Auteur/autrice : Sophie Juby

IL ETAIT UNE F’OIE, nouveau livre des AFAMES aux Editions Sud-Ouest.

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Quand les AFAMES s’emparent d’un sujet cela donne toujours un magnifique travail collectif. Avec IL ETAIT UNE F’OIE, l’Association des Friands Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux ne déroge pas. Leur nouveau livre, paru aux Editions Sud-Ouest, redonne à l’oie du Sud-Ouest ses lettres de noblesses. En 24 recettes, les chefs mettent en avant un met d’exception produit en agriculture familiale. L’ouvrage apporte aussi un éclairage historique sur une production un temps réservée aux femmes comme source de revenu complémentaire.

Côté recettes, des classiques comme le foie gras au torchon ou le confit et des créations originales. Avec Il ETAIT UNE F’OIE, on reste dans le registre de la cuisine des pro, les préparations demandent temps et savoir faire. A offrir aux amateurs éclairés donc. Petite consolation pour les néophytes, j’ai épinglé les plus faciles : le Pot-au-feu d’oie, bouillon au poivre de Sancho du chef Frédéric Lafon ou le Magret, ail, pomme de terre et crumble café du chef Frédéric Coiffé.

Je n’oublie pas la bonne idée des accords mets et vins. Sophie Lafon, sommelière de L’Oiseau Bleu, nous propose pour chaque recette le vin idéal.

Voici en images, les meilleures photos de la présentation du livre. Les chefs avaient cuisinés des tapas à base d’oie. Ils nous ont reçus dans la Salle des bobines du journal Sud-Ouest, un lieu magique mis en scène par l’agence Côte Ouest.

 

 

IL ETAIT UNE F’OIE

  • Editions Sud-Ouest
  • 96 pages, format 17*24
  • 15€

 

LES AUTEURS

Les 12 chefs AFAMÉS : Jean-Luc Beaufis, Florent Carle, Pierrick Célibert, Frédéric Coiffé, Nicolas Frion, Emmanuel Gonçalves, David Grangier, Frédéric Lafon, Thomas L’Hérisson, Jean-Luc Molle, Frédéric Schueller et Kendji Wongsodikromo. Suivez leur actualité sur Facebook : Afamés

Photographe: Claude Prigent www.regards-culinaires.com


Château le Puy, les Gouttes de Dieux.

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Pour rejoindre Château le Puy, il faut dépasser Libourne, quitter la nationale 89 et monter le coteau à travers vignes et propriétés viticoles. La famille Amoreau s’est installée en 1610 au point culminant de la région, le coteau des merveilles. Nous sommes en bordure du plateau de Saint Emilion (distant de 15km) sur un sol argilo-calcaire. La vigne y développe un système racinaire le long des failles qui lui permet de puiser l’eau en profondeur en période de sécheresse.

Sur cette terre vouée à faire un vin d’excellence, la famille Amoreau a toujours fait le choix de laisser parler la nature. A une époque où les préoccupations écologiques n’étaient pas encore d’actualité, les propriétaires du lieu ont bâti un écosystème de 100 hectares dont la vigne n’occupe que la moitié. Les Amoreau ont conservé prairies, forêt et étang, lieux de vies animales et végétales. La biodiversité a été préservée pour le plus grand bien des terres environnantes. La vigne qui n’a jamais connu la chimie lourde bénéficie de la richesse des sols. Elle donne un vin bio depuis toujours.

Nous ne commencerons pas la visite par la découverte d’un chai spectaculaire, œuvre monumentale conçue par un architecte de renommée mondiale. Suivant le principe des vignerons selon laquelle le vin se fait à la vigne, nous irons d’abord arpenter le coteau. Une surprise nous attend. A deux pas de la chartreuse, en bout du plateau de Saint Emilion, se trouve un site préhistorique, un cromlech ou cercle de pierres levées. Il semblerait que les anciens aient découvert les bonnes ondes, l’énergie du lieu. En ce matin d’octobre, une belle lumière passe à travers les branches de la forêt toute proche. Nous nous imprégnons de la beauté, de la magie et du mystère de l’endroit. Sans en comprendre la signification, nous devinons une grande force dans ses pierres dressées. On comprend aussi que le domaine se soit tourné vers la biodynamie, un mode de culture bio qui s’appuie sur les énergies terrestres et cosmiques. Cette culture inventée par le philosophe Steiner combine soins homéopathiques et travail selon le calendrier lunaire. Celui-ci donne les jours feuilles, les jours fruits, les jours fleurs et les jours racines. Comme les anciens, on taille en lune montante (la sève des plantes monte vers les branches) et on essaie de traiter la partie aérienne en jour feuille.

Le Cromlech de Château le Puy

Sur le domaine, on n’emploie aucun produit de synthèse, aucune chimie. Pour enrichir les sols, fortifier la vigne, on travaille la terre. Pour prévenir et traiter la maladie, on utilise des plantes en décoction ou infusion préparées selon des recettes mises au point par Steiner.

A titre d’exemple, la Prèle et le Saule Blanc sont des fongicides naturels. (J’ai parlé d’homéopathie car les résultats des traitements végétals sont moins spectaculaires que ceux des produits chimiques. En cas d’attaque massive et durable du mildiou, la vigne souffre et les pertes sont importantes)

Toujours pour répondre aux principes de la biodynamie, le domaine recherche l’autarcie. Il fabrique ses propres engrais avec le fumier d’un mini troupeau de bovins. Des ruches ont été implantées sur le domaine. Et bien sûr les chevaux sont revenus sur la propriété en 2009. Unique, théo, Lola et Spirou participent aux travaux des champs sur les dix-huit hectares les plus accessibles. En biodynamie, on les préfère au tracteur. Moins lourds, ils ne tassent pas les sols et favorisent la vie des micro-organismes et petits animaux sous-terrain.

Travail avec le cheval pour ne pas tasser les sols

La démarche bio se prolonge dans les chais, pas question d’intrant ou de levure externe. Steven, le maître de chai, a pour mission de rester au plus près du terroir, de rester sur le fruit. La vendange est ramassée et triée à la main.  Elle sera égrappée puis mise à fermenter dans de grandes cuves béton. En haut de la cuve, le marc est bloqué par un système de douelle en bois. Le mise en fermentation se fait sans apport de levure mais avec ajout d’un pied de cuve de flore indigène. Lorsque le travail commence,  un tuyau allant au fond de la cuve permet aux premiers gaz de s’échapper. Puis le jus va se mettre à bouillonner, inonder le bassin et venir lui même arroser le chapeau par gravitation. Il ne sera fait aucun pigeage. Au bout de 18 jours, le jus est mis à vieillir dans de grands foudres pour la cuvée Emilien et en barriques expérimentées pour la cuve prestige, la cuvée Barthélemy. Pour celle-ci, les jus sont dynamisés, mis en mouvement par batonnage hebdomadaire, sur 24 mois. Les lies sont remises en suspension, les énergies et les arômes se libèrent. Le mouvement protège de l’oxydation et permet de se passer de souffre. Dans les deux cuvées, il n’y aura n’y filtration, ni collage mais clarification par soutirage. Le jus est séparé mécaniquement de ses lies et dépôts (tous les trois mois). Au repos, les lies se déposent en fond de barrique, elles y restent lors du transvasement.

Vinification traditionnelle en cuve béton. Remontage naturel.

L’ensemble de ces pratiques font des vins de Château le Puy des vins nature dont la réputation a franchi les frontières. L’histoire s’est accélérée avec la présence du domaine dans les Gouttes de Dieu. Ce Manga japonais retrace l’initiation aux très grands crus du fils d’un célèbre œnologue en compétition avec un frère par adoption pour l’héritage du maître brutalement disparu. Au tome numéro 23, Château le Puy entre en scène. Pour la propriété Bordelaise, la starisation est faite. Le millésime 2003, désigné meilleur vin au monde entre dans une bulle spéculative. Jean-Pierre Amoreau doit en stopper la vente pour enrailler la frénésie d’achat.

Depuis, la propriété a gardé une excellente image sur les marchés asiatiques. La Chine est même devenu le premier client. Que l’on se rassure, il est toujours possible d’acheter du vin à la propriété. La France représente encore 30% des ventes. Celles-ci sont gérées en interne sans passer par la place de négoce. La propriété est même ouverte aux particuliers sur rendez-vous. J’ai eu la chance d’y déguster les deux rouges emblématiques de la propriété Emilien 2016 et Barthélémy 2011. Si j’ai aimé Emilien (24,95€ prix à la propriété), j’ai trouvé le 2016 encore jeune. Ma préférence va à la cuvée Barthélémy, le vin des Dieux. Voici mes impressions, mes émotions. J’ai beaucoup aimé ce vin léger et délicat comme un Bourgogne.

Les Gouttes de Dieu

Cuvée Barthélémy 2011

  • 85% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon
  • Vin élevé en barrique 24 mois, ni filtré, ni collé
  • vin sans souffre, vin sincère sans excès de boisé.
  • Un joli nez, en bouche finesse et élégance.
  • De la fraîcheur, une belle longueur
  • Prix à la propriété 95€

Il y aurait encore beaucoup à dire sur Château le Puy, sur ses cuvées confidentielles, son blanc, sa cuvée Retour des Iles (un vin qui vieillit sur voilier au cours d’un voyage de quelques mois). Le domaine mérite qu’on s’y attarde. Je reviendrai certainement à Château le Puy pour le Blog. J’attends avec impatience l’issue de la demande d’appellation Le Puy. Depuis 2011, Jean Pierre Amoreau a fait déposé un dossier auprès de l’INAO pour la création d’une appellation le Puy qui distinguerait une parcelle singulière proche de la Chartreuse. Cette requête aujourd’hui au conseil européen si elle aboutissait, récompenserait un domaine béni des Dieux.

Château Le Puy

  • 33570 Saint-Cibard
  • 05 57 40 61 82

Le Central Hostel Bordeaux, l’hébergement low-cost & friendly

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Décidément Bordeaux change et rajeunit. Après le Mama shelter et son offre d’hôtel à prix serrés pour hipsters, voici le retour de l’Auberge de Jeunesse au cœur de Bordeaux. Oui mais pas celle de papa avec ses dortoirs aux lits sans confort et ses sanitaires à la propreté douteuse.

 

Avec le Central Hostel, nous entrons dans l’univers cocoon qui a si bien réussi aux Boutiques Hôtels. Clarence Grosdidier, le fondateur de cette auberge de jeunesse nouvelle génération, souhaite allier emplacement stratégique, prix accessibles et restauration de qualité.

Clarence Grosdidier, propriétaire et Martin Robic , directeur du Central Hostel

Il s’est installé au cœur de Bordeaux dans un bel immeuble en pierre. On ne peut rêver meilleur emplacement ; nous sommes au croisement de la rue Sainte Catherine et de la rue des trois Conils. Tous les hot spots de Bordeaux sont accessibles à pied. La rénovation du bâtiment a été confiée au studio Hekla. Les architectes ont bien travaillé et le rendu est superbe. Au rez-de-chaussée, on entre par un bel espace partagé entre le bar, la salle de restaurant et en second plan deux coins canapés. Au centre, une monumentale table d’hôtes faite d’un plateau en bois brut donne un côté convivial à l’ensemble. La décoration surfe sur les tendances du moment, la nature, les coussins berbère, un esprit cool.

la salle à manger du Central Hostel

Ici on peut s’attabler pour un café le matin, un déjeuner à midi et une bière vers 18h. L’équipe a fait un vrai travail sur la carte des boissons. Ils proposent 6 bière à la pression dont une spécialité Bordelaise : Azimut Amercan Pale Ale. 4,5€ les 25 cl.

Une courte carte à base de produit frais permet de se restaurer à prix sympa. Le chef Matthias Mureddu prépare chaque jour son menu en fonction du marché. Il veut mettre en avant le Sud-ouest sans se priver des spécialités à la mode. Non, Mathias faire des avocado toast n’est pas locavore mais je vous le pardonne, c’est le péché mignon de tous les véggies. J’ai testé les nems de canard, une jolie idée et la tarte tatin, le dessert du moment.

Sinon les chambres comment ça marche ?
C’est très simple, on a le choix entre des chambres à partager 6 lits ou 8 lits. Je dis chambre car elles sont relativement petites et pour moi un dortoir, cela veut dire un long couloir de lits alignés comme au pensionnat. Au Central Hostel, on optimise les mètres carrés, les chambres-dortoirs sont composées de couchettes superposées dotées chacune d’une liseuse, d’une prise USB, de placard de rangement et d’un rideau pour préserver l’intimité des colocataires. Les sanitaires sont sur le palier, fonctionnels et très propres.La clientèle visée semble très large allant du routard isolé à la famille. J’imagine très bien une sympathique tribu coloniser une chambre et la réserver dans sa totalité.

Une couchette des chambres à partager

Le dernier étage est réservé à une offre traditionnelle de chambre double. Vastes et lumineuses, elles offrent de jolis points de vue sur les toits de Bordeaux.

Une chambre Deluxe

Central Hostel, les informations :
2 place Saint Projet
05 57 59 97 28
110 couchages.
Prix relevé pour le 25/10/2018 lit en chambre-dortoir à partir de 26€, chambre double 145€. Petit déjeuner en supplément 7€.

Restauration ouverte à tous, résidents et non-résidents
Tous les jours de 12H à 14H et de 19H à 22H30 le soir
Menu du jour 17,50€. Tapas de 6€ à 9€
Brunch le dimanche 19€

A Settimana, la semaine Corse à Bordeaux, 5ème édition.

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Bordeaux en mode Corse du 1er au 5 Novembre

 

Pour la cinquième année, Julien Pandolfi du restaurant a Cantina (rue des Bahutiers) nous propose de vivre une expérience unique. Il ouvre son carnet d’adresses et présente les produits Corse dans quelques jolis spots Bordelais. A titre d’exemple, A Settimana sera au Point rouge, à la brasserie le Mirabelle, au Champoreau, sur le bateau de croisière Le Burdigala II et sur le rooftop du Radisson Blu. Dans tous ces lieux, il est prévu une dégustation, un déjeuner ou un dîner autour des produits Corse. Des producteurs de fromage, des viticulteurs feront le voyage pour faire découvrir le meilleur de l’île de Beauté.

Le programme est très dense, je le mets en annexe. Je vous recommande aussi la page Facebook A Settimana.

Et parce qu’il faut bien choisir,
j’ai sélectionné les incontournables de l’évènement.

Voici donc les temps forts :

 

Jeudi 1er Novembre: au Comptoir A Cantina

20H une soirée de folie au rythme des chants corses. Chez A Cantina, 14 rue des bahutiers, on est dans le vieux Bordeaux. L’endroit meublé vintage se divise entre le rez-de-chaussé dédié à l’apéro et l’étage au restaurant.

Au menu de la soirée du 1er les spécialités du restaurant. Je vous conseille les tapas à partager. Ce sera une belle occasion de découvrir l’excellente cuisine du chef Jean Chalut Natal. Il travaille le produit Corse de facon très contemporaine, sans se priver d’associations audacieuses. J’ai adoré les rouleaux de printemps aux gambas et panzetta, Les mini pitas au veau confit, les coquillettes, prisuttu et tomme de brebis, un plat qui nous ramène à l’enfance. Je n’oublie pas l’incontournable planche fromage et charcuterie 20€, un classique du Bar à vins. Prix des tapas 8€ la portion environ.

 

Vendredi 2 Novembre: Croisière sur le Burdigala II

 

20H Cocktail dinatoire à quatre mains avec Jean Chalut Natal (A Cantina) et le chef Ange Cananzi*, pour une croisière aux sons des chants et guitares corses. Au menu, un apéritif Corse et de nombreuses bouchées incluses dans la formule à 60€. En supplément vins Corse et champagnes.

Réservation auprès de Fati au 07 62 61 27 05 – RDV au pied du Pont de Pierre, face au 7 quai de Queyries, Bx. Départ du bateau à 20H30

* Ange Cananzi est le chef du restaurant gastronomique Pasquale Paoli près de Calvi. Amoureux du terroir, il sublime le produit comme personne.

Jean Chalut Natal, chef du restaurant A Cantina

 

Samedi 3 Novembre:  Rooftop du Radisson blu

63 rue Lucien Faure, Bx

Super idée pour découvrir le nouvel hôtel avec vue de Bordeaux Bacalan

  • de 10H à 18H marché des producteurs pour découvrir les spécialités et l’artisanat corse.
  • 10h à 14H la rencontre de Rémi (Le Champoreau) pour une cuisine corse en live !

Vins Corse en dégustation au marché de producteur du Radisson Blu

 

Château Larrivet Haut-Brion à Léognan

20H à 4H: Soirée privée pour les 7 ans d’A Cantina

Cocktail dinatoire et ateliers culinaires dans la formule. la Corse, le Sud-Ouest, les huîtres de Joël Dupuch, La Charcuterie AOP de Félix Torre, le Veau Corse de Paul-André Santini. Boissons en supplément : bières Corses, vins, muscat, champagnes.

Limité à 300 places billets en vente à 50€ sur acantina-comptoircorse.fr . Possibilité de navatte depuis Bordeaux- place de la Bourse. Départ 19H et 20H de la place de la bourse 12€ A/R réservation obligatoire sur acantina-comptoircorse.fr

Dimanche 4 Novembre:  Le Champoreau.

11H Brunch corse, 22€/pers . 40 rue traversanne, bx. résa au 05 56 31 96 48

Je recommande vraiment cette Brasserie pour son décor et la cuisine gaillarde de Rémi Bourget. Voici, ce que j’ai écris sur le Champoreau dans mon guide Le Meilleur de Bordeaux 100 restaurants :

Dans le quartier Saint Michel en pleine mutation, le Champoreau joue la carte du bistro authentique. Les murs en pierres apparentes, les tables recouvertes de nappe papier et l’ambiance joyeuse façon troisième mi-temps en font un lieu convivial pour manger simple et bon.

 

la table d’A cantina rue Mably

20H soirée pâtes à l’araignée de mer et chants corses. 22€ le plat.

La Table A Cantina, c’est le second restaurant de Julien Pandolfi. Décor Napoléon III, cosy décontracté dans l’hyper centre de bordeaux. On y sert le veau tigre bio de Jacques Abbatucci, le cochon fermier et les cannelloni au Brocciu.

La table A Cantina, l’étage

Programme de la semaine Corse du 1er au 5 novembre 2018

Visite du Château Fourcas Hosten, appellation Listrac-Médoc

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Que l’on soit amateur éclairé ou simple néophyte, il est toujours passionnant d’aller à la rencontre des hommes du vin, de compléter ses connaissances et de se construire un référentiel personnel. Mais l’offre de visite en terre médocaine est tellement vaste qu’il est parfois difficile d’organiser son programme. A côté des stars, des châteaux aux chais signés des plus grands architectes, il existe des pépites, des propriétés bijoux qu’il est urgent de découvrir. Je vous propose de me suivre au château Fourcas Hosten à Listrac, un domaine composé d’un vignoble de 47 hectares, d’une belle chartreuse XVIIIème et d’un parc arboré de trois hectares.

Suivez-moi dans un visite extraordinaire de Château Fourcas Hosten

En septembre 2018, j’ai eu la chance d’être conviée à un instameet (rencontre d’instagrameurs). Voici le récit d’une journée extraordinaire qui nous a toutes enchantées. Nous étions les premières à tester l’offre oeno-touristique : les accords exceptionnels de Fourcas Hosten. Blanc et caviar.

 L’invitation me mettait en joie, la journée m’a comblée. Je vous recommande cette visite. Ce fut un émerveillement pour les yeux et les papilles. Nous avons eu le privilège d’être reçu par  Renaud Mommeja co-propriétaire avec son frère Renaud. Ensemble nous avons visité le domaine, les chais et écouté Caroline Artaud, la responsable technique, nous présenter la vigne et les vins. Puis nous sommes passés à la dégustation Blanc et caviar commentée par Caroline Artaud et Laurent Deverlanges, créateur du domaine de Neuvic. A l’heure du déjeuner, nous avons rejoint la chartreuse où nous attendait Martine, la cuisinière de la table privée. Après un repas exquis et un café au salon d’apparat, nous avons suivi Renaud Mommeja dans la visite de la maison. Et pour terminer, nous sommes allés marcher dans les vignes.

Dans le cuvier de Fourcas Hosten

La visite de la chartreuse n’est possible qu’en présence du maître de maison. Elle est ouverte à la réservation par le biais d’une agence de voyage spécialisée. Je vous parlerai donc en premier de l’offre Blanc et caviar, accessible très simplement en prenant rendez-vous directement au 05 56 58 01 15.

Les accords exceptionnels de Fourcas Hosten, Caviar et blanc

Au château Fourcas Hosten, on produit du blanc depuis 2014. Ce sont les frères Mommeja, propriétaires depuis 2006, qui ont fait planter 2,2 hectares en Sauvignon blanc, Sauvignon gris et Sémillon. Dès l’origine, ils ont choisi de produire le blanc en bio, démarche qu’ils ont ensuite étendue à l’ensemble de la propriété. La demande de certification en bio est en cours et se fera à l’horizon 2021.

A Fourcas Hosten, le Blanc bénéficie d’un traitement haute couture. Conseillée par l’œnologue Athanase Fakorellis, Caroline Artaud travaille la vigne dans le plus grand respect de l’environnement. Depuis 2010, le désherbage a été abandonné. L’usage de produits CMR a été remplacé par des techniques alternatives respectueuses de l’environnement. Ainsi on lutte contre le vers de grappe en posant des diffuseurs de Tricholine, des micro-insectes qui viennent parasiter les œufs du ravageur.

traitement bio de la vigne

Caroline Artaud suit ses parcelles avec la plus grande précision. En septembre, elle organise la vendange des blancs quand les deux maturités, technologique (teneur en sucre, taux d’acidité, suivi par analyse) et maturité aromatique sont à l’apogée. En marchant dans les vignes, en goûtant le raisin chaque jour, elle décide de lancer la coupe. Elle s’autorise même à ramasser une parcelle en plusieurs fois. Les coupeurs travaillent uniquement en début de matinée avant dix heures. Les cagettes de raisin sont refroidies à 5° pendant vingt-quatre heures. Cette pratique évite l’oxydation (et donc le recours massif au souffre pour protéger), elle permet aux baies de macérer et renforce l’apport aromatique. Le raisin est pressé en grappe entière (non éraflé) dans une presse verticale pendant six heures. Ce pressurage doux permet d’extraire un maximum de jus, de préserver les arômes variétals sans pour autant atteindre le suc végétal des rafles et des pépins aux saveurs amères. Lors de notre visite, le pressoir fonctionnait. Nous avons goûté le jus au sortir, un bonheur sucré, du fruit, du fruit, que du fruit.

Nous avons continué notre visite par le chai de vinification. Elle se fait comme pour les grands blancs en grosses barriques de chêne de 300 ou 400 litres. Celles-ci ont bénéficié d’une chauffe légère pour ne pas donner trop de boisé. Certaines barriques ont une face vitrée qui permet de voir les levures au travail. Fascinante métamorphose. Et je ne parle pas des odeurs. Le chai de vinification embaume la poire. La fermentation terminée, le vin est élevé sur lies pendant six mois. Ces petites particules, résidus de levures, vont donner au jus de la complexité. Le vin sera plus gras, plus opulent. Le moment est venu de le vérifier par la dégustation. Celle-ci se déroule dans une belle et lumineuse salle dédiée.

L’accord Blanc et Caviar se découvre d’abord par la vue. Nous admirons les fascinantes boîtes blanches aux perles noires sur leur socle de glace. Laurent Deverlanges nous présente De Neuvic, société fondée en 2011. Il explique son process de fabrication, un élevage en eau courante sur la rivière L’Isle, une alimentation bio et une faible densité d’esturgeon dans les bassins. Le poisson, de race sibérienne, atteint sa maturité au bout de sept à huit ans. Son élevage demande patience et soins. Luxe absolu, produit rare et précieux, le caviar est un met que l’on doit attendre.

Les accords exceptionnels de Fourcas Hosten, Blanc et caviar.

Intimidées par la délicatesse du produit, nous nous lançons avec retenue dans la dégustation. Nos sens sont tout émus, nos papilles bouleversées. Le Blanc de Forucas Hosten et le Baeari signature de Neuvic s’associent dans un moment plaisir. Le blanc se distingue par son élégance, son nez de fleurs blanches et sa fraîcheur. Le Caviar révèle ses saveurs iodées, beurrées et cette magnifique longueur en bouche. Quelle somptueuse association. Gorgeous !

J’en garde un merveilleux souvenir.

La Chartreuse

Notre instameet s’est prolongé par un déjeuner à la Chartreuse. Avant de passer à table nous avons pris l’apéritif dans le jardin attenant. Ce fut l’occasion de découvrir les spécialités à base de caviar de la Maison Neuvic comme le beurre de caviar, un gourmandise accessible (25€/ les 50gr) qui contient 28% de caviar et en possède le parfum. Le champagne était servi dans les sublissimes flûtes en cristal taillé de chez Saint Louis. Il faut ici rappeler que Laurent et Renaud Mommeja en dignes héritiers de la famille Hermès ont le souci du détail. L’art de vivre à la Française est inscrit dans leurs gênes. Alors quand nous passons à table, la vue de la salle à manger nous fait pousser des cris d’admiration. La pièce est somptueuse, une sorte de cabinet de porcelaine, gorgeous comme diraient les américains. Aux murs sont installés des panneaux décoratifs en tissu venus d’un hôtel particulier parisien. Ils représentent un jardin imaginaire peuplé d’oiseaux et de papillons colorés.

Détail de la salle à manger de Château Fourcas Hosten

Les meubles ont été chinés chez Drouot. Une collection d’oiseaux exotiquex en porcelaine habille le mur du fond, les rideaux sont en tissu précieux et la table … L’argenterie vient de chez Puiforcat, elle est aux armes de Fourcas Hosten, les serviettes en coton damassés sont chiffrés aux initiales de la maison. La mise en scène est parfaite, le repas gastronomique peut débuter.

Nous déjeunons d’une assiette de trois caviars, carpaccio de langoustine et écrasé de pomme de terre. C’est l’occasion de tester trois produits phares de la maison Neuvic : le Baeri signature, l’osciètre signature et le Beluga. Le Baeri et L’osciètre (plus cuivré et très iodé) sont des produits du domaine de Neuvic. Le Beluga est élevé en Bulgarie pour le compte de Caviar de Neuvic et selon ses critères de production. Le Beluga, c’est la star des caviars, des grains plus gros, plus ronds issus d’un esturgeon agé d’au moins dix-huit ans. Nous le dégusterons en dernier pour apprécier sa puissance.

Trilogie de caviar, carpaccio de langoustine et écrasé de pomme de terre

Nous continuons par une canette et ses figues rôties, belle occasion de découvrir le rouge du domaine sur les millésimes 2011 et 2012. Ma préférence va au 2012, plus gourmand avec sa majorité de Merlot, une des caractéristiques de l’appellation Listrac-Médoc.

Le dessert, Alaska aux mûres, comme une bombe glacée fait ressortir le côté fruits noirs du vin, un bonheur.

Nous terminons cette journée incroyable par une marche dans le vignoble. Le chef de culture nous rejoint pour parler vigne et travail des sols. A l’écouter, nous prenons conscience de la fragilité de la vigne, de sa totale dépendance à une météo bienveillante. Et quand il nous montre les séquelles des orages de mai, les blessures, les cicatrices sur les jeunes rameaux, nous prenons la mesure de la force de l’attaque. Cependant la vigne a bien résisté à Listrac, quand ailleurs la récolte a été perdue. Le magnifique mois de septembre promet une vendange de grande qualité et la pluie attendue pour demain viendra apporter l’eau à la plante. 2018 sera un très beau millésime pour Château Fourcas Hosten.

Je remercie infiniment toute l’équipe du château, Adelia et Laurent Deverlanges du domaine de Neuvic et tout particulièrement Renaud Mommeja, maître de maison, pour nous avoir ouvert les portes de sa magnifique demeure.

Château Fourcas Hosten , horaires de visite : 

  • 5 rue Odile Redon, 33480 Listrac-Médoc
  • 05 56 58 01 15
  • site : https://www.fourcas-hosten.com
  • Visite du lundi au vendredi sur rendez-vous
  • Ouvert toute l’année à l’exclusion de la semaine de Noël et des 15 premiers jours d’août
  • Durée entre 1h et 1h30
  • 6 formules différentes allant de 8€/ personne à 20€/pers

Les accords exceptionnels de Fourcas Hosten Blanc et caviar

  • Découverte de la propriété
  • Processus de vinification
  • Dégustation du Blanc de Fourcas Hosten
  • Dégustation du Caviar Signature de Neuvic
  • 35€/personne

Les Conteurs de vin, cours de dégustation à Bordeaux.

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S’initier, se perfectionner, partager autour du vin, voilà la proposition des Conteurs de vin Fanny Darrieussecq et Thomas Allewaert. En 2016, ils s’associent pour créer un club de dégustation ouvert aux débutants et aux amateurs confirmés.

L’originalité de leur démarche est d’avoir imaginé des rencontres sous forme d’afterwork dans des lieux insolites. En juin, nous étions réunis, rive droite, chez Alricq. Cette incroyable guinguette meublée en mode récup donnait à notre soirée un air de vacances. Tel une bande de copains, nous nous sommes attablés autour d’une grande table pour une séance sur le thème Loire, c’est Loire, et c’est blanc.

La soirée a débuté rapidement, Thomas Allewaert a posé les chiffres : taille du vignoble (52 000 hectares), cépages, histoire, mode de vinification et potentiel de garde. Puis nous sommes passés à la dégustation. Comme à chaque fois, Thomas propose cinq vins, ses découvertes. Il sera possible de les commander en fin de soirée. La vente est une autre des activités des conteurs.

Les vins dégustés :

Domaine de la Pépière – Clisson 2015, muscadet Sèvre et Maine, Bio

Domaine FL – Les Bergères 2015. Anjou

Domaine FL – Chamboureau 2009 . Savennières

Domaine Delobel – B de Oisly 2016. Touraine-Oisly, Bio

Sham + Smith – Sauvignon blanc 2016. Adelaide Hills

Les vins du thème Loire, c’est Loire et c’est blanc !

Pour chaque vin, Thomas Allewaert présente rapidement la propriété, le vin et le terroir dont il est issu. Ensuite, il nous invite à une dégustation active. Pour chaque verre, les mêmes gestes sont répétés. En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Puis, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes à la première impression. Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool et les tanins.

Le panel choisi nous permet de comprendre la richesse et l’étendue du vignoble de la Loire. Notre balade gustative nous fera remonter la Loire depuis Nantes jusqu’à la Touraine en passant près d’Angers. En quatre vins, nous découvrons les cépages phares, le melon pour le muscadet, le chenin pour le Savennières et le sauvignon pour le Touraine-Osly. A la différence du bordelais, en Loire, on travaille en mono-cépage, ce qui rend la dégustation d’autant plus intéressante.

Pour terminer, les conteurs de vins ont inclus un Sauvignon Blanc australien celui du domaine Adelaïde Hills.

1h30 pour découvrir cinq vins, c’est long et c’est court. La soirée s’est animée, les convives ont commencé à partager leurs impressions avec de plus en plus d’enthousiasme. Et le temps est venu de nous séparer. Déjà fan de Blanc de Loire, je ressors de cette dégustation encore plus convaincue de leur intérêt pour accompagner les huîtres du bassin. Mon coup de cœur du jour ira au Domaine Delobel, un joli Sauvignon bio au nez très parfumé passion-mangue.

 

Les Conteurs de vin pratique :

  • le site https://www.conteursdevin.com/ avec toutes les informations sur les prochaines sessions.
  • J’ai noté en afterwork de 19h à 20h30, tarif 29€/personne
    • Le 20 septembre à l’I.BOAT, Battle Alsace contre vin mystère
    • Le 5 octobre à Arkose, le vieillissement en bouteille
    • Le 12 octobre à Arkose, le Bourgogne
    • Le 19 octobre à Arkose, le Carignan

Ambiance guinguette Chez Alriq. dégustation dans un lieu insolite

 

 

Le Meilleur de Bordeaux, 100 restaurants.

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 Au moment où sort mon guide le Meilleur de Bordeaux, je me propose de vous en présenter le making of. Voici comment j’ai construit mon guide, comment j’ai sélectionné les meilleurs restaurants de Bordeaux.

Le guide est à la vente en Librairie chez Mollat et sur le net – vous pouvez l’acheter en direct sur le site des Editions Sud-Ouest :

http://www.editions-sudouest.com/livres/meilleur-de-bordeaux/

J’ai rédigé mon texte sous forme d’interview comme si je répondais à vos questions et à vos légitimes interrogations.

 Qui suis-je ?

  • Je suis une acheteuse textile reconvertie en chroniqueuse culinaire et auteur. Bordelaise d’adoption, j’ai mes racines dans l’Ouest entre Vendée et Bretagne. J’ai trois hommes, un mari et deux fils. Voilà c’est l’essentiel.
  • En 2018, j’ai sorti un roman aux Editions Vents Salés : le Cap Ferret du Paradis à l’Enfer
  • Pour la rentrée, je signe un guide : Le meilleur de Bordeaux, 100 restaurants. Aux éditions Sud-Ouest.

Ma Devise ?

Do it better, do it with love.

Mes Passions, ce qui me rend heureuse ?

  • Vivre pleinement.
  • Mes trois hommes, ma force, ma joie de vivre, mon soutien, mes coachs.
  • Ma famille, mes copines.
  • Bordeaux, le Cap Ferret.
  • Un café en terrasse, un pic Nic entre copains.
  • Les voyages, les découvertes.
  • Et tellement d’autres choses…

Comment est venue l’idée de ce guide ?

J’étais à Düsseldorf au printemps pour trois jours et je cherchais des idées de restaurants. Dans une librairie, je suis tombé sur un guide qui m’a interpellé. Il donnait pour chaque adresse, une photo et un texte. Clair, facile précis. Je me suis dit que personne à Bordeaux n’avait fait quelque chose d’aussi simple. Je pouvais me lancer.

Combien de temps ai-je mis à l’écrire ?

Environ cinq mois. Entre mars et juillet. Je ne vous cache pas que sur la fin, il a fallu accélérer la cadence.

 Comment ai-je sélectionné 100 restaurants parmi les 1981 qui existent à Bordeaux ?

Je tiens un blog Bordeaux Cuisine and Co depuis 2014. J’y partage mes bonnes adresses, mes coups de cœur. J’ai puisé dans mes anciens posts pour écrire une première liste. Ensuite, j’ai consulté mes amis, mes copines au sujet de leurs adresses favorites. Enfin j’ai fait une recherche sur le terrain. Je me suis baladé dans Bordeaux, les sens en éveil. Si une façade m’attirait, je rentrais, j’allais à la rencontre des gens. Je questionnais. Ensuite je revenais pour tester et valider, où pas.

J’ai volontairement écarté les restaurants étoilés déjà très largement médiatisés. Un guide leur est dédié, je ne voulais pas copier. Leurs coordonnées sont aisément accessibles sur le net.

Les critères de sélection ?

J’ai travaillé avec méthode, dans le souci de la plus grande objectivité. Pour qualifier les restaurants visités, j’ai retenu les critères suivants : cuisine, décor, ambiance et prix.

J’ai été particulièrement attentive au fait maison, au respect de la saisonnalité des produits et à un approvisionnement en circuit court (hors cuisine du monde naturellement). J’ai aussi sollicité mon entourage, écouté les avis, demandé aux chefs de me recommander leurs adresses.

Le plus chouette des tasting.
A la table du chef, en cuisine avec Frédéric Lafon, restaurant l’Oiseau Bleu.

Le format, les 100 adresses ?

L’idée, c’était de faire quelque chose de facile, d’accessible et pas cher. Un livre à glisser dans la poche. Un livre qui donne des idées pour chaque moment de la journée.

Le guide est construit en 10 rubriques : Bars à vins et cocktails, Brunch, Bistros, Coffee bars et salons de thé, cuisine du monde, gastronomiques, lieux insolites et terrasses, ouverts le dimanche, pause déjeuner et végétariens.

Pour chaque rubrique, j’ai retenu 10 adresses. Je les présente en une page qui comprend une photo (de mon album personnel), un texte de commentaires et toutes les informations pratiques (horaire et tarif). Elles sont classées par ordre alphabétique.

Les tendances, l’avenir de Bordeaux culinaire

Bordeaux continue d’attirer les talents. Rien ne laisse penser que le rythme des ouvertures de restaurants va ralentir. La scène est toujours aussi dynamique. Face à cette offre qui ne cesse de s’étoffer, l’appétit des bordelais semble difficile à combler. Il est toujours aussi difficile de trouver une table le week-end dans les bonnes adresses. Pour moi, il y a encore de la place pour des chefs sincères et des concepts innovants.

Côté cuisine, la tendance est au végétal, mais pas forcement au restaurant végétarien. Demain, il sera possible de manger bon, sans viande, partout. Certains n’hésitent plus à basculer dans le véganisme. Ils bannissent tout produit issu du monde animal. Autre tendance forte, le fait maison, l’approvisionnement local. Le circuit court est à la mode. Enfin, côté voyage, après l’Asie, on part vers le Moyen-Orient. Israël avec ses fallafels, son pain pita et l’houmous est très tendance.

 

Le Meilleur de Bordeaux, Sophie Juby

Cuisine aux algues : Tartare de Nori et Tajine au Kombu 

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Les vacances sont propices aux rencontres, à la découverte de nouvelles pratiques. C’est un temps où notre plus grande disponibilité nous porte naturellement vers les autres. De passage à Belle-île, j’ai profité d’une journée sans soleil pour m’initier à la cuisine des algues. De cette matinée à l’association Belilo, je rapporte quelques recettes végétariennes que je partage ici.

Au préalable, j’ai envie de rappeler l’intérêt des algues dans notre alimentation. Je les aime pour leur goût iodé si caractéristique. Quelques paillettes de nori suffisent pour donner du peps à une salade de légumineuses. Une cuillère dans une papillote de poisson et c’est toute la Bretagne qui s’invite dans votre assiette. Plus simplement, un beurre aux algues parfume tous les poissons vapeur.

En plus de leurs propriétés aromatiques, les algues apportent protéines, sels minéraux et vitamines. (l’extrait sec de la spiruline (algue cultivée) et du Nori  contiennent 70% de protéines). Pour s’approvisionner, il y a les magasins bio ou internet. On trouve souvent les algues en mélange. C’est une possibilité mais pour débuter, je recommande la Nori en paillettes. Je suis complètement fan de cette algue au goût puissant qui sert à confectionner les makis en cuisine Japonaise. C’est pour moi la plus intéressante des algues avec les haricots de mer. Le kombu utilisé dans le tajine n’est pas très parfumé mais il apporte protéines et oligo-éléments. On lui donne aussi le pouvoir de rendre plus digeste les légumineuses. C’est pourquoi, il est recommandé dans la préparation du houmous à raison de 6 morceaux pour un bol de préparation. L’algue sera simplement cuite en même temps que les pois chiches et confondue dans le bol mixeur. 

 

Houmous au Kombu et tartare d’algue Nori

Tapenade (tartare) de Nori

  • Un petit bol de Nori
  • 5 cornichons
  • 1 échalote
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • ¼ de verre de jus de pomme
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à soupe de Tahin (purée de sésame blanc)

 

  • Hache les cornichons et l’échalote
  • Mets dans un mixeur les algues, l’huile  le jus de pomme et le cidre, mélange
  • Ajoute le tahin, le mélange cornichon-échalote
  • Délaie avec de l’eau tiède au besoin.
  • A déguster à l’apéritif sur du pain grillé.

 

Tajine aux Kombus

 Pour 8 personnes:

  • 1 potimarron ou 1 butternut
  • 4 pommes de terre, 4 petites carottes
  • 3 petites courgettes
  • 1 grosse poignée d’haricot vert
  • 2 oignons roses
  • 16 morceaux de Kombu

 épices : 1 cuillère à soupe de Cannelle, 1 de Curcuma, 1 de Cumin, 1 cuillère à café de piment

Le zeste d’un ½ citron haché fin, 2 gousses d’ail hachées, 1 petit morceau de gingembre haché

1 bouillon de légumes

la recette du Tajine au Kombu 

  • Mets le bouillon à chauffer, ajouter les haricots et le Kombu
  • Coupe les légumes en morceaux assez gros.
  • Fais chauffer les épices dans le plat à tajine (une cocotte à défaut) sans les faire brûler
  • Dès qu’une bonne odeur se dégage, ajoute l’ail et le gingembre, mouille avec ½ verre d’eau.
  • Ajoute les carottes, les zeste de citron et le bouillon-haricot, kombu. Laisse cuire ¼ d’heure à feu moyen.
  • Ajoute les pommes de terre, la courge, les amandes et les pruneaux.
  • A Belilo, on dépose ensuite le plat dans la marmite norvégienne et on laisse mijoter jusqu’au moment du repas.(environ deux heures).
  • Si tu n’as pas de marmite norvégienne, je suggère de laisser cuire 30 minutes.
  • Avec du riz ou une assiette de semoule de blé, ce délicieux tajine fera un plat complet équilibré et parfumé.

 

 Je profite de cet article pour recommander Belilo à tous les passionnés d’écologie. Il y a beaucoup à apprendre sur place en matière d’économie des ressources naturelles. Le cours de cuisine se fait dans la maison de Brigitte Toursel, une des deux animatrices avec Catherine. Leur lieu de vie est un véritable laboratoire expérimental en matière  d’économie d’énergie ou d’eau. Brigitte vit en quasi autonomie sur son domaine. Elle se nourrit des légumes du potager travaillé en permaculture et des oeufs de ses deux poules. Elle limite ses achats au strict nécessaire (huile, céréales et farines). Elle réduit ses dépenses énergétiques en utilisant des modes de cuisson comme la marmite norvégienne et le four solaire. Elle utilise essentiellement l’eau de pluie qu’elle remet en circulation grâce à un ingénieux système de phyto-épuration. Et surtout de son ancien métier de professeur d’arts plastiques, Brigitte a gardé  le goût de transmettre. Elle accueille le public lors d’ateliers cuisine ou sur le mode du woofing. Ceux qui souhaitent en savoir un peu plus sur son mode de vie pourront aller voir l’excellent article d’un woofer : https://travelwwoofer.wordpress.com/2015/04/23/y-a-de-la-joie-sous-le-ciel-de-belle-ile/

Brigitte, une des animatrices de Belilo dans son potager en permaculture

Brunch au Canopée café

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Nouveaux Horaires depuis l’automne 2019. Le Canopée Café est désormais fermé le dimanche.

Invitée à la session Yoga-brunch du Canopée café, j’ai découvert un endroit assez étonnant. Imaginez un rooftop au cœur d’une zone commerciale, un restaurant bistronomique entre Carrefour et Alinéa. Il fallait oser. Jean-François Tastet, multi-propriétaire de restaurant à succès (l’escale au Cap Ferret, Chez Pierre à Arcachon ou le kayaok à Lacanau…) ne s’est pas lancé au hasard dans l’aventure. Il a beaucoup investi pour créer un espace atypique et convivial. Pari réussi, depuis l’ouverture en mai 2016, les bordelais se sont appropriés les lieux. L’été, ce sont 500 à 700 personnes qui vont faire vivre les 1500m2. On y vient déjeuner, prendre l’apéritif dès 18h, diner et faire la fête jusqu’à deux heures du matin.

Le concept est modulable. On peut boire un verre, grignoter quelques tapas et taper la boule dans un des trois boulodromes. On peut aussi diner à la carte autour d’un pavé de thon de méditerranée, d’un agneau de lait des Pyrénées ou d’un cochon fermier du pays basque, plats du soleil mis au point par le chef Sébastien Sevellec.

Le dimanche pour déjeuner, on passe en mode brunch (ou pas ; la carte est toujours servie). Le service se fait en deux temps, une assiette salée, une sucré. Les boissons chaudes et froides sont servies à volonté.

Le 2 septembre, le repas était précédé d’un cours de Yoga animé par Pascale Dimajo, certifiée de l’Ecole Française de Yoga du Sud-Ouest (EFY S/O). Pour un cours qui comprenait de nombreux débutants, elle a posé les bases d’un travail sur la respiration, sur les postures. Comme reprise du sport après deux long mois de petite activité, c’était tout a fait bienvenu. Parfaitement installés sous les voiles d’ombrage de la terrasse, rafraîchis par une légère brise, nous avons laissé le corps et l’esprit se reconnecter en douceur. Le yoga demande souplesse et équilibre mais il fait travailler sans violence, sans brusquerie. L’exercice a duré 1H30, il fut suivi d’une tisane détox au plus grand bonheur des filles.

Ensuite, nous sommes passés à table pour un super moment de détente et de bavardage. Les assiettes sont gourmandes, les recettes bien éxecutées. On s’est régalé. Et comme nous manquions d’appétit pour le muffin aux pépites de chocolat, notre serveuse a gentiment proposé de nous le mettre en boite pour emporter. Le geste m’a beaucoup plu et témoigne de la qualité, de la gentillesse du service. C’est vraiment un plus et une constante dans ce groupe de restauration. Malgré la taille de l’établissement, le client est toujours bien accueilli (comme à l’Escale au Cap Ferret ou au Tamaris à Andernos, les deux restaurants que je connais un peu plus). Cela méritait d’être souligné.

Je vous recommande vraiment cette adresse et vous invite à tester le prochain Yoga-Brunch prévu le 16 septembre. Tarif 40€, brunch seul 33€

Très bonne rentrée à tous.

Le Canopée Café

  • 1 chemin du Pouchon, Mérignac
  • Réservations : 05 56 51 70 00
  • ouvert tous les jours sauf les dimanche du 15/07 au 31/08

L’assiette salée du Brunch du Canopée café.
Tartine oeuf mollet et crémeux d’avocat, Poke bowl quinoa et brochette de poulet mariné.

l’assiette sucré du Brunch du Canopée café.
Pancake, crème mascarpone. Fromage blanc, granola maison et fruits du moment.

Pétoncles au four, comme à Belle-île.

  de
  • Vente de coquillages, port de Belle-île
  • pêche locale Belle-île

Cuisiner local, facile et de saison, c’est ma food philosophie, même en vacances. Quand, je m’installe quelque part, je cherche les produits du terroir. J’achète mes légumes en direct, je fais les marchés pour découvrir les spécialités régionales. A Belle-île, en juillet-août, le déballage se fait tous les jours sur la place de la République. J’y ai trouvé poissons et fruits de mer issus de la pêche artisanale. Un marin s’est spécialisé dans la pétoncle. Cette coquille Saint Jacques de taille réduite a fait le bonheur de notre été. Je partage la recette de ma cousine. Pour sublimer ce délicat crustacé, elle y ajoute simplement un beurre citronné et quelques brins de persil.

Pour 4 personnes

  • 1,2 kg de pétoncle
  • 40 gr de beurre salé
  • ½ citron
  • 1 cuillère d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Persil ou aneth

Le beurre parfumé

Mets le beurre à ramollir dans un bol, écrase-le avec une fourchette. Ajoute l’huile, le jus de citron, le sel et le poivre. Coupe le persil très petit, mélange. Réserve la préparation.

Cuisson des coquillages

  • Lave les coquilles au moins 2 fois à grande eau pour en retirer le sable.
  • Dispose-les dans un cuit vapeur. Mets à chauffer et stoppe dès qu’elles commencent à s’ouvrir.
  • Enlève la partir plate des coquilles et dispose-les sur la plaque du four.
  • Dépose une noisette de beurre sur chacune
  • Au ciseau coupe l’aneth au dessus de la plaque
  • Passe au four pour 5 minutes

En famille, on pose la plaque sur la table à l’apéritif. Chacun se sert.

On mange avec les doigts. On lèche le beurre parfumé. Un délice. 

Variante :

Faute de pétoncle, j’imagine très bien la même recette avec des moules.

Pour en faire un plat complet, il faut tout décoquiller et mélanger avec des spaghettis.

Remarque :

Surtout n’ajoute pas d’ail dans le beurre. Son goût prononcé prendrait le dessus. L’idée ici, c’est de rester au plus près du produit