Sophie Juby | Le meilleur de Bordeaux

Dîner de fête à la table de Jean-Luc Rocha, Château Cordeillan-Bages.

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Les jours Champagne pétillent d’émotions trop fortes et de cadeaux inattendus comme un Noël en plein été.

23 juillet 2015, something special pour moi et mes hommes fêté à la table de Jean-Luc Rocha.Cette escapade dans le Médoc, je l’ai rêvée souvent dans l’attente d’une date à tatouer sur le cœur. Oui, le plaisir extrême accompagne le frisson d’un moment trop attendu. Le prêt-à-consommer lasse, l’ultra-luxe se convoite, se chérit et se consomme comme une délicate gourmandise. S’asseoir à une table doublement étoilée reste un privilège et c’est tant mieux.

Surtout ne fais pas comme moi, pense à réserver longtemps à l’avance. L’été, une armée d’oeno-touristes étrangers prend d’assaut le Médoc en laissant peu de place pour les foodistas bordelais en recherche de fraîcheur et de tables raffinées. Heureusement dans le monde de Sophie existent les fées, la mienne se nomme Tristane de la Presle, responsable des ventes et du marketing à Cordeillan-Bages. Au bout de sa baguette magique a surgi une table libre, la réservation est validée.

Que dire de cette soirée de fête ?

Elle commence comme un mariage à la campagne, la voiture dans un chemin creux, le temps de changer de tenue, cachée entre les rangs de vigne : une robe griffée remplace le combo TS & jeans Diesel adapté à la visite de la propriété emblématique de la famille Cazes : Château Lynch-Bages. Mes hommes ont troqué le bermuda pour le pantalon long, le T-shirt pour la chemise manches longues. J’ai toujours adoré ce changement de tenue. Belle-maman m’a même appris à voyager en petite culotte, la jupe posée sur les genoux pour ne pas la froisser. Tu l’enfiles au dernier moment et hop tu descends de voiture impeccable, pas un plis à la jolie tenue !

Nous voilà enfin devant les grilles du château, une chartreuse de belles pierres blondes comme une maison de famille à la campagne. Installés dans la vaste salle à manger avec vue sur les vignes et ses différents cépages alignés comme à la parade, nous découvrons la carte avec gourmandise. Le menu gastronomique, une petite folie, rassemble un subtil mélange du meilleur de la mer : king crabe, homard français et caviar d’Aquitaine, balancé par une touche Sud-Ouest : foie gras chaud & pigeon rôti. Oups je craque !

Le sommelier Arnaud propose de se charger de l’accord mets et vins, laissons faire les pro. Nous partirons de la Sauve Majeur avec un Bordeaux blanc Château Turcaud, nous goûterons le sauvignon Blanc de Lynch-Bages et un Margaux, Château Giscours pour accompagner le pigeon.

Je laisserai aux critiques gastronomiques le soin de décrire chaque plat avec force bons mots. Ils ont le verbe fleuri et la plume aguerrie. Je partage avec toi les sensations, les saveurs, le plaisir, les souvenirs & les photos. J’aimerais tellement prolonger ce jour Champagne, capturer l’éphémère.

Je veux me souvenir des contrastes de texture, des oppositions croquant/coulant ou croquant/moelleux. Je pense au coussin pita, cœur coulant de saumon, au sublime foie gras en croute de caramel-sésame à suçoter comme un bonbon.

Je veux me souvenir des produits exceptionnels cuisinés avec élégance. Je pense au king crabe servi presque nature sous sa raviole ouverte de radis noir et mayonnaise au homard.

Je veux me souvenir de la cuisson si parfaite que la viande se fait tendre. Je pense au suprême de pigeon, son cromesquis de foie gras et champignons.

Je veux me souvenir des associations si bien réussies que l’on croirait les avoir toujours connues. Je pense au dessert chocolat-mangue, fraîcheur du sorbet mangue, douceur du coulis mangue-passion et de la mousse chocolat, croquant du rouleau noisette.

Je veux me souvenir de l’accueil du chef, des étoiles dans ses yeux lorsqu’il parle cuisine, de sa passion intacte.

Merci Chef !

Lynch Bages : un terroir, des hommes et un savoir-faire

de Sophie Juby Vins et Châteaux

Si l’été invite à la farniente, il donne aussi le goût des balades hors de Bordeaux. Voici en partage un bel après-midi à la découverte de Château Lynch-Bages, un Pauillac, cinquième cru classé. Tu quittes Bordeaux par le Bouscat et Blanquefort et rejoins Pauillac par la D2, environ 50 mn de route. Réserve ta visite à l’avance, le nombre de places est limité malgré la présence d’une équipe de 4 personnes à l’accueil du domaine. Nous aurons la chance d’être accompagné par Charles Thuillier, responsable de l’hospitalité à la propriété, sa passion du vin et son passé de sommelier en font un formidable conteur de la vigne et du vin.

La visite commence juste devant l’entrée sur l’emblématique parcelle Château plantée en Cabernet Sauvignon, le cépage dominant des Médoc. Le site domine Pauillac et la Gironde, on le nomme aussi Le plateau de Bages; si tu regardes à l’Est, tu aperçois le fleuve en contrebas, la promesse d’une régulation thermique, d’une douceur océanique : ici les hivers seront tempérés, le Médoc ne craint pas le gel. Au Nord, les rangs de vigne semblent disparaitre, nous sommes sur un coteau, l’ensoleillement sera optimal. Au sol, tes yeux remarquent les galets, la grave : la terre est pauvre mais bien drainée, une condition nécessaire à la bonne maturation du raisin. La vigne, plante robuste a besoin de souffrir pour donner le meilleur. Dernière observation, les ceps pareils à des bonsaïs cachent un corps noueux et torturé sous leur abondant feuillage. A l’épaisseur du tronc tu mesures l’ancienneté de la vigne, environ cinquante ans. Les grappes encore vertes sont chargées en raisins de petite taille. Le rapport peau/pulpe sera élevé, promesse d’un vin riche en arome.

Pour mettre en valeur ce terroir prometteur mais difficile, il fallait des hommes d’exception. Lynch est le patronyme du propriétaire, entrepreneur à l’origine du réel essor du domaine. John Lynch, catholique d’origine irlandaise s’exile en France après la victoire des protestants de Guillaume d’Orange à la Boyne en 1690. Brillant négociant, Lynch achète la propriété de Bages en 1750; ses descendants agrandissent le domaine, modernisent les méthodes de vinification : égrappage, sélection du raisin et même un second vin apparaissent au début du XIX siècle. Les guerres Napoléoniennes et le blocus anglais viennent perturber le bel équilibre. Les Lynch se séparent du domaine qui changera encore plusieurs fois de main au gré des calamités agricoles (oïdium, mildiou ou phylloxera). La grande dépression de 1930, un cataclysme économique, redistribue les cartes dans le Médoc, Lynch change une nouvelle fois de capitaine. En 1933, Jean-Charles Cazes, prend le domaine en fermage et le rachète en 1938. Le bel essor de Lynch-Bages commencera dans les années soixante avec le retour à la croissance pour la France et le Médoc. Les Cazes sont restés, Jean-Charles, arrière petit-fils du fondateur de la dynastie préside actuellement aux destinées du domaine. C’est une famille cosmopolite, très représentative du Médoc : une région insulaire longtemps étouffée par l’immense pouvoir économique des bordelais. Les médocains ont lutté pour imposer leur vin et sont souvent aller chercher ailleurs un revenu que la terre ne voulait pas leur donner. L’exil économique en France ou à l’étranger ne dure jamais toute une vie et nombreux sont ceux qui reviennent au pays, enrichis par la vie ou ses leçons comme Jean-Michel Cazes, père de l’actuel gérant, ingénieur des mines et ancien d’IBM.

Grand-père récoltait le raisin à la main, les grappes éraflées sur une table appropriée étaient foulées au pied. Le jus recueilli dans des cuves de bois était travaillé de façon naturelle, la fermentation durait beaucoup plus longtemps qu’aujourd’hui et restait soumise aux caprices de la météo. On craignait la chaleur et le froid. Garder un cuvier à température constante relevait de l’exploit. Avec la technique, le risque de faire un mauvais vin disparaît. L’œnologie moderne a apporté La régularité dans les millésimes et fortement contribué à la starification des Médoc. Les méthodes de vinification actuelles, balbutiantes dans les années 70 ont trouvé leur mesure dans les années 80. Aujourd’hui de nombreuses opérations sont mécanisées et la fermentation en cuve inox à température contrôlée par ordinateur permet un process plus rapide et plus régulier.

Le goût pour l’innovation fait parti de l’ADN de la famille Cazes. Chaque génération œuvre à conserver une avance technologique tout en respectant et perpétuant les anciennes bonnes pratiques comme le contrôle du soutirage à la bougie. Ce qui a le moins changé, c’est l’élevage du vin : 18 mois en fût de chêne. Les barriques, neuves pour 75% d’entre elles, proviennent des ateliers de sept fournisseurs français exclusivement, je citerai Berger &Fils à Saint Estèphe ou Nadalié à Ludon Médoc. Tous ces artisans travaillent le chêne de la forêt de Troncey dans l’Allier, les bois sont exploités depuis Colbert qui connaissait déjà la gestion durable puisqu’il obligeait les exploitants à replanter à hauteur de leur coupe.

Dans le chai, les périodes de repos total alternent avec les opérations de soutirage et de collage: des manipulations nécessaires pour clarifier le vin et le débarrasser des lies résiduelles. Un long process de maturation qui conduit à commercialiser le vin trois ans après récolte. En 2015, le millésime 2012 arrive dans les rayons quand le 2013 vient tout juste d’être mis en bouteille. Tu imagines l’immobilisation de stock qui fait du vin un produit gourmand en capitaux.

Je termine la visite par l’ancien cuvier en bois, aujourd’hui musée et salle d’exposition. Gardien de la mémoire du Médoc, l’ouvrage de 1860 témoigne des méthodes de vinification du XIX. On remarquera l’ingéniosité des constructeurs de cette époque qui avaient équipé l’étage d’un réseau de rails servant de guide aux baquets utilisés dans la production. Une mini-chaine de montage avec un fouloir mobile capable d’être déplacé pour remplir chaque cuve et une cage de presse sur rail que l’on remplissait du mou pour ensuite faire un vin de presse.

Le vin

Restons modeste, je laisse le guide hachette 2014 décrire le millésime 2010

un vin couleur cerise noire qui s’ouvre sur des aromes de fruits noirs et de poivre. Le palais puissant, carré, plein de mâche, soutenu par une solide charpente tannique traduit la forte présence du cabernet-sauvignon … le boisé vanillé est très présent… ce vin laisse présager une grande garde et s’exprimera mieux avec le temps.

Traduction en langage blonde. Le Lynch-Bages porte haut les couleurs de son terroir, un bonheur pour les amateurs de vins à grand caractère. Les Cazes n’ont pas cédé à la mode du prêt à consommer, ils font un vin pour les puristes, ceux qui savent attendre un minimum de dix années pour laisser au vin le temps d’exprimer toutes ses saveurs et sa complexité à la dégustation.

Où acheter ce sublime breuvage ? Chez les meilleurs cavistes bien sûr mais déjà à la propriété dans l’étonnant multi-marque du village Cazes-Bages: le Bages Bazar. Imagine un magasin de décoration à l’assortiment digne d’une boutique parisienne ou New-Yorkaise, l’esprit du Bon Marché au cœur d’un minuscule village entièrement restauré par la famille Cazes: amazing! Linge d’office, coutellerie de cuisine, un rayon doudou et linge de lit assorti d’une belle sélection d’ouvrages sur le Médoc, le vin et la gastronomie, et bien sûr un espace dédié au vin où tu trouves tous les crus appartenant à la famille Cazes. C’est juste incroyable, les globeshoppers et les passionnés de vin ne peuvent que craquer.

Last but not least tu peux finir la journée en feu d’artifice à la table de Cordeillan-Bages. Attention, pense à réserver, la cuisine de Jean-Luc Rocha se mérite; elle attire des visiteurs du monde entier. Faute d’accéder à la table doublement étoilée, console-toi au café Lavinal au cœur de l’adorable village de Bages, un décor typique de brasserie à la française doté d’une jolie cave.

La Grande Maison selon Joël Robuchon : le charme d’un intérieur bourgeois, l’excellence de la cuisine française.

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Pierre Gagnaire, Triple stars pour son restaurant de l’Hotel Balzac, Paris, a repris les cuisines de la Grande Maison depuis juillet 2016

Un bijou d’hôtel particulier, des assiettes arty, l’ultra-maîtrise des cuissons & des saveurs. Des mots simples, un article comme un jus réduit à l’essence même du goût, fruit d’une maturation longue d’un mois de réflexion.

Oui, il est difficile voire périlleux d’écrire sur la Grande Maison. L’adresse associe la cuisine de Joël Robuchon , Le Chef aux 17 restaurants et 25 étoiles Michelin au sérial entrepreneur du vin Bernard Magrez. Le projet mis la gastrosphère en ébullition bien avant l’ouverture du restaurant. Les mois ont passé, les convives invités se sont fait plus rares de même que les articles élogieux, il était temps de tester le concept.

Imagine l’expérience en deux temps : en premier une invitation au voyage dans le luxe discret du Bordeaux bourgeois façon XIX, ensuite une rencontre avec la cuisine de l’excellence so XXI.

Les grilles à peine franchies, l’œil est flatté par la magnificence des lieux, ici tout est luxe, calme & volupté. Un jardin manucuré, écrin de quelques œuvres d’art contemporain, puis une demeure de maître restaurée dans le plus grand art. Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier ont voulu le meilleur de l’artisanat français comme les tissus Pierre Frey, les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie ou la vaisselle de présentation en céramique d’Erik Ifergan. La bibliothèque d’origine et ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés a été conservée. Elle témoigne de l’activité du précédent propriétaire. L’ensemble confère au lieu une grande solennité qui n’invite pas aux démonstrations d’enthousiasme. Retiens toi de t’exclamer à la vue de chaque plat. Oui, oui c’est trop beau mais calme-toi garçon, on n’est pas chez maman! Concentre toi sur ta dégustation.

Les saveurs sont subtiles, créatrices d’émotion. Le plaisir intense arrive sans brutalité, il laisse en bouche des parfums durables. Je me souviendrai longtemps du plat déjà fétiche : l’araignée en gelée servie en amuse bouche. L’assiette tu la connais, son look très prêt-à-photographier lui a fait faire le tour du Web. La saveur, elle, captive de sa gelée dorée agit comme la madeleine de Proust. Que tu sois un vrai breton ou juste un amoureux de l’ouest sauvage, tu retrouves dans une composition ultra sophistiquée le goût très fin du crustacé dont enfant tu aimais suçoter les pattes et te régaler de sa chair ultra-parfumée, surpassant même celle du homard.

Adoré aussi le poisson, un cabillaud à la chair nacrée et fondante en bouche.

Passe le chariot de dessert élégant mais classique et le voyage se termine là, un peu brutalement pour celui qui ne choisit pas le menu dégustation à la longueur décourageante. Pas vu le chef Tomonori Danzaki, à la grande maison tu ne fais pas le caprice de demander à aller en cuisine. Pas grave, cette fois ci mon chéri ne sera pas jaloux.

Thomas l’Hérisson aux Epicuriales : menu fraîcheur et assiettes arty

de Sophie Juby Diners de chef

Aux Epicuriales, Thomas l’Hérisson a téléporté sa cuisine et sa brigade de Saint Jean de Blaignac aux allées de Tourny. Le chef a saisi l’occasion de montrer aux Bordelais un travail déjà récompensé en 2014 par une première étoile au Michelin.

Chaleur de juin oblige, il avait prévu de nous rafraîchir d’un menu acidulé riche en contrastes de saveurs et de couleurs. Le vert très tonique du vert lime au vert gazon, le rouge puissant depuis le rouge Bordeaux de la betterave au rouge feu de la fraise. On a vu des assiettes aussi arty que punchy.

Le chef a pris le risque de nous surprendre avec des alliances inattendues comme son dessert fraise et crémeux de petit pois associé à un sorbet persil-menthe. Le mariage fonctionne très bien, la légumineuse dévoile son goût sucré, le fruit ses parfums acidulés. Un ping-pong de sensations en bouche.

Créativité, savoir-faire et produits locaux, on a bien retrouvé l’ADN de la cuisine de Thomas l’Hérisson, l’idée d’un menu à l’Auberge Saint Jean. Je copie le Michelin, l’adresse mérite un détour.

Mon plan découverte pour aller plus loin : un combo cuisine, vin & histoire.

Visite des ruines de l’Abbaye de la Sauve Majeur, étape sur la route de Saint Jacques de Compostelle.
Dégustation du Château de Fontenille à la propriété. J’ai testé pour toi le blanc fruité et acidulé il accompagnera parfaitement les poissons grillés de l’été. Si tu rêves ton été en rosé y a même un clairet.
En soirée dîner à Saint Jean de Blaignac, un village calme & tranquille choisi par le chef après un parcours qui l’a mené du Médoc au côté de Thierry Marx à Cordeillan Bages jusqu’à la table de Baccarat Paris. Un joli coin au bord de la Dordogne, un avant-goût de vacances à seulement 40mn de Bordeaux.

Cédric Béchade aux Epicuriales : la muscade de mémé booste la cuisine moléculaire.

de Sophie Juby Diners de chef

J’aime la France. Pas très hype? Déso, jamais su mentir. Bordeaux est the place to be après Paris of course. Je préfère le charme et l’authenticité du Cap Ferret aux plages Balinaises et la cuisine française à toute autre. Voilà c’est dit.

Oui la cuisine française est la plus belle du monde surtout quand elle est pratiquée de façon très contemporaine : tout près du produit, passerelle entre la tradition et la modernité.

Aux Epicuriales, Le Chef de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion nous a régalé d’un plat élégant d’apparente simplicité : une poularde rôtie & son blanc de poireau laqué.

La Noix de muscade. Mémé l’utilisait pour parfumer sa bonne sauce béchamel. Elle cherchait alors à endormir nos papilles rebelles à la consommation de gratin de chou-fleur ou tout autre légume bouilli. Cédric Béchade a découvert d’autres vertus à cette épice oubliée. La muscade au goût puissant vient booster son espuma d’oignon. Tu garderas longtemps en bouche le parfum puissant de l’aromate, un joli souvenir associé à la poularde rôtie du chef. Un plat aux saveurs quasi-familiale sauf qu’avec la cuisson basse température, la feuille de cerisier frite, le jus de volaille réduit en sirop et l’espuma, on est bien dans l’hyper technicité et la créativité de la haute cuisine.

On retrouvera le même parti-pris de l’ancien et du moderne dans les autres plats du menu de la soirée. On en parle juste pour le plaisir :

Pour commencer :

Une mouclade revisitée, avec le pineau en gelée, un ajout de pain de poisson en cube et caviar on the top. Ecume parfumée aux écorces de pin.

La poularde à suivre

Pour terminer :

une fantaisie framboise et brunoise de poivron rouge, la note très Sud-Ouest. Sur une panna cotta amande, le chef installe un tube opaline garni de framboises et mousse framboise. En contraste de saveur, la framboise en marmelade et en pickles. Biscuit citron en mini dés on top.

Si la dégustation nous promenait entre mémé et Thierry Marx, la cuisine elle, prenait des airs de studio hollywoodien comme un remake de the Artist ; en vedette Cédric Béchade, un Jean Dujardin qui n’aurait pas abusé de la béchamel de mémé. Une ressemblance dans la silhouette additionnée d’une parfaite maîtrise des codes du noir et blanc : le noir pour la barbe de deux jours, le tablier , la jolie montre et les boutons de manchette argent, le blanc en contraste, le geste économe et la parole rare. La cuisine c’est presque du cinéma quand elle se donne en public et sous caméra comme ce soir-là.

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

de Sophie Juby Diners de chef

Lundi soir aux Epicuriales, Nicolas Masse nous conviait à un voyage immobile. Certes, il manquait le cadre exceptionnel des Sources de Caudalie. Il manquait le décor de vignes, l’écrin du château. Mais l’essence de la cuisine du chef était bien présente elle.

La formule à 95 € tout compris permettait de découvrir une cuisine faite de produits locaux et respectueuse des saisons. Je n’oublie pas la belle dégustation de Pessac-Léognan, une déclinaison des seconds vins de Smith Haut Lafitte. Au menu une terrine de foie gras et esturgeon fumé suivie d’un pavé de maigre en croute & émulsion marine. Nicolas Masse célébrait le joli mariage entre la chlorophylle et l’iode, la communion de la mer et de la terre.

Le pavé de poisson aura cuit 8 mn au four, sa croûte prendra couleur sous la salamandre juste avant le service. Le maigre va reposer sur une royale à l’ail noir du japon recouverte d’asperges vertes cuites al dente. Déjà tu devines l’alliance entre le moelleux de la crème et le croquant du légume. Avant de poser le pavé, le chef verse dans l’assiette une jolie louche d’émulsion brûlante. Cette écume emprisonne de puissantes saveurs terre & mer, de son fumet de poisson et huître coloré à la chlorophylle d’épinard. Le plat prend une allure easy-chic. L’œil photographie une île flottante : le dos de maigre au centre d’un océan de vert. C’est juste le merveilleux de la haute cuisine : une composition dont les saveurs se dévoilent petit à petit avec élégance et retenue. Une touche de mystère apporte un supplément de plaisir à la dégustation. Bienvenue dans le petit cercle des deux macarons Michelin.

J’ai très envie de te parler du dessert : un combo choco-framboise, une subtile gourmandise parfumée à l’estragon, un mix de texture et de parfums : une coque de chocolat garnie de mousse caramelia, sorbet framboise estragon et palais choco-framboise on top.

That’s all folk , enfin presque. Juste encore une ou deux photos en coulisse. Le chef se prête au jeu de la séance photos avec sa brigade du jour de chez Lacoste traiteur puis avec les stars du ballon venus savourer sa cuisine.

Jean-Luc Rocha aux Epicuriales : une leçon de modernité maîtrisée.

de Sophie Juby Actualité, Diners de chef

Partager un moment en cuisine avec Jean-luc Rocha du Château Cordeillan-Bages est une expérience que je souhaite à tous les fous de food. Le chef, deux étoiles au Michelin appartient à l’école classique contemporaine, adepte d’une modernité maîtrisée. Jean-Luc Rocha sublime le bon produit, sans trucages, ni techniques avant-gardistes. On est loin de son illustre et ultra-médiatique prédécesseur Thierry Marx. Le Franc-Comtois a le sérieux des gens de l’Est. Il n’est ni magicien, ni sorcier mais cuisinier. Ouf, c’est reposant ! Il propose une cuisine gourmande et savoureuse, des assiettes colorées et construites sans tomber dans le piège du prêt- à- photographier.

Tu veux une idée du menu ? Les 3 plats, juste en photo, regarde :

C’était chouette, non, t’en dis quoi ?

Moi j’ai craqué grave pour son tiramisu déstructuré.

Le chef excelle dans les desserts. Il crée de véritables petits bijoux de techniques et d’architecture. Ses gourmandises réalisées en 3D challengent notre imaginaire et accrochent notre regard. Si tu dois déguster, résiste à l’envie de déconstruire ton assiette élément par élément. Respecte l’équilibre entre le croquant et moelleux. Construis ta bouchée comme l’a voulu le chef. Savoure le pingpong de textures et de saveurs.

Je t’ai parlé cuisine pour aller à l’essentiel. J’ai une autre envie, celle d’évoquer l’atmosphère quasi-religieuse qui régnait dans la cuisine. Aux Epicuriales, le chef venu uniquement avec son pâtissier a fait équipe avec Lacoste Traiteur. Il n’a jamais élevé la voix. Sa réputation et son savoir-faire suffisent pour imposer son tempo. Un même rituel s’est répété pour les trois plats du menu. En premier, le chef s’isole et réalise seul l’assiette témoin avec tous les ingrédients prévus dans sa recette. Ensuite, Il réunit l’équipe autour de sa proposition, donne des indications courtes et précises : nombres d’éléments, disposition. Pour le service, chacun propose de façon assez spontanée de prendre en charge la mise en place d’un produit dans l’assiette. Quand le top est donné, le silence est total, entrecoupé de quelques oui chefs. Je n’ai entendu ni cri, ni parole vexante. Tu vas dire c’était filmé, pas faux. Je dirai surtout. En cuisine, j’ai rencontré quelques crétins machos dépourvus de neurones, mais surtout de belles personnes qui chaque jour font le show et donnent le maximum. Ce soir le spectacle était réussi. Merci chef !

Retour en images sur les moments forts de cette soirée :

Vendredi soir, escapade en Bretagne Nord aux Etoiles d’Epicure

de Sophie Juby Diners de chef

Soirée d’ouverture des Epicuriales sur Le thème 1855, les grands crus classés.

Vendredi soir, le chef de Carantec, Patrick Jeffroy, deux macarons au Michelin, proposait aux 95 convives une escapade en Bretagne Nord à la table des Etoiles d’Epicure. Menu tout poisson, le bar et le homard en vedette, le caviar Sturia en star locale.

Un assortiment de très beaux flacons en accompagnement. Château Haut-Brion 2011, Château Rauzan-Segla 2008, Château Rauzan-Gassies 2008, Château Léoville-Poyferre 2011…et en Blanc Château D’Yquem 2011, Château la Tour Blanche 2009, Clos Haut-Peyraguey 2010 ; tu me suis ? J’arrête tu vas regretter de n’être pas venu.

Le chef joue en extérieur, il est venu seul, sans sa brigade. Il doit faire équipe avec un traiteur. Lacoste est le partenaire du gastro-événement de l’été sur les allées de Tourny. Son chef exécutif, Hervé Dindin a travaillé en amont sur les idées de Patrick Jeffroy. Le challenge : adapter l’idée originale à l’échelle de la soirée. Pour coller au plus près de la recette, Lacoste traiteur a fait un marché de produits listés très côte Ouest: Bar sauvage de la Cotinière, homard bleu et fraises de Plougastel.

J’ai eu le privilège de suivre les chefs en cuisine tout au long de cette soirée d’exception. Voici en partage les moments forts de cette soirée. Tu dois juste faire preuve d’imagination pour ressentir l’ambiance, le stress mais aussi la complicité, la confiance. Une cuisine c’est un concentré d’humeur. N’oublie pas que la brigade travaille en direct, sous les yeux des convives. Pour corser l’histoire, un caméraman filme en continu, les images arrivent en direct, sans filtre, sur deux écrans installés dans la salle à manger. Les chefs devront modérer leurs propos ; ni cri, ni bousculade pour ne pas basculer dans Cauchemar en cuisine.

Le diner est prévu pour 20H. On commence gentiment par un apéritif sur la terrasse extérieure. Très vite, l’amuse bouche est lancé : un tartare de Bar, concombre et pomme verte, caviar Sturia on the top. Les assiettes sont dressées à la demande, une fois les tables bien installées. Inimaginable de laisser le caviar monter en température.

L’entrée, elle, doit être envoyée pour l’ensemble des convives, le Chef Jeffroy y tient. Certains clients s’attardent à l’apéritif, le breton ne se démonte pas. Il va lui-même les chercher en terrasse. En suite on enchaine. La pression monte en cuisine. Le chef Dindin donne le tempo au service : allez, allez on y va là, on accélère.

Duo de homard tiède et de foie gras truffé à l’anguille fumé, asperge verte et purée de panais. Une écume de jus de tête, parure d’anguille colorée au charbon de Bambou en touche finale. Pendant la dégustation, l’équipe repire, se détend. Le chef Patrick Jeffroy reste attentif aux convives. Il guette les réactions sur les visages. Les assiettes reviennent vides, c’est tout bon.

La brigade se remet en position pour dresser le plat principal : un pavé de bar sauvage au beurre d’herbes : cerfeuil, estragon, coriandre, cresson. En garniture pomme de terre Vitelotte taillées en bonnotte et bonbon de grenaille. Comme au théâtre, les rôles sont distribués à l’avance. Chaque élément de la composition est mis en place par une personne différente. L’équipe travaille en ligne, dresse une longueur d’assiettes. Les gestes sont précis et rapide, L’obsession du garder chaud est dans toutes les têtes. Le chef surveille l’ensemble et verse le beurre d’herbes en touche finale avec un Entonnoir doseur à piston. L’assiette est généreuse, colorée, superbe ! Le service envoie très très vite. On enchaine les 95 assiettes dans un temps record.

C’est bon, c’est parti. La pression retombe !

Viendra ensuite, le fromage, un peu une récréation. Le chef a choisi de partager un souvenir d’enfance, une recette de sa maman : un roquefort comme un nougat glacé. Il s’agit d’un mélange 50/50 de beurre salé et roquefort écrasé. Patrick Jeffroy y ajoute des amandes, pignons de pin et autres fruits secs. Il met la préparation en forme dans un moule à Cake. Il va servir une fine tranche accompagnée d’une salade et d’une tranche de pain de mie cacaoté.

En dessert, le chef a imaginé une ganache très chocolat. Il y a couché des fraises de plougastel slicées. Quelques grain de sucre cristal on the top pour booster le goût du fruit, le tout surmonté d’une chantilly bergamote. L’assiette est présentée avec sa tuile accordéon glace yaourt citronnelle.

Magnifique repas de fête, préparé en amont mais terminées sur place dans la cuisine ouverte sur la salle à manger du restaurant éphémère.

Pour cette première soirée, on peut parler d’un sans faute, même si le chef Patrick Jeffroy aurait aimé un peu plus de punch. Toute le long du diner, il maintiendra une ambiance extrêmement concentrée. Les oui chefs fusent à la moindre demande ou remarque. C’est très très pro. On sent parfois une pointe d’agacement du patron quand une préparation n’est pas à la hauteur de sa cuisine. Il aimerait des bonbons de pomme de terre plus dorés, une saveur de bergamote plus prononcée dans la chantilly.

Dans la salle, les convives ne perçoivent rien des bruits étouffés de la cuisine. L’atmosphère raffinée crée par une décoration ultra blanche apaise. Les jolis flacons servis tout au long du diner participent complètement au succès de la soirée. J’ai relevé pas moins de 71 crus différents. Les tables s’animent, le niveau sonore monte. On est bien. Merci Chefs !

Le Prince Noir : la cuisine d’auteur de Vivien Durand

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Le restaurant du Prince Noir c’est d’abord un site d’exception aux portes de Bordeaux, rive droite. L’adresse se mérite, tu cherches un peu pour accéder au château par la sortie Lormont et l’arrière du bâtiment. Impossible de venir en VCub mais bon l’endroit est juste magique. La silhouette du château du Prince Noir appartient à l’imaginaire Bordelais comme le pont d’Aquitaine dont l’architecture se dessine en toile de fond. Ici nous entrons dans l’histoire du duché d’Aquitaine, de la belle Aliénor et du passé glorieux.

Viens le soir. Au coucher du soleil, le ciel s’embrase, la façade du château devient or. Le contraste entre les murs de pierre blonde et l’ardoise noire des toits est tout simplement émouvant, magique. Prends d’abord le temps de déambuler dans le parc. Le site entièrement restauré est pourvu de magnifiques pelouses à l’anglaise, d’un potager de chef & de sculptures modernes. Il y a beaucoup à découvrir.

Le restaurant sera la passerelle entre l’histoire, le passé et les temps modernes. Tu dînes dans une salle entièrement vitrée comme posée sur pilotis où le temps semble suspendu. Tu as le choix entre rêver devant un coucher de soleil sur le pont d’Aquitaine, la vue sur le château aux blondes façades où bien tu peux te positionner côté forêt avec le mur végétal de la partie sud. A l’intérieur du restaurant, la lumière crée une véritable scénographie de zones d’ombres et d’espaces très éclairés, comme un décor de théâtre écrin d’un soir d’un tête à tête amoureux, une soirée de rêve dans un décor très contemporain.

Tu l’as bien compris, tu viendras au Prince noir en duo pour savourer une cuisine d’auteur. Le chef propose une cuisine simple en apparence servie dans une vaisselle atypique, un mix d’assiettes de créateur et des restes du service de mémé. Les couverts eux aussi sont atypiques et chargés d’histoire : la cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège. Tu le choisis en début de repas et tu le gardes à la façon des anciens. Comme si le chef, inspiré par la magie du lieu, voulait associer tradition, mémoire et modernité. Les créations de Vivien Durand sont très lisibles, exemple son turbot au four accompagné d’une garniture et d’une bouillabaisse de poisson de roche servies à part. Le produit est magnifié par une cuisson parfaite, le poisson reste souple et tendre. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Pour accompagner le client dans sa dégustation, Arnaud le maître d’hôtel raconte avec gourmandise la recette du chef, il peut parler produit, épices où technique de cuisson. Il répond avec force détails aux questions les plus diverses sans imposer sa présence à la table. Son assistance discrète mais attentive est une des forces de l’équipe du Prince Noir que l’on sent toute entière derrière son chef.

Je n’oublie pas de te parler de Clément Bruneau, le second du chef. Il joue le rôle du metteur en scène. Vivien Durand crée la recette à l’instinct et Clément la décortique, l’écrit et en fixe les détails techniques. Ensemble ils composent la carte et les menus.

Tu veux te faire ta propre idée, voici un exemple de soirée.

Le plus facile, tu tentes le menu dégustation et laisses toute liberté au chef ou tu choisis à la carte. Dans les deux cas, tu commences par une focaccia pâte à pain et pulpe de pomme de terre cuite au four tomates cerise on the top. Croque la belle croute puis trempe la mie aérienne dans une huile d’olive française bien parfumée. Tu continues par les amuse bouche du moment. Ce soir là huîtres chaudes au caviar d’Aquitaine, gaspacho de concombre au caillé de brebis et œufs de hareng fumé. Produit mystère des Cocochas, un plat de pêcheur, populaire au pays Basque. Tu ne devineras jamais.C’est de la gorge de merlu, ail et huile d’olive. Fondant en bouche et tout simplement délicieux.

La suite, regarde les photos, c’est plus cool. On se quittera sur un sorbet citron vert, infusion d’herbes du jardin.

Light et parfumé.

Championnat de France de cuisine Les amateurs ont du talent !

de Sophie Juby Actualité

La compétition :

L’étape bordelaise du concours de cuisine amateur organisé par la Fédération française de cuisine. Grégoire Provost, Le président de FFC pour animer cette épreuve.

Le lieu :

Dans le ventre de Bordeaux, le marché des capucins, samedi 30 mai

Le challenge :

Les huit candidats disposaient d’une heure et d’un panier de produits imposés pour créer 40 verrines

Le Jury :

Quatre grands chefs : Stéphane Carrade, Grand Hôtel de Bordeaux; Aurélien Crosato, Le Soléna; Nicolas Magie, Le Saint-James à Bouliac et Thierry Renou, Le Patio à Arcachon venus en mode détente, entre copains ont évalué le travail des sélectionnés.

Le gagnant :

Yann distingué pour son vrai savoir-faire, son respect du thème, sa créativité et le goût de sa préparation.

L’ images des coulisses :

Auteur/autrice : Sophie Juby

Dîner de fête à la table de Jean-Luc Rocha, Château Cordeillan-Bages.

Lynch Bages : un terroir, des hommes et un savoir-faire

Le vin

La Grande Maison selon Joël Robuchon : le charme d’un intérieur bourgeois, l’excellence de la cuisine française.

Thomas l’Hérisson aux Epicuriales : menu fraîcheur et assiettes arty

Cédric Béchade aux Epicuriales : la muscade de mémé booste la cuisine moléculaire.

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

Jean-Luc Rocha aux Epicuriales : une leçon de modernité maîtrisée.

Vendredi soir, escapade en Bretagne Nord aux Etoiles d’Epicure

Le Prince Noir : la cuisine d’auteur de Vivien Durand

Tu veux te faire ta propre idée, voici un exemple de soirée.

La suite, regarde les photos, c’est plus cool. On se quittera sur un sorbet citron vert, infusion d’herbes du jardin.

Light et parfumé.

Championnat de France de cuisine Les amateurs ont du talent !

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