Auteur/autrice : Sophie Juby

Betterave-gingembre smoothie, purple détox pour 2018.

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Pas trop boire, pas trop tard. Ta belle résolution de décembre n’a pas résisté au marathon de Noël. Tu as enchainé le réveillon chez les cousins le 23, celui de Noël en famille le 24, le 25 chez mamie et les jours à suivre chez belle-maman. Trois jours à finir les restes et tu as enchaîné avec le 31.

Est-ce vraiment grave ? Non, rien n’est perdu si tu reprends les choses en main très vite. Pour moi, la Détox commence aujourd’hui avec une journée purple, smoothie betterave gingembre. Demain programme fitness alternance de running, pilates et cardio-training. En 2018, on reste fit.

Le smoothie betterave remplace facilement une soupe ou un bouillon. Il est gavé de bonnes choses, antioxydants et fer apportés par la Betterave, vitamines du citron et de la carotte. Il a un goût surprenant de terre et de poivre.

 

Ingrédients pour 3 tasses à répartir le long de la journée

  • 1 betterave crue
  • 2 carottes sable
  • 1 pomme légèrement acide
  • 1 citron non traité
  • 1 morceau de gingembre de 2 cm
  • 20 cl d’eau

 

Préparation

  • Epluche la betterave, les carottes et la pomme.
  • Coupe en morceaux et mets l’ensemble dans ton blender
  • Ajoute le gingembre rapé + le jus du citron
  • Verse 20cl d’eau froide
  • Mixe suffisament longtemps pour avoir une belle consistance.
  • Verse dans des tasses individuelles
  • Tu peux ajouter menthe ou persil on the top pour la couleur et pour le goût.

Une journée entre Armagnac et Rugby avec Olivier Dauga, le faiseur de vin.

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Voici les meilleures images de notre visite à Château Pierron en Lot et Garonne. Il faisait froid ce jour là sur le plateau dominant Nérac mais la chaleur de l’Alambic nous a réchauffés.

Partis de Bordeaux dans le Bus de SUA, nous sommes accueillis par Jean-François Fonteneau, propriétaire du domaine avec Guy Beloossoff depuis 2007. Les deux associés n’ont pas changé l’orientation du domaine, replanté dans les années 70 en Merlot et Cabernet pour faire de l’ AOC Buzet. Mais ils conservent les 2,5 hectares d’Ugni blanc, le cépage phare du vin destiné à la distillation. Ils entendent bien continuer la production d’Armagnac sur ces terres de Ténarèze. Ils ambitionnent même de redonner ses lettres de noblesse au breuvage qui a fait la réputation du domaine. Restés indépendants là où 95% du vin de Buzet est fait sous la bannière d’une coopérative, Ils perpétuent aussi la tradition de la distillation à la propriété sous la conduite d’un distillateur ambulant. C’est l’occasion d’une journée de partage autour de la mythique blanche qui nous a réunis, blogueurs, amis et restaurateurs clients du domaine.

Jean-François Fonteneau commence par nous présenter son équipe très marquée par l’esprit rugby. Personne ne s’en étonne, JF Fonteneau est président du directoire du club d’Agen. Il évoque son engagement au sein du club, ses espoirs et ses difficultés en tant que petit poucet financier du club XIV. Il nous présente un invité de marque : Philippe Sella, Rugbyman de légende, 111 fois sélectionné en équipe de France et aujourd’hui directeur rugby et du développement du SU Agen.

portrait d'Olivier Dauga, consultant en vin

Jean-François Fonteneau et Olivier Dauga, le faiseur de vin

Vient ensuite le moment de la visite du domaine menée par Pascal Pralong, le responsable technique de Château Pierron. Nous découvrons un outil de travail moderne installé en 2009 lors de l’achat de la propriété, cuves en inox thermorégulées pour les rosés, chais à barriques neuves pour le rouge. L’assemblée est concentrée mais dans l’attente, nous sommes là pour la distillation et fantasmons tous sur le mystérieux alambic, un chef-d’œuvre de cuivre ambré qui nous attend dans la grande salle attenante aux chais. Le distillateur ambulant s’y est installé pour quatre jours. Il va travailler en continu, entretenir le feu de la chaudière et surveiller la température de chauffe qui doit rester constante. A Château Pierron on distille environ 200 hectolitres de vin qui donneront 30 hectolitres d’alcool pur.

Alambic Armagnacais à distillation simple

Le Circuit de l’Alambic

 Le vin blanc froid rentre dans l’alambic vient déborder sur différents plateaux charge. Il suit un circuit opposé à celui de l’eau-de-vie. Il monte et se réchauffe dans le chauffe-vin traversé par le serpentin où se condensent les vapeurs d’eaux-de-vie venant de la colonne ; conduit dans la chaudière, il se volatilise. Les vapeurs remontent à travers les  plateaux de la colonne, barbotent dans le vin en cours de descente et se chargent de l’alcool et de la majorité de ses substances aromatiques.

A la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).

A ce stade, l’Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d’une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin…) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul).

(extrait du site de la Maison Désiré) 

Enfin réunis autour de l’alambic, nous sommes tous fascinés par l’eau de vie cristal qui s’en écoule. Chacun viendra remplir son verre directement au sortir de serpentin et sentira la chaleur du « vitriol » le brûler de l’intérieur.

S’ensuit un déjeuner de travail aux accents du Sud-Ouest : carpaccio de saint jacques à la truffe, foie gras à la plancha et côte de bœuf au barbecue. Et oui on bosse, on goûte les vins de la propriété, le rosé pour nos déjeuners d’été, le Buzet rouge pour un dîner rentre copains et la jolie cuvée spéciale du domaine l’Alternative, un Buzet rouge issu des meilleurs raisins du domaine et vieilli en fût de chêne neuf.

On termine par une dégustation dans le chai à Armagnac. Plongés dans une semi-obscurité, nous savourons l’or liquide au sortir de la barrique. L’eau de vie s’est bonifiée au contact du bois, elle s’est chargée en arômes et a pris une magnifique couleur ambrée. Avec les années, L’Armagnac perd aussi en degré, une partie de l’alcool s’évapore ; on parle joliment de la part des anges.

La fin de journée prend des airs de veillée à la campagne quand un des distillateurs se lance dans un incroyable one man show. Doté d’un accent merveilleux, d’un look total Sud-Ouest et d’un verbe haut en couleur, il nous conte des histoires d’Armagnac et de son cousin le cognac. Extrait :

Le Cognac, moi j’en bois, j’en ai bu, je peux pas dire que c’est déguelasse. Y’en a du bon, y’en a du mauvais.

Plus sérieux, je vous explique d’où vient le nom de l’Armagnac. Le nom de l’Armagnac, cela date de l’époque Napoléonienne. Napoléon sur son cheval, sur le champ de bataille repère un jeune soldat très brave. Il demande à ses généraux :

  • Qui c’est ce jeune ? Présentez-le moi ce soir à ma table.

Le soir venu, le soldat se présente et se met au garde à vous.

  • Soldat Niac,
  • D’accord mon jeune, d’ou es-tu ?
  • De Gascogne, du sud de la France
  • D’où vient cette vaillance, d’où vient ce courage, quelle est ton arme ?

Il sort une petite bouteille.

  • C’est çà, la gnôle de mon pays, j’en bois un coup et après mes forces sont décuplées.

L’empereur il a vu ça et il a dit à ses généraux : à partir de demain que tout le monde boive de l’arme à Niac.

 Et ils ont gagné, ils ont gagné…

L’auditoire pleure de rire. Ambiance de troisième mi-temps dans la cave, l’armagnac nous a définitivement chauffé. La suite, je ne la raconte pas. On a bien chanté dans le bus du retour. Toute la blogosphère est d’ailleurs ravie de te dire que nous comptons un crooner parmi nous.

Clap de Fin pour cette journée entre Armagnac et Rugby avec Olivier Dauga, le faiseur de vin.

L’atelier des Pastéis boutique monoproduit à Bordeaux

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Croquer dans un Pastéis de Nata, se régaler d’une gourmandise tout en contraste et retrouver en flash tous les souvenirs d’un week-end en amoureux à Lisbonne, c’est désormais possible à Bordeaux. L’atelier des Pastéis vient d’ouvrir une micro boutique 10 rue Saint Rémi.

 

D’entrée, tu vas adorer l’endroit à la décoration chic et sobre où Nelson Alves travaille en mode show cooking devant le client. Exigeant sur l’authenticité du petit gâteau, le chef a travaillé sa recette pendant deux ans sans trouver en France les ingrédients qui sublimeraient le produit. Alors il a décidé de faire venir le meilleur du Portugal à Bordeaux et se fait livrer chaque semaine en frais. Il a aussi importé les fours de cuisson spéciaux qui permettent d’avoir une température différente en bas et en haut. Le résultat est bluffant, on tutoie l’excellence. Imagine une crème moelleuse et parfumée couchée sur un fond de tarte léger et croquant, un pur bonheur.

 

Tu peux le déguster sur place, trois mini tables sont installés en face de l’espace de travail. On y sert café, thé et autres boissons. Tu peux aussi emporter. Dans son élégante boîte rose, la spécialité populaire se transforme en gâteau glamour. Conception et décoration tout a été pensé par le chef et c’est là que l’histoire devient encore plus jolie. Moi j’adore. Au départ, Nelson est titulaire d’un Master Design du Strate Collège. Son premier métier c’est de dessiner du mobilier. Seulement Nelson aime la pâtisserie alors il fait le pari fou de concilier les deux passions. Parisien de naissance mais Portugais d’origine, il part se former au Portugal et revient en France riche d’un projet de boutique mono produit. Et puis l’amour s’en mêle. Au Portugal il a rencontré une jeune femme, elle est Bordelaise. Je te laisse deviner la suite.

Au final, nous on a gagné, une boutique adorable, des petits gâteaux délicieux et une alternative au dessert Dunes Blanches et Canelés.

Pour ceux et celles qui aimeraient la recette, désolée, j’ai promis de ne rien dire. Juste pour info, dans le Pastéis de Nata, il n’y a pas de beurre (pardon mes copines bretonnes) mais de la margarine. Petite astuce du chef, la pâte et la crème demandent à reposer 24h avant cuisson à haute température.

 

L’Atelier des Pastéis

  • 10 rue Saint Rémi
  • Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30
  • Le dimanche de 11h à 19h

le Cadeau idéal, ma liste de Noël à gagner sur Instagram.

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Les messages d’amour font les plus beaux cadeaux. L’amant écrit Je t’Aime. L’amoureuse dessine un cœur maladroit au dos d’une photo. Il l’invite à l’hôtel, elle lui promet à l’oreille des nuits trop courtes et des matins câlins à contempler le soleil se lever. Ces cadeaux là n’ont pas de prix, pas de timing. Ils enrichissent nos histoires de cœur de souvenirs câlins.

Noël nous fait vivre d’autres émotions, d’autres instants magiques à partager avec nos proches. Inscrit dans un rituel familial, le cadeau renforce nos liens et nos sentiments d’appartenance. Chaque tribu possède ses codes, ses traditions non écrites et pourtant immuables. Certains déposent les cadeaux au pied du sapin scintillant et les ouvrent au matin du 25. D’autres habillent le tonton célibataire d’un costume rouge, d’une barbe blanche et lui font jouer le père Noël sous les yeux émerveillés des tout petits. Objet de prix ou pacotille, les présents sont chargés de tendresse et d’affection. J’offre à mamie les photos encadrées du dernier été en famille, un cachemire moelleux à ma sœur adorée, le dernier jeu vidéo à mon geek préféré et beaucoup de cadeaux gourmands à mes nombreux cousins. Chocolat, panier garni, bon vin et invitation au restaurant font partie de ma Christmas list.

Et toi, quels cadeaux aimes-tu offrir ? Es-tu plutôt fait maison, gadget ou gourmandises ? Je sais que tu peux manquer de temps alors je partage quelques idées pour jouer les formidables Pères Noël. Et comme j’ai envie de te faire plaisir, tu pourras gagner sur Instagram un des cadeaux de la liste. Suis-moi en décembre, je les mettrai au tirage au sort.

Cadeau N°1 :Le déjeuner gastronomique au restaurant Côté Rue

En amoureux ou entre copines, le déjeuner gastronomique crée une pause gourmande dans une journée bien remplie. Chez Côté Rue, tu oublies ton quotidien pour te régaler d’une cuisine raffinée servie dans un cadre d’exception avec ses hauts plafonds moulurés, ses parquets en chevrons et ses miroirs monumentaux. Le Chef Rudy Ballin travaille sous tes yeux, si tu aimes tu peux suivre le déroulé du déjeuner comme au théâtre. Sinon, tu t’abandonnes au plaisir de la table. Chaque plat est une découverte qui commence par le plaisir des yeux. Servis dans une vaisselle de grès très contemporaine, les assiettes séduisent par leur esthétique. La dégustation ne déçoit pas, justes cuissons et saveurs inattendues font le bonheur des gastronomes. (+ de photos dans mon article http://lemeilleurdebordeaux.fr/diner-gastronomique-au-restaurant-cote-rue/ )

  • Côté Rue, 14 rue Paul Louis Lande, Bordeaux
  • Réservation très conseillée 05 56 49 06 49
  • Ouvert le midi jeudi et vendredi, le soir du mardi au samedi
  • Le déjeuner en trois plats 35€ , le soir 61€

Le chou farçi selon Rudy Ballin, restaurant Côté Rue

Cadeau N°2 : Le cours de cuisine avec Chef Jésus

Je ne te présente pas Chef Jésus, l’animateur d’émissions Food sur France Bleu Gironde, l’infatigable présentateur des démonstrations de Chefs sur Bordeaux S.O Good ou le conseiller auprès des chefs et restaurateurs. Chef Jésus est un personnage de la scène culinaire Bordelaise que tu connais certainement. Aujourd’hui, j’ai envie de te parler de son activité de cours de cuisine privés, un domaine où ses conseils bienveillants et ses qualités de chef font merveille. Chez CUIS’in les ateliers, Jésus Hurtado te reçoit chez lui rue Pelleport. Sa superbe cuisine contemporaine dispose de 5 postes de travail, modernes et hyper clean. Tu t’inscris seul(e) ou à plusieurs pour 4 heures intenses. Chef Jésus a fait le matin un marché aux Capucins tout proche. Vous allez travailler le produit de saison et de région et déguster sur place. La formule fonctionne super bien car Chef Jésus en habitué des démonstrations publiques sait parfaitement rythmer la séance. Avec lui pas de temps mort. Tout est bien cadré, tout est prêt. En bonus, beaucoup de conseils pour améliorer tes pratiques et une super ambiance.

  • CUIS’in les ateliers
  • 107 rue Pelleport , proche Gare Saint Jean
  • Formule en 4h de cours de cuisine suivi d’une dégustation. 4 à 5 participants.
  • 85€ tout compris. Le samedi
  • Réservation sur le site http://www.cuisin-lesateliers.com

Cadeau N°3 : Château de la Dauphine, Un Magnum de Fronsac 2015

Prestigieux Château dont l’histoire remonte au XVIII siècle, le domaine doit son nom à La Dauphine de France, épouse du fils de Louis XV qui y aurait séjourné. A l’époque, les vins de Fronsac jouissent d’une belle réputation et sont invités à la table des rois. Depuis son rachat en 2000 par monsieur Jean Halley, la propriété a retrouvé belle allure. Celui-ci investira dix millions d’euros pour rénover entièrement le château, construire des bâtiments techniques modernes et replanter 1/3 de la vigne avant de céder le domaine à la famille Labrune qui continue à innover dans les vignes et dans les chais. (+ de photos dans mon article de mai http://lemeilleurdebordeaux.fr/oenotourisme-vert-le-green-tour-du-chateau-de-la-dauphine/ )

Aujourd’hui, la propriété compte 53 hectares en AOC Fronsac plantés à 85% en merlot et 15% en cabernet franc, les deux cépages emblématiques de la rive droite de Bordeaux. Depuis 2012, la vigne est conduite en bio sans intrant chimique et pesticide de synthèse. Michel Rolland, l’œnologue conseil de la maison, y pratique une vinification douce et économe en sulfitages. Le domaine a obtenu la certification en agriculture biologique en 2015 et poursuit sa démarche de culture durable avec le passage à la biodynamie. Ce mode de production, sorte d’homéopathie appliquée à l’agriculture donne un vin naturel (pas nature, attention) qui respecte le fruit et magnifie le terroir.

Le 2015, millésime sublime à Bordeaux porté par une superbe météo séduit par sa robe d’un pourpre profond, presque velours. Son nez, très élégant, est sur des notes de fruits rouges mûrs avec quelques touches d’épices. L’attaque est souple et ronde mais très voluptueuse laissant présager de belles années de garde pour ce grand Bordeaux. Il serait bon de conserver ce vin quelques années, 5 ans au minimum. Les plus sages attendront 2025, l’apogée prévue.

  • Château de la Dauphine, rue Poitevine 33126 Fronsac 05 57 74 06 61
  • Visite et découverte du Parc, du vignoble, des ateliers Biodynamie et des Bâtiments techniques.
  • Dégustation de 3 vins, du miel de la propriété et d’une gelée de Merlot maison. Tarif individuel pour le Green Tour: 12.00€ TTC/personne Durée 45 min.
  • L’équipe oenotourisme propose d’autres formules susceptibles d’inclure un pique-nique et même un déjeuner au bord de la piscine. Le mieux est de consulter leur site https://www.chateau-dauphine.com/oenotourisme/

Photo Château la Dauphine

Cadeau N°4 Le panier gourmand de la P’tite Boulangerie

Pour Noël, on veut toujours le meilleur. Dans mon panier gourmand, je vais mettre des viennoiseries croustillantes au bon goût de beurre frais, un gâteau presque basque et une baguette des copains. Ce sont les spécialités que tu retrouves à la p’tite Boulangerie, une nouvelle enseigne installée depuis peu aux Chartrons. Le concept de la mini boulangerie où tout est fait maison, avec de la farine biologique et du levain naturel vient du Cap Ferret ou Pascal Rigo avait installé sa première p’tite boulangerie en 2016. Depuis, l’entrepreneur franco-californien a construit une structure mère avec deux associés Arnaud Chevalier, un boulanger bio pour la partie technique et Florence Mero au développement et à l’administratif. A Bordeaux, tu peux donc retrouver la P’tite Boulangerie rue Notre Dame et dans les toutes nouvelles Halles de Bacalan, deux emplacements stratégiques au cœur du Bordeaux bobo. Façade bois et enseigne comme écrite d’une main d’écolier, tu reconnaîtras facilement le magasin. Tu y retrouves les ficelles-apéro, une mini baguette à base de farine bio déclinée en version poivre-parmesan, chorizo ou olive, la baguette des copains, une sélection de sandwichs et en sucré, l’incontournable tarte au citron meringuée sablé breton coco amande et crème citron, la TropCapienne à base de brioche au miel de tamaris produit dans le médoc ou le gâteau presque basque, une tuerie.

  • La P’tite Boulangerie Notre Dame
  • 62 rue Notre dame, ouvert tous les jours de 8H à 20H sauf le dimanche fermeture à 18h30
  • La P’tite BOULANGERIE de Bacalan
  • En face de la cité du vin, Du mardi au samedi De 8H à 14H30 et de 17H30 à 20H
  • + Dimanche matin de 8H à 15H

Cadeau N°5 : La Pâtisserie de Cyril Lignac, Exemplaire offert par la Librairie de la Comédie

Si comme moi, tu as écouté Dimanche On va Déguster sur France Inter, tu rêves du nouveau livre de Cyril Lignac, La Pâtisserie. Avec Cyril Lignac, on est dans le partage, la transmission et le câlin comme il aime si bien le répéter. Pour lui «  la pâtisserie est une affaire de tendresse maternelle. Je veux que mes gâteaux réconfortent les gens, qu’ils leur apportent de la douceur » . Dans son livre, des idées pour les fêtes ou simplement se faire plaisir tout au long de l’année. Tu y trouves des classiques faciles à réaliser comme la tarte au citron ou les madeleines et de belles recettes pour les amateurs presque pro. Le Paris-Brest revisité mérite son coup d’œil. Il donne envie d’être encore plus gourmand ou gourmande.

A Bordeaux, tu trouveras l’ouvrage à la Librairie de la Comédie, le nouveau spot Food and Book situé à deux pas de la rue Sainte Catherine. J’aime bien cette  adresse qui associe le livre à l’instant gourmand. Installée juste à côté du Grand Théâtre de Bordeaux, la librairie est spécialisée dans le Vin et la Gastronomie. Tu peux y acheter de la littérature classique guidé par les conseils d’un personnel vraiment qualifié et de beaux livres pour tes achats de Noël. Tu peux aussi y donner rendez-vous à une amie pour une pause gourmande au milieu d’une après-midi shopping. Au Rez de chaussée, se trouve un espace restauration avec les pâtisseries de l’enseigne Opéra appartenant au même groupe que la Librairie de la Comédie.

  • Librairie de la Comédie
  • 48-50 Cours du Chapeau Rouge
  • Ouvert du Lundi au Dimanche de 9h à 19h

Mon concours la Liste de Noël : 5 lots à gagner en décembre

  • Post sur Instagram chaque lundi et les deux premiers jeudis avant Noël
  • Tirage au sort 5 jours après le post.
  • Pour participer il faut :
  • S’abonner à mon compte Instagram @sophiejuby et à celui des donateurs
  • Laisser un commentaire et Invitez deux ami(e)s à participer à ce tirage #sophiejuby #concours

 

  • Lundi 4 : post du livre de cuisine tirage le vendredi 8
  • Jeudi 7 : post du panier gourmand tirage le Mardi 12
  • Lundi 11 post du magnum de vin tirage le vendredi 15
  • Jeudi 14 post du cours de cuisine tirage le mardi 19
  • Lundi 18 post du déjeuner gastronomique tirage le jeudi 21 à 20h

Les Journées Loupiac et Foie Gras.

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Une belle occasion d’associer balade gastronomique, shopping de fêtes et découverte d’une petite appellation de vins velours. Depuis plus de vingt ans, le dernier week-end de novembre Loupiac (rive Droite à 40 km de Bordeaux) accueille les amateurs de vins liquoreux et de cuisine du Sud-Ouest.

 

Le Programme :

  • 18 propriétés viticoles ouvertes à la dégustation de vins et de produits fermiers des Landes (tous les produits du canard : magret, confit, foie gras, pâtés et rillettes)
  • 1 animation sur chaque domaine : exposition d’artiste, démonstration de découpe du canard gras ou recette de cuisine.
  • 2 restaurants éphémères dont le Château de Ricaud
  • Des menus spéciaux chez les restaurateurs partenaires de Cadillac.
  • 1 cocktail gastronomique le samedi soir à bord du bateau le Bordeaux, à quai, Loupiac centre

 

L’appellation Loupiac.

On parle de 350 hectares en coteaux dominant la Garonne (la source d’humidité indispensable à l’élaboration d’un bon liquoreux) et de 30 producteurs pratiquant une agriculture raisonnée sur des propriétés de dimensions modestes. La vendange se fait toujours à la main et en plusieurs passages appelés tries. Il s’agit de récolter un raisin à l’apogée de sa maturité, lorsque les brumes automnales et le soleil de l’après-midi ont fait pousser la pourriture noble sur le grain. Le responsable en est le Botrytis, un champignon de surface. Il accélère la concentration en sucre des raisins en captant l’humidité de la baie.

 

Le vin

  • Assemblage de sémillon à 80%, de Sauvignon et de muscadelle
  • Un blanc liquoreux à la belle robe dorée, aromatique et délicat. Moins sucré que son prestigieux voisin le Sauternes, il se déguste en solo à l’apéritif où il copine souvent avec le foie gras.
  • Je l’imagine aussi très bien sur ma table de Noël avec un chapon farci aux fruits secs et aux épices. Ou pourquoi pas après les fêtes avec un quasi de veau aux pruneaux.

 

Mon coup de cœur : le Domaine du Noble

  • Une magnifique propriété familiale qui surplombe la colline. Patrick Dejean y produit deux cuvées en Loupiac, assemblage à 85% de Sémillon pour la structure, la rondeur et 15% de Sauvignon, la touche de peps.
  • Le Château Fontaine avec les raisins des jeunes vignes. Un vin plaisir pour l’apéritif
  • Le Domaine du Noble issu des parcelles plantées il y a plus de 40 ans. Cette superbe cuvée n’a rien à envier à ses célèbres voisins. Belle couleur or et grand potentiel de garde pour un vin bien balancé entre sucre, alcool et acidité.
  • 2015 12€, 2010 16€ Prix Publics, départ cave

Dégustation au Domaine du Noble

Vignes centenaires du Domaine du Noble

Belle rencontre avec un Homme de Passion, Patrick Dejean

 

Le Restaurant l’Atelier des Faures à Bordeaux

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Aujourd’hui, je suis ravie de te présenter L’Atelier des Faures, un gastro de poche où sont réunis tous les éléments qui font d’une adresse à la mode un spot d’exception. On y trouve :

Une localisation inattendue au cœur du nouveau Bordeaux Bobo, Saint Michel. On est rue des Faures entre la Basilique Saint Michel et le boulevard Victor Hugo. La petite rue récemment rénovée n’a rien perdu de son charme oriental. Elle a gardé une super Boulangerie au N °51, des épiceries, des bazars aux noms qui te font voyager comme la Rose de Tunis ou l’Istambul Market. C’est juste plus joli, plus propre et les aménagements urbains permettent de garer tranquillement ton vélo et même ma copine KTM.

Une décoration complètement tendance. Roman et sa compagne Claire ont complètement relooké l’endroit avec les codes actuels. Murs de pierres blondes, tables et comptoir en bois, suspension en osier et cache applique en fausse mousse créent l’ambiance qui va bien. La cuisine ouverte est installée au fond du restaurant. Si tu t’installes au bar, tu vois le chef travailler.

Claire & Roman, duo complice

Une cuisine fusion bien balancée entre la France et les Best du monde. J’ai adoré l’entrée #1, des gyozas au pastrami. Roman Winicki a développé une technique tout à fait personnelle mais très convaincante pour réussir à merveille ces raviolis à la Japonaise. Au Japon justement, les restaurants disposent d’une machine spéciale pour la cuisson des gyoza. Roman, lui utilise deux poêles. Dans la première, il dore le raviole sur une face. Puis il termine la cuisson avec la seconde poêle, il couvre sa préparation pour conserver les vapeurs et garder le côté moelleux de la petite bouchée. Le résultat est topissime. J’ai eu un joli flash à la dégustation, je me croyais revenu à Tokyo.

Entrée #1 , Gyozas au pastrami

Et puisqu’on parle de voyage, je pourrais aussi te parler des falafels. Ceux de Roman sont incroyablement tendres et parfumés sous leur jolie croûte dorée. Tu vas adorer le bel équilibre des épices avec le juste mélange de coriandre fraîche et sèche, de persil, de gingembre et de cinq épices.

La troisième entrée nous ramène en Sud-Ouest avec les huîtres servies tiédies par un espuma soubressade, une charcuterie des Baléares. Oh que c’est bon.

Ces trois entrées sont à la carte midi et soir. Idem pour les deux desserts. Par contre les propositions changent pour le plat central.

Lors de ma première visite du soir, j’ai testé le canard qui fume, un magret doré au sautoir et légèrement fumé au thym. J’adore cette finition, elle donne à la préparation un goût de vacances et de barbecue. La viande présentée taillée en biseau est accompagnée d’une délicieuse purée, de carottes multicolores et de pickles. Un festival de couleurs, de senteurs, de saveurs. Le brûlé, le fondant et l’acidité. J’adore.

Magret fumé au thym

Mon homme a craqué sur un tartare de bœuf, normal, classique. Le chef l’a servi sur un lit de riz japonais préparé comme un riz à sushi et l’a boosté de légumes pickles colorés. Le mélange fonctionne super bien. Le midi ces deux plats sont remplacés par des produits plus simples comme de la poitrine de porc ou du lieu noir. Sois sans crainte, les présentations et accompagnements sont toujours aussi soignés.

En dessert, on a joué les gourmands, crémeux au chocolat, mousse dulce de leche et shortbread. Miam.

Pour le vin, je la fais très courte comme la carte. En vrai, j’ai pris, au verre, un Blaye en biodynamie très sympa. On parle du blanc des vignobles Bossuet-Hubert à Cars (Un cru Bourgeois situé sur les côteaux de Blaye)

Je termine ce post par le parcours professionnel de Roman depuis Science Po Bordeaux, un poste de chargé de communication institutionnelle à L’OCDE jusqu’à l’Atelier des Faures, c’est une belle Reconversion dans un métier qui fait sens, une jolie histoire qui apporte de la passion au restaurant. A presque trente ans, Roman a complètement changé de voie. En 2011, il quitte un job de bureau pour démarrer commis chez Drouant, le temple de la cuisine bourgeoise. Il y restera deux ans, passera par tous les postes avant de terminer chef de partie. Riche de cette solide expérience, Roman décide de continuer sa route dans une ville qui lui permettrait d’offrir une belle qualité de vie à son petit bonhomme. Très vite, il choisit Bordeaux, la ville qu’il a découvert étudiant. Il commence par travailler chez Garopapilles avant de se lancer en solo rue des Faures.

Roman Winicki pourrait incarner la reconversion voulue, choisie et réussie. Il a abandonné un chemin tout tracé pour un métier passion et l’aventure d’une vie d’entrepreneur. C’est en partie le sujet de mon roman qui sortira en mars. Tu comprends mieux mon énorme coup de cœur pour l’Atelier des Faures.

L’Atelier des Faures, Bordeaux

  • 48 rue des Faures

  • 09 86 42 45 45

  • Réservation fortement conseillée

  • Du mardi au Samedi

  • Formule le midi 15€ Entrée + Plat, 18€ E + P + Dessert.

  • Le soir Carte en quatre entrées, cinq plats- autour de 15€ et deux desserts

  • Le soir compte environ 30€ + Vins

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Chou-Fleur au four, recette en trois lignes.

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Les légumes, ce n’est pas glamour. Pour mes hommes qui ne sont pas très fans, je les cuisine croquants et je les présente de façon inhabituelle. C’est fou ce qu’une belle assiette peut faire avec les râlous. J’ajoute une sauce à part. En mode light tu en prends avec modération. Les gourmands peuvent en napper leur assiette.

Pour 4 personnes

  • 1 chou-fleur de 1kg ou plus
  • 30 gr de beurre
  • 1 cuillère d’huile neutre type tournesol
  • sel, poivre

 

Sauce au Brebis Bleu Basque

  • 100 gr de brebis bleu
  • 25 cl de crème fraiche liquide
  • poivre

 

 

Chou-Fleur

  • Débarrasse le légume de ses grosses feuilles vertes puis lave le dans un bac d’eau vinaigrée. Sur une planche, coupe dans la hauteur 4 tranches épaisses à l’aide d’un gros couteau.
  • Dans une large poêle, chauffe doucement l’huile et le beurre. Fais dorer sans brûler chaque tranche des deux côtés.
  • Dispose les tranches dans un plat allant au four, ajoute sel et poivre. Fais cuire 20 Mn à 160°. Le légume restera croquant. Sinon tu peux prolonger la cuisson 15 mn.

Sauce au bleu basque

  • Verse la crème liquide dans une casserole, ajoute le fromage coupé en dés
  • Fais chauffer doucement en remuant régulièrement.
  • Ecrase les cubes de fromage, au besoin donne un coup de mixeur.
  • Verse la préparation dans des petits bols individuels

 

Je sers ces tranches accompagnées de pâtes de sarrasin (un délice) et parfois avec d’autres légumes comme des carottes râpées gros, juste passées au beurre, quelques raisins secs on the top.

 

 

 

 

 

 

 

Bordeaux So Good 2017, ma nuit des Banquets

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Habituée des coulisses de Bordeaux So Good, j’ai eu le plaisir d’assister comme convive à la Nuit des Banquets et j’avoue j’ai adoré.

 

En amont, il y a le privilège de sortir dans un lieu chargé d’histoire, de rencontrer les plus grands chefs d’Aquitaine et de déguster un menu gastronomique. Ensuite, il y a les interrogations : quelle tenue choisir, assez chic à table et confortable pour faire les photos en cuisine, quels seront mes voisins de table, quel sujet aborder avec de parfaits inconnus ? Petits soucis de blogueuse gâtée qui sort sans son homme.

La salle du Banquet VIP de Bordeaux S.O Good

Ensuite, quand vient le soir, il y a l’arrivée en avance pour allez faire un coucou aux chefs du Banquet VIP, au staff de la Maison Monblanc occupé à régler les derniers détails de la soirée des partenaires qui se joue au rez-de-chaussée du Palais de la Bourse. Je profite de la scène encore vierge de toute présence humaine, je prends le temps de quelques photos avant de rejoindre le Banquet Les Plats à Partager. Quel bonheur de monter seule les escaliers monumentaux de pierres noires, de déambuler dans les magnifiques salons du Palais de la Bourse. Je suis intimidée par la magnificence des lieux.

Je me rêve à Versailles avec tous ces miroirs, ces dorures, ces cheminées de marbre, ces lustres en verre taillé, ces tapisseries et ces tableaux anciens. J’ai le temps d’admirer les jolies tables dressées en enfilade et de bavarder cinq minutes avec le chef Christophe Girardot concentré mais accessible. On parle de l’avenir, je crois que le chef nous réserve quelques surprises … Philippe Etchebest arrive à son tour, il se prête au jeu de la photo souvenir.

Philippe Etchebest, M.O.F , 2* Michelin

Puis viens le moment où les portes s’ouvrent, où les invités au Banquet à Partager s’avancent avec hésitation dans le premier salon où les attend un apéritif autour d’un cocktail à base de Cognac Hennessy. Quelques petits fours, un ou deux verres et la soirée démarre vraiment. Enfin nous passons à table, le placement est libre. Je m’avance, je questionne et très gentiment une dame me propose la place libre à ses côtés. Ouf me voilà rassurée, je sens que je vais passer une bonne soirée. Et en vrai, c’était génial le principe de la table d’hôtes. Chacun se présente sommairement. En face de moi, il y a deux amies, des fans de cuisine, à mes côtés une fine cuisinière et son mari, un avocat gastronome qui va nous régaler de bons mots et partager ses adresses gourmande. En face d’eux, un jeune couple. Monsieur est lui-même avocat. Son adorable épouse ne dit rien de son métier mais parle avec enthousiasme de belles expériences culinaires et de sa passion pour les arts de la table. Son mari nous raconte ses quêtes dans le froid de l’hiver pour la décoration de la table de Noël à la recherche de pommes de pin, de feuilles mortes et autres végétaux pour un décor très nature.

Elle me demanderait presque de lui rapporter un écureuil pour animer notre table

Carpaccio de Gambas écarlates signé Christophe Girardot

 Nous commençons le repas par un Carpaccio de gambas écarlate, Caviar Sturia on the Top. Frais et délicatement parfumé à la thaï, on reconnaît bien la signature de Christophe Girardot. La conversation s’anime avec le repas, la formule à Partager finit de briser la glace. Le plat principal, pour quatre personnes, est servi en cocotte de fonte comme juste sorti du four de mémé. Le chef Etchebest a imaginé des joues de bœuf sauce vin rouge et tartare d’huître à la pomme verte accompagnées d’une déclinaison autour de la pomme de terre – gratin dauphinois, purée de patate douce et chips de pomme de terre vitelotte pour la touche violette.

le Plat à Partager selon Philippe Etchebest

La recette gourmande et généreuse ferait merveille à un repas de chasse. Sous les ors du Palais de la Bourse, elle casse les codes, un peu d’impertinence comme aimerait Michel Guérard, l’ancien parrain de BSG. Les convives apprécient ce plat de saison, la sauce chasseur questionne mes voisines, fines cuisinières, par sa superbe couleur et son côté laquée.

 

 

 

  • Je pense que le chef a mis du chocolat. J’utilise moi même cette astuce pour renforcer la couleur de mes sauces au vin.
  • Peut être mais on ne le sent pas du tout. Et le brillant parfait, là je n’ai pas d’idée.

Je laisse mes nouvelles amies en débattre et m’éclipse pour aller voir en bas du côté du Banquet des Partenaires de Bordeaux So Good. Je suis ravie de retrouver en cuisine Jean-Luc Rocha, l’ancien chef de chez Cordeillan Bages, 2* Michelin, aujourd’hui au Saint James à Paris. Il y a aussi Vincent Lucas, la Gentilhommière, 1*, Thomas L’Hérisson, l’Auberge du Pont, 1* et deux chefs québécois Arnaud Marchand et Mathieu Brisson, une jolie assemblée d’étoiles pour le dîner de Gala du festival. On fait quelques photos, on échange sur l’actualité de chefs. Bordeaux So Good, c’est vraiment une belle occasion pour moi de voir les stars de la cuisine en dehors de leur restaurant.

Je retourne à l’étage pour un dessert gourmand, un Mont-Blanc marron cassis. Le dîner se termine, je remercie mes sympathiques voisins de table de leur chaleureux accueil et nous prenons congés. Au rez de chaussée, le diner s’interrompt le temps d’un défilé de mode rendant hommage au Festival International de la Photographie Culinaire et à sa thématique 2017 : le Haute Couture. La salle applaudit le Fashion show 100% bordelais.

Je n’attendrai pas la fin de ce Banquet, je préferre m’éclipser sur ces images de strass et de paillettes. Couture et gastronomie vont si bien ensemble.

 

Entretien avec Félix Clerc, chef du Symbiose à Bordeaux

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Nommé Jeune Talent 2018, Félix Clerc fait une entrée remarquée dans la liste des chefs à gros potentiel. J’ai profité de la sortie du palmarès Gault et Millau 2018 pour le féliciter et pour échanger sur son parcours, ses influences.

Je ne reviendrai pas sur Symbiose ; sa formule double d’un restaurant gastronomique les mardis et mercredis et d’un bar à cocktail comme un speakeasy est bien connu des foodistas. Un de mes précédents articles parle déjà du restaurant et du bar clandé caché derrière la comtoise où le week-end Lucas et Simon font le show à la préparation de cocktail aux ingrédients maisons. http://lemeilleurdebordeaux.fr/symbiose-bar-a-cocktail-et-restaurant/

Aujourd’hui je m’intéresse à l’homme, à son goût du végétal, à ses associations inattendues comme celle des poissons blanc et de la sauce chartreuse ou du chocolat et de l’avocat qu’il marrie au dessert. Voici pour suivre mon entretien vérité :

Bravo Félix, quelle belle consécration pour toi et pour Symbiose. Ce prix, il signifie quelque chose ?

C’est une belle récompense pour tous les sacrifices que demande ce métier. Cela me rassure sur ma façon de cuisiner, sur mes choix. J’espère y gagner le respect des autres chefs et des moyens supplémentaires pour continuer dans ma voix, tester et redoubler d’audace.

Et si on revenait sur le passé, La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

En famille tout simplement. Mon père était fan de cuisine gastronomique. Très jeune, il m’a souvent emmené au restaurant. Les choses sont venues naturellement. J’ai commencé par un Bac Pro à Saint Méen le Grand -35-. J’ai enchainé avec un BTS cuisine à Saint Nazaire suivi d’une licence pro sur la création d’entreprise à Saint Denis.

 3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • Septembre 2005 : entrée en BEP à l’école Hôtelière
  • Mars 2011 : stage chez MaSa pour Manipulateurs de Saveurs, restaurant 1* Michelin à Boulogne Billancourt
  • Décembre 2015 : ouverture de Symbiose

 Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

Hervé Rodriguez, chef-propriétaire de MaSa. J’ai passé six mois incroyables avec lui. Sa cuisine crépite. C’est un chef hyper créatif et ouvert sur le monde. Avec lui j’ai découvert un monde fascinant, toujours dans le mouvement et à l’opposé de la belle cuisine classique apprise à l’atelier Robuchon. Les deux expériences, très complémentaires m’ont énormément apporté. Un autre chef a marqué mon parcours, il s’agit de Marcus Eaves alors au Pied à Terre à Londres.

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

Dans l’aventure Symbiose, nous sommes 4 associés, des anciens du Sherry Butt. Nous nous sommes connus à Paris encore étudiants. Le concept d’un restaurant doublé d’un bar à cocktail, je l’ai imaginé comme projet de fin d’études. S’installer à Paris semblait compliqué, ticket d’entrée élevé et forte concurrence. Comme un des quatre, Lucas, est originaire de Tresses et que Thomas avait fait l’INSEEC, Bordeaux nous a intéressé. Les good vibes venant de la ville, l’énergie qui semblait s’en dégager ont emporté la décision.

 Tes influences, ta source d’inspiration ?

La cuisine est une histoire de transmission, les chefs que j’ai côtoyés m’ont tous beaucoup appris. J’ai pioché des idées à chaque nouvelle expérience.

Ensuite j’ai toujours beaucoup voyagé, d’abord avec mes parents et ensuite seul. J’ai rapporté des saveurs d’Asie mais aussi du Mexique, de Scandinavie. Je suis aussi très sensible à la cuisine japonaise même si je n’y suis jamais allé.

Félix Clerc, nommé jeune talent de l’année au Gault et Millau 2018

 Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

Je suis très sensible aux produits et au respect de la saisonnalité.

Je travaille avec L’eau à la Bouche, une ferme de maraîchage en aquaponie basée au Pout près de Créon.

Nos charcuteries viennent du pays Basque et la viande de la Maison Seguin à Paris

Et surtout Symbiose dispose de son propre potager à Belin Beliet. Lucas (en charge du service et des cocktails à Symbiose) y cultive des légumes et des plantes aromatiques en bio. Nous travaillons beaucoup sur les amendements. Nous enrichissons la terre avec des huîtres concassées, avec des algues (pour l’azote) et des feuilles de chêne en putréfaction (potassium) pour les légumes racines.

Quelle est ton idée, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Faire plaisir, étonner et faire découvrir de nouvelles saveurs.

J’ai envie que mes clients passent un bon moment ici.

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

  • Le goût de la transmission, c’est essentiel dans notre métier. Symbiose n’existerait pas si des chefs ne m’avaient pas transmis leur savoir-faire.
  • Savoir faire preuve de patience avec son équipe, savoir demander.
  • Etre créatif, chercher le bon produit.
  • Etre à l’aise devant les clients. Moi, les soirs de menu gastronomiques, je vais voir chaque table pour échanger avec chacun.

 Tes produits doudou ?

  • J’aime le côté piquant du wasabi, le raifort et les légumes racines.
  • J’aime aussi l’acidité des citrons et les vinaigres.
  • Je suis porté vers le végétal, les jeunes pousses, le coulis d’herbe.

Ton plat signature ?

Notre best la tarte chocolat whisky caramel beurre salé. La recette : une base de pâte sablée. Je la recouvre d’une ganache chocolat whisky et je nappe d’un caramel au beurre salé. Je termine par une chantilly et quelques grains de grué de cacao on the top.

 Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?

Le poulet tandori à la cheminée de ma mère. Ses saveurs de grillé, de barbecue.

L’œuf en cocotte de papa. Cuit doucement au bain marie sur son lit d’oseille. Simple et bon.

 Un plat pour faire craquer les filles ?

En plat : les ravioles, elles adorent. Les miennes sont parfumées à l’umeboshi (un condiment japonais, une prune salée et macérée avec des feuilles de shiso) et servies avec un bouillon thaï.

En dessert : la poire confite à la liqueur Saint Germain et son sorbet poire-bergamote accompagné d’un financier au poivre

 Un lieu pour te ressourcer ?

Soif, 35 rue du Cancéra, un bar à vin centré sur les vins natures. On y mange aussi des bouchées canailles.

Merci Félix d’avoir joué le jeu de l’entretien vérité. Pour conclure si on parlait de ton actu, tes projets ?

Mon actu, c’est Bordeaux So Good, le festival de la gastronomie d’Aquitaine la semaine prochaine. Je serai avec Jérome Billot pour un quatre mains au Hangar 14.

Ensuite, à Symbiose, nous programmons les 5&6 décembre un menu autour de l’armagnac.

Symbiose 

  • 05 56 23 67 15
  • 4 quai des Chartrons
  • déjeuner  du lundi au vendredi.
  • dîner le mardi et le mercredi menu unique 45€ + 20€ l’accord mets et vins.
  • Bar à cocktail & tapas cuisinées du mardi au samedi

 

Paysans semeurs et éleveurs, la cuisine familiale des paysans bio

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Paysans semeurs et éleveurs, c’est le livre de cuisine qui manquait pour ne pas basculer veggie. Avec la complicité de la photographe Lycia Walter, Laurence Dessimoulie nous redonne l’envie de cuisiner la viande, celle issue d’une agriculture familiale et responsable. L’auteur dresse le portrait de 15 paysans et leur associe une quarantaine de recette à base des produits de leur ferme.

Recette de saison: Salade tout chou à l’oeuf poché.
Photo Lycia Walter

Les préparations sont simples, les photos superbes, le livre nous pousse à aller à la rencontre de ces hommes et ces femmes qui ont abandonné l’agro-industrie au profit d’une agriculture biologique de territoire.

Les éleveurs présentés dans le livre ont pris le contrepied des méthodes modernes et du modèle économique hérité des années 50. A cette époque, pour produire toujours plus, l’agriculteur a été encouragé à se tourner vers un cheptel issu de la sélection génétique. L’hiver, les bêtes étaient nourries de maïs hybride poussé sous engrais et pesticides créant ainsi une dépendance économique de l’exploitation avec l’agro-chimie.

Les paysans mis en lumière par Laurence Dessimoulie ont abandonné ce modèle pour créer une nouvelle agriculture contemporaine. Il ne s’agit pas d’un retour au passé mais d’une approche à la fois naturelle et scientifique du territoire. Les nouveaux paysans travaillent de concert avec les laboratoires de recherche (comme Agrobio dans le Périgord) pour affiner leur modèle et obtenir les meilleures rendements possibles grâce à une meilleure adaptation des animaux et des végétaux à leur région de production. Petit à petit, ils ont gagné en autonomie vis à vis des prestataires extérieurs. Il leur a fallu plusieurs années pour retrouver et réimplanter des races anciennes robustes et adaptées au milieu. De même, pour les compléments hivernaux, ils ont travaillé sur les associations de plantes fourragères et les maïs locaux appelés maïs population. Membres du réseau Semences et Graines Paysannes, ils pratiquent l’entraide, le partage d’expérience et l’échange entre voisins. Le livre l’explique très bien, il mérite vraiment d’être lu pour comprendre la philosophie de cette agriculture familiale et pour comprendre l’urgence à changer nos modes de consommation.

Au delà des jolies recettes, le livre donne une liste d’exploitation à privilégier dans nos achats. En tant que consommateur, nous avons un rôle à jouer pour encourager les modes de cultures douces et le retour à une vraie biodiversité. Le seul obstacle à ces achats responsables serait l’éloignement des fermes mises en valeur dans le livre. Pour les Bordelais, j’ai retrouvé la Ferme des Jarouilles à Coutras (nord-est de Libourne) sur deux points de vente plus proche de la métropole :

l’AMAP les Gourmandignes à Cenon http://www.gourmandignes.org/blog/node/4

Le café associatif le Radis noir à Bègles https://www.le-radis-noir.fr/nous-trouver/

C’est déjà un début. Pour Aller plus loin, je recommande les sites http://www.semencespaysannes.org , celui de Bio Aquitaine http://www.bio-aquitaine.com/trouver-des-producteurs-bio/#trouver-des-producteurs et celui d’Agrobio http://www.agrobioperigord.fr/upload/general/GUIDE-BIO-web.pdf

Ils donnent des informations sur le Bio en Aquitaine et les adresses de points de vente accessibles aux urbains.

 

Paysans semeurs et éleveurs

  • Editions SUD OUEST
  • De Laurence Dessimoulie
  • Photo Lycia Walter
  • 20€