Auteur/autrice : Sophie Juby

Salade blanche : Chou-fleur, poire, riz et pois chiche.

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Pour 4 personnes

  • 2 petits verres de riz
  • ½ chou-fleur
  • 1 belle poignée de pois chiche
  • 1 fenouil
  • 1 poire
  • ½ chèvre frais
  • 1 oignon blanc
  • 1 citron

vinaigrette

  • ½ citron
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Herbes du jardin si tu aimes

Voici une salade à base de chou-fleur croquant et de pois chiche juste trempés et rôtis à l’huile. Les pois restent bien croquants, c’est hyper bon, bourré de protéines végétales et trop sympa dans les salades de l’été.

La veille, fais tremper les pois chiche dans l’eau froide. Egoutte les pois. Fais dorer à la poêle dans 2 cuillères d’huile d’olive. Réserve.

Fais cuire le riz 10 minutes dans l’eau salée. Egoutte et laisse refroidir.

Dans la poêle encore chaude, fais revenir doucement le fenouil coupé en fines lamelles.

Prélève la moitié d’un chou fleur, fais le tremper 5 minutes dans de l’eau vinaigré puis détache les petits bouquets.

Coupe en cubes la poire et arrose de jus de citron pour éviter qu’ils s’oxydent et noircissent.

Coupe le fromage en cube.

Dresse dans un plat creux le riz le chou-fleur, le fenouil. Puis trace des lignes avec la poire, le fromage et l’oignon blanc coupé en fines tranches.

Ajoute les tiges du fenouil pour la présentation.

Prépare une vinaigrette avec l’huile, le jus du demi citron, sel et poivre. Au moment de servir, verse sur le saladier. Mélange bien.

Au moment de servir, ajoute la roquette. Si tu dresses des assiettes, joue avec la laitue, le coeur coupé en deux pour la présentation.

Dispose en déco des grains de lentilles, des petits pois et du citron.

Variante :

A la recette de base qui privilégie la couleur, tu peux remplacer le riz blanc par du riz complet

Pour un meilleur équilibre nutritionnel.

Les Prés d’Eugénie, le palace à la Française de Michel Guérard.

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J’aimerais croire au paradis, à un lieu béni hors de l’espace temps où la vie s’écoulerait tout doucement. En attendant l’immatériel Eden, je sais qu’il existe en France des endroits magiques, des îlots de luxe, de tradition gourmande et d’exquises manières.

Séjourner aux Prés d’Eugénie, la seule table trois étoiles d’Aquitaine, j’en caressais l’idée depuis notre arrivée à Bordeaux. Mon homme a réalisé mon rêve d’un interlude gastronomique, d’un moment de douce nonchalance dans un domaine enchanteur. Il m’a offert la vie de Palace.

Merci Darling, pour ce magnifique cadeau d’anniversaire. Salles à manger, salon, jardins, repas gastronomique, repas comme à la ferme et rencontres en cuisine, j’ai tout photographié, tout enregistré pour ne rien perdre de la magie des lieux. Alors au fil de trois articles, je partagerai tout cela avec vous.

Je t’invite à me suivre à la découverte de la planète enchantée de Christine et Michel Guérard, un soleil doté de nombreux satellites, un relais et château d’exception élevé à la distinction de Palace depuis ce mois de juillet.

Sitôt franchies les grilles d’enceinte, commence l’émerveillement :

  • Le parc planté d’arbres multi-centenaires, agrémenté de roseraies et de collections de buis taillés,
  • Le jardin de palmiers, de bambous et de fontaines, veillé par deux lévriers de pierre, féérie exotique la nuit venue,
  • La maison de maître à l’architecture inspirée des plantations de Louisiane. Les plafonds aux poutres apparentes, les sols en larges dalles de pierre, les parquets Versailles laissés naturel, les murs en lambris blancs, des matériaux nobles et bruts comme dans un château de campagne.
  • L’hôtel de charme aux allures de Saigon d’avant guerre avec sa belle façade blanche, flanqué d’une galerie, pour abriter les amours d’un jour ou d’une vie.
  • Le bel ordonnancement des balcons en fer forgé posés sur le jardin d’eau à la française pour un petit déjeuner romantique

Le restaurant gastronomique où officie le plus titré des chefs d’Aquitaine, trois étoiles depuis 1977. La cuisine vaste et lumineuse dotée d’une cheminée pour rôtir les viandes à la braise.

Le lounge bar de trois cent mètres carrés meublé comme un club anglais où l’on vient après diner déguster un armagnac au milieu d’une collection de tableaux à faire pâlir d’envie tout conservateur de musée.

La ferme landaise reconstituée et son jardin clos de roses anciennes, une recomposition délicate aux allures de Petit Trianon, aménagée pour des soins bien-être.

Passé le moment de timidité devant tant de luxe et de beauté, tu apprécies d’être reçu chaleureusement sans fausse manière, salué, choyé sans affectation et servi avec le sourire. Il règne dans cette Maison une ambiance toute particulière d’excellence et de gentillesse que seuls les restaurants de propriétaire peuvent créer. Michel Guérard n’a pas multiplié les adresses, il est resté concentré sur l’endroit qui lui donne ses trois étoiles au Michelin depuis quarante ans. Le soir venu, il vient saluer les convives attablés au restaurant gastronomique. Démarche vive, œil malicieux, il a un mot pour chacun, un message spécial pour les habitués. C’est un bonheur de le rencontrer, un régal de dîner à sa table.

Le repas terminé, on se plaît à flâner dans les jardins, à s’asseoir dans un petit salon ou à déguster un vieil armagnac au Loulou’s bar. Dans un tel cadre, l’esprit s’évade et vagabonde. Il suffit de fermer les yeux, on s’imagine au temps d’Eugénie de Montijo, la belle espagnole dont la beauté rayonnante s’affiche sur les nombreux portraits qui habillent les murs des salles de réception. Ici on n’oublie pas que la station d’Eugénie les Bains doit son origine à la femme de Napoléon III qui lança la station thermale en 1861. Le temps a passé emportant avec lui l’Empire et la mode de prendre les eaux. Il reste le cadre d’exception remis à l’honneur grâce à la passion du couple Guérard.

Ils ont fait des Prés d’Eugénie un hôtel cinq étoiles, fleuron du luxe à la française, reconnu par leurs pairs comme un des meilleurs. Le domaine fait partir du comité Colbert, un cercle très fermé de maisons prestigieuses. Dans ce club ultra-sélect, les membres sont choisis sur la base de cinq critères : l’ambition internationale, le caractère identitaire de la marque, la qualité, la création, la poésie de l’objet, l’éthique. On y trouve les plus grands noms du luxe national venu du monde des arts décoratifs, de l’hôtellerie de luxe, des très grands vins de bordeaux et quelques cuisiniers de talent. Dior, Chanel, Hermès, Saint-Louis, Château Lafite-Rothschild ou Baccarat, ils ont pour ambition de porter haut la culture française, de promouvoir le goût français et de créer un vivier de jeunes talents. Des jeunes talents, les Prés d’Eugénie n’en manquent pas, ni en salle ni en cuisine où la moyenne d’âge ne doit pas être très élevée. Mais pour l’instant, on ne parle par de relève, de succession. A quatre vingt ans passés, Michel Guérard irradie d’enthousiasme et de bonne santé, preuve éclatante des bienfaits de sa cuisine minceur.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

  • Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
  • 334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
  • www.michelguerard.com/

 

Le Riesling Day à Vinexpo, Une journée pour tout savoir sur l’emblématique cépage Alsacien

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le Riesling Day, programmation résolument provocatrice à Bordeaux

ou juste mise en valeur de l’emblématique cépage Alsacien ?

 

En tout les cas, une vraie bonne idée si je me fie au nombre des participants à la Masterclasse dédiée au Riesling organisée par The Institute of Masters of Wine. Bien avant le début de la conférence, toutes les places disponibles étaient occupées par une assemblée de professionnels impatients de découvrir les superbes flacons offerts à la dégustation.

Le show a été mené avec bio par Debra Meiburg MV, journaliste et experte en vin basée à Hong Kong. A ses côtés sur l’estrade, cinq MV venus des différents pays producteurs de Riesling dont le Français Gérard Basset MV et meilleur sommelier du monde 2010.

La masterclasse a permis aux participants de mieux apprécier tout le potentiel du cépage. Comme son faux cousin de Loire, le Chenin, le Riesling permet d’élaborer des vins secs très minéral mais aussi des demi-secs. Vin de garde, il se complexifie avec le temps et donne de superbes liquoreux en vendanges tardives.  Marque par son terroir, ses multiples possibilités font du Riesling un vin de connaisseurs à la différence de cépages plus lisibles comme le sauvignon. Pour lui donner la place qu’il mérite, Markus del Monega conseille aux néophytes de lire la contre étiquette qui apporte beaucoup d’informations. En Allemagne, elle renseigne parfaitement sur le type de vin. Certaines mention sont à retenir : Trocken pour les vins très secs, Classic ou Selection pour les secs. Faute de lire ces termes sur la contre étiquette, il faut s’attendre à un vin doux.

Naturellement, rien ne remplace la visite des propriétés et les dégustations. La nôtre comprenait quinze vins élaborés dans les grandes régions de production, l’Alsace, l’Allemagne, l’Autriche pour la partie européenne et aussi les Etats-Unis et l’Australie. Nous avons balayé toute la gamme des Riesling allant des plus secs au plus sucrés. Vins plaisirs, légers, peu alcoolisés comme le Rieslingfreak N°8, un autralien léger -7°- et doux à boire extra frais un soir d’été à des choses plus structurées comme le Riesling Achleiten Smaragd, un magnifique grand cru Autrichien – 13,5°- emblématique de son pays. Je ne cache pas ma préférence pour les superbes Alsaces et mon coup de cœur pour L’Inédit du Domaine Weinbach, Grand cru cultivé en biodynamie, la quintessence de l’appellation. Last but not least gros coup de cœur pour un somptueux vin de glace Canadien, l’Inniskillin, un bonheur tout douceur, moelleux et pureté.

Les Dry avec un taux de sucre résiduel < à 6

les vins doux, vendanges tardives et vins de glace

Après ce tour du monde des meilleurs Riesling, j’ai choisi de continuer sur les blancs et de m’arrêter sur le stand Espace des Vins Bio. Il regroupe un ensemble de viticulteurs bio qui se qualifient eux mêmes de dinosaures puisqu’ils sont certifiés bio depuis plus de 20 ans. Ils continuent leur métier avec passion et proposent de sympathique petits vins. Je partage ma sélection de vins blancs à boire bien frais en ces chaudes journées d’été.

Vins des pionniers du Bio

En dernier, seconde visite à l’espace WOW, World Of Organic Wines. Beaucoup de bonnes choses mais peu de lisibilité dans ce nouvel espace où se côtoient toutes les régions de France et des participants étrangers. Je suis restée en terre bordelaise avec Château Puy Arnaud, AOC côtes de Castillon pour la Rive Droite, Gallen de Château Meyre et le Domaine de l’île Margaux en Médoc. Trois jolis rouges, bien faits à des prix très accessibles pour ce niveau de qualité. Ces vins mériteraient plus de commentaires et me donnent vraiment l’envie d’aller sur place, au plus près de la vigne. La Journée à Vinexpo se terminera ici, on se donne rendez-vous en juillet pour une belle balade en Médoc.

Le Clos Puy Arnaud de Thierry Vallette

Gallen du Château Meyre, une pépite en Margaux

Domaine de l’île Margaux, un vin au coeur de l’estuaire de la Gironde

 

A taste of Spain, Tapas de Chefs et Grands Vins à la soirée Vinexpo

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Gastronomie, Chaleur, Sourire et bons vins, le meilleur de l’Espagne était au Palais de le Bourse pour la Soirée a Taste of Spain dans le cadre de Vinexpo 2017. Les participants ont pu déguster 112 grands vins et les tapas de 12 chefs sélectionnés par la Star de la cuisine moléculaire en Espagne, Ferran Adrià, longtemps 3*** Michelin pour son célèbre restaurant El Bulli.

Ferran Adria, iconique chef Espagnol

Pablo Loureiro, restaurant Casa Urola, 1 * Michelin

Thon basse température, légumes confits et mayonnaise de crustacés.

Le Haricot Blanc, l’autre Star de la soirée

Le Rioja Imperial de la CVNE, un des meilleurs vins espagnols

Vinexpo 2017 : le second jour en images

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Vinexpo 2017, une belle édition pour le plus grand salon mondial des vins.

  • 2300 exposants de 40 Pays
  • 40 000 visiteurs attendus
  • WOW, (World of Organic Wines) un nouvel espace dédié au Bio
  • Des Masterclasses, 17 conférences
  • Voici un résumé de ma première journée

10H : Inauguration officielle avec Alain Juppé et Jacques Mézard nouveau ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation

11H : Dégustation des Grands Crus dans la salle dédiée

Le Sauternes selon château Rayne Vigneau

Un superbe Pauillac tout en finesse et élégance Château Grand Puy Ducasse

11H45 : Master class sur les Prosecco Superior chez Bettane et Desseauve

Tasting des Crus bourgeois du Médoc

12h30 : Pause sourire sur le Stand des vins Corse

Master class de Philippe Faure Brac, meilleur sommelier 1992 sur les vins de Loire

Découverte du nouvel espace dédié aux vins bio

Derniers Casting

Salade healthy : lentilles Beluga et algues séchées

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Avec l’été et la tendance du manger bon et sain, on retrouve le plaisir de tables colorées, des belles salades et de fruits frais tout juste rapporté du marché. Aujourd’hui, j’ai choisi de travailler les lentilles, un super aliment riche en fibres, en magnésium, en fer et en protéines végétales. Facile à cuisiner, elles s’utilisent froides ou chaudes comme le riz. Je les préfère en couleur fun corail ou noire comme les Beluga, le caviar de la Lentille.

la table du Brunch en famille

Pour 4 personnes :

  • 2 petits verres de Lentilles Beluga bio
  • ½ concombre
  • 500 gr de petit pois
  • 1 belle poignée de Haricots verts
  • 2 baby courgettes
  • ½ poivron vert
  • 1 cœur de laitue
  • 1 belle poignée de roquette
  • 1 oignon blanc haché

Vinaigrette

  • ½ citron
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’algue de Bretagne ( dans tous les magasins bio)

La Recette pas à pas

  • Fais cuire les lentilles 15 minutes dans l’eau salée. Surveille la cuisson, elles doivent rester croquantes. Pour une cuisson plus rapide, tu fais tremper, la veille, les graines dans l’eau froide. Egoutte et laisse refroidir.
  • Epluche les haricots verts et les petits pois. Faire cuire séparément. 10 à 15 mn pour les haricots. 5 mn pour les petits pois. Egoutte et trempe immédiatement dans de l’eau glacée pour leur garder leur belle couleur vert cru.
  • Coupe en mini cubes le poivron et le concombre
  • Mélange dans un saladier la moitié des légumineuses, les haricots, la moitié des petits pois, le concombre et l’oignon blanc haché. Ajoute une partie de la laitue coupée, garde le cœur et quelques belles feuilles pour la présentation.
  • Prépare une vinaigrette avec l’huile, le jus du demi citron, les algues, sel et poivre. Verse sur le saladier. Mélange bien.
  • Au moment de servir, ajoute la roquette. Si tu dresses des assiettes, joue avec la laitue, le coeur coupé en deux pour la présentation.
  • Dispose en déco des grains de lentilles, des petits pois et du citron.

Variante :

  • A la recette de base, tu peux ajouter du riz qui fera un repas complet en association avec les lentilles.
  • J’aime aussi compléter par du chèvre frais.

Le Refugee Food Festival, session Bordelaise du 20 au 25 juin

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Voici un rapide post, un partage de mon coup de cœur pour une belle initiative citoyenne, le Refugee Food Festival. J’aime toujours quand la cuisine se montre sous son meilleur jour, généreuse et bienveillante, créatrice de liens.

 

L’histoire commence en 2013 quand après un tour du monde caméra à l’épaule à la rencontre des autres par le biais de la cuisine, Marine Mandrila et Louis Martin continuent de partager leurs expériences au travers d’un livre et de documentaires. Seconde étape en 2016, ils lancent le Refugee Food Festival, action très concrète dans l’idée de leur philosophie Connecting people through Food. L’événement invite à découvrir des cuisines savoureuses. Il permet de donner aux chefs réfugiés un moyen de s’exprimer et de nouer des contacts utiles à leur insertion professionnelle.

2017, Bordeaux rejoint le mouvement grâce à Marine Dupé qui reprend l’idée à son compte avec l’ambition de changer le regard sur les personnes réfugiées. Assistée de Sandrine Clement Rivoltella, elle monte l’édition bordelaise qui aura lieu du 20 au 25 juin. Pour cette première, Marine Dupré établit la connexion entre la Guinguette de chez Alricq, Darwin, Symbiose, le Taquin, l’alchimiste et Safia, Noria, Fatima, Nabila, Khaled, Mariam, Hussam, Amir, chefs et pâtissiers venus d’Arménie, de Syrie, d’Afghanistan, du Maroc et d’Algérie. Le temps du festival, les chefs étrangers deviennent salariés des restaurant hôtes, un premier pas dans leur parcours professionnel français. En solo ou en à quatre mains avec le chef en titre, ils vont mettre leurs spécialités au menu.

Le festival commence mardi 20 juin à la Guinguette Chez Alriq où l’on pourra déguster un couscous préparé par Safia et Noria. Le restaurant continuera de proposer sa carte habituelle, les prix sont inchangés. A titre d’exemple le couscous sera à 12€ la part. Le lendemain on remet le couvert à Darwin et la semaine continue avec un lieu différent chaque jour. Last but not least, le festival se termine par un grand pique-nique participatif dans les jardins des Vivres de l’Art, le 25 juin. Chacun est libre d’amener un plat à partager et de déguster celui de son voisin, d’étendre sa nappe sur l’herbe et de profiter de la douceur du soir autour des valeurs internationales de partage, de générosité et de convivialité de la cuisine. Pour mémoire voici un rappel des principaux de la programmation.

Les infos en ligne sur : refugeefoodfestival.com/bordeaux http://www.refugeefoodfestival.com/bordeaux-1

L’ événement émane de l’association Food Sweet Food, il est co-organisé avec le Haut-Commissariat des Nations Unies pour les réfugiés (HCR)

A la table du nouveau chef de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre

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Autrefois les propriétés à la campagne s’ouvraient au printemps, faisaient le plein de cousins pour l’été, de vacanciers attardés en septembre et fermaient leurs portes et leurs volets en hiver. La Famille Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages, perpétue ce rituel propre aux grandes maisons de famille comme pour ancrer le château Médocain dans l’histoire et l’art de vivre à la française. Pour autant, les lieux ne s’endorment jamais tout à fait. Le temps de la fermeture est mis à profit pour restaurer, transformer et offrir à la réouverture un cadre subtilement modernisé.

Invitée par la maison en ce début de saison, j’ai déambulé dans la chartreuse avec le plaisir et l’émotion de celle qui se souvient des bons moments, déjeuner ou dîner de fête. Je me suis attardée dans les salons d’accueil, j’ai caressé le nouveau mobilier et fait une courte halte au calme, imaginant le bonheur des convives séjournant au château à vivre entre luxe discret et confort bourgeois. A Cordeillan-Bages, on se sent bien comme dans la propriété d’un lointain cousin, esthète et amateur d’art contemporain. L’équipe portée par Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & Cie, a su créer une atmosphère professionnelle mais aussi chaleureuse, presque familiale.

Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & cie

Vient le moment de passer à table et de découvrir la première carte signée Julien Lefebvre, le tout nouveau chef de Cordeillan-Bages. Le normand prend la suite du flamboyant Jean-Luc Rocha, deux étoiles Michelin, parti vers un destin parisien. Je passe en cuisine saluer le chef et son équipe. Conscient du challenge mais solide sur ses bases, le chef-exécutif des cuisines du Château et du Café Lavinal nous promet une cuisine sur le goût, très produit. Il vient en Médoc avec un joli passé de second dans les plus grandes brigades, du Pré Catelan*** de Frédéric Anton au Groupe Pacaud et à son deux étoiles, Histoires. Grand amateur de poisson et adepte du manger local, il va associer la pêche de petits bateaux au meilleur des produits d’Aquitaine, asperges du Médoc, volailles de la Ferme de Vertessec, Caviar Prunier et autres spécialités de région.

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

Pour ceux qui veulent mieux connaître ce futur grand, une interview du chef est en ligne sur mon site.http://lemeilleurdebordeaux.fr/entretien-avec-julien-lefebvre-chef-de-cordeillan-bages/

Pour les autres, je les invite à me suivre dans la salle à manger de Cordeillan pour le menu Millésimes. Nous avons commencé la dégustation par un verre d’Alto de Cantenac-Brown propriété sise à Margaux et quelques mises en bouche, un trio de verrines, betterave, avocat-citron, gelée de volaille et févettes accompagné de sablés parmesan et de délicates tuiles au persil façonnées en forme de feuille de vigne. Un début punchy comme un réveil des papilles bien servi par le Bordeaux Blanc aromatique et minéral.

La pré-entrée, une huître pochée, crème de roquette et caviar d’aquitaine sur une gelée marine nous prépare au plat signature du chef, une gelée de coquillages aux fruits de mer, véritable tableau marin comme une photo d’après la vague. Un bonheur iodé en bouche.

Pour suivre, la déclinaison gourmande du coquillage dans un soufflé contemporain aux praires et curry, bien parfumé, onctueux et gourmand. Ensuite une merveille de sole de petit bateau, le filet juste poché, et ses asperges vertes. Le poisson est servi nu dans toute sa fraîcheur de pêche française et de proximité. Je te recommande de goûter sa chair ferme et délicate, une première fois nature pour en savourer toute la fermeté, d’y retrouver son goût délicat. Dans un second temps ajoute la sauce poulette à l’onctuosité toute normande, un des points forts de Julien Lefebvre.

Second moment d’émotion avec le pigeon rôti aux artichauts de Macau et sa purée de pomme de terre généreuse en beurre frais comme à la table familiale. La volaille est admirablement bien servie par une cuisson parfaite où la chair reste fondante sous une jolie attaque croustillante. Le plat sera accompagné d’un Saint-Julien tout en puissance et harmonie, un Château Lagrange 2008, troisième Cru Classé.

Nous terminons par un instant gourmand, œuvre du chef pâtissier Anthony Chenoz. Effet de surprise et saveurs inattendues avec un dessert chocolat-banane, glace au Lapsang Souchong, un thé noir de Chine. La gourmandise arrive sous cloche enveloppée de volutes de fumées au Thé. Ce final ne déçoit pas entre croquant, onctuosité et puissance, un grand moment. Merci les chefs.

Je termine mon partage d’expérience par un mot sur l’équipe en salle toute en prévenance et discrétion. Je n’oublie pas l’excellent sommelier Arnaud le Saux en poste depuis 2013, capable de sublimer la cuisine du chef avec simplicité ou panache. Voici en clin d’œil, la sélection d’une table voisine, un assortiment des vins de la Maison Rothschild bien représentée dans la cave aux 1500 références de Cordeillan-Bages. La carte du jeune chef sommelier le classe parmi les finalistes du concours Tour des cartes 2017 et donne aux amateurs de grands vins une raison supplémentaire de faire halte chez les Cazes dans le seul Relais & Châteaux du Médoc.

Arnaud le Saux, Chef sommelier du restaurant Cordeillan-Bages

Château Cordeillan-Bages

  • Route des Châteaux à Pauillac
  • 05 56 59 24 24
  • Restaurant gastronomique, Hôtel 4 étoiles et lieu de séminaire
  • Toutes les informations sont sur le site du Relais et Châteaux
  • http://www.jmcazes.com/fr/chateau-cordeillan-bages/restaurant
  • Restaurant ouvert midi et soir du mercredi au dimanche
  • Menu déjeuner à partir de 45€ diner à partir de 90€

 

 

 

Entretien avec Julien lefebvre, chef de Cordeillan-Bages

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Après Thierry Marx, le pionnier de la cuisine moléculaire et Le flamboyant Jean-Luc Rocha partis vers des destins parisiens, un normand, Julien Lefebvre, prend les commandes du restaurant gastronomique du Château Cordeillan-Bages. On sait peu de choses de ce nouveau chef sinon son parcours au sein de prestigieuses maisons tel le Pré Catelan*** ou la maison Pacaud avec Histoires** et le Divellec*. Pour le blog et en partage, voici quelques réponses à nos interrogations.

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Tout simplement à la table familiale. A la maison, on cuisine. J’apprends très vite le goût du bon produit auquel nous avons facilement accès par la proximité avec les fermes de mes oncles et tantes. La suite, le choix d’en faire mon métier sera une histoire de rencontre, une opportunité de quitter le système scolaire classique qui ne m’attire pas particulièrement.

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  •        15 avril 2017 je signe ma première carte en tant que chef excutif au Château Cordeillan Bages
  •        25 mars 2016 je suis fier de servir le président de la République François Hollande dans le restaurant Histoires de Mathieu Pacaud à Paris
  •        28 février 2006 j’arrive au Pré-Catelan en tant que commis de cuisine. C’est mon premier poste dans un deux étoiles (trois aujourd’hui)

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

J’ai de l’affection pour l’endroit où je venais déjà en vacances chez des amis. La région me rappelle ma Normandie, le beau temps en plus.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

Ma cuisine repose sur des bases classiques, sur les valeurs de la grande cuisine française.J’aime ses traditions et le cérémonial qui l’entoure que je veux remettre en salle. J’entends dynamiser le service par des découpes sur guéridon. J’aime l’art contemporain, il m’inspire pour mes présentations. Mon souhait serait d’allier les deux dans un juste équilibre entre le respect du passé et la recherche de la modernité.

 Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

J’attache une extrême importance au choix de mes fournisseurs et à travailler au plus près du territoire. Nous avons dans le Médoc une vraie richesse à exploiter. Je citerai à titre d’exemple :

  •        Ludovic Hulot pour ses superbes asperges vertes et blanches, ses fraises,
  •       Cyril Gassian à Castelnau pour sa charcuterie médocaine,
  •        Elodie Aubert, productrice de céréales bio à Saint Vivien du Médoc

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Je reprendrais bien à mon compte la phrase de Curkonski, célèbre critique culinaire du XIX siècle. La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. J’ambitionne d’être le trait d’union entre le producteur, le produit et le client. J’ai envie de servir le produit, de le présenter sous différents états sans multiplier les saveurs.

 Au contact des plus grands, es – tu devenu un chasseur d’étoiles ?

Si ma priorité reste la satisfaction des clients, je ferai tout pour regagner les deux étoiles de Cordeillan – Bages. Je suis arrivé avec mon second Julien Rousseau, un fidèle depuis huit ans. Nous allons former une team d’excellence avec l’équipe déjà en place au château dont le chef pâtissier Anthony Chenoz et le sommelier Arnaud le Saux. Ensemble nous nous mettrons la prestation au niveau dans la culture du détail.

Anthony Chenoz, chef pâtissier et le Chef Julien Lefebvre

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

Humilité, respect des autres et générosité

 Tes produits doudou ?

Sans discussion les légumes et les poissons dans le total respect de la saisonnalité. Nous sommes en plein dans les petits pois et les artichauts, des produits remarquables.

 Ton plat signature ?

En souvenir de mon enfance en Normandie, de la pêche à pied aux grandes marées, j’ai imaginé une déclinaison en trois séquences autour du coquillage. On commence par une gelée de crustacés présentée comme un retour de vague avec dans la laisse de mer des coques, crevettes de l’estuaire et des pousse-pied. On continue par un soufflé contemporain aux praires et parfumé au curry. On termine par un riz venere (riz noir autrefois réservé à l’empereur de chine) au marc de raisin, coques et fèves. Ce plat sera présent à la carte toute l’année mais évoluera avec les saisons.

 Un Plat pour faire craquer les filles ?

Le turbot confit avec un minestrone de légumes estival et son bouillon au basilic. Elegant, raffiné et léger et goûts

 

Une adresse pour aller diner les jours off ?

L’Arrosoir à Saint Palais sur mer près de Royan, une terrasse posée sur le plage, un Bistro tenu par Alexandre Lavigne un copain de longue date, lui aussi ancien du Pré Catelan.

 

Merci Chef

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IS&I kitchen, traiteur et cours de cuisine sans gluten

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Manger sans gluten, frais, bon et à prix raisonnable, c’est parfois compliqué alors quand tu trouves un bon plan, tu partages. Aujourd’hui, on s’est régalé avec les lasagnes maïs-riz, la tarte aux légumes et le banana bread (huile de colza, oeuf, poudre d’amande et farine de riz)  de chez ISI Kitchen.

Mais pourquoi manger sans gluten ?

Ne pense surtout pas que ce mode d’alimentation est réservé à quelques modeux ou autres lanceuses de tendance. Cela concerne déjà tous les vrais intolérants, les diagnostiqués coeliaques. Cela peut aussi améliorer la vie de nombreux allergiques. Pour illustrer, je partage ici ma petite expérience. Mon homme a longtemps trainé des allergies aux graminées, au pollen de certains arbres, aux poils de chat. Eternuements et maux de tête revenaient épisodiquement avec le printemps jusqu’à notre rencontre avec des amis d’amis. Partis une semaine en balade au Maroc, nous avons été intrigués par le drôle de régime de Julie, une copine médecin. Elle ne mangeait ni pain, ni pâtes et accompagnait ses drôles de biscottes de pâte de sésame ou tahin. A nos questions, elle répondait remède à l’allergie et bien-être.

Huit jours de partage de repas ont eu raison de notre scepticisme, elle nous avait convaincu par le récit d’expériences positives menées avec des patients allergiques. Nombreux se trouvaient beaucoup mieux avec un régime sans gluten. Au retour, nous étions prêt pour un essai de vie sans blé ou plutôt sans gluten. J’ai troqué ma collection de Barilla contre des kilos de riz. Nous avons fait une razzia chez So bio de pâtes sans gluten, de céréales au sarrasin ou à la châtaigne, de pois chiche et de lentilles.

Les débuts furent hésitants, les essais pas toujours réussis avec des pâtes collantes et sans goût. Petit à petit nous avons trouvé les produits qui vont bien et inventé notre propre cuisine. Côté santé, c’est un vrai bonheur avec une grosse amélioration. A part quelques épisodes d’alerte au pollen et l’impossible cohabitation avec les félins, tout va beaucoup mieux. Perso, j’ai complètement revu ma façon de cuisiner et je me sens beaucoup mieux sans jamais ressentir de lourdeur en fin de repas.

Alors que du positif le régime sans gluten ? Presque. Pour être complètement honnête, je dois souligner deux inconvénients majeurs.

Le premier le coût. Bien manger a un prix. Les pâtes au fromage achetées en grande surface reviennent nettement moins cher que bien des plats sans gluten. Heureusement, le sans gluten arrive dans les supermarchés porté par une mode venue des Etats-Unis. Demain, il ne sera plus obligatoire de passer par les magasins bio de quartier.

Ensuite la fight avec les adolescents. Eux, ils dévorent, ils ne se nourrissent pas de salade et de graines. Pour maintenir la cohésion du groupe, je dois souvent leur préparer un plat de pâte en plus de la poêlée de légumes. C’est le prix à payer pour ne pas être traité de relou à chaque repas

Enfin le temps. Plus de légumes, de légumineuses = plus de temps de préparation. Au début, pour faire simple, j’ai remplacé les pâtes par du riz. On en mangeait tous les jours. Maintenant je sais mieux m’organiser pour faire des trucs sympa mais je cherche aussi des idées pour gagner du temps.

Là j’ai trouvé une super solution avec ISI Kitchen, un traiteur sans gluten, une offre toute nouvelle à Bordeaux dont j’ai rencontré l’enthousiaste créatrice.

Parisienne et maman qui travaille, Isabelle a su conjuguer les deux profils pendant vingt ans. Mais quand arrive son quatrième, son homme lui souffle de faire une pause dans sa carrière. Elle prend le temps de respirer un peu et très vite l’envie d’une nouvelle activité la porte. 20 ans de commerciale export chez Zodiac Aérospace n’ont pas détournés Isabelle de sa passion cuisine, elle va transformer son hobby en activité professionnelle. En 2006, elle commence une seconde vie comme chef à domicile. A Paris cela fonctionne très bien. En 2010, la vie l’amène à Bordeaux où sa fille intègre une école de stylisme. Elle profite de l’occasion pour revoir son business modèle et ouvre un restaurant gluten free aux Chartrons. Elle a déjà toutes les recettes car deux de ses enfants sont allergiques. Elle travaille en solo et s’appuie sur ses enfants qui donnent volontiers un coup de main. Les petits grandissent, la charge devient trop lourde pour Isa qui décide de revenir à une activité de traiteur. C’est ici que je la retrouve un matin dans sa maison atelier, un superbe immeuble proche de la Cité du vin. Isabelle m’accueille à l’entrée avec une paire de chausson, local à usage professionnel oblige. Voilà une transition toute trouvée pour pénétrer dans son atelier ouvert sur un magnifique jardin de ville à la végétation exubérante.

D’un côté la cuisine avec un plan de travail suffisamment confortable pour les élèves du cours de cuisine. Et Côté jardin, l’espace salle à manger complètement vitré. J’adore les lieux aussi ouvert et lumineux que la maîtresse de maison. Isabelle a la passion communicative, nous échangeons longuement sur ses origines iraniennes qui lui ont donné le goût des épices, sur les bienfaits d’une cuisine à base de produits sain et sur l’art de rendre agréable une vie sous régime contraignant. Car en plus de cuisiner totalement sans gluten, Isabelle peut adapter son offre à d’autres allergisants. Ainsi elle a monté un programme de cours de pâtisserie sans sucre pour un petit bonhomme.

Tout l’intérêt d’ISI kitchen réside dans ces recettes car dans le sans gluten, la difficulté arrive avec l’envie de réaliser des plats qui normalement contiennent du blé. Eliminer est un jeu d’enfant. Réaliser une pâte à tarte, un gâteau devient beaucoup plus complexe. Le gluten apporte souplesse et élasticité, généralement on le remplace par un mix différent pour chaque préparation. Les farines de riz, de quinoa, de mais et de châtaigne s’utilisent mieux en mélange et les livres de cuisine ne sont pas toujours juste.

Si tu veux te faire ta propre bibliothèque, suivre les cours d’Isabelle te fera gagner un temps précieux. Sache aussi que pour sa cuisine familiale, Isabelle n’utilise pas de gluten donc il y a zéro risque de contamination croisé chez elle, un vrai plus pour les intolérants.

 

IS&I Kitchen C’est à la fois un traiteur, des cours de cuisine, une offre en épicerie. Toutes les info sont sur le site : http://isikitchen.fr/notre-menu/

  • Pour le menu du jour
  • La formule entrée + plat ou plat + dessert : 12,90€ se commande la veille par Fb par message privé ou par sms au 0607505786 jusqu’à 20h
  • Formule entrée + plat + dessert : 14,90€
  • Plat du jour seul : 9€
  • Sandwich 3 étages : 6,50€
  • Livraison 1€ par adresse (pour commande unique OU multiple)
  • Paiements chèque resto, espèces, chèque, bientôt CB

Pour ceux qui veulent des explications plus rationnelles, techniques et des conseils pratiques sur le sans gluten je vous conseille l’excellent site bien être de Johanna Colas, Une Toute Zen, http://www.unetoutezen.com/manger-alimentation-sans-gluten-un-mois/