Château Prieuré Marquet, Hôtel de Charme proche de Bordeaux

Bordeaux, Saint Emilion, le bassin d’Arcachon, tout cela mérite un voyage. Il y a tant de lieux à découvrir. Pour visiter ces lieux magiques, on peut séjourner ici et là, changer d’hôtel chaque jour. J’imagine autre chose, comme poser ses valises dans un endroit unique fait pour le voyage immobile et la détente.

J’ai envie de vous parler du Château Prieuré Marquet, un hébergement de charme à moins d’une heure de Bordeaux.

La cour d’honneur du Château Prieuré Marquet

Les 5 chambres d’hôtes du Château Prieuré Marquet

Nous sommes dans un domaine viticole construit au XV siècle. Autrefois entouré de 100 hectares de vignes, la propriété n’en comptait plus qu’ 1,5 quand Bernard Canonne rachète la chartreuse en 2004. Tombé en amour pour ce lieu d’exception, il se lance dans d’importants travaux de rénovation. Le coeur devient maison d’hôtes avec 5 chambres. Les bâtiments techniques sont aménagés pour vinifier sur place.

Que faire au Château Prieuré Marquet ?

Vivre une nuit de princesse, se réveiller au matin face aux vignes, c’est certainement la meilleure des aventures au château. Mais il y a bien d’autres façons de vivre le domaine. On peut ne rien faire, se poser en terrasse, à la piscine et se laisser aller. On peut visiter le domaine viticole, le magnifique chai à la charpente XV et goûter les vins. On peut commander un brunch ou un diner à thème. Julien le régisseur répond à toutes les demandes. On peut même privatiser l’ensemble.

le brunch selon Château Prieuré Marquet

Si l’aventure vous tente, si vous cherchez une idée pour un week-end en amoureux autour de Bordeaux, je vous recommande le Château Prieuré Marquet. Moi, si mon homme m’invite dans cette maison de charme, je sais déjà quelle chambre je choisirai. En attendant je vous encourage à vous promener sur le site du domaine, vous y trouverez toutes les informations sur les chambres et les types de visite possible.

Château Prieuré Marquet

33910 Saint Martin Du Bois

☎️ : 05 57 49 41 70

Site : https://www.prieure-marquet.com

Les vendanges en Bordeaux blanc

Une journée au Château Fourcas Hosten

Comment fait-on un grand vin blanc ?

Que devient le raisin une fois coupé ?

Tri, égrappage, foulage, macération puis fermentations sont les étapes de la vinification d’un rouge.

Mais en Blanc ?

Le process est tout à fait différent. J’ai eu la chance d’accompagner l’équipe du Château Fourcas Hosten tout au long d’une journée de septembre. Voici mon retour sur les vendanges en Bordeaux blanc.

Le Château Fourcas Hosten, 50 hectares en Listrac Médoc.

Nous sommes au sud du Médoc entre Moulis et Saint Julien. A 43 mètres d’altitude, nous atteignons le toit du Médoc, position enviable et sol partagé entre des croupes gravières et un plateau calcaire. Ici la vigne bénéficie de la fraîcheur d’un climat océanique. La chaleur des étés est tempérée par les vents d’ouest et la proximité de la forêt régulatrice. Sols et climat font de Listrac un terroir propice à la vigne.

Le Château Fourcas Hosten est une propriété emblématique de l’appellation. Sa Chartreuse à la belle façade classique jouxte l’église du village. Le domaine appartient depuis 2006 aux frères Laurent et Renaud Momméja. Je vous le présentais en 2018.

http://bordeaux-cuisine-and-co.org/visite-du-chateau-fourcas-hosten-appellation-listrac-medoc/.

Depuis cette visite, le Château Fourcas Hosten a continué sa transformation. On restructure toujours, on rajeunit le vignoble (42 hectares plantés, 6 en réserve). Grâce à une analyse plus fine de la géologie, une cartographie des sols, certaines parcelles sont replantées avec des cépages plus adaptés. On abandonne la philosophie productiviste des années 70 – 80 pour une recherche de qualité optimale.

On densifie les plantations pour forcer la vigne à aller chercher plus en profondeur eau et nutriments. Elle sera plus résistante à la sécheresse et plus en osmose avec son lieu. En parallèle, on installe le bio sur les rouges et on commence la biodynamie comme méthode culturale.

Un bâtiment dédié aux préparations, une tisanerie est en cours de construction. La certification Ecocert du vin est prévue pour le millésime 2020 en blanc et 2021 en rouge. Les vendanges à venir ont donc une symbolique toute particulière.

Enfin depuis le printemps 2020, Eloi Jacob a été nommé la direction générale et technique du domaine. Ingénieur de l’ENITA de Bordeaux, il a toujours travaillé en Bordelais . Il arrive de Château Fonplégade à Saint Emilion. Il a passé dix ans comme directeur technique puis directeur général dans un domaine qu’il a accompagné vers la certification bio (2013) et la biodynamie.

Les vendanges

Le choix de la date des vendanges

Les anciens comptaient 100 jours après la floraison. Il ne dérogeaient pas à la date fixée. Les impératifs des domaines en polyculture, la main-d’œuvre rassemblée (autrefois logée et nourrie sur la propriété) passaient avant la recherche de la maturité optimale.

Aujourd’hui, c’est différent. Le raisin décide. La date des vendanges se décide en fonction d’analyses biologiques et d’observations in situ. On surveille le rapport sucre/acidité tout en gardant un œil sur l’état sanitaire des raisins.

En 2020, un bel été indien a permis de retarder la cueillette sans mettre en danger le fruit. Dès que le taux de sucre souhaité a été atteint, l’équipe s’est mis dans les starting-blocks. Ils étaient tous prêt à démarrer mais se sont donnés 4 jours supplémentaires pour laisser les arômes atteindrent leur apogée. 

Au final la date du 7 septembre a été retenue pour le Blanc. Les vendanges ont commencé sans précipitation. La coupe s’est d’abord limité à des demi-rangs sur des portions de parcelles. Les hommes ont travaillé quelques heures.

Chez Fourcas Hosten, on pratique la vinification en parcellaire donc pour le Blanc on va aller dans la précision, dans le micro parcellaire. On travaille à l’échelle des 2,2 hectares du Blanc. On isole dans la parcelle certains endroits et on ramasse la quantité nécessaire pour remplir une presse et des multiples.

Qui sont les vendangeurs ? 

Les saisonniers sont des locaux. 

Le travail en demi parcelle est possible pour le Blanc de Fourcas Hosten en raison de la composition de l’équipe : 7 permanents dans les vignes, 8 saisonniers dont une majorité de fidèles qui reviennent chaque année.  6 à 10 mois/an, ces hommes et ces femmes participent aux travaux de la vigne : taille, épamprage …

Xavier, le chef de culture, connait parfaitement son équipe. Il organise le travail en tenant compte des forces et faiblesses de chacun. Comme dans la majorité des vignobles, on constate une division sexuée du travail. Les travaux viticoles sont souvent spécialisés en genre.

Traditionnellement reviennent aux hommes les travaux les plus physiques (la plantation des piquets, la taille) les plus nobles ( la conduite du tracteur) et aux femmes les travaux minutieux comme l’épamprage, le relevage. Pendant les vendanges, les équipes sont totalement mixtes même si le porteur est toujours un homme.

Une partie de l’équipe vendange :

Jean-louis 35 ans de présence, connait le vignoble cep par cep.

Eloi Jacob, nouveau directeur du Château Fourcas Hosten et Xavier, chef de culture

Remarque : Pour les vendanges du rouge, l’équipe sera d’environ 30 personnes dans les vignes et 10 au chai sans trop de problème de recrutement. Le bio est un atout pour fidéliser la main-d’œuvre. 

La vendange 

Invitée à dormir au Château pour être sur place au lever du jour, je me suis réveillée à l’aube. Depuis ma chambre de princesse dans la tour de la Chartreuse, je voyais les premières lueurs du soleil sur le vignoble. A six heures, le calme régnait sur Fourcas Hosten.

Nous avons pris le petit déjeuner dans la cuisine entre la magnifique cuisinière AGA et l’imposant vaisselier, véritable coffre aux trésors pour les fans d’art de la table. Puis nous avons rejoins la vigne en traversant le parc et les parcelles limitrophes de la propriété. Le soleil nous accompagnait dans cette balade matinale, un régal.

L’équipe avait déjà commencé son travail. Armée des indispensables outils du vendangeur 2020, masque, gants et sécateur, je me suis attaquée à mon rang. Et c’est là que j’ai tout compris : les difficultés, la pénibilité mais aussi le plaisir de la récolte. Oui, c’est difficile de vendanger. Courbée en deux ou accroupie, je cherche sous la végétation l’or du Médoc. J’arrache maladroitement les feuilles pour me frayer un passage mais souvent le fruit est rebelle. La grappe est attachée au sarment par une tige, le pédoncule, dont la faible longueur ne permet pas de travailler confortablement avec le sécateur. L’ouvrière malhabile peine à couper sans blesser les baies.

Heureusement la nature est généreuse, les grappes sont magnifiques et ma cagette de 7 kg se remplit rapidement. Quand elle est pleine, je me redresse et je crie fièrement « cagette » . Le temps que mon porteur vienne récupérer ma caisse, je respire et je vis ce moment unique. Etre là, au milieu de cette végétation luxuriante, dans les rayons du soleil matinal à ramasser ces golden baies, c’est magique.

Ma tâche terminée, mes dix pieds récoltés, j’écoute les femmes et les hommes de métier.

Leur vendange a une musique, un rythme. Dans le silence des rangs, on entend le bruit des feuilles que la main froisse, écarte et parfois arrache pour se frayer un chemin vers la grappe. Puis on entend le clac – clac nerveux du sécateur. Les gestes sont rapides, les bruits leur répondent. Et très vite retentit le « cagette », l’appel du coupeur au porteur pour que celui-ci vienne chercher le contenant plein. 

Quand les travailleurs ont terminé leur rang, ils se redressent, regardent l’avancée des copains avant de replonger dos courbé et gestes habiles vers les raisins dorés. Ce matin ils vont faire 150 cagettes, de quoi alimenter la presse pour deux fois.

 Je les laisse terminer et prends le temps de quelques photos du raisin , la star du jour. La vigne est somptueuse en septembre, déclinaison de vert et de jaune doré.

Je quitte à regret l’endroit pour retourner vers la chartreuse. Dans le chai de vinification, on presse le raisin récolté la veille.

La presse

Le raisin est ramassé au lever du jour quand les températures sont les plus basses. La vendange est stockée une journée + une nuit en camion réfrigéré. Au repos, la vendange amorce une macération propice aux échanges aromatiques entre la peau et le mout. C’est le skin contact. Il n’y a ni éraflage, ni tri comme dans les rouge. Ici la rafle (la partie végétale, le lien nourricier qui supporte les baies et relie la souche et le grain) va aider à drainer les jus.

Le lendemain de la récolte, on apporte les cagettes au chai. On peut voir sur les photos que les grappes sont versées entières dans la cage. On alterne couche de fruits et tapis de corde (utile pour drainer) . A l’oeil, on remarque des raisins brulés de soleil au milieu de grappes. Ils ne donnent pas de mauvais goût. Quand à ceux que le botrytis a colonisé, ils donneront de la richesse aromatique au mout.

Et si il restait des baies à la maturité trop avancée, leur jus serait éliminé. A chaque presse, on écarte les 7 à 8 premiers litres, ceux des raisins trop mous qui éclatent en premier.

Préparation d’une presse au Château Fourcas Hosten

Le pressurage vertical se fait avec une montée en pression par palier. Celle-ci reste douce afin de ne pas écraser les pépins et libérer de l’amertume. Le jus s’écoule par les perforations de la cage inoxydable. il est recueilli dans un cuvon thermorégulé. A ce stade, il n’y a pas de sulfitage mais une protection par gaz CO2.

une Presse en quelques chiffres :

  • 7 h / par cuve
  • 75 cagettes de raisin. 
  • 800 Kg de raisin 
  •  350 litres de jus soit 400 bouteilles. 
  • Le Blanc de Fourcas Hosten en 2019
    • 20 presses 8 000 bouteilles 
Sophie Solnicki-Thierry, directrice commerciale, Athanase Fakorellis, oenologue conseil,
Eloi Jacob Directeur du Château Fourcas Hosten

En rentrant de la vigne, nous avons goûté le jus de deux presses en fonctionnement. C’est une expérience gourmande unique. Il y a de la présence, de la matière, du fruit et du sucre. Un bonheur.

La vinification, l’élevage et la commercialisation du Blanc de Fourcas Hosten

La presse terminée, le jus recueilli est mis en barriques de chêne pour une vinification et un élevage à la bourguignonne sur lies fines. La fermentation alcoolique va durer 10 à 15 jours à température régulée entre 15 et 23°.

Pas de fermentation malo lactique pour ce Blanc à l’issue mais un élevage de 6 mois en barriques. Les vins sont batonnés plusieurs fois par jour pendant les trois premières semaines puis une fois/jour.  Avec le temps, le vin s’enrichit devient plus complexe. Il pourra se garder au moins 5 ans. 

Le travail du chai se fait en étroite collaboration avec l’oenologue conseil. Athanase Fakorellis accompagne en tant que consultant sur le Blanc depuis le premier millésime en 2014. Il est très présent sur le domaine. Grec d’origine, il se destinait à la pharmacie. Venu à Bordeaux pour étudier, la vie l’a mené vers des études d’onoelogie. Il conseille un ensemble de Châteaux dont le célèbre Château Valandraud Blanc de Murielle Andraud et Jean-Luc Thuvenin, inventeurs des vins de Garage et précurseurs dans les Blancs de luxe travaillés comme des Bourgogne.

Le Blanc de Fourcas Hosten bénéficie de soins attentifs, il occupe une place très particulière au domaine. Quand Laurent et Renaud Momméja ont racheté les lieux, on n’y faisait que du rouge. Ils ont souhaité par le biais du Blanc fédérer les équipes autour d’un nouveau projet. l’idée de rassembler de la production au marketing se trouva confortée par l’analyse des sols. Le terroir de Listrac-Médoc, et plus particulièrement celui du Château Fourcas Hosten étaient capable de donner un grand Blanc.

Le Blanc devient donc la cuvée de toutes les innovations. Le meilleur de ce qui est appris avec lui est ensuite transposé au rouge. Je pense au pressoir vertical et bien sur à la culture en bio. Le choix du bio s’est imposé dès le début de la plantation des Sauvignon et des Sémillon, les cépages du Blanc. Au vu des bons résultats du process, les techniques de culture biologique apprises ont été transposées sur le rouge, de 4 hectares en 2013, 19 hectares en 2016 à la totalité du vignoble 38 hectares en 2018.

Aujourd’hui, une des expérimentations en cours, c’est la vinification en amphore de terre cuite.  Une belle pièce occupe le centre du cuvier. Matériel artisanal, vivant, capable d’échanger avec le milieu ambiant, elle va apporter des notes originales sans le côté boisé de la barrique.

Lors de mon passage, au tout début des vendanges, le chai était presque vide. Une seule barrique récolté 8 jours auparavant contenait le futur 2020. Cela suffisait pour diffuser dans la pièce des parfums de fruits, de poires. L’ai embaumait le vin en devenir. Eloi Jacob a prélevé pour nous une pipette du nectar. Divin !

Le Blanc de Fourcas Hosten

Joli terroir, conduite de la vigne en bio, vendanges manuelles et vinification minutieuse font du Blanc de Fourcas Hosten, un vin couture. A la dégustation, il séduit par sa pureté aromatique et sa finesse. Pour avoir eu la chance de déguster les millésimes 2015, 2017, 2018 et 2019, je dirai que ce vin racé me semble de ceux qui sont taillés pour la garde.

Si le millésime 2019 séduit par sa fraîcheur, son éclat, le 2015 a gagné en complexité. Sa robe a peu évolué, le vin ne s’oxyde pas malgré une très faible teneur en sulfites. (Le résiduel est donné à 60mg/ litre dans le vin)

Le Blanc de Château Fourcas Hosten, les millésimes 2017 et 2019

Le Blanc de Fourcas Hosten est commercialisé sous l’appellation Bordeaux. C’est une des limites de nos AOC. Celle de Listrac Médoc ne prévoit pas le blanc dans son cahier des charges. l’INAO a oublié l’histoire des grands vins blancs des terres médocaines. Ceux qui se lancent dans l’aventure du blanc ne bénéficient donc pas des appellations villages. C’est dommage.

Le Blanc de Fourcas Hosten, 2019

72 %Sauvignon Blanc et 15% Sauvignon gris pour la fraîcheur

13 % Sémillon pour la matière

Rendement : 28,64 hl/ha

production 6431 bouteilles + 542 magnums

Où trouver les vins ?

Très classiquement à Bordeaux, le vin est commercialisé par la filière du négoce. On retrouve donc le Blanc et les rouge chez les grands cavistes et les sites en ligne. On peut aussi acheter directement à la propriété et pourquoi pas en profiter pour visiter le domaine. Pour cela, il faut réserver, voici toutes les informations :

Les visites se font sur RDV uniquement:

https://www.fourcas-hosten.com/organiser-une-visite/

Vous serez reçu à la propriété

5 rue Odile Redon

33480 Listrac Médoc

05 56 58 01 15

Cet article est un coup de coeur, je suis fan du Blanc de Fourcas Hosten. Il mérite une place dans nos caves et dans nos sélections. Le Bordeaux change, ce serait dommage de passer à côté de ses cuvées d’exception, de ses vins modernes. Dimanche matin sur France Inter, on parlait dans l’émission « On va déguster » de la remontada du Bordeaux. Je partage leur analyse. Et en amatrice enthousiaste, je reviens très vite vous parler de mes Bordeaux blanc favoris.

Ainsi ce termine cette journée magnifique au château Fourcas-Hosten pour la première récolte des vendanges 2020 en Blanc.

Les Expressions Françaises illustrées de Nina Bruneau

Chronique de septembre, chronique de rentrée. Aujourd’hui, je partage mon coup de coeur pour un livre d’apprentissage ludique et imagé : Les Expressions Françaises illustrées de Nina Bruneau.

Etre trempé comme une soupe, les carottes sont cuites ou mettre son grain de sel, trois expressions qui émaillent nos discours d’une note rétro. On pourrait croire qu’elles viennent tout droit de l’esprit dérangé de grand-maman et bien non. Ces expressions appartiennent à l’histoire. Elles ont leur origine dans les siècles passés.

Nina Bruneau en fait un petit inventaire et pour notre plus grand plaisir, elle en croque le portrait en un page.

Les expressions françaises illustrées, le livre :

C’est 60 pages à nous fendre la poire. 55 dessins rigolos pour découvrir origine et signification première de nos expressions imagées.

Côté cuisine, j’ai appris plein de choses. Je cite Nina :

Quand les carottes sont cuites, c’est la fin des haricots ! AH AH ! plus sérieusement, au XVII siècle la carotte cuite accompagnait les plats des gens moins aisés, on disait aussi « ne vivre que de carottes » c’est-à-dire, MAL. Puis vers la fin du XIX siècle « ne vivre que de carottes voulait dire « être mourant » Conclusion : Quand les carottes sont cuites il n’y a plus d’espoir, c’est FINI, TOUT est Perdu, Fichu, Foutu.

les Expressions Françaises illustrées, de Nina Bruneau aux Editions Y.I.L

Nina Bruneau, illustratrice et auteur

Nina, jeune femme lumineuse, ressemble assez à la petite bonne femme de son livre. Visage enfantin sous un carré qui danse au rythme de sa gestuelle, Nina est une jeune auteur. La venue de son petit bonhomme, un ange à boucles blondes , bien nommé Gabriel a donné à Nina l’envie d’une nouvelle vie. Depuis lui, elle a quitté un job dans l’administration pour se lancer dans le dessin. Elle a commencé par parler d’écologie aux touts petits et continue avec une thématique qui s’adresse à tous.

Nina Bruneau sera en à la librairie Mollat le 3 octobre avec son livre les Expressions Françaises illustrées. Si vous avez un moment, passez la voir. Les dédicaces de Nina sont à son image, punchy – girly .

Les Expressions Françaises Illustrées –

60 pages, 14€

Editions Y.I.L

Les vignerons bio de Nouvelle Aquitaine présentent le millésime 2019

C’est la rentrée pour les vignerons de Nouvelle Aquitaine. Ce lundi 31 août se tenait BtoBIO à la Faïencerie.

Chaque année, les vignerons bio de Nouvelle Aquitaine présentent leurs vins à la dégustation. Ce rendez-vous se tient traditionnellement pendant la semaine des primeurs en avril. Mais en 2020, le Covid a tout bouleversé et c’est donc avec retard que le millésime 2019 est dévoilé aux acheteurs professionnels.

Pour cette nouvelle édition, le salon s’est installé à la Faïencerie, un lieu chargé d’histoire, un endroit magnifique propice aux belles rencontres. Car BtoBIO c’est plus qu’une dégustation en avant-première. Dans le monde des vins conventionnels, la semaine des primeurs est l’évènement annuel des Bordeaux. Les dégustateurs du monde entier viennent découvrir un millésime avant sa mise sur le marché pour se positionner commercialement. C’est le moment crucial où tout se joue, où les grands châteaux annoncent leur prix de sortie, où se décident les premières transactions. La semaine des primeurs donne la tendance du marché dans une ambiance électrique. La place de Bordeaux retient son souffle à l’écoute des rumeurs, des avis des grands critiques et autres faiseurs de rois.

BtoBIO fonctionne différemment et de manière beaucoup plus sereine. Les vignerons bio ont choisi de proposer en même temps leur primeurs et leurs livrables (c.a.d les vins déjà stockés en bouteille et disponibles immédiatement à la vente). Cela permet de découvrir un domaine dans sa globalité.

BtoBIO : Bel assemblage de 80 vignerons bio

Quand 80 vignerons exposent, c’est toute la richesse, la diversité du bio qui s’offre aux visiteurs. Le Bordeaux Bio n’est pas un, il est multiple. Au cours de ma dégustation, j’ai découvert des viticulteurs très différents. Certains travaillent la vigne comme un jardin, d’autres sont à la tête de vastes domaines sur plusieurs appellations. La plus petite exploitation représentée à Btobio ne fait que 1 hectare. C’est le Clos Bonnefare à Montravel – production 4 000 bouteilles/an. La plus grande en compte 270, il s’agit de Bordeaux Vineam – production 700 000 bouteilles/an. Leurs problématiques sont forcement très différentes. De la même façon leur chemin vers la culture en bio est lui aussi unique. Voici en exemple quelques profils.

Le viticulteur bio depuis toujours.

Les progrès à la vigne sont venus après la seconde guerre mondiale. Les années 50 ont vu l’arrivée des tracteurs, de la mécanisation et de la Chimie. Certains vignerons ont très vite senti les dangers des pesticides, fongicides et autres produits joliment appelés phytosanitaires. Ils sont restés sur des méthodes traditionnelles de lutte contre les ravageurs et maladies de la vigne. Ils se sont naturellement tournés vers le bio. C’est le cas du vignoble Boudon à Soulignac https://www.vignoble-boudon.fr , un domaine de 28 hectares dans l’Entre-deux-mers. Ils travaillent en bio depuis 1963. J’ai craqué pour leurs blancs. Le classique Domaine du Bourdieu, un vin blanc sec , assemblage de Sémillon, Sauvignon blanc et gris et Muscadelle ( qui donne un profil très aromatique). Le très intéressant ChaPô, un blanc sec sans sulfites, un côté salin et légèrement perlant. J’adore.

Les blancs du Vignoble Boudon, Entre-deux-mers à Btobio

Dans cette catégorie de Bio depuis toujours, il y a l’excellent Château Coutet à Saint Emilion dont j’ai déjà parlé dans le Blog, les vignobles de la famille Cassy Laurent, Château Chillac et Quillet et bien d’autres…

Château Coutet dans le blog : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/chateau-coutet-vin-de-saint-emilion-bio-et-nature/

les vins de la Famille Cassy, Château Chillac, Château Quillet et un jus de raisin très gourmand
Les domaines de grand propriétaire

Ce sont des propriétés remarquables qui ont changé de main au cours des siècles et qui sont dirigées aujourd’hui par des investisseurs amoureux du vin. Ils ont fait le choix raisonné du bio et se sont donnés les moyens techniques à la hauteur de leur passion. Dans cette catégorie, il y a Château de la Dauphine à Fronsac. J’aime beaucoup cette appellation proche de Saint Emilion. On y fait un vin à majorité de Merlot qui a de la rondeur et de la finesse. Château de la Dauphine est un des figures emblématiques de ce territoire. A BtoBIO 2020, on pouvait déguster leur 2015, une superbe année, un millésime déjà prêt à boire et aussi le 2019 encore dans sa jeunesse. Le vin en manque pas de charme avec sa robe couleur cerise noire surlignée de framboise. A la dégustation, j’aime sa délicatesse, sa belle attaque et sa longueur en bouche. Encore un peu de patience et ses tanins délicats vont s’assouplir, il sera parfait. On aurait donc tort de ne pas profiter d’une année où les prix sont plus sages pour ne pas commander en primeur. Château de la Dauphine 2019 s’achète en direct à la propriété au prix de 14,95€ la bouteille de 75cl. Il sera livré en 2022. ( commande à passer avant le 30 septembre)

Château de la Dauphine dans le blog : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/oenotourisme-vert-le-green-tour-du-chateau-de-la-dauphine/_dsc0264/

Château de la Dauphine, un Fronsac délicat et délicieux

Autre exemple de grande propriété, Château de la Lagune orchestré par Caroline Frey. Pour BtoBio, la maison présentait les deux vins du domaine et celui d’un satellite mademoiselle L . 2019 est le premier millésime certifié bio du Château.

Château de la Lagune dans le blog : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/chateau-la-lagune-le-second-des-grands-crus-classes-a-obtenir-le-label-bio/

Les vins de Château la Lagune, 3è Grand Cru Classé
les néo vignerons

Ils ont commencé leur vie active dans un autre domaine et la passion vin leur a fait changer de cap. Ce sont les néo vignerons. Certains partaient avec de bonnes connaissances, d’autres n’avaient que leurs envies. Tous se sentaient libres de tracer leur route, ils ont choisi le bio comme une évidence. Dans cette catégorie , j’ai remarqué Mélanie Haguenin qui travaille avec son mari Thomas au Château L’Escarderie en Fronsac. 2019 est leur premier millésime sur un vignoble dont l’ancien propriétaire ne produisait pas de vin mais portait tout à une coopérative. Alors quand on doit tout inventer, on peut jouer d’audace. Installés depuis 2015 seulement, les Haguenin osent. Ils vinifient en barriques de chêne, en amphores de terre cuite et limitent les intrants dans leurs vins.

Château de l’Escarderie, Fronsac

Les néo vignerons sont de plus en plus nombreux. Quand l’envie de nature et de changement de vie se fait la plus forte, travailler la vigne reste un beau projet. A Btobio, il y avait dans ce registre le Château La Brande de Benoit Soulies. J’en oublie certainement car malheureusement je ne pouvais rencontrer 80 vignerons en une seule fois.

BtoBio 2020, ce fut une très belle édition. Les acheteurs sont- ils tous venus ? Je n’ai pas l’information mais il y avait une belle affluence sur le salon. L’intérêt pour les vins bio ne faiblit pas. Il me semble que cela reste la meilleure voie pour le Bordeaux. Aujourd’hui, la Nouvelle Aquitaine se positionne comme la troisième région en bio derrière le Languedoc et la région PACA . Le nombre de propriétés certifiées ne fait que croître. C’est le moment pour les acheteurs de revenir sur le Bordeaux pour encourager ces bonnes pratiques. Ici à Bordeaux l’avenir s’écrit en vert.

Bordeaux & ses vignobles aux Editions Sud-Ouest

Nouveau livre sur le vin, Bordeaux & ses vignobles, un modèle de civilisation, dresse un tableau des liens uniques, de la communauté de destin entre Bordeaux, la ville et le monde viticole.

C’est un ouvrage de plus de 300 pages écrit sous la direction de Raphaël Schimmer, docteur en géographie et enseignant à l’Université de Bordeaux Montaigne. Pour construire cette bible destinée aux amateurs de vins, il s’est entouré des meilleurs spécialistes du moment. Pas moins de cinquante experts ont participé au projet qui devient de fait un livre collaboratif riche d’expériences multiples.

Une approche dynamique du vin de Bordeaux

Très classiquement, les auteurs inscrivent leur travail dans son contexte historique mais très vite ils s’intéressent au présent, à la place du vin dans le paysage, dans l’économie et dans le développement touristique de la région. On y parle de terroirs, de positionnement économique et des perspectives d’avenir.

L’ensemble forme un récit à multiples facettes où Bordeaux tel une pierre précieuse reste la vedette.

Une bible illustrée

La vraie plus-value, la modernité de Bordeaux & ses vignobles, c’est son côté visuel. Chaque texte est accompagné de cartes, schéma ou photos qui viennent renforcer le poids des mots ou étayer un argument.

Pour conclure, je dirais que Bordeaux & ses vignobles nous ramène à l’essence même de notre région, à la spécificité Bordeaux. Livre de chevet, il se déguste par petite touche, en hédoniste qui apprécie un outil de connaissance ludique et accessible.

Bordeaux & ses vignobles, le livre :

Format : 17 *24 cm

320 pages

PV Public 25 €

Editions Sud Ouest

Le reblochon fermier, tout sur la fabrication

En vacances au pays de mes souvenirs d’enfance, j’ai pris le temps entre balades et farniente de visiter une exploitation dédiée à la fabrication du reblochon fermier.

Voici le récit de cette chouette expérience. 

Je t’emmène à la Ferme de l’Aulp, route de Sous l’Aiguille à Manigod. Ferme les yeux et imagine une vallée perdue dans les Aravis, pas très loin d’Annecy. On rejoint l’exploitation par une route de montagne qui serpente au milieu des prés et des chalets. Ici l’habitat a conservé son caractère authentique. Les chalets en bois bruni sont souvent regroupés par trois ou quatre. Ils sont tous dotés d’un mazot, petite construction en madriers de bois utilisée comme grenier à céréales ou cabane à outils. Souvent une chapelle vient compléter le tableau. Les maisons sont parfaitement entretenues, les balcons fleuris de géraniums rouge et les prés tondus de frais. On se croirait dans un décor de film américain ou dans les montagnes suisses et pourtant rien d’artificiel ici. C’est l’agriculture de montagne, l’élevage des vaches laitières qui permet de conserver ce fabuleux patrimoine et de faire de la nature un jardin à la Française.

Ici, on vit du reblochon depuis des générations.

La région de production

Ne rentre dans l’AOP (appelation d’origine protégée) que les fromages produits en Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie.

Reblochon de la Ferme de l’Aulp

Les étapes de la fabrication du reblochon fermier :

Avant de finir rôti sur un lit de pomme de terre comme ingrédient principal de nos tartiflettes, le reblochon fermier aura subi un process très codifié. En voici les principales :

  • Le lait est transformé après chaque traite. Il est d’abord ensemencé avec des ferments et de la pressure
  • 45 minutes plus tard, il a déjà pris la consistance d’un yaourt. C’est le caillé qui est découpé en petits cubes à l’aide d’une guitare. Il est ensuite séparé du petit lait.
  • Le caillé sous forme de petits morceaux est versé sur une table garnie de moules recouverts d’un linge en lin.
  • A l’aide d’un égaliseur et à la main, le producteur charge les moules, complète chacun pour obtenir le poids désiré puis retourne chaque fromage. Ensuite, on dépose une pastille avec le numéro identitaire du fabricant. La pastille du reblochon fermier est verte (rouge pour le laitier)
  • Chaque fromage est recouvert d’un poids de 2kg pour accélerer l’égouttage et enlever l’excédent de petit lait. Les fromages reposent 12h sur la table. 
  • A l’issue trempage 2h dans un bain d’eau salé.
  • Au sortir du salage, les reblochons sont stockés à la ferme pendant 4 jours pour commencer le vieillissement.
  • L’affinage en cave se fait à la coopérative de Thônes. Il dure 4 semaines. Là-bas, ils seront retournés chaque jour.
  • Le reblochon est prêt, il revient à la ferme pour être commercialisé ou sera vendu par la coopérative.

Dans le laboratoire d’Aurore Paccard, productrice de Reblochon fermier à Manigod

En fromagerie artisanale, toutes ces opérations sont automatisées. Par exemple, le décaillage est fait par un appareil fixé sur un bras mobile qui tourne dans la cuve de caillé. 

A la ferme, l’agricultrice travaille sur de plus petits volumes et avec des outils très simples. 

La ferme de l’Aulp

Chez les Paccard, on est agriculteurs de père en fils depuis des générations. Aurore et Alexandre travaillent sur deux exploitations. En hiver, ils sont basés à Manigod. A la belle saison ( mai à octobre) ils se déplacent en alpage à la ferme de l’Aulp suivant en cela une tradition séculaire.

La ferme possède 45 vaches laitières, des Abondance à la robe acajou tachetée de blanc et aux beaux yeux maquillés marron glacé et des Tarines couleur tabac.

Les vaches donnent en moyenne 10 litres par traite. Cela permet de fabriquer 180 fromages/jour*. Les reblochons sont vendus 6,50€ sur site. Cette production valorise le lait et permet à Aurore et son mari de se rémunérer correctement (à contrario de ceux qui ne font que le lait dont le prix trop peu élevé ne permet pas de vivre à un couple). Ils aiment leur métier mais ne voient pas la relève . La traite quotidienne demande une présence continue sur l’exploitation et ne donne pas de repos. Aurore craint que les jeunes ne veuillent plus sacrifier leurs week-ends à ce métier de passion.

* Ex: le 30 juillet sur les 45 vaches, 36 ont donné 735 litres de lait.

Les exigences du cahier des charges de l’ AOP

Extrait du site de l’INAO :

L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine.

Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du produit.

Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.

L’AOP Reblochon fermier vous garantit un produit d’exception. Du cahier des charges, j’ai relevé l’essentiel :

  • race autorisée : Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.
  • alimentation contrôlée : Les animaux sont nourris à l’herbe en été, au foin, aux fourrages l’hiver avec des compléments en céréales sans OGM.
  • taille, poids et aspect du fromage normés : diamètre 14cm, poids 450 à 550 grammes, croute jaune orangée. 45% mat grasse sur masse sèche.
  • Traçabilité : registre journalier à tenir sur l’alimentation donnée, les quantité de lait et de fromages produits.

5.6.3 Dispositions spécifiques à la fabrication fermière

Pour pouvoir bénéficier de la mention « fabrication fermière » ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage, les exploitations doivent répondre aux conditions suivantes:
– la transformation doit être effectuée sur le lieu de l’exploitation principale ou sur le lieu de l’exploitation d’alpage ;
– la fabrication des fromages doit intervenir deux fois par jour, aussitôt après la traite, sans qu’aucune réfrigération ne soit appliquée au lait mis en œuvre ;
-la production totale du lait produit sur l’exploitation doit être inférieure à 500000 litres par an.

Au cours du processus de fabrication du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » fermier, un certain nombre d’opérations doivent être effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées :
– ledécoupage du caillé;
– le moulage du fromage qui doit se faire avec une toile végétale (lin ou coton) positionnée sur l’ensemble des moules ;
– le retournement du fromage qui doit être individualisé.

INAO

Fabrication manuelle et cahier des charges exigeant font du reblochon fermier un produit d’excellence. On le trouve à la table des grands chefs et dans les bonnes fromageries. La ferme de l’Aulp compte le restaurant la table de mon père de l’iconique Marc Veyrat dans ses clients.

Alors si vous passez dans les Aravis, faites vos plaisir, mettez au menu du jour, ce fromage digne des plus grands étoilés .

Il se déguste nature avec un verre de vin blanc de Savoie mais je le voie aussi très bien avec un Chablis. il faut de l’acidité, de la minéralité pour compenser le gras de la pâte.

Merci Aurore d’avoir pris le temps de m’accueillir au sein du laboratoire de la ferme de l’Aulp. Je garderai un merveilleux souvenir de mon passage Sous l’Aiguille et du goût incroyable du lait frais. Il y a un monde entre le produit aseptisé, édulcoré vendu en grande surface et l’or blanc des montagnes de Manigod. Le lait frais a le goût des dimanches chez mémé, il est doux comme une caresse et se boit comme une gourmandise.

10 choses à faire au Pays Basque

Faire une pause Zen

Le pays Basque, c’est un monde à part qui offre aux visiteurs un panel de paysages incroyables. Mer, montagne et campagne tout est possible Et tout se dédouble puisque le brouillard, brouillard s’invite souvent en journée apportant une touche de mystère aux lieux. On peut commencer sa journée par une balade en altitude et finir par un plouf dans l’Atlantique. Quelle autre territoire peut offrir autant de diversité ? C’est un lieu idéal pour se ressourcer, se poser quelque part pour quelques jours de détente. Le cadre typique et si différent dépayse. Le Pays Basque, avec ses traditions, son habitat si caractéristique et sa langue nous emporte dans un ailleurs unique.

Se balader à Saint Jean de Luz et Biarritz

Mythiques cités, Saint Jean de Luz et Biarritz méritent chacune le voyage. Saint Jean, c’est la ville ancienne centrée sur son port de pêche. Biarritz, elle, a des airs de princesse, avec son Casino et ses villas Grand Siècle.

Vivre la vie des bobos parisiens à Guethary

Guethary, the place to be. Avec Le Cap Ferret et l’île de Ré, voici un des hot spots des parisiens en vacances. La petite station balnéaire fait le bonheur des magazines de décoration, j’ai voulu savoir pourquoi.

C’est très simple, Guethary, c’est un village de résidences secondaires à la belle architecture Basque. C’est aussi une mini place de village bordée de restaurants et de bars à vins. C’est enfin une plage au calme surplombée par un superbe hôtel des années trente transformé en résidence. Le tout animé de bars avec terrasse où l’on vient bruncher, déjeuner et boire un verre en soirée.

Les parisiens ont bon goût, j’ai adoré ce village. Aucune rupture esthétique dans le paysage, les maisons ont gardé le charme de la station du XIX siècle. La plage offre deux visages, une partie avec mer calme pour se baigner et une autre avec de jolies vagues pour les surfeurs. Les bistrots de la place offrent une cuisine simple mais gouteuse. Je me suis fait un plan thon frais de Saint Jean de Luz, en tartare, à la plancha, c’est divin.

Je résume : Guéthary : jolies villas du siècle passé , plage à surfer, jolie clientèle et bars à la mode. Tous les ingrédients sont réunis pour en faire un lieu pour happy few.

Faire de son séjour un gastro-trip

Le pays Basque est le paradis des foodies. Avec treize étoilés au Michelin, on peut se faire plaisir. Et je ne compte pas les Bistrots, les petites tables gastronomiques qui méritent elles aussi une visite. Pour les collectionneurs d’adresses, voici la liste des Stars :

  • Ithurria à Ainhoa
  • Le Moulin d’Alto à Arcangues
  • L’Atelier Alexandre Bousquet à Biarritz
  • l’impertinent à Biarritz
  • Les Rosiers à Biarritz
  • La table des Frères Ibarboure à Bidart
  • Briketenia à Guéthary
  • le Choko Ona à Espelette
  • La Brouillarta à Saint Jean de Luz
  • Le Kaiku à Saint Jean de Luz
  • L’Océan à Saint Jean de Luz
  • L’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
  • Les Pyrénées à Saint Jean Pied de Port

Durant mon gastro-trip, j’ai eu la chance de tester quelques adresses. De ce séjour, je retiens trois tables à faire en priorité.

Les Frères Ibarboure , 1*, Bidart.

Adresse emblématique de la côte Basque, la table des Frères Ibarboure, c’est un grand moment gastronomique. Cuisine technique, délicate et raffinée, le dîner fut une suite de surprises et de bonheurs gustatifs. Le service drivé par madame Ibarboure sympathique et professionnel. Une belle expérience dont je vous reparlerai plus tard.

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L’impertinent, 1*, Biarritz.

Très belle adresse choisie sur les recommandations d’Alain Gatuingt que je remercie. Voici un étoilé chic et tendance. Dès l’accueil, on comprend qu’on est à Biarritz, ville Glamour du pays Basque. Le personnel en salle, de jolies femmes toutes habillées de noir nous met de suite dans l’ambiance. Ici, c’est la ville du Casino, des Russes et des vieilles fortunes.

Le diner, un pur bonheur. C’est pareil, j’y reviendrai.

La cerise noire entière et en sorbet, glace amande et granité verveine.
le dessert du moment chez Instincts à Biarritz.

Instincts, Saint Jean de Luz.

Partie pour déjeuner d’une salade ou d’un buddha bowl, j’ai craqué pour Instincts découvert en marchant au hasard. C’est une pépite, une adresse gastronomique loin des nombreuses tables attrape-touristes. Dans un sobre décor de briques, de bois et de décorations végétales, le chef et sa femme en salle offrent une cuisine du marché boostée par des assiettes élégantes et des justes associations. On y mange du vrai poisson ( c.a.d de la pêche locale et non d’importation). Je me suis régalée de thon et de merlu de Saint Jean de Luz. Mon homme a pris la pintade et caviar d’aubergine, avec le légume légèrement brulé, un bonheur. Le vacherin revisité en dessert fut lui aussi exquis.

Acheter des spécialités locales

Artisanat et gastronomie sont au programme de notre séjour. Je suis venue avec un grand panier pour faire le plein de produits locaux. Au final, je suis repartie avec 4 paires d’espadrilles, des classiques à rayures et des jolies compensées, des nappes, du linge de maison et un pot de confiture de cerises. J’aurais aussi pu remplir mon panier de charcuterie, de jambon et d’Irouléguy. J’avoue ne pas avoir eu le temps de bien sélectionner. Car il faut de la perspicacité pour acheter Basque. J’aime bien acheter français alors j’ai dû reposer pas mal d’articles, du linge made in Portugal ou même de pays indéfini, de la vaisselle venu de ?? et je pense même que ma confiture ne contenait pas de cerises du Pays Basque. Malheureusement, ici comme ailleurs, on fait venir de la matière première de l’étranger. Sur place, on ne fait que transformer mais on tatoue les emballages de logo identitaires, Croix Basque et drapeau. A quand un étiquetage qui nous donnerait la provenance des ingrédients principaux ?

Mes espadrilles, elles, sont bien Basques mais d’origine Espagnole. La continuité géographique et culturelle se traduit par une intense coopération économique à travers la frontière.

Dans mon panier, il manque le gâteau Basque, la délicieuse galette fourrée cerise ou amande. J’y reviendrai une prochaine fois. Il y a trop à tester pour un week-end.

Faire le plein de cigarettes en Espagne

Quand on parle shopping, on pense très vite à jouer à saute frontière, ici c’est une tradition. On traverse pour l’alcool, les cigarettes (plus pour longtemps, la quantité autorisée à l’importation chute à 1 seule cartouche /pers en juillet 2020) ou le simple plaisir d’aller manger chez les voisins.

Visiter les villages typiques

Les fans d’architecture prendront plaisir à rouler de village en village. Un peu comme en Alsace, on se plait à contempler les belles constructions en pan de bois aux volets colorés de rouge ou vert.

Marcher, se balader en montagne

Nous, on est monté à pied au sommet de la Rhune sur un sentier pas toujours cool. 2h 15 de montée. On traverse forêt et pâturages. On rencontre les petits chevaux sauvages. A l’arrivée, incroyable vue à 180° .

En bonus, on s’est offert le sentier côtier de Guéthary à Saint Jean de Luz, 5 km de marche facile. C’est pas aussi joli qu’à Belle-île. Le sentier s’interrompt souvent et nous fait rejoindre la route. Mais la balade permet de découvrir de joli point de vue sur les plages en contrebas. On arrive à Saint Jean par l’extrémité Nord de la Baie. On en fait le tour avant de repiquer vers le centre et pour nous la gare routière pour prendre un bus retour vers Guéthary.

Prendre le petit train de la Rhune

On a fait juste la descente pour le plaisir de voyager comme pépé dans des wagons en bois vernis. Trop sympa de dévaler la montagne le nez à la fenêtre. Attention pas de réservation pour les marcheurs. En haute saison, c’est chaud pour avoir une place. Pour sécuriser, on peut acheter l’AR. Retour seul 16,50€ , la différence est minime.

Se faire un vague, une surf session

Sport mythique de la côte Basque, le surf français a démarré ici, à Biarritz. Les spots sont nombreux, réputés et fréquentés.

Si t’es pas surfeur, tu peux aussi t’amuser dans les vagues, sauter, rouler et te faire chahuter. Et si t’aimes pas les vagues, il te reste les rivières. Y’a moyen de se faire plaisir avec un tour de kayak sur la Nivelle. Location facile partout.

Surfeurs à Guéthary

Le Pays Basque, il me reste tant à vous dire

Voilà, c’était dix choses à faire absolument mais j’aurais pu en mettre dix de plus. J’aurais pu parler traditions, chants, danses, coutumes et costumes. Le Pays Basque est multiple, il ne tient pas tout entier dans un article. Je reviendrai sur le sujet. il me reste beaucoup à vous dire. Déjà avec cette liste, vous avez une base. A vous d’y ajouter des variantes pour en faire votre hit-list.

Bon voyage

Pays Basque pratique :

  • y aller : avant Covid, avion et train hyper facile.
  • Se déplacer : De ville en ville train ou bus. pas besoin de voiture
  • hébergement : offre importante, hôtels , location chez les particuliers, campings …
  • restauration : ici, on mange bien, même très bien à prix raisonnables. mon carnet d’adresses à suivre…

Déjeuner au nouveau restaurant Caviar de Neuvic.

Installé depuis décembre 2019 passage Sarget, à Bordeaux, Caviar de Neuvic étend son offre. Après l’épicerie, le producteur du Périgord propose désormais une restauration sur place. La courte carte composée de plats signatures permet de découvrir un met souvent confiné aux restaurants très étoilés. 

Invitée à tester les nouvelles propositions, j’ai craqué pour le croque-caviar. Je vous en dis plus ici.

La boutique Caviar de Neuvic de Bordeaux

Nous sommes 14 passage Sarget, au cœur de l’emblématique Triangle d’or Bordelais. Le caviar, produit d’exception, a trouvé sa place dans une galerie historique de la ville à la décoration raffinée. 

Echoppe-écrin dédiée à la marque Neuvic, le numéro 14 a commencé par une offre d’épicerie fine avec le caviar présenté en boites de 30 gr à 500 gr et d’un assortiment de spécialités à base d’esturgeon réalisées au domaine : rillettes d’esturgeon, beurre de caviar, sel aromatisé…

On peut y faire son marché, picorer quelques boîtes, y ajouter une bouteille de vodka, un champagne et l’emporter à la maison pour se faire plaisir à deux.

On peut aussi choisir de consommer sur place, de s’installer au comptoir ou en terrasse. Et pour un moment VIP, une salle à l’étage permet de réunir clients professionnels ou amis (sur réservation uniquement)

Le restaurant pour une pause déjeuner unique

L’ouverture officielle du restaurant Caviar de Neuvic de Bordeaux est prévue le 14 juillet. L’équipe est dans les starting blocs, la chef Marta Serrano et Marine en salle sont prêtes à accueillir en toute simplicité les gastronomes en quête de nouvelles sensations. L’idée de ce nouveau restaurant Bordelais, c’est de déconfiner le caviar. Laurent Deverlanges, patron de la maison Neuvic, ambitionne de faire découvrir son produit au plus grand nombre. Pour cela, il a missionné la cheffe sur la création d’une carte moderne qui mette le produit en valeur à travers des recettes sortie de l’univers du bistro tartare de bœuf, risotto ou œufs brouillés.

Mais ici, les classiques du bistro s’embourgeoisent. Chaque recette sera sublimé par une cuillère de caviar servie avec générosité. Si on choisit la formule du jour à 23 €, c’est 15 grammes des précieuses perles noires qui viendront sublimer notre plat. Et pour le même plat à la carte, la chef ajoute 20 gr de caviar. Le luxe absolu.

Pour accompagner ces assiettes, le restaurant offre une courte carte de vins blancs. On y trouve une propriété par grande région viticoles française : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Loire et Rhône. Graves, chenin, Chablis ou Châteauneuf du Pape, on peut se faire plaisir. Et puisque le caviar, c’est la fête, il y a même un champagne de propriétaire tout à fait intéressant, (je le connais puisque j’en ai dans ma cave). 

Le Croque Caviar de Neuvic 

Pour commencer dans l’univers du caviar, je recommande le Croque Caviar de Neuvic. Le croque, emblématique sandwich de la cuisine française se métamorphose en snacking paillettes. La recette garde du plat originel l’idée d’un pain chaud et du jambon. Pour un mariage heureux avec le caviar, le pain est tartiné de fromage frais, garni de jambon de Paris et surmonté d’une quenelle de crème aromatisée citron vodka. Sur la crème, le caviar est délicatement déposé en généreuse portion.

L’intérêt de ce plat, c’est de permettre une vraie dégustation. Je conseille de prendre le temps, de commencer par cueillir délicatement quelques perles noires et de les savourer nature. C’est un pur régal que de sentir rouler, s’éclater en bouche ces perles iodées. Surtout attendez que leur parfum s’évanouisse. Comme avec le vin d’exception, la longueur en bouche du plaisir caviar est durable.

Le caviar en Aquitaine, l’autre trésor gastronomique de la région.

En dehors d’une pause déjeuner, il est possible de déguster le caviar au comptoir. C’est une excellente idée pour faire connaissance avec le Caviar d’Aquitaine.

Si l’histoire du caviar d’élevage est toute récente, les années 80, elle s’écrit en Aquitaine depuis le début. Notre région produit en effet l’essentiel du caviar Français. Notre territoire est historiquement lié au Caviar que l’on dégustait avant la seconde guerre mondiale dans les guinguettes des bords de Garonne. Les Bordelais avaient été initiés au Caviar par les russes blancs, aristocrates établis en France après la révolution soviétique de 1917. 

La surpêche a eu raison de l’espèce sauvage mais la tradition est restée. Laurent Deverlanges a intégré le club très fermé des producteurs d’Aquitaine en 2011. A cette date, il commence sa production en Périgord soutenu par un pool d’investisseurs. Depuis le domaine a grandi. La Marque de Neuvic s’est bien installée dans le paysage du caviar à la française réputé pour sa qualité.

Avec la nouvelle boutique Bordelaise, le caviar s’invite à nos tables. Il devient plus accessible tout en restant un met de fête rare et donc coûteux. Mais quand on sait que madame esturgeon attend 7 ans pour être au mieux de ses capacités, on comprend que la nature commande. Patience et savoir-faire sont les clés du business.

L’offre déjeuner du comptoir n’en devient que plus intéressante. A 23 € la formule, c’est un vrai bon plan. Je vous le recommande pour une expérience originale à tester en duo ou entre amis.

Boutique Caviar de Neuvic pratique :

📪 : 14 passage Sarget, Bordeaux

☎️ : 05 57 59 54 86 

📆 : mardi au samedi

⏰ : Ouvert non Stop 10h à 19h

🍽 formule Plat+dessert 23 €

Le Grand livre des Salades

Bonjour à tous,

Juillet arrive et nous prend presque au dépourvu. Cette drôle d’année est passée vite finalement. Enfermé tout le printemps, on n’a pas vu l’été arriver. Et pourtant, il est bien là avec le début des vacances scolaires, le retour des dîners de copains et des pique-nique en famille. Juillet en cuisine, c’est le moment des salades, du plat unique que l’on pose sur la table au milieu des bouteilles de rosé, des planches de jambon-saucisson, des assiettes de fromage et des corbeilles de fruits frais.

J’adore ce régime Apéro + salades, c’est la grande liberté, un infini de possibilités. Je suis certaine que vous avez vos recettes fétiches, vos associations préférés mais parfois un supplément d’idées est bienvenu pour donner du peps à vos tables d’été.

J’ai flashé sur le Grand livre des salades.

Chez mon libraire favori, j’ai flashé sur le Grand livre des salades, un des derniers de la collection Hachette cuisine. 

De grand, ce livre mérite bien le nom. C’est une bible, une mine d’or pour ceux et celles qui veulent booster leur carnet de recettes. 

150 recettes de salade, 12 sauces et le calendrier des légumes

Tu y trouves 150 recettes en trois grandes rubriques (veggies, à base de poisson, à base de viandes) et deux bonus les bowls et rouleaux ainsi que les salades de fruits en cinq recettes.

Last but not least, le livre donne aussi 12 idées de sauces et vinaigrettes + un tableau sur la saisonnalité des légumes. Oui parce que des salades, quand on aime, on en mange toute l’année. Et respecter le calendrier du jardin c’est bien. 

Côté mise en page, c’est classique et facile. Chaque recette est proposée sur une double page. A gauche la photo du plat qui donne envie. A droite la recette avec des pictogrammes pour les temps de préparation, de cuisson et une idée de la difficulté et du coût. Ensuite la liste des ingrédients et le pas à pas. 

J’ai déjà testé la pagz 137 : salade épeautre, abricots et haricots verts. Trop miam et l’idée de l’abricot, c’est vraiment original.

J’ai aussi aimé la page 187 tartare de thon, lentilles et agrumes . Ce sera ma recette pour le week-end si je trouve du thon frais à la Cabane du pêcheur chez qui je prends mon poisson. En ce moment, on a la chance d’avoir du poisson français, il faut en profiter.

Voilà, j’ai dit l’essentiel. maintenant je vous recommande d’aller chez votre libraire chercher votre exemplaire. Vous avez deux mois pour tester ces recettes originales. Vos amis vont adorer vos tables d’été imaginées avec le Grand Livre des Salades.

Très bel été à tous.

Le Grand Livre des Salades, info pratiques

150 recettes

Format 210 x 247 mm

Pages 384

Prix 19,95€

Le restaurant d’après confinement, c’est comment ?

Le restaurant en mode Post-covid 19, c’est comment ? Ici, je partage mon expérience, mon premier diner au restaurant depuis le confinement.

Le plaisir de voir du monde.

Pendant le lockout , on a beaucoup cuisiné à la maison. On a échangé nos recettes, on s’est lancé dans des trucs de fou, le pain maison, la brioche et plein d’autres bonnes choses. On était bien entre nous, en famille. 

Mais il manquait un peu d’air à nos diner, une ouverture aux autres, un moment de convivialité. Maintenant que les restaurants ont rouvert, on peut retrouver nos tables favorites. Sortir, voir du monde, cela fait un bien fou.

Etes-vous retourné au restaurant ?

Si oui quelle adresse avez-vous choisi ? Perso, pour mon premier diner en ville, j’ai choisi Mets et Mots, une de mes adresses préférées à Bordeaux. On y mange une cuisine française de saison dans un décor moderne type industriel. 

En cuisine, le chef, Léo Forget, en salle Romain Grenet son associé, deux anciens de chez Pierre Gagnaire. et avec eux une brigade au top.

Ce qui a changé . Ce qui ne change pas.

En version post covid, Mets et mots, c’est des mesures simples de distanciation comme le port du masque en entrant et en sortant. Ensuite, Le personnel reste masqué mais nous les convives, nous pouvons retirer cette protection dès que nous sommes installés à notre table. le déroulé du repas pour les clients, c’est presque comme avant.

Les changements comme la carte dématérialisée sont à prendre comme des points de modernité. Et j’avoue la distance entre les tables, c’est plutôt une bonne chose pour notre confort. Je n’ai jamais fait partie de ceux qui aiment déjeuner sur les genoux du voisin alors un peu d’espace de confidentialité, c’est très agréable.

Au final, on oublie les restrictions et on passe un super moment autour d’une cuisine raffinée. Jolies assiettes, de la technique, des saveurs subtiles, des associations innatendues, le plaisir du restaurant gastronomique est bien là.

Pour vous donner envie, je reviens sur mon expérience d’hier soir

Dans le menu 10 juin, j’avais choisi :

Tarte sablée de coquillages et herbes marines, crème de chou-fleur. Filet de lieu jaune rôti, pois mange-tout à la menthe, crème de riz noir, bouillon fumé et caviar d’aubergines. 

Mignon de porc Ibérique, purée de pois chiches torréfiés, fenouil braisé et cassolette de printemps. 

Crème prise au safran, mousse de fraise au chocolat blanc, sablé streusel et sirop au miel

Un délice. 

Voilà, vous avez compris, on est bien dans le registre d’une cuisine contemporaine et gastronomique. Je n’ai pas besoin d’en rajouter, c’est quand même mieux qu’à la maison. Alors, si vous pouvez allez au restaurant, n’hésitez pas. Les chefs ont encore besoin de notre soutien. 

Mets et Mots, les infos pratiques :

  • On est au 98 Rue Fondaudège. 
  • Ouvert du mardi au vendredi midi et soir et le lundi midi

Vous voulez les tarifs ?

  • Le midi menu à 23€ ou Entrée + plat 19€
  • Le soir menu en 3 plats est à 34€,