Le Solena : la gastronomie sans strass, ni paillettes

Aurélien Crosato a pris un nouveau chemin, L’aventure du Soléna continue avec Victor Ostronzec http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-new-solena-deja-bien-installe-dans-la-gastrosphere-bordelaise/

Dans son restaurant au 5 rue Chauffour, Aurélien Crosato met en scène le juste produit, maîtrise les techniques, recherche la précision absolue des cuissons et soigne les détails. Chez lui, dominent l’esprit du travail bien fait et la recherche de l’excellence sans tricherie, ni artifice. Le chef possède une belle personnalité, ses assiettes aussi, bien balancées entre le punchy et le tasty.le Solena

Avec son maki de Groose et foie gras, un plat signature, tu tiens un bel exemple de sa cuisine : une base traditionnelle allégée en matière grasse et boostée par quelques épices si besoin.le Solena, Aurelien Crosato

La préparation comme une dodine : classique ! La présentation comme un maki: stylé! La puissance en bouche du gibier : fort caractère !

Adepte du produit juste, de l’agriculture raisonnée, le chef travaille à partir de la Groose entière, livrée en caisse et tout en plumes de son Ecosse natale. Le volatile sera plumé, désossé et débarrassé des plombs résiduels, gibier oblige. Sur une feuille de chou blanchie, le chef dépose le suprême. Il le recouvre d’une farce savoureuse à base de chairs de volaille mélangées à une duxelle de champignons et à du magret séché, le tout parfumé au madère. Il recouvre son filet d’un beau morceau de foie gras cru, enroule le tout dans sa feuille de chou et l’enveloppe dans une crépinette. Le maki passe au four 60 minutes à basse température, 56°C. Cette cuisson respecte le produit, la volaille ne durcit pas, sa chair reste souple. A la dégustation, le maki révèle toute son originalité. Le foodista habitué des dodines de poulet au goût peu prononcé sera surpris : c’est tasty et long en bouche. Le gibier bouscule gentiment tandis que le foie gras moelleux et doux caresse.

Si le maki de groose mérite un diner au Soléna, d’autres créations originales et gourmandes figurent à la carte de ce gastro de poche. Je te conseille de réserver si tu veux tenter l’expérience. Malgré un emplacement à l’écart du Food tour Bordelais, la salle, moderne et sobre, aux tables bien espacées, se remplit facilement. Le chef et sa femme Serena Lee ont soigné les détails dans le souci constant du confort de leurs clients. Ils se fournissent chez les meilleurs représentants français des arts de la table : les serviettes de table ultra blanches en gros coton moelleux, la vaisselle en grès colorés de chez Jars et chez Jaune de Chrome, les couverts aux manches arty, les couteaux à viande de chez Saphore. Je n’oublie pas la présence d’absorbeurs de son, un bonheur pour les diners en amoureux. Chez Aurélien Crosato, nul besoin d’élever la voix, les sons sont étouffés et chacun peut diner sans partager la vie de la table voisine._DSC8508Diapositive1_DSC7588

Depuis son ouverture en 2011, Aurélien Crosato a su gagner la reconnaissance de la profession. En 2015, Le guide Gault et Millau le distingue et le nomme « grand de demain » en plus de lui attribuer trois toques. Côté média, le chef publie régulièrement avec le collectif des AFAMES, leur prochain livre sortira fin novembre pendant le festival gastronomique Bordeaux So Good. Depuis septembre, il anime une chronique gastronomique sur France bleu Gironde, le Pourquoi du Comment, axée sur les techniques et les produits. En cinq minutes, chaque lundi matin, Aurélien explique une technique de la cuisine traditionnelle comme celle de singer la viande ou apport d’amidon en début de cuisson d’un plat pour épaissir la sauce. Précis et rapide, Le scientifique, diplômé en anthropologie biologique ressurgit derrière le cuisinier de talent.Aurélien Crosato

Que manque t-il au chef pour poursuivre tranquillement sa route ? Pas le livre de Kérouac, il le connaît déjà. Une jolie étoile? Sans aucun doute.

 

Le Soléna c’est 5 rue Chauffour, proche de la piscine Judaïque

  • Le soir du mercredi au dimanche soir
  • Le dimanche midi aussi
  • Un menu du marché à 39€
  • Un menu dégustation à 64€
  • Et un budget de 70€ à la carte.
  • La carte des vins, 140 références sélectionnées par le chef, recèle de vraies pépites
  • J’ai remarqué un clos Rougeard, la Rolls des Saumur Champigny un superbe champagne de propriétaire le Selosse, un Rayas très joli Châteauneuf du pape, un Dujac

Alliance des vins de Bordeaux et de la cuisine chinoise, le guide

Fashion gastronome, tu déjeunes light d’une assiette de sushi. A la maison, tu grignotes des brochettes sauce teryaki, le poulet à la crème comme à Vonnas, no way. Georges Blanc ? Connais pas. Pas grave, sauf au moment de choisir les vins. Oups ! Y’a plus personne ! Les accords mets et vin pour la cuisine asiatique, c’est pas gravé dans ton ADN. Tu craques pour un Miraval, un rosé de Provence, le château d’Angelina et Bratt. Un joli combo : une image glamour, une couleur ultra pâle et une acidité rafraîchissante. Exotisme et vin fraîcheur comme en vacances, Easy !

Dommage pour les Bordeaux qui goûteraient bien aux saveurs asiatiques.

En Chine aussi, on manquait d’une grammaire pour conseiller un marché amateur de Bordeaux. Laurent Moujon éditeur spécialisé dans les vins de Bordeaux a complètement ressenti le besoin d’un guide lors de ses voyages en Asie. Pour satisfaire un consommateur connaisseur, il a planché sur la question des accords cuisine chinoise et vins de Bordeaux. Pendant plus d’un an, il a testé avec son équipe plus de 300 vins à la recherche de mariages réussis. En collaboration avec Feng Wei, une jeune chinoise tombé amoureuse de Bordeaux, il a sélectionné 50 recettes issues des différentes provinces Chinoises. Ils ont ajouté 15 recettes de chefs bordelais. Ensemble, ils ont construits un recueil matchant la cuisine et les vins. L’ouvrage, Bordeaux Alliance de ses vins avec la Cuisine Chinoise, vient de sortir aux éditions Bordeaux Patrimoine Mondial & ses Vins.couverture

En première lecture, tu y vois un livre rédigé dans les deux langues, français et chinois, dédié aux accords mets et vins. L’ouvrage se révèle beaucoup plus riche. Tu y trouveras de superbes illustrations sur la Chine, comme une invitation au voyage, un carnet d’adresse gourmande organisé par région. En dernière partie, tu découvres une présentation du Bordelais, des circuits touristiques et surtout la fiche produit de 60 Châteaux. Le résultat est très attractif, les photos sont superbes, Les recettes semblent assez faciles. Le livre est disponible à la librairie Mollat et à l’office du tourisme de Bordeaux.

Je suis très tentée par un poulet caramélisé aux parfums de gingembre et basilic. Laurent propose six vins pour accompagner ce plat : un Pessac-Léognan, un Médoc, deux Margaux, un Cotes de Bourg et un Lalande Pomerol. Ce sont de petits châteaux, des vins plaisirs pour une offre. Les auteurs sont allés chercher des producteurs qui donnent la priorité au produit.cuisine chinoise

 

Pour Julie2On se quitte sur les photos du déjeuner de presse organisé au Chapon Fin, un restaurant si chargé d’histoire au cœur du Bordeaux gourmand. Le chef Nicolas Nguyen Van Hai a saisi l’occasion pour nous faire déguster ses créations associant les produits du Sud-Ouest à la gastronomie asiatique. Le magret aux cèpes se réinvente en maki, l’esturgeon se laque de sauce vin rouge. Excellent !le chapon fin _DSC7949 _DSC7962

_DSC7986 _DSC7967

_DSC7370Je n’oublie pas les vins sélectionnés par le sommelier Alexandre Morin en charge de la superbe cave du restaurant : 1000 références, 7000 bouteilles et surtout 50 vins au verre et des plus prestigieux. Je te laisse rêver, au Chapon fin, tu peux te câliner d’un verre d’Echezeaux Domaine de la Romanée Conti 1999, d’un Rayas 2001. Si tu préfères les Bordeaux, un verre de Mouton Rothschild 1986, un Lynch Bages 1990, c’est possible en solo. Nous sommes restés dans l’idée du livre, on a dégusté des vins plus accessibles avec un joli supplément d’âme. Un Graves Blanc, château Villa Bel Air en entrée ; un Côte de Francs, château Le Puy 2010 souple et suave en bouche pour accompagner le poisson. En touche finale, un superbe Sauternes, Château Haut Bergeron 2010 en magnum, peu sucré, bien équilibré et vif en bouche._DSC7970

 

_DSC7375 _DSC7999Merci à Laurent Moujon, rédacteur et propriétaire de Bordeaux Tourisme Editions. Merci à Feng Wei sa collaboratrice.laurent Moujon

Gordon Ramsay au Pressoir d’Argent: une équipe internationale au service des produits d’Aquitaine

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Tout d’abord, mille mercis, Claire Thépenier de m’accueillir au Grand Hôtel de Bordeaux. Je rappelle que tu es la responsable communication et relation publiques de l’Hôtel et des restaurants. Le pressoir d’Argent, la table gastronomique, ré-ouvre aujourd’hui 25 septembre avec Gordon Ramsay. Nous sommes dans le rêve ou en plein cauchemar ?

Le rêve prend forme et devient réalité, c’est encore mieux ! La cuisine gastronomique demande méthodes, organisation et rigueur. L’équipe attend cette ouverture avec calme et professionnalisme, sans bruits, ni cris. La pression est bien sûr très forte, l’envie de satisfaire le client à son paroxysme. La brigade va se mettre au travail avec humilité et un grand respect pour son chef.

Pourquoi Gordon Ramsay ?

Monsieur Ohayon, propriétaire du Grand Hôtel de Bordeaux, a pris la décision de faire venir un chef multi-étoilé à la réputation internationale à Bordeaux. Gordon Ramsay répondait parfaitement à cette envie d’une table gastronomique à la hauteur à la hauteur des exigences que nous avons à l’hôtel.

Le chef a-t-il été facile à décider ? Les négociations ont-elles été longues?

Il appartient à monsieur Ohayon de répondre à une telle question. Je peux toutefois dire que si les discussions ont pris un temps de réflexion, le chef a tout de suite été enthousiasmé par le projet.

26 restaurants, sept étoiles, Le Chef a-t-il encore de l’appétit pour Bordeaux ?

Oui absolument car il adore son métier. Sa page Facebook témoigne de son enthousiasme et de son excitation à venir à Bordeaux.

Exemple :  un post du 10/09 : So excited Le Pressoir d’Argent in Grand Hotel de Bordeaux & Spa (officiel) is opening on 25th September – ‪#‎Bordeaux are you ready? ‪#‎newopening ‪#‎comingsoon

La presse se plaît à opposer Gordon Ramsay et Philippe Etchebest qui vient d’ouvrir sa brasserie gourmande au Grand Théâtre. La Battle aura-t-elle lieu ?

Il est naturel de comparer les deux chefs. Philippe Etchebest a repris en France le concept kitchen Nightmare imaginé par Gordon Ramsay. Le Quatrième Mur et le Pressoir d’Argent se font face place de la Comédie. Comment ne pas céder à la tentation de vouloir opposer les deux chefs. Cette opposition restera géographique. Les deux hommes se respectent. Il n’y aura pas de bataille, ni avec Joël Robuchon d’ailleurs. Depuis très longtemps, on attend que Bordeaux devienne la capitale de la Gastronomie. Plus les chefs à prétention d’étoiles s’installeront et meilleure sera la réputation de la ville.grand hotel de bordeaux _DSC7824

 

A la carte du pressoir d’Argent, une cuisine spécifique ou la transposition de recettes londoniennes ?

La carte élaborée en collaboration avec le Chef exécutif Gilad Peled sera ancrée dans le territoire. Gordon Ramsay est très intéressé par l’Aquitaine, terre de produits d’excellence. Sa philosophie est de travailler essentiellement avec des producteurs locaux. Exception notable pour le Homard. Le chef entend bien utiliser la fameuse presse du Grand Hôtel. Ce bijou d’orfèvrerie signé Christofle, symbole des arts de la table à la française sera mis en valeur dans notre menu.

 Quelques détails pratiques : Combien de couverts ? Les prix ? Les horaires

Nous servirons une quarantaine de couverts du mardi au samedi, pour le dîner uniquement. Les prix oscilleront entre 33€ pour l’entrée et 105€, plat phare, pour le homard de Bretagne « à la presse », sans compter les délicieux desserts de notre Chef pâtissier. Le menu, unique est au tarif de 165€.

Merci Claire pour cet échange au milieu d’une journée de grand rush.

On se retrouve très vite j’espère.

  Informations & Reservations Le Pressoir d’Argent

restauration@ghbordeaux.com

Tel. 05 57 30 43 42

Racines, le gastro de poche de Daniel Gallacher

La façade étroite du 59 rue Georges Bonnac cache une jolie adresse gourmande : Racines. Le chef, un écossais, s’est formé chez Ducasse, Le Spoon, le Byblos à Saint-Tropez, le Plaza, Le Sketch à Londres, que du lourd. Devenu chef-propriétaire, Daniel Gallacher invente sa propre histoire, une cuisine dans le mouv, savoureuse et de saison.Daniel Gallacher, Racines

Le midi, une formule à 17€

Le soir, tu as le choix entre le menu à 25€ et celui surprise à 40€.

Dans le menu à 25€ : deux entrées, deux plats et deux desserts.

La formule ultra simple est parfaite pour un repas entre copines.

On a testé. On a adoré: 

  • La déco bois naturel, la belle vaisselle blanche, les verres rouges et noirs.
  • Les présentations graphiques et ultra-soignées,
  • Le mélange des saveurs, les notes acidulées de gingembre et de citron vert dans le velouté de carottes, la mangue associée au merlu. Le pré-dessert fraîcheur à base de sorbet.
  • Le clin d’œil du chef à son Ecosse natale avec son Haggis revisité. Il nous a glissé un soupçon de panse de brebis farcie dans l’assiette autour de l’agneau.
  • Les desserts, un bonheur pour les gourmandes
  • L’accueil chaleureux de toute l’équipe, tous anciens de Chez Dubern.
  • La légèreté de l’addition.
  • Racines pratiques réservation indispensable 05 56 93 43 08 . Fermé dimanche. Quartier Mériadeck.

Les photos pour mieux comprendre :_DSC7290 _DSC7293 _DSC7302 _DSC7306 _DSC7309_DSC7318_DSC7320

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Starbucks Café débarque enfin au centre ville

Envie d’un caffè Latte comme à New York ? Se la jouer je l’emporte au bureau et se rêver very important working girl. Plus besoin de traverser l’atlantique ou de prendre le TGV pour Paris pour snober les copines. Starbucks ouvre un bel espace à Mériadeck devant la grande poste.

Starbuck café, bordeaux ouverture

Au menu une super choix de cafés aromatisés en provenance du monde entier, des biscuits très british : scones, cookies et autres donughts et même quelques boissons à base de fruits. Petit déjeuner ou pause au milieu d’un shopping trip, l’adresse a tout pour devenir le QG des fashionistas.

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Dès l’ouverture les copines se pressaient pour un Caffè Moccha, trop contentes de faire la queue en compagnie des joueurs de l’UBB venus faire le show. Si tu veux, on s’y retrouve très vite._DSC7068_DSC7045 _DSC7078

Le Quatrième Mur : la brasserie gourmande de Philippe Etchebest

Déjeuner au quatrième Mur, la brasserie gourmande de Philippe Etchebest.

 

Depuis des mois, la rumeur courait sur le retour de l’ultra – médiatique Philippe Etchebest au cœur du triangle d’or. Cette fois, nous y sommes, c’est le premier jour du Quatrième Mur.

Le bouillant animateur de cauchemar en cuisine et jury de Top chef  dispose enfin d’un outil à la hauteur de son talent, celui d’un Meilleur ouvrier de France ayant conquis ses deux étoiles au Michelin pour son travail à Saint Emilion. Philippe Etchebest est chez lui, même si le décor néo classique du Grand Théâtre s’est imposé avec ses colonnes dorées et ses lustres anciens. En salle et devant un public conquis, le chef Etchebest n’a rien perdu de son charisme, Il assure le spectacle avec bonheur. En fin de  service, il passe à toutes les tables, conseille pour la dégustation, serre les mains, pose pour les photos souvenirs. Il semble heureux, détendu alors qu’il confie avoir stressé, flippé comme jamais.

 

 

Côté cuisine, L’expérience du Quatrième Mur. 

Créative et généreuse la cuisine de Philippe Etchebest ne déçoit pas. Le chef avait promis une brasserie gourmande sans tricherie ni concession à la qualité, il n’a pas menti. Rien ne manque dans la formule très simple proposée le midi pour 32 euros. Tu trouves un combo de recettes très actuelles comme l’œuf de poule parfait, un plat traditionnel avec la cocotte d’agneau et une recette revisitée, celle de la tarte au citron. La modernité se retrouve aussi dans la présentation sur tablette tactile de la carte des vins ou dans la présence d’un bar à tapas, un incontournable des restaurants trendy.

Génial, superbe ! Une vraie belle expérience !  Les happy few du premier jour sont ravis. Ils repartent l’œil brillant et le sourire aux lèvres.Ils ont déjà oublié l’heure passée à attendre une table, trop heureux de participer au gastro-événement. 

Je termine par quelques photos des assiettes, elles sont superbes, modernes et généreuses. Je parle des présentations bien sur. Si tu as la chance de goûter cette cuisine, prends le temps de bien déguster. Savoure cette cuisine bien balancée entre la tradition et l’exotique. Arrête toi sur les textures, les saveurs. Tu trouveras du moelleux, du croquant, de l’acidulé et du sucré. Je te recommande le dessert tout citron comme une tarte réinventée, un petit bijou de saveurs. Sucré et acidulé. Douceur et croquant. une petite merveille.

 

Info pratiques:

Le Quatrième Mur

📬 2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux. Au pied du Grand Théâtre

⏰ ouvert midi et soir

🍽 Menu unique

Pas de réservation, je sais c’est pas cool !

Backstage au Saint James avec Nicolas Magie

La cuisine de Nicolas Magie transcende son terroir, son sud-ouest natal. Il traque les campagnes pour débusquer le produit d’excellence, le fournisseur de passion. Reconnaissant pour le bel ouvrage, Nicolas Magie cite ses artisans partenaires en début de carte. Avec générosité, il offre la vitrine prestigieuse du Saint James au fondu d’aubergines Sébastien Canet à Langoiran, aux champions de l’agneau de lait :Pascal & Dominique Sancier de Saint Antoine sur l’Isle et à tous ses autres fournisseurs. Le local, le partage, la qualité sans tricherie, une food philosophie que le chef applique aussi à sa gestion des hommes. En cuisine, on sent un esprit d’ouverture, une bonne communication entre tous. Le team est relativement jeune ; Le chef est arrivé à Bouliac en 2012 avec un unique complice : son chef de salle de la Cape Philippe Marval. Aujourd’hui la brigade travaille derrière son patron, sans discussion, en confiance et en bonne intelligence, dans la sérénité. Ni cris, ni brimades ne viennent troubler l’ambiance._DSC5372

 

Il est 19H30, phase de concentration avant le coup de feu, la cuisine attend les premières commandes, les ordres pour les amuses bouche arrivent.

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

 Quatre farfadets font irruption, privilège de l’enfance, les baby foodistas sont invités en cuisine pour passer commande auprès du chef qui propose les poissons du jour : saint pierre, daurade ou cabillaud. Les apprentis goûteurs ne sont pas désorientés : Saint Pierre pour tous. Très bon choix les enfants !_DSC5362

Les chefs de partie lancent les cuissons dès l’appel du chef. Nicolas Magie se place au poste de dressage face au plan de cuisson. Il travaille avec des baguettes pour plus de précision et compose ses assiettes à partir d’ingrédients arrivant dans de petits plateaux inox. Quelques herbes aromatiques et de délicates fleurs en finition et le service emporte les plateaux. Le ballet continue.

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Mathieu, le second du chef

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Les assiettes se composent d’un nombre limité d’ingrédients pour retrouver le vrai goût du produit sans le dénaturer. La surprise viendra des textures, des cuissons et d’une pointe d’acidité, la signature du chef. Les viandes et poissons souvent simplement rôtis au beurre font alliance avec le légume en différentes façons. Le cru, le cuit ou le confit, trois déclinaisons possibles pour nous approcher de la substance même du produit. Le chef dispose d’une palette étoffée d’herbes aromatiques, de fleurs comestibles. Elle lui offre un éventail de subtiles saveurs à distiller en touche finale.

Toute la soirée, le chef et sa brigade jonglent entre les différentes propositions du restaurant du menu du jour ou gastronomique à la carte ou le room service, hôtel quatre étoiles oblige. Une fois les amuse bouche lancés, la cadence imposée par les soixante dix couverts à servir ne faiblira pas. On enchaine les tables sans ralentir le rythme dans une ambiance à la fois sereine et très professionnelle.

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

_DSC5478Il faut attendre le moment des desserts pour sentir la tension diminuer. Le stress se déplace du côté de la pâtisserie où règne Sébastien Bertin. Le chef pâtissier travaille en autonomie à l’extrémité de la cuisine. Il a le privilège et la délicate mission de donner à chaque table un dernier moment de plaisir autour d’une dégustation sucrée. Le dernier selfie au gâteau tout choco lui doit beaucoup.

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

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Diner en terrasse

La sublime terrasse du Saint James, écrin de la cuisine du chef

Quelques images de plats pour illustrer : une grande maîtrise technique judicieusement balancée par un dressage élégant de simplicité.

Entrée à la carte : Œuf de canne sur un carpaccio de canard, homard et lard de colonatta_DSC5474

Entrée du menu : Foie gras extra des Landes grillé au barbecue, déclinaison de betteraves, rhubarbe et jus de canard concentré_DSC5103

Entrée du menu :Langoustines pattes rouges de casier rôties et poêlées, melon, concombre et anis vert_DSC5368_DSC5100

Poisson du jour : Daurade royale rôti au beurre et sa Burrata agrémentée de tomates confites, pastèque, caviar d’aquitaine et salicorne de Saint Jean de Luz._DSC5437 (1)

Le dessert abricot : une base de crémeux citron, un émietté de sablé breton au sésame, deux mini pain de Gênes au citron en couple avec des abricots confits par osmose. En clin d’œil à la passion du chef pâtissier une glace royale au cachou. Une écume de thym à goûter avec le doigt en touche finale._DSC5589 _DSC5634

 

 

Le Saint James : superbe en journée, magique le soir.

L’adorable village de Bouliac, tout en pierre blonde et parfaitement entretenu se découvre à l’arrivée d’une petite route sinueuse qui grimpe le long du coteau. Tu le rêves en MG, l’alliance du vintage et de la balade à faible vitesse en guise d’amuse bouche d’un diner au restaurant du Saint James.Saint james, Bouliac _DSC4982

Prolonge l’été façon Dolce Vita à seulement quelques minutes de Bordeaux. Prend le temps d’admirer le jardin d’agrume de l’entrée, les œuvres d’art contemporain et le bar en corian. L’hôtel dessiné en 1989 par Jean Nouvel n’a rien perdu de sa modernité avec ses extensions aux façades de métal oxydé._DSC5326

Depuis la terrasse du restaurant gastronomique agrémentée de magnifiques pots d’arbustes taillés, tu découvres une vue panoramique sur Bordeaux. Le jour, la végétation en étage offre un vrai ravissement pour les yeux. Le parc de 4ha, la magnifique piscine bordée de vignes affichent  un petit air de Toscane._DSC5305 _DSC5330

_DSC5345La nuit, Bordeaux apparaît en toile de fond, scintillante et magnétique derrière la barrière anthracite de la Garonne. Tu dines sous un dais lumineux fait de diodes en guirlandes, la soirée prend un air de fête, chic and glamour._DSC5114 (1) _DSC5174

Rien ne vient contrarier le plaisir des yeux, la palette de couleur se limite au vert des feuillages et au brun des troncs ou du mobilier, un parti pris très graphique, un écho aux bâtiments de l’hôtel. Graphique aussi, les tables nappées de blanc, les cercles immaculés sont parfaitement alignés sous l’allée des grands marronniers. La scène est mise, le spectacle peut commencer. Place à la cuisine de Nicolas Magie.Nicolas Magie Nicolas Magie

Le chef partage avec ses convives sa philosophie du produit d’excellence et des fournisseurs de passion. Il affectionne les mariages inattendus comme la langoustine et le melon. Le fruit est servi au naturel et en pickles, mariné au vinaigre de Kalamansi, une façon d’ajouter à l’assiette l’indispensable touche d’acidité. Le Saint James Bouliac

Restaurant Le Saint JamesNicolas Magie sublime le Sud Ouest qui lui fournit 95% des ses approvisionnements. Son menu prend le goût des saisons. Un parti pris qui oblige à la patience pour savourer le bon produit au bon moment. Du slow fooding à la Dolce vita, tu vois j’y reviens. Slow aussi pour le choix des vins. Take your time, pas moins de 2000 références à la carte qui se lit comme un guide. On commence par les vins des amis étoilés : La Côte Saint Jacques à Joigny, L’Espérance à Saint Père sous Vezelay et pour les Bordeaux Cordeillan Bages ou L’Hostellerie de Plaisance. Suit une proposition de rosés, vin de saison._DSC5356

Ensuite on rentre vraiment dans l’histoire par une invitation au voyage dans la France viticole. La carte est organisée par région de production : la Loire et ses rouges souples et légers, la Bourgogne aux blancs fruités et ronds, aux rouges corpulents et puissants. Le Bordeaux bénéficie d’un traitement de faveur : une page pour chaque appellation doublé du choix dans les millésimes. Les amateurs de jolis flacons apprécieront aussi l’ouverture sur le monde et la belle sélection de vins espagnols ou allemands.

Je bavarde beaucoup et il me reste tant à dire sur la cuisine de Nicolas Magie. On marque une pause et je reviens très vite avec les photos en cuisine, un passage obligé pour comprendre le travail du chef.

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Dîner de fête à la table de Jean-Luc Rocha, Château Cordeillan-Bages.

 

Les jours Champagne pétillent d’émotions trop fortes et de cadeaux inattendus comme un Noël en plein été.

23 juillet 2015, something special pour moi et mes hommes fêté à la table de Jean-Luc Rocha.Cette escapade dans le Médoc, je l’ai rêvée souvent dans l’attente d’une date à tatouer sur le cœur. Oui, le plaisir extrême accompagne le frisson d’un moment trop attendu. Le prêt-à-consommer lasse, l’ultra-luxe se convoite, se chérit et se consomme comme une délicate gourmandise. S’asseoir à une table doublement étoilée reste un privilège et c’est tant mieux.

 

Surtout ne fais pas comme moi, pense à réserver longtemps à l’avance. L’été, une armée d’oeno-touristes étrangers prend d’assaut le Médoc en laissant peu de place pour les foodistas bordelais en recherche de fraîcheur et de tables raffinées. Heureusement dans le monde de Sophie existent les fées, la mienne se nomme Tristane de la Presle, responsable des ventes et du marketing à Cordeillan-Bages. Au bout de sa baguette magique a surgi une table libre, la réservation est validée.Cordeillan-Bages

Que dire de cette soirée de fête ?

Elle commence comme un mariage à la campagne, la voiture dans un chemin creux, le temps de changer de tenue, cachée entre les rangs de vigne : une robe griffée remplace le combo TS & jeans Diesel adapté à la visite de la propriété emblématique de la famille Cazes : Château Lynch-Bages. Mes hommes ont troqué le bermuda pour le pantalon long, le T-shirt pour la chemise manches longues. J’ai toujours adoré ce changement de tenue. Belle-maman m’a même appris à voyager en petite culotte, la jupe posée sur les genoux pour ne pas la froisser. Tu l’enfiles au dernier moment et hop tu descends de voiture impeccable, pas un plis à la jolie tenue !

Nous voilà enfin devant les grilles du château, une chartreuse de belles pierres blondes comme une maison de famille à la campagne. Installés dans la vaste salle à manger avec vue sur les vignes et ses différents cépages alignés comme à la parade, nous découvrons la carte avec gourmandise. Le menu gastronomique, une petite folie, rassemble un subtil mélange du meilleur de la mer : king crabe, homard français et caviar d’Aquitaine, balancé par une touche Sud-Ouest : foie gras chaud & pigeon rôti. Oups je craque !Cordeillan-Bages _DSC4031 (1)

Le sommelier Arnaud propose de se charger de l’accord mets et vins, laissons faire les pro. Nous partirons de la Sauve Majeur avec un Bordeaux blanc Château Turcaud, nous goûterons le sauvignon Blanc de Lynch-Bages et un Margaux, Château Giscours pour accompagner le pigeon.

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Je laisserai aux critiques gastronomiques le soin de décrire chaque plat avec force bons mots. Ils ont le verbe fleuri et la plume aguerrie. Je partage avec toi les sensations, les saveurs, le plaisir, les souvenirs & les photos. J’aimerais tellement prolonger ce jour Champagne, capturer l’éphémère.

Je veux me souvenir des contrastes de texture, des oppositions croquant/coulant ou croquant/moelleux. Je pense au coussin pita, cœur coulant de saumon, au sublime foie gras en croute de caramel-sésame à suçoter comme un bonbon._DSC4023 _DSC4026 _DSC4060

Je veux me souvenir des produits exceptionnels cuisinés avec élégance. Je pense au king crabe servi presque nature sous sa raviole ouverte de radis noir et mayonnaise au homard._DSC4046 _DSC4048

Je veux me souvenir de la cuisson si parfaite que la viande se fait tendre. Je pense au suprême de pigeon, son cromesquis de foie gras et champignons._DSC4134

Je veux me souvenir des associations si bien réussies que l’on croirait les avoir toujours connues. Je pense au dessert chocolat-mangue, fraîcheur du sorbet mangue, douceur du coulis mangue-passion et de la mousse chocolat, croquant du rouleau noisette._DSC4151

Je veux me souvenir de l’accueil du chef, des étoiles dans ses yeux lorsqu’il parle cuisine, de sa passion intacte.

Jean-Luc Rocha _DSC4088 _DSC4098

Merci Chef !_DSC0646 (1)

 

 

 

Lynch Bages : un terroir, des hommes et un savoir-faire

Si l’été invite à la farniente, il donne aussi le goût des balades hors de Bordeaux. Voici en partage un bel après-midi à la découverte de Château Lynch-Bages, un Pauillac, cinquième cru classé. Tu quittes Bordeaux par le Bouscat et Blanquefort et rejoins Pauillac par la D2, environ 50 mn de route. Réserve ta visite à l’avance, le nombre de places est limité malgré la présence d’une équipe de 4 personnes à l’accueil du domaine. Nous aurons la chance d’être accompagné par Charles Thuillier, responsable de l’hospitalité à la propriété, sa passion du vin et son passé de sommelier en font un formidable conteur de la vigne et du vin.

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La visite commence juste devant l’entrée sur l’emblématique parcelle Château plantée en Cabernet Sauvignon, le cépage dominant des Médoc. Le site domine Pauillac et la Gironde, on le nomme aussi Le plateau de Bages; si tu regardes à l’Est, tu aperçois le fleuve en contrebas, la promesse d’une régulation thermique, d’une douceur océanique : ici les hivers seront tempérés, le Médoc ne craint pas le gel. Au Nord, les rangs de vigne semblent disparaitre, nous sommes sur un coteau, l’ensoleillement sera optimal. Au sol, tes yeux remarquent les galets, la grave : la terre est pauvre mais bien drainée, une condition nécessaire à la bonne maturation du raisin. La vigne, plante robuste a besoin de souffrir pour donner le meilleur. Dernière observation, les ceps pareils à des bonsaïs cachent un corps noueux et torturé sous leur abondant feuillage. A l’épaisseur du tronc tu mesures l’ancienneté de la vigne, environ cinquante ans. Les grappes encore vertes sont chargées en raisins de petite taille. Le rapport peau/pulpe sera élevé, promesse d’un vin riche en arome.

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Pour mettre en valeur ce terroir prometteur mais difficile, il fallait des hommes d’exception. Lynch est le patronyme du propriétaire, entrepreneur à l’origine du réel essor du domaine. John Lynch, catholique d’origine irlandaise s’exile en France après la victoire des protestants de Guillaume d’Orange à la Boyne en 1690. Brillant négociant, Lynch achète la propriété de Bages en 1750; ses descendants agrandissent le domaine, modernisent les méthodes de vinification : égrappage, sélection du raisin et même un second vin apparaissent au début du XIX siècle. Les guerres Napoléoniennes et le blocus anglais viennent perturber le bel équilibre. Les Lynch se séparent du domaine qui changera encore plusieurs fois de main au gré des calamités agricoles (oïdium, mildiou ou phylloxera). La grande dépression de 1930, un cataclysme économique, redistribue les cartes dans le Médoc, Lynch change une nouvelle fois de capitaine. En 1933, Jean-Charles Cazes, prend le domaine en fermage et le rachète en 1938. Le bel essor de Lynch-Bages commencera dans les années soixante avec le retour à la croissance pour la France et le Médoc. Les Cazes sont restés, Jean-Charles, arrière petit-fils du fondateur de la dynastie préside actuellement aux destinées du domaine. C’est une famille cosmopolite, très représentative du Médoc : une région insulaire longtemps étouffée par l’immense pouvoir économique des bordelais. Les médocains ont lutté pour imposer leur vin et sont souvent aller chercher ailleurs un revenu que la terre ne voulait pas leur donner. L’exil économique en France ou à l’étranger ne dure jamais toute une vie et nombreux sont ceux qui reviennent au pays, enrichis par la vie ou ses leçons comme Jean-Michel Cazes, père de l’actuel gérant, ingénieur des mines et ancien d’IBM.

Grand-père récoltait le raisin à la main, les grappes éraflées sur une table appropriée étaient foulées au pied. Le jus recueilli dans des cuves de bois était travaillé de façon naturelle, la fermentation durait beaucoup plus longtemps qu’aujourd’hui et restait soumise aux caprices de la météo. On craignait la chaleur et le froid. Garder un cuvier à température constante relevait de l’exploit. Avec la technique, le risque de faire un mauvais vin disparaît. L’œnologie moderne a apporté La régularité dans les millésimes et fortement contribué à la starification des Médoc. Les méthodes de vinification actuelles, balbutiantes dans les années 70 ont trouvé leur mesure dans les années 80. Aujourd’hui de nombreuses opérations sont mécanisées et la fermentation en cuve inox à température contrôlée par ordinateur permet un process plus rapide et plus régulier.Diapositive3

Le goût pour l’innovation fait parti de l’ADN de la famille Cazes. Chaque génération œuvre à conserver une avance technologique tout en respectant et perpétuant les anciennes bonnes pratiques comme le contrôle du soutirage à la bougie. Ce qui a le moins changé, c’est l’élevage du vin : 18 mois en fût de chêne. Les barriques, neuves pour 75% d’entre elles, proviennent des ateliers de sept fournisseurs français exclusivement, je citerai Berger &Fils à Saint Estèphe ou Nadalié à Ludon Médoc. Tous ces artisans travaillent le chêne de la forêt de Troncey dans l’Allier, les bois sont exploités depuis Colbert qui connaissait déjà la gestion durable puisqu’il obligeait les exploitants à replanter à hauteur de leur coupe.

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Dans le chai, les périodes de repos total alternent avec les opérations de soutirage et de collage: des manipulations nécessaires pour clarifier le vin et le débarrasser des lies résiduelles. Un long process de maturation qui conduit à commercialiser le vin trois ans après récolte. En 2015, le millésime 2012 arrive dans les rayons quand le 2013 vient tout juste d’être mis en bouteille. Tu imagines l’immobilisation de stock qui fait du vin un produit gourmand en capitaux.

Je termine la visite par l’ancien cuvier en bois, aujourd’hui musée et salle d’exposition. Gardien de la mémoire du Médoc, l’ouvrage de 1860 témoigne des méthodes de vinification du XIX. On remarquera l’ingéniosité des constructeurs de cette époque qui avaient équipé l’étage d’un réseau de rails servant de guide aux baquets utilisés dans la production. Une mini-chaine de montage avec un fouloir mobile capable d’être déplacé pour remplir chaque cuve et une cage de presse sur rail que l’on remplissait du mou pour ensuite faire un vin de presse.

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Le vin

Restons modeste, je laisse le guide hachette 2014 décrire le millésime 2010

un vin couleur cerise noire qui s’ouvre sur des aromes de fruits noirs et de poivre. Le palais puissant, carré, plein de mâche, soutenu par une solide charpente tannique traduit la forte présence du cabernet-sauvignon … le boisé vanillé est très présent… ce vin laisse présager une grande garde et s’exprimera mieux avec le temps.

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Traduction en langage blonde. Le Lynch-Bages porte haut les couleurs de son terroir, un bonheur pour les amateurs de vins à grand caractère. Les Cazes n’ont pas cédé à la mode du prêt à consommer, ils font un vin pour les puristes, ceux qui savent attendre un minimum de dix années pour laisser au vin le temps d’exprimer toutes ses saveurs et sa complexité à la dégustation.

Où acheter ce sublime breuvage ? Chez les meilleurs cavistes bien sûr mais déjà à la propriété dans l’étonnant multi-marque du village Cazes-Bages: le Bages Bazar. Imagine un magasin de décoration à l’assortiment digne d’une boutique parisienne ou New-Yorkaise, l’esprit du Bon Marché au cœur d’un minuscule village entièrement restauré par la famille Cazes: amazing! Linge d’office, coutellerie de cuisine, un rayon doudou et linge de lit assorti d’une belle sélection d’ouvrages sur le Médoc, le vin et la gastronomie, et bien sûr un espace dédié au vin où tu trouves tous les crus appartenant à la famille Cazes. C’est juste incroyable, les globeshoppers et les passionnés de vin ne peuvent que craquer._DSC3821Diapositive5

Last but not least tu peux finir la journée en feu d’artifice à la table de Cordeillan-Bages. Attention, pense à réserver, la cuisine de Jean-Luc Rocha se mérite; elle attire des visiteurs du monde entier. Faute d’accéder à la table doublement étoilée, console-toi au café Lavinal au cœur de l’adorable village de Bages, un décor typique de brasserie à la française doté d’une jolie cave.Diapositive4