Une Saint Valentin sous couvre-feu, est-ce vraiment grave ? Mais non pas du tout. Pour ceux qui ont la chance d’avoir un(e) chéri(e), le Covid 19 vient juste challenger votre routine amoureuse et c’est très bien.
Saint Valentin 2021, pas de tête-à-tête amoureux au restaurant mais certainement bien d’autres choses. Fleurs, chocolats, champagne et petits cadeaux, il faut que ça pétille et que ca brille. A la maison, tout est permis, on se lâche, on se gâte.
Petits biscuits d’amour à grignoter au lit.
Recettes maison : n’oubliez pas le souhait d’amour.
Si l’envie vous prend de lui préparer un love cake, pensez au souhait, au sortilège. J’ai volé le secret de Peau d’âne, je partage la recette du cake d’amour , ici le lien https://www.youtube.com/watch?v=Rs8AcdPUtF8
J’ai noté pour vous les ingrédients : 4 poignée de farine, 4 oeufs frais du jour, 1 bol de lait crémeux, et en petite touche sucre, levain, miel et une pincée de sel sans oublier la note secrète : le souhait d’amour.
Le restaurant à emporter, une belle occasion de tester la formule
Mais si pour cette soirée unique, vous ne souhaitez pas cuisiner, Y’a moyen de trouver un menu à emporter dans une chouette adresse. Depuis mars et le premier confinement, de nombreux restaurants ont mis au point une offre en click and collect. De la brasserie du coin à la belle adresse gastronomique, les propositions sont nombreuses. Voici quelques adresses sélectionnées pour vous http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-restaurateurs-bordelais-innovent-pour-sauver-leur-peau/
Voilà, je vous ai tout dit. Pour ceux qui n’ont pas encore de plan love, il est encore temps. Chocolat et cake d’amour, la Saint Valentin 2021 sera douce et sucrée. Je vous souhaite une très belle fête.
Le rouleau de printemps aux légumes d’hiver, pamplemousse et truite fumée, l’idée n’est pas de moi. Ma recette est adaptée de celle du magazine Saveurs Spécial Fêtes. J’ai trouvé leur création super cool. J’aime le côté frais de cette proposition qui vient mettre du peps dans nos assiettes d’hiver. J’ai supprimé la betterave chiogga dont je n’aime pas l’amertume. Je l’ai remplacé par une variété de radis rose géant d’origine germanique le Hilds Blauer . https://www.adaptiveseeds.com/product/vegetables/radishes/radish-blauer-winter-organic/
le rouleau est servi avec une sauce au pamplemousse aussi gourmande que généreuse. Surtout ne faites pas l’impasse sur cet accompagnement.
Rouleaux de printemps, pamplemousse et truité fumée.
Rouleaux de printemps, légumes d’hiver et truite fumée : les ingrédients
Rouleaux de printemps et truite fumée : les ingrédients pour 4 pers
12 feuilles de riz de petit diamètre
1 pamplemousse rose
100 gr de vermicelle de riz
100 gr de truite fumée sous vide – bio de préférence
1 radis Hilds Blauer à défaut radis ronds
2 carottes moyennes de qualité type botte ou carotte sable
Graines de sésame noires ou blanches
Noix exotiques : brésil, cajou ou cacahuètes
pour la déco herbes fraîches et fleurs comestibles
Rouleaux de printemps à la truite fumée et au pamplemousse, le pas à pas
On commence par préparer tous les ingrédients qui rentreront dans le rouleau.
Ebouillante le vermicelle de riz. Laisse tremper dans l’eau chaude quelques minutes puis égoutte dès que les pâtes sont tendres.
Epluche et râpe les carottes, réserve. Idem pour le radis.
Prélève avec une râpe un peu de zeste du pamplemousse et conserve pour la sauce. Puis, dans une assiette, épluche à vif le pomelo.
lève les suprêmes. C.a.d tu détaches et détailles les quartiers en enlevant les peaux. Puis tu tailles des rectangles dans ces morceaux. Recueille le jus à part.
Coupe aussi la truite fumée en rectangle d’environ 1,5 cm de large.
Hache les noix et mets les à griller à sec dans une poêle. Réserve.
Grille aussi les graines de sésame. Attention à ne pas les brûler.
Quand toute la garniture est prête, tu peux procéder au montage des rouleaux.
Commence par installer un torchon (bien propre) humide sur le plan de travail.
Dans une assiette (plat) creuse, verse de l’eau très chaude. Mets à tremper la feuille de riz en remuant un peu avec les doigts. Dès qu’elle semble molle, retire-la délicatement en la prenant avec les deux mains et en la gardant bien ouverte. Pose sur le torchon humide bien à plat. Au besoin, lisse avec la main.
Puis installe la garniture dans le premier tiers de la feuille. Superpose une tranche de truite fumée dans la longueur, puis, le vermicelle, les légumes carotte et radis, un morceau de pamplemousse le long.
En dernier ajoute quelques morceaux de noix grillées.
Verse une pincée de graine de sésame sur l’autre côté de la feuille. Parsème aussi de fleurs.
Viens le moment critique, celui où il faut rouler. En premier, rabats les bords arrondis vers l’intérieur. Recouvre les côtés de la garniture. Puis commence à rouler en tirant sur la feuille avec les doigts pour profiter de son élasticité. (pense à tenir ta garniture) . Dès que le premier tour est terminé, c’est gagné.
dépose les rouleaux sur une assiette. Tu peux décorer d’herbes fraîches hachées et du reste des graines.
Crème pamplemousse et truite fumée
Dans les rouleaux, il n’y a aucune sauce. On les sert donc toujours avec un accompagnement. Celui des rouleaux à la truite est composé de mascarpone et de jus de pamplemousse, une association gourmande et acidulée qui réveille le plat.
Les ingrédients :
Sauce au mascarpone, pamplemousse et truite fumée pour 4 pers
50 gr de mascarpone
3 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
1/4 de pamplemousse rose, Un peu de zeste rapé
Sel, poivre
herbes fraîches : ciboulette, coriandre ou persil selon le goût
Sauce pamplemousse et truite fumée, le pas à pas
Dans un robot ou dans un bol, mélange en fouettant le mascarpone et la crème fraîche
Ajoute 3 cuillères du jus de pamplemousse recueilli en le coupant, et 1/2 cuillère à café de zeste râpée.
Ajoute encore les chutes de truite fumée hachée très petit.
Sel, poivre et herbes fraîches selon ton goût
Mélange bien. Et là tu goûtes et tu rectifie soit avec soit plus de jus de fruit, soit plus de crème.
Remplis 4 petites coupes ou mini pots de la préparation. Une par convive.
Décore des dernières chutes de truite, d’herbe et de graines de sésame.
Et voilà ! that’s all. Easy !
Les rouleaux de printemps à la truite fumée, c’est tout simple et délicieux. L’avantage de cette recette, c’est qu’elle peut se préparer la veille. Et pour les adeptes du Batchcooking, tous les ingrédients des rouleaux se conservent 2 à 3 jours sans problème. Seule la crème est à faire le jour J. Naturellement, on peut s’amuser à varier la garniture.
Instagram, Facebook, qui suivre ? Pour vous aider à vous y retrouver dans la multitude des propositions, je partage mes coups de coeur, 5 comptes de copines et 5 comptes d’influenceurs.
Février, c’est les vacances.Vous êtes peut-être planqué dans un chalet ou chez mamie à la campagne. Je pense très fort à vous (en vrai je vous envie), c’est pas hyper facile de trouver une bonne librairie en haut des pistes. Le portable, lui, il vous suit partout, donc, j’oublie les livres et vous emmène sur les réseaux à la recherche de dix top instagram foodies.
Voici ma liste de blogueurs à suivre pour piocher des idées, booster votre référentiel et trouver la recette du cake d’amour à servir à votre chéri dimanche. Et oui, petit rappel pour les étourdis, nous serons le 14 février, c’est la Saint Valentin.
Fin de la parenthèse, je reviens aux réseaux .
Les comptes Instagram des copines Bordelaises
Gaëlle Sacarabany, Mon bonheur Gourmand. https://monbonheurgourmand.com des idées épicées autour de la cuisine des Caraïbes. Sur sa page, dans son blog des astuces, des recettes et secrets d’utilisation des épices dans la cuisine de tous les jours.
Stéphanie Jouan, la cerise sur le maillot. https://lacerisesurlemaillot.fr un page avec toutes les recettes de Stéphanie. Beaucoup de légumes et d’aliments bien-être. Mais aussi de nombreuses publications sur le Batchcooking et le rééquilibrage alimentaire. Une fille à suivre absolument.
Audrey, Audrey cuisine.https://www.audreycuisine.fr une page extrêmement complète qui balaie tous les aspects de la cuisine familiale. En bonus, le partage de souvenirs de voyages, des recommandations produits et des concours .
Eva, Evatorocoro.https://evaettorocoro.com un monde délicat où se mêlent recettes et photos de la région. Installée à Bordeaux depuis presque 20 ans, Eva promène son regard amoureux sur sa ville d’adoption et sur le bassin d’Arcachon. Beaucoup de clichés de coffee shop et de gâteaux du goûter, la passion de notre belle madrilène.
Stéphanie, Cookntinem. https://www.cookntinem.fr une invitation au voyage gastronomique dans l’univers délicat de la cheffe Stéphanie. De très jolies photos à manger.
Avec les copines, quand on parle de cuisine. Photo Sandra Hygonnenc
Mes influenceurs favoris
Ce sont des personnalités de la Food qui nous inspirent et nous poussent à challenger notre répertoire cuisine.
Anne Sophie Vidal : 👩🍳 🧁🥮 👶 https://www.fashioncooking.fr. Anne – Sophie, c’est la jolie rousse que l’on a découverte en 2014 dans la saison 3 du Meilleur pâtissier, une édition qu’elle remporte avec brio. Depuis je continue de la suivre. Elle a une page Instagram dédiée à la pâtisserie. J’aime beaucoup son univers girly, lumineux et joyeux. Et petites touches, Anne-sophie partage des photos de ses petitous. Déjà maman de 2, elle nous émeut avec les portraits de son petit dernier. Trop chou.
Clem Foodie. 🧁 🥐 🥮 🍕https://clemfoodie.com/category/desserts/, des tartes, des quiches et des brioches, un univers très coffee shop inspirée de la cuisine nord américaine.
Georgoa McDermott, 🧁🍪 🥯 🥗 https://georgeats.com. La page de Georgia, une australienne, photographe et styliste culinaire. Elle cuisine gluten free et presque vegan.
Kailey, The Kitchenmccabe. 🎂 🥮 🥂 🥧 https://www.thekitchenmccabe.com Kailey est aussi styliste culinaire. elle vit dans l’Utah. Des sublimes photos dans une ambiance très léchée comme une nature morte de vermeer, vous savez la femme qui verse le lait . Une fille que je suis essentiellement pour ses photos.
Dorian Nieto, 🥘 🧁🍲🥗 http://doriannn.blogspot.com. Dorian a le don de la mise en scène, des photos à manger. Son blog a le mérite de la simplicité. chez Dorian, tout est bien rangé, par ordre alphabétique. C’est hyper facile de se retrouver dans les recettes.
Marie, Sweet&sour 🧁🍪🍩🧁. Recettes de pâtisserie vegan, vidéos et autos de petits biscuits, cookies
Oups ! 🧐 🤭 🙄 il y déjà 11 adresses de page dans mon top 10 des compte instagram Foodies . Désolée, il y a tellement de bonnes propositions que je ne sais pas me limiter. Je fais une boulimie de photos inspirantes.
17 Mars 2020, face à la pandémie qui met le feu aux urgences hospitalières, le gouvernement instaure l’état d’urgence sanitaire et décide la fermeture des restaurants, des hôtels et autres commerces non essentiels. Depuis ils ont réouvert, puis refermé au 1er novembre. Nos adresses favorites ont dû baisser le rideau. Presqu’un an après le début de cet incroyable lock-out, je reviens sur le sujet pour un état des lieux de la profession.
Que peut-on dire en février 2021, presque un an après le premier confinement, où en sont les restaurants ? Pour répondre à cela, j’ai interrogé un panel de professionnels auxquels j’ai posé les mêmes questions.
Comment ça va ?
Votre réponse à la fermeture au public ?
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Et l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Au début de mes entretiens, chacun de mes interlocuteurs a répondu la phrase attendue, celle que l’on sert très vite sans réfléchir pour donner le change
Bien, je vais bien.
Et puis souvent un blanc suivait, une respiration dans notre conversation qui en disait beaucoup plus long que tous les discours. Je comprenais que derrière le je vais bien, il y avait de la lassitude et de la tristesse. Fermer son restaurant, c’est beaucoup plus qu’une perte de chiffre d’affaire, c’est un choc moral et un grand questionnement pour l’avenir. C’est pour cela que cela ne va pas bien et qu’il est bon d’en parler. Car s’ils ont tenu bon jusqu’à aujourd’hui, ils auront encore plus besoin de soutien dans les mois à venir.
L’avis de l’UMIH 33
Pour faire le point sur la situation en Gironde, j’ai contacté Laurent Tournier, président de l’UMIH33, syndicat professionnel des cafés, Hôtels et Restaurants . Pendant une heure, nous avons échangé sur le sujet de la fermeture, des aides à la profession et de l’avenir de l’hôtellerie -restauration. Voici l’essentiel de notre entretien :
Laurent Tournier, président de L’UMIH33, rassuré pour aujourd’hui, inquiet pour demain.
Laurent Tournier à Exp’Hôtel 2019
A l’issue d’une année de combat pour défendre ses pairs, Laurent Tournier est en partie satisfait :
Aujourd’hui 90% des restaurants sont perfusés, nous sommes rassurés sur notre avenir à court terme. Néanmoins notre image a été salie, nos entreprises ont été stigmatisées en tant que lieux dangereux, vecteurs de la maladie. Nous en souffrons mais nous en guérirons si on nous donne des perspectives de réouverture. Nous sommes impatients de retrouver nos clients et d’accueillir du public dans des lieux sûrs. Nous travaillons sur le sujet et sur l’accompagnement à mettre en place.
Pour le long terme, L’inquiétude est réelle. Sans touristes, sans le Parc des Expositions de Bordeaux et avec la pérennisation du télétravail, les hôteliers et les restaurateurs devront faire face à une baisse d’activité. Et pour le moment, nous sommes les grands oubliés du Plan de Relance imaginé par le gouvernement. Notre actualité, c’est donc de préparer l’après confinement.
Notre proposition pour demain, c’est la continuité du soutien à la profession par le biais d’aides aux achats locaux. Nous réfléchissons à une subvention qui serait accordée aux hôteliers et restaurateurs en fin d’année et qui serait proportionnelle aux montant de leurs commandes aux producteurs locaux. Cette mesure cadrerait parfaitement avec la philosophie du Plan de Relance axé sur l’écologie et la cohésion du territoire.
A l’UMIH33, Nous continuons à travailler, à pousser les portes des ministères avec l’équipe des premiers jours : Jean-François Tastet, Marc Vanhove, Philippe Etchebest, Stéphanie et Johan Leclerc (UMIH 24) et ceux qui nous ont rejoint, Patrick Séguin, Olivier Bertrand…
Laurent Tournier, président de L’UMIH 33
Et côté restaurateurs ?
Ils ne mourraient pas tous mais tous étaient frappés. La fermeture est difficile pour tous, même si elle est vécu différemment selon que l’on ait mis en place – ou pas – un système de vente à emporter. Le click and collect permet de garder le lien avec les clients et avec le staff.
L’exemple du Cent 33, un des pionniers du click & collect
Le Chef du Cent 33, Fabien Beaufour, son binôme Emilie Beaufour et leur brigade
Quand le premier confinement est arrivé, le Cent 33 a fait parti des premiers à se lancer dans la vente à emporter, d’abord dans une démarche de solidarité en proposant des repas gratuits pour les soignants puis dans une proposition commerciale. L’expérience s’est révélée concluante, elle a donc été reconduite dès le début du second confinement. Ici, le témoignage d’ Emilie Beaufour, femme de chef et co-responsable du restaurant.
Comment ça va ?
Emilie Beaufour, le Cent 33 : Bien, ca va pas mal. La fidélité de nos clients nous fait tenir. Mais cela commence à faire long. La vente à emporter fonctionne bien. Cela limite le recours au chômage partiel et permet au chef de faire son métier. Mais cela ne nous fait pas vibrer. Ce n’est pas pour cela qu’on a signé et notre restaurant n’a pas été conçu pour cela en terme d’espace de stockage et de partage entre la salle et la cuisine.
Nous avons hâte donc de retrouver nos clients et de montrer que notre restaurant n’est pas un lieu dangereux. Nous souffrons d’être stigmatisés alors que nous sommes une profession très concernée par les règles d’hygiène et que nous travaillons depuis toujours dans le respect de normes sanitaires strictes.
Depuis novembre, nous avons remis en place cette offre en l’améliorant. Nous sommes désormais ouvert 7/7 et nous venons de mettre en place la livraison à domicile dans Bordeaux intra-muros. Pour cela nous avons choisi un partenaire Bordelais et non une grande plateforme. La livraison est effectuée en vélo par des coursiers correctement rémunérés. Le service ne coûte que 2€ au client.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Emilie Beaufour : Nous sommes aidés et cela fait du bien. C’est réconfortant de voir qu’on n’est pas tout à fait seul. Nous bénéficions du chômage partiel pour une partie de nos 8 salariés et nous avons eu l’aide à la digitalisation de Bordeaux métropole qui nous a permis d’améliorer notre site. Mais ce n’est pas suffisant pour couvrir l’ensemble de nos charges.
Comment voyez-vous l’avenir, recommencer comme avant ou changer de modèle ?
Emilie Beaufour : Honnêtement, la réouverture, c’est la grosse inconnue. Quand ? Comment ? Quels seront les nouveaux protocoles ? Nous manquons d’informations à ce sujet. Nous espérons début avril.
Ils ont choisi de fermer leur cuisine, l’exemple de Mets Mots et de Garopapilles
Tous n’ont pas choisi le click and collect, ceci pour de multiples raisons. C’est un mode de fonctionnement qui ne correspond pas à leur vision du restaurant, à leur cuisine. Souvent, il y a aussi la crainte de ne pas rentrer dans ses frais, de perdre encore plus quand la clientèle a déserté le quartier pour ceux qui travaillent avec les bureaux ou les touristes.
Mets Mots, rue Fondaudège, chef Léo Forget.
La brigade du chef Léo Forget, restaurant Mets et Mots à Bordeaux
Jolie adresse de quartier, Mets Mots s’est fait une belle place dans le panorama gastronomique Bordelais. Ouverte en 2018, elle cumule les récompenses : Jeune talent Gault et Millau 2020, un Bib gourmand en 2019 puis une 🍽 au Michelin et une place de choix dans mon guide le Meilleur de Bordeaux 📚.
Romain Grenet, associé du restaurant et responsable de la salle.
Comment ça va ?
Romain Grenet, Mets Mots : Bien. On relativise, on est en bonne santé et cela est devenu prioritaire. Après nous avons des inquiétudes, pas sur le présent, mais sur l’avenir. Nous manquons de visibilité sur la date de réouverture et sur les nouvelles mesures de distanciation.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Romain Grenet : Au premier confinement, nous avons puisé dans nos réserves. Depuis le second, nous sommes soutenus. Nous avons touché 10000 € de l’état. Ces aides sont faciles à mettre en place. elles permettent de stabiliser notre situation financière.
Et l’avenir ?
Romain Grenet : Le confinement nous a stoppé dans une période de développement. Nous étions dans la mise en place d’un partenariat avec l’espace de co-working la Halle Héméra. Nous avions démarré une activité de réceptif, un bar à cocktails. Nous avions de multiples projets pour animer le rooftop. Nous avons dû tout mettre en sommeil alors que notre cahier de réservation était plein. En ce moment nous travaillons beaucoup sur l’avenir, sur nos offres mais nous avons quelques interrogations. Le télétravail ne va-t-il pas vider la rue Fondaudège d’une partie de sa clientèle? C’est une vraie question.
le point de vue de Tanguy Laviale, Garopapilles, ⭐️ au Michelin.
Le chef Tanguy Laviale et le staff de Garopapilles en janvier 2020.
Comment ça va ?
Tanguy Laviale : Ca va. On tourne la page, on avance, on réfléchit. C’est une période horrible, traumatisante mais on avance. C’est hyper dur de se motiver mais on reste concentré sur le meilleur, sur les projets.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Tanguy Laviale, Garopapilles : Au premier confinement, on a joué le jeu de la fermeture totale pour respecter les normes sanitaires. Au second, la question de la vente à emporter s’est posée. Elle ne correspond pas à notre vision de l’expérience client à Garopapilles, nous avons écarté cette solution.
Nous avons la chance d’être caviste. Nous avons développé cette activité pour les particuliers. En parallèle, nous avons développé la partie conseil aux professionnels. J’interviens auprès des nouveaux restaurateurs pour les accompagner dans l’élaboration de leurs cartes, la mise au point de leurs recettes et la recherche de fournisseurs.
Et surtout, je développe une activité de conseil aux entreprises. Avec mon associé dans ce projet, psychologue de métier, nous apportons des solutions originales en matière de management des équipes. Fort de mon expérience dans un environnement extrêmement exigeant ( la cuisine d’une table étoilée) et de celle de mon partner, nous sommes à même de d’accompagner nos clients dans la mise en place d’un management durable. A titre d’exemple, nous travaillons sur l’engagement du staff et l’ambiance au travail dans la théorie de l’activité qui permet de trouver un sens au travail par soi-même.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Oui depuis le second confinement, nous touchons des aides. Nous avons droit au 10 000 € de l’Etat. On se sent moins seul mais cela n’est pas suffisant.
Et l’avenir ?
Tanguy Laviale : L’avenir ? … Nous attendons la réouverture sans y travailler trop en avance. Pendant le premier confinement, nous avons beaucoup réfléchi. Nous avons fait des travaux pour redéployer le restaurant dans sa première partie, apporter plus de confort et d’espace entre les tables. Nous avons investi, mis en place une nouvelle carte, abandonné le menu unique, changé nos horaires d’ouverture. Nous avons fait notre révolution. Quelques mois plus tard, nous avons dû fermer malgré tous ces aménagements. L’expérience nous pousse à la prudence. Nous attendons la date officielle de la réouverture pour nous poser la question du comment.
Nous avons hâte parce que le staff est fragilisé, que la reprise après des mois d’inactivité sera difficile. Nous gardons le lien avec nos 6 salariés mais le temps qui passe les éloigne de la réalité d’un métier extrêmement exigeant. Je crains surtout pour mes collaborateurs, je ne voudrais pas perdre une partie de mon équipe à cause des effets secondaires de la pandémie.
Le cas des entreprises à multi-établissements, l’exemple du Canopé Café.
Le monde de la restauration est aussi de fait de groupes dont certains connaissent une réussite exceptionnelle. Ici à Bordeaux, on en connaît déjà trois : la Maison Lascombes, Le Bistro Régent et le groupe de Jean-Pierre Tastet présent sur nos spots préférés de vacances Cap Ferret, Lacanau, Arcachon mais aussi sur Bordeaux avec un lieu atypique dont j’ai déjà parlé sur le blog, le Canopée Café. http://lemeilleurdebordeaux.fr/diner-gastronomique-au-canopee-cafe/
Olivia Ferrandery et Jean-Pierre Tastet au Canopée Café
Comment font-ils face, quels sont les problèmes spécifiques des entreprises de tailles moyennes et supérieures? Pour le savoir, j’ai appelé Olivia Ferrandery directrice du Canopée Café à Mérignac.
Comment ça va ?
Olivia Ferrandery, le Canopée Café : Bien. On survit. C’est difficile, d’habitude, on vit à 100 à l’heure.
Votre réponse à la fermeture au public ?
Au premier confinement, nous avons fermé les cuisines. La vente à emporter semblait quelque chose de difficile à faire vivre dans notre établissement. Nous avons profité de ce temps pour faire de menu travaux. Tous les jours avec Lionel Lamarque, nous étions présents au restaurant pour revoir notre aménagement, pour améliorer l’existant. En parallèle nous gardions le lien avec notre staff. Notre équipe, c’est essentiel.
Aujourd’hui c’est devenue notre priorité, nous appelons nos collaborateurs régulièrement, nous organisons des rencontres en petit comité, nous soutenons financièrement les plus fragiles. Nous faisons le complément au chômage partiel. Côté business, le sujet de la vente à emporter revient. Nous en discutons car nous ne pouvons pas rester les bras croisés.
Etes-vous aidé ? Suffisament ?
Olivia Ferrandery : Les aides ? Malheureusement, les instances ont oublié les groupes familiaux comme le nôtre. Jusqu’en novembre, nous n’avons rien touché. Ce mois là, nous avons reçu 10 000 € et depuis décembre, nous bénéficions des aides à hauteur de 20% du CA. Mais le plafond est de 200 000 € pour le groupe. Nous sommes 13 établissements, le calcul est vite fait. De l’Etat, le Canopée Café ne touche que 15 000 €. Il s’y rajoute, une aide de 1500 € de Bordeaux Métropole pour le loyer et 1500€ pour la digitalisation.
L’ensemble est bien insuffisant pour payer nos frais fixes, notre loyer et les compléments de salaires versés à nos employés. Nous avons de ce fait dû contracter un prêt, un PGE.
Et l’avenir ?
Nous espérons une réouverture en mai. On aimerait pouvoir le faire avant, que soit prises en compte nos terrasses. Nous allons faire couvrir une partie de la Bodega pour travailler en extérieur même en cas de pluie.
On se prépare, on ne lâche rien. Nous allons encore plus travailler sur nos valeurs, sur l’accueil, sur l’expérience client. Faire passer un bon moment aux gens, c’est notre ADN. Maintenant, nous avons besoin de travailler. il faut absolument que la saison d’été se fasse.
La Chronologie des aides publiques : de mars 2020 à Janvier 2021
Pour info et pour ceux qui veulent aller plus loin, voici le détail de aides publiques et leur montée en puissance dans le temps.
Les mesures de soutien de mars à novembre 2020 : limitées aux petites entreprises et très restrictives
Au tout début de la pandémie, et pendant le premier confinement l’état décide de mettre en place des aides à la restauration par le biais d’ un fonds de soutien. Les aides sont limitées aux entreprises de moins de 10 salariés ayant réalisé un CA < à 1 millions € et un bénéfice < à 60 000€.
Aide de 1500€ avec bonus éventuel de 2000€
L’aide est conditionnée à la perte d’au moins 70% du CA
Les mesures de soutien depuis le 1er décembre
Depuis le 1er décembre, l’état a revu sa politique vis à vis des professionnels touchés par la fermeture obligatoire. Le montant des aides a été revu et ouvert aux moyennes et grandes entreprises
S’agissant des secteurs faisant l’objet d’une interdiction d’accueil du public, les restaurants, les bars, les discothèques, les salles de sport, etc. : pour ces entreprises, le fonds de solidarité sera ouvertet ce quelle que soit leur taille. Pour le mois de décembre, elles bénéficieront d’un droit d’option entre :
une aide allant jusqu’à 10 000 €
ou une indemnisation de 20 % du chiffre d’affaires mensuel dans la limite de 200 000 € par mois. Cette aide sera attribuée à chaque entreprise sur la base de la déclaration de son numéro SIREN. Le plafond d’aide maximale de 200 000 € est entendu au niveau du groupe.
CA de référence
Le chiffre d’affaires de référence retenu pour le calcul de l’aide pourra être le chiffre d’affaires de décembre 2019 ou le chiffre d’affaires mensuel moyen constaté en 2019.
Et pour l’indemnisation de 20% , il faut une perte d’au moins 70% du CA (voir Communiqué presse ministre finance du 29/11/2020)
Dispositif destiné aux entreprises de grandes tailles :
Les grandes entreprises pourront bénéficier d’aides complémentaires sous forme d’avances remboursables dans les 10 ans avec un différé de paiement de trois ans et au taux de 1%.
En résumé, tout est dit dans le tableau ci-dessous :
Synthèse des aides Etat + Bordeaux Métropoles pour les restaurants
Février 2021, les restaurateurs toujours vivants, et demain ?
Cet état des lieux de la restauration bordelaise rassure. Aujourd’hui, fatigués mais dédommagés, les restaurateurs dans leur majorité tiennent le choc. Ils ont la passion intacte et restent optimistes.
Mais demain ?
Tourisme à l’arrêt et télétravail renforcé sont les deux sujets qui risquent de peser sur le monde de la restauration. Qui sortira gagnant de la pandémie ? J’ai quelques idées sur le sujet. Je me propose de revenir vers vous très vite pour en parler.
En février, je vous propose une chronique Feel good qui parle d’une toute jeune femme au parcours météorique Alexia Duchêne. On l’a découverte à seulement 22 ans dans Top chef 2018 ou elle a fait un sans-faute jusqu’à la demi-finale. Depuis elle a multiplié les expériences et vient de sortir son premier livre : la cuisine d’Alexia aux Editions Marabout.
La Cuisine d’Alexia, Editions Marabout
Cet ouvrage pourrait rapidement devenir un indispensable. Je l’ai adoré. Ce livre est parfait, bien équilibré. C’est un mix réussi entre des conseils pour choisir ses ingrédients, des pas à pas sur les fondamentaux et des recettes sous influences italiennes, anglaises et normandes
la cuisine d’Alexia : une base pour les débutants, des idées pour les confirmés
Le livre est divisé en 5 chapitres autour de thématiques simples : les légumes, les poissons, les viandes et les desserts.
Il contient aussi des parties plus techniques pour débuter en cuisine comme la découpe du poisson ou la mayonnaise maison.
Les recettes sont très accessibles. Alexia utilise des ingrédients de notre quotidien. L’intérêt de ses recettes, c’est d’apporter de la modernité, une sauce, une épice qui vont twitster le produit.
Tenez par exemple, j’ai testé sa crème brûlée.
Mon test : La crème brûlée, sucre muscovado et foin
Alexia remplace le sucre blanc par du sucre muscovado et du miel. J’aime bien ces variantes qui apportent deux aliments intéressants pour leur richesse en sel minéraux.
Le sucre muscovado est un sucre roux non raffiné à la belle couleur caramel. Il donne de plus de la longueur en bouche à la préparation .
Le miel, je ne vous le présente pas. Aliment santé par excellence, il regorge de bienfait.
Crème brûlée sucre moscovado et miel, recette d’Alexia Duchêne
Voilà c’est ça la touche d’Alexia, c’est aussi:
La note Alexia : des souvenirs culinaires et beaucoup de pâtes
Le chapitre sur les pâtes.
Alexia affectionne les pâtes. Elle le doit en partie à Giovanni Passerini chez qui elle a fait une partie de son apprentissage.
Passerini, c’est une référence, une pointure, meilleur chef 2017 du Guide le Fooding et Meilleur restaurant Italien hors Italie selon le Guide 50 Top Italy en 2020.
Chaque recette est accompagnée d’un court texte qui dévoile par petite touche la personnalité de l’auteur. Souvenirs de dégustation, de rencontre avec le produit, ce sont des clins d’oeils qui animent le récit et font de la cuisine d’Alexia un livre attachant qui se feuillette comme l’album photo d’une copine.
Voilà je vous ai dit l’essentiel :
Si nous revenons au livre, Ce que j’ai aimé c’est :
La mise en page très lisible, les photos qui mettent en valeur un dressage comme à la maison.
Les recettes parfaitement expliquées
Les tables des recettes en trois formes : un liste par grande famille de produit légumes, pâtes… une liste par saison et une liste par ingrédients classés alphabétiquement. Cela permet trois approches différentes du livre.
Une liste des spécialités classées par ordre alphabétique pour aller directement au gâteau à réaliser.
La Cuisine D’Alexia,
Editions Marabout, prix 19,90 €
190 pages.
5 chapitres
66 recettes
7 pas à pas
La liste complète des chapitres :
Légumes
Pâtes
Poissons
Viandes
Desserts
Voilà si vous avez du temps pendant les vacances de février pour tester de nouvelles recettes, ce livre est pour vous. Il ferait aussi un super cadeau pour offrir à un débutant.
De la couleur, de la fraîcheur et des saveurs même en hiver, voici un Winter bol de carotte et chou-fleur cru. Cette recette peut se préparer à l’avance. Les adeptes du batch cooking en feront un déjeuner à emporter au bureau. Et pour en faire un menu complet, on peut y ajouter un oeuf dur ou un blanc de poulet slicé.
Salade d’hiver : chou-fleur, vermicelle de riz, radis rose et graines de sésame
Winter bowl de carotte et chou-fleur, les ingrédients
Bowl de chou-fleur et carotte , les ingrédients pour 4 personnes
vinaigrette citron
1/4 de chou-fleur moyen
Le jus d’un 1/2 citron
2 belles carottes
2 cuillères à s d’huile d’olive
1 gros radis rose ou blanc
sel, poivre
100 gr de vermicelle de riz
1 cuillères à soupe de graines au choix. Sésame, courge ou tournesol
1 cuillère à soupe de sarrasin
Herbes fraîches : persil ou coriandre ou menthe
Rem : Si tu n’as pas de vermicelle de riz, prends tout simplement du riz blanc.
Variantes : En matière de graines, les possibilités sont infinies. Surtout variez les plaisirs.
Winter bowl, la préparation en mode Batchcooking
La veille ou le dimanche on prépare les légumes :
tous les ingrédients utilisés dans cette recette se conservent facilement trois jours au frais. Cela permet de préparer à l’avance .
Fais infuser 3 fleurs d’hibiscus 1/4 d’heure dans une casserole d’eau chaude. Puis verse sur le vermicelle de riz, remue. Laisse 3 minutes puis égoutte. Réserve
Epluche et râpe séparément les carottes et le radis rose. Réserve
Lave le chou-fleur à l’eau vinaigrée puis coupe le en petits morceaux en prenant soin de garder des jolies petites têtes intactes.
Prépare ta vinaigrette au citron avec le jus, l’huile le sel et le poivre. Au besoin tu peux ajouter des baies roses.
Au moment de servir :
Dans une poêle, fais torréfier à sec les graines de sésame. réserve.
verse une cuillère d’huile neutre puis mets à griller le sarrasin. Dès qu’il prend couleur, verse le sur du sopalin pour arrêter la cuisson et enlever l »excédent de gras.
Dans un saladier, dispose tous les ingrédients par famille.
Saupoudre de graines et de persil haché.
C’est vraiment tout simple, délicieux et économique.
Dessert d’enfance, la crêpe a le goût de nos souvenirs et des dimanches en famille. Facile à réaliser, économique, c’est une gourmandise qui traverse les époques sans prendre une ride. Voici une recette de pâte à crêpes toute simple pour faire des crêpes comme en Bretagne. Ensuite, tu peux sublimer cette base par une confiture maison, des pommes confites ou une poire-chocolat.
Les crêpes, la recette
Les crêpes : Ingrédients pour quatre personnes
200 gr de farine T65 Bio
30 gr de sucre en poudre
3 oeufs
1/2 litre de lait entier bio
30 Gr de beurre salé ou pas
huile neutre type colza
Option : 2 cuillères à soupe de Rhum ou Grand Marnier
les crêpes : le pas à pas
Dans un grand saladier, casse les oeufs, ajoute le sucre et bats la préparation en omelette.
Ajoute la moitié du lait et remue bien.
verse la farine en entier. Mélange intimement sans trop remuer. Cela forme une pâte épaisse.
Mets la préparation en attente au frais pendant 2H minimum ( le mieux est de le faire la veille)
A l’issue, ajoute le reste du lait et remue.
Là tu peux parfumer avec 2 cuillères à soupe d’alcool.
Dans une grande poêle, mets à fondre doucement le beurre et verse le dans le saladier . Remue.
Verse 1 cuillère à café d’huile dans la poêle. Laisse chauffer puis réalise tes crêpes.
Variantes :
Si tu aimes, tu peux ajouter du beurre une fois la crêpe retournée.
Si tu aimes les crêpes très fines, détends la la pâte avec 1/2 verre d’eau.
Optimiste et bienveillant, le guide Michelin revient malgré la crise, la pandémie et la fermeture des restaurants. Récompensés et fêtés, les stars de la cuisine française auront aujourd’hui un peu de baume au cœur. Nous on applaudit des deux mains aux talents récompensé et à l’espoir d’aller très vite visiter ces adresses d’exception.
Voici en résumé la liste des restaurants primés.
Rem : Ma photo d’illustration est celle des lauréats de 2020. Il manquait déjà Gordon Ramsay, Nicolas Magie et Ronan Kervarrec (remplacé à table de Pavie par Yannick Alléno). Mais sinon, les primés de 2021 sont les mêmes. Une seule nouvelle tête et c’est une femme ! Bravo à Claire Vallée pour cette belle entrée dans l’incontournable guide Michelin.
Les restaurants deux étoiles en Gironde
Liste des restaurants deux étoiles en Gironde – 2021
Restaurant
ville
2021
2020
Le Skiff club, de l’Hôtel Haïtza
Arcachon
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent, Gordon Ramsay
Bordeaux
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La Grande Maison de Bernard Magrez
Bordeaux
⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie
Martillac
⭐️⭐️
⭐️⭐️
La table de Pavie
St -Emilion
⭐️⭐️
⭐️⭐️
Peu de surprise dans le palmarès des double stars. On note juste la disparition de la Grande Maison de Bernard Magrez, une évidence puisque le restaurant est fermé depuis le premier confinement.
Les restaurants une étoile en Gironde
Côté une étoile, réjouissons-nous de l’arrivée de ONA, une pépite dédiée à la cuisine végétale. Félicitations à la charismatique chef Claire Vallée pour son pari un peu fou et réussi d’une table végan au milieu du bassin d’Arcachon. C’est une aventure que j’ai personnellement suivi depuis ses débuts en 2016 puisque je suis de ceux qui ont participé au crowdfunding. J’ai aussi eu la chance d’être présente le jour de l’ouverture. J’en parlais déjà dans mon blog :https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2016/10/25/ona-restaurant-vegan-gastronomique-et-collaboratif-a-ares/
Alexandra Baumard, chef de L’observatoire du Gabriel.
Autre jolie table récompensée en 2021, celle du Gabriel à Bordeaux. Le guide Michelin n’a pas attendu une année pour récompenser le chef Alexandre Baumard. On comprend leur impatience tant l’endroit a gagné en puissance depuis sa rénovation complète par la famille de Boüard en 2020. Le décor très contemporain, la vue sur la Garonne et la présence en cuisine du chef Alexandre Baumard (déjà étoilé à Saint Emilion) laisse présager d’un joli voyage gastronomique. Je n’ai malheureusement pas eu encore la chance de tester le restaurant ouvert en Juillet 2020. Mais j’ai eu l’occasion de faire le brunch du dimanche. Je vous en parle ici :http://lemeilleurdebordeaux.fr/lincroyable-brunch-du-gabriel/
La façade du restaurant l’Observatoire du Gabriel , Bordeaux
les restaurants 1 étoile en Gironde – Guide Michelin 2021
Restaurant
ville
2021
2020
ONA
ARES
⭐️
L’Observatoire du Gabriel
Bordeaux
⭐️
L’Auberge Saint-Jean
Saint Jean de Blaignac
⭐️
⭐️
Le château Cordeillan-Bages
Pauillac
⭐️
Claude Darroze
Langon
⭐️
⭐️
Garopapilles, Bordeaux
Bordeaux
⭐️
⭐️
Lalique
Sauternes
⭐️
⭐️
Le Logis de la Cadène
Saint-Emilion
⭐️
⭐️
L’Oiseau Bleu
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Patio
Arcachon
⭐️
⭐️
Le Pavillon des Boulevards
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Prince Noir
Lormont
⭐️
⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième Mur
Bordeaux
⭐️
⭐️
Le Saint-James
Bouliac
⭐️
⭐️
Le Solena
Bordeaux
⭐️
⭐️
Tentazioni
Bordeaux
⭐️
⭐️
Et la réouverture des restaurants c’est pour quand ?
Les stars de la cuisine sont récompensés, nous sommes ravis pour eux. Pour autant, ils sont aujourd’hui privé de travail, punis malgré les efforts pour maintenir les distanciation sociales et appliquer strictement les gestes barrières.
A quand la réouverture des restaurants ? Ce serait bien de fixer une date. Cela donnerait un espoir aux chefs qui font la réputation de la gastronomie française et le bonheur de nos soirées.
Comme vous certainement, j’ai hâte de retrouver mes tables favorites et ce palmarès du Guide Michelin 2021 ne fait qu’augmenter mon impatience. On parle maintenant de mars. Gardons espoir.
C’est ma première chronique de 2021, je commence donc par vous souhaiter une belle année. J’espère qu’on la passera ensemble autour de notre passion cuisine.
En 2020, on a expérimenté le confinement, la vie et le travail à la maison, la fin des voyages et des sorties. J’ai . Pas cool. Malheureusement, j’ai l’impression que la tendance va durer. Alors prenons les choses avec bonne humeur et philosophie, transformons cette contrainte en chance. Voilà que notre rapport au temps change. Nous avons enfin l’occasion d’expérimenter, de nous former à de nouvelles techniques.
Et pour ceux qui n’ont pas encore osé se lancer, c’est encore le moment de découvrir les classiques de la Pâtisserie française.
J’ai cherché pour vous un livre aux recettes bien équilibrées entre technique de pro et tour de main accessible aux amateurs.
Le Top des livres de pâtisserie
Pour moi, le meilleur, la bible, c’est Pâtisserie de Christophe Felder, un joli pavé à la couverture Framboise qui contient 210 recettes largement illustrées de photos. Le livre a déjà 10 ans mais il garde toute sa fraîcheur.
Pâtisserie de Christophe Felder : 9 chapitres autour des incontournables
Le livre est divisé en 9 rubriques reprenant les indispensables comme les pâtes et les tartes, les gâteaux classiques ou les brioches et les viennoiseries
Il contient aussi des parties plus techniques pour se perfectionner comme celle de la décoration en pâtisserie. On y apprend à travailler, le sucre, le chocolat et la pâte d’amande. Dans ce chapitre, vous découvrirez comment réaliser un glaçage miroir, un décor de roses ou des bonhommes en pâte d’amande pour un effet waouh lors des déjeuner en famille.
La liste complète des chapitres :
Les pâtes et les tartes
Les crèmes
La décoration en pâtisserie
Les gâteaux classiques
Les chocolats et petites bouchées
Les gâteaux de l’avent
Les macarons
Les brioches et viennoiseries
Les mignardises
Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder
Editions De la Martinière, prix 40,50 €
800 pages
210 recettes classés par thème
Ce que j’ai aimé :
La mise en page très lisible.
Les recettes parfaitement expliquées, les proportions juste.
Des ingrédients faciles à trouver
Des pas à pas en photos pour chaque recette.
Une liste des spécialités classées par ordre alphabétique pour aller directement au gâteau à réaliser.
Mon test : La brioche
La brioche selon Christophe Felder
Depuis Pâtisserie, mon brunch du dimanche a changé. La brioche, c’est le gâteau régressif de l’enfance, une gourmandise comme faisait nos grands-mères. Aujourd’hui, avec un bon robot de cuisine, c’est vraiment facile à réaliser. Il suffit , de levure fraîche, de farine bio, d’oeufs et de beurre. Il faut aussi un peu d’anticipation, on prépare la pâte la veille et on l’a fait reposer 12h.
Pâtisserie pourquoi craquer pour le livre
En janvier, nous entrons vraiment dans l’hiver. Températures en baisse et journées encore courtes, en cuisine, on a envie de plats qui font du bien, de choses simples et bonnes à partager en famille. Je vous recommande donc Pâtisserie de Christophe Felder, un incontournable dans toute bibliothèque de Foodies.
Vous cherchez des idées pour vos brunch de fête. Voici une recette express qui sublime la truite d’Aquitaine. Je la préfère au saumon fumé. La truite d’Aquitaine est un produit sous label. Elle est élevée en eau courante dans des conditions proches de la vie naturelle en rivière.
Brunch de Noël, tartine de truite d’Aquitaine fumée
Truite d’Aquitaine en tartine, les ingrédients
La touche fantaisie de cette recette, c’est le radis germanique – Hilds blazer- Je le trouve depuis cette année à l’étal de mon magasin favori et en vrai, il super à travailler. De forme allongée, gros comme un navet blanc, il est très peu piquant. Et surtout, il a une belle couleur rose.
Il a un cousin très sympa aussi, le radis vert, le Green meat. Super couleur .
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pain de boulanger.
1 petit chèvre frais
1 gros radis à trancher
200 gr de truite fumée en tranches ou en miettes
1 citron bio
La tartine
Commence par écraser le chèvre dans un bol. Ajoute au besoin un peu de lait pour le rendre plus crémeux.
Coupe 6 belles tranches de pain. Tartine les de fromage frais
Epluche le radis, coupe le en tranches bien fines.
Recouvre la tartine de morceaux de truite.
Au besoin décore avec un peu de citron
Brunch de Noël autour des produits d’Aquitaine
Voilà la tartine de truite d’Aquitaine, c’est tout simple, joli visuel et très festif. A la maison on est fan. En bouche le mélange fonctionne super bien. Il y a un joli contraste entre le moelleux de la la truite et le croquant du radis. Le chèvre apporte la touche onctueuse, et si tu garnis généreusement de truite, c’est très gourmand. Dimanche, premier Brunch des vacances, et si on mangeait local ?
