous les ingrédients des rouleaux se conservent 2 à 3 jours sans problème. Seule la crème est à faire le jour J. Naturellement, on peut s’amuser à varier la garniture.

Si par hasard, il vous reste de la truite fumée, faites quelques tartine. Je vous donne la recette ici http://bordeaux-cuisine-and-co.org/tag/sophie-juby-recettes/

Qui follower sur les réseaux ? mon Top 10 des instagram foodies

Instagram, Facebook, qui suivre ? Pour vous aider à vous y retrouver dans la multitude des propositions, je partage mes coups de coeur, 5 comptes de copines et 5 comptes d’influenceurs.

Février, c’est les vacances. Vous êtes peut-être planqué dans un chalet ou chez mamie à la campagne. Je pense très fort à vous (en vrai je vous envie), c’est pas hyper facile de trouver une bonne librairie en haut des pistes. Le portable, lui, il vous suit partout, donc, j’oublie les livres et vous emmène sur les réseaux à la recherche de dix top instagram foodies.

Voici ma liste de blogueurs à suivre pour piocher des idées, booster votre référentiel et trouver la recette du cake d’amour à servir à votre chéri dimanche. Et oui, petit rappel pour les étourdis, nous serons le 14 février, c’est la Saint Valentin.

Fin de la parenthèse, je reviens aux réseaux .

Les comptes Instagram des copines Bordelaises

  • Gaëlle Sacarabany, Mon bonheur Gourmand. https://monbonheurgourmand.com des idées épicées autour de la cuisine des Caraïbes. Sur sa page, dans son blog des astuces, des recettes et secrets d’utilisation des épices dans la cuisine de tous les jours.
  • Stéphanie Jouan, la cerise sur le maillot. https://lacerisesurlemaillot.fr un page avec toutes les recettes de Stéphanie. Beaucoup de légumes et d’aliments bien-être. Mais aussi de nombreuses publications sur le Batchcooking et le rééquilibrage alimentaire. Une fille à suivre absolument.
  • Audrey, Audrey cuisine. https://www.audreycuisine.fr une page extrêmement complète qui balaie tous les aspects de la cuisine familiale. En bonus, le partage de souvenirs de voyages, des recommandations produits et des concours .
  • Eva, Evatorocoro. https://evaettorocoro.com un monde délicat où se mêlent recettes et photos de la région. Installée à Bordeaux depuis presque 20 ans, Eva promène son regard amoureux sur sa ville d’adoption et sur le bassin d’Arcachon. Beaucoup de clichés de coffee shop et de gâteaux du goûter, la passion de notre belle madrilène.
  • Stéphanie, Cookntinem. https://www.cookntinem.fr une invitation au voyage gastronomique dans l’univers délicat de la cheffe Stéphanie. De très jolies photos à manger.
Avec les copines, quand on parle de cuisine. Photo Sandra Hygonnenc

Mes influenceurs favoris

Ce sont des personnalités de la Food qui nous inspirent et nous poussent à challenger notre répertoire cuisine.

  • Anne Sophie Vidal : 👩‍🍳 🧁🥮 👶 https://www.fashioncooking.fr. Anne – Sophie, c’est la jolie rousse que l’on a découverte en 2014 dans la saison 3 du Meilleur pâtissier, une édition qu’elle remporte avec brio. Depuis je continue de la suivre. Elle a une page Instagram dédiée à la pâtisserie. J’aime beaucoup son univers girly, lumineux et joyeux. Et petites touches, Anne-sophie partage des photos de ses petitous. Déjà maman de 2, elle nous émeut avec les portraits de son petit dernier. Trop chou.
  • Clem Foodie. 🧁 🥐 🥮 🍕https://clemfoodie.com/category/desserts/, des tartes, des quiches et des brioches, un univers très coffee shop inspirée de la cuisine nord américaine.
  • Georgoa McDermott, 🧁🍪 🥯 🥗 https://georgeats.com. La page de Georgia, une australienne, photographe et styliste culinaire. Elle cuisine gluten free et presque vegan.
  • Kailey, The Kitchenmccabe. 🎂 🥮 🥂 🥧 https://www.thekitchenmccabe.com Kailey est aussi styliste culinaire. elle vit dans l’Utah. Des sublimes photos dans une ambiance très léchée comme une nature morte de vermeer, vous savez la femme qui verse le lait . Une fille que je suis essentiellement pour ses photos.
  • Dorian Nieto, 🥘 🧁🍲🥗 http://doriannn.blogspot.com. Dorian a le don de la mise en scène, des photos à manger. Son blog a le mérite de la simplicité. chez Dorian, tout est bien rangé, par ordre alphabétique. C’est hyper facile de se retrouver dans les recettes.
  • Marie, Sweet&sour 🧁🍪🍩🧁. Recettes de pâtisserie vegan, vidéos et autos de petits biscuits, cookies

Oups ! 🧐 🤭 🙄 il y déjà 11 adresses de page dans mon top 10 des compte instagram Foodies . Désolée, il y a tellement de bonnes propositions que je ne sais pas me limiter. Je fais une boulimie de photos inspirantes.

Février 2021 : où en sont les restaurants ?

17 Mars 2020, face à la pandémie qui met le feu aux urgences hospitalières, le gouvernement instaure l’état d’urgence sanitaire et décide la fermeture des restaurants, des hôtels et autres commerces non essentiels. Depuis ils ont réouvert, puis refermé au 1er novembre. Nos adresses favorites ont dû baisser le rideau. Presqu’un an après le début de cet incroyable lock-out, je reviens sur le sujet pour un état des lieux de la profession.

Que peut-on dire en février 2021, presque un an après le premier confinement, où en sont les restaurants ? Pour répondre à cela, j’ai interrogé un panel de professionnels auxquels j’ai posé les mêmes questions.

  • Comment ça va ?
  • Votre réponse à la fermeture au public ?
  • Etes-vous aidé ? Suffisament ?
  • Et l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?

Au début de mes entretiens, chacun de mes interlocuteurs a répondu la phrase attendue, celle que l’on sert très vite sans réfléchir pour donner le change

Bien, je vais bien.

Et puis souvent un blanc suivait, une respiration dans notre conversation qui en disait beaucoup plus long que tous les discours. Je comprenais que derrière le je vais bien, il y avait de la lassitude et de la tristesse. Fermer son restaurant, c’est beaucoup plus qu’une perte de chiffre d’affaire, c’est un choc moral et un grand questionnement pour l’avenir. C’est pour cela que cela ne va pas bien et qu’il est bon d’en parler. Car s’ils ont tenu bon jusqu’à aujourd’hui, ils auront encore plus besoin de soutien dans les mois à venir.

L’avis de l’UMIH 33

Pour faire le point sur la situation en Gironde, j’ai contacté Laurent Tournier, président de l’UMIH33, syndicat professionnel des cafés, Hôtels et Restaurants . Pendant une heure, nous avons échangé sur le sujet de la fermeture, des aides à la profession et de l’avenir de l’hôtellerie -restauration. Voici l’essentiel de notre entretien :

Laurent Tournier, président de L’UMIH33, rassuré pour aujourd’hui, inquiet pour demain.

Laurent Tournier à Exp’Hôtel 2019

A l’issue d’une année de combat pour défendre ses pairs, Laurent Tournier est en partie satisfait :

Aujourd’hui 90% des restaurants sont perfusés, nous sommes rassurés sur notre avenir à court terme. Néanmoins notre image a été salie, nos entreprises ont été stigmatisées en tant que lieux dangereux, vecteurs de la maladie. Nous en souffrons mais nous en guérirons si on nous donne des perspectives de réouverture. Nous sommes impatients de retrouver nos clients et d’accueillir du public dans des lieux sûrs. Nous travaillons sur le sujet et sur l’accompagnement à mettre en place.

Pour le long terme, L’inquiétude est réelle. Sans touristes, sans le Parc des Expositions de Bordeaux et avec la pérennisation du télétravail, les hôteliers et les restaurateurs devront faire face à une baisse d’activité. Et pour le moment, nous sommes les grands oubliés du Plan de Relance imaginé par le gouvernement. Notre actualité, c’est donc de préparer l’après confinement.

Notre proposition pour demain, c’est la continuité du soutien à la profession par le biais d’aides aux achats locaux. Nous réfléchissons à une subvention qui serait accordée aux hôteliers et restaurateurs en fin d’année et qui serait proportionnelle aux montant de leurs commandes aux producteurs locaux. Cette mesure cadrerait parfaitement avec la philosophie du Plan de Relance axé sur l’écologie et la cohésion du territoire.

A l’UMIH33, Nous continuons à travailler, à pousser les portes des ministères avec l’équipe des premiers jours : Jean-François Tastet, Marc Vanhove, Philippe Etchebest, Stéphanie et Johan Leclerc (UMIH 24) et ceux qui nous ont rejoint, Patrick Séguin, Olivier Bertrand…

Laurent Tournier, président de L’UMIH 33

Et côté restaurateurs ?

Ils ne mourraient pas tous mais tous étaient frappés. La fermeture est difficile pour tous, même si elle est vécu différemment selon que l’on ait mis en place – ou pas – un système de vente à emporter. Le click and collect permet de garder le lien avec les clients et avec le staff.

L’exemple du Cent 33, un des pionniers du click & collect

Le Chef du Cent 33, Fabien Beaufour, son binôme Emilie Beaufour et leur brigade

Quand le premier confinement est arrivé, le Cent 33 a fait parti des premiers à se lancer dans la vente à emporter, d’abord dans une démarche de solidarité en proposant des repas gratuits pour les soignants puis dans une proposition commerciale. L’expérience s’est révélée concluante, elle a donc été reconduite dès le début du second confinement. Ici, le témoignage d’ Emilie Beaufour, femme de chef et co-responsable du restaurant.

Comment ça va ?

Emilie Beaufour, le Cent 33 : Bien, ca va pas mal. La fidélité de nos clients nous fait tenir. Mais cela commence à faire long. La vente à emporter fonctionne bien. Cela limite le recours au chômage partiel et permet au chef de faire son métier. Mais cela ne nous fait pas vibrer. Ce n’est pas pour cela qu’on a signé et notre restaurant n’a pas été conçu pour cela en terme d’espace de stockage et de partage entre la salle et la cuisine.

Nous avons hâte donc de retrouver nos clients et de montrer que notre restaurant n’est pas un lieu dangereux. Nous souffrons d’être stigmatisés alors que nous sommes une profession très concernée par les règles d’hygiène et que nous travaillons depuis toujours dans le respect de normes sanitaires strictes.

Votre réponse à la fermeture au public ?

Emilie Beaufour : Nous avons mis en place « le Cent 33 to Go » dès le premier confinement. ( http://bordeaux-cuisine-and-co.org/tag/covid-19/ )

Depuis novembre, nous avons remis en place cette offre en l’améliorant. Nous sommes désormais ouvert 7/7 et nous venons de mettre en place la livraison à domicile dans Bordeaux intra-muros. Pour cela nous avons choisi un partenaire Bordelais et non une grande plateforme. La livraison est effectuée en vélo par des coursiers correctement rémunérés. Le service ne coûte que 2€ au client.

Etes-vous aidé ? Suffisament ?

Emilie Beaufour : Nous sommes aidés et cela fait du bien. C’est réconfortant de voir qu’on n’est pas tout à fait seul. Nous bénéficions du chômage partiel pour une partie de nos 8 salariés et nous avons eu l’aide à la digitalisation de Bordeaux métropole qui nous a permis d’améliorer notre site. Mais ce n’est pas suffisant pour couvrir l’ensemble de nos charges.

Comment voyez-vous l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?

Emilie Beaufour : Honnêtement, la réouverture, c’est la grosse inconnue. Quand ? Comment ? Quels seront les nouveaux protocoles ? Nous manquons d’informations à ce sujet. Nous espérons début avril.

Ils ont choisi de fermer leur cuisine, l’exemple de Mets Mots et de Garopapilles

Tous n’ont pas choisi le click and collect, ceci pour de multiples raisons. C’est un mode de fonctionnement qui ne correspond pas à leur vision du restaurant, à leur cuisine. Souvent, il y a aussi la crainte de ne pas rentrer dans ses frais, de perdre encore plus quand la clientèle a déserté le quartier pour ceux qui travaillent avec les bureaux ou les touristes.

Mets Mots, rue Fondaudège, chef Léo Forget.

La brigade du chef Léo Forget, restaurant Mets et Mots à Bordeaux

Jolie adresse de quartier, Mets Mots s’est fait une belle place dans le panorama gastronomique Bordelais. Ouverte en 2018, elle cumule les récompenses : Jeune talent Gault et Millau 2020, un Bib gourmand en 2019 puis une 🍽 au Michelin et une place de choix dans mon guide le Meilleur de Bordeaux 📚.

Romain Grenet, associé du restaurant et responsable de la salle.

Comment ça va ?

Romain Grenet, Mets Mots : Bien. On relativise, on est en bonne santé et cela est devenu prioritaire. Après nous avons des inquiétudes, pas sur le présent, mais sur l’avenir. Nous manquons de visibilité sur la date de réouverture et sur les nouvelles mesures de distanciation.

Etes-vous aidé ? Suffisament ?

Romain Grenet : Au premier confinement, nous avons puisé dans nos réserves. Depuis le second, nous sommes soutenus. Nous avons touché 10000 € de l’état. Ces aides sont faciles à mettre en place. elles permettent de stabiliser notre situation financière.

Et l’avenir ?

Romain Grenet : Le confinement nous a stoppé dans une période de développement. Nous étions dans la mise en place d’un partenariat avec l’espace de co-working la Halle Héméra. Nous avions démarré une activité de réceptif, un bar à cocktails. Nous avions de multiples projets pour animer le rooftop. Nous avons dû tout mettre en sommeil alors que notre cahier de réservation était plein. En ce moment nous travaillons beaucoup sur l’avenir, sur nos offres mais nous avons quelques interrogations. Le télétravail ne va-t-il pas vider la rue Fondaudège d’une partie de sa clientèle? C’est une vraie question.

le point de vue de Tanguy Laviale, Garopapilles, ⭐️ au Michelin.

Le chef Tanguy Laviale et le staff de Garopapilles en janvier 2020.

Comment ça va ?

Tanguy Laviale : Ca va. On tourne la page, on avance, on réfléchit. C’est une période horrible, traumatisante mais on avance. C’est hyper dur de se motiver mais on reste concentré sur le meilleur, sur les projets.

Votre réponse à la fermeture au public ?

Tanguy Laviale, Garopapilles : Au premier confinement, on a joué le jeu de la fermeture totale pour respecter les normes sanitaires. Au second, la question de la vente à emporter s’est posée. Elle ne correspond pas à notre vision de l’expérience client à Garopapilles, nous avons écarté cette solution.

Nous avons la chance d’être caviste. Nous avons développé cette activité pour les particuliers. En parallèle, nous avons développé la partie conseil aux professionnels. J’interviens auprès des nouveaux restaurateurs pour les accompagner dans l’élaboration de leurs cartes, la mise au point de leurs recettes et la recherche de fournisseurs.

Et surtout, je développe une activité de conseil aux entreprises. Avec mon associé dans ce projet, psychologue de métier, nous apportons des solutions originales en matière de management des équipes. Fort de mon expérience dans un environnement extrêmement exigeant ( la cuisine d’une table étoilée) et de celle de mon partner, nous sommes à même de d’accompagner nos clients dans la mise en place d’un management durable. A titre d’exemple, nous travaillons sur l’engagement du staff et l’ambiance au travail dans la théorie de l’activité qui permet de trouver un sens au travail par soi-même.

Etes-vous aidé ? Suffisament ?

Oui depuis le second confinement, nous touchons des aides. Nous avons droit au 10 000 € de l’Etat. On se sent moins seul mais cela n’est pas suffisant.

Et l’avenir ?

Tanguy Laviale : L’avenir ? … Nous attendons la réouverture sans y travailler trop en avance. Pendant le premier confinement, nous avons beaucoup réfléchi. Nous avons fait des travaux pour redéployer le restaurant dans sa première partie, apporter plus de confort et d’espace entre les tables. Nous avons investi, mis en place une nouvelle carte, abandonné le menu unique, changé nos horaires d’ouverture. Nous avons fait notre révolution. Quelques mois plus tard, nous avons dû fermer malgré tous ces aménagements. L’expérience nous pousse à la prudence. Nous attendons la date officielle de la réouverture pour nous poser la question du comment.

Nous avons hâte parce que le staff est fragilisé, que la reprise après des mois d’inactivité sera difficile. Nous gardons le lien avec nos 6 salariés mais le temps qui passe les éloigne de la réalité d’un métier extrêmement exigeant. Je crains surtout pour mes collaborateurs, je ne voudrais pas perdre une partie de mon équipe à cause des effets secondaires de la pandémie.

Le cas des entreprises à multi-établissements, l’exemple du Canopé Café.

Le monde de la restauration est aussi de fait de groupes dont certains connaissent une réussite exceptionnelle. Ici à Bordeaux, on en connaît déjà trois : la Maison Lascombes, Le Bistro Régent et le groupe de Jean-Pierre Tastet présent sur nos spots préférés de vacances Cap Ferret, Lacanau, Arcachon mais aussi sur Bordeaux avec un lieu atypique dont j’ai déjà parlé sur le blog, le Canopée Café. http://bordeaux-cuisine-and-co.org/diner-gastronomique-au-canopee-cafe/

Olivia Ferrandery et Jean-Pierre Tastet au Canopée Café

Comment font-ils face, quels sont les problèmes spécifiques des entreprises de tailles moyennes et supérieures? Pour le savoir, j’ai appelé Olivia Ferrandery directrice du Canopée Café à Mérignac.

Comment ça va ?

Olivia Ferrandery, le Canopée Café : Bien. On survit. C’est difficile, d’habitude, on vit à 100 à l’heure.

Votre réponse à la fermeture au public ?

Au premier confinement, nous avons fermé les cuisines. La vente à emporter semblait quelque chose de difficile à faire vivre dans notre établissement. Nous avons profité de ce temps pour faire de menu travaux. Tous les jours avec Lionel Lamarque, nous étions présents au restaurant pour revoir notre aménagement, pour améliorer l’existant. En parallèle nous gardions le lien avec notre staff. Notre équipe, c’est essentiel.

Aujourd’hui c’est devenue notre priorité, nous appelons nos collaborateurs régulièrement, nous organisons des rencontres en petit comité, nous soutenons financièrement les plus fragiles. Nous faisons le complément au chômage partiel. Côté business, le sujet de la vente à emporter revient. Nous en discutons car nous ne pouvons pas rester les bras croisés.

Etes-vous aidé ? Suffisament ?

Olivia Ferrandery : Les aides ? Malheureusement, les instances ont oublié les groupes familiaux comme le nôtre. Jusqu’en novembre, nous n’avons rien touché. Ce mois là, nous avons reçu 10 000 € et depuis décembre, nous bénéficions des aides à hauteur de 20% du CA. Mais le plafond est de 200 000 € pour le groupe. Nous sommes 13 établissements, le calcul est vite fait. De l’Etat, le Canopée Café ne touche que 15 000 €. Il s’y rajoute, une aide de 1500 € de Bordeaux Métropole pour le loyer et 1500€ pour la digitalisation.

L’ensemble est bien insuffisant pour payer nos frais fixes, notre loyer et les compléments de salaires versés à nos employés. Nous avons de ce fait dû contracter un prêt, un PGE.

Et l’avenir ?

Nous espérons une réouverture en mai. On aimerait pouvoir le faire avant, que soit prises en compte nos terrasses. Nous allons faire couvrir une partie de la Bodega pour travailler en extérieur même en cas de pluie.

On se prépare, on ne lâche rien. Nous allons encore plus travailler sur nos valeurs, sur l’accueil, sur l’expérience client. Faire passer un bon moment aux gens, c’est notre ADN. Maintenant, nous avons besoin de travailler. il faut absolument que la saison d’été se fasse.

La Chronologie des aides publiques : de mars 2020 à Janvier 2021

Pour info et pour ceux qui veulent aller plus loin, voici le détail de aides publiques et leur montée en puissance dans le temps.

Les mesures de soutien de mars à novembre 2020 : limitées aux petites entreprises et très restrictives

Au tout début de la pandémie, et pendant le premier confinement l’état décide de mettre en place des aides à la restauration par le biais d’ un fonds de soutien. Les aides sont limitées aux entreprises de moins de 10 salariés ayant réalisé un CA < à 1 millions € et un bénéfice < à 60 000€.

  • Aide de 1500€ avec bonus éventuel de 2000€
  • L’aide est conditionnée à la perte d’au moins 70% du CA
Les mesures de soutien depuis le 1er décembre

Depuis le 1er décembre, l’état a revu sa politique vis à vis des professionnels touchés par la fermeture obligatoire. Le montant des aides a été revu et ouvert aux moyennes et grandes entreprises

S’agissant des secteurs faisant l’objet d’une interdiction d’accueil du public, les restaurants, les bars, les discothèques, les salles de sport, etc. : pour ces entreprises, le fonds de solidarité sera ouvert et ce quelle que soit leur taille. Pour le mois de décembre, elles bénéficieront d’un droit d’option entre :

une aide allant jusqu’à 10 000 €

ou une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel dans la limite de 200 000 € par mois. Cette aide sera attribuée à chaque entreprise sur la base de la déclaration de son numéro SIREN. Le plafond d’aide maximale de 200 000 € est entendu au niveau du groupe.

CA de référence

Le chiffre d’affaires de référence retenu pour le calcul de l’aide pourra être le chiffre d’affaires de décembre 2019 ou le chiffre d’affaires mensuel moyen constaté en 2019.

economie.gouv.fr. Site du Ministère de l’Economie et des Finances https://www.economie.gouv.fr/covid19-soutien-entreprises/evolution-fonds-solidarite-1er-decembre-2020

les conditions d’attribution

  • perte de CA d’au moins 50%
  • Et pour l’indemnisation de 20% , il faut une perte d’au moins 70% du CA (voir Communiqué presse ministre finance du 29/11/2020)

Dispositif destiné aux entreprises de grandes tailles :

Les grandes entreprises pourront bénéficier d’aides complémentaires sous forme d’avances remboursables dans les 10 ans avec un différé de paiement de trois ans et au taux de 1%.

En résumé, tout est dit dans le tableau ci-dessous :

Synthèse des aides Etat + Bordeaux Métropoles pour les restaurants

Février 2021, les restaurateurs toujours vivants, et demain ?

Cet état des lieux de la restauration bordelaise rassure. Aujourd’hui, fatigués mais dédommagés, les restaurateurs dans leur majorité tiennent le choc. Ils ont la passion intacte et restent optimistes.

Mais demain ?

Tourisme à l’arrêt et télétravail renforcé sont les deux sujets qui risquent de peser sur le monde de la restauration. Qui sortira gagnant de la pandémie ? J’ai quelques idées sur le sujet. Je me propose de revenir vers vous très vite pour en parler.

Chronique de février : la cuisine d’Alexia

En février, je vous propose une chronique Feel good qui parle d’une toute jeune femme au parcours météorique Alexia Duchêne. On l’a découverte à seulement 22 ans dans Top chef 2018 ou elle a fait un sans-faute jusqu’à la demi-finale. Depuis elle a multiplié les expériences et vient de sortir son premier livre : la cuisine d’Alexia aux Editions Marabout.

La Cuisine d’Alexia, Editions Marabout

Cet ouvrage pourrait rapidement devenir un indispensable.  Je l’ai adoré. Ce livre est parfait, bien équilibré. C’est un mix réussi entre des conseils pour choisir ses ingrédients, des pas à pas sur les fondamentaux et des recettes sous influences italiennes, anglaises et normandes 

la cuisine d’Alexia : une base pour les débutants, des idées pour les confirmés

Le livre est divisé en 5 chapitres autour de thématiques simples :  les légumes, les poissons, les viandes et les desserts. 

Il contient aussi des parties plus techniques pour débuter en cuisine comme la découpe du poisson ou la mayonnaise maison. 

Les recettes sont très accessibles. Alexia utilise des ingrédients de notre quotidien. L’intérêt de ses recettes, c’est d’apporter de la modernité, une sauce, une épice qui vont twitster le produit. 

Tenez par exemple, j’ai testé sa crème brûlée. 

Mon test : La crème brûlée, sucre muscovado et foin

Alexia remplace le sucre blanc par du sucre muscovado et du miel. J’aime bien ces variantes qui apportent deux aliments intéressants pour leur richesse en sel minéraux.

Le sucre muscovado est un sucre roux non raffiné à la belle couleur caramel. Il donne de plus  de la longueur en bouche à la préparation .

Le miel, je ne vous le présente pas. Aliment santé par excellence, il regorge de bienfait. 

Crème brûlée sucre moscovado et miel, recette d’Alexia Duchêne

Voilà c’est ça la  touche d’Alexia, c’est aussi:

La note Alexia : des souvenirs culinaires et beaucoup de pâtes

Le chapitre sur les pâtes.

Alexia affectionne les pâtes. Elle le doit en partie à Giovanni Passerini chez qui elle a fait une partie de son apprentissage. 

Passerini, c’est une référence, une pointure, meilleur chef 2017 du Guide le Fooding et Meilleur restaurant Italien hors Italie selon le Guide 50 Top Italy en 2020. 

Chaque recette est accompagnée d’un court texte qui dévoile par petite touche la personnalité de l’auteur. Souvenirs de dégustation, de rencontre avec le produit, ce sont des clins d’oeils qui animent le récit et font de la cuisine d’Alexia un livre attachant qui se feuillette comme l’album photo d’une copine. 

Voilà je vous ai dit l’essentiel : 

Si nous revenons au livre, Ce que j’ai aimé c’est :

  • La mise en page très lisible, les photos qui mettent en valeur un dressage comme à la maison.
  • Les recettes parfaitement expliquées 
  • Les tables des recettes en trois formes : un liste par grande famille de produit légumes, pâtes… une liste par saison et une liste par ingrédients classés alphabétiquement. Cela permet trois approches différentes du livre.  
  • Une liste des spécialités classées par ordre alphabétique pour aller directement au gâteau à réaliser.

La Cuisine D’Alexia,

Editions Marabout, prix 19,90 €

190 pages.

5 chapitres

66 recettes

7 pas à pas 

La liste complète des chapitres : 

  • Légumes
  • Pâtes
  • Poissons
  • Viandes 
  • Desserts

Voilà si vous avez du temps pendant les vacances de février pour tester de nouvelles recettes, ce livre est pour vous. Il ferait aussi un super cadeau pour offrir à un débutant.

Winter bowl de carotte et chou-fleur aux graines de sésame

De la couleur, de la fraîcheur et des saveurs même en hiver, voici un Winter bol de carotte et chou-fleur cru. Cette recette peut se préparer à l’avance. Les adeptes du batch cooking en feront un déjeuner à emporter au bureau. Et pour en faire un menu complet, on peut y ajouter un oeuf dur ou un blanc de poulet slicé.

Salade d’hiver : chou-fleur, vermicelle de riz, radis rose et graines de sésame

Winter bowl de carotte et chou-fleur, les ingrédients

Bowl de chou-fleur et carotte , les ingrédients pour 4 personnesvinaigrette citron
1/4 de chou-fleur moyenLe jus d’un 1/2 citron
2 belles carottes2 cuillères à s d’huile d’olive
1 gros radis rose ou blancsel, poivre
100 gr de vermicelle de riz
1 cuillères à soupe de graines au choix. Sésame, courge ou tournesol
1 cuillère à soupe de sarrasin
Herbes fraîches : persil ou coriandre ou menthe

Rem : Si tu n’as pas de vermicelle de riz, prends tout simplement du riz blanc.

Variantes : En matière de graines, les possibilités sont infinies. Surtout variez les plaisirs.

Winter bowl, la préparation en mode Batchcooking

La veille ou le dimanche on prépare les légumes :

tous les ingrédients utilisés dans cette recette se conservent facilement trois jours au frais. Cela permet de préparer à l’avance .

NB : si tu veux des idées de Batchcooking, c’est ici : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/chronique-de-rentree-le-batch-cooking/

  • Fais infuser 3 fleurs d’hibiscus 1/4 d’heure dans une casserole d’eau chaude. Puis verse sur le vermicelle de riz, remue. Laisse 3 minutes puis égoutte. Réserve
  • Epluche et râpe séparément les carottes et le radis rose. Réserve
  • Lave le chou-fleur à l’eau vinaigrée puis coupe le en petits morceaux en prenant soin de garder des jolies petites têtes intactes.
  • Prépare ta vinaigrette au citron avec le jus, l’huile le sel et le poivre. Au besoin tu peux ajouter des baies roses.

Au moment de servir :

  • Dans une poêle, fais torréfier à sec les graines de sésame. réserve.
  • verse une cuillère d’huile neutre puis mets à griller le sarrasin. Dès qu’il prend couleur, verse le sur du sopalin pour arrêter la cuisson et enlever l »excédent de gras.
  • Dans un saladier, dispose tous les ingrédients par famille.
  • Saupoudre de graines et de persil haché.

C’est vraiment tout simple, délicieux et économique.

Des crêpes comme en Bretagne

Dessert d’enfance, la crêpe a le goût de nos souvenirs et des dimanches en famille. Facile à réaliser, économique, c’est une gourmandise qui traverse les époques sans prendre une ride. Voici une recette de pâte à crêpes toute simple pour faire des crêpes comme en Bretagne. Ensuite, tu peux sublimer cette base par une confiture maison, des pommes confites ou une poire-chocolat.

Les crêpes, la recette

Les crêpes : Ingrédients pour quatre personnes
200 gr de farine T65 Bio
30 gr de sucre en poudre
3 oeufs
1/2 litre de lait entier bio
30 Gr de beurre salé ou pas
huile neutre type colza
Option : 2 cuillères à soupe de Rhum ou Grand Marnier

les crêpes : le pas à pas

  • Dans un grand saladier, casse les oeufs, ajoute le sucre et bats la préparation en omelette.
  • Ajoute la moitié du lait et remue bien.
  • verse la farine en entier. Mélange intimement sans trop remuer. Cela forme une pâte épaisse.
  • Mets la préparation en attente au frais pendant 2H minimum ( le mieux est de le faire la veille)
  • A l’issue, ajoute le reste du lait et remue.
  • Là tu peux parfumer avec 2 cuillères à soupe d’alcool.
  • Dans une grande poêle, mets à fondre doucement le beurre et verse le dans le saladier . Remue.
  • Verse 1 cuillère à café d’huile dans la poêle. Laisse chauffer puis réalise tes crêpes.

Variantes :

  • Si tu aimes, tu peux ajouter du beurre une fois la crêpe retournée.
  • Si tu aimes les crêpes très fines, détends la la pâte avec 1/2 verre d’eau.