C’est ma première chronique de 2021, je commence donc par vous souhaiter une belle année. J’espère qu’on la passera ensemble autour de notre passion cuisine.
En 2020, on a expérimenté le confinement, la vie et le travail à la maison, la fin des voyages et des sorties. J’ai . Pas cool. Malheureusement, j’ai l’impression que la tendance va durer. Alors prenons les choses avec bonne humeur et philosophie, transformons cette contrainte en chance. Voilà que notre rapport au temps change. Nous avons enfin l’occasion d’expérimenter, de nous former à de nouvelles techniques.
Et pour ceux qui n’ont pas encore osé se lancer, c’est encore le moment de découvrir les classiques de la Pâtisserie française.
J’ai cherché pour vous un livre aux recettes bien équilibrées entre technique de pro et tour de main accessible aux amateurs.
Le Top des livres de pâtisserie
Pour moi, le meilleur, la bible, c’est Pâtisserie de Christophe Felder, un joli pavé à la couverture Framboise qui contient 210 recettes largement illustrées de photos. Le livre a déjà 10 ans mais il garde toute sa fraîcheur.
Pâtisserie de Christophe Felder : 9 chapitres autour des incontournables
Le livre est divisé en 9 rubriques reprenant les indispensables comme les pâtes et les tartes, les gâteaux classiques ou les brioches et les viennoiseries
Il contient aussi des parties plus techniques pour se perfectionner comme celle de la décoration en pâtisserie. On y apprend à travailler, le sucre, le chocolat et la pâte d’amande. Dans ce chapitre, vous découvrirez comment réaliser un glaçage miroir, un décor de roses ou des bonhommes en pâte d’amande pour un effet waouh lors des déjeuner en famille.
La liste complète des chapitres :
Les pâtes et les tartes
Les crèmes
La décoration en pâtisserie
Les gâteaux classiques
Les chocolats et petites bouchées
Les gâteaux de l’avent
Les macarons
Les brioches et viennoiseries
Les mignardises
Pâtisserie, l’ultime référence, de Christophe Felder
Editions De la Martinière, prix 40,50 €
800 pages
210 recettes classés par thème
Ce que j’ai aimé :
La mise en page très lisible.
Les recettes parfaitement expliquées, les proportions juste.
Des ingrédients faciles à trouver
Des pas à pas en photos pour chaque recette.
Une liste des spécialités classées par ordre alphabétique pour aller directement au gâteau à réaliser.
Mon test : La brioche
La brioche selon Christophe Felder
Depuis Pâtisserie, mon brunch du dimanche a changé. La brioche, c’est le gâteau régressif de l’enfance, une gourmandise comme faisait nos grands-mères. Aujourd’hui, avec un bon robot de cuisine, c’est vraiment facile à réaliser. Il suffit , de levure fraîche, de farine bio, d’oeufs et de beurre. Il faut aussi un peu d’anticipation, on prépare la pâte la veille et on l’a fait reposer 12h.
Pâtisserie pourquoi craquer pour le livre
En janvier, nous entrons vraiment dans l’hiver. Températures en baisse et journées encore courtes, en cuisine, on a envie de plats qui font du bien, de choses simples et bonnes à partager en famille. Je vous recommande donc Pâtisserie de Christophe Felder, un incontournable dans toute bibliothèque de Foodies.
Vous cherchez des idées pour vos brunch de fête. Voici une recette express qui sublime la truite d’Aquitaine. Je la préfère au saumon fumé. La truite d’Aquitaine est un produit sous label. Elle est élevée en eau courante dans des conditions proches de la vie naturelle en rivière.
Brunch de Noël, tartine de truite d’Aquitaine fumée
Truite d’Aquitaine en tartine, les ingrédients
La touche fantaisie de cette recette, c’est le radis germanique – Hilds blazer- Je le trouve depuis cette année à l’étal de mon magasin favori et en vrai, il super à travailler. De forme allongée, gros comme un navet blanc, il est très peu piquant. Et surtout, il a une belle couleur rose.
Il a un cousin très sympa aussi, le radis vert, le Green meat. Super couleur .
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pain de boulanger.
1 petit chèvre frais
1 gros radis à trancher
200 gr de truite fumée en tranches ou en miettes
1 citron bio
La tartine
Commence par écraser le chèvre dans un bol. Ajoute au besoin un peu de lait pour le rendre plus crémeux.
Coupe 6 belles tranches de pain. Tartine les de fromage frais
Epluche le radis, coupe le en tranches bien fines.
Recouvre la tartine de morceaux de truite.
Au besoin décore avec un peu de citron
Brunch de Noël autour des produits d’Aquitaine
Voilà la tartine de truite d’Aquitaine, c’est tout simple, joli visuel et très festif. A la maison on est fan. En bouche le mélange fonctionne super bien. Il y a un joli contraste entre le moelleux de la la truite et le croquant du radis. Le chèvre apporte la touche onctueuse, et si tu garnis généreusement de truite, c’est très gourmand. Dimanche, premier Brunch des vacances, et si on mangeait local ?
Noël, J-15, après la liste de mes envies, on s’attaque aux choses sérieuses : le menu De fête. Pour vous aider dans vos préparatifs, j’ai feuilleté une bonne dizaine de magazine à la recherche du meilleur.
magazines de cuisine, Noël
J’ai flashé sur le Spécial Noël de Cuisine Actuelle. Ce Hors série est parfait. Des amuse bouche, au dessert, on y trouve toutes les recettes pour un Noël à la française. J’ai adoré sa couverture très gourmande : un gros plan sur un Vol au vent, un classique qui fait toujours plaisir.
Cuisine Actuelle, Hors Série de Noël, comment vous le décrire ?
Un décor paillettes
Cette année avec Cuisine Actuelle, on se fait plaisir dans une ambiance traditionnelle. Noël sera chaleureux et doré. On met des étoiles et des paillettes dans notre cuisine. Ceux qui cherchent encore une idée de décor trouveront dans ce magazine 4 idées de thème : Blanc, Baroque, Nature et Rouge.
Des recettes autour des incontournables de Noël
Foie gras en terrine ou poêlé, huîtres, saumon mariné ou fumé, boudin blanc et volaille farcie, on revient aux fondamentaux, aux recettes qui font plaisir à tous. Mamie, maman et la petite Julie doivent se retrouver dans les propositions.
Des recettes accessibles à tous
Nul besoin d’être un expert, un Ferrandi +10 pour réaliser les recettes proposées. Noël cette année ne sera pas prise de tête.
Voilà, je vous ai tout dit. Il vous manque le prix, c’est 4,90 €. Ce serait dommage de s’en priver.
Le confinement s’installe pour les restaurants. Sans visibilité mais pas sans idée, nos chefs ont beaucoup progressé dans leur offre à emporter depuis le premier Stop du printemps. Recettes et contenants sont mieux adaptés à cette nouvelle mode de vivre le restaurant. Voici pour exemple mon retour sur le menu du Davoli.
Le Davoli à emporter, mon retour d’expérience
Le Davoli, c’est une belle adresse gastronomique de Bordeaux, un restaurant du Meilleur de Bordeaux 2020. Quand le confinement s’est imposé à lui, le chef David Grangier a réagi rapidement avec une proposition de menu à emporter.
Le chef du Davoli, David Grangier. Olivier maître d’hôtel
J’ai tenté l’expérience en décembre. Bingo, la formule est gagnante. Avec le Davoli, cela se passe comme cela :
Chaque mardi, le 👨🍳 publie le menu de la semaine sur sa page Facebook
🍽 à choisir parmi les deux entrées, deux plats et deux desserts
Retrait jusqu’à 12h30 pour le déjeuner et 19h30 pour le dîner. C’est Olivier qui t’accueille et te donne toutes les info .
💲💲Le prix c’est 24€ /pers.
La mise en place à la maison.
Tous les plats se réchauffent dans leur contenant. Il faut compter 10 minutes minimum. Si les box sont passées au frigo tu peux dire 15 à 20 minutes au four à 180°.
Pour la dégustation, deux options, on mange dans la boîte ou on se la joue grand soir avec de la jolie vaisselle.
Et pour le goût ?
En vrai, c’est pas mal du tout. J’ai retrouvé l’esprit du Davoli. On est dans le registre d’une cuisine gastronomique à la Française. Le chef David Grangier s’est bien approprié le concept du click and collect avec des recettes créatives, savoureuses et qui supportent d’être réchauffées. Ses Saint Jacques en lamelles pochées dans un bouillon Thaï m’ont laissée une très jolie impression. L’Asie, nos voyages et les souvenirs de vacances se sont invités à notre table. Nous en avons oublié la box, le confinement et cette maudite pandémie qui nous prive de nos restaurants favoris.
Pour vous, j’ai demandé à David sa recette, je la partage ici :
le bouillon c’est un bouillon de poule fait avec des ailerons rôtis au four . Une fois sorti du four je les mais dans un rondeau d’eau froide avec une garniture aromatique sans coloration. Je le cuit 1h a frémissement puis le laisse infuser 12h. Je fais revenir du gingembre et citronnelle dans un peu de matière grasse et deglace avec le bouillon de poule, je porte à ébullition et je laisse infuser 2h . Je passe au chinois étamine et je rectifie en assainissement sel avec la sauce soja.
David Grangier, chef du Davoli, Bordeaux
Merci chef pour cette super recette. A refaire à la maison. On prend rendez-vous pour la suite et pourquoi pas pour les Fêtes. Comme nombre de ses collègues, David Grangier propose un menu spécial Noël . 56€ /pers. à commander avant le 21 décembre.
C’est décembre, Noël arrive avec ses odeurs de sapin et de retrouvailles en famille. Oui oui je sais, cette année, nous ferons les choses en petit comité. Mais il n’empêche, nous pouvons faire beau, avec le cœur.
Pour notre chronique hebdomadaire, j’ai pensé à votre liste de cadeaux, Mon coup de cœur du jour c’est pour
On va déguster L’Italie de François Régis Gaudry.
Le nouveau livre de François Régis Gaudry est génialissime, atypique, coloré et généreux, un livre à l’italienne en quelque sorte. Imaginez l’objet dans son format XXL,
3,5 kilos sur ma balance cuisine.
465 pages,
159 contributeurs
350 sujets,
1272 fiches produits et 265 recettes le tout largement illustré de photos, de dessins et de cartes.
On est dans l’extraordinaire, l’exubérance et la fête des sens. Comment vous le décrire simplement ?
Une encyclopédie de l’Italie à boire et à manger.
François Régis Gaudry et son équipe de spécialistes passent en revue les produits, les terroirs dans toute leur richesse et leur diversité. Légumes, vins, fromages, charcuterie, tout est repertorié et classifié.
Prenons l’exemple des pâtes, l’ouvrage contient 8 pages d’illustrations, 136 photos de pasta toutes différentes avec des variantes sur la taille, la longueur et l’usage. Chacune est identifiée par son nom et rattachée à une des six grandes familles : pasta corta, pasta Lunga*, pasta Ripiena (ravioles) pasta da minestra ( soupe) pasta da forno et pasta estrema e rara. Rien que de les nommer, on voyage.
Les pâtes, photo de On va déguster L’ITALIE de François Régis Gaudry
En plus des produits, François Régis Gaudry s’intéresse aux territoires. Il porte un regard bienveillant sur les paysages, les hommes et les lieux où l’on crée et déguste cette cuisine italienne simple, familiale et savoureuse.
Des connections multiples avec le monde de l’art, de la littérature.
Au-delà de l’inventaire, On va déguster l’Italie nous rappelle combien la cuisine italienne est présente dans la peinture, la littérature et le cinéma italien. Tableaux célèbres, peintures anciennes et carnet de voyages d’écrivain sont présentés.
Art et gastronomie dans On va déguster L’ITALIE de François Régis Gaudry
Tenez, page 190, on découvre les liens uniques entre le célèbre compositeur Rossini et la gastronomie. De sa jeunesse comme apprenti charcutier, Rossini a gardé un goût immodéré pour la table. On lui doit d’ailleurs le cocktail rossini, les maccheroni Rossini, et l’incontournable Tournedos Rossini. Je vous fais saliver ? Voici la recette :
Il s’agit d’un tournedos de bœuf dressé sur un crouton frit nappé d’un jus de viande, surmonté d’une escalope de foie gras sautée au beurre et couronnée de lamelles de truffe, le tout arrosé d’une sauce madère pour un accord sans fausse note.
Un plat imaginé par le chef de la Maison dorée, restaurant dans lequel Rossini avait ses habitudes.
Je pourrais vous en parler des heures tant cet ouvrage collaboratif recèle d’éclairages différents sur la gastronomie italienne. Il vous tiendra compagnie longtemps et remplacera pour un moment le voyage en Italie que l’actuelle pandémie vous prive d’effectuer en cette drôle d’année 2020.
Alors, je reviens à l’idée de Noël, Offrez ou faites-vous offrir On va déguster l’Italie.
J’aime Noël, les odeurs gourmandes de sapin et d’épices, les bulles, les tables opulentes et richement décorées et cette bienveillance qui s’installe. Si je pouvais, je ferai du mois de décembre une succession ininterrompue de diners de fêtes. Ultime occasion pour inviter ceux qu’on a pas encore eu à la maison dans l’année ou prétexte pour rassembler sa tribu, ses amis et leurs enfants, tout est bon pour recevoir . Inviter c’est facile, après, il faut gérer côté cuisine. Le plat unique, à partager me semble la meilleure solution pour une table XXL. Il y a les volailles, poulet, pintade et canard. Pour innover, jouer la surprise, j’ai testé le gigot sucré-salé. Mes hommes ont adoré. Je retiens l’idée.
Ingrédients pour 6 personnes
Le Gigot
Les fruits confits
1 gigot de 1,6 kilo – 20 gr de beurre 2 gousses d’ail 2 oignons rouges – 30 gr de beurre 1 citron non traité 1 cuillère à soupe de raisins secs 1/2 cuillère à café de graines de coriandre – cannelle sel, poivre, huile neutre 1 cuillère de miel (facultatif)
2 oignons rouges 6 abricots moelleux 8 figuettes 6 pruneaux d’agen 2 cuillères à soupe de raisins secs 1 baton de cannelle 1 baton de vanille (facultatif)
Gigot de Noël aux fruits secs
Le Gigot de noël
Epluche les oignons et l’ail. Coupe les 4 oignons rouges en quartiers. Mets les à caraméliser dans une poêle avec le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Puis partage les oignons en deux. 1 moitié sera ajoutée aux fruits confits. Réserve le tout
Dans une grande cocotte, fais fondre 20 gr de beurre, ajoute 1 cuillère d’huile. Mets le Gigot à dorer à feux moyen. Ne remue pas, laisse prendre couleurs 5 minutes sur chaque face.
Ensuite, dispose dans un grand plat allant au four, le gigot, l’ail, les deux oignons, le zeste du citron, les raisins secs, les graines de coriandre torréfiées, la cannelle ( en poudre ou bâton) parsème de sel et poivre. Les + gourmands badigeonneront la viande d’une cuillère de miel. Cela donnera à la viande une belle croûte dorée.
Enfourne à four très chaud 10 minutes, puis baisse la température à 180° et poursuit la cuisson. (je compte 15 minutes/ livre au total pour une viande rosée.
Quand le Gigot est cuit, sort le du four et laisse reposer sous une feuille 15 minutes.
Au moment de servir, découpe en tranche. Remets dans le plat de service et verse les fruits confits dans un coin du plat. Chacun se servira du mélange.
Accompagnement : riz parfumé, purée de légumes du moment….
Les fruits secs confits
Mets dans une casserole, tous les ingrédients de la sauce. Pense à couper les figues et les gros abricots. Ajoute un verre d’eau. Mets à compoter à feu doux pendant 15 minutes. Surveille la cuisson. il doit toujours rester un peu d’eau.
Quel vin avec le Gigot de Noël ?
Avec un vin rouge : l’accord classique, c’est cuisine sucrée-salée et vins tanniques pour relever le plat. Je propose quelque chose de beaucoup plus léger. Un Alsace Rouge, un pinot noir à boire presque frais.
Avec un vin blanc: Un vin sec viendra donner du peps à ce plat. On cherche la fraîcheur, la légèreté. On peut rester en Alsace, aller en Loire et bien sur jouer la sécurité avec un Chablis.
Un Crémant : Décembre c’est le mois des bulles. J’ai choisi pour mon plat un crémant de Limoux en méthode traditionnelle : La Grande Cuvée Antech Brut , un assemblage 50% Chardonnay, 50% Chenin et 10% Mauzac. C’est l’association de deux cépages stars du Blanc avec le régional Mauzac. Joli nez, fines bulles et faible sucrosité, ce pétillant avait tout pour booster mon plat et lui donner la touche glamour indispensable à un repas de fête.
Crémant Brut, Chardonnay et Chenin en association pour un joli vin de Fête
En Aquitaine, on est des vaillants. Pandémie ou pas, les Journées Loupiac et Foie Gras se tiendront les 28 et 29 novembre. Tout est calé, les vignerons ont tout organisé pour leur rendez-vous annuel avec leur public.
Gaillards mais pas fanfarons, Ils vont respecter les directives gouvernementales. Le marché de Noël se tiendra en extérieur sous une forme adaptée aux circonstances.
Un marché en Click n Collect sans limite de KM
Dans leur nouvelle forme, les journées Loupiac et Foie Gras rentrent dans la case : Click n Collect. Si vous habitez Bordeaux, Arcachon ou Royan, vous êtes autorisé à récupérer vos commandes sans limite de kilométrage.
Vous devez simplement vous munir de votre attestation et de votre bon de commande. Ici le message officiel :
toute personne rejoignant le drive Loupiac et Foie Gras doit être munie de deux documents, son attestation de déplacement pour effectuer des achats de première nécessité, et un formulaire de pré-commande justifiant qu’un achat préalable a été effectué sur le site du drive fermier (http://www.vins-loupiac.com/category/actualites/) ou directement sur le site de l’un des 18 vignerons de Loupiac ou fermiers landais participant à ce rendez-vous 100% Sud Ouest…. et ceci quelle que soit la distance que le consommateur doit parcourir pour venir collecter ses achats.
18 domaines de l’appellation sont ouverts au public pour un moment de partage autour du vin d’or. Echange avec les vignerons dans le respect des gestes barrières.
Chaque propriété est associée avec un producteur de canard gras. En direct de la Ferme, vous pourrez acheter : foie gras, rillettes, magrets et tous les autres produits habituellement vendus lors de ces journées.
Pas de dégustation cette année ni de restauration sur place.
Préparer sa visite
Pour fluidifier le traffic, les producteurs vous proposent de prendre RDV dans un créneau donné. Réservez votre passage en allant sur le site des Loupiac et en cliquant sur le nom de la propriété de votre choix.
Vous aussi faire une pré-commande avec paiement sur place à la livraison.
Le Loupiac, un petit Sauternes ?
Loupiac et Sauternes, les deux appellations ont beaucoup en commun. Je citerai:
la proximité géographique, les terroirs similaires
1936 , même date de création de l’AOC
les mêmes cépages présents dans le vins Sémillon à 80%, Sauvignon et muscadelle pour la note aromatique.
de grandes exigences en matière de cahier des charges.
Loupiac, Cadillac et Saint Croix Du Mont pour la rive droite, Cérons, Barsac et Sauternes pour la Rive gauche de la Garonne forment les Six appellations produisant en France des liquoreux à partir de raisins botrytisés c.a.d gagnés par la pourriture noble qui permet la concentration en sucre.
On est bien d’accord, des divergences existent. Je n’oublie pas que le Ciron, la rivière aux brumes automnales, ne traverse que le Sauternais. J’ajoute que les rendements autorisés en Sauternes sont beaucoup plus faibles : 28 hectolitres par hectare pour 44 en Loupiac.
Cela fait de notre Loupiac un vin plaisir, plus accessible que son prestigieux voisins. Il fera merveille sur vos tables de Noël. Y’a plus qu’à réserver .
Les Journées Loupiac et Foie gras 2020, on va y aller.
La tarte aux pommes, vous l’aimez comment ? Fine, rustique sur pâte brisée, sablée, sucrée ou feuilletée ?
Et pour la recette, vous suivez quelle idée : celle de mamie, de maman ou celle glanée sur un site en ligne ?
Si vous avez à la maison quatre pommes, de la farine et du beurre, je vous propose une version très gourmande. On part d’une pâte feuilletée maison. On va la rouler avec des pommes avant de la passer au four. Et c’est tout.
Tarte feuilletée aux pommes : les ingrédients
⏰ temps de préparation : 40 minutes pour la pâte en 2h + 15 minutes pour garnir
⏰ temps de cuisson : 20 à 30 minutes
👩🍳 Mon conseil : Faire la pâte la veille ou même 2 jours avant. Le gluten de la farine se transforme, la pâte se travaille mieux.
Pâte feuilletée pour 18 tartelettes ou 2 grandes tartes
Garniture pour 6 tartelettes
250 gr de beurre doux
1 grosse pomme à cuire
335 gr de farine
1/2 jus de citron
15 cl d’eau
3 cc de gelée de pomme
5 gr de sel fin
1/2 cc de cannelle en poudre
2 cs de sucre glace
La pâte feuilletée maison
L’idée de la pâte feuilletée c’est d’envelopper le beurre dans un pâte composée uniquement de farine et d’eau. Ensuite, on roule et on replie plusieurs fois avec un temps de repos entre chaque étape. Autre détail important, on donne 1/4 de tour à la préparation à chaque tour. Le pas à pas, c’est ici :
Dans un saladier, mélange la farine, le sel. Au centre, creuse un puit pour y verser l’eau.
Avec deux doigts, tourne depuis le centre pour incorporer petit à petit les éléments.
Dès que l’eau a été absorbée par la farine, mélange avec la main comme on ferait du pain.
Quand la pâte devient lisse, forme une boule.
Avec un couteau, dessine une croix sur ton pâton, filme et met au frais pour 1/2 heure.
Sors la pâte du frigo. Fleure le plan de travail (c.a.d jette un peu de farine dessus) pose ton pâton et ouvre la croix avec les mains.
Puis au rouleau, étale d’abord chaque pétale, chaque branche et garde un centre plus épais.
Pose la plaquette de beurre au centre. Referme chaque pétale sur le beurre. Recouvre bien le beurre.
Avec le rouleau, tape pour étaler le beurre. Tourne d’un quart de tour et recommence. Ensuite on étale la pâte au rouleau dans sa largeur ( 1/2 taille du rouleau) . Puis, en longueur on étale pour avoir la longueur d’un rouleau et demi.
Ensuite on replie dans la hauteur. On commence par replier le tiers du bas vers le haut. Ensuite on rabat la partie supérieure par dessus. On met au frais pendant 1/2 heure. Si possible sans changer l’orientation de la pâte.
On reprend la préparation telle qu’elle était posé sur le plan de travail et on lui donne 1/4 de tour à gauche (ou inverse mais on doit toujours garder le même sens) . Etale dans la longueur. Et refais le même pliage en trois. Redonne 1/4 de tour, roule une nouvelle fois, replie et remets au frais.
On recommence l’opération . 1/4 de tour, rouler la pâte, pliage. Et encore une fois 1/4 de tour, rouler la pâte, pliage. Remets au frais au minimum 1/2 heure.
Cette pâte se conserve quatre jours au frigo. Elle se congèle aussi très bien. Pour nos six tartelettes, on utilise seulement 1/3 de la préparation.
Tarte feuilletée aux pommes : la garniture
Les pommes,
Lave les pommes, retire les trognons avec un vide pomme.
Coupe les pommes en deux puis en très fine lamelles.
Mets dans une casserole avec 1/2 jus de citron. Recouvre d’eau. Porte à ébullition 6 minutes. Les lamelles doivent être très molles.
Etale la pâte en rectangle. Coupe dans la longueur 6 bandes pour 6 tartelettes.
Sur la bande la plus basse, étale une 1/2 cc de gelée de pomme. Pose des lamelles de pommes a cheval sur la moitié inférieure de la bande. Repli l’autre moitié sur les pommes et roule dans la longueur.
La tarte se fait comme une fleur roulée. Place cette fleur dans un moule individuel.
Recommence l’opération pour les cinq autres bandes.
Saupoudre de cannelle et de sucre glace.
Enfourne pour 20 à 30 minutes. Four 180° chaleur tournante.
la tarte fleur aux pommes ou comment sublimer nos basiques
Débutant ou pâtissier confirmé, y’a toujours moyen de se faire plaisir avec des pommes, du beurre et de la farine. La tarte aux pommes sur pâte sablée, c’est un classique de la cuisine familiale. En version pâte feuilletée, le modeste dessert devient exquise gourmandise, une tarte fleur aux pommes.
Deuxième semaine de confinement, Et toujours le sourire ?
De mon côté, j’ai réouvert l’atelier pâtisserie. Cela tombe bien, on approche de Noël, on peut commencer à penser dessert de Fête. Pour chercher l’inspiration, je vous recommande le livre de Louise Frénéhard et Pacaline Camblong #lacrèmedespâtissières
la crème des pâtissières, couverture du livre paru aux Editions Sud Ouest
Alors Louise et Pascaline c’est un binôme de choc, deux pro de la pâtisserie qui proposent des ateliers sucrés. On les connait bien à France Bleu Gironde puisqu’elles viennent régulièrement dans l’émission. #la crème des pâtissières, c’est leur premier livre. Moi, je l’ai adoré.
En premier, c’est un bel ouvrage illustré par Sandra Hygonnenc, une photographe hyper talentueuse.
Ensuite les recettes donnent terriblement envie
Avec leur le côté créatif et visuel, elles sont faites pour les réseaux. Elles feront le bonheur des instagrameuses. Certaines sont de véritables constructions en 3D, des gâteaux à l’architecture nouvelle et audacieuse. Je pense à la dune d’Arcachoux, aux sapins chocs, au Mac’Honey et au Rive droite dont les noms font déjà sourire.
Enfin, j’ai aimé la simplicité des créations.
Les 20 propositions du livre sont réalisables par tous. Pascaline et Louise utilisent des ingrédients classiques et des bases connues comme la pâte sucrée, la crème montée.
Il y a quelques difficultés, souvent dans le montage. Les pro feront des copié collé de l’original, les autres seront dans le goût et moins dans le visuel. Mais ce n’est pas grave, on peut se faire plaisir quelque soit son niveau.
Tenez par exemple, moi qui ne suis pas experte en pâtisserie, je me suis lancée dans le #rivedroite. Dimanche j’ai craqué pour ce clin d’œil à Bordeaux et au pont de Pierre. Il s’agit d’un gâteau tout choco composé de quatre appareils. Pour aller vite, c’est un Brownie chocolat enfermé dans deux arches de pâte sucré surmonté de deux topping gourmand : un crémeux chocolat et une chantilly cacao.
Rien de très compliqué. On a le patron pour tailler la pâte sucrée en joli pont. En prenant tranquillement son temps, on arrive à un résultat sympa et délicieux.
Le #Rive droite de Pascaline et Louise, #lacrèmedespâtissières
Alors, je reviens à l’idée de Noël, c’est le moment de penser pâtisserie.
#lacrèmedespâtissière donnera du peps à vos tables de fête.
Si le Médoc, Saint Emilion et Bordeaux vous parlent en rouge, il ne faut pas oublier ses autres facettes. Le vignoble, aujourd’hui à majorité planté en Cabernet et Merlot, était réputé autrefois pour ses cépages blancs. Délaissé par certaines appellations (à l’exception des Pessac-Léognan, des graves et des liquoreux), le blanc revient sous forme de petites productions dans les grands domaines. Ces micro-cuvées bénéficient des meilleurs soins. On aime leur élégance et leur aptitude à sublimer la cuisine contemporaine plus végétale et moins carnée.
Le Blanc, domaine d’expérimentation
Les bonnes pratiques, l’agriculture biologique s’installent dans nos vignes. En Bordelais, la conversion est souvent freinée par la taille des domaines. Quand on travaille sur 60 hectares, les enjeux financiers et techniques sont colossaux. Le passage en bio signifie d’abord une perte de rendement, des besoins supplémentaires en main d’ oeuvre avec l’augmentation des travaux à la vigne et donc un surcoût. Et surtout, il y a l’apprentissage de nouvelles techniques, de nouveaux réflexes. C’est un long chemin qui se fait souvent par étapes.
Certaines propriétés, comme Fourcas Hosten ont fait du Blanc, leur terrain d’expérimentation. En 2012, On y plante 2 hectares en blanc en s’appuyant sur les résultats d’une cartographie du sol réalisée en 2010. Il y aura quatre parcelles : « Renaud » et « Laurent » en Sauvignon blanc, une « Nicolas » en Sauvignon gris et une seconde « Nicolas » en Sémillon. Chacune de ces parcelles a 1 à 3 porte-greffes différents en adéquation avec le sol (profondeur, nature, vigueur…) et le cépage. L’ensemble est cultivé en agriculture biologique dès l’origine. Ce sera un projet fédérateur pour l’équipe rassemblée autour de sa directrice technique Caroline Arthaud. Ces deux hectares permettent de tester des nouveaux process, de se familiariser avec la culture en bio, de changer de référentiel sans brutalité. La réussite du projet a permis d’étendre la conversion à tout le domaine.
Culture et vinification haute couture
Les petites cuvées bénéficient de soins tout particuliers. Vendanges manuelles, élevages en fut de chêne, bâtonnage quotidien (action d’agiter le vin avec une baguette pour mettre en suspension les lies), rien n’est trop beau pour ces précieuses. Les équipes techniques cherchent, innovent pour produire le meilleur.
Dans les châteaux, on chérit aussi le blanc pour sa place dans le calendrier. Les cépages blancs arrivent à maturité en premier, entre fin août et début septembre. Ils donnent le top départ des vendanges et du millésime.
La coupe du raisin – Vendanges 2020 dans le médoc
Grands Blanc de Bordeaux, la short list de Sophie Juby
Fan de vin blanc, j’aime associer ceux de Bordeaux à ma cuisine. Les plats végétariens et les poissons du bassin d’Arcachon affectionnent les Bordeaux. Pour un repas de fête, pour vos repas entre amis, voici mes Blancs paillettes.
Château de la Dauphine :La Dauphine blanc 2019
En 2016, le Château de la Dauphine, domaine du Libournais en AOP Fronsac, s’agrandit de 16 hectares par rachat de vignes. Les nouvelles parcelles font l’objet d’une analyse de sol qui révèle un potentiel pour du blanc sur 1 hectare de plateau calcaire. C’est l’occasion de répondre au souhait du propriétaire d’avoir une gamme complète. En conjuguant Le Château de la Dauphine sur les trois couleurs de rouge, rosé et blanc, le domaine entend satisfaire une clientèle internationale.
Le Blanc de la Dauphine bénéficie des mêmes pratiques, du même mode de culture en biodynamie que le rouge. Choyé à la vigne, il est aussi très entouré par les commerciaux. Le flacon, l’étiquette témoignent de choix stratégiques porteurs de sens. On sort de l’univers du Bordeaux classique pour aller vers les Bourgognes, la référence en matière de blanc. Côté vinification, on est parti sur un partage entre la cuve inox et la barrique de chêne pour moitié. Le passage à l’amphore est à l’étude pour ce jeune vin qui trace sa route vers l’excellence.
A la dégustation, le vin porte la signature La Dauphine, fraîcheur et délicatesse. Parfait pour un apéritif en été. Il serait aussi très à l’aise sur nos tables de fêtes. Malheureusement, ce petit dauphin (500 bouteilles) est déjà épuisé. Nous devrons patienter jusqu’au mois d’avril prochain pour le 2020. Un Blanc de la Dauphine pour accompagner notre agneau de Pâques, j’aime assez l’idée.
La Dauphine Blanc 2019,
75 % Sauvignon – 25 % Sémillon – Vendanges manuelles, pressurage pneumatique, élevage 1/2 cuves inox et 1/2 en barrique de chêne. Prix 25€ la bouteille.
Château de la Dauphine vous accueille 7/7 en 2020
Château de la Dauphine, AOP Fronsac
📪 : Rue Poitevine, 33 126 Fronsac.
🏰 ☎️ 🏰 : visite sur RDV – 05 57 74 06 61
🍷🍇 🍷 53 hectares de vigne. 50 hectares pour le rouge, 2 ha en rosé et 0,8 en blanc.
🍇 👩🏻🌾 🌿 certifié AB en 2015
Château Fourcas Hosten, le Blanc 2019
Le 2019 est le sixième millésime en Blanc chez Fourcas Hosten. Le vin a trouvé son équilibre. Raffiné, subtil mais avec une belle personnalité, le 2019 nous séduit par sa longueur en bouche. et pour avoir eu la chance de déguster les millésimes antérieurs, je dirai que ce Bordeaux a suffisamment de caractère pour bien vieillir.
Château Fourcas Hosten, AOC Listrac Médoc
📪 : 5 rue Odile Redon, 33480 Listrac Médoc
🏰 ☎️ 🏰 : visite sur RDV – 05 56 58 01 15
🍷🍇 🍷 5O hectares de vigne. 40 hectares en production pour le rouge, 2,2 ha en blanc.
🍇 👩🏻🌾 🌿 certifié AB en 2020 pour le blanc, 2021 pour le rouge
Le Blanc de Palmer, une cuvée secrète
Emblématique figure de Margaux, le Château Palmer s’est lancé dans une production confidentielle de Blanc. La découverte en cave de deux bouteilles datées de 1925 a donné l’envie de renouer avec une tradition du Médoc. Dans le passé, les domaines travaillaient souvent une parcelle en Blanc pour leur consommation personnelle.
Quand Thomas Duroux se transforme en Scherlock Holmes de l’ampélographie.
Thomas Duroux, directeur de Château Palmer, est aussi féru d’ampélographie la science des cépages et de la vigne. Dès l’origine du projet Blanc, Il met sa passion au service de Château Palmer. Il va se lancer dans une enquête à la Scherlock Holmes pour construire un encépagement unique inscrit dans son terroir et dans l’histoire. Ses recherches le conduisent à planter, dans les années 2 000, trois variétés :
La Muscadelle. Un cépage blanc historiquement présent dans le Bordelais. Celui de Palmer vient d’une sélection massale effectuée sur de vieilles parcelles du Domaine Plageoles à Gaillac. Ce cépage aromatique va apporter ses parfums, ses notes florales.
Le Lauzet. L’idée en revient à Pierre Galet, célèbre universitaire et référence absolue en ampélographie. Le Lauzet donne de la structure, de l’acidité. L’équipe de Château Palmer est allé en Jurançon retrouver ce cépage oublié.
Le Sauvignon gris. Un cépage ancien, moins productif mais plus aromatique que le Sauvignon Blanc avec des parfums d’exotisme. C’est la note épicée du Palmer Blanc.
Les premières bouteilles sortent en 2007. Elles ne sont pas ou peu commercialisées. Depuis, la production reste modeste, environ 2 000 bouteilles/an. On les trouve à la table des propriétaires du Grand Cru, des clients de Palmer et dans quelques adresses de prestige. Le Vin Blanc de Palmer a très naturellement trouvé sa place à la Maison Bras. Il existe des connections fortes entre le grand Margaux et Sébastien Bras.
J’imagine aisément l’accord parfait entre le Gargouillou de la Maison Bras, l’archétype de la cuisine végétale d’excellence et le Vin Blanc de Palmer.
Si le Vin Blanc de Palmer ne porte pas les couleurs de Bordeaux, il en a pourtant les origines (des cépages locaux) et une caractéristique forte, c’est un vin d’assemblage. Il se compose d’une majorité de Muscadelle, de 35% de Lauzet et le reste en Sauvignon gris.
Une Vinification à la Bourguignonne.
Dans les vignes, Le Blanc bénéficie des meilleurs soins, de préparations biodynamiques et d’une culture selon le calendrier lunaire. Mais jusqu’ici, rien de différent de son illustre grand frère rouge.
Au chai, il sera traité avec d’infinies précautions. La vinification s’inspire des méthodes Bourguignonnes. La vendange faite manuellement est stockée une journée en chambre froide pour descendre à la température de 5°C. La pressurisation se fait sélective. Seuls les premiers jus, les premières presses, les plus claires, seront conservés. La vinification et l’élevage se font en foudre de 1200 litres, d’un bois ancien pour qu’il ne marque pas. Peu interventionnistes, Thomas Duroux et sa directrice technique Sabrina Pernet cherchent la précision et la minéralité. Ils utilisent peu de sulfites, en début de cycle pour protéger la vendange contre les bactéries et éviter une fermentation malo lactique, puis à la mise toujours à faible dose.
Au final, on obtient un très grand vin dont le potentiel de garde semble tutoyer celui des Bourgognes.
J’ai eu la chance de goûter cette merveille de délicatesse. J’ai le souvenir d’une table de fête, de jolie vaisselle et de plats exquis. Il a le goût du bonheur, difficile de le décrire.
Thomas Duroux en parle mieux que moi. Le Vin Blanc de Palmer, selon lui, c’est :
Un vin d’équilibre, fin, frais et qui a de la profondeur.
Un vin aromatique sur des palettes subtiles, des arômes de fruits blancs, de pêche, de poire.
Un vin vivant. Il peut s’endormir au bout de trois, quatre ans puis retrouver une nouvelle personnalité et des notes épicées.
🍷🍇 🍷 66 hectares de vigne. 50 hectares pour le rouge, 1 ha blanc.
🍇 👩🏻🌾 🌿 certifié Demeter en 2018. Agriculture Bio et bio dynamique
La Remontada des Bordeaux
Les Bordeaux font leur Remontada. L’expression n’est pas de moi mais d’un chroniqueur de François Régis Baudry dans « On va déguster« . C’était en septembre lors d’une émission sur les Bordeaux. On y parlait de nouvelles pratiques et de pépites. Quel bonheur d’entendre des journalistes positiver le Bordeaux. Nos vins ont changé depuis depuis l’ère de l’agro-chimie des années 80. A Paris, on l’a compris et on a envie de les redécouvrir. Les Blancs méritent une place à notre table, à côté des Champagnes, des Chablis et autres Bourgognes. C’est bientôt Noël. On va se régaler d’une cuisine de fête. Elle fait la part belle aux volailles dodues, aux salines huîtres du Bassin d’Arcachon, aux belles Marennes. Je vous recommande un joli Bordeaux Blanc pour les accompagner.
