Auteur/autrice : Sophie Juby

Le Cent 33 à Bordeaux, le restaurant de la génération Netflix.

  de ,


Voici en partage mon retour d’expérience sur un nouveau restaurant à Bordeaux, le Cent 33.

Annoncée depuis plus de six mois, l’ouverture du Cent 33 était attendue des foodistas Bordelais. Fabien et Emilie Beaufour ne nous ont pas déçus. Leur concept de plats à partager apporte une vraie réponse à nos envies de liberté et d’une gastronomie sans chichi. 

Le Cent33, la salle à manger

  • La Table d’Hôtes pour une expérience entre copains du jour ou de toujours
  • la note nature, luminaire en carton

Je commence par le décor, le domaine d’Emilie mis en scène par l’architecte Anne-Cécile-Brun. Le cahier des charges parlait de matières naturelles, de confort des convives et de pluralité des modes de dégustation.  La décoratrice a su parfaitement mettre en valeur un bel espace. Elle a gardé les volumes et la lumière naturelle donnée par les vastes baies vitrées. Elle a joué de la géographie des lieux pour créer trois espaces pour trois façons de vivre son repas. Au Cent 33, vous pouvez diner comme en cuisine face à la Robota, le gril japonais. Le chef travaille sous nos yeux en mode show-cooking. Vous pouvez partager la table d’hôtes avec vos copains d’un soir ou de toujours. Elle est prévue pour huit. Sinon, vous choisirez de vous isoler en duo, de créer votre bulle d’intimité. Ici tout est jouable. Les tables sont bien espacées, les chaises en velours orange, moelleuses. Vous viendrez diner en amoureux. Vous sentirez les good vibes du décor nature, des tables en bois, des luminaires en carton et des bouquets de fleurs séchés. Il y a même une touche rétro côté cuisine avec les bassines à confiture de mémé transformées en luminaires. Une bassine en cuivre fait office de lavabo aux toilettes. C’est un cadeau de la mamie d’Emilie. Bravo pour le clin d’œil.

Et pour le menu ?

Ici commence l’expérience Cent 33. Le chef casse les codes du diner gastronomique. Il en connait toutes les facettes, il s’est formé  chez les plus grands de New York à Londres en passant par Lyon et la Suisse (Sous-Chef éxécutif au Eleven Madison Park- NY, Chef de cuisine au Mirador Kempiki et en dernier Chef éxecutif au domaine des étangs à Massignac). 

Le chef Fabien Beaufour, restaurant Cent33

Son parcours professionnel, ses voyages lui ont donné l’envie d’ une haute cuisine  servie sans manière. Ne garder que le meilleur des étoilés : le confort, l’excellence en cuisine et en salle sans le côté guindé-coincé.

Au Cent 33, venez comme vous voulez, vous serez accueilli pour un moment à votre image. Vous allez picorer dans la carte. Vous allez choisir, pas de diktat du menu imposé ici. Vous serez servi rapidement de petites bouchées apéritives, de petites assiettes. Les plats arriveront en suivant, fini le temps d’attente. Vous mettrez tout au milieu de la table comme on aime le faire en Russie ou en Asie. Vous mettrez un coup de fourchette dans l’assiette de votre voisin. C’est pas cool ? Maman me l’interdisait. Et Moi, j’adore picorer dans l’assiette de mon homme, bouder quand il ne veut pas, changer de plat si je n’aime pas. Se chamailler comme des gamins pour la dernière bouchée. C’est pas le bonheur ?

Table en bois brut, vaisselle en grès et couteau d’artisan

Et côté cave ?

Vous commencez par un cocktail en grignotant l’incontournable granola salé du chef (un mélange provençal à base de pignon de pins, de pistache et de riz soufflé, une tuerie). Vous continuez par du vin au verre, un accord mets et vins ou une jolie bouteille, tout est possible. Les deux sommeliers en charge du service vous conseilleront. Ils sont très passionnés, discrets et efficaces. La carte relativement courte est axée sur le France. elle permet de se faire plaisir à prix raisonnable ou de s’offrir une bouteille millésimée.

Les Assiettes – Les recettes ?

Avant de déguster, vous remarquerez le soin apporté aux arts de la table, la vaisselle en grès beige, le couteau designé pour le Cent33 par la coutellerie du Périgord. Avec son manche en bois, il balance entre l’objet d’art et l’outil de l’artisan. La fourchette-cuillère, la georgette, participe aussi à l’originalité du Cent 33. 

Les préparations arrivent en continu. La table se couvre de mini plat assortis. Nous sommes comme au spectacle, comme au feu d’artifice, les sens en éveil, les joues roses de plaisir devant tant de diversité. N’hésitez pas à tout gouter : les gougères au comté, les gnocchis au citrons confit, petites billes gourmandes ou le fois gras aux agrumes déguisé en clémentine qui nous dit mange moi. 

  • Joues de porc confites
  • les premières asperges

Ne passez pas à côté du déjà cultissime  poulpe en salade tiède. Tous les posts plébiscitent la recette de Fabien Beaufour. Il sert la star des cuisines hispaniques tiède accompagnée d’un crémeux d’avocat, de salicorne croquante et de pamplemousse. Le poulpe a cuit sept heures pour gagner en tendresse. Il sera frit  au dernier moment pour un côté croquant. Une tuerie. 

Les desserts trop Miam

Pour le final, ne faites pas d’impasse. Ne choisissez pas entre le tout choco (ganache sur base de biscuit cacahuète, feuillantine, caramel salé et glace au pop-corn) et les madeleines. Prenez les deux. Le dessert de mamie est tout simplement divin. La madeleine en taille mini se prend du bout des doigts, se trempe dans une crème légère parfumée à la fève tonka et se déguste en multiples façons. Entre copain, elle s’invite au café. Avec votre chéri(e) vous ferez l’expérience d’une bouchée gourmande à offrir comme une promesse, un prélude, une invitation à d’autres jeux. Et là, je vous abandonne. La suite vous appartient. 

J’espère avoir créé l’envie. Le décor, la table, le service élégant, la cuisine contemporaine et le talent de Fabien Beaufour le méritent. 

Merci à Emilie et Fabien Beaufour pour cette invitation-découverte. Merci d’apporter un vent de liberté sur la scène culinaire Bordelaise. J’adore votre concept à la Netflix. Le Cent33 : Chill and Dine comme tu veux.

Cent 33 –

https://cent33.com/

  • 133 rue du Jardin Public – 05 56 15 90 40
  • Assiettes entrées 12€, assiettes Robota 14€ à 22€, assiettes sucrées 6 à 10€
  • Mardi au samedi midi et soir

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Château Palmer, Grand Cru classé, certifié en biodynamie en 2018.

  de ,

En 2018, Château Palmer, Troisième Grand cru Classé 1855, certifie son vignoble en bio et biodynamie, label Demeter. Une des plus prestigieuses propriétés du Médoc rejoint l’agriculture durable. Cela fait une belle occasion de visite. Voici en quelques mots et en images le récit d’une matinée dans les vignes et dans les chais. 

Château Palmer, c’est déjà une silhouette, une architecture remarquable, une construction de style Renaissance et ses iconiques tourelles. Les lieux figurent parmi les incontournables de la D2, la mythique route des Vins du Médoc. Comme nombre de ses illustres voisins, la propriété viticole existe depuis le XVII siècle. Elle a changé de mains de nombreuses fois au gré des aléas de l’histoire et des mauvaises météos si redoutables pour la vigne. Elle doit son nom à Charles Palmer, un Major Général de l’armée Britannique propriétaire en 1814. Elle doit son emblématique Château aux frères Pereire, riches industriels et acquéreur du domaine en 1853. 

Emblématique façade de Château Palmer
Château Palmer, la façade arrière

Château Palmer, c’est surtout 66 hectares d’appellation Margaux, un terroir d’exception tourné vers le fleuve, un sol alluvionnaire du quaternaire. Le domaine est travaillé par des femmes et des hommes de passion. Ils connaissent parfaitement leur métier, ils suivent la vigne au quotidien pour qu’elle donne le meilleur. Lors de notre passage, nous étions en pleine taille hivernale. Ici elle se pratique en double Guyot. A partir du tronc du cep, l’ouvrier viticole conserve seulement deux jeunes rameaux appelés astres qui porteront le raisin l’année suivante. La forme donnée par les coupes permet de conserver l’alignement des plans, conditions nécessaires au passage ultérieur des engins dans les inter-rangs. Cet alignement prend toute son importance quand on sait que Château Palmer est cultivé en biodynamie. Cette forme avancée de conduite en bio demande des soins constants et de nombreux passages dans les rangs.

Pour mémoire, je rappelle que la biodynamie est une philosophie de la culture née des travaux du philosophe Allemand Rudolphe Steiner. Cette pratique suppose d’appréhender l’exploitation agricole dans sa globalité, dans son milieu. Steiner préconise la recherche d’une autonomie totale. L’agriculteur doit trouver sur son domaine les ressources pour produire en complète autarcie. L’utilisation des engrais chimiques et des pesticides est bannie. Pour enrichir la terre, pour protéger la vigne des maladies, on utilise des préparations à base d’ingrédients d’origines naturelles. J’aime parler d’homéopathie pour une méthode qui protège par des tisanes dynamisées. Les plantes infusées sont mises en mouvement avant d’être pulvérisées sur les vignes. En biodynamie, la mise en mouvement avant utilisation libère les principes actifs des végétaux et augmente le pouvoir énergisant des solutions.

le long travail hivernal de la taille

Taille en double Guyot à Palmer

A Palmer, la conversion fut progressive. Thomas Duroux, le directeur du domaine l’a très bien expliqué lors de son intervention au Bordeaux Tasting 2018. Entré en fonction en 2004, il ne connaît alors que l’agriculture conventionnelle. Il se donne pour premier objectif de comprendre Palmer. Dans une approche faite d’humilité, il s’approprie d’abord le terroir et sa diversité. La lecture de l’ouvrage Nicolas Joly sur la biodynamie va  changer son regard. Dès 2008, il commence un essai sur un hectare de Merlot. Avec Sabrina Pernet, la directrice technique, il partage la parcelle pour moitié entre agriculture conventionnelle et pour moitié en biodynamie. La belle récolte montre que l’expérience peut se poursuivre. En 2011 une parcelle de vieux Cabernet-Sauvignon est à son tour cultivée en bio. Les résultats sont étonnants, le vin est plus lisible, plus identitaire. Thomas Duroux trouve alors les mots pour convaincre les 80 actionnaires de choisir le Bio. 

En 2013, le tournant de la biodynamie est amorcé pour l’ensemble de la propriété. On tourne le dos à des années de productivisme pour revenir à des pratiques plus respectueuses de la nature. On abandonne tout produit de synthèse, engrais ou pesticide. Les moutons viennent paître sur le domaine en hiver. Ils désherbent et fument la terre. Un petit troupeau de vache apporte le complément le reste de l’année. Des décoctions d’orties ou de prêle sont pulvérisées pour lutter contre les maladies cryptogamiques. 

En 2018, Château Palmer devient le troisième Grand Cru Classé 1855 certifié en Biodynamie (label Demeter) avec Château Pontet-Canet et Château Latour. C’est une belle avancée pour le bio en terres bordelaises. 

La vinification se fait en parcellaire et en cuve inox thermorégulées
vieillissement en futs de chêne neuf à 70%
Presse verticale pour une extraction douce
Un des deux chais de vieillissement où le vin repose deux ans sans être déplacé
Le second chai de vieillissement à l’image de Palmer . Elégance et sobriété. Superbe charpente dont la forme arrondie rappelle celle du tonneau

Tous ces soins, ces bonnes pratiques font de Palmer un vin unique, un modèle d’équilibre et d’élégance qu’une belle dégustation nous fait découvrir. Le Château dispose d’une salle de dégustation à la fois sobre et raffinée. Elle est installée dans l’un des nombreux bâtiments annexes qui constituent un hameau au pied de la demeure de maître. 

En décembre, nous aurons la chance de découvrir le Château Palmer 2008. En pays de Cabernet-Sauvignon, Palmer se singularise par son assemblage à 51% de Merlot. Il en résulte un vin bien balancé entre structure et rondeur avec des tanins soyeux. Un vin à l’équilibre. 

Nous avons aussi testé l’Alter Ego, plus frais, plus fruité mais tout aussi intéressant et surtout pas un second vin mais une autre facette de la propriété.

J’ajoute à cette dégustation une pépite le Blanc de Palmer. Un ami m’a fait la gentillesse de partager une bouteille de sa cave. Le Blanc est issu d’une parcelle de 1 hectare, principalement plantée en muscadelle 50% et en Lozet 35%. Une bonne année on produit 2000 bouteilles et seulement 600 en 2017, année de gel en Médoc. Le 2017, c’est de la pureté, de la finesse et de la longueur en bouche, un vin diamant. J’adore.

Notre visite est terminée. Merci à notre guide Mélodie Petit. 

Château Palmer

  • 33460 Margaux
  • Tel : 05 57 88 72 72
  • Propriétaires : Famille Mähler-Besse et Sichel depuis 1938
  • 66 hectares plantés en Cabernet Sauvignon, Merlot et Petit Verdot
  • Vignes conduites en biodynamie
  • Vendanges manuelles
  • Visite sur Rendez-vous avec Mélodie Petit, hospitality manager

Château Coutet, vin de Saint Emilion bio et nature

  de , ,

Proche du cœur historique de Saint Emilion (trois kilomètres du centre ville), Château Coutet occupe un point culminant du plateau de Saint Martin de Mazerat. Depuis l’origine de la propriété aux environs de 1601, les vignes n’ont jamais connu herbicide ou pesticide. La géographie du domaine permet de penser que les sols n’ont pas été souillés par les eaux de ruissellements des propriétés en agriculture conventionnelle qui l’entourent. Des analyses chimiques le prouvent, aucun résidu de pesticide dans les vins. Château Coutet est donc un domaine unique en Bordelais à visiter de toute urgence pour les amoureux des vins authentiques et sincères.

Château Coutet, domaine bio à Saint Emilion

J’ai eu la chance de faire le tour du domaine en compagnie d’Adrien David Beaulieu, neveu de l’actuel gérant et viticulteur passionné. Voici mon retour d’expérience.

Avant de commencer la visite, un mot sur les prestigieux voisins de Château Coutet. Bellevue et Angélus au Sud, Beauséjour Bécot au nord Est, les plus grands noms de Saint Emilion encerclent la propriété. Nous sommes en bonne compagnie.

La proximité des stars ne semble pas troubler la famille David Beaulieu. Ils sont installés ici depuis 1600 et perpétuent leur mode de vie avec panache et modestie. Depuis toujours, ils vivent sur la propriété qui comprend une maison de maître, plusieurs habitations, des chais, 11,5 hectares de vignes mais aussi 4 hectares de bois, prairies et marigots. Les lieux semblent habités depuis toujours. Entre un curieux ouvrage romain et une chapelle consacrée par le pape en 1892, Dieu a aussi marqué le territoire. Aujourd’hui trois générations de David Beaulieu vivent au milieu d’un écosystème étonnant. C’est l’unique propriété que j’ai visitée accueillie par les croassements des grenouilles et que j’ai quittée chassée par une oie fâchée d’être paparazzée.

J’ai cependant eu le temps de marcher dans les vignes en compagnie d’Adrien David Beaulieu. Nous avons remonté le coteau pour parler terroir et travail de la vigne. (Ici je vous renvoie au site du domaine qui montre de façon très claire la disposition des parcelles). Nous avons mesuré la singularité de ce domaine où, ici et là, la vigne cède la place à un bosquet, une clairière abritant des ruches, quatre hectares laissés à la nature. Quand on connaît le prix des vignobles, on mesure le sacrifice financier de la famille Beaulieu en se privant d’un quart de sa surface.

Si on revient aux pratiques culturales, on peut dire en résumé que :

  • Les sols et les vignes sont travaillés de façon traditionnelle en bio.
  • Les entre-rangs sont enherbés huit mois par an.
  • Les vendanges manuelles sont réalisées par une équipe de 50 personnes dans les vignes et de 12 employés dans les chais.
  • Les raisins sont éraflés avant une mise en fermentation naturelle (sans levure ajoutée mais avec la technique du pied de cuve)
  • Les mouts sont pressés en vertical pour une extraction douce moins chargée en tanin. Les jus s’écoulent par les côtés d’une cage en bois. Ils sont filtrés naturellement en traversant le marc. Le jus contient moins de bourbe et sa brillance sera naturelle.
  • Le vin est élevé en barrique pendant dix-huit mois avec le moins d’intervention possible. Les vins ne sont pas filtrés.

Pour la cuvée Château Coutet, on est donc dans un process classique en démarche bio. L’exceptionnel existe pourtant dans ce domaine béni des Dieux avec une découverte qui risque de changer l’avenir de la famille David Beaulieu.

En 2000, Alain David Beaulieu, l’oncle d’Adrien met à jour une bouteille enterrée dans la cave aux vieux millésimes. Sa valeur historique est évidente : le précieux flacon est bouché à l’émeri, du verre soufflé à la main. Une aventure commence alors qui va de la datation de la bouteille à l’émergence d’un projet fou. Adrien David Beaulieu décide de produire une nouvelle cuvée dans les conditions de la bouteille originelle, datée aux environ de 1750.

Exceptionnelle bouteille datée de 1750 découverte dans le sol de Château Coutet

Pour cela, il choisit la parcelle la plus haute, Peycocut, indiscutablement épargnée des ruissellements de ces voisins. Il y cultive le Cabernet Franc et le Merlot à queue rouge, une variété ancienne toujours greffée par la famille et obtenu par sélection massale. Pour cette cuvée spéciale Adrien utilise les moyens techniques anciens avec le retour du cheval dans les vignes. Après récolte, les grappes sont éraflées grains à grains à la main par 70 personnes pendant deux jours. Puis les raisins sont mis en fermentation en cuve bois. A l’issue, et une fois pressés, les jus sont élevés vingt mois en barriques neuves à hauteur de 50%.

On continue dans la reproduction du flacon témoin pour la mise en bouteille. La Cuvée Emeri est proposée dans une bouteille fabriquée à la main par monsieur Guillot, M.O.F.

Au final, on dispose d’un produit unique, une pépite pour collectionneur averti. Le premier millésime de la cuvée Emeri est sorti en 2014.

Reproduction à l’identique de la bouteille originelle bouchée à l’émeri et datée de 1750

J’ai eu la chance de déguster Château Coutet 2015 et je le recommande pour son élégance et sa grande finesse. J’ai fait quelques provisions en attendant le 2017 qui sera aussi très joli. Cette année là, Château Coutet, épargné par le gel, a engrangé une très belle récolte. 2018, à l’inverse, sera une année à faible volume marquée par un mois de juin chaud et humide. Comme tous les viticulteurs en bio, le domaine a été frappé par une virulente attaque de mildiou sur les Merlot. La nature s’est montrée cruelle en montrant une nouvelle fois que le travail de la vigne demande passion et abnégation.

Aujourd’hui, le domaine commercialise le 2015, une excellente année en Bordelais. Alors n’hésitez pas à faire provision pour Noël et pour les années à venir. Il serait dommage de ne pas profiter de cette jolie pépite avant que les acheteurs du monde entier s’en emparent. J’ai eu écho de visites d’importance. Mais chuuut, je reste discrète sur les prestigieux acheteurs qui s’intéressent à ce vin d’exception.

Château Coutet

  • Saint Emilion
  • 05 57 74 43 21
  • Visite sur Rendez-vous
  • Certification bio en 2012
  • 11,5 hectares de vignes
  • Cépages : Merlot 70% Cabernet franc 30%, Malbec 7%, Cabernet-Sauvignon 3%
  • Moyenne d’âge du vignoble 38 ans
  • Densité de plantation 6 000 pieds/hectares

La cuvée Emeri

  • Travail à la vigne : labour des sols au cheval de trait, traitement contre la maladie uniquement par pulvérisation de bouillie bordelaise effectuée au pulvérisateur à main
  • Raisin récolté puis égrainé manuellement, foulé au pied
  • Fermentation en cuve bois, presse verticale qui permet une faible extraction
  • élevage 20 mois en barriques neuves à 50%
  • Prix 70€ en bouteille traditionnelle sous le nom de cuvée Demoiselle et environ 300€ dans la bouteille façonnée à la main avec bouchon coeur en verre.

Ciel de novembre à Château Coutet

Craft : Le Collectif d’artisans, Bordeaux.

  de


Craft, c’est huit artisans de la Food regroupés au sein d’un collectif. Mercredi, ils nous avaient conviés chez Vins Urbains pour présenter leur groupe et une partie de leur savoir-faire. Cette réunion de talents avait pour vocation de faire connaître les plus nouveaux et à créer des synergies entre des activités complémentaires.

Craft, collectif d’artisans chez Vins Urbains
Clémence Coiffe et Sylvain Andreux

J’imagine assez bien une soirée entreprise autour d’ateliers animés par l’ensemble ou une partie de ces entrepreneurs. 

Pour mémoire, je vous donne la liste des participants. Pour des informations détaillées, le mieux serait de les contacter individuellement.

Maison Baroc. : Charcuterie de Terroir

A sa tête Sylvain Andreux, un ancien du BTP fraîchement reconverti dans l’artisanat gourmand. Son point fort, c’est le pâté en croute.  Cette spécialité charcutière  fait un retour en force dans nos assiettes. En grand format, ce classique du Bistro bénéficie de la tendance canaille. 

  • Sylvain Andreux, Maison Baroc

Urban chef : Cours de cuisine, démonstration, chef à domicile.

Bien connue des professionnels, cette entreprise anime les soirées avec ses cooking-show sur le mode petites portions et tapas dressées minutes.

Virgine Bertrand : Pâtisseries traditionnelles et cake design

Après des années d’analyste financier, Virginie change radicalement d’orientation pour se consacrer à sa passion cuisine. Installée dans le Médoc depuis 2018, elle travaille le sucré sur commande. Experte en décoration, elle excelle dans les gâteaux à message et les Number cakes.  

Chocolaterie Lalère 

Xavier Lalère, un ancien de chez Cadiot Badie, s’est installé rue Fondaudège. Dans sa boutique atelier, il réalise de délicieux bonbons de chocolat. 

Adrien Stoll : service et sommellerie

Autoentrepreneur, Adrien propose ses services en tant que maître d’hôtel et sommelier. Il est diplômé WSET3

Fromagerie de Jadis

Jérémy Pierrot a crée son entreprise en 2008. Il accompagne les évènements avec ses plateaux dégustations.

Philippe Lucet : ostréiculteur

Il est installé dans le Médoc à la ferme la Petite Canau. Depuis 2013, il produit des huîtres super spéciales. Celles-ci sont achetées en France puis affinées pendant six mois en bassin 

à la salinité contrôlé. Cela donne un produit très charnu et peu salé. On peut manger ses huîtres crues mais je les imagine aussi très bien chaudes, légèrement pochées puis gratinées.

La Fine Fleur, Clémence Coiffe.

Fleuriste en évènementiel, Clémence signe la décoration des plus beaux rendez-vous Bordelais. On la voit dans les grands Châteaux, à Bordeaux So Good ou sur des mariages de la région.  Quand elle s’empare d’un lieu, Clémence le transforme avec ses compositions de fleurs fraîches. Ses mises en scène participent complètement à l’atmosphère de la soirée. Elles apportent l’indispensable touche d’élégance à la table.

Quatre top pâtisseries à Bordeaux pour une Saint Valentin calins-sucrés

  de ,

Mes quatre meilleures pâtisseries de Bordeaux en cadeau pour la Saint Valentin.

Je ne change pas d’avis sur la Saint Valentin. Le 14 février est inscrit sur mon love calendrier. Plus j’avance et plus je pense que nous sommes fait pour être deux. Avoir du temps pour soi,  se réaliser en solo, c’est bon pour l’égo. Mais partager ses passions, ses émotions, se soutenir, croire en l’autre et l’aider à trouver sa voie, sentir son corps vibrer sous nos doigts, aimer, c’est se sentir vivant, c’est exister.

Je ne voudrais pas faire de la peine à ceux qui ne sont qu’un. Je leur souhaite juste de trouver leur complice, leur partner, leur ami(e), leur amant(e).

Et comme c’est incroyablement bon d’être deux, il faut savoir lui dire. Il faut savoir le (la) remercier et l’aimer.

C’est de tout cela qu’il est question dans ma Saint Valentin. 

En 2019, une Saint Valentin en mode Hygge

Vous en êtes déjà persuadé ? Vous avez tout organisé comme je vous le proposais dans un précédent article. http://lemeilleurdebordeaux.fr/la-saint-valentin-une-belle-occasion-de-se-faire-du-bien-en-duo/

Quel sera votre programme pour le 14 ? Un scénario coquin, une nuit à l’Hôtel ou un sage dîner au restaurant ? Racontez-moi, j’adore les histoires d’amour.

Oups, vous  avez zappé la date, vous n’avez rien prévu. Surtout, ne vous contenter pas d’espérer une bonne surprise.  Il est encore temps d’agir. Surtout prenez les choses en main.

Il y a tellement de bonnes façons de dire je t’aime.

le coeur Chocolat Dentelle de la Maison Saunion, délicat et délicieux

Des fleurs, du chocolat, un petit bijou, un sms calin-coquin, vous allez trouver une idée de cadeau*. En dernière minute, je vous conseille une hygge Saint Valentin en mode cocooning à la maison. Faites une bonne provision de bougies, passez chez votre caviste préféré pour un joli flacon, arrêtez-vous chez un bon pâtissier et voilà. Le soir venu, il suffira d’une belle chemise blanche pour les hommes, d’une robe et un regard paillettes pour les filles. Eteignez les lumières, allumez les bougies, lancez votre sexy-playlist et laissez vous faire. 

  • Amour de Fleurs rue Sainte Colombe
  • Mini bouquet d’amour, 15€ chez Amour de Fleurs
  • pour les pressés et les distraits, voici quatre adresses où vous trouverez une gourmandise Saint Valentin.

Oven Heaven

Entre la Victoire et la gare Saint Jean, les frères Grodwohl ont fait le pari audacieux de s’installer au milieu des coiffeurs affro et des boutiques de téléphonie. Toute mignonne avec sa façade en bois gris clair, leur boutique aimante le passant. Lumineuse et décorée sobrement de bois clair, elle invite à une pause chocolatine. Derrière la fenêtre atelier, un vrai pâtissier confectionne des petites merveilles de gourmandises. On les déguste tranquillement installé à l’une des deux tables d’hôtes en sirotant son café torréfié sur place.

Pour la Saint Valentin, le pâtissier Pierre Antoine Mary a imaginé un Chou d’Amour.Dans l’idée d’une pomme d’amour revisitée, il garnit son chou d’une ganache vanille et d’un duo de pommes. Tu as la gala pochée pour le moelleux et la pomme granny pour le croquant. Avec son craquelin rouge on top, le gâteau est tout joli. 

Oven Heaven

  • 51 cours de la Marne
  • 05 56 91 81 37

Pâtisserie S

Entre Saint-Pierre et Saint Michel et à deux pas des quais de Garonne, Pâtisserie S est la nouvelle adresse sucrée de Bordeaux. Le décor est d’une grande élégance, tout en harmonie de beige, gris clair et blanc. Les murs de pierre sont laissés bruts, le sol est dallé de beige. L’espace se divise en deux parties. A l’avant un long comptoir de présentation qui fait face à un sage alignement table bistro en marbre et de chaise canées, rotin naturel et assise tressée noir et blanc. A l’arrière une vaste cuisine ouverte où les pâtissiers travaillent sous nos yeux. Les deux chefs Satomi et Stanley Chan se sont formés dans les cuisines des plus grands restaurants français. D’origine Japonaise, ils ont réalisé ici un mariage entre la sobriété, l’épure de leur pays d’origine et le luxe de la pâtisserie de palace. 

Le Gâteau Rose de la Pâtisserie S

Chez Eux, la Saint Valentin dure tout le mois de février. Chaque jour on y trouve des bijoux de gourmandise. Sexy sous sa coque laqué, le gâteau rose renferme un cœur de fruit rouge à découvrir dans son enveloppe mousse litchis. 

Pâtisserie S

  • 8 cours Alsace-Lorraine
  • 05 56 06 94 54
  • Mercredi au samedi 10h à 19h
  • Dimanche 9h à 13h
  • Gâteau individuel 4 à 5€

Taupy

C’est une enseigne traditionnelle bien installée sur Bordeaux. Depuis trois générations, Taupy propose le meilleur de la pâtisserie à la française. C’est mon adresse favorite pour les chocolatines et les croissants du dimanche matin. Chez Taupy, il faut absolument goûter le Bouscat, une mousse au chocolat noir, crémeux vanille et amandes grillées on the top. Je craque aussi pour leurs classiques : Forêt noire, Opéra, Paris-Brest et autres gourmandises comme le dimanche chez mémé.

Pour la Saint Valentin, Le chef a prévu de réaliser ses best-sellers en forme de cœur.Il y aura le Bouscat, le Soie Rouge, le Mont blanc et aussi la tarte au citron, la tarte aux fraises….

Taupy

  • 19 cours Portal, Bordeaux 05 56 38 81 98
  • 14 avenue de la Liberation, le Bouscat, 05 56 02 65 75

Pierre Mathieu

Installé depuis peu sur la place Pey-Berland, Pierre Mathieu est déjà dans la short-list des meilleurs pâtissiers Bordelais. Il est né ici et revient dans sa ville de cœur après un début de parcours professionnel aux côtés des plus grands (Pascal Caffet à Troyes, un M.O.F chocolat topissime ou Thierry Marx qu’on ne présente pas). Dans sa boutique, il propose chocolats et pâtisseries aux noms empruntés à l’univers Bordelais. J’ai repéré le pavé Pey-Berland, un gâteau amandes et fruits macérés, le carré Saint André, un tout chocolat aux éclats d’amandes et zeste d’orange et son best le Gavé choc, un croustillant praliné, biscuit et crémeux chocolat, une tuerie.

Le Gavé-choc de Pierre Mathieu

Pour la Saint Valentin, le chef joue la surprise. Il prépare un entremet pour Deux à découvrir le 14.

Pierre Mathieu 

  • 8 Place Pey Berland, 05 56 52 95 61 du mardi au samedi & dimanche matin
  • 228 rue de Pessac, 05 56 12 24 53, du mardi au samedi & dimanche matin

Voilà c’est fait je vous ai livré toutes mes meilleures pâtisseries à l’occasion de la saint Valentin, profitez-en bien.

Le Café Lavinal, halte gourmande sur la mythique D2, route des vins du Médoc

  de , ,

Le Café Lavinal occupe la place centrale du village de Bages, . En cela, il ressemble à ces bistros de campagne où l’on sert une cuisine du Sud-Ouest accompagnée d’un vin de région. Mais ici nous sommes,à deux minutes du centre de Pauillac, en terre de Grand Cru et rien n’est comme ailleurs. Le village de Bages a vu grandir Jean-Michel Cazes, propriétaire du prestigieux Château Lynch-Bages et de son restaurant étoilé Cordeillan-Bages. Ce grand monsieur du vin a souhaité faire revivre le hameau de son enfance. Il a racheté la plupart des bâtiments situés sur la place principale. Puis il a crée, ex nihilo, une boulangerie, une boutique dédiée aux vins et aux arts de la table ainsi que le fameux Café Lavinal. C’est ici que bat le cœur du village, dans un bistro tout droit sorti des années trente.

Derrière une  façade en bois peinte d’un profond vert anglais se découvre une belle brasserie à l’ancienne. On y retrouve les incontournables de l’univers bistro, le bar monumental, les tables et chaises en bois sombre, les murs recouverts de miroirs, le carrelage à l’ancienne et les banquettes en moleskine rouge. Le couvert est mis de façon traditionnelle avec une vaisselle blanche et de belles serviettes en coton moelleux.

On y déjeune selon son humeur et son budget. Le plat du jour + café à 11,50€ séduit les habitués pressés de retourner dans les vignes ou dans les chais. Le touriste, le bordelais en balade se fera plaisir avec le menu Gourmet. Pour 38€, on entre dans l’univers de la belle cuisine française. La carte est construite en duo par Julien Lefebvre, 1* Michelin pour le restaurant Cordeillan-Bages, et le responsable des cuisines du Café Lavinal, David Favier.

Serviette en coton moelleux, amuse-bouche, la formule à 38€ balance bien entre un décor bistro et une cuisine gastronomique

Le repas commence par une mise en bouche de saison. En décembre, nous étions sur un velouté de champignons et sa chantilly citron. Nous avons continué par un œuf parfait servi en cocotte accompagné de ses légumes racines, brunoise de rutabaga, topinambour et émulsion estragon. Pour suivre l’ensemble de la table a craqué sur une lotte confite, jambon de bœuf on top et gnocchis. Nous avons terminé par un brownie et crème glacée caramel au beurre salé. 

Les assiettes sont généreuses, les cuissons parfaites, l’ensemble de la table a apprécié le repas. C’est bon et bien fait, dans la tendance manger de saison. Les touristes adorent, papy  y aurait trouvé son compte, nous avons passé un bon moment. Que dire de plus ? La carte des vins, très Bordeaux, donne le choix aux amateurs. Le service est parfait, tout en retenu. Voici une table consensuelle à conseiller pour une expérience réussie de cuisine bourgeoise revisitée.

Café Lavinal

  • Village de Bages, 33250 Pauillac
  • 05 57 75 00 09
  • Menu 28€ et 38€, plat du jour 11,50€ en semaine
  • Ouvert du lundi au Samedi
  • Fermeture annuelle fin décembre à mi février

Découverte des spiritueux, une formation IPC Bordeaux

  de ,


L’IPC, (Institut de Promotion Commerciale), propose des cursus longs dotés de diplômes reconnus par l’état. Les étudiants sont formés au développement commercial en tant que généraliste. Ils ont aussi la possibilité de se spécialiser en immobilier ou en vins et spiritueux.

L’institut dispense aussi des formations certifiantes sur un ou plusieurs jours. J’ai eu l’opportunité de suivre une session Découvrir les Spiritueux en un jour. Voici mon retour d’expérience.

Nous sommes une vingtaine réunis à l’IPC à Bordeaux Lac. Dans la salle se mélangent, les étudiants du programme long et des professionnels venus compléter leur connaissances. La journée commence par un café d’accueil suivi du mot du directeur, Yann Chaigne. Nous enchainons rapidement, chacun se présente en quelques phrases et expose ses attentes. Notre formateur, Frédéric l’Azou, termine le tour de table. Il est diplômé de l’INSEEC (promotion 1995) et travaille comme consultant freelance auprès de brasseurs indépendants.

Très vite, il nous propose de nous mettre au travail. Le programme de la journée est ambitieux. En 7h, nous passerons en revu les différentes familles de spiritueux, nous apprendrons à les différencier, à les classifier selon leur différents mode de fabrication. Nous parlerons aussi marché, tendances et perspectives d’évolution. 

Pour étayer son discours, Frédéric l’Azou utilise un powerpoint. Sa présentation est synthétique et illustrée de nombreux schémas et photos. Elle donne vraiment l’essentiel mais permet d’aller plus loin grâce aux nombreux liens glissés dans les pages. Le document nous sera remis sous forme de clé USB en sortie.

Pour illustrer ses propos, Frédéric l’Azou présente 12 spiritueux. Les dégustations viennent rythmer la journée. Elles apportent une respiration bienvenue dans un cours théorique. 

Frédéric L’Azou, consultant et formateur à l’IPC de Bordeaux

Pour chacune, nous avons suivi les étapes classiques de la découverte d’une boisson :

En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler le style des arômes, enfin, l’examen gustatif, la structure en bouche (souplesse, dureté, harmonie), la confirmation des arômes et la longueur.

L’examen visuel : la première étape de la dégustation
  • Examen olfactif : rechercher les arômes primaires et secondaires
  • Comparer, échanger ses impressions pour progresser dans l’art de la dégustation

Chacun note ses impressions puis les fait partager au groupe. Le formateur note sur un paperboard. Il sollicite son audience, il encourage les commentaires. En dernier, il compare le ressenti de la salle avec les informations recueillies sur le net. Ces échanges permettent de rassembler le groupe, de soutenir l’attention de chacun. A ce moment là, le mélange entre étudiants et professionnels s’avère pertinent. Venus de maison de spiritueux, les salariés en formation apportent à l’échange leurs connaissances techniques.

Nous terminons la journée par un regard sur le marché et ses tendances. Les chiffres bousculent nos préjugés. Nous apprenons que la marque d’alcool la plus vendue au monde est chinoise. Il s’agit de Moutai, un alcool de riz largement consommé en Asie.

De cette formation, Nous repartons avec le powerpoint sur clé USB et notre carnet de dégustation. Je n’oublie pas notre Attestation de Formation. Elle nous est délivrée au vu de nos bonnes réponses au quizz de validation des connaissances.  Nous retiendrons les principes de base, une classification simple et une bonne première idée des différents alcools. 

IPC, Institut de Formation Commerciale

https://ipc-bordeaux.com/

10 rue René Cassin

33049 Bordeaux

Dernier service pour le restaurant Côté Rue.

  de ,

Le restaurant Côté Rue ferme après quatre années de présence au premier plan sur Bordeaux. Rudy Ballin avait réuni ses fidèles pour le dernier service du 19 janvier. J’ai eu la chance d’être invitée à ce grand moment de gastronomie, cette démonstration de talent brut. Je partage avec vous mes émotions et mes images d’un dîner parfait.

Nous avons pris place à ma table favorite, au plus près de la cuisine ouverte où le chef et son second travaillent sous nos yeux. De là je peux admirer une dernière fois, le cadre raffiné, les plafonds moulurés, le parquet ancien. Au plafond les angelots s’amusent, spectateurs d’un show bien réglé.  Ce soir, Rudy Ballin ne change rien. Il sera comme à chaque fois, parfaitement concentré, exigeant. Il nous a livré en cinq plats le Meilleur de Côté Rue, une cuisine contemporaine d’excellence, créative et savoureuse.

  • Les plafonds moulurés, une touche classique dans un décor contemporain

  • Les compositions de Jade, la note végétale du décor.

Dès les amuse-bouches, nous sommes dans l’aventure culinaire. Le chef  bouscule notre référentiel cuisine avec des textures originales, des associations inédites. D’entrée, il nous accroche et il ne va pas nous lâcher. Il nous promet une expérience digne d’une belle table étoilée. La haute gastronomie, c’est son domaine, son graal. Il en maîtrise les codes et les usages depuis ses années aux côtés des plus grands. (voir un portrait du chef : http://lemeilleurdebordeaux.fr/entretien-avec-rudy-ballin-restaurant-cote-rue/)

Rudy Ballin, Chef du restaurant Côté Rue

Il y a une gelée de potimarron au curry, une guimauve cacahuète, un macaron au lapsang souchong garni d’œufs de hareng et un cannelloni de saumon sur biscuit de seigle.

Textures originales et associations originales pour les amuse-bouches

En entrée, Le chef nous livre un triptyque de ses best. Une huître pochée et son sorbet estragon. Un Foie gras poêlé et son crémeux de betterave, un espuma de betterave au café. Trois propositions, deux classiques des fêtes, une même envie de surprendre d’entrée avec du goût, du punch, de vraies saveurs. 

Nous  continuons avec le filet de bar, émulsion champagne blanc de blanc et caviar Prunier. Là, on nage dans le bonheur iodé. Les billes noires roulent sous la langue, la mousse champagne caresse nos palais. Le poisson apporte de la structure, de la mâche. Je n’ai pas laissé un seul grain.

Pour suivre, nous dégustons un filet de bœuf, céleri en deux façons et jus réduit au boudin noir. Tasty. Il est servi accompagné d’un Clos Puy Arnaud, un Castillon Côtes de Bordeaux en biodynamie.

Le fromage se présente servi en bocal de verre. Le brie devient  mousse onctueuse décoré d’une composition d’herbes fraîches. C’est délicat comme les terrarium de la Maison Jade, véritables jardins miniatures, posés ici et là dans le restaurant. Décoration et cuisine dialoguent. Petit moment d’harmonie mais toujours du goût, de la puissance en bouche.

Nous terminons en douceur avec un dessert de saison, une poire pochée sur base de sablé. Le fruit se pare d’un collier de perle en ganache chocolat blanc. Il se chapeaute d’un sorbet poire on top. Les mots me manquent pour cette gourmandise légère et délicate. 

Le repas touche à sa fin. Je suis un peu triste mais je comprends Rudy Ballin, son besoin de faire un break. A 27 ans, il a déjà derrière lui une longue carrière dans la gastronomie. Pour Côté Rue, il a tout donné pendant quatre ans, sans vraiment prendre de repos, sans pouvoir regarder ailleurs. Comme tout créateur, il doit nourrir son travail, l’enrichir de nouvelles expériences. Il va donc partir en voyage, marcher, faire le point et aller à la rencontre d’autres cuisines. 

Merci Chef pour ce fabuleux diner. Tu peux partir heureux, tu as fait un super job. Alors maintenant, profite bien de ce que la vie va te donner. Mais surtout, reviens à Bordeaux. Tu vas me manquer Rudy. Take care.

  • L’équipe : Jason Ferreira, Maxime Daval et le chef Rudy Ballin
  • Bonne route Rudy

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Risotto d’orge perlé et encornets du Bassin d’Arcachon.

  de

L’hiver j’aime bien cuisiner gourmand. Le froid me donne des envies de cuisine généreuse et gourmande. Avec le risotto, on est bien dans le côté comfort food. Et comme j’aime aussi rester en France, je transpose la recette d’origine italienne en version plus locale. L’idée n’est pas de moi mais de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux. En 2015, nous avions fait ensemble un risotto aux Saint Jacques snackées. http://lemeilleurdebordeaux.fr/risotto-dorge-perlee-saint-jacques-juste-brulees-feuille-de-moutarde-recette-de-tanguy-laviale/

Aujourd’hui, je reprends la base orge perlé, j’ajoute des blancs de seiche du Bassin d’Arcachon achetés dimanche dans une cabane de pêcheur. Je termine par du Salers, un fromage du Cantal à pâte pressé qui remplace facilement le parmesan (et en + c’est beaucoup moins cher).

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 blancs de seiche
  • 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre
  • Risotto d’orge perlé
    • 250 gr d’orge perlé
    • 2 cuillères de beurre, 1 cuillère d’huile neutre
    • 1 oignon rouge
    • 10 cl de vin blanc sec type Entre-deux-Mers
    • 1l de fond blanc de volaille
    • 2 cuillères à soupe de Salers rapé
    • Sel, poivre

Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile neutre (pour empêcher le beurre de noircir). Ajoute les oignons préalablement coupés en fines tranches. Remue. Lorsque les oignons sont colorés, stoppe leur cuisson et réserve pour le final.

Verse l’orge dans la sauteuse et remue bien pour imprégner les grains de beurre

Déglace au vin blanc. Mouille avec une louche de bouillon chaud. Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc. Renouvelle l’opération pendant 20 mn.

Tu goûtes, Le grain doit rester ferme.

Ajoute une bonne cuillère de Beurre. La préparation doit être onctueuse. Miam. Réserve

Cuisson des blancs de seiche

Commence par bien laver les blancs, enlève les résidus de peau.

Fais les blanchir 3 minutes dans l’eau chaude. Egoutte.Taille les en lanières.

Dans une poêle, verse 1 cuillère d’huile d’olive, fais revenir les blancs. Stoppe la cuisson dès qu’ils sont colorés et ajoute à la préparation d’orge. Remue bien.

Au moment de servir, ajoute au risotto les oignons et le Salers râpé et pour les gourmand(e)s, une autre cuillère de beurre salé. En vrai c’est bien meilleur.

En grande fan du vin blanc, j’accompagne ce risotto d’orge par l’ Entre-deux-Mers utilisé pour la cuisson.

  • Risotto à la Française. Orge perlé, blanc de seiche du Bassin et Salers.

La Dégustation Géosensorielle ou découverte tactile du terroir, une Masterclass du Bordeaux Tasting

  de ,

Pour cette sixième édition du Bordeaux Tasting, le magazine Terre de Vins a mis en avant le sujet du terroir. Il a réuni experts et amateurs autour d’une dégustation géo-sensorielle où le vin est présenté à l’aveugle.

Sur l’estrade :

Jean-Michel Deiss, propriétaire du Domaine Marcel Deiss en Alsace, un des pionniers de la Biodynamie en France, un vigneron poète au langage imagé, au caractère bien affirmé, un homme qui a consacré sa vie, 44 millésimes, à faire avancer la question des terroirs.

Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan et du Clos des Lunes, vin blanc sec de Sauternes, figure respectée du vin à Bordeaux et Président de l’Union des Grands Crus Bordelais.

Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 et depuis 1976 maître sommelier à l’Auberge de l’Ill, 3* Michelin.

Rodolphe Wartel, directeur du magazine Terre de Vins.

Dans la salle, des professionnels, des amateurs et parmi eux des malvoyants invités par l’UNADEV. Tout au long du débat, Rodolphe Wartel donnera la parole à ceux qui privés de la vue perçoivent le vin d’une façon différente. Un des leurs dira très joliment, qu’un bon vin part à la tête. Il donne des émotions.

Au départ, les intervenants semblent partager la même envie, la même excitation devant l’exercice de la dégustation à l’aveugle. Olivier Bernard rappelle les différences fondamentales entre la dégustation traditionnelle ou sensorielle (vue, odorat, toucher et goût) et la dégustation à l’aveugle.

Quand on arrive à l’aveugle sur une dégustation, on est dans la recherche… on va chercher l’origine, on va essayer de retrouver dans sa mémoire des souvenirs sur des valeurs olfactives, de goût, de couleur pour essayer de retrouver dans sa mémoire à quoi ressemble ce vin.

Alors que quand on n’ est pas à l’aveugle, on est beaucoup plus sûr, tiens ce vin, je vais essayer de le rentrer dans ma mémoire.

D’un côté, on va chercher des éléments dans sa mémoire pour essayer de nous aider à comprendre, de l’autre on va instruire sa mémoire des éléments pour essayer de nous aider à comprendre, instruire sa mémoire des éléments de la dégustation….

Il termine cette présentation par :

Moi la dégustation me passionne J’adore la dégustation à l’aveugle.

 La dégustation à l’aveugle, c’est rencontrer l’âme du vin. Nous dit Serge Dubs.

 Les deux premiers vins dégustés rassemblent les protagonistes dans une même critique. A l’unanimité, le second vin séduit alors que le premier ne laisse aucun souvenir en bouche. Normal, nous avons testé un vin d’hypermarché à moins de deux euros et un Alsace de chez Marcel Deiss. Tout commence donc très bien. Mais l’entente parfaite ne dure pas. Très vite, les intervenants expriment des points de vue différents.

Une question fondamentale oppose les participants : celle des arômes. Jean-Michel Deiss nous invite à nous méfier de la lecture aromatique d’un vin, une des bases de la dégustation sensorielle. Il nous rappelle que l’aromatisation, pratique tout à fait autorisée et trop souvent utilisée, nous trompe sur la qualité d’un vin. Il aimerait nous familiariser avec un mode de dégustation, la géosensorielle, uniquement basé sur le ressenti en bouche, sur la texture. Privé de la vue par des verres noirs, nous allons aussi oublier notre nez et nous concentrer sur la salivation, la souplesse, la viscosité, la texture en bouche.

Jean-Michel Deiss, pour une approche de la dégustation par la salivation, le toucher, la souplesse, la texture en bouche

L’information salivante témoigne d’un lieu… Je suis dans la révélation du niveau d’énergie du vin. Dit-il.

 Jean-Michel Deiss nous propose de ressentir le vin dans sa verticalité ou son horizontalité. Est-ce qu’il descend dans notre corps ou est ce qu’il s’étale en bouche, deux positions liées au terroir ? Pour exprimer nos sensations, il conviendrait d’oublier le vocabulaire ésotérique de la dégustation professionnelle. Nous devrons aussi refuser les mots valises comme vins printaniers, fruités et les mots culturels belle acidité, piquant, tranchant agréable. A contrario, nous sommes invités à utiliser des mots simples, compréhensibles par tous. L’objectif de Jean-Michel Deiss est d’ouvrir le monde du vin à l’homme de la rue, le faire sortir du cercle trop fermé des initiés et de mettre des mots simples sur l’âme du vin, les 50 mots du vocabulaire du toucher.

Le monde du vin est devenue une secte qui parle une langue morte… Nos contemporains ne sont plus dans l’aventure du vin…

 L’approche de JM Deiss bouscule nos habitudes, bouleverse nos sens. Si la salle fait de son mieux pour s’approprier la nouvelle pratique, sur l’estrade, on renâcle. Serge Dubs se résout difficilement à occulter les arômes, si important dans la reconnaissance en dégustation traditionnelle. JM Deiss, lui, se moque des qualificatifs chers aux dégustateurs professionnels, de certains arômes, qui selon lui, n’existent pas tel le cuir de Russie ou l’odeur de Garrigue.

Nous continuons la Master Class avec deux vins d’appellation du domaine Marcel Deiss.

En dégustation géosensorielle, il faut se poser la question de l’orientation de la salivation :

Où va la goutte ? Nous demande Jean-Michel Deiss.

Dans le premier cas, j’ai de la verticalité… je sens la goutte assez pointue descendre… elle est là, elle me pénètre… Elle est froide.

Le deuxième vin est un vin beaucoup plus large en bouche, il va rester en haut, je n’ai pas cette sensation de la goutte froide qui descend. Le vin est plus chaud et il occupe la largeur de ma bouche.

Ce qui est la verticalité de la petite goutte qui descend c’est la présence de silice dans le terroir, c’est un vin cristallin. (Terroir de granit)

Le deuxième vin est plus charnu, plus latéral, il possède une certaine épaisseur … il y a de la farine dans cet endroit. (Terroir de calcaire Aalénien)

 Après la longue intervention du viticulteur alsacien, Serge Dubs a du mal à exprimer son point de vue. Il dit ne plus savoir avec cette façon de parler du vin qui le prive de son référentiel habituel. Il demande l’avis du public, il aimerait connaître leur ressenti. Un auditeur malvoyant se dit très intéressé par la méthode. La salivation donne des indications intéressantes qu’il n’imaginait pas auparavant. Il se basait beaucoup sur l’odorat. La démarche géosensorielle lui ouvre de nouvelles perspectives et il pense qu’avec celle-ci tout un chacun pourrait avoir une opinion même sans être spécialiste.

Olivier Bernard vient abonder le point de vue du sommelier. S’il est d’accord pour déguster à l’aveugle et se priver de la vue, il juge indispensable de conserver l’odorat, un des sens majeur pour appréhender le vin. Le nez apporte, selon lui, un complément d’information indispensable. Il participe entièrement au plaisir du vin.

Une approche plus classique, conventionnelle de la lecture du vin

JM Deiss ne flanche pas, il s’accroche à sa philosophie qui met en lumière les qualités intrinsèques du vin. Il résume ce qu’il faut retenir de l’exercice.

Il existe trois grandes forces liées aux sols de la vigne.

  • Une Force verticale de finesse accompagnée très souvent de fraîcheur qui est la force cristalline – sols silicieux
  • Une Force latérale, horizontale, souvent épaisse parfois plus fine. Sols sédimentaires -(argile, calcaire)
  • Une Force centrale chaude, celle des terroirs volcaniques

Invité à donner son point de vue sur la notion de terroir, Olivier Bernard expose une opinion très bordelaise. Il parle de terroirs et nom de Terroir. C’est l’assemblage pointu, équilibré qui fait le grand cru, qui donne une diversité, une complexité aux grands vins. Et lorsqu’Olivier Bernard nous parle avec enthousiasme de ces moments délicats où l’on construit un grand Bordeaux par assemblage, on mesure la profonde distance qui sépare les deux viticulteurs. Deux mondes, deux religions se confrontent, celui de l’oenologie non interventionniste et celui de la méthode conventionnelle.

L’ambiance se détend pour la dégustation N°3 qui nous emmène à Châteauneuf du Pape en terre de grès rouges et de galets roulés. Les superbes vins du domaine Ogier font l’unanimité. Les remarques acides reviennent pour la dernière salve quand JM Deiss revient sur le pourquoi de la dégustation tactile. Pour lui, la limite du nez, c’est la question lourde de l’aromatisation… Les vins aromatiques sont menacés par l’aromatisation. Il nous manque quelque chose et c’est cela qu’on va rajouter.

 la dégustation N°4.

Les amateurs sont perturbés par une bizarrerie de l’exercice. Celui-ci comprend un rouge et un blanc, ce qui est inhabituel pour une dégustation à l’aveugle, une fausse paire pour Olivier Bernard.

Serge Dubs qualifie le premier de Vin de caractère qui a du tempérament, il aime beaucoup. Nous sommes en présence d’un domaine de Chevalier rouge millésime 2009.

Le second vin, alerte vif, excellent selon le meilleur sommelier. Joli compliment pour le Clos des Lunes, lune d’or 2013

La lecture tactile de JM Deiss est une réflexion sur la largeur du cristal qui déclenche la salivation dans les verres. Le verre numéro deux nous emmène en sauternais. Porté par son verbe et son enthousiasme, JM Deiss s’égare un peu en chemin. Sa longue tirade sur les sols sableux, sur le Sauternais marécageux, gorgé d’eau en hiver agace son voisin. Olivier Bernard hausse les sourcils et conteste quand on lui dit qu’au printemps, on porte des cuissardes dans les vignes à Sauternes.

Prenant le contrepied de l’Alsacien, O Bernard affirmera en riant, moi, j’y vais en pantoufle sur ces terroirs filtrant extraordinaires. Mais il garde un flegme très bordelais, il n’ira pas plus loin dans la polémique. Rond comme un joli merlot, puissant comme un Cabernet Sauvignon, il raconte le vin comme son Pessac-Léognan toujours élégant jamais agressif avec une grande pureté aromatique. Sa forte personnalité fera le reste, il aura l’art de calmer le jeu sans jamais abandonner ses convictions.

Le public apprécie, il repart enrichi de ces échanges, cette confrontation Est-Ouest entre Alsace et Bordeaux, entre parcellaire et assemblage. A titre personnel, j’étais déjà fan de biodynamie et de son représentant alsacien. Et si je ne le suis pas dans ses envolées lyriques, je pense qu’il a profondément raison de nous mettre en garde contre les vins aromatisés. Commencer une dégustation par la bouche et le toucher – dans un verre noir- permettra peut être d’écarter de nos caves, les vins blancs bonbons, les rouges artificiellement musclés et les breuvages issus de pratiques oenologiques discutables. Etre capable de lire la structure en bouche d’un vin pour distinguer un Vin honnête d’un vin bricolé comme nous promet JM Deiss.

Les vins dégustés lors de la MasterClass du Bordeaux Casting

Pour conclure, je rappellerais juste que la dégustation géosensorielle est une pratique ancienne remise au goût du jour par les Bourguignons. Dans le pays des climats où le terroir est classé au patrimoine de l’Unesco, de nombreux spécialistes prônent la dégustation du toucher. Je conseille à ceux qui veulent aller plus loin de lire les travaux de Jacky Rigaux, ancien universitaire et auteur de nombreux ouvrages sur le vin dont Le réveil des terroirs, illustration et défense des climats bourguignons (préface d’Aubert de Villaine), Ed de Bourgogne, 2011

La dégustation géo-sensorielle, éd Terre en Vues, 2012 (réédition 2014)

En bonus, les photos du stand de JM Deiss au Palais de la Bourse où l’on a continué le débat en dégustant ses fabuleux Alsace, tous vins de parcelles en complantation.