Guide Michelin 2021, le palmarès en Gironde

Optimiste et bienveillant, le guide Michelin revient malgré la crise, la pandémie et la fermeture des restaurants. Récompensés et fêtés, les stars de la cuisine française auront aujourd’hui un peu de baume au cœur. Nous on applaudit des deux mains aux talents récompensé et à l’espoir d’aller très vite visiter ces adresses d’exception. 

Voici en résumé la liste des restaurants primés.

Rem : Ma photo d’illustration est celle des lauréats de 2020. Il manquait déjà Gordon Ramsay, Nicolas Magie et Ronan Kervarrec (remplacé à table de Pavie par Yannick Alléno). Mais sinon, les primés de 2021 sont les mêmes. Une seule nouvelle tête et c’est une femme ! Bravo à Claire Vallée pour cette belle entrée dans l’incontournable guide Michelin.

Les restaurants deux étoiles en Gironde

Restaurantville20212020
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent,  Gordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grande Maison de Bernard Magrez Bordeaux⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie Martillac⭐️⭐️⭐️⭐️
La table de PavieSt -Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Peu de surprise dans le palmarès des double stars. On note juste la disparition de la Grande Maison de Bernard Magrez, une évidence puisque le restaurant est fermé depuis le premier confinement.

Les restaurants une étoile en Gironde

Côté une étoile, réjouissons-nous de l’arrivée de ONA, une pépite dédiée à la cuisine végétale. Félicitations à la charismatique chef Claire Vallée pour son pari un peu fou et réussi d’une table végan au milieu du bassin d’Arcachon. C’est une aventure que j’ai personnellement suivi depuis ses débuts en 2016 puisque je suis de ceux qui ont participé au crowdfunding. J’ai aussi eu la chance d’être présente le jour de l’ouverture. J’en parlais déjà dans mon blog :https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2016/10/25/ona-restaurant-vegan-gastronomique-et-collaboratif-a-ares/

Alexandra Baumard, chef de L’observatoire du Gabriel.

Autre jolie table récompensée en 2021, celle du Gabriel à Bordeaux. Le guide Michelin n’a pas attendu une année pour récompenser le chef Alexandre Baumard. On comprend leur impatience tant l’endroit a gagné en puissance depuis sa rénovation complète par la famille de Boüard en 2020. Le décor très contemporain, la vue sur la Garonne et la présence en cuisine du chef Alexandre Baumard (déjà étoilé à Saint Emilion) laisse présager d’un joli voyage gastronomique. Je n’ai malheureusement pas eu encore la chance de tester le restaurant ouvert en Juillet 2020. Mais j’ai eu l’occasion de faire le brunch du dimanche. Je vous en parle ici :http://bordeaux-cuisine-and-co.org/lincroyable-brunch-du-gabriel/

La façade du restaurant l’Observatoire du Gabriel , Bordeaux
Restaurantville20212020
ONAARES⭐️
L’Observatoire du GabrielBordeaux⭐️
L’Auberge Saint-JeanSaint Jean de Blaignac⭐️⭐️
Le château Cordeillan-BagesPauillac⭐️
Claude DarrozeLangon⭐️⭐️
Garopapilles, Bordeaux  Bordeaux⭐️⭐️
LaliqueSauternes⭐️⭐️
Le Logis de la Cadène Saint-Emilion⭐️⭐️
L’Oiseau BleuBordeaux⭐️⭐️
Le PatioArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsBordeaux  ⭐️⭐️
Le Prince NoirLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Bouliac⭐️⭐️
Le SolenaBordeaux⭐️⭐️
TentazioniBordeaux⭐️⭐️


Et la réouverture des restaurants c’est pour quand ?

Les stars de la cuisine sont récompensés, nous sommes ravis pour eux. Pour autant, ils sont aujourd’hui privé de travail, punis malgré les efforts pour maintenir les distanciation sociales et appliquer strictement les gestes barrières.

A quand la réouverture des restaurants ? Ce serait bien de fixer une date. Cela donnerait un espoir aux chefs qui font la réputation de la gastronomie française et le bonheur de nos soirées.

Comme vous certainement, j’ai hâte de retrouver mes tables favorites et ce palmarès du Guide Michelin 2021 ne fait qu’augmenter mon impatience. On parle maintenant de mars. Gardons espoir.

Chronique de Janvier : Pâtisserie de Christophe Felder.

C’est ma première chronique de 2021, je commence donc par vous souhaiter une belle année. J’espère qu’on la passera ensemble autour de notre passion cuisine. 

En 2020, on a expérimenté le confinement, la vie et le travail à la maison, la fin des voyages et des sorties. J’ai . Pas cool. Malheureusement, j’ai l’impression que la tendance va durer.  Alors prenons les choses avec bonne humeur et philosophie, transformons cette contrainte en chance. Voilà que notre rapport au temps change. Nous avons enfin l’occasion d’expérimenter, de nous former à de nouvelles techniques. 

Et pour ceux qui n’ont pas encore osé se lancer, c’est encore le moment de découvrir les classiques de la Pâtisserie française. 

J’ai cherché pour vous un livre aux recettes bien équilibrées entre technique de pro et tour de main accessible aux amateurs. 

Le Top des livres de pâtisserie

Pour moi, le meilleur, la bible, c’est Pâtisserie de Christophe Felder, un joli pavé à la couverture Framboise qui contient 210 recettes largement illustrées de photos. Le livre a déjà 10 ans mais il garde toute sa fraîcheur. 

Pâtisserie de Christophe Felder : 9 chapitres autour des incontournables 

Le livre est divisé en 9 rubriques reprenant les indispensables comme les pâtes et les tartes, les gâteaux classiques ou les brioches et les viennoiseries 

Il contient aussi des parties plus techniques pour se perfectionner comme celle de la décoration en pâtisserie. On y apprend à travailler, le sucre, le chocolat et la pâte d’amande. Dans ce chapitre, vous découvrirez comment réaliser un glaçage miroir, un décor de roses ou des bonhommes en pâte d’amande pour un effet waouh lors des déjeuner en famille. 

La liste complète des chapitres : 

  • Les pâtes et les tartes
  • Les crèmes
  • La décoration en pâtisserie
  • Les gâteaux classiques
  • Les chocolats et petites bouchées
  • Les gâteaux de l’avent
  • Les macarons
  • Les brioches et viennoiseries
  • Les mignardises

Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder

Editions De la Martinière, prix 40,50 €

800 pages

210 recettes classés par thème 

Ce que j’ai aimé :

  • La mise en page très lisible.
  • Les recettes parfaitement expliquées, les proportions juste.
  • Des ingrédients faciles à trouver
  • Des pas à pas en photos pour chaque recette. 
  • Une liste des spécialités classées par ordre alphabétique pour aller directement au gâteau à réaliser.

Mon test : La brioche

La brioche selon Christophe Felder

Depuis Pâtisserie, mon brunch du dimanche a changé. La brioche, c’est le gâteau régressif de l’enfance, une gourmandise comme faisait nos grands-mères. Aujourd’hui, avec un bon robot de cuisine, c’est vraiment facile à réaliser. Il suffit , de levure fraîche, de farine bio, d’oeufs et de beurre. Il faut aussi un peu d’anticipation, on prépare la pâte la veille et on l’a fait reposer 12h. 

Pâtisserie pourquoi craquer pour le livre

En janvier, nous entrons vraiment dans l’hiver. Températures en baisse et journées encore courtes, en cuisine, on a envie de plats qui font du bien, de choses simples et bonnes à partager en famille. Je vous recommande donc Pâtisserie de Christophe Felder, un incontournable dans toute bibliothèque de Foodies.

Tartine de truite d’Aquitaine

Vous cherchez des idées pour vos brunch de fête. Voici une recette express qui sublime la truite d’Aquitaine.

Brunch de Noël

Truite d’Aquitaine en tartine, les ingrédients

La touche fantaisie de cette recette, c’est le radis germanique – Hilds blazer- Je le trouve depuis cette année à l’étal de mon magasin favori et en vrai, il super à travailler. De forme allongée, gros comme un navet blanc, il est très peu piquant. Et surtout, il a une belle couleur rose.

Il a un cousin très sympa aussi, le radis vert, le Green meat. Super couleur .

Ingrédients pour 6 personnes :
1 pain de boulanger.
1 petit chèvre frais
1 gros radis à trancher
200 gr de truite fumée en tranches ou en miettes
1 citron bio

La tartine

  • Commence par écraser le chèvre dans un bol. Ajoute au besoin un peu de lait pour le rendre plus crémeux.
  • Coupe 6 belles tranches de pain. Tartine les de fromage frais
  • Epluche le radis, coupe le en tranches bien fines.
  • Recouvre la tartine de morceaux de truite.
  • Au besoin décore avec un peu de citron

Voilà la tartine de truite d’Aquitaine, c’est tout simple, joli visuel et très festif. A la maison on est fan. En bouche le mélange fonctionne super bien. Il y a un joli contraste entre le moelleux de la La truite et le croquant du radis. Le chèvre apporte la touche onctueuse, et si tu garnis généreusement de truite, c’est très gourmand. Dimanche, premier Brunch des vacances, et si on mangeait local ?

Chronique de décembre: Cuisine Actuelle Spécial Noël

Noël, J-15, après la liste de mes envies, on s’attaque aux choses sérieuses : le menu De fête. Pour vous aider dans vos préparatifs, j’ai feuilleté une bonne dizaine de magazine à la recherche du meilleur.

magazines de cuisine, Noël

J’ai flashé sur le Spécial Noël de Cuisine Actuelle. Ce Hors série est parfait. Des amuse bouche, au dessert, on y trouve toutes les recettes pour un Noël à la française. J’ai adoré sa couverture très gourmande : un gros plan sur un Vol au vent, un classique qui fait toujours plaisir. 

Cuisine Actuelle, Hors Série de Noël, comment vous le décrire ?

Un décor paillettes

Cette année avec Cuisine Actuelle, on se fait plaisir dans une ambiance traditionnelle. Noël sera chaleureux et doré. On met des étoiles et des paillettes dans notre cuisine.  Ceux qui cherchent encore une idée de décor trouveront dans ce magazine 4 idées de thème : Blanc, Baroque, Nature et Rouge.

Des recettes autour des incontournables de Noël

Foie gras en terrine ou poêlé, huîtres, saumon mariné ou fumé, boudin blanc et volaille farcie, on revient aux fondamentaux, aux recettes qui font plaisir à tous. Mamie, maman et la petite Julie doivent se retrouver dans les propositions. 

Des recettes accessibles à tous

Nul besoin d’être un expert, un Ferrandi +10 pour réaliser les recettes proposées. Noël cette année ne sera pas prise de tête.

Voilà, je vous ai tout dit.  Il vous manque le prix, c’est 4,90 €. Ce serait dommage de s’en priver. 

Un Noël traditionnel avec Cuisine Actuelle

Cuisine Actuelle, Hors série, Spécial Noël

Pas besoin de commander 

PV Public 4,90 €   

En vente chez tous les marchands de journaux

Le restaurant gastronomique à emporter,

Le confinement s’installe pour les restaurants. Sans visibilité mais pas sans idée, nos chefs ont beaucoup progressé dans leur offre à emporter depuis le premier Stop du printemps. Recettes et contenants sont mieux adaptés à cette nouvelle mode de vivre le restaurant. Voici pour exemple mon retour sur le menu du Davoli.

Le Davoli à emporter, mon retour d’expérience

Le Davoli, c’est une belle adresse gastronomique de Bordeaux, un restaurant du Meilleur de Bordeaux 2020. Quand le confinement s’est imposé à lui, le chef David Grangier a réagi rapidement avec une proposition de menu à emporter.

Le chef du Davoli, David Grangier. Olivier maître d’hôtel

J’ai tenté l’expérience en décembre. Bingo, la formule est gagnante. Avec le Davoli, cela se passe comme cela :

  • Chaque mardi, le 👨‍🍳 publie le menu de la semaine sur sa page Facebook
  • 🍽 à choisir parmi les deux entrées, deux plats et deux desserts
  • réservation ☎️ au 05 56 48 22 19 ou mail à contact@ledavoli.com
  • Retrait jusqu’à 12h30 pour le déjeuner et 19h30 pour le dîner. C’est Olivier qui t’accueille et te donne toutes les info .
  • 💲💲Le prix c’est 24€ /pers.
La mise en place à la maison.

Tous les plats se réchauffent dans leur contenant. Il faut compter 10 minutes minimum. Si les box sont passées au frigo tu peux dire 15 à 20 minutes au four à 180°.

Pour la dégustation, deux options, on mange dans la boîte ou on se la joue grand soir avec de la jolie vaisselle.

Et pour le goût ?

En vrai, c’est pas mal du tout. J’ai retrouvé l’esprit du Davoli. On est dans le registre d’une cuisine gastronomique à la Française. Le chef David Grangier s’est bien approprié le concept du click and collect avec des recettes créatives, savoureuses et qui supportent d’être réchauffées. Ses Saint Jacques en lamelles pochées dans un bouillon Thaï m’ont laissée une très jolie impression. L’Asie, nos voyages et les souvenirs de vacances se sont invités à notre table. Nous en avons oublié la box, le confinement et cette maudite pandémie qui nous prive de nos restaurants favoris.

Pour vous, j’ai demandé à David sa recette, je la partage ici :

le bouillon c’est un bouillon de poule fait avec des ailerons rôtis au four . Une fois sorti du four je les mais dans un rondeau d’eau froide avec une garniture aromatique sans coloration. Je le cuit 1h a frémissement puis le laisse infuser 12h. Je fais revenir du gingembre et citronnelle dans un peu de matière grasse et deglace avec le bouillon de poule, je porte à ébullition et je laisse infuser 2h . Je passe au chinois étamine et je rectifie en assainissement sel avec la sauce soja.

David Grangier, chef du Davoli, Bordeaux

Merci chef pour cette super recette. A refaire à la maison. On prend rendez-vous pour la suite et pourquoi pas pour les Fêtes. Comme nombre de ses collègues, David Grangier propose un menu spécial Noël . 56€ /pers. à commander avant le 21 décembre.

Chronique de Décembre : On va déguster L’ITALIE

C’est décembre, Noël arrive avec ses odeurs de sapin et de retrouvailles en famille. Oui oui je sais, cette année, nous ferons les choses en petit comité. Mais il n’empêche, nous pouvons faire beau, avec le cœur. 

Pour notre chronique hebdomadaire, j’ai pensé à votre liste de cadeaux, Mon coup de cœur du jour c’est pour 

On va déguster L’Italie de François Régis Gaudry. 

Le nouveau livre de François Régis Gaudry est génialissime, atypique, coloré et généreux, un livre à l’italienne en quelque sorte. Imaginez l’objet dans son format XXL, 

  • 3,5 kilos sur ma balance cuisine. 
  • 465 pages, 
  • 159 contributeurs 
  • 350 sujets, 
  • 1272 fiches produits et 265 recettes le tout largement illustré de photos, de dessins et de cartes.

On est dans l’extraordinaire, l’exubérance et la fête des sens. Comment vous le décrire simplement ?

Une encyclopédie de l’Italie à boire et à manger.

François Régis Gaudry et son équipe de spécialistes passent en revue les produits, les terroirs dans toute leur richesse et leur diversité. Légumes, vins, fromages, charcuterie, tout est repertorié et classifié. 

Prenons l’exemple des pâtes, l’ouvrage contient 8 pages d’illustrations, 136 photos de pasta toutes différentes avec des variantes sur la taille, la longueur et l’usage. Chacune est identifiée par son nom et rattachée à une des six grandes familles : pasta corta, pasta Lunga*, pasta Ripiena (ravioles)  pasta da minestra ( soupe) pasta da forno et pasta estrema e rara. Rien que de les nommer, on voyage.

Les pâtes, photo de On va déguster L’ITALIE de François Régis Gaudry

* bucatini, spaghetti, spaghettoni garnesi, vermicellei, Spaghetti alla chitarra, Fredelini, Spaghettini, Capelli d’angelo, Capellini,Chitarroni,taglioni Taglioni, Maccheroncini di Campofilone, linguine, Fettuce, Tagliattelle, Zitti, Parpadelle, Mafalde, Tripoline, Sagne ritorte, Fusilli avellinesi, Fusilli Lunghi. 

En plus des produits, François Régis Gaudry s’intéresse aux territoires. Il porte un regard bienveillant sur les paysages, les hommes et les lieux où l’on crée et déguste cette cuisine italienne simple, familiale et savoureuse.

Des connections multiples avec le monde de l’art, de la littérature.

Au-delà de l’inventaire, On va déguster l’Italie nous rappelle combien la cuisine italienne est présente dans la peinture, la littérature et le cinéma italien. Tableaux célèbres, peintures anciennes et carnet de voyages d’écrivain sont présentés. 

Art et gastronomie dans On va déguster L’ITALIE de François Régis Gaudry

Tenez, page 190, on découvre les liens uniques entre le célèbre compositeur Rossini et la gastronomie. De sa jeunesse comme apprenti charcutier, Rossini a gardé un goût immodéré pour la table. On lui doit d’ailleurs le cocktail rossini, les maccheroni Rossini, et l’incontournable Tournedos Rossini. Je vous fais saliver ? Voici la recette :

Il s’agit d’un tournedos de bœuf dressé sur un crouton frit nappé d’un jus de viande, surmonté d’une escalope de foie gras sautée au beurre et couronnée de lamelles de truffe, le tout arrosé d’une sauce madère pour un accord sans fausse note. 

Un plat imaginé par le chef de la Maison dorée, restaurant dans lequel Rossini avait ses habitudes. 

Je pourrais vous en parler des heures tant cet ouvrage collaboratif recèle d’éclairages différents sur la gastronomie italienne. Il vous tiendra compagnie longtemps et remplacera pour un moment le voyage en Italie que l’actuelle pandémie vous prive d’effectuer en cette drôle d’année 2020.

Alors, je reviens à l’idée de Noël, Offrez ou faites-vous offrir On va déguster l’Italie. 

On va déguster L’ITALIE

Je vous donne les infos pour commander ?

PV Public 42 €    Editions Marabout

En vente dans votre librairie favorite

Journées Loupiac et Foie gras 2020

En Aquitaine, on est des vaillants. Pandémie ou pas, les Journées Loupiac et Foie Gras se tiendront les 28 et 29 novembre. Tout est calé, les vignerons ont tout organisé pour leur rendez-vous annuel avec leur public.

Gaillards mais pas fanfarons, Ils vont respecter les directives gouvernementales. Le marché de Noël se tiendra en extérieur sous une forme adaptée aux circonstances.

Un marché en Click n Collect sans limite de KM

Dans leur nouvelle forme, les journées Loupiac et Foie Gras rentrent dans la case : Click n Collect. Si vous habitez Bordeaux, Arcachon ou Royan, vous êtes autorisé à récupérer vos commandes sans limite de kilométrage.

Vous devez simplement vous munir de votre attestation et de votre bon de commande. Ici le message officiel :

toute personne rejoignant le drive Loupiac et Foie Gras  doit être munie de deux documents, son attestation de déplacement pour effectuer des achats de première nécessité, et un formulaire de pré-commande justifiant qu’un achat préalable a été effectué sur le site du drive fermier (http://www.vins-loupiac.com/category/actualites/) ou directement sur le site de l’un des  18 vignerons de Loupiac ou fermiers landais participant à ce rendez-vous 100% Sud Ouest…. et ceci quelle que soit la distance que le consommateur doit parcourir pour venir collecter ses achats.

Le programme des journée Loupiac 2020

Loupiac et Foie Gras 2020, les infos :

  • 18 domaines de l’appellation sont ouverts au public pour un moment de partage autour du vin d’or. Echange avec les vignerons dans le respect des gestes barrières.
  • Chaque propriété est associée avec un producteur de canard gras. En direct de la Ferme, vous pourrez acheter : foie gras, rillettes, magrets et tous les autres produits habituellement vendus lors de ces journées.
  • Pas de dégustation cette année ni de restauration sur place.

Préparer sa visite

Pour fluidifier le traffic, les producteurs vous proposent de prendre RDV dans un créneau donné. Réservez votre passage en allant sur le site des Loupiac et en cliquant sur le nom de la propriété de votre choix.

Vous aussi faire une pré-commande avec paiement sur place à la livraison.

Le Loupiac, un petit Sauternes ?

Loupiac et Sauternes, les deux appellations ont beaucoup en commun. Je citerai:

  • la proximité géographique, les terroirs similaires
  • 1936 , même date de création de l’AOC
  • les mêmes cépages présents dans le vins Sémillon à 80%, Sauvignon et muscadelle pour la note aromatique.
  • de grandes exigences en matière de cahier des charges. 
  • Loupiac, Cadillac et Saint Croix Du Mont pour la rive droite, Cérons, Barsac et Sauternes pour la Rive gauche de la Garonne forment les Six appellations produisant en France des liquoreux à partir de raisins botrytisés c.a.d gagnés par la pourriture noble qui permet la concentration en sucre.

On est bien d’accord, des divergences existent. Je n’oublie pas que le Ciron, la rivière aux brumes automnales, ne traverse que le Sauternais. J’ajoute que les rendements autorisés en Sauternes sont beaucoup plus faibles : 28 hectolitres par hectare pour 44 en Loupiac.

Cela fait de notre Loupiac un vin plaisir, plus accessible que son prestigieux voisins. Il fera merveille sur vos tables de Noël. Y’a plus qu’à réserver .

Les Journées Loupiac et Foie gras 2020, on va y aller.

Tarte aux pommes, pâte feuilletée

La tarte aux pommes, vous l’aimez comment ? Fine, rustique sur pâte brisée, sablée, sucrée ou feuilletée ?

Et pour la recette, vous suivez quelle idée : celle de mamie, de maman ou celle glanée sur un site en ligne ?

Si vous avez à la maison quatre pommes, de la farine et du beurre, je vous propose une version très gourmande. On part d’une pâte feuilletée maison. On va la rouler avec des pommes avant de la passer au four. Et c’est tout.

Tarte feuilletée aux pommes : les ingrédients

 ⏰ temps de préparation : 40 minutes pour la pâte en 2h + 15 minutes pour garnir

temps de cuisson : 20 à 30 minutes

👩‍🍳 Mon conseil : Faire la pâte la veille ou même 2 jours avant. Le gluten de la farine se transforme, la pâte se travaille mieux. 

Pâte feuilletée pour 18 tartelettes ou 2 grandes tartesGarniture pour 6 tartelettes
250 gr de beurre doux1 grosse pomme à cuire
335 gr de farine1/2 jus de citron
15 cl d’eau3 cc de gelée de pomme
5 gr de sel fin1/2 cc de cannelle en poudre
2 cs de sucre glace

La pâte feuilletée maison

L’idée de la pâte feuilletée c’est d’envelopper le beurre dans un pâte composée uniquement de farine et d’eau. Ensuite, on roule et on replie plusieurs fois avec un temps de repos entre chaque étape. Autre détail important, on donne 1/4 de tour à la préparation à chaque tour. Le pas à pas, c’est ici :

  • Dans un saladier, mélange la farine, le sel. Au centre, creuse un puit pour y verser l’eau.
  • Avec deux doigts, tourne depuis le centre pour incorporer petit à petit les éléments.
  • Dès que l’eau a été absorbée par la farine, mélange avec la main comme on ferait du pain.
  • Quand la pâte devient lisse, forme une boule.
  • Avec un couteau, dessine une croix sur ton pâton, filme et met au frais pour 1/2 heure.
  • Sors la pâte du frigo. Fleure le plan de travail (c.a.d jette un peu de farine dessus) pose ton pâton et ouvre la croix avec les mains.
  • Puis au rouleau, étale d’abord chaque pétale, chaque branche et garde un centre plus épais.
  • Pose la plaquette de beurre au centre. Referme chaque pétale sur le beurre. Recouvre bien le beurre.
  • Avec le rouleau, tape pour étaler le beurre. Tourne d’un quart de tour et recommence. Ensuite on étale la pâte au rouleau dans sa largeur ( 1/2 taille du rouleau) . Puis, en longueur on étale pour avoir la longueur d’un rouleau et demi.
  • Ensuite on replie dans la hauteur. On commence par replier le tiers du bas vers le haut. Ensuite on rabat la partie supérieure par dessus. On met au frais pendant 1/2 heure. Si possible sans changer l’orientation de la pâte.
  • On reprend la préparation telle qu’elle était posé sur le plan de travail et on lui donne 1/4 de tour à gauche (ou inverse mais on doit toujours garder le même sens) . Etale dans la longueur. Et refais le même pliage en trois. Redonne 1/4 de tour, roule une nouvelle fois, replie et remets au frais.
  • On recommence l’opération . 1/4 de tour, rouler la pâte, pliage. Et encore une fois 1/4 de tour, rouler la pâte, pliage. Remets au frais au minimum 1/2 heure.

Cette pâte se conserve quatre jours au frigo. Elle se congèle aussi très bien. Pour nos six tartelettes, on utilise seulement 1/3 de la préparation.

Tarte feuilletée aux pommes : la garniture

Les pommes,
  • Lave les pommes, retire les trognons avec un vide pomme.
  • Coupe les pommes en deux puis en très fine lamelles.
  • Mets dans une casserole avec 1/2 jus de citron. Recouvre d’eau. Porte à ébullition 6 minutes. Les lamelles doivent être très molles.
  • Etale la pâte en rectangle. Coupe dans la longueur 6 bandes pour 6 tartelettes.
  • Sur la bande la plus basse, étale une 1/2 cc de gelée de pomme. Pose des lamelles de pommes a cheval sur la moitié inférieure de la bande. Repli l’autre moitié sur les pommes et roule dans la longueur.
  • La tarte se fait comme une fleur roulée. Place cette fleur dans un moule individuel.
  • Recommence l’opération pour les cinq autres bandes.
  • Saupoudre de cannelle et de sucre glace.
  • Enfourne pour 20 à 30 minutes. Four 180° chaleur tournante.

la tarte fleur aux pommes ou comment sublimer nos basiques

Débutant ou pâtissier confirmé, y’a toujours moyen de se faire plaisir avec des pommes, du beurre et de la farine. La tarte aux pommes sur pâte sablée, c’est un classique de la cuisine familiale. En version pâte feuilletée, le modeste dessert devient exquise gourmandise, une tarte fleur aux pommes.

Chronique de novembre: #lacrèmedespâtissières

Vous allez bien ? 

Deuxième semaine de confinement, Et toujours le sourire ?

De mon côté, j’ai réouvert l’atelier pâtisserie. Cela tombe bien, on approche de Noël, on peut commencer à  penser dessert de Fête. Pour chercher l’inspiration, je vous recommande le livre de Louise Frénéhard et Pacaline Camblong  #lacrèmedespâtissières

la crème des pâtissières, couverture du livre paru aux Editions Sud Ouest

Alors Louise et Pascaline c’est un binôme de choc, deux pro de la pâtisserie qui proposent des ateliers sucrés. On les connait bien à France Bleu Gironde puisqu’elles viennent régulièrement dans l’émission.  #la crème des pâtissières, c’est leur premier livre. Moi, je l’ai adoré.

En premier, c’est un bel ouvrage illustré par Sandra Hygonnenc, une photographe hyper talentueuse. 

Ensuite les recettes donnent terriblement envie

Avec leur le côté créatif et visuel, elles sont faites pour les réseaux. Elles feront le bonheur des instagrameuses. Certaines sont de véritables constructions en 3D, des gâteaux à l’architecture nouvelle et audacieuse.  Je pense à la dune d’Arcachoux, aux sapins chocs, au Mac’Honey et au Rive droite dont les noms font déjà sourire. 

Enfin, j’ai aimé la simplicité des créations.   

Les 20 propositions du livre sont réalisables par tous. Pascaline et Louise utilisent des ingrédients classiques et des bases connues comme la pâte sucrée, la crème montée. 

Il y a quelques difficultés, souvent dans le montage. Les pro feront des copié collé de l’original, les autres seront dans le goût et moins dans le visuel. Mais ce n’est pas grave, on peut se faire plaisir quelque soit son niveau.

Tenez par exemple, moi qui ne suis pas experte en pâtisserie, je me suis lancée dans le #rivedroite. Dimanche j’ai craqué pour ce clin d’œil à Bordeaux et au pont de Pierre. Il s’agit d’un gâteau tout choco composé de quatre appareils. Pour aller vite, c’est un Brownie chocolat enfermé dans deux arches de pâte sucré surmonté de deux topping gourmand : un crémeux chocolat et une chantilly cacao. 

Rien de très compliqué. On a le patron pour tailler la pâte sucrée en joli pont. En prenant tranquillement son temps, on arrive à un résultat sympa et délicieux.

Alors, je reviens à l’idée de Noël, c’est le moment de penser pâtisserie.

#lacrèmedespâtissière donnera du peps à vos tables de fête.

#lacrèmedespâtissières

PV Public 15 €   

 Editions Sud Ouest

Chronique de novembre : le calendrier des Semis bio dynamique 2021

J’ai l’impression qu’on va passer un moment à la maison. Certains ont la chance d’avoir un jardin, c’est à eux que j’ai pensé pour ma chronique de novembre. 

Aujourd’hui je vous propose de découvrir : le calendrier des semis biodynamique 2021 édité par le MABD.

Le calendrier lunaire, cela vous parle ? 

Oui ?  Vous jardinez déjà avec les astres ?   Alors ce livre est pour vous. Non?  Je vous conseille quand même le livre car il reste accessible à tous et les pratiques exposées dans cet ouvrage ont largement été validées. 

Influence de la lune et des astres sur le monde végétal :

La position de la lune et des astres influe sur la croissance des végétaux. Les anciens en avaient l’intuition, ils suivaient déjà le cycle de la lune. Une chercheuse allemande, Maria Thun a mené des observations pendant de nombreuses années en cultivant à date différentes les mêmes légumes.

Elle en a conclu que certaines positions de la lune sont favorables aux racines, ce sera dans le calendrier les jours racines, d’autres sont meilleurs pour la croissance des feuilles ou des fruits, on parlera alors des jours feuilles, des jours fruits. 

Le calendrier des semis : Le manuel pratique du jardinier amateur ou professionnel. 

la Calendrier des semis vous servira de guide au quotidien. On peut l’utiliser a minima, mois par mois. De janvier à décembre, on suit la liste des travaux à faire au jardin. 

Pour aller plus loin, il y a tous les conseils pour jardiner en biodynamie. On parle de préparations qui enrichissent les sols, fortifient les plantes. On explique comment protéger son potager des maladies cryptogamiques, comment générer de belles récoltes sans utiliser de pesticides ou tout autre produit chimique.

Pour résumer, je dirai que cet ouvrage peut se lire de deux façons, la plus simple conviendra aux débutants. Une autre lecture, plus approfondie permettra aux maraîchers, aux vignerons de se perfectionner dans leurs bonnes pratiques. 

les infos pour commander :

📚 : Le calendrier des semis biodynamique 2021

💲 : Prix Public 10 €   

🏠 : Editions MABD . https://www.bio-dynamie.org