La 43ième édition du Challenge International du Vin, s’est déroulée en présence de l’acteur Clovis Cornillac. Ce concours a permis de distinguer les nouveaux talents parmi les 3600 vins testés de l’édition 2019.
Qui n’a jamais senti un grand moment de solitude au moment de choisir son vin, au milieu d’un rayon de supermarché long comme une piscine olympique ? Gagner la mise uniquement par le prix où l’étiquette relève de l’exploit.
Il existe cependant des distinctions qui aident le consommateur égaré. Le Challenge international des vins en a fait sa spécificité. Chaque année, cette association d’amateurs passionnés organise à Bordeaux, une grande dégustation à l’aveugle dans le but de promouvoir des vins de qualité, agréable à boire.
Désormais, je vous invite à guetter la médaille sur les bouteilles primées. Vous êtes assurés d’acheter un vin plaisir.
Pour mieux comprendre le concours, voici quelques informations sur la 43ième édition :
Clovis Cornillac, Invité d’honneur du Challenge International du Vin 2019
Challenge International du vin, l’édition 2019 en chiffres :
2 jours de dégustation les 12 et 13 avril, au Palais des Congrès de Bordeaux
560 dégustateurs Français et étrangers.
3600 vins testés.
Un pays à l’honneur : la Grèce
Une star du cinéma pour parrain : Clovis Cornillac
Le Challenge International du vin mettra en avant les vignerons dont les vins ont retenu l’attention du jury lors de la prochaine session de Vinexpo le mardi 14 mai 2019. Les vins primés seront présentés aux acheteurs internationaux à la Vinexpo Academy – Hall 1 – Entrée K – Salle 4.
Retour sur le Challenge International du vin, Palais des Congrès de Bordeaux
Clovis Cornillac, amateur de bons vins et invité d’honneur du Challenge International du vin
Après cette édition 2019 du Challenge International du Vin, rendez-vous est pris pour le concours de l’année prochaine afin de récompenser les nouveaux talents .
Peu importe le support, le plaisir d’écrire est le même. L’envie de partager ses passions, de rencontrer un public ne change pas. La différence, c’est l’objet livre. Sa matérialité donne du corps au sujet. Il s’incarne, il prend vie. J’ imagine mon guide accompagner mes lecteurs dans leur quotidien, posé sur la table du salon ou fidèle compagnon au fond d’un sac à main. C’est une vraie belle fierté.
Voici en partage mon retour d’expérience sur un nouveau restaurant à Bordeaux, le Cent 33.
Annoncée depuis plus de six mois, l’ouverture du Cent 33 était attendue des foodistas Bordelais. Fabien et Emilie Beaufour ne nous ont pas déçus. Leur concept de plats à partager apporte une vraie réponse à nos envies de liberté et d’une gastronomie sans chichi.
Le Cent33, la salle à manger
La Table d’Hôtes pour une expérience entre copains du jour ou de toujours
la note nature, luminaire en carton
Je commence par le décor, le domaine d’Emilie mis en scène par l’architecte Anne-Cécile-Brun. Le cahier des charges parlait de matières naturelles, de confort des convives et de pluralité des modes de dégustation. La décoratrice a su parfaitement mettre en valeur un bel espace. Elle a gardé les volumes et la lumière naturelle donnée par les vastes baies vitrées. Elle a joué de la géographie des lieux pour créer trois espaces pour trois façons de vivre son repas. Au Cent 33, vous pouvez diner comme en cuisine face à la Robota, le gril japonais. Le chef travaille sous nos yeux en mode show-cooking. Vous pouvez partager la table d’hôtes avec vos copains d’un soir ou de toujours. Elle est prévue pour huit. Sinon, vous choisirez de vous isoler en duo, de créer votre bulle d’intimité. Ici tout est jouable. Les tables sont bien espacées, les chaises en velours orange, moelleuses. Vous viendrez diner en amoureux. Vous sentirez les good vibes du décor nature, des tables en bois, des luminaires en carton et des bouquets de fleurs séchés. Il y a même une touche rétro côté cuisine avec les bassines à confiture de mémé transformées en luminaires. Une bassine en cuivre fait office de lavabo aux toilettes. C’est un cadeau de la mamie d’Emilie. Bravo pour le clin d’œil.
Et pour le menu ?
Ici commence l’expérience Cent 33. Le chef casse les codes du diner gastronomique. Il en connait toutes les facettes, il s’est formé chez les plus grands de New York à Londres en passant par Lyon et la Suisse (Sous-Chef éxécutif au Eleven Madison Park- NY, Chef de cuisine au Mirador Kempiki et en dernier Chef éxecutif au domaine des étangs à Massignac).
Le chef Fabien Beaufour, restaurant Cent33
Son parcours professionnel, ses voyages lui ont donné l’envie d’ une haute cuisine servie sans manière. Ne garder que le meilleur des étoilés : le confort, l’excellence en cuisine et en salle sans le côté guindé-coincé.
Au Cent 33, venez comme vous voulez, vous serez accueilli pour un moment à votre image. Vous allez picorer dans la carte. Vous allez choisir, pas de diktat du menu imposé ici. Vous serez servi rapidement de petites bouchées apéritives, de petites assiettes. Les plats arriveront en suivant, fini le temps d’attente. Vous mettrez tout au milieu de la table comme on aime le faire en Russie ou en Asie. Vous mettrez un coup de fourchette dans l’assiette de votre voisin. C’est pas cool ? Maman me l’interdisait. Et Moi, j’adore picorer dans l’assiette de mon homme, bouder quand il ne veut pas, changer de plat si je n’aime pas. Se chamailler comme des gamins pour la dernière bouchée. C’est pas le bonheur ?
Table en bois brut, vaisselle en grès et couteau d’artisan
Et côté cave ?
Vous commencez par un cocktail en grignotant l’incontournable granola salé du chef (un mélange provençal à base de pignon de pins, de pistache et de riz soufflé, une tuerie). Vous continuez par du vin au verre, un accord mets et vins ou une jolie bouteille, tout est possible. Les deux sommeliers en charge du service vous conseilleront. Ils sont très passionnés, discrets et efficaces. La carte relativement courte est axée sur le France. elle permet de se faire plaisir à prix raisonnable ou de s’offrir une bouteille millésimée.
Les Assiettes – Les recettes ?
Avant de déguster, vous remarquerez le soin apporté aux arts de la table, la vaisselle en grès beige, le couteau designé pour le Cent33 par la coutellerie du Périgord. Avec son manche en bois, il balance entre l’objet d’art et l’outil de l’artisan. La fourchette-cuillère, la georgette, participe aussi à l’originalité du Cent 33.
Les préparations arrivent en continu. La table se couvre de mini plat assortis. Nous sommes comme au spectacle, comme au feu d’artifice, les sens en éveil, les joues roses de plaisir devant tant de diversité. N’hésitez pas à tout gouter : les gougères au comté, les gnocchis au citrons confit, petites billes gourmandes ou le fois gras aux agrumes déguisé en clémentine qui nous dit mange moi.
Joues de porc confites
les premières asperges
Ne passez pas à côté du déjà cultissime poulpe en salade tiède. Tous les posts plébiscitent la recette de Fabien Beaufour. Il sert la star des cuisines hispaniques tiède accompagnée d’un crémeux d’avocat, de salicorne croquante et de pamplemousse. Le poulpe a cuit sept heures pour gagner en tendresse. Il sera frit au dernier moment pour un côté croquant. Une tuerie.
Les desserts trop Miam
Pour le final, ne faites pas d’impasse. Ne choisissez pas entre le tout choco (ganache sur base de biscuit cacahuète, feuillantine, caramel salé et glace au pop-corn) et les madeleines. Prenez les deux. Le dessert de mamie est tout simplement divin. La madeleine en taille mini se prend du bout des doigts, se trempe dans une crème légère parfumée à la fève tonka et se déguste en multiples façons. Entre copain, elle s’invite au café. Avec votre chéri(e) vous ferez l’expérience d’une bouchée gourmande à offrir comme une promesse, un prélude, une invitation à d’autres jeux. Et là, je vous abandonne. La suite vous appartient.
J’espère avoir créé l’envie. Le décor, la table, le service élégant, la cuisine contemporaine et le talent de Fabien Beaufour le méritent.
Merci à Emilie et Fabien Beaufour pour cette invitation-découverte. Merci d’apporter un vent de liberté sur la scène culinaire Bordelaise. J’adore votre concept à la Netflix. Le Cent33 : Chill and Dine comme tu veux.
En 2018, Château Palmer, Troisième Grand cru Classé 1855, certifie son vignoble en bio et biodynamie, label Demeter. Une des plus prestigieuses propriétés du Médoc rejoint l’agriculture durable. Cela fait une belle occasion de visite. Voici en quelques mots et en images le récit d’une matinée dans les vignes et dans les chais.
Château Palmer, c’est déjà une silhouette, une architecture remarquable, une construction de style Renaissance et ses iconiques tourelles. Les lieux figurent parmi les incontournables de la D2, la mythique route des Vins du Médoc. Comme nombre de ses illustres voisins, la propriété viticole existe depuis le XVII siècle. Elle a changé de mains de nombreuses fois au gré des aléas de l’histoire et des mauvaises météos si redoutables pour la vigne. Elle doit son nom à Charles Palmer, un Major Général de l’armée Britannique propriétaire en 1814. Elle doit son emblématique Château aux frères Pereire, riches industriels et acquéreur du domaine en 1853.
Emblématique façade de Château PalmerChâteau Palmer, la façade arrière
Château Palmer, c’est surtout 66 hectares d’appellation Margaux, un terroir d’exception tourné vers le fleuve, un sol alluvionnaire du quaternaire. Le domaine est travaillé par des femmes et des hommes de passion. Ils connaissent parfaitement leur métier, ils suivent la vigne au quotidien pour qu’elle donne le meilleur. Lors de notre passage, nous étions en pleine taille hivernale. Ici elle se pratique en double Guyot. A partir du tronc du cep, l’ouvrier viticole conserve seulement deux jeunes rameaux appelés astres qui porteront le raisin l’année suivante. La forme donnée par les coupes permet de conserver l’alignement des plans, conditions nécessaires au passage ultérieur des engins dans les inter-rangs. Cet alignement prend toute son importance quand on sait que Château Palmer est cultivé en biodynamie. Cette forme avancée de conduite en bio demande des soins constants et de nombreux passages dans les rangs.
Pour mémoire, je rappelle que la biodynamie est une philosophie de la culture née des travaux du philosophe Allemand Rudolphe Steiner. Cette pratique suppose d’appréhender l’exploitation agricole dans sa globalité, dans son milieu. Steiner préconise la recherche d’une autonomie totale. L’agriculteur doit trouver sur son domaine les ressources pour produire en complète autarcie. L’utilisation des engrais chimiques et des pesticides est bannie. Pour enrichir la terre, pour protéger la vigne des maladies, on utilise des préparations à base d’ingrédients d’origines naturelles. J’aime parler d’homéopathie pour une méthode qui protège par des tisanes dynamisées. Les plantes infusées sont mises en mouvement avant d’être pulvérisées sur les vignes. En biodynamie, la mise en mouvement avant utilisation libère les principes actifs des végétaux et augmente le pouvoir énergisant des solutions.
le long travail hivernal de la taille
Taille en double Guyot à Palmer
A Palmer, la conversion fut progressive. Thomas Duroux, le directeur du domaine l’a très bien expliqué lors de son intervention au Bordeaux Tasting 2018. Entré en fonction en 2004, il ne connaît alors que l’agriculture conventionnelle. Il se donne pour premier objectif de comprendre Palmer. Dans une approche faite d’humilité, il s’approprie d’abord le terroir et sa diversité. La lecture de l’ouvrage Nicolas Joly sur la biodynamie va changer son regard. Dès 2008, il commence un essai sur un hectare de Merlot. Avec Sabrina Pernet, la directrice technique, il partage la parcelle pour moitié entre agriculture conventionnelle et pour moitié en biodynamie. La belle récolte montre que l’expérience peut se poursuivre. En 2011 une parcelle de vieux Cabernet-Sauvignon est à son tour cultivée en bio. Les résultats sont étonnants, le vin est plus lisible, plus identitaire. Thomas Duroux trouve alors les mots pour convaincre les 80 actionnaires de choisir le Bio.
En 2013, le tournant de la biodynamie est amorcé pour l’ensemble de la propriété. On tourne le dos à des années de productivisme pour revenir à des pratiques plus respectueuses de la nature. On abandonne tout produit de synthèse, engrais ou pesticide. Les moutons viennent paître sur le domaine en hiver. Ils désherbent et fument la terre. Un petit troupeau de vache apporte le complément le reste de l’année. Des décoctions d’orties ou de prêle sont pulvérisées pour lutter contre les maladies cryptogamiques.
En 2018, Château Palmer devient le troisième Grand Cru Classé 1855 certifié en Biodynamie (label Demeter) avec Château Pontet-Canet et Château Latour. C’est une belle avancée pour le bio en terres bordelaises.
La vinification se fait en parcellaire et en cuve inox thermoréguléesvieillissement en futs de chêne neuf à 70%Presse verticale pour une extraction douceUn des deux chais de vieillissement où le vin repose deux ans sans être déplacéLe second chai de vieillissement à l’image de Palmer . Elégance et sobriété. Superbe charpente dont la forme arrondie rappelle celle du tonneau
Tous ces soins, ces bonnes pratiques font de Palmer un vin unique, un modèle d’équilibre et d’élégance qu’une belle dégustation nous fait découvrir. Le Château dispose d’une salle de dégustation à la fois sobre et raffinée. Elle est installée dans l’un des nombreux bâtiments annexes qui constituent un hameau au pied de la demeure de maître.
En décembre, nous aurons la chance de découvrir le Château Palmer 2008. En pays de Cabernet-Sauvignon, Palmer se singularise par son assemblage à 51% de Merlot. Il en résulte un vin bien balancé entre structure et rondeur avec des tanins soyeux. Un vin à l’équilibre.
Nous avons aussi testé l’Alter Ego, plus frais, plus fruité mais tout aussi intéressant et surtout pas un second vin mais une autre facette de la propriété.
J’ajoute à cette dégustation une pépite le Blanc de Palmer. Un ami m’a fait la gentillesse de partager une bouteille de sa cave. Le Blanc est issu d’une parcelle de 1 hectare, principalement plantée en muscadelle 50% et en Lozet 35%. Une bonne année on produit 2000 bouteilles et seulement 600 en 2017, année de gel en Médoc. Le 2017, c’est de la pureté, de la finesse et de la longueur en bouche, un vin diamant. J’adore.
Notre visite est terminée. Merci à notre guide Mélodie Petit.
Château Palmer
33460 Margaux
Tel : 05 57 88 72 72
Propriétaires : Famille Mähler-Besse et Sichel depuis 1938
66 hectares plantés en Cabernet Sauvignon, Merlot et Petit Verdot
Vignes conduites en biodynamie
Vendanges manuelles
Visite sur Rendez-vous avec Mélodie Petit, hospitality manager
Proche du cœur historique de Saint Emilion (trois kilomètres du centre ville), Château Coutet occupe un point culminant du plateau de Saint Martin de Mazerat. Depuis l’origine de la propriété aux environs de 1601, les vignes n’ont jamais connu herbicide ou pesticide. La géographie du domaine permet de penser que les sols n’ont pas été souillés par les eaux de ruissellements des propriétés en agriculture conventionnelle qui l’entourent. Des analyses chimiques le prouvent, aucun résidu de pesticide dans les vins. Château Coutet est donc un domaine unique en Bordelais à visiter de toute urgence pour les amoureux des vins authentiques et sincères.
Château Coutet, domaine bio à Saint Emilion
J’ai eu la chance de faire le tour du domaine en compagnie d’Adrien David Beaulieu, neveu de l’actuel gérant et viticulteur passionné. Voici mon retour d’expérience.
Avant de commencer la visite, un mot sur les prestigieux voisins de Château Coutet. Bellevue et Angélus au Sud, Beauséjour Bécot au nord Est, les plus grands noms de Saint Emilion encerclent la propriété. Nous sommes en bonne compagnie.
La proximité des stars ne semble pas troubler la famille David Beaulieu. Ils sont installés ici depuis 1600 et perpétuent leur mode de vie avec panache et modestie. Depuis toujours, ils vivent sur la propriété qui comprend une maison de maître, plusieurs habitations, des chais, 11,5 hectares de vignes mais aussi 4 hectares de bois, prairies et marigots. Les lieux semblent habités depuis toujours. Entre un curieux ouvrage romain et une chapelle consacrée par le pape en 1892, Dieu a aussi marqué le territoire. Aujourd’hui trois générations de David Beaulieu vivent au milieu d’un écosystème étonnant. C’est l’unique propriété que j’ai visitée accueillie par les croassements des grenouilles et que j’ai quittée chassée par une oie fâchée d’être paparazzée.
Bel exemple des magnifiques arbres présents sur le domaine
Le rucher en bord de vignes
Accès à l’Ilot central d’une curieuse construction d’époque gallo-romaine
Vestiges archéologiques
J’ai cependant eu le temps de marcher dans les vignes en compagnie d’Adrien David Beaulieu. Nous avons remonté le coteau pour parler terroir et travail de la vigne. (Ici je vous renvoie au site du domaine qui montre de façon très claire la disposition des parcelles). Nous avons mesuré la singularité de ce domaine où, ici et là, la vigne cède la place à un bosquet, une clairière abritant des ruches, quatre hectares laissés à la nature. Quand on connaît le prix des vignobles, on mesure le sacrifice financier de la famille Beaulieu en se privant d’un quart de sa surface.
Si on revient aux pratiques culturales, on peut dire en résumé que :
Les sols et les vignes sont travaillés de façon traditionnelle en bio.
Les entre-rangs sont enherbés huit mois par an.
Les vendanges manuelles sont réalisées par une équipe de 50 personnes dans les vignes et de 12 employés dans les chais.
Les raisins sont éraflés avant une mise en fermentation naturelle (sans levure ajoutée mais avec la technique du pied de cuve)
Les mouts sont pressés en vertical pour une extraction douce moins chargée en tanin. Les jus s’écoulent par les côtés d’une cage en bois. Ils sont filtrés naturellement en traversant le marc. Le jus contient moins de bourbe et sa brillance sera naturelle.
Le vin est élevé en barrique pendant dix-huit mois avec le moins d’intervention possible. Les vins ne sont pas filtrés.
La presse verticale
Base de la presse
Pour la cuvée Château Coutet, on est donc dans un process classique en démarche bio. L’exceptionnel existe pourtant dans ce domaine béni des Dieux avec une découverte qui risque de changer l’avenir de la famille David Beaulieu.
En 2000, Alain David Beaulieu, l’oncle d’Adrien met à jour une bouteille enterrée dans la cave aux vieux millésimes. Sa valeur historique est évidente : le précieux flacon est bouché à l’émeri, du verre soufflé à la main. Une aventure commence alors qui va de la datation de la bouteille à l’émergence d’un projet fou. Adrien David Beaulieu décide de produire une nouvelle cuvée dans les conditions de la bouteille originelle, datée aux environ de 1750.
Exceptionnelle bouteille datée de 1750 découverte dans le sol de Château Coutet
Pour cela, il choisit la parcelle la plus haute, Peycocut, indiscutablement épargnée des ruissellements de ces voisins. Il y cultive le Cabernet Franc et le Merlot à queue rouge, une variété ancienne toujours greffée par la famille et obtenu par sélection massale. Pour cette cuvée spéciale Adrien utilise les moyens techniques anciens avec le retour du cheval dans les vignes. Après récolte, les grappes sont éraflées grains à grains à la main par 70 personnes pendant deux jours. Puis les raisins sont mis en fermentation en cuve bois. A l’issue, et une fois pressés, les jus sont élevés vingt mois en barriques neuves à hauteur de 50%.
On continue dans la reproduction du flacon témoin pour la mise en bouteille. La Cuvée Emeri est proposée dans une bouteille fabriquée à la main par monsieur Guillot, M.O.F.
Au final, on dispose d’un produit unique, une pépite pour collectionneur averti. Le premier millésime de la cuvée Emeri est sorti en 2014.
Reproduction à l’identique de la bouteille originelle bouchée à l’émeri et datée de 1750
J’ai eu la chance de déguster Château Coutet 2015 et je le recommande pour son élégance et sa grande finesse. J’ai fait quelques provisions en attendant le 2017 qui sera aussi très joli. Cette année là, Château Coutet, épargné par le gel, a engrangé une très belle récolte. 2018, à l’inverse, sera une année à faible volume marquée par un mois de juin chaud et humide. Comme tous les viticulteurs en bio, le domaine a été frappé par une virulente attaque de mildiou sur les Merlot. La nature s’est montrée cruelle en montrant une nouvelle fois que le travail de la vigne demande passion et abnégation.
Aujourd’hui, le domaine commercialise le 2015, une excellente année en Bordelais. Alors n’hésitez pas à faire provision pour Noël et pour les années à venir. Il serait dommage de ne pas profiter de cette jolie pépite avant que les acheteurs du monde entier s’en emparent. J’ai eu écho de visites d’importance. Mais chuuut, je reste discrète sur les prestigieux acheteurs qui s’intéressent à ce vin d’exception.
Travail à la vigne : labour des sols au cheval de trait, traitement contre la maladie uniquement par pulvérisation de bouillie bordelaise effectuée au pulvérisateur à main
Raisin récolté puis égrainé manuellement, foulé au pied
Fermentation en cuve bois, presse verticale qui permet une faible extraction
élevage 20 mois en barriques neuves à 50%
Prix 70€ en bouteille traditionnelle sous le nom de cuvée Demoiselle et environ 300€ dans la bouteille façonnée à la main avec bouchon coeur en verre.
Craft, c’est huit artisans de la Food regroupés au sein d’un collectif. Mercredi, ils nous avaient conviés chez Vins Urbains pour présenter leur groupe et une partie de leur savoir-faire. Cette réunion de talents avait pour vocation de faire connaître les plus nouveaux et à créer des synergies entre des activités complémentaires.
Craft, collectif d’artisans chez Vins UrbainsClémence Coiffe et Sylvain Andreux
J’imagine assez bien une soirée entreprise autour d’ateliers animés par l’ensemble ou une partie de ces entrepreneurs.
Pour mémoire, je vous donne la liste des participants. Pour des informations détaillées, le mieux serait de les contacter individuellement.
Maison Baroc. : Charcuterie de Terroir
A sa tête Sylvain Andreux, un ancien du BTP fraîchement reconverti dans l’artisanat gourmand. Son point fort, c’est le pâté en croute. Cette spécialité charcutière fait un retour en force dans nos assiettes. En grand format, ce classique du Bistro bénéficie de la tendance canaille.
Sylvain Andreux, Maison Baroc
Urban chef : Cours de cuisine, démonstration, chef à domicile.
Bien connue des professionnels, cette entreprise anime les soirées avec ses cooking-show sur le mode petites portions et tapas dressées minutes.
Virgine Bertrand : Pâtisseries traditionnelles et cake design
Après des années d’analyste financier, Virginie change radicalement d’orientation pour se consacrer à sa passion cuisine. Installée dans le Médoc depuis 2018, elle travaille le sucré sur commande. Experte en décoration, elle excelle dans les gâteaux à message et les Number cakes.
Chocolaterie Lalère
Xavier Lalère, un ancien de chez Cadiot Badie, s’est installé rue Fondaudège. Dans sa boutique atelier, il réalise de délicieux bonbons de chocolat.
Adrien Stoll : service et sommellerie
Autoentrepreneur, Adrien propose ses services en tant que maître d’hôtel et sommelier. Il est diplômé WSET3
Fromagerie de Jadis
Jérémy Pierrot a crée son entreprise en 2008. Il accompagne les évènements avec ses plateaux dégustations.
Philippe Lucet : ostréiculteur
Il est installé dans le Médoc à la ferme la Petite Canau. Depuis 2013, il produit des huîtres super spéciales. Celles-ci sont achetées en France puis affinées pendant six mois en bassin
à la salinité contrôlé. Cela donne un produit très charnu et peu salé. On peut manger ses huîtres crues mais je les imagine aussi très bien chaudes, légèrement pochées puis gratinées.
La Fine Fleur, Clémence Coiffe.
Fleuriste en évènementiel, Clémence signe la décoration des plus beaux rendez-vous Bordelais. On la voit dans les grands Châteaux, à Bordeaux So Good ou sur des mariages de la région. Quand elle s’empare d’un lieu, Clémence le transforme avec ses compositions de fleurs fraîches. Ses mises en scène participent complètement à l’atmosphère de la soirée. Elles apportent l’indispensable touche d’élégance à la table.
Le Café Lavinal occupe la place centrale du village de Bages, . En cela, il ressemble à ces bistros de campagne où l’on sert une cuisine du Sud-Ouest accompagnée d’un vin de région. Mais ici nous sommes,à deux minutes du centre de Pauillac, en terre de Grand Cru et rien n’est comme ailleurs. Le village de Bages a vu grandir Jean-Michel Cazes, propriétaire du prestigieux Château Lynch-Bages et de son restaurant étoilé Cordeillan-Bages. Ce grand monsieur du vin a souhaité faire revivre le hameau de son enfance. Il a racheté la plupart des bâtiments situés sur la place principale. Puis il a crée, ex nihilo, une boulangerie, une boutique dédiée aux vins et aux arts de la table ainsi que le fameux Café Lavinal. C’est ici que bat le cœur du village, dans un bistro tout droit sorti des années trente.
Derrière une façade en bois peinte d’un profond vert anglais se découvre une belle brasserie à l’ancienne. On y retrouve les incontournables de l’univers bistro, le bar monumental, les tables et chaises en bois sombre, les murs recouverts de miroirs, le carrelage à l’ancienne et les banquettes en moleskine rouge. Le couvert est mis de façon traditionnelle avec une vaisselle blanche et de belles serviettes en coton moelleux.
On y déjeune selon son humeur et son budget. Le plat du jour + café à 11,50€ séduit les habitués pressés de retourner dans les vignes ou dans les chais. Le touriste, le bordelais en balade se fera plaisir avec le menu Gourmet. Pour 38€, on entre dans l’univers de la belle cuisine française. La carte est construite en duo par Julien Lefebvre, 1* Michelin pour le restaurant Cordeillan-Bages, et le responsable des cuisines du Café Lavinal, David Favier.
Serviette en coton moelleux, amuse-bouche, la formule à 38€ balance bien entre un décor bistro et une cuisine gastronomique
Le repas commence par une mise en bouche de saison. En décembre, nous étions sur un velouté de champignons et sa chantilly citron. Nous avons continué par un œuf parfait servi en cocotte accompagné de ses légumes racines, brunoise de rutabaga, topinambour et émulsion estragon. Pour suivre l’ensemble de la table a craqué sur une lotte confite, jambon de bœuf on top et gnocchis. Nous avons terminé par un brownie et crème glacée caramel au beurre salé.
Les assiettes sont généreuses, les cuissons parfaites, l’ensemble de la table a apprécié le repas. C’est bon et bien fait, dans la tendance manger de saison. Les touristes adorent, papy y aurait trouvé son compte, nous avons passé un bon moment. Que dire de plus ? La carte des vins, très Bordeaux, donne le choix aux amateurs. Le service est parfait, tout en retenu. Voici une table consensuelle à conseiller pour une expérience réussie de cuisine bourgeoise revisitée.
L’IPC, (Institut de Promotion Commerciale), propose des cursus longs dotés de diplômes reconnus par l’état. Les étudiants sont formés au développement commercial en tant que généraliste. Ils ont aussi la possibilité de se spécialiser en immobilier ou en vins et spiritueux.
L’institut dispense aussi des formations certifiantes sur un ou plusieurs jours. J’ai eu l’opportunité de suivre une session Découvrir les Spiritueux en un jour. Voici mon retour d’expérience.
Nous sommes une vingtaine réunis à l’IPC à Bordeaux Lac. Dans la salle se mélangent, les étudiants du programme long et des professionnels venus compléter leur connaissances. La journée commence par un café d’accueil suivi du mot du directeur, Yann Chaigne. Nous enchainons rapidement, chacun se présente en quelques phrases et expose ses attentes. Notre formateur, Frédéric l’Azou, termine le tour de table. Il est diplômé de l’INSEEC (promotion 1995) et travaille comme consultant freelance auprès de brasseurs indépendants.
Très vite, il nous propose de nous mettre au travail. Le programme de la journée est ambitieux. En 7h, nous passerons en revu les différentes familles de spiritueux, nous apprendrons à les différencier, à les classifier selon leur différents mode de fabrication. Nous parlerons aussi marché, tendances et perspectives d’évolution.
Pour étayer son discours, Frédéric l’Azou utilise un powerpoint. Sa présentation est synthétique et illustrée de nombreux schémas et photos. Elle donne vraiment l’essentiel mais permet d’aller plus loin grâce aux nombreux liens glissés dans les pages. Le document nous sera remis sous forme de clé USB en sortie.
Pour illustrer ses propos, Frédéric l’Azou présente 12 spiritueux. Les dégustations viennent rythmer la journée. Elles apportent une respiration bienvenue dans un cours théorique.
Frédéric L’Azou, consultant et formateur à l’IPC de Bordeaux
Pour chacune, nous avons suivi les étapes classiques de la découverte d’une boisson :
En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler le style des arômes, enfin, l’examen gustatif, la structure en bouche (souplesse, dureté, harmonie), la confirmation des arômes et la longueur.
L’examen visuel : la première étape de la dégustation
Examen olfactif : rechercher les arômes primaires et secondaires
Comparer, échanger ses impressions pour progresser dans l’art de la dégustation
Chacun note ses impressions puis les fait partager au groupe. Le formateur note sur un paperboard. Il sollicite son audience, il encourage les commentaires. En dernier, il compare le ressenti de la salle avec les informations recueillies sur le net. Ces échanges permettent de rassembler le groupe, de soutenir l’attention de chacun. A ce moment là, le mélange entre étudiants et professionnels s’avère pertinent. Venus de maison de spiritueux, les salariés en formation apportent à l’échange leurs connaissances techniques.
Nous terminons la journée par un regard sur le marché et ses tendances. Les chiffres bousculent nos préjugés. Nous apprenons que la marque d’alcool la plus vendue au monde est chinoise. Il s’agit de Moutai, un alcool de riz largement consommé en Asie.
De cette formation, Nous repartons avec le powerpoint sur clé USB et notre carnet de dégustation. Je n’oublie pas notre Attestation de Formation. Elle nous est délivrée au vu de nos bonnes réponses au quizz de validation des connaissances. Nous retiendrons les principes de base, une classification simple et une bonne première idée des différents alcools.
Le restaurant Côté Rue ferme après quatre années de présence au premier plan sur Bordeaux. Rudy Ballin avait réuni ses fidèles pour le dernier service du 19 janvier. J’ai eu la chance d’être invitée à ce grand moment de gastronomie, cette démonstration de talent brut. Je partage avec vous mes émotions et mes images d’un dîner parfait.
Nous avons pris place à ma table favorite, au plus près de la cuisine ouverte où le chef et son second travaillent sous nos yeux. De là je peux admirer une dernière fois, le cadre raffiné, les plafonds moulurés, le parquet ancien. Au plafond les angelots s’amusent, spectateurs d’un show bien réglé. Ce soir, Rudy Ballin ne change rien. Il sera comme à chaque fois, parfaitement concentré, exigeant. Il nous a livré en cinq plats le Meilleur de Côté Rue, une cuisine contemporaine d’excellence, créative et savoureuse.
Les plafonds moulurés, une touche classique dans un décor contemporain
Les compositions de Jade, la note végétale du décor.
Dès les amuse-bouches, nous sommes dans l’aventure culinaire. Le chef bouscule notre référentiel cuisine avec des textures originales, des associations inédites. D’entrée, il nous accroche et il ne va pas nous lâcher. Il nous promet une expérience digne d’une belle table étoilée. La haute gastronomie, c’est son domaine, son graal. Il en maîtrise les codes et les usages depuis ses années aux côtés des plus grands. (voir un portrait du chef : http://lemeilleurdebordeaux.fr/entretien-avec-rudy-ballin-restaurant-cote-rue/)
Rudy Ballin, Chef du restaurant Côté Rue
Il y a une gelée de potimarron au curry, une guimauve cacahuète, un macaron au lapsang souchong garni d’œufs de hareng et un cannelloni de saumon sur biscuit de seigle.
Textures originales et associations originales pour les amuse-bouches
En entrée, Le chef nous livre un triptyque de ses best. Une huître pochée et son sorbet estragon. Un Foie gras poêlé et son crémeux de betterave, un espuma de betterave au café. Trois propositions, deux classiques des fêtes, une même envie de surprendre d’entrée avec du goût, du punch, de vraies saveurs.
Nous continuons avec le filet de bar, émulsion champagne blanc de blanc et caviar Prunier. Là, on nage dans le bonheur iodé. Les billes noires roulent sous la langue, la mousse champagne caresse nos palais. Le poisson apporte de la structure, de la mâche. Je n’ai pas laissé un seul grain.
Pour suivre, nous dégustons un filet de bœuf, céleri en deux façons et jus réduit au boudin noir. Tasty. Il est servi accompagné d’un Clos Puy Arnaud, un Castillon Côtes de Bordeaux en biodynamie.
Le fromage se présente servi en bocal de verre. Le brie devient mousse onctueuse décoré d’une composition d’herbes fraîches. C’est délicat comme les terrarium de la Maison Jade, véritables jardins miniatures, posés ici et là dans le restaurant. Décoration et cuisine dialoguent. Petit moment d’harmonie mais toujours du goût, de la puissance en bouche.
Nous terminons en douceur avec un dessert de saison, une poire pochée sur base de sablé. Le fruit se pare d’un collier de perle en ganache chocolat blanc. Il se chapeaute d’un sorbet poire on top. Les mots me manquent pour cette gourmandise légère et délicate.
Le repas touche à sa fin. Je suis un peu triste mais je comprends Rudy Ballin, son besoin de faire un break. A 27 ans, il a déjà derrière lui une longue carrière dans la gastronomie. Pour Côté Rue, il a tout donné pendant quatre ans, sans vraiment prendre de repos, sans pouvoir regarder ailleurs. Comme tout créateur, il doit nourrir son travail, l’enrichir de nouvelles expériences. Il va donc partir en voyage, marcher, faire le point et aller à la rencontre d’autres cuisines.
Merci Chef pour ce fabuleux diner. Tu peux partir heureux, tu as fait un super job. Alors maintenant, profite bien de ce que la vie va te donner. Mais surtout, reviens à Bordeaux. Tu vas me manquer Rudy. Take care.
L’équipe : Jason Ferreira, Maxime Daval et le chef Rudy Ballin
Bonne route Rudy
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Mieux consommer, ne pas gaspiller, voilà des sujets qui nous parlaient. Ce sont des pratiques qui font parties de notre quotidien. Toutefois, le concours a boosté notre créativité. Il nous a aussi donné l’opportunité de travailler en duo, une vraie nouveauté.
L’expérience de la cuisine en équipe
J’ai eu beaucoup de plaisir à cuisiner avec Gaëlle. Nous avons pris le temps d’échanger sur nos astuces, notre philosophie du bien manger. On a parlé circuit court, marché de producteurs et achats responsables. Cuisiner à deux crée une belle synergie entre deux expériences différentes. Chacune est venue avec ses habitudes et sa culture. On a construit un bon mix entre la Bretagne et la Martinique, la cuisine familiale de la métropole et la World Food des îles. Gaëlle possède une science des épices et des aromates qui donne du peps à tous les plats. Son sens des accords sucré –salé est très enrichissant pour la cuisson des légumes.
Ensemble nous avons trouvé des solutions zéro déchet pertinentes. Pour exemple je citerai deux astuces
Dans le chou-fleur, nous avons utilisé les belles feuilles et le trognon. Le goût est tout à fait comparable aux têtes. Celles-ci ont été conservées pour une autre préparation.
Pour une patate douce bio, nous conseillons de l’utiliser entière sans l’éplucher. Sinon faites de grosses épluchures qui peuvent être soit incorporées à la préparation, soit cuites sautées à la poêle.
Ingrédients pour les galettes de chou-fleur, houmous de patate douce :
Tacos, galettes pour 4 personnes
60 Gr de farine
1 œuf
1 grosse cuillère de crème fraiche
1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
ou ½ sachet de levure chimique
sel, poivre
200 gr de trognons ou feuilles de chou-fleur
1 petit oignon rouge ou une échalote
Houmous de Patate douce à l’orange
1 patate douce
150 gr de pois chiche cuit
le jus d’1/2 orange + zeste
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
Les Tacos
Dans un saladier, mélange la farine, l’œuf et la cuillère de crème fraiche.
Ajoute, sel poivre et le bicarbonate de soude mouillé au jus de citron (pour faire agir) . Laisse reposer.
Dans un robot mixeur, hache les feuilles et trognon de chou-fleur, l’oignon. Ajoute à la préparation.
Mets à chauffer une poêle avec 1 cuillère d’huile. Etale la préparation en crêpe épaisse. Fais cuire 4 minutes de chaque côté. Réserve
la garniture : houmous de patate douce
Lave bien la patate douce, puis fais cuire à l’eau pendant 15 minutes. Ecrase au blender ou à la fourchette,
Ajoute les pois chiche, l’ail et l’huile d’olive. Mixe bien le tout
Ajoute les pois chiche, l’ail écrasé et l’huile d’olive. Encore un tour de mixeur.
