La charlotte aux fraises, recette

La fraise, la star du printemps est de retour. Nous ici, on est fan de ce fruit délicat. Sucrée, acidulée, fraîche mais charnue avec de la mâche et du caractère, elle a tout pour faire le show sur nos tables. On la croque nature où pour un plaisir plus gourmand avec une pointe de sucre et une cuillère de crème fouettée. On l’adore aussi en préparation plus sophistiquée. Charlotte, mousse et bavarois, la fraise aime s’afficher à la carte des grands chefs. Aujourd’hui je partage la recette d’Alan Pouponneau, chef pâtissier du Domaine de Raba, Bordeaux. Voici sa Charlotte aux fraises d’Aquitaine.

Le chef m’a confié son secret pour réaliser des biscuits à la cuillère, c’est l’occasion de te lancer. Sinon, il faut passer l’étape 1 de la recette et passer tout de suite au dressage.

Matériel et ingrédients pour une charlotte de 6 – 8 parts.
Matérielbavarois vanillebiscuit à la cuillère
1 cercle 20cm de diamètre, 4,5cm de haut375 gr de lait bio175 gr blanc oeuf
1 robot ou un batteur75 gr de crème liquide125 gr de sucre
2 plaques de cuisson120 gr de jaune d’oeuf100 gr de jaune d’oeuf
papier cuisson100 gr de sucre65 gr de farine
1 passoire à fin tamis ou chinois1 gousse de vanille65 gr de fécule
5 feuilles de gélatine
Décor
250 gr de fraises et 1 assortiment de fruits rouges au choix
Sucre glace


La Charlotte aux fraises selon Alan Pouponneau

Etape N°1 : réaliser les boudoirs ou biscuits à la cuillère

Le biscuit à la cuillère est un petit gâteau léger souvent réservé au décor de préparation plus savante. En cuisine familiale, j’avoue ne pas réaliser mes biscuits moi-même mais avoir la recette du chef est assez tentant. Pourquoi ne pas essayer et prendre du plaisir dans la découverte d’un nouveau produit.

Biscuit à la cuillère, les ingrédients 🥚🧁🥚
175 de blanc d’oeuf
125 gr de sucre glace + sucre on top
100 gr de jaune d’oeuf
65 gr de farine
65 gr de fécule de pomme de terre

Biscuit à la cuillère, recette maison 👨‍🍳

  • Dans le robot à pâtisserie, monte les blancs avec le fouet. Dès qu’ils moussent, ajoute 1/3 du sucre. Continue à battre et verse le reste du sucre en 2X. On parle de serrer les blancs.
  • Avec une maryse, incorpore les jaunes délicatement à la préparation
  • En dernier, ajoute la farine et la fécule tamisées.
  • Recouvre deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Sur la première trace des rectangles de 4,5cm de hauteur qui feront tes boudoirs.Saupoudre de sucre glace ♨️ Au four à 170°. le biscuit doit rester blond clair. 10 minutes
  • Sur la seconde plaque, pose un cercle pâtissier de 20cm de diamètre. Rempli l’intérieur en faisant une spirale. ♨️ Mets au four à 200° environ 5 minutes.

Etape N°2 Le bavarois vanille, recette maison 👨‍🍳

Le bavarois : les ingrédients 🥚🥛🥚
375 gr de lait entier bio
75 gr + 400 gr de crème liquide bio
120 gr de jaune d’oeuf
100 gr de sucre
1/2 gousse de vanille. à défaut, parfume ta crème d’une cuillère de kirsch
5 feuilles de gélatine ou 10 gr

Le bavarois : une crème anglaise combinée avec une crème montée

  • Dans une casserole, chauffe le lait avec la gousse de vanille. Laisse infuser 15 minutes.
  • Ajoute le mélange jaune et sucre battu.
  • Remets sur le feu et laisse épaissir sans cesser de remuer. Si tu as un thermomètre de cuisson, ne dépasse pas 82°.
  • Passe au chinois pour enlever tout grumeau.
  •  Dans un verre d’eau froide, mets à tremper la gélatine. Dès qu’elle est molle, égoutte et presse puis dilue avec quelques cuillères de la crème chaude et enfin incorporer à ta preparation. Laisse refroidir 1/4 d’heure.
  • Dans le bol du robot, fouette la crème (sans sucre d’où son nom de montée et non chantilly) Mélange avec la crème refroidie et mets au frais pour 2h.
  • Si tu n’a pas de vanille, ajoute 1 cuillère à café de kirsch en fin de préparation

Etape N°3 Charlotte aux fraises : le dressage 🍓🍓🍰🍓🍓

La charlotte aux fruits rouge du chef Alan Pouponneau, c’est une base de biscuit à la cuillère garnie d’un bavarois vanille et décorée de fruits frais.

  • Pour le dressage :
  • Reprend ton cercle à pâtisserie avec sa base de biscuit. Dresse les boudoirs sur le tour en ne laissant aucun trou. 
  • Remplis le cercle de la crème vanille. Lisse avec une spatule et laisse prendre au froid. 1/4 de congélateur peut accélérer le process.
  • Décore de fruit frais et saupoudre de sucre glace.

De cette façon, la charlotte aux fraises se conserve deux jours au frigo. Tu peux donc la préparer à l’avance pour un repas de fête. Si tu aimes cette recette, tu peux la décliner avec de nombreux autres fruits, myrtilles, framboises et aussi abricots ( à prendre encore bien ferme).

Chronique d’avril: le ventre de Paris, Emile Zola

Avril 2021, je délaisse la cuisine au profit de la littérature. J’ai décidé de confiner utile et de ne plus gaspiller mon temps libre. 

  • Au premier lockdown, j’ai fait des gâteaux, 
  • Au second je me suis mise au yoga 
  • Au troisième je nourris mon cerveau. 

Je n’ai rien trouvé de plus exotique, de plus captivant pour m’échapper de l’ambiance anxiogène de ces temps de pandémie que la lecture des Rougon Macquart d’Emile Zola. Dans cette chronique, je partage mon coup de coeur pour le ventre de Paris d’Emile ZOLA, un roman qui a pour cadre les Halles de Paris du temps où l’endroit était le coeur du Paris gourmand.

Les Rougon Macquart, le chef-d’oeuvre d’Emile Zola

Vous connaissez je suppose certains romans de la Saga. Gervaise, Nana et Au bonheur des dames sont toujours au programme du Lycée. 

Aujourd’hui je vous recommande de relire le ventre de Paris, mon préféré des épisodes de cette épopée en 20 romans. 

Pour nous les amoureux de la cuisine et du bon produit, c’est un régal, une immersion dans le paris populaire et culinaire du XIX. On y suit Florent, un évadé du bagne de Cayenne qui trouve dans les Halles de Paris un monde où se cacher. On y croise un peuple fascinant régit par la hiérarchie des métiers depuis les simples vendeuses de bouquets à deux sous jusqu’aux marchandes bien installées derrière leur étal. 

Au fil des pages, nous nous baladons dans ce marché fabuleux. On imagine les bruits, les odeurs bonnes et mauvaises. C’est vraiment une expérience virtuelle incroyable.

On y parle beaucoup poisson mais aussi cochon. Le frère du héros est charcutier. Sa boutique nous est décrite avec délectation. Zola parle d’un univers de saucisses, de langues fourrées, de pieds de cochons, de boudins et de pâté tout chaud où la viande dort dans un lac de graisse figée. 

Dans le livre tout nous ramène à la nourriture au point que les personnages ont le physique de leur repas. La méchante et décharnée vieille fille mademoiselle Saget se nourrit de rogatons quand Lisa, la belle charcutière à la chair rose trone au milieu de son étalage de victuaille. Vous ne pourrez que sourire à la lecture de ce grand classique et en ce moment cela fait un bien fou. 

Gervaise, Nana la chute et l’ascension des femmes au XIX

Si vous aimez, les sagas, il faut lire absolument Gervaise et Nana. Le premier parle du paris populaire et ouvrier de la Goutte d’Or quand le second nous ouvre les portes des boudoirs et des hôtels particuliers où les hommes du monde venait s’encanailler et perdre leur fortune avec des cocottes insasiables. A chaque fois, la cuisine, la table et le repas occupent une place très importante dans le récit.

Dis-moi ce que tu manges et je te dirais qui tu es.

Brillat – Savarin 1825

Cette phrase de Brillat-Savarin, auteur culinaire, trouve dans les Rougon-Macquart sa parfaite illustration. Chez Zola, le repas a une dimension symbolique majeure. Dans le livre, il y a le snacking, le déjeuner avalé sur un coin de table. Mais il y a surtout le banquet, celui des noces et celui qu’on offre aux voisins pour montrer sa nouvelle position sociale.

Dans Gervaise, l’héroïne convie les habitants du quartier à partager un festin pour l’inauguration de sa blanchisserie, commerce qu’elle mangera petit à petit en boisson et régalades.

Plus tard,Nana, la fille d’ouvrier pauvre devenue femme entretenue marquera son installation dans un hôtel particulier par un banquet où elle étalera un luxe de vaisselle et de mets choisis.

Le repas gastronomique à la française, un élément du patrimoine mondial

Pour terminer sur la place de la cuisine et du repas chez Zola, je dirais que l’écrivain en homme de son siècle montre l’importance prise par la gastronomie à cet époque. L’essor de la bourgeoisie au XIX révolutionne la cuisine française. Tout ce qui était autrefois réservé à la cour entre dans le monde nouveau des familles enrichies par le commerce et l’industrie.

La salle à manger est une invention de cette époque comme vous pouvez le découvrir ici: http://bordeaux-cuisine-and-co.org/tag/arts-decoratifs-bordeaux/

Voilà, il ne vous reste plus qu’à courir chez votre libraire favori. Je rappelle qu’en ce troisième confinement le livre est devenu essentiel. On trouve les romans d’Emile Zola en édition poche au prix de 4€. C’est un voyage dans le temps qui ne vous ruinera pas. 

Burger à la truite fumée

Les petits pains burger maison, c’est tellement bon que je pourrais les mettre à tous les repas. Mes hommes adorent. Ces mini brioches se déclinent en salé avec toutes les viandes et poissons. En version chaude, j’ai testé avec du boeuf, de l’agneau haché et même du poulet. En version froide, je réalise de délicieux sandwichs pour nos brunchs du dimanche. Demain, ils feront notre bonheur pour les picnics sur la plage. Ici je partage un de mes préférés le burger à la truite fumé d’Aquitaine. C’est archi simple.

Burger maison à la truite d’Aquitaine

Le pain Burger

Le petit pain burger, je le fais comme un pain au lait. Je t’ai déjà donné la recette. Voici le lien http://bordeaux-cuisine-and-co.org/pain-burger-maison-la-recette/ . Vraiment cela vaut la peine d’essayer. Si tu as un robot pâtissier, c’est easy.

Burger à la truite fumé : les ingrédients

Je te donne les proportions pour 6 personnes

1 boîte de philadelphia
200 gr de truite fumée
1 poignée de roquette
1/2 citron
poivre

Ensuite pour réaliser ce burger, pas besoin de notice. Tu coupes le pain en deux, tu le fais passer sous le grill pour le dorer. Laisse refroidir un peu puis tartine de fromage.Donne un tour de moulin à poivre. Pose dessus quelques feuilles de roquette puis la truite coupée en lanière. Presse au dessus le citron. Et c’est tout. tu as juste à refermer et à croquer.

Burger maison à la truite fumée

Le Cake au caramel

Cette semaine, c’était le grand retour du soleil sur Bordeaux. Aussitôt, j’ai lancé le grand déménagement, rangé les pulls et les doudounes pour faire de la place aux robes et aux maillots. J’ai eu des envies de bassin et de picnic sur la plage. Côté cuisine, avec les beaux jours, on repart sur les quiches et les gâteaux qui voyagent pour garnir notre joli panier. Ici je partage une recette qui a fait ses preuves au brunch des meilleurs hôtels. Voici pour vous le cake au caramel d’Alan Pouponneau, chef pâtissier au Domaine de Raba.

Le Cake au caramel selon Alan Pouponneau

Le Cake au caramel : les ingrédients

Ingrédients pour 2 cakes de taille standard
375 gr de sucre
500 gr de crème liquide
375 gr d’oeufs – 6 à 7 oeufs selon la taille.
340 gr de farine
15 gr de levure chimique
150 gr de beurre

La recette du cake au caramel step by step

Etape n°1 : faire un caramel à sec

  • Dans une casserole, faire chauffer doucement le sucre à sec. Remuez doucement quand il commence à fondre et stoppez la cuisson dès qu’il prend un belle couleur caramel.
  • En même temps, faites chauffer la crème puis ajoutez au caramel comme si vous déglaciez un plat.
  • Laissez refroidir le mélange

Etape N°2 : procédez comme pour un 4 quarts.

  • Ajoutez les oeufs battus, le sel et la levure.
  • Versez la farine et remuez énergiquement
  • En dernier, versez le beurre fondu .
  • Mettre à cuire 30 minutes à 180°. ( surveiller la cuisson en piquant le cake avec la lame d’un couteau sui doit ressortir sèche)

Et voilà, c’est tout simple. Le cake au caramel, c’est une super idée pour nos brunchs du dimanche ou nos picnics de printemps. Profitez bien du week-end et surtout prenez soin de vous.

Ici à Bordeaux, c’est presque l’été. Tout irait même pour le mieux mais nous sommes confinés…. C’est pas cool. toutefois, restons positifs, nous avons 10km pour gambader. Alors soyons inventifs, l’aventure commence au bout de la rue. Allons déjeuner dans les parcs et jardins et glissons dans notre panier à picnic ce délicieux cake.

 

Chronique d’avril : Inde 70 recettes chez Hachette cuisine

Veille de Pâques, j’étais dans les menus de fête et les poules en chocolat. Et bim, hier soir, notre président nous annonce un troisième confinement, pas cool. L’annonce m’ a surprise et attristée. Ici à Bordeaux, on avait presque oublié la pandémie. Mais le covid n’a pas fondu sous le soleil de ces derniers jours, il faut encore se protéger. Et puisqu’il faut passer par un nouveau lockout, on va garder le sourire avec des gestes anti-stress et des astuces pour lutter contre la morosité.

Mon remède, c’est partir en voyage sans quitter Bordeaux avec la cuisine du monde. Aujourd’hui, pour cette chronique d’avril, je vous propose un food trip en Inde avec le livre de Poonam Chawla sorti chez Hachette cuisine.

Inde est composé de 70 recettes traditionnelles transmises de générations en générations. Avec une cuisine familiale et accessible, ce livre s’adresse à tous. Pour réaliser les préparations, il suffit d’avoir un tiroir à épices bien garni. A minima, il vous faudra Cumin, curcuma, coriandre ail et gingembre sont les ingrédients de base. Ensuite, Poonam Chawla utilise aussi beaucoup la cardamome, la cannelle, le clou de girofle et bien sur le piment mais sans exagération. Ces épices, on les trouve dans les bonnes épiceries. A Bordeaux, j’ai une chouette adresse, c’est Dock des épices rue Saint James.

Inde, 70 recettes chez Hachette cuisine, le menu :

Dans ce livre largement illustré, on trouve 70 recettes autour :

  • Des légumes
  • Des daals et curry 
  • Des chutneys
  • Du riz 

Et bien sur des pains indiens, dont les fameuses galettes ou chapati 

Les lentilles et les légumes constituent la base de l’alimentation des indiens mais ce pays de végétariens compte aussi des spécialités à base de viande comme le poulet tikka. Pour vous et puisque que nous sommes à la veille de Pâques, période de l’année où la tradition met l’agneau sur nos tables, j’ai choisi dans le livre une recette de boulette toute simple à base d’agneau.

Shammi Kebab ou boulette d’agneau.

Pour ce plat traditionnel indien, Poonam chawla nous propose dans son livre INDE, la recette suivante :

  • Réalisez d’abord un bouillon parfumé avec ½ litre d’eau et des épices laurier, cannelle, cardamome et clous de girofle
  • Plongez-y 350 gr d’agneau coupés en morceau. On laisse cuire 5 mn
  • Puis mixez la viande avec 1 œuf, 1 oignon 4 gousses d’ail du gingembre, de la menthe, coriandre fraîche, du cumin et du garam masala. 
  • Ajoutez du beurre clarifié, du sel et du piment. 
  • Avec les mains, réalisez de petites boulettes que l’on fait frire à l’huile dans un poêle. 
  • On égoutte et c’est tout. 

A déguster avec du riz et une sauce tomate maison. 

Astuce Batchcooking : Ces petites boulettes supportent facilement la congélation. C’est une idée à mettre dans un programme batchcooking. 

Et maintenant, à vous de jouer. Et si vous souhaitez plus de recettes à voyager, RDV chez votre libraire favori pour acheter le livre

INDE

Editions Hachette cuisine

70 recettes, 12€

Balade en sud Gironde, une boucle au départ de Verdelais

Quelle destination pour les vacances de Pâques ? En cette singulière année 2021, la question ne se pose pas , on reste en France. Est-ce vraiment grave ? Mais non, pas du tout, c’est une chance, une bonne occasion de découvrir nos régions. Ici en Aquitaine, nous sommes assez gâtés. Entre le bassin d’Arcachon et le vignoble, nous avons plein de sites merveilleux à visiter à la journée. Je n’oublie pas la campagne. Pour ceux qui aiment cheminer tranquille, ceux qui cherchent un coin pour méditer, je vous propose une balade en sud Gironde, une boucle au départ de Verdelais. J’ai découvert cette escapade sur le site de l’office du tourisme, je vous mets le lien ici : https://www.gironde-tourisme.fr/itineraires/verdelais-boucle-du-calvaire/ pour la balade version courte 3,5km. qui part plein est. Nous on ira au Sud vers la Garonne.

Verdelais la boucle du calvaire

Verdelais, lieu de pèlerinage offre de multiples balades. Ici, je vous propose celle qui part de la basilique, monte au calvaire puis descend vers la Garonne. Facile, accessible à tous, cette promenade du dimanche vous mènera à travers des paysages typiques de la Gironde. En 10km de balade, à pied ou en vélo, on découvre de multiples pans de l’histoire locale. La basilique, étape sur la route de Saint Jacques de Compostelle, le moulin, vestige d’une époque où l’on cultivait le blé et puis des vignes en coteaux, unique culture d’aujourd’hui. Il y a aussi dans cette balade une rencontre avec la Garonne. L’itinéraire suit un moment le fleuve. On comprend son importance dans la vie locale. On mesure aussi les dangers liés au possible débordement. Si une digue de terre protège les terres, on voit ici et là des traces des inondations récentes. 2021 a été particulièrement rude. La Garonne a inondé terres et caves en nombreux endroits.

la balade en quatre étapes

Etape 1 : La basilique, la montée au calvaire

Verdelais est un lieu de pèlerinage depuis le 12ième. Les Chrétiens viennent ici prier Marie, la consolatrice, la vierge des affligés. A l’intérieur de la basilique Notre-Dame, de nombreux murs sont tapissés de plaques de marbre gravés de mots de remerciements, les ex-voto. Le visiteur, croyant ou non, est touché par ces messages anonymes et ces récits de guérisons miraculeuses. Il es mis en condition pour monter au calvaire par le chemin de croix, une déambulation qui passe par devant d’adorables chapelles gothiques.

Pause picnic près du moulin

Tout près du calvaire, part un chemin de terre qui monte au moulin de Cussol. Le site offre un joli point de vue sur la campagne environnante. C’est l’endroit idéal pour s’assoir dans l’herbe et déballer le picnic.

Le moulin de Cussol

Etape 2 : descente au milieu des vignes

Etape 3 : rencontre avec le fleuve

J’ai beaucoup aimé cette partie de la balade. Nous avons marché en silence en savourant les petits plaisirs du jour: respirer la campagne, s’arrêter pour contempler la Garonne ou traverser un charmant petit pont. En ces temps anxiogènes où l’actualité nous presse et nous stresse, l’éveil de la nature au printemps, la promesse du renouveau apaise et repose.

Etape 4 : retour vers Verdelais

J’espère que cette balade en Sud Gironde vous a plu. Si elle vous tente, vous trouverez sur place d’autres idées d’itinéraire. Le site, important lieu de pèlerinage est bien équipé en signalétique. Au printemps, c’est vraiment le moment de visiter la région.

Oeuf de Pâques, le Saint James en click and collect

Pour Pâques, le restaurant du Saint James propose un œuf chocolat et un menu de fête en Click and collect. En cette drôle de période de covid, l’emblématique hôtel de la rive droite a fait le choix de rester fermé. Pour autant, les équipes restent mobilisées et veillent à garder le contact avec leurs clients au travers d’offres festives.  Après l’opération Saint Valentin, le Saint James revient pour Pâques avec deux propositions : une création en chocolat du chef pâtissier Sébastien Bertin et le menu de fête du chef Mathieu Martin. 

L’offre de Pâques du Saint James, un oeuf chocolat en vente à emporter

L’œuf chocolat du Saint James en click and collect

Pour sa première réalisation en chocolat, le chef pâtissier Sébastien Bertin a imaginé un œuf subtilement décoré de délicates fleurs printanières. Il a installé sa création sur un nid de sarment pour mieux rappeler le parc de l’hôtel et sa vigne en coteau qui descend vers la Garonne. Cette gourmandise pèse pas moins de 400 grs, un bijou de chocolat caraîbe garni de pralinés, de fruits secs et de noix de cajou.

Il vous est possible de commander en click and collect l’œuf du Saint James sur le site de l’hôtel, à la rubrique coffret cadeaux https://saintjames-bouliac.secretbox.fr/oeuf-de-paques.html . Une fois la réservation terminée, il vous restera à aller chercher votre gourmandise directement à l’hôtel, à Bouliac. Vendredi 02/04 de 17h à 18h45 Samedi 03/04 de 10h à 12h Dimanche 04/04 de 10h à 12h

Le menu de Pâques à emporter du Saint James

Le chef Mathieu Martin ⭐️ nous a prévu des Pâques gourmandes avec un menu de saison. Tradition oblige, on mangera de l’agneau et des asperges. Je vous donne un aperçu des plats dans un intitulé volontairement épuré. Ancien second du génial Nicolas Magie, son successeur qui travaille dans la continuité et la transmission aime garder une part mystère sur ses créations. On ne peut que le suivre dans cette idée. La découverte, le jeu des surprises apportent un supplément de plaisir à la dégustation. Alors n’en dévoilons que l’essentiel :

Asperges blanches de Sarregrand, condiment capucine et moutarde & mayonnaise au jus – Épaule d’agneau du Limousin, légumes primeurs & purée d’ail confit & laque d’ail des ours – Chocolat 84% praliné & noix de macadamia – Mignardises dans l’œuf à casser

Le Chef du Saint James, Mathieu Martin

Quelle jolie proposition ! Et si comme moi, Il vous tarde de revenir au Saint James et de diner sous les arbres de sa magnifique terrasse avec vue sur Bordeaux. (ici un aperçu d’un diner au Saint James http://bordeaux-cuisine-and-co.org/septembre-a-la-terrasse-du-saint-james/) croquer du chocolat, découvrir la cuisine du nouveau chef Mathieu Martin me semble la meilleure des façons de patienter jusqu’à la réouverture des restaurants.  

Burger maison à l’agneau confit

Dans la famille Juby, l’agneau revient à Pâques sur notre table de fête. J’aime cette tradition qui ancre notre cuisine dans une vraie saisonnalité. L’agneau de Pâques, c’est le petit, conçu à la fin de l’été et né 145 jours plus tard. Cette année, j’ai eu l’opportunité de cuisiner l’agneau de lait des Pyrénées, un produit d’excellence comme savent produire les fermes familiales. Et pour changer du traditionnel gigot, pour faire plaisir à mes copines, j’ai cuisiné des burgers maison. La fête a été réussi, tout le monde a adoré. Alors pour Pâques, on remet ça, nous mettrons de l’agneau des Pyrénées au menu.

Gigot d’agneau aux épices, cuit à basse température

Ici je te donne ma recette,

Agneau confit au four.

Pour cette recette de burger, on va cuire la viande doucement à basse température dans un four à 150°. La viande sera si tendre qu’elle pourra se couper à la cuillère comme un effiloché. Et d’ailleurs, si je voulais être tendance, je parlerais de pull lamb, d’effiloché d’agneau.

Pulled lamb : les ingrédients
1 gigot agneau de lait, à défaut un agneau label
2 cuillères à café de graines à roussir (mélange cumin, ,,,)
1 cuillère à café de clou de girofle
1 bâton de cannelle
2 petits piments forts
2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre concassé
4 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
1 verre de bouillon, à défaut un verre d’eau

Effiloché d’agneau, step by step

  • Dans une cocotte, mets à chauffer 2 cuillères d’huile neutre. Quand elle commence à fumer, fais dorer le gigot sur toute ses faces. 
  • Retire la viande et jette l’huile. Au besoin rince la cocotte.
  • Remets à chauffer la cocotte avec les graines à roussir. Puis ajoute la viande, le reste des épices, les piments et les gousses d’ail épluchées et écrasées. 
  • Verse le vin et laisse évaporer l’accool. Ajoute le bouillon, le sel, le poivre. 
  • Mets au four 3H à 150° (th5). Surveille la cuisson, arrose la préparation toute les ½ heure.  Veille à ce qu’il reste du jus pour qu’il ne brunisse pas. Je compte 3h pour un agneau de lait dont le gigot pèse moins de 2kg. Si le tien est plus gros, ajoute ½ heure par 500 gr. 
  • En fin de cuisson, récupère le jus et filtre le pour écarter la graisse qui surnage au-dessus. Mets au chaud dans une petite casserole avec un peu d’eau. Tu serviras à part pour les gourmands. 
  • En fin de cuisson, la viande se détache toute seule et peut se couper avec une fourchette. Elle est archi fondante. On peut la manger accompagnée de légumes. Mais le bonheur, c’est de l’éffilocher et d’en garnir un pain. Et là, les possibilités sont immenses : pain pita, pain burger et même pancake salé comme ma recette : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/pancakes-a-leffiloche-de-canard/
Burger du Sud-Ouest, Pulled lamb et pain maison

Burger du Sud-ouest à l’agneau des Pyrénées

Avec cette bonne viande du Sud-ouest, je monte des burgers gourmands à base de petits pains maison http://bordeaux-cuisine-and-co.org/pain-burger-maison-la-recette/ , de ketchup maison , d’oignons confits ou frits et d’une super sauce curry moutarde dont voici la recette.

Sauce curry moutarde maison :

  • Dans une casserole, mets à chauffer 2 cuillères à café de curry + 2 gousses d’ail hachées.
  • Dès que l’ail prend couleur, ajoute, 1 cuillère à café de piment d’espelette et une briquette de lait de coco ( 25cl) et laisse mijoter 5 à 10 minutes.
  • Passe la sauce au chinois, garde le mix ail+ épice pour tartiner une viande.
  • Ajoute au jus obtenu, 1 cuillère à café de moutarde forte.

Chronique de mars : le curry japonais

Chronique de mars 2021: le curry japonais.

la semaine dernière, je vous emmenais au Japon vous promener sous les cerisiers en fleurs et vous perdre dans les rues de Tokyio, une capitale gastronomique.  Aujourd’hui je vous propose de continuer notre voyage gourmand avec une recette de nouilles au curry extraite du petit livre : Le curry japonais aux Editions de l’Epure.

Ce livret rassemble 10 recettes originales.  Je vous ai sélectionné un plat très populaire au Japon :  le Karé Soba. Cette préparation de nouille de sarrasin est servie dans un bol et arrosé d’un bouillon dashi enrichi de poulet, de champignons japonais et d’une sauce curry. 

Au Japon, le curry se présente le plus souvent sous une forme solide, une pâte prête à l’emploi à mélanger avec un bouillon. C’est donc hyper facile à utiliser et cela en fait un plat de la cuisine de tous les jours. 

Karé Soba : la recette minute

Alors pour cette recette, il vous faut déjà :

un carré de curry japonais,  1 bouillon dashi, 3 petits poireaux, 250 gr de poulet taillé en lanières et 250 gr de champignons, japonais ou pas. 

Ensuite, nous aurons aussi besoin de mirin (assaisonnement japonais, sorte de saké très doux) et de sauce soja.  

Recette du Karé soba, nouilles au curry, le pas à pas

  • Vous préparez d’abord la sauce en diluant le cube de curry avec du bouillon chaud à base d’eau et d’algues Kombu séchées. Il vous faut 180 cl de bouillon.
  • Puis, Dans une sauteuse, vous faites revenir à l’huile, les poireaux taillés en rondelles et les champignons coupés. 
  • Vous ajoutez le poulet, le bouillon dashi, 10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise, 6 cuillères de mirin. 
  • Pendant que la sauce épaissit gentiment, vous mettez les pâtes à cuire. 

Cinq minutes plus tard, c’est prêt. 

  • Il vous reste à déposer les nouilles dans un grand bol et de recouvrir de deux bonnes louches de sauce curry. 

Et c’est tout. Avouez que c’est hyper simple

Nouilles japonaises au curry : les ingrédients

Nouilles japonaises au curry : les ingrédients

Ici, je vous donne deux versions de la recette. La première est directement extraite du livre et utilise des épices Roellinger. La seconde est mon adaptation avec de la pâte curry déjà préparée.

Le curry japonaisSophie Juby, le test
7 cuillères à café de curry japonais1 bloc de curry japonais du commerce
600 gr de nouilles soba ou udon600 gr de nouille de sarrasin ou de blé complet
60 gr de katsuobushi
10 gr de feuilles de Kombu entières10 gr de feuilles de Kombu entières, à défaut des algues de Bretagne
10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
4 cuillères à s de fécule de pomme de terre
2 cuillères à s de farine
6 cuillères à s de Mirin6 cuillères à s de Mirin
1 cuillère à s de sucre
250 gr de poulet taillé en lanières250 gr de poulet taillé en lanières
250 gr de champignons japonais250 gr de champignons de paris
1 cuillères à soupe d’huile neutre1 cuillères à soupe d’huile neutre

Faire soi-même un curry japonais :

la pâte de curry déjà préparée a le mérite d’être facile à utiliser. Cependant, comme toute préparation industrielle, elle contient une tonne d’additifs. Je ne suis donc pas très fan. 

J’ai donc cherché sur le net et j’ai trouvé une préparation plus healthy sur le site …. Epice rollinger. Leur mélange se compose de coriandre, fenouil, cumin, fenugrec, poivre, algue, soja et d’autres ingrédients secrets. 

Vous trouvez aussi des mélanges dans certaines bonnes épiceries fines. A Bordeaux, nous avons la chance d’avoir le dock des épices, rue Saint James. Ils vendent du curry Ibaraki. 

Avec des épices en poudre, on réalise son karê soba à partir d’un roux brun (on fait chauffer un peu d’huile auquel on ajoute la farine, la fécule de pomme de terre et le curry) avec un peu de bouillon dashi. Puis on dilue la préparation avec l’intégralité du bouillon – 180cl-

C’est un peu plus long que le carré instantané mais cela permet de maitriser les doses de sel et de sucre.

Une fois la sauce démarrée, on reprend la recette citée plus haut en ajoutant les champignons et le poulet. Et au final, on verse sur les nouilles.

J’en ai terminé pour la recette. Si vous souhaitez vous procurer le livre,  le curry japonais de Ryoko Sekiguchi et de la famille Roellinger est publié aux Editions de l’Epure au prix de 8 €

Ce que j’ai aimé dans le livre :

  • Le produit, l’esthétique et la fabrication à l’ancienne totalement adapté à la culture japonaise du bel objet papier. 
  • C’est un petit cahier relié au fil et formé de pages pliés à découper avant usage
  • Les recettes originales et accessibles. 

Et maintenant, à vous de jouer. Le curry japonais nous ouvre d’infinies possibilités. Plus doux que son cousin indien, il permet de réaliser des plats économiques et originaux. Et le bonus, c’est de nous emmener en voyage pour une soirée.

Pain burger maison, la recette

En 2020, confinés à la maison, on s’est tous mis en cuisine. Le bon côté de cette triste pandémie, c’était d’inverser notre rapport au temps. Dans la vie d’avant, il nous manquait cruellement et là, il nous fut donné en abondance. Comme beaucoup d’entre vous, j’ai saisi cette fabuleuse opportunité pour faire des tests sur des recettes longues. Je me suis lancée dans la brioche maison, le bonheur de nos brunchs du dimanche. Depuis j’élargis mon référentiel et je suis passé au pain à burger maison. La recette développé ici est hyper facile, accessible à tous. Faire du pain à burger rapide demande peu d’ingrédients. Un seul pré-requis : le robot à pâtisserie et là c’est vraiment indispensable.

Pain Burger maison, les ingrédients

Pain burger : de la farine, du beurre, du lait, de la levure et 1 oeuf.
130 gr de lait
12 gr de levure de boulanger
330 gr de farine blanche bio
30 gr de sucre
6 gr de sel fin
1 oeuf entier + 1 jaune
115 gr de beurre extra
1 poignée de graines au choix : sésame, pavot, tournesol, noisettes hachées …

Pain burger maison : recette step by step

Step 1 : Faire une pâte à pain au lait

  • Verse dans le bol du robot le lait tiédi (sans être chaud, au dessus de 30°, on tue la levure) émiette la levure et mélange.
  • Ajoute la farine, le sucre et le sel, donne quelques tours avec le crochet à pétrir.
  • Ajoute 1 oeuf . Mélange bien.
  • Quand la pâte est formée, incorpore le beurre morceaux par morceaux. Laisse tourner à basse vitesse le temps que tout le beurre se soit bien amalgamé. Je compte 10 minutes.

Step 2 : laisser reposer la pâte

Le pâton bien formé, fais le gonfler 1h au four à 40°. Quand il a doublé de volume, verse-le sur le plan de travail légèrement fariné. Avec la paume de la main, tu aplatis puis ramène les cotés vers le centre comme on plierait une pâte feuilletée. Rassemble en boule et mets au frais pour 2h ( 1h si tu es pressé)

Step 3 : division en buns, en petits pains à burger

  • Farine légèrement ton plan de travail. Dépose la pâte, écrase-la pour la dégazer puis ramène les bords vers l’intérieur et reforme la boule.
  • Sur la balance, pèse la pâte. Calcule le poids moyen des buns en divisant par 6 ou 7. Pour un bon gros burger, il faut compter 120 Gr mais avec 80 gr, on est pas mal.
  • Prélève 1/6 de pâte et roule en boule. Pose les buns sur une plaque allant au four . Recommence l’opération pour les autres.
  • Casse un oeuf et prélève le jaune, applique au pinceau sur le dessus des petits pains.
  • Parsème de graines
  • Mets au four pour 12 minutes à 180° en chaleur tournante. ( +ou -, selon ton appareil)

Les pains burger cuits, laisse les refroidir 15 minutes. Ils se conservent facilement deux jours bien enveloppés dans un linge. A la maison, nous les consommons en mode salé mais aussi sucré pour le goûter ou le brunch.

Voila, c’est tout simple et carrément délicieux. Moelleux et briochés, ces petits pains me rappelant ceux que l’on mange aux USA. Ils sont encore meilleurs coupés en deux et passés au grill avant d’être garni.