Auteur/autrice : Sophie Juby

Voici en images le récit d’un après-midi à la découverte de la cuisine occitane de Stéphane Carrade, chef deux étoiles de l’ Ha(a)ïtza sur le bassin d’Arcachon.

L’Ha(a)ïtza, hôtel iconique du bassin d’Arcachon rayonne sur toute l’Aquitaine. Les Bordelais en sont fans au point de faire du brunch du dimanche une destination pour le week-end.

La recette du succès ?

En premier, c’est le mix réussi entre un spot d’exception à deux pas de la Dune du Pilat, un couple d’entrepreneurs Sophie et William Techoueyres habitués aux success stories et un décorateur de génie Philippe Starck qui a crée une ambiance unique à mi chemin entre la maison de famille et le cabinet de curiosité.

Ensuite, c’est le travail du chef Stéphane Carrade, un amoureux du Sud-Ouest qui occupe l’espace de sa carrure de Gascon à l’accent chaleureux du sud et sublime son terroir avec générosité et gourmandise.

Pour ceux qui ne sont pas familiers des lieux, l’Ha(a)ïtza se présente comme une monumentale maison Basque à l’architecture typique en pans de bois comme on en rencontre souvent sur le bassin d’Arcachon.

Une fois franchie la porte d’entrée, on oublie la façade 1930 pour entrer dans un univers original à la décoration très soignée où les collections de masques africains voisinent avec des livres philosophiques nous donnant l’impression de séjourner dans la demeure d’un esthète. Le long vestibule dessert le salon de thé et à droite l’espace restauration mitoyen d’un spectaculaire bar à cocktail, lui-même donnant sur une piscine intérieure éclairée par une belle charpente vitrée.

La salle à manger ouverte sur la cuisine permet aux clients de voir la brigade évoluer sous ses yeux en mode show cooking, une option offerte par les deux longues tables d’hôtes.

C’est sur l’une d’elle que nous sommes installés avec le chef pour un entretien dont je vous livre ici l’essentiel :

La cuisine et toi, l’histoire débute comment ?

• Dans les jupes de ta grand-mère, les odeurs de tarte aux pommes et la cuisine familiale ?
•  Aux côtés d’un chef tyrannique, à 14 ans dans les cris et les larmes ?
• En regardant Maïté trucider anguilles et canards dans la cuisine des mousquetaires, émission TV culte des années 90 ?
• Rien de tout cela, la cuisine et toi, la première fois, c’était …….

Stéphane Carrade : La première réponse me va bien. Ma grand-mère occupe une place toute particulière dans ma vie. Elle a beaucoup compté pour moi et m’a en partie élevé car j’ai perdu ma mère à cinq ans. La cuisine de la ferme de mes grands-parents a marqué mon enfance et continue de me porter.

 Un chef, c’est d’abord ?

• Un artiste
• Un technicien
• Un chef d’équipe
• Un business man
• Un showman

Stéphane Carrade : Je me sens artisan du goût, un homme qui crée avec ses mains à l’image d’un charpentier.

Quelques dates à retenir de ton parcours culinaire ?

• 1985, J’entre au lycée hôtelier de Talence, une étape que je vis comme une seconde naissance avec le bonheur d’avoir trouvé une école qui est faite pour moi.
• 1998, le 3 mars exactement, je rachète en association mon premier restaurant Chez Ruffet à Jurançon. C’est le début d’une superbe aventure entrepreneuriale et gastronomique. Je fais la cuisine que j’aime et le succès arrive très vite.
• 2001, le Michelin me récompense d’une étoile chez Ruffet.
• 2006, J’obtiens une seconde étoile et installe ma philosophie du terroir progressif, de la cuisine du Sud-Ouest modernisée.
• 2020, Je retrouve mes deux étoiles ici au Skiff Club après un parcours atypique qui m’a mené des mes terres occitanes au bassin d’Arcachon avec une parenthèse Bordelaise.

Tes influences, tes sources d’inspiration ? 

Ma cuisine est enracinée dans mon Occitanie natale, un socle fait de mon enfance à la ferme et de mes années d’apprentissage chez Jean Bardet, pionnier de la cuisine du potager. Nous avions pour terrain d’expérimentation le jardin de légumes qui jouxtait le restaurant où le chef cultivait l’essentiel de nos besoins dont pas moins de 18 sortes de tomates.

Le process de la création. 

Avec mes assiettes, je raconte une histoire de sud-Ouest qui part d’un produit ou d’une rencontre avec un producteur. J’aime faire les marchés et écouter les grands-mères. C’est l’une d’elle qui m’a donné l’idée de cuisiner le kaki, un fruit méconnu que l’on trouve en Gironde.

J’ai ajouté à ce répertoire originel des ingrédients rapportés de mes voyages comme le poivre de Kampot que j’ai découvert au Cambodge et dont les saveurs intenses se marient particulièrement bien avec le poisson. Je continue d’enrichir mon travail en restant très ouvert aux propositions des acteurs locaux. J’entretiens des liens étroits avec un réseau de maraîchers, de pêcheurs qui viennent challenger mes recettes. Je passe du temps avec eux pour découvrir leurs produits. Ma curiosité reste toujours en éveil.

Je peux aussi partir du contenant. Pour la cocotte de petit pois à la française actuellement à la carte, j’ai réfléchi à un plat qui mettrait en valeur cette nouvelle cocotte (un bel objet en céramique blanche). En mars, au potager, nous avons les premiers petit pois et des poulpes de sable dans le bassin. J’ai associé les deux et cela fonctionne très bien.

Le chef détaille chaque recette dans une fiche manuscrite qui donne à la brigade toutes les informations pour reproduire le plat avec la précision attendue d’une table étoilée.

Ici une entrée de la carte de printemps : Écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive très mûre chemisé à la truffe, jaune d’oeuf d’oie et râpée d’andouille béarnaise, sauce Périgueux.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton intention quand tu te mets aux fourneaux ?

Je fais à manger dans l’idée de faire plaisir aux gens et de les rendre heureux. Je veux les régaler et leur donner de l’émotion avec des recettes qui mêlent traditions, technique et modernité, une cuisine que j’ai qualifié de terroir et progressive. Le terme, je l’ai inventé lors d’un séjour à la Réunion où j’ai écouté du Maloya progressif, un style de musique qui allie les rythmes du traditionnel Maloya à de la musique électronique.

Au skiff club, on dine à la carte ou au menu ?

Ici, nos convives sont libres de choisir entre les quatre propositions de chaque item, entrées, plats et desserts. Je les laisse piocher dans la carte et composer le repas qui leur fait plaisir en les combinant à leur guise dans une formule en 2, 3 ou 4 plats.

L’orange Sanguine selon Alexandre Blay, chef pâtissier du Skiff Club.

Le Cuisiner durable, c’est pour toi, une mode, un challenge ou une réalité ?

C’est une évidence et une réalité, j’ai toujours cuisiné de façon durable même si personne n’en parlait à mes débuts. J’ai l’envie de cuisiner local par amour de ma région.

Pour autant, je ne m’interdis rien, je peux faire mon marché de produits espagnols, le pays de mes anciens et m’approvisionner en épices de la Réunion, département où j’ai fait mon service militaire et dont mon épouse est originaire.

Les efforts dans les cuisines du Skiff club pour ne pas gaspiller, recycler, etc .. 

Ne pas gaspiller, recycler je l’ai appris auprès de mes grands-parents éleveurs qui allaient récupérer les eaux grasses (i.e : les déchets alimentaires, reste de repas et déchets organiques) des restaurants de Lourdes pour nourrir leurs cochons.

Au Skiff Club, nous mettons en place des bonnes pratiques au quotidien. Nous minimisons l’usage de produits jetables à commencer par les emballages dont nous avons considérablement réduit les volumes en utilisant des caisses consignées. Nos déchets organiques sont triés et une bonne partie est récupérée par un éleveur de cochon.

En cuisine, je travaille tous les produits même ceux dit moins nobles et je les utilise dans leur globalité. Prenons l’exemple du Merlan, un poisson délicieux consommé extra frais. Au skiff Club, je sers le merlan du Vieux Jojo, un petit bateau armé par Délia Bernardi qui pêche au filet dans le bassin d’Arcachon.

Je propose les filets entiers et les parties moins nobles comme la queue et le ventre, je les emploie dans une préparation, combinés avec du riz et du caviar d’Aquitaine. Rien n’est perdu même les arêtes qui entrent dans la composition d’un jus.

Je veux bien croire en ton souci de valoriser à 100% le produit, car pour la petite histoire, j’ai découvert ta cuisine en croquant une arrête de sole lors d’un diner à la Guérinière. Je me rappelle le choc visuel devant mon assiette où reposait intacte cette belle arrête comme naturalisée. Le passage en friture lui avait donné une délicate couleur blonde et un côté croquant qui balançait la texture si tendre des filets. C’est un souvenir très fort.

Une première étoile dès 2001, une seconde en 2006 toujours chez Ruffet. De nouveau un étoile quand tu redémarres une carrière sur le bassin. Et depuis 2020 deux étoiles au Skiff Club, tu es un habitué du Michelin. Quelle place le guide occupe-t-il dans ta cuisine ? 

Comme tout chef de restaurant gastronomique, j’ai besoin d’être cité dans le guide Michelin et quand ils viennent je les reçois avec l’importance qu’ils méritent mais je travaille d’abord pour mes clients.

(pour en savoir plus sur l’étoile verte, lien vers le Michelin)

Et la troisième étoile, un graal, un objectif ?

Un objectif. On va aller la chercher au quotidien dans une démarche de qualité globale où la prise en charge du client doit être parfaite dès le premier contact jusqu’à la prise de congé. En cuisine, nous visons l’excellence et la régularité dans chacune de nos assiettes. Tous les plats de la carte doivent apporter un même plaisir au client.

Alors, je l’ai déjà dit, on est pas plus con que les autres. J’ai à mes côtés une brigade au top avec Clément Costes mon chef adjoint, Alexandre Blay, mon chef pâtissier et un directeur de salle Simon Verger M.O.F maître d’hôtel, du service et des arts de la table. La troisième étoile, on y travaille.

En médaillon, le chef pâtissier Alexandre Blay et le second Clément Costes

Le chef Stéphane Carrade entourée de la brigade du Skiff Club.

Pour conclure, ta vision de l’avenir. Quelle cuisine demain ? La place du restaurant gastronomique ?

Si je peux nous comparer à la haute couture, je dirais que le restaurant gastronomique représente un artisanat de grand luxe apprécié par les français. Notre raison d’être, c’est de fabriquer des souvenirs inoubliables à nos clients. On vient au Skiff Club fêter un moment important d’une vie et il y aura toujours des anniversaires, des mariages à célébrer.

Demain, je continuerai à donner du plaisir aux gens et j’irai encore plus loin dans ma relation avec les producteurs. J’ambitionne de créer une ferme collaborative avec des maraîchers partenaires.

Merci Stéphane Carrade pour cet après-midi en cuisine. Surtout ne change rien à ta philosophie cuisine. S’appuyer sur les recettes de grand-mère, ne pas renier tes origines paysannes, y associer une technique rigoureuse tout en twistant tes recettes d’un brin de folie font de tes assiettes un bonheur de créativité maîtrisée et de saveurs authentiques. Ici en Aquitaine, on adore.

Galerie media

Brunch gastronomique à L’Haïtza