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Les vignerons bio de Nouvelle Aquitaine présentent le millésime 2019

de Sophie Juby Actualité, Festival et Salons, Vins et Châteaux

C’est la rentrée pour les vignerons de Nouvelle Aquitaine. Ce lundi 31 août se tenait BtoBIO à la Faïencerie.

Chaque année, les vignerons bio de Nouvelle Aquitaine présentent leurs vins à la dégustation. Ce rendez-vous se tient traditionnellement pendant la semaine des primeurs en avril. Mais en 2020, le Covid a tout bouleversé et c’est donc avec retard que le millésime 2019 est dévoilé aux acheteurs professionnels.

Pour cette nouvelle édition, le salon s’est installé à la Faïencerie, un lieu chargé d’histoire, un endroit magnifique propice aux belles rencontres. Car BtoBIO c’est plus qu’une dégustation en avant-première. Dans le monde des vins conventionnels, la semaine des primeurs est l’évènement annuel des Bordeaux. Les dégustateurs du monde entier viennent découvrir un millésime avant sa mise sur le marché pour se positionner commercialement. C’est le moment crucial où tout se joue, où les grands châteaux annoncent leur prix de sortie, où se décident les premières transactions. La semaine des primeurs donne la tendance du marché dans une ambiance électrique. La place de Bordeaux retient son souffle à l’écoute des rumeurs, des avis des grands critiques et autres faiseurs de rois.

BtoBIO fonctionne différemment et de manière beaucoup plus sereine. Les vignerons bio ont choisi de proposer en même temps leur primeurs et leurs livrables (c.a.d les vins déjà stockés en bouteille et disponibles immédiatement à la vente). Cela permet de découvrir un domaine dans sa globalité.

BtoBIO : Bel assemblage de 80 vignerons bio

Quand 80 vignerons exposent, c’est toute la richesse, la diversité du bio qui s’offre aux visiteurs. Le Bordeaux Bio n’est pas un, il est multiple. Au cours de ma dégustation, j’ai découvert des viticulteurs très différents. Certains travaillent la vigne comme un jardin, d’autres sont à la tête de vastes domaines sur plusieurs appellations. La plus petite exploitation représentée à Btobio ne fait que 1 hectare. C’est le Clos Bonnefare à Montravel – production 4 000 bouteilles/an. La plus grande en compte 270, il s’agit de Bordeaux Vineam – production 700 000 bouteilles/an. Leurs problématiques sont forcement très différentes. De la même façon leur chemin vers la culture en bio est lui aussi unique. Voici en exemple quelques profils.

Le viticulteur bio depuis toujours.

Les progrès à la vigne sont venus après la seconde guerre mondiale. Les années 50 ont vu l’arrivée des tracteurs, de la mécanisation et de la Chimie. Certains vignerons ont très vite senti les dangers des pesticides, fongicides et autres produits joliment appelés phytosanitaires. Ils sont restés sur des méthodes traditionnelles de lutte contre les ravageurs et maladies de la vigne. Ils se sont naturellement tournés vers le bio. C’est le cas du vignoble Boudon à Soulignac https://www.vignoble-boudon.fr , un domaine de 28 hectares dans l’Entre-deux-mers. Ils travaillent en bio depuis 1963. J’ai craqué pour leurs blancs. Le classique Domaine du Bourdieu, un vin blanc sec , assemblage de Sémillon, Sauvignon blanc et gris et Muscadelle ( qui donne un profil très aromatique). Le très intéressant ChaPô, un blanc sec sans sulfites, un côté salin et légèrement perlant. J’adore.

Les blancs du Vignoble Boudon, Entre-deux-mers à Btobio

Dans cette catégorie de Bio depuis toujours, il y a l’excellent Château Coutet à Saint Emilion dont j’ai déjà parlé dans le Blog, les vignobles de la famille Cassy Laurent, Château Chillac et Quillet et bien d’autres…

Château Coutet dans le blog : http://lemeilleurdebordeaux.fr/chateau-coutet-vin-de-saint-emilion-bio-et-nature/

les vins de la Famille Cassy, Château Chillac, Château Quillet et un jus de raisin très gourmand

Les domaines de grand propriétaire

Ce sont des propriétés remarquables qui ont changé de main au cours des siècles et qui sont dirigées aujourd’hui par des investisseurs amoureux du vin. Ils ont fait le choix raisonné du bio et se sont donnés les moyens techniques à la hauteur de leur passion. Dans cette catégorie, il y a Château de la Dauphine à Fronsac. J’aime beaucoup cette appellation proche de Saint Emilion. On y fait un vin à majorité de Merlot qui a de la rondeur et de la finesse. Château de la Dauphine est un des figures emblématiques de ce territoire. A BtoBIO 2020, on pouvait déguster leur 2015, une superbe année, un millésime déjà prêt à boire et aussi le 2019 encore dans sa jeunesse. Le vin en manque pas de charme avec sa robe couleur cerise noire surlignée de framboise. A la dégustation, j’aime sa délicatesse, sa belle attaque et sa longueur en bouche. Encore un peu de patience et ses tanins délicats vont s’assouplir, il sera parfait. On aurait donc tort de ne pas profiter d’une année où les prix sont plus sages pour ne pas commander en primeur. Château de la Dauphine 2019 s’achète en direct à la propriété au prix de 14,95€ la bouteille de 75cl. Il sera livré en 2022. ( commande à passer avant le 30 septembre)

Château de la Dauphine dans le blog : http://lemeilleurdebordeaux.fr/oenotourisme-vert-le-green-tour-du-chateau-de-la-dauphine/_dsc0264/

Château de la Dauphine, un Fronsac délicat et délicieux

Autre exemple de grande propriété, Château de la Lagune orchestré par Caroline Frey. Pour BtoBio, la maison présentait les deux vins du domaine et celui d’un satellite mademoiselle L . 2019 est le premier millésime certifié bio du Château.

Château de la Lagune dans le blog : http://lemeilleurdebordeaux.fr/chateau-la-lagune-le-second-des-grands-crus-classes-a-obtenir-le-label-bio/

Les vins de Château la Lagune, 3è Grand Cru Classé

les néo vignerons

Ils ont commencé leur vie active dans un autre domaine et la passion vin leur a fait changer de cap. Ce sont les néo vignerons. Certains partaient avec de bonnes connaissances, d’autres n’avaient que leurs envies. Tous se sentaient libres de tracer leur route, ils ont choisi le bio comme une évidence. Dans cette catégorie , j’ai remarqué Mélanie Haguenin qui travaille avec son mari Thomas au Château L’Escarderie en Fronsac. 2019 est leur premier millésime sur un vignoble dont l’ancien propriétaire ne produisait pas de vin mais portait tout à une coopérative. Alors quand on doit tout inventer, on peut jouer d’audace. Installés depuis 2015 seulement, les Haguenin osent. Ils vinifient en barriques de chêne, en amphores de terre cuite et limitent les intrants dans leurs vins.

Les néo vignerons sont de plus en plus nombreux. Quand l’envie de nature et de changement de vie se fait la plus forte, travailler la vigne reste un beau projet. A Btobio, il y avait dans ce registre le Château La Brande de Benoit Soulies. J’en oublie certainement car malheureusement je ne pouvais rencontrer 80 vignerons en une seule fois.

BtoBio 2020, ce fut une très belle édition. Les acheteurs sont- ils tous venus ? Je n’ai pas l’information mais il y avait une belle affluence sur le salon. L’intérêt pour les vins bio ne faiblit pas. Il me semble que cela reste la meilleure voie pour le Bordeaux. Aujourd’hui, la Nouvelle Aquitaine se positionne comme la troisième région en bio derrière le Languedoc et la région PACA . Le nombre de propriétés certifiées ne fait que croître. C’est le moment pour les acheteurs de revenir sur le Bordeaux pour encourager ces bonnes pratiques. Ici à Bordeaux l’avenir s’écrit en vert.

Bordeaux & ses vignobles aux Editions Sud-Ouest

de Sophie Juby Actualité, France Bleu

Nouveau livre sur le vin, Bordeaux & ses vignobles, un modèle de civilisation, dresse un tableau des liens uniques, de la communauté de destin entre Bordeaux, la ville et le monde viticole.

C’est un ouvrage de plus de 300 pages écrit sous la direction de Raphaël Schimmer, docteur en géographie et enseignant à l’Université de Bordeaux Montaigne. Pour construire cette bible destinée aux amateurs de vins, il s’est entouré des meilleurs spécialistes du moment. Pas moins de cinquante experts ont participé au projet qui devient de fait un livre collaboratif riche d’expériences multiples.

Une approche dynamique du vin de Bordeaux

Très classiquement, les auteurs inscrivent leur travail dans son contexte historique mais très vite ils s’intéressent au présent, à la place du vin dans le paysage, dans l’économie et dans le développement touristique de la région. On y parle de terroirs, de positionnement économique et des perspectives d’avenir.

L’ensemble forme un récit à multiples facettes où Bordeaux tel une pierre précieuse reste la vedette.

Une bible illustrée

La vraie plus-value, la modernité de Bordeaux & ses vignobles, c’est son côté visuel. Chaque texte est accompagné de cartes, schéma ou photos qui viennent renforcer le poids des mots ou étayer un argument.

Pour conclure, je dirais que Bordeaux & ses vignobles nous ramène à l’essence même de notre région, à la spécificité Bordeaux. Livre de chevet, il se déguste par petite touche, en hédoniste qui apprécie un outil de connaissance ludique et accessible.

Bordeaux & ses vignobles, le livre :

Format : 17 *24 cm

320 pages

PV Public 25 €

Editions Sud Ouest

Le reblochon fermier, tout sur la fabrication

de Sophie Juby Actualité, Les produits

En vacances au pays de mes souvenirs d’enfance, j’ai pris le temps entre balades et farniente de visiter une exploitation dédiée à la fabrication du reblochon fermier.

Voici le récit de cette chouette expérience.

Je t’emmène à la Ferme de l’Aulp, route de Sous l’Aiguille à Manigod. Ferme les yeux et imagine une vallée perdue dans les Aravis, pas très loin d’Annecy. On rejoint l’exploitation par une route de montagne qui serpente au milieu des prés et des chalets. Ici l’habitat a conservé son caractère authentique. Les chalets en bois bruni sont souvent regroupés par trois ou quatre. Ils sont tous dotés d’un mazot, petite construction en madriers de bois utilisée comme grenier à céréales ou cabane à outils. Souvent une chapelle vient compléter le tableau. Les maisons sont parfaitement entretenues, les balcons fleuris de géraniums rouge et les prés tondus de frais. On se croirait dans un décor de film américain ou dans les montagnes suisses et pourtant rien d’artificiel ici. C’est l’agriculture de montagne, l’élevage des vaches laitières qui permet de conserver ce fabuleux patrimoine et de faire de la nature un jardin à la Française.

Ici, on vit du reblochon depuis des générations.

La région de production

Ne rentre dans l’AOP (appelation d’origine protégée) que les fromages produits en Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie.

Les étapes de la fabrication du reblochon fermier :

Avant de finir rôti sur un lit de pomme de terre comme ingrédient principal de nos tartiflettes, le reblochon fermier aura subi un process très codifié. En voici les principales :

Le lait est transformé après chaque traite. Il est d’abord ensemencé avec des ferments et de la pressure
45 minutes plus tard, il a déjà pris la consistance d’un yaourt. C’est le caillé qui est découpé en petits cubes à l’aide d’une guitare. Il est ensuite séparé du petit lait.
Le caillé sous forme de petits morceaux est versé sur une table garnie de moules recouverts d’un linge en lin.
A l’aide d’un égaliseur et à la main, le producteur charge les moules, complète chacun pour obtenir le poids désiré puis retourne chaque fromage. Ensuite, on dépose une pastille avec le numéro identitaire du fabricant. La pastille du reblochon fermier est verte (rouge pour le laitier)
Chaque fromage est recouvert d’un poids de 2kg pour accélerer l’égouttage et enlever l’excédent de petit lait. Les fromages reposent 12h sur la table.
A l’issue trempage 2h dans un bain d’eau salé.
Au sortir du salage, les reblochons sont stockés à la ferme pendant 4 jours pour commencer le vieillissement.
L’affinage en cave se fait à la coopérative de Thônes. Il dure 4 semaines. Là-bas, ils seront retournés chaque jour.
Le reblochon est prêt, il revient à la ferme pour être commercialisé ou sera vendu par la coopérative.

Dans le laboratoire d’Aurore Paccard, productrice de Reblochon fermier à Manigod

En fromagerie artisanale, toutes ces opérations sont automatisées. Par exemple, le décaillage est fait par un appareil fixé sur un bras mobile qui tourne dans la cuve de caillé.

A la ferme, l’agricultrice travaille sur de plus petits volumes et avec des outils très simples.

La ferme de l’Aulp

Chez les Paccard, on est agriculteurs de père en fils depuis des générations. Aurore et Alexandre travaillent sur deux exploitations. En hiver, ils sont basés à Manigod. A la belle saison ( mai à octobre) ils se déplacent en alpage à la ferme de l’Aulp suivant en cela une tradition séculaire.

La ferme possède 45 vaches laitières, des Abondance à la robe acajou tachetée de blanc et aux beaux yeux maquillés marron glacé et des Tarines couleur tabac.

Les vaches donnent en moyenne 10 litres par traite. Cela permet de fabriquer 180 fromages/jour*. Les reblochons sont vendus 6,50€ sur site. Cette production valorise le lait et permet à Aurore et son mari de se rémunérer correctement (à contrario de ceux qui ne font que le lait dont le prix trop peu élevé ne permet pas de vivre à un couple). Ils aiment leur métier mais ne voient pas la relève . La traite quotidienne demande une présence continue sur l’exploitation et ne donne pas de repos. Aurore craint que les jeunes ne veuillent plus sacrifier leurs week-ends à ce métier de passion.

* Ex: le 30 juillet sur les 45 vaches, 36 ont donné 735 litres de lait.

Les exigences du cahier des charges de l’ AOP

Extrait du site de l’INAO :

L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.
C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine.
Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du produit.
Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.

L’AOP Reblochon fermier vous garantit un produit d’exception. Du cahier des charges, j’ai relevé l’essentiel :

race autorisée : Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.
alimentation contrôlée : Les animaux sont nourris à l’herbe en été, au foin, aux fourrages l’hiver avec des compléments en céréales sans OGM.
taille, poids et aspect du fromage normés : diamètre 14cm, poids 450 à 550 grammes, croute jaune orangée. 45% mat grasse sur masse sèche.
Traçabilité : registre journalier à tenir sur l’alimentation donnée, les quantité de lait et de fromages produits.

5.6.3 Dispositions spécifiques à la fabrication fermière
Pour pouvoir bénéficier de la mention « fabrication fermière » ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage, les exploitations doivent répondre aux conditions suivantes:
– la transformation doit être effectuée sur le lieu de l’exploitation principale ou sur le lieu de l’exploitation d’alpage ;
– la fabrication des fromages doit intervenir deux fois par jour, aussitôt après la traite, sans qu’aucune réfrigération ne soit appliquée au lait mis en œuvre ;
-la production totale du lait produit sur l’exploitation doit être inférieure à 500000 litres par an.
Au cours du processus de fabrication du « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » fermier, un certain nombre d’opérations doivent être effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées :
– ledécoupage du caillé;
– le moulage du fromage qui doit se faire avec une toile végétale (lin ou coton) positionnée sur l’ensemble des moules ;
– le retournement du fromage qui doit être individualisé.
INAO

Fabrication manuelle et cahier des charges exigeant font du reblochon fermier un produit d’excellence. On le trouve à la table des grands chefs et dans les bonnes fromageries. La ferme de l’Aulp compte le restaurant la table de mon père de l’iconique Marc Veyrat dans ses clients.

Alors si vous passez dans les Aravis, faites vos plaisir, mettez au menu du jour, ce fromage digne des plus grands étoilés .

Il se déguste nature avec un verre de vin blanc de Savoie mais je le voie aussi très bien avec un Chablis. il faut de l’acidité, de la minéralité pour compenser le gras de la pâte.

Merci Aurore d’avoir pris le temps de m’accueillir au sein du laboratoire de la ferme de l’Aulp. Je garderai un merveilleux souvenir de mon passage Sous l’Aiguille et du goût incroyable du lait frais. Il y a un monde entre le produit aseptisé, édulcoré vendu en grande surface et l’or blanc des montagnes de Manigod. Le lait frais a le goût des dimanches chez mémé, il est doux comme une caresse et se boit comme une gourmandise.

Brunch gastronomique à L’Haïtza

de Sophie Juby Actualité, Les étoilés Michelin

– Nouveau prix pour le Brunch 95€/pers au 15/12/2023

Le dimanche à Arcachon, c’est brunch à l’Haïtza

Arcachon, on peut y venir toute l’année. Par l’autoroute depuis Bordeaux, c’est déjà sympa. Plus fun, le combo week-end côté Ferret + traversée en bateau navette + déjeuner en famille. Le quatorze juillet, nous étions sur le bassin, nous avons tenté l’aventure. Tout a commencé au débarcadère du Cap Ferret. Nous étions une dizaine à prendre le bateau de 10h pour le Mouleau. Le voyage a duré vingt minutes, le temps d’une mini balade. C’était cool de longer le Ferret, de regarder la côte depuis l’eau et de faire la photo du phare avec les parcs à huîtres en premier plan.

Bateau Cap Ferret – Le Mouleau – 14€/pers de juillet à septembre

Arrivés au débarcadère nous avons pris le temps d’un café en terrasse, de regarder les vitrines et la jolie église qui domine la rue commerçante. Vers 11h, on a attrapé le bus qui te dépose à deux pas de l’objectif. Nous sommes arrivés en avance. J’en ai profité pour déambuler au rez-de-chaussée de l’hôtel, admirer les gâteaux du salon de thé installé dans l’entrée. Et à 11h30, nous étions quasiment les premiers pour prendre place en terrasse. J’avais choisi l’extérieur pour le charme désuet des tables bistro, des chaises à la parisienne et la fraîcheur donné par l’ombre de la bâtisse. En bonus, nous avions la vue sur les pins ; l’hôtel se trouve dans un quartier résidentiel qui a conservé le charme du siècle passé avec ses maisons basques aux jardins encore sauvage.

A l’intérieur, l’ambiance est différente. On peut choisir la proximité de la piscine ou la salle à manger avec vue sur la cuisine ouverte. La décoration est fabuleuse, les murs sont saturés d’objets, d’une collection de chapeau de paille, de masques africains. Le génial Starck, designer des lieux, a fait de l’endroit un des plus créatif de la ville tel le salon d’un amateur d’art.

Brunch à volonté à l’Haïtza, le rêve des ados gourmands

Notre parcours culinaire a commencé par le choix des boissons, proposées par le maître d’hôtel. La suite fut grandiose. Les garçons étaient fascinés par le buffet ou plustôt les buffets installés dans un jardin d’hiver. Un linéaire de dix mètres organisé par thème, la viennoiserie, les entrées froides, lui faisant face la table à pain, le buffet de fromage et au centre le monumental buffet de fruit de mer. Là, langoustines, crevettes, homard, bulots et huîtres parfaitement présentés s’offraient à nos yeux ébahis. Le buffet de juillet est dressé pour accueillir 300 personnes. L’offre est si abondante qu’il est difficile de faire un choix. Même les plus gourmands ne pourront pas tout goûter. Il s’agit donc de mettre au point une stratégie et de sélectionner avec tactique. Mon conseil, oubliez les viennoiseries, les galettes bretonnes. Commencez par le buffet de fruit de mer. Impossible de faire l’impasse. Continuez par piocher dans les préparations du chef, les bouchées salées aussi originales que délicieuses. Les grands appétits iront aussi vers les plats chauds.

Ensuite, marquez une courte pause. Savourez la vue, un autre café avant le dernier tour, le moment sucré. Le personnel de salle, d’une extrême gentillesse, est là pour proposer jus d’orange frais et boissons chaudes. On se laisse servir, on profite de ce temps entre nous.

Les desserts de l’Haïtza : un incroyable buffet de pâtisserie

l’assiette sucrée version chocolat-fraise

Mini tartelettes, baba miniature ou bouchée choco, les tentations sont multiples. Les plus raisonnables finiront par des fruits de saison, des amandes fraîches ou des fruits secs. Les autres se feront plaisir. A l’issue, on quitte la table à regret. On serait bien resté encore un long moment à papoter.

La marche qui nous ramène vers l’arrêt de bus est bienvenue. Engourdis de sucre et de gourmandises, nous avançons au ralenti. Heureusement nous rentrons en bateau. La courte navigation réveille. On en profite pour débriefer, se raconter nos meilleurs choix. On se dit aussi qu’une prochaine fois, on saura mieux gérer.

Hôtel Haïtza, les informations pour réserver :

312 boulevard de l’océan, 33115 la Teste-de-Buch. 05 56 54 02 22
Brunch tout les dimanches de 11h30 à 16h –
Tarif Brunch Haïtza : 95€/pers – tarif décembre 2023
depuis le Cap Ferret : navette toutes les deux heures du 12 juin au 26 septembre. tarif 16€ A/R

Déjeuner au nouveau restaurant Caviar de Neuvic.

de Sophie Juby Actualité, Les gastronomiques

Mise à jour 2022 : du nouveau au comptoir de Neuvic. Brunch du jeudi au samedi 39€

Le Brunch à l’anglaise servi du jeudi au samedi est proposé en formule all inclusive avec jus de fruit, boisson chaude, viennoiserie, avocado toast, dessert et plat chaud, une vraie dégustation avec le beurre de caviar en mouillettes pour l’œuf au plat et un écrasé de pommes de terre surmonté d’une généreuse cuillère de 15 grammes des précieuses perles noires.

Installé depuis décembre 2019 passage Sarget, à Bordeaux, Caviar de Neuvic étend son offre. Après l’épicerie, le producteur du Périgord propose désormais une restauration sur place. La courte carte composée de plats signatures permet de découvrir un met souvent confiné aux restaurants très étoilés.

Invitée à tester les nouvelles propositions, j’ai craqué pour le croque-caviar. Je vous en dis plus ici.

Les trois espaces du restaurant Caviar de Neuvic :
La terrasse du Passage, Le comptoir et l’étage VIP

La boutique Caviar de Neuvic de Bordeaux

Nous sommes 14 passage Sarget, au cœur de l’emblématique Triangle d’or Bordelais. Le caviar, produit d’exception, a trouvé sa place dans une galerie historique de la ville à la décoration raffinée.

Echoppe-écrin dédiée à la marque Neuvic, le numéro 14 a commencé par une offre d’épicerie fine avec le caviar présenté en boites de 30 gr à 500 gr et d’un assortiment de spécialités à base d’esturgeon réalisées au domaine : rillettes d’esturgeon, beurre de caviar, sel aromatisé…

On peut y faire son marché, picorer quelques boîtes, y ajouter une bouteille de vodka, un champagne et l’emporter à la maison pour se faire plaisir à deux.

On peut aussi choisir de consommer sur place, de s’installer au comptoir ou en terrasse. Et pour un moment VIP, une salle à l’étage permet de réunir clients professionnels ou amis (sur réservation uniquement)

Le restaurant pour une pause déjeuner unique

L’ouverture officielle du restaurant Caviar de Neuvic de Bordeaux est prévue le 14 juillet. L’équipe est dans les starting blocs, la chef Marta Serrano et Marine en salle sont prêtes à accueillir en toute simplicité les gastronomes en quête de nouvelles sensations. L’idée de ce nouveau restaurant Bordelais, c’est de déconfiner le caviar. Laurent Deverlanges, patron de la maison Neuvic, ambitionne de faire découvrir son produit au plus grand nombre. Pour cela, il a missionné la cheffe sur la création d’une carte moderne qui mette le produit en valeur à travers des recettes sortie de l’univers du bistro tartare de bœuf, risotto ou œufs brouillés.

Mais ici, les classiques du bistro s’embourgeoisent. Chaque recette sera sublimé par une cuillère de caviar servie avec générosité. Si on choisit la formule du jour à 23 €, c’est 15 grammes des précieuses perles noires qui viendront sublimer notre plat. Et pour le même plat à la carte, la chef ajoute 20 gr de caviar. Le luxe absolu.

Pour accompagner ces assiettes, le restaurant offre une courte carte de vins blancs. On y trouve une propriété par grande région viticoles française : Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Loire et Rhône. Graves, chenin, Chablis ou Châteauneuf du Pape, on peut se faire plaisir. Et puisque le caviar, c’est la fête, il y a même un champagne de propriétaire tout à fait intéressant, (je le connais puisque j’en ai dans ma cave).

Le Croque Caviar de Neuvic

Pour commencer dans l’univers du caviar, je recommande le Croque Caviar de Neuvic. Le croque, emblématique sandwich de la cuisine française se métamorphose en snacking paillettes. La recette garde du plat originel l’idée d’un pain chaud et du jambon. Pour un mariage heureux avec le caviar, le pain est tartiné de fromage frais, garni de jambon de Paris et surmonté d’une quenelle de crème aromatisée citron vodka. Sur la crème, le caviar est délicatement déposé en généreuse portion.

L’intérêt de ce plat, c’est de permettre une vraie dégustation. Je conseille de prendre le temps, de commencer par cueillir délicatement quelques perles noires et de les savourer nature. C’est un pur régal que de sentir rouler, s’éclater en bouche ces perles iodées. Surtout attendez que leur parfum s’évanouisse. Comme avec le vin d’exception, la longueur en bouche du plaisir caviar est durable.

La Formule du midi à 23€ = un Plat Signature + le dessert du Jour
15 grammes de Caviar de Neuvic tradition à la dégustation.

Le caviar en Aquitaine, l’autre trésor gastronomique de la région.

En dehors d’une pause déjeuner, il est possible de déguster le caviar au comptoir. C’est une excellente idée pour faire connaissance avec le Caviar d’Aquitaine.

Si l’histoire du caviar d’élevage est toute récente, les années 80, elle s’écrit en Aquitaine depuis le début. Notre région produit en effet l’essentiel du caviar Français. Notre territoire est historiquement lié au Caviar que l’on dégustait avant la seconde guerre mondiale dans les guinguettes des bords de Garonne. Les Bordelais avaient été initiés au Caviar par les russes blancs, aristocrates établis en France après la révolution soviétique de 1917.

La surpêche a eu raison de l’espèce sauvage mais la tradition est restée. Laurent Deverlanges a intégré le club très fermé des producteurs d’Aquitaine en 2011. A cette date, il commence sa production en Périgord soutenu par un pool d’investisseurs. Depuis le domaine a grandi. La Marque de Neuvic s’est bien installée dans le paysage du caviar à la française réputé pour sa qualité.

Pour plus d’informations sur Caviar de Neuvic, la chaine You tube du domaine c’est ici : https://www.youtube.com/channel/UCKrPcc3Xn8X7eJaIPPUmtOA

Avec la nouvelle boutique Bordelaise, le caviar s’invite à nos tables. Il devient plus accessible tout en restant un met de fête rare et donc coûteux. Mais quand on sait que madame esturgeon attend 7 ans pour être au mieux de ses capacités, on comprend que la nature commande. Patience et savoir-faire sont les clés du business.

L’offre déjeuner du comptoir n’en devient que plus intéressante. A 23 € la formule, c’est un vrai bon plan. Je vous le recommande pour une expérience originale à tester en duo ou entre amis.

Boutique Caviar de Neuvic pratique :

📪 : 14 passage Sarget, Bordeaux

☎️ : 05 57 59 54 86

📆 : mardi au samedi

⏰ : Ouvert non Stop 10h 19h

🍽 plat du jour 25 €

Le Grand livre des Salades

de Sophie Juby Actualité, France Bleu

Bonjour à tous,

Juillet arrive et nous prend presque au dépourvu. Cette drôle d’année est passée vite finalement. Enfermé tout le printemps, on n’a pas vu l’été arriver. Et pourtant, il est bien là avec le début des vacances scolaires, le retour des dîners de copains et des pique-nique en famille. Juillet en cuisine, c’est le moment des salades, du plat unique que l’on pose sur la table au milieu des bouteilles de rosé, des planches de jambon-saucisson, des assiettes de fromage et des corbeilles de fruits frais.

J’adore ce régime Apéro + salades, c’est la grande liberté, un infini de possibilités. Je suis certaine que vous avez vos recettes fétiches, vos associations préférés mais parfois un supplément d’idées est bienvenu pour donner du peps à vos tables d’été.

J’ai flashé sur le Grand livre des salades.

Chez mon libraire favori, j’ai flashé sur le Grand livre des salades, un des derniers de la collection Hachette cuisine.

De grand, ce livre mérite bien le nom. C’est une bible, une mine d’or pour ceux et celles qui veulent booster leur carnet de recettes.

150 recettes de salade, 12 sauces et le calendrier des légumes

Tu y trouves 150 recettes en trois grandes rubriques (veggies, à base de poisson, à base de viandes) et deux bonus les bowls et rouleaux ainsi que les salades de fruits en cinq recettes.

Last but not least, le livre donne aussi 12 idées de sauces et vinaigrettes + un tableau sur la saisonnalité des légumes. Oui parce que des salades, quand on aime, on en mange toute l’année. Et respecter le calendrier du jardin c’est bien.

Côté mise en page, c’est classique et facile. Chaque recette est proposée sur une double page. A gauche la photo du plat qui donne envie. A droite la recette avec des pictogrammes pour les temps de préparation, de cuisson et une idée de la difficulté et du coût. Ensuite la liste des ingrédients et le pas à pas.

J’ai déjà testé la pagz 137 : salade épeautre, abricots et haricots verts. Trop miam et l’idée de l’abricot, c’est vraiment original.

J’ai aussi aimé la page 187 tartare de thon, lentilles et agrumes . Ce sera ma recette pour le week-end si je trouve du thon frais à la Cabane du pêcheur chez qui je prends mon poisson. En ce moment, on a la chance d’avoir du poisson français, il faut en profiter.

Voilà, j’ai dit l’essentiel. maintenant je vous recommande d’aller chez votre libraire chercher votre exemplaire. Vous avez deux mois pour tester ces recettes originales. Vos amis vont adorer vos tables d’été imaginées avec le Grand Livre des Salades.

Très bel été à tous.

Le Grand Livre des Salades, info pratiques

150 recettes

Format 210 x 247 mm

Pages 384

Prix 19,95€

Le restaurant d’après confinement, c’est comment ?

de Sophie Juby Actualité, Les gastronomiques

Le restaurant en mode Post-covid 19, c’est comment ? Ici, je partage mon expérience, mon premier diner au restaurant depuis le confinement.

Le plaisir de voir du monde.

Pendant le lockout , on a beaucoup cuisiné à la maison. On a échangé nos recettes, on s’est lancé dans des trucs de fou, le pain maison, la brioche et plein d’autres bonnes choses. On était bien entre nous, en famille.

Mais il manquait un peu d’air à nos diner, une ouverture aux autres, un moment de convivialité. Maintenant que les restaurants ont rouvert, on peut retrouver nos tables favorites. Sortir, voir du monde, cela fait un bien fou.

Etes-vous retourné au restaurant ?

Si oui quelle adresse avez-vous choisi ? Perso, pour mon premier diner en ville, j’ai choisi Mets et Mots, une de mes adresses préférées à Bordeaux. On y mange une cuisine française de saison dans un décor moderne type industriel.

En cuisine, le chef, Léo Forget, en salle Romain Grenet son associé, deux anciens de chez Pierre Gagnaire. et avec eux une brigade au top.

Ce qui a changé . Ce qui ne change pas.

En version post covid, Mets et mots, c’est des mesures simples de distanciation comme le port du masque en entrant et en sortant. Ensuite, Le personnel reste masqué mais nous les convives, nous pouvons retirer cette protection dès que nous sommes installés à notre table. le déroulé du repas pour les clients, c’est presque comme avant.

Les changements comme la carte dématérialisée sont à prendre comme des points de modernité. Et j’avoue la distance entre les tables, c’est plutôt une bonne chose pour notre confort. Je n’ai jamais fait partie de ceux qui aiment déjeuner sur les genoux du voisin alors un peu d’espace de confidentialité, c’est très agréable.

Au final, on oublie les restrictions et on passe un super moment autour d’une cuisine raffinée. Jolies assiettes, de la technique, des saveurs subtiles, des associations innatendues, le plaisir du restaurant gastronomique est bien là.

Pour vous donner envie, je reviens sur mon expérience d’hier soir

Dans le menu 10 juin, j’avais choisi :

Tarte sablée de coquillages et herbes marines, crème de chou-fleur. Filet de lieu jaune rôti, pois mange-tout à la menthe, crème de riz noir, bouillon fumé et caviar d’aubergines.

Mignon de porc Ibérique, purée de pois chiches torréfiés, fenouil braisé et cassolette de printemps.

Crème prise au safran, mousse de fraise au chocolat blanc, sablé streusel et sirop au miel

Un délice.

Diner post confinement au restaurant Mets et Mots, Bordeaux

Voilà, vous avez compris, on est bien dans le registre d’une cuisine contemporaine et gastronomique. Je n’ai pas besoin d’en rajouter, c’est quand même mieux qu’à la maison. Alors, si vous pouvez allez au restaurant, n’hésitez pas. Les chefs ont encore besoin de notre soutien.

Mets et Mots, les infos pratiques :

On est au 98 Rue Fondaudège.
Ouvert du mardi au vendredi midi et soir et le lundi midi

Vous voulez les tarifs ?

Le midi menu à 23€ ou Entrée + plat 19€
Le soir menu en 3 plats est à 34€,

Curry de pois chiches

de Sophie Juby Actualité, Légumes cuits

Le pois chiche en curry, c’est un complément idéal pour une assiette végétarienne. Je le recommande en association avec des céréales, riz, épeautre ou semoule de couscous.

Dans ma recette, en dehors des épices, tous les ingrédients sont locaux à commencer par les pois chiches produit …

Curry de pois chiche du Sud-ouest, les ingrédients :

Dans votre placard, il manque certainement quelques épices de cette recette. Ce n’est pas grave. On peut très bien se passer de cardamome ou de coriandre. Concernant le lait de coco, on est d’accord, c’est normalement un incontournable dans un curry. Mais cela ne colle pas avec mon envie de cuisiner local alors j’ai commencé par utiliser de la crème fraîche, cela donne le côté gourmand d’un curry. Et puis j’ai enlevé ce supplément. Sans lait de coco, sans crème, on est sur quelque chose de très goûteux et beaucoup moins calorique. Et pour les fans de Coco, rien n’empêche de rajouter au moment de servir quelques copeaux de noix de coco séchée.

Naturellement, les pois chiches sont de la région. On en trouve dans les supermarchés au rayon bio. Les miens viennent du Gers.

Curry de pois chiche du Sud-Ouest

250 gr de pois chiches secs

1 boîte de coulis de tomate bio de 500 gr

1 oignon

1 gousse d’ail, 1cm de racine de gingembre

3 gousses de cardamome

1 bâton de cannelle ou 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

2 clous de girofle ou 1/2 cuillère à café de girofle en poudre

1/2 cuillère à café de graines de cumin ou de poudre

1 cuillère à café de coriandre en poudre ou en grains

1/2 cuillère à café de curcuma moulu

2 cuillères à soupe d’huile neutre

poivre, sel

30 cl de lait de coco ou de crème liquide – facultatif

Curry de Pois chiches, la recette en pas à pas

Pour ce curry, je me suis inspiré de l’excellent livre de Sandra Salmandjee : Cuisine Indienne Végétarienne aux Editions Mango.

La veille, rince les pois chiches et mets les à tremper pour les réhydrater. Si tu le fais deux ou trois jours avant, cela permet aux légumes de commencer à se transformer. ils seront plus tendres et plus digestes.
Fais cuire les pois dans une casserole d’eau salée pendant 30 minutes.
Dans une poêle, verse l’huile et fais dorer l’oignon découpé en fines tranches. Quand il devient translucide, retire le et réserve.
Mets à griller les épices sans les brûler. Puis ajoute l’ail et le gingembre hachés au mini-hachoir. fais bien revenir puis remets l’oignon.
Ajoute le coulis de tomate, les pois chiches et le sel. Fais cuire à feux doux 15 minutes. Si tu veux, ajoute lait de coco où crème.

Le curry de pois chiches, les accompagnements

Je sers mon curry de pois chiches avec une céréale et parfois d’autre légumes du moment, carottes, courgettes ….

Nos marchés à l’heure du Covid-19

de Sophie Juby Actualité

A l’heure du Covid-19, nos marchés se réinventent. Depuis cette semaine, certains ont réouvert en mode drive. Voici mon retour sur le marché du dimanche matin de Mérignac Mondésir.

Les marchés en drive, comment ça marche ?

En cette période de pré-déconfinement, les marchés reviennent sur le principe du drive avec commande et retrait sur place. Pour faire vos courses, il faut déjà :

téléchargez la liste des commerçants . On la trouve sur le site de sa mairie en tapant marché Mérignac, marché Bordeaux …
http://www.merignac.com/actualites/marche-drive
Ensuite, prenez contact directement avec vos producteurs par SMS . Chacun a son mode de fonctionnement : site ou liste de produits disponibles à la vente. Vous envoyez votre panier. La commande sera à retirer le jour du marché. Paiement comme d’habitude par chèque, espèces ou CB.
Sur place, le marché est organisé en cercle autour de la place. On entre par un point d’accueil qui dispose de gants et gel hydroalcoolique.
On va récupérer sa commande en restant derrière les barrières symbolisées par du ruban de chantier.

Marche de Mondésir, les producteurs sélectionnés par Sophie Juby

Pascale et Alysson Rolland, maraîchers en Charente Maritime.

EARL Chaval – Guillaume Chaval, 06 70 28 70 51; éleveur de volailles . Vente de poulets, canards, entiers ou à la découpe. Oeufs …
De Pizzol Frédéric, 06 10 72 26 01 – distributeur de fruits et légumes du Lot et Garonne. Très grand choix et prix sympa.
Rolland Pascale, Productrice de fruits et légumes en charentes. Légumes de saison en agriculture raisonnée. Mention spéciale pour ses superbes tomates de plein champs à partir de juin. Et toute l’année pommes de terre, carottes, salades, oignons, ail … en ce moment radis, asperges, fraises, concombre. Pascale sera aussi présente sur le marché de Caudéran du mercredi à la Piscine Sthéhélin.
Daniel Philippe, 06 09 89 45 96 – producteur de fraises
Recappe Jean-Claude 06 87 42 43 80 – producteur d’asperges blanches. Petite exploitation de 1,5 hectares en blayais.

Les adresses de Sophie Juby au marché de Mérignac Mondésir

Le marché en mode drive, 5 bonnes raisons d’y acheter.

Le marché, c’est :

un lieu de vie indispensable à la ville. un point de rencontre en ruraux et citadins
un espace de vente pour les producteurs locaux, le débouché naturel de l’agriculture familiale.
l’endroit idéal pour acheter des produits de saison.
un lieu d’expérimentation pour les start-up de l’alimentaire, petites conserveries…
un modèle économique vertueux où le consommateur paie un prix modéré pour un produit d’une extrême fraîcheur et où le producteur peut espérer un juste prix.

Alors, à vos paniers, demain pensez à retourner au marché de votre quartier. Le marché en mode Covid-19, c’est possible.

Buddha Bowl à la truite d’Aquitaine

de Sophie Juby Actualité, Poissons et viandes

Dans cette recette de Buddha Bowl, j’associe Japon et Aquitaine. Je pars d’un riz japonais cuisiné façon sushi et je lui associe un pavé de truite d’Aquitaine. Le poisson frais est mis à mariner dans une sauce soja -gingembre.

Cette recette hyper facile s’adresse à tous les fans du Japon en manque de voyage et de bon restaurant.

Buddha Bowl à la truite, les ingrédients pour 4 personnes

Dans la liste ci-après, je vous donne les ingrédients originels et aussi des idées pour pallier aux manquants. Les puristes n’utilisent que des ingrédients Japonais. De mon côté, je préfère adapter une recette exotique avec les produits de mon placard. Je ne vous recommande pas d’acheter des choses qui une fois entamé ne vous resservirait pas. Je pense notamment au saké, ou au vinaigre de riz. Le vinaigre de cidre, un super aliment, fait très bien le job.

Et en période Covid, on innove. Par exemple, faute de ciboulette, j’ai utilisé les tiges d’un oignon qui commençait à pousser.

Par contre, je ne transige pas sur le poisson . Pitié pas de saumon. C’est plein de mauvaiseté. A défaut de truite, choisissez une espèce locale . La daurade est parfaite.

Riz à sushi	Truite marinée
300 gr de riz japonais ou riz rond	500 gr de pavé de truite
400 ml d’eau	1 cm de racine de gingembre
65 ml de vinaigre de riz ou de cidre	1 gousse d’ail
1/2 cuir à café de sel	1 cuillère à café de sucre
	50 ml de saké ou le mélange 30 ml de vinaigre de cidre + 20ml d’eau
2 cuillères à café d’algue en morceaux	2 cuil à café de sauce soja japonaise
1 concombre	Quelques brins de ciboulette
	2 cuillère à café de grains de sésame, à défaut de tournesol

Buddha Bowl à la truite d’Aquitaine, les ingrédients

Le riz à sushi aux Algues

Pour cuisiner le riz, j’ai suivi une recette tiré de Suhis & compagnie aux Editions Marabout

Voici le pas simplifié

Comment par laver le riz à l’eau froide. Change l’eau quatre fois. Puis laisse le riz tremper 1/2 heure.
Dans une casserole, mets le riz et les 40 ml d’eau. Porte à ébullition puis fais cuire 10 minutes à feu doux. Laisse reposer 10 minutes
Pendant le repos prépare l’assaisonnement avec le vinaigre, le sucre et le sel.
Verse le riz dans un grand plat plat. Arrose avec l’assaisonnement et remue délicatement avec une large cuillère en bois ( une cuillère à riz, c’est mieux). Il faut mélanger sans écraser le riz. L’idée, c’est de refroidir le riz.
Ajoute les algues et remue encore.
Réserve le riz sans le mettre au frigo, il deviendrait tout dur. Il se consomme dans la journée. Ne pas faire d’avance.

La truite marinée au gingembre

lave tes filets de poisson, enlève la peau et les arrêtes. Découpe en morceaux, cubes ou lamelles. Réserve
Dans un mini mixeur, hache le gingembre et l’ail.
Dans un grand bol, mélange le Gingembre et l’ail haché, le sucre, la sauce soja, le saké ( à défaut du vinaigre de cidre) et quelques brins de ciboulettes. Ajoute le poisson. Remue. Couvre et mets au frais 30 minutes.
Dans un poêle, mets à griller à sec les graines de sésame ( à défaut graines de tournesol ou cacahuètes)

Le buddha bowl Asie-Aquitaine-Bretagne

Mon buddha bowl à la truite d’Aquitaine, c’est hyper facile. Au moment de servir, tu répartis tes préparations dans 4 bols.

Cela donne pour chacun :

Riz à sushi aux Algues + Truite marinée + 1/4 de concombre tranché