Bordeaux Cuisine & Co

Un nouveau blog cuisine, sans feuille de route ni objectifs, juste une envie de partage et de belles rencontres.

Au menu : les restaurants, les chefs, des adresses très produits mais aussi un regard sur les pratiques alternatives, le mieux consommer, le manger local et la cuisine comme un formidable moyen de créer du lien social, un ultime rempart contre l’exclusion.

La belle dynamique qui touche Bordeaux dans les domaines de l’aménagement urbain, le vivre ensemble et le numérique ne devait pas faire oublier son énorme potentiel gastronomique. Enivré par les succès du vin de Bordeaux, le monde de la gastronomie s’est longtemps contenté de quelques tables emblématiques, certes de qualité mais en nombre si limité eu égard à la taille de la ville. A l’international, Bordeaux méritait mieux qu’une renommée louant la cuisine du sud ouest familiale et généreuse.

Depuis trois, quatre ans la nouvelle carte du Bordeaux fooding se met en place. On a vu s’installer toute une jeune génération de chefs propriétaires, des non bordelais portés par la vague migratoire qui enrichit la ville de nouveaux talents.

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Beaucoup de créations de restaurants mais aussi de grands changements dans les places fortes comme le Grand Hôtel de Bordeaux, le Saint James ou l’hostellerie de Plaisance à Saint Emilion, l’offre devient multiple, cosmopolite pour le plus grand bonheur des passionnés de cuisine. Je n’oublie pas le travail de la presse avec Bordeaux Gourmands ou celui des bloggeurs qui telle Anne Lataillade par ses posts quotidiens contribue à construire une belle image du Bordeaux culinaire.

Ultime écho de ces bruits qui montent des cuisines : Bordeaux So Good, une manifestation dédiée à la gastronomie pensée comme un art. Marché de producteurs, exposition de plasticiens, dégustation et banquets réalisés par les chefs les plus prestigieux d’Aquitaine.

Moment idéal pour apporter un regard d’amateur enthousiaste sur cette effervescence gourmande.

Soirée dédicace pour les chefs du Bassin et la bande des AFAMES

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Joyeuse bousculade lors de la présentation du livre le Foie Gras par le collectif des AFAMES* ce lundi trois novembre. La caserne Niels n’a pas résisté longtemps à l’assaut d’une armée de fans enthousiastes. La soirée débutait à 19H30 et dès 20H15 certains chefs se trouvaient déjà à cours de munitions pour regarnir les plateaux de dégustation offerts aux nombreux amateurs.

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Même pas le temps de faire les photos !!!

Si je te donne le scénario, tu veux bien refaire le film :

Le décor : l’espace Darwin, l’espace de travail collaboratif de Bordeaux. Bien vu pour présenter un ouvrage collectif.

La star de la soirée :

le Foie Gras en cromesquis, en mousse, en verrine ou en sucette, au naturel, aux pommes, à la mangue ou au chocolat.

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Les tableaux :

  • Sur une gelée de cacao, mousse de foie mariné aux épices, Passavant & chocolat Guarana. Crumble noisettes & amandes on the top – Jean-Luc Beaufils
  • Sucette de foie gras raisiné aux arômes de pomme, poire &gingembre – Pierrick Célibert
  • Flan de foie gras, confiture d’oignon & gingembre, graine de wasabi – Frédéric Coiffé
  • Cromesquis de foie gras en croûte de pain noir – Comme une truffe en trompe-l’œil – Christophe Girardot
  • Foie gras mi- cuit en gelée de mangue & zeste de combawa – Emmanuel Goncalves
  • Mousse de foie gras, crumble aux noix et aux cèpes – Frédéric Lafon
  • Foie gras mi- cuit aux parfums de vanille & gelée de mangue – Franck Descas
  • Mousse de foie gras & anguille fumée, céleri & pomme fruit – Thomas l’Hérisson
  • Foie gras mi- cuit aux pommes & poivre Sansho au parfum de citron & citronnelle – Kendji Wongsodikromo

 

La dégustation terminée, il reste l’essentiel, le superbe livre le Foie Gras illustré par Claude Prigent. A offrir et à s’offrir très vite. 36 recettes, autant d’idées pour booster ton répertoire et bluffer les copines.

Juste pour toi, un aperçu de la recette d’Emmanuel Goncalves, restaurant le Pinasse Café au Cap Ferret. Tu trouveras les proportions & temps de cuisson dans le livre.

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  • Laisse mariner une heure un joli foie gras déveiné, salé & poivré dans 50cl de Sainte – Croix – du – Mont
  • Cuit à four vapeur ou place ton foie au dessus d’une casserole d’eau bouillante dans ton four traditionnel.
  • Réalise des rouleaux de 2 cm de diamètre, filme-les et réserve au froid.
  • Mets dans une casserole la purée de mangue, ajoute 8 gr d’Agar-Agar le jus et le zeste d’un Combawa. Fais cuire 2mn.
  • Sur une grille, dépose les rouleaux de foie gras dé-filmé. Coule dessus la purée de mangue. Mets au froid puis renouvelle l’opération deux fois.
  • Sers en fines tranches sur du pain de campagne grillé & accompagné de chips de mangue.

Du croquant, du moelleux, douceur sucré du foie à la mangue &

incomparable saveur acidulée du combawa.

* Alliance des Friand Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux

Fred : Bistrot canaille pour bobos Gourmets

Fred a quitté Fred depuis le printemps 2016 pour un nouveau projet L’Atelier du Goût à Bordeaux Lac

Une adresse inattendue pour un chef étoilé, Fred place de la Victoire à Bordeaux le nouveau restaurant de Frédéric Coiffé nous transporte dans le Bordeaux étudiant. Pour déjeuner ou commencer la soirée, tu vas adorer t’encanailler loin du trop bourgeois centre ville. Ici on est proche du marché des capucins et de sa vie cosmopolite, en plein cœur de la vie nocturne.

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Le restaurant anciennement la Cassolette porte les couleurs de Fred et du sud-ouest depuis mi-septembre. Le chef s’installe chez lui après dix ans aux commandes des cuisines du Pullman de Bordeaux Lac entrainant avec lui Emmanuelle son second en cuisine depuis six ans.

Pour animer la salle, il a facilement convaincu Betty qui travaillait avec lui au casino de Bordeaux.

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La carte fait la part belle au produit et aux producteurs, sa cuisine s’inspire du passé, comme un air d’enfance remasterisé pour sonner 2014. Les fans du pays basque se retrouveront dans l’Axoa de veau, la morue « doux souvenir d’enfance » ou les encornets poêlés. Mais il serait réducteur de limiter Fred à une cuisine régionale gourmande et généreusement servie. Le chef propose aussi une salade Caesar, le classique de la cuisine américaine et l’incontournable Burger accompagné de ses frites maison. Je n’oublie pas les suggestions à l’ardoise, des propositions de saison comme l’omelette aux cèpes. La semaine prochaine débute la saison de la Saint Jacques que le chef va chercher en Bretagne. Il va nous la proposer en risotto, je craque déjà.

Pour terminer, le chef propose de retourner goûter chez mémé, riz au lait parfumé à l’orange, œufs au lait, madeleine, desserts un brin régressifs. Je te conseille le café « Kré kré » gourmand à partager.

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Last but not least les cochonneries de Fred. Rassures toi aucun sous-entendu là dedans. On est en mode apéro, trois propositions d’ardoise, deux tailles possibles, une poêlée de chorizo et poivrons rouges confits à ne pas manquer.

planche chez Fred

 

Soiree ice bucket challenge, alliance de l’engagement et de la gastronomie.

Se jeter un seau d’eau sur la tête, hurler de saisissement et le filmer, une scène assez banale cet été au Ferret.

Au banc d’Arguin sur la dune du Pyla et surtout sur Facebook, on a pleuré de rire en regardant les copains se doucher à l’eau glacée. J’ai encore les larmes au yeux à l’évocation de la vidéo du chef Christophe Girardot en marinière et bonnet à pompon recevant stoïquement non pas un mais trois seaux, trop trop drôle. Jeu imbécile ? Pas forcement puisque en relevant le défi le valeureux concurrent refile la patate chaude à trois copains et perpétue la chaine. En plus le défi idiot s’associe d’une promesse de don au profit de la lutte contre La sclérose latérale amyotrophique (SLA), également appelée maladie de Charcot, une maladie neurodégénérative qui provoque une paralysie progressive de l’ensemble de la musculature squelettique et des membres. Le challenge a déjà rapporté 115 millions de Dollars, une jolie somme pour accélérer les programmes de recherche. Alors quand Joël Dupuch est nominé par Bernard Montblanc pour un défi au profit de la banque alimentaire de Bordeaux et de la Gironde, je contacte une bande de copains du Cap Ferret pour soutenir cet évènementDSC_9168 - Version 3

Le Casting :

  • Un cadre somptueux : les salons du palais de la Bourse de Bordeaux
  • Des nominés Jean Luc Rocha, Vincent Etcheto & Joël Dupuch
  • Un chef prestigieux : Jean-Luc Rocha deux macarons au Michelin, Chef du Château Cordeillan-Bages, Meilleur Ouvrier de France 2000
  • Le spécialiste de la réception de luxe de Bordeaux : Montblanc traiteur
  • Le créateur d’événement éco-responsable Cote Ouest
  • Des fournisseurs de bouche prestigieux, des grands vins: champagne Taittinger, château Pape-Clément
  • Les équipes de Montblanc traiteur: douze chefs
  • Quarante personnes au service dont les élèves de l’école du Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne
  • Et surtout une formidable énergie positive.

Tous vont participer bénévolement, sans compter pour reverser la totalité des fonds récoltés à la Banque Alimentaire de Bordeaux.

Jean Luc Rocha

Jean Luc Rocha

Tu m’étonnes qu’avec une telle affiche, ils aient tous répondu présent

Vincent Etcheto et sa compagne

Vincent Etcheto et Caroline

Charles Brossier,Joël Dupuch & Bernard Montblanc

Charles Brossier,Joël Dupuch & Bernard Montblanc

Jean-Luc Rocha, Alexandra & Laurent Tournier

Jean-Luc Rocha, Alexandra & Laurent Tournier

Fort de son formidable savoir-faire en matière de soirée de gala, Bernard Montblanc a mené sa soirée avec Brio, il a alterné les moments de convivialité et de gastronomie avec les phases de discours pour remercier le chef, ses partenaires et parler de son action auprès des plus démunis. Il a offert une tribune à la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde qui par la voix de son vice-président Jean-François Runel Beliard a pu faire connaître son action équivalente à la distribution de 33000 repas jour en Gironde.

Bernard Montblanc

Bernard Montblanc

Jean François Runel Belliard, vice-président de la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde

Jean François Runel Belliard, vice-président de la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde

 Et le diner ?

Juste une petite merveille, un grand moment de gastronomie imaginé par un très grand chef Jean-Luc Rocha. Je garderai longtemps en mémoire, les saveurs iodées de son cannelloni de crabe sur aspic d’huîtres et gelée de crevettes grises.

Regarde les images, la magie de haute gastronomie.

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Pour conclure cette belle soirée, Me Eric Le Blay commissaire-priseur à Canéjan orchestra une vente aux enchères. Des vins prestigieux et surtout la veste de Jean luc Rocha dédicacée par ses soins et par Joël Dupuch. Bernard Montblanc gagna la veste du chef pour la jolie somme de six cent quatre vint euros. Un précieux trophée qui trouvera certainement sa place au côté de l’Hermione dans le bureau de monsieur Montblanc.DSC_9367

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Vise un peu la belle dédicace !!!

 La soirée a permis de récolter  22750 € de dons au profit de la Banque Alimentaire, une très jolie somme pour continuer à agir contre la malnutrition.

Voilà, on s’est quitté sur une standing ovation, la salle debout pour remercier Jean-Luc Rocha, Bernard Montblanc et tous les participants bénévoles.Sophie Juby

 

 

 

 

 

 

31 octobre chez Garopapilles, le menu, les photos.

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Fidèle à sa vision d’une cuisine de produits de saison, Tanguy Laviale met au menu du jour les coquilles Saint jacques de Normandie aujourd’hui en pleine période autorisée de pêche. Il les couche sur un lit de potimarron, l’incontournable des cartes de l’automne dont la belle couleur orange amuse en ce 31 octobre fête d’Halloween. Au menu encore, Tanguy propose le cèpe en deux façons poêlé et en carpaccio et toujours en fil conducteur les herbes aromatiques du jardin, l’ultime raffinement de ses assiettes. A partir de ces beaux produits, Tanguy travaille en cuisson minute. Ce parti pris permet grâce au déglaçage des sucs de cuisson d’en recueillir tous les arômes pour composer soit une émulsion soit un léger nappage, la touche finale de ses créations.

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Si tu as lu mon article: http://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2014/07/29/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/ , tu sais déjà que le menu unique change chaque jour. Pas de carte imprimée, pas de prompteur pour servir de support aux présentations en salle. J’en profite donc pour faire un petit clin d’œil à Antoine qui officie en salle. Antoine, il est juste parfait. Tout au long du repas, il saura de façon concise mais très précise présenter la cuisine de Tanguy Laviale. Il n’oublie rien, ni les ingrédients, ni les modes de cuisson et il répond toujours avec une gourmandise partagée aux questions sur les herbes et autres fantaisies du Chef. Merci Antoine pour ce supplément d’âme donnée aux recettes de Tanguy Laviale.

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Si toi aussi tu es fan de Garopapilles, lis ce menu à voix haute. Rien ne manque pas même la note Fashion avec le eat aliment :

la Burrata, la star des amuses bouches du jour.

 

Amuse bouche

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  • Amande de mer, émulsion de lard fumé
  • Sablé parmesan, merlu de ligne, vinaigrette aux fruits de la passion
  • Coulis de cresson aux cèpes, émulsion de Burrata, noix fraiches & germes de radis

 

Entrée du jour :

ravioles de tomates confites, fromage de chèvre et cèpes cuits dans un consommé de canard monté au beurre noisette, encornets cuits dans le même bouillon à court mouillement. Cèpes en deux façons poêlés et en carpaccio. Le tout aromatisé de marjolaine, zeste de citron vert et basilic. Cacahuètes mondées en finale.

 

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Plat du jour :

Saint Jacques snackées sur crème de potimarron montée au blender au beurre noisette, brunoise de potimarron aux échalotes.

Les sucs de cuisson sont déglacés au vin blanc et au fumet de Saint Jacques. Le chef y ajoute des échalotes hachées, du lard Colonatta et laisse réduire pour obtenir une belle texture sirupeuse. Quelques feuilles de Capucine du jardin et vert d’oignon on the top.

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Dessert du jour

Tranche de pain de Gènes toasté servie tiède avec du raison Chasselas et copeaux de coco.

Le tout arrosé d’un sirop parfumé aux herbes du jardin, mélisse, verveine, citronnelle et accompagné d’un sorbet au caillé de brebis.

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Garopapilles Bordeaux 2.0 : Bordeaux adore la cuisine de Tanguy Laviale !!!

 

Le Break du mois d’août a bien profité à Tanguy Laviale. Le chef voit sa cuisine plébiscitée par le consommateur. Tripadvisor classe le restaurant Garopapilles en première position à Bordeaux.

Arrête-toi le temps d’un déjeuner ou d’un diner. Toujours un menu unique. Chaque plat est élaboré avec une extrême minutie. Les produits sont sublimés par un immense travail en amont. Les tailles sont fines et variées. Les cuissons sont justes, un rien croquantes. La variété des herbes décoratives est impressionnante. Je te fais partager mon émotion et mon admiration du jour autour de deux plats délicats.

Nous sommes en septembre, le mois des rougets vendangeurs et des cèpes de Bordeaux.

Voici l’idée du chef Tanguy Laviale pour ces produits de saison.

 

Entrée du jour : Filet de rouget sur un chutney de tomates confites et coques.

Pour rehausser le plat :

  • un caviar d’aubergine au sel fumé monté avec une huile d’olive parfumée au basilic.
  • Une émulsion de jus de coques.
  • Herbes du jardin, tuiles de parmesan & cacahuètes torréfiées en décoration.

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Plat du jour : Magret snacké et pommes de terre Roosevelt

Les plus de Tanguy

  • Les Roosevelt sont cuîtes à court mouillement. Là je parle comme Tanguy. Elles restent croquantes, un délice.
  • Les pommes de terre comme en raclette avec du Scarmoza, un fromage italien apparenté à la Mozzarella. légèrement fumé au feu de paille, il donne un parfum délicat au plat.
  • Des cèpes en deux façons : en cubes poêlés et en carpaccio.

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Restaurant Garopapilles, Bordeaux : la cuisine aux herbes aromatiques de Tanguy Laviale

Dynamisme économique, qualité de vie, richesse architecturale et proximité avec le bassin d’Arcachon font de Bordeaux une des villes françaises les plus attractives. En restauration aussi, l’offre est en pleine évolution . Tu as aimé la déferlante des sushis shops suivi de celle des burger lands, tu vas adorer la vague des restaurants de poche ouverts par des chefs talentueux proposant autour d’un menu unique une cuisine française modernisée et de saison.

Avec seulement vingt places, Garopapilles est un bel exemple de ces restaurants intimistes.

En premier il y a l’adresse : 62 rue Abbé de l’Epée, à l’écart des blogbusters, de la foule mais facilement accessible depuis le centre ville et la place Gambetta. Attiré par le buzz qui s’est fait très très vite pour ce restaurant ouvert en février 2014, tu aimera le lieu qui cache un vrai travail de conception et de réalisation sous une apparente simplicité. Ensuite, tu seras forcément séduit par l’atmosphère du lieu. L’endroit est divisé en trois espaces : une cave à vin, le restaurant proprement dit avec la cuisine ouverte sur la salle et un patio ombragé agrémenté de plantes en pots et du jardin d’herbes aromatiques du chef.

 

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La décoration minimaliste donne au bois le premier rôle. Le comptoir cuisine, les tables, les chaises d’inspiration scandinave et le sol sont travaillés dans du chêne blond, un matériau presque sensuel qui invite au toucher. Si l’endroit est neuf, le magnifique parquet a une histoire forte, des origines modestes qui confèrent au lieu chaleur et authenticité. Imagine un plancher brut fait de larges lames de parquet de récupération venant des wagons de fret de la SNCF. Acheté brut, le bois a été décapée, poncé et teinté, un énorme travail au rendu magnifique. Le sol dont tu rêverais pour ta future cabane sur le bassin d’Arcachon.

L’œil reposé par cette harmonie de bois et de blond, les sens en éveil. Laisse – toi guider par les conseils avisés de Gaël Morand pour choisir ton vin. Tu peux lui faire confiance, c’est un vrai passionné qui n’a pas hésité à abandonner une carrière dans la diplomatie pour se relancer dans l’œnologie. Au cours de sa formation, il rencontrera Tanguy Laviale avec qui il décide de monter un projet autour des mets et du vin.

Tanguy le chef, à l’origine de la table privée de Château Haut-Bailly te propose de le suivre dans un menu surprise. Une idée assez tendance qui t’oblige à faire confiance. Expérience reposante. Allez hop vas-y chef, surprends-moi! Nul besoin d’aller au bout du monde pour découvrir de nouvelles sensations, juste se laisser faire. Zen. Pour t’accompagner dans cette balade culinaire, Antoine responsable de la salle fait merveille. Il suit le chef pas à pas et sait parfaitement te parler de sa cuisine.

Testée à plusieurs reprises, la cuisine de Tanguy séduit par sa rassurante sobriété qui fait la part belle au produit.

Avec lui, le premier plaisir est visuel, les assiettes sont raffinées, subtilement décorées. Les accompagnements sont maison : pain rustique, petite fougasse au basilic pourpre, mini blinis.

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pain maison restaurant garopapilles Bordeaux

A la dégustation, tu seras agréablement surpris par la variété des aromes présents dans l’assiette. Avec lui tu redécouvres la subtilité de la belle cuisine française, l’art du détail acquis au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants. Au fur et à mesure de la dégustation, naît un faisceau d’émotions culinaires. Les mets aux parfums délicats te ravissent. Tanguy n’utilise pas d’épices, il sublime le produit par l’apport de plantes aromatiques. Une passion entretenue depuis son expérience à Haut Bailly où il avait créé un potager d’herbes.

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A la sortie, tu fini complètement conquis par la formule d’une proposition unique. Tu comprends que cette unité permet au chef de choisir des ingrédients de grande qualité. Si tu le questionnes, il te parlera volontiers de ses recherches de fournisseurs privilégiant les producteurs locaux.

Pour terminer, quelques photos du déjeuner du 25 juillet

 

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