Bordeaux Tasting 2019, mes conseils pour organiser vos dégustations

Le Bordeaux Tasting revient en 2019 pour une nouvelle édition toujours aussi riche et festive. Rodolphe Wartel, directeur général de Terre de Vins nous propose de :

commencer par les sublimes champagnes à l’église Saint-Rémi, … puis les vins de l’appellation Saint-Emilion qui seront sous la bulle place de la Bourse…

Il nous invite ensuite à pénétrer les secrets des vins bio … à la Maison Darnauzan et enfin passer au Palais de la Bourse à la découverte des grands vins de Bordeaux.

Superbe programme, un week-end qui fera date. Alors je vous recommande de réserver vos entrées. Et pour vous aider, je vous donne les infos clés en suivant:

Le Bordeaux Tasting au Palais de la Bourse, 700 vins en dégustation

Bordeaux Tasting 14 & 15 décembre 2019 : ce qu’il faut savoir

  • Bordeaux Tasting : Le concept. Bordeaux Tasting, c’est une RDV donné chaque année aux amateurs de Bordeaux et autres vins. Le magazine Terre de Vins offre au grand public une occasion unique de déguster en toute liberté 700 vins .
  • Les Horaires : Samedi 14 décembre de 10h à 18h30. Dimanche 15 décembre de 10h à 18h.
  • Les sites : le Palais de la Bourse, la Bulle place de la Bourse (appellation Montagne Saint Emilion) Eglise Saint Rémi (champagnes), le restaurant la Maison Darnauzan (vins bio), le Musée des Douanes (vins étrangers)
  • Bordeaux Tasting : les Masterclass. En parallèle des dégustions libres et sur réservation uniquement, Terre de Vins organise des conférences dégustation à thème les Masterclass. Le programme est disponible sur le site du magazine. https://www.terredevins.com/evenements/bordeaux-tasting-2019
  • Les autres animations : les ateliers de l’Ecole du Vin de Bordeaux ( je vous en ai parlé il y a peu http://bordeaux-cuisine-and-co.org/les-ateliers-degustation-de-lecole-du-vin-de-bordeaux/ Le café de la Bourse, un programme d’interviews et de rencontres
  • Les Tarifs en pré-vente ( attention + cher sur place) :
    • Pass 1 Jour Samedi 27 €
    • Pass 1 Jour Dimanche 23 €
    • Pass 2 jours 39,00 € abonnement au journal compris.
    • Ces places donnent un accès illimité aux 5 sites de l’événement.
    • Réservation en ligne conseillée.

Retour en images sur mon Bordeaux tasting 2018

Les Masterclass pour aller plus loin et rencontrer les acteurs du monde du vin.
Le Champagne ( ici la star Roederer ) bien représenté au Bordeaux Tasting

Gigot aux fruits secs, Gigot de Noël

J’aime Noël, les odeurs gourmandes de sapin et d’épices, les bulles, les tables opulentes et richement décorées et cette bienveillance qui s’installe. Si je pouvais, je ferai du mois de décembre une succession ininterrompue de diners de fêtes. Ultime occasion pour inviter ceux qu’on a pas encore eu à la maison dans l’année ou prétexte pour rassembler sa tribu, ses amis et leurs enfants, tout est bon pour recevoir . Inviter c’est facile, après, il faut gérer côté cuisine. Le plat unique, à partager me semble la meilleure solution pour une table XXL. Il y a les volailles, poulet, pintade et canard. Pour innover, jouer la surprise, j’ai testé le gigot sucré-salé. Mes hommes ont adoré. Je retiens l’idée.

Ingrédients pour 6 personnes

Le GigotLes fruits confits
1 gigot de 1,6 kilo – 20 gr de beurre
2 gousses d’ail
2 oignons rouges – 30 gr de beurre
1 citron non traité
1 cuillère à soupe de raisins secs
1/2 cuillère à café de graines de coriandre – cannelle
sel, poivre, huile neutre
1 cuillère de miel (facultatif)
2 oignons rouges
6 abricots moelleux
8 figuettes
6 pruneaux d’agen
2 cuillères à soupe de raisins secs
1 baton de cannelle
1 baton de vanille (facultatif)
Gigot de Noël aux fruits secs

Le Gigot de noël

  • Epluche les oignons et l’ail. Coupe les 4 oignons rouges en quartiers. Mets les à caraméliser dans une poêle avec le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Puis partage les oignons en deux. 1 moitié sera ajoutée aux fruits confits. Réserve le tout
  • Dans une grande cocotte, fais fondre 20 gr de beurre, ajoute 1 cuillère d’huile. Mets le Gigot à dorer à feux moyen. Ne remue pas, laisse prendre couleurs 5 minutes sur chaque face.
  • Ensuite, dispose dans un grand plat allant au four, le gigot, l’ail, les deux oignons, le zeste du citron, les raisins secs, les graines de coriandre torréfiées, la cannelle ( en poudre ou bâton) parsème de sel et poivre. Les + gourmands badigeonneront la viande d’une cuillère de miel. Cela donnera à la viande une belle croûte dorée.
  • Enfourne à four très chaud 10 minutes, puis baisse la température à 180° et poursuit la cuisson. (je compte 15 minutes/ livre au total pour une viande rosée.
  • Quand le Gigot est cuit, sort le du four et laisse reposer sous une feuille 15 minutes.
  • Au moment de servir, découpe en tranche. Remets dans le plat de service et verse les fruits confits dans un coin du plat. Chacun se servira du mélange.
  • Accompagnement : riz parfumé, purée de légumes du moment….

Les fruits secs confits

Mets dans une casserole, tous les ingrédients de la sauce. Pense à couper les figues et les gros abricots. Ajoute un verre d’eau. Mets à compoter à feu doux pendant 15 minutes. Surveille la cuisson. il doit toujours rester un peu d’eau.

Quel vin avec le Gigot de Noël ?

  • Avec un vin rouge : l’accord classique, c’est cuisine sucrée-salée et vins tanniques pour relever le plat. Je propose quelque chose de beaucoup plus léger. Un Alsace Rouge, un pinot noir à boire presque frais.
  • Avec un vin blanc: Un vin sec viendra donner du peps à ce plat. On cherche la fraîcheur, la légèreté. On peut rester en Alsace, aller en Loire et bien sur jouer la sécurité avec un Chablis.
  • Un Crémant : Décembre c’est le mois des bulles. J’ai choisi pour mon plat un crémant de Limoux en méthode traditionnelle : La Grande Cuvée Antech Brut , un assemblage 50% Chardonnay, 50% Chenin et 10% Mauzac. C’est l’association de deux cépages stars du Blanc avec le régional Mauzac. Joli nez, fines bulles et faible sucrosité, ce pétillant avait tout pour booster mon plat et lui donner la touche glamour indispensable à un repas de fête.
Crémant Brut, Chardonnay et Chenin en association pour un joli vin de Fête

Tartare de truite d’Aquitaine, pamplemousse et pomme granny

Tartare de truite fumée, pamplemousse et starking rosé

Entrée de fête simple et de saison voici une recette acidulée avec la truite en vedette. La truite d’Aquitaine, c’est un joli produit. Je conseille de l’utiliser en remplacement du saumon aux origines incertaines.

Depuis quelques années, j’achète les produits de la Ferme du Ciron, située en Lot et Garonne. A Bordeaux, on les trouve vendus sous vide à la Compagnie Fermière. Les poissons sont élevés en bassins d’eau courante alimentés par le Ciron. Ils sont nourris d’aliments à base de farine de poisson et de farine végétale sans OGM (OGM = semences modifiées pour résister au très controversé glyphosate). Ils ne sont pas traités aux antibiotiques comme dans les élevages intensifs de saumon

Ingrédients pour 8 verrines :

200 gr de filet de truite fumé

2 pamplemousses roses

1 pomme Granny – ½ citron

1 grenade 

Sauce :

Le jus du pamplemousse

1 cuillère d’huile d’olive

2 cuillères à café de sauce de soja claire

sel, poivre

La recette pas à pas du tartare de truite

  • Au dessus d’un saladier, épluche le pamplemousse à vif et lève les suprêmes. Cela veut dire débarrasser le fruit de toutes ces peaux blanches. C’est un peu délicat, utilise un bon couteau. Conserve uniquement les jolis morceaux et découpe en carrés. (les petits bouts mal coupés seront pressés et ajoutés à ton jus frais du matin). Garde le jus pour la sauce.
  • Coupe la pomme en mini cubes. Arrose de jus de citron et réserve
  • Coupe le filet de truite en dés.
  • Monte la verrine en alternant une couche de pamplemousse, une couche de pomme, la truite et quelques graines de grenade on top. Mets au frais.

La sauce :

Réalise une vinaigrette acidulée avec tous les ingrédients. Je la sers au dernier moment pour ne altérer le goût des supers produits mis dans la préparation. Chacun remue juste avant la dégustation.

L’accord mets et vins :truite fumé et rosé de Provence pétillant

J’ai choisi pour accompagner cette entrée fraîcheur un sparkling de Provence, les Impatients Rosé du Domaine de Fontenille.

C’est une alliance de couleur et de saveur, une harmonie pastel. Le pamplemousse apporte du peps, de l’acidité au poisson. Le crémant de Provence, avec sa délicate robe poudré ajoute une touche Glamour à la préparation. Fines bulles, faible sucrosité et arômes délicats, l’association fonctionne à merveille.

Voilà, c’est tout facile, une jolie idée pour une table de décembre

un apéro entre copains. Je te montre notre ambiance

un apéro de décembre- Sophie Juby

Les ateliers dégustation de l’Ecole du Vin de Bordeaux

L’école du vin de Bordeaux

Organisme de formation dépendant du CIVB*, L’Ecole du Vin de Bordeaux propose des programmes variés pour s’initier, se perfectionner ou se professionnaliser. En guise de présentation, voici les essentiels:

  • 1989, création de L’Ecole du Vin de bordeaux
  • 1 adresse à Bordeaux, 3 cours du 30 juillet, au coeur de l’hyper-centre
  • 250 Formateurs accrédités
  • 1 site internet pour tout réserver : https://www.ecoleduvindebordeaux.com
  • un public composé à 55% d’amateurs et à 45% de professionnels

* CIVB = Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, 1 cours du XXX juillet. Organisme au service des viticulteurs et négociants

Bénédicte Martre-Trocard, viticultrice et formatrice

Les ateliers, une idée cadeau

Les ateliers de L’Ecole du Vin de Bordeaux, ce sont des formations courtes accessibles à tous. Les cours se tiennent le samedi matin dans une magnifique salle entièrement rénovée et équipée pour la dégustation.

Salle de Dégustation de l’Ecole du Vin de Bordeaux

Les différentes thématiques proposées permettent de découvrir le vin sous différentes approches. les ateliers sont menés avec rythme et passion par des professionnels du vin. Chacun combine une partie théorique, des animations et des dégustations. L’idée c’est de vivre une vraie expérience multi sensorielle à la découverte des vins de Bordeaux.

Sur le site de l’Ecole, on trouve le calendrier des sessions et une offre de bons cadeaux. Le programme de 2020 est déjà en ligne. Pour aller le découvrir, c’est ici en cliquant :

Les ateliers accords mets et vins, mon retour d’expérience.

Invitée à tester trois thématiques, j’ai vraiment aimé le concept. Il y a du contenu, du rythme et de la bonne humeur.

A chaque fois, la session commence par une présentation du vignoble Bordelais et des cépages. Notre formatrice du jour, Bénédicte Martre-Trocard rappelle que la filière vin à Bordeaux c’est :

  • Le premier employeur de Gironde, 55 000 personnes
  • 5834 récoltants – des Propriétés d’une taille moyenne de 19,1ha
  • 300 négociants, 72 courtiers
  • 29 coopératives

Elle continue par un regard sur la dégustation, la méthode et le vocabulaire. Puis, en fonction de l’atelier, les contenus diffèrent :

Avec Choco’Bordeaux– 49€ , on combine le monde du vin et celui du chocolat. Thierry Lallet, chocolatier Bordelais, nous initie à l’histoire, la production et la fabrication de notre gourmandise préférée. Il parle aussi origine et terroir. Et c’est là ou l’atelier Chocolat et vins prend tout son sens. On comprend que les deux mondes partagent les mêmes fondamentaux.

Belle alliance entre un chocolat pure origine de Sao Tomé et un Saint Emilion

De la Vigne à la Table – 110€ . C’est une initiation au service des vins et à la découverte des accords mets et vins. L’atelier se déroule en deux temps. Le premier in situ de 9h30 à 12h et le second au restaurant pour un déjeuner. Pour notre Tasting, Gil Elad du Mampuku avait fait le déplacement.

Nous avons eu la chance de tester les bouchées gourmandes de son restaurant dédié à la cuisine fusion entre Asie et Méditerranée.

Mariage entre la cuisine méditerranéenne et les blancs de Bordeaux

Vins et Fromages – 49€ . C’est la recherche de l’accord parfait. Ici on teste des propositions originales, des choses nouvelles pour sublimer nos apéros du week-end. Avec le fromage, l’éventail des possibles est immense. On peut se rassurer avec un Rouge, accord classique, tester le liquoreux ou twister la dégustation avec un Graves blanc sec et aromatique.

N’hésitez pas à consulter le programme et le calendrier de l’Ecole du vin. L’offre est très large. Elle est accessible à tous et à tous les Budgets.

EXP’HOTEL 2019, Trois jours pour booster son restaurant.

L’essentiel d’EXP’HOTEL

  • 3 jours dédiées aux métiers de l’Hôtellerie et de la restauration. du 24 au 26 novembre
  • 350 exposants. 5 pôles : Déco, Hôtellerie, Restau et Métiers de Bouche, Services.
  • 15 000 m2 de surface d’Exposition
  • 14 concours d’excellence pour les professionnels et jeunes en Formation
  • Une belle concentration de chefs, de M.O.F et de toques blanches
  • des jolis produits et du Tricatel aussi.

Les concours, le côté show Off du métier

Intenses et chargés d’émotion, les concours donnent à voir la face spectacle de la profession. Le public adore voir les professionnels sur scène. Rigueur, précision, capacité à résister au stress, les candidats sont sous pression. L’exercice est à la hauteur de l’enjeu. Ils sont venus montrer leurs talents et chercher la reconnaissance de leurs pairs.

Moment de stress. Trophée Pierre Mirgalet Criollo

Les nouvelles technologies mise en avant

Outils de gestion, solutions innovantes et booster de Ca, la tech est très présente sur le salon. Les syndicats pro s’emparent eux aussi des nouvelles technologies. Sur le stand de l ‘UMIH33, Union Métiers et des Industries de Hôtellerie, on ne parlait que de U.me une appli dédiée au recrutement. L’idée c’est de proposer une solution facile, rapide et ludique. A l’image d’un Tinder pro, les entreprises et les candidats vont pouvoir se matcher autour d’annonces en ligne. Chacun rempli son profil en quelques clics. Ensuite, on poste une demande côté patron et des souhaits côté employé. U.ME ambitionne de fluidifier le marché de l’emploi et d’apporter une réponse ultra-rapide aux demandes ponctuelles de main-d’oeuvre. Elle viendrait au secours des pro quand il leur manque un chef de rang à deux heures du service, un cuisinier pour une journée. L’application fonctionne en mode de géolocalisation pour encourager des matchs de proximité.

Elle est entièrement gratuite pour les adhérents. Uniquement sur android, sur Apple très prochainement.

EXP’HOTEL, le super spot pour réseauter, rencontrer les pro.

EXP’HOTEL, ça commence un dimanche, la journée la plus off de l’Hôtellerie-restauration. C’est donc l’endroit idéal pour rencontrer les chefs. Ils sont nombreux à sortir de leur cuisine pour l’occasion. Au hasard des allées, on croise de nombreuses vestes blanches. On papote, on discute, c’est un temps pour échanger autour de l’actualité de la scène culinaire Bordelaise.

Une belle offre en décoration et matériel de cuisine

Le secteur hyper concurrentiel est en demande de concepts forts, d’innovation dans les aménagements, les décors et les arts de la table. la mode a envahi les salles de restaurants. Mais les tendances évoluent très vite. En réponse, les fournisseurs s’adaptent. Si on prend l’exemple de la vaisselle, j’ai rencontré des petites sociétés qui travaillent de courtes séries, sans minimum de commande. Elles offrent la possibilité aux chefs de renouveler leurs assiettes deux fois par an, par touches. Intéressant.

Le grès, une tendance en Gastronomie

Les Barriquades 2019 à Darwin

Le salon des vins bio de Nouvelle Aquitaine

Les Barriquades 2019, c’est deux jours autour des vins bio de Nouvelles Aquitaine. 60 vignerons bio présentent et vendent leurs vins au grand public. En bonus, un maraîcher de la Réole, une ferme à olivier, une fromagerie et quelques stands de gâteaux secs. On peut faire son marché pour la semaine.

Le Festival est installé à Darwin dans la grande salle d’exposition. La scénographie, minimaliste, quelques lustres design et quatre Barriques à l’entrée laissent la vedette aux produits.

Le visiteur s’acquitte d’un droit d’entrée de 10€ . Ensuite, il peut partir à la rencontre des hommes de la vigne. C’est l’endroit idéal pour échanger, pour comprendre et pour se faire sa propre opinion sur les vins.

Mes coups de coeur au salon des Barriquades 2019

Venue en habituée, je me suis arrêtée sur de nombreux stands de Bordeaux. J’ai testé de très jolis 2015 et 2016. De ces dégustations, j’ai retenu deux vins

La Bérue Déglinguée, un Graves, 100% Merlot de Bérangère Quellien

Cuvée plaisir du Château Lusseau, la Bérue Déglinguée séduit par son joli nez, sa fraîcheur et sa rondeur. J’aime beaucoup le parti pris du mono-cépage et l’impertinence des étiquettes. Un vin prêt à boire.

La Bérue Déglinguée, 100% Merlot de Bérangère Quellien
Le Château Peyrou, Côtes de Castillon, 100% Merlot

Un second Merlot dans mon panier du jour. J’aime ces vins ronds et agréables à boire. Celui-ci est fait par Catherine Papon-nouvel, une viticultrice engagée avec qui j’ai longuement échangé. On a parlé du choix du Bio et de l’absolue nécessité de penser à ceux qui travaillent dans les vignes. C’est un des plus du salon des Barriquades, pouvoir prendre le temps de comprendre.

Chapitre 16, 100% altesse, un vin de Savoie

Le Château de Lucey, une pépite savoyarde pour la première fois à Bordeaux. J’ai adoré le Chapitre 16, une roussette de Savoie au joli nez de coing et de miel. Et pour le fun, la cuvée Plaisir, un pétillant d’Altesse. Si vous avez l’opportunité de faire un tour au Barriquades, ne manquez pas ce producteur. Je vois très bien ses vins sur nos fondues et raclettes de l’hiver.

les Alsaces de Luc Faller

C’est mon super coup de coeur. Avec ces Alsaces, on combine le parcellaire, le mono-cépage, l’expression du terroir et la biodynamie. Le vin au plus prêt de la nature.

Luc Faller a repris la propriété familiale en 1989. Il abandonne les pesticides en 2000 et obtient la certification bio en 2008.

J’ai craqué pour les crémants. Fines bulles, faible sucrosité et fraîcheur, ils seront parfait sur nos tables de fêtes.

Le Crémant Brut est à 11€, l’extra-brut à 15€, une excellente alternative au champagne souvent hors de prix.

Le Chocolat, une Chronique de Sophie Juby.

Le Chocolat, médicament, aphrodisiaque, drogue ou juste une exquise gourmandise ?

On en parle dans ma Chronique de novembre autour de deux livres : Le Dictionnaire Exquis du Chocolat et Chocolat par les Glukosés

Chronique Gourmande

Le Dictionnaire Exquis du Chocolat de Nathalie Helal

Dans ce livre, Nathalie Helal, journaliste gastronomique, déroule un abécédaire gourmand qui englobe l’histoire, la technique et des portraits de chocolatiers célèbres d’hier et d’aujourd’hui. Le format dictionnaire est sympa. Il permet de zapper, de piocher au hasard des pages et de faire des retours en arrière. On suit l’auteur dans son exploration sucrée on s’interroge avec elle sur l’essence même du chocolat : Est-ce un médicament, une drogue, un aphrodisiaque ou une simple gourmandise ? Chacun jugera. 

Pour nous les Bordelais, je vais m’arrêter à la lettre G

L’auteur y parle de Guinette, une spécialité locale. Vous connaissez ce bonbon cerise-chocolat ? Vous aimez ?

Abécédaire Chocolat de Nathalie Helal

Moi je suis fan de cette exquise gourmandise. Une cerise macérée au vieux kirsch alsacien et enrobée d’une délicate coque chocolat. Dans le livre Nathalie Helal vous dit tout de la fabrication des fameuses Guinettes de chez Saunion, un long processus réalisé entièrement à la main par des chocolatiers experts avec à leur tête Thierry Lalet. Chez Saunion, on va chercher la cerise directement chez le producteur dans le lot et Garonne. Puis on trie, on écarte les fruits non conformes. Les plus beaux sont mis à macérer 5 mois dans une préparation à base de kirsch alsacien. A l’issue, les cerises sont égouttées puis trempées une à une dans un fondant à 80°. On laisse refroidir puis on immerge chaque fruit dans un bain de chocolat. En dernier, on laisse le bonbon sécher sur un lit de paillettes choco. On attend cinq jours avant de les commercialiser. Le temps que l’acidité du fruit ait dissout la couche de fondant.

Et là, on peut savourer, croquer et se laisser séduire par le mélange liqueur aromatisé, fruit et chocolat noir, un délice addictif.

La Guinette de chez Saunion, un bonbon croquant , coeur cerise au Kirsch

Je vous raconte tout cela parce que j’ai eu la chance de visiter plusieurs chocolateries Bordelaises. Et j’avais envie de partager mon admiration pour le travail du chocolatier.  C’est de l’artisanat d’art, beaucoup de temps et de savoir-faire. Cela justifie le prix demandé. Réservons donc nos achats de Noël à ces artisans d’excellence. Ainsi on préservera notre patrimoine culinaire.

Voilà, fin de ma parenthèse militante. Je reviens au dictionnaire exquis du Chocolat. Je ne veux pas oublier les 38 recettes de pâtisserie du livre. On est dans le registre des grands classiques de la cuisine familiale : mousse au chocolat, sachertorte et autres moelleux.

Ce sont des basiques. Je les retiens pour nos dimanches en familles. 

 Pour les fêtes qui approchent, je pense qu’on a tous envie de préparations contemporaines, de créativité et de desserts à l’esthétique soigné. 

Chocolat, 12 pâtissiers. 24 recettes

Chocolat par les Glukosés, c’est un ouvrage collectif. Douze pâtissiers, Bordelais pour la plupart, signent 24 recettes. Accessibles et modernes, détaillées et bien illustrées ces 24 propositions sont bienvenues à la veille de Noël. 

Chocolat des Glukosés, l’article du blog à la sortie du livre

J’en ai terminé pour aujourd’hui. Je rappelle les deux titres présentés.

Dictionnaire Exquis du CHOCOLAT, Editions Albin Michel, 21,90 €

Les Glukosés, Editions SUD-OUEST, 15 €.

Chronique Chocolat- Sophie Juby- France Bleu Gironde

Christopher Coutanceau au Canopée Café

Diner à quatre mains au Canopée Café

Le treize novembre, Le Canopée Café invitait Christopher Coutenceau à cuisiner à quatre mains avec le chef du restaurant Sébastien Sévellec. Ce fut une très belle soirée, un diner gastronomique, un avant goût des fêtes. Assiettes à l’esthétique irréprochable, recettes contemporaines et savoureuses, on avait quand même une double star Michelin aux commandes. Je vous montre les photos parce que c’est inspirant. si vous aimez la gastronomie, vous apprécierez.

Un menu tout poisson

Les chefs avaient conçu des recettes autour du poisson. C’était une évidence. L’un est fils de pêcheur, l’autre est passionné de pêche, les deux sont Rochelais. Pour leur quatre mains, ils ont travaillé des produits de fête et de saison.

Sébastien Sévellec a démarré par une entrée Oursin et caviar d’Aquitaine suivi d’un homard bleu et poulpe confit. Christopher Coutanceau a enchainé avec un medley d’huitres et de Saint Jacques suivi d’un filet de turbot en écailles de carottes, délicat et délicieux.

Angélique Larrède a pris le relais pour les desserts. La cheffe pâtisserie du Canopée Café nous a séduits avec ses créations girly. Elle a travaillé l’esthétique et le goût pour produire deux desserts dignes des plus grands.

Une soirée comme une réunion de famille.

Ce qui m’a vraiment interpellé dans cette soirée, c’est l’ambiance très particulière du Canopée Café. On y sent un esprit d’entreprise très fort. Cela tient certainement à un management participatif et associatif qui fait une des spécificités du groupe fondé par Jean-François Tastet. Ici ( comme dans les autres restaurants du groupe) l’équipe de direction est associée. Et cela change beaucoup de chose. L’humain est au centre du projet. Clients et salariés sont particulièrement choyés.

Olivia Ferrandery directrice-associée et Jean-François Tastet, propriétaire du Canopée Café.

Tout au long du diner, Olivia Ferrandery, la directrice du Canopée Café, nous a longuement parlé de ses équipes. Elle a tenu à nous présenter sa team : Lionel Lamarque, responsable des animations, Matthieu Grégoire, responsable de salle, Angélique Larrède, le Chef Sévellec pour en citer quelqu’uns parmi les trente quatre temps employés du restaurant. De sa gestion au quotidien, j’ai retenu des points très positifs comme la présence d’une pointeuse. Toutes les heures travaillées sont comptabilisées. Olivia Ferrandery accorde aussi une grande importance à l’accompagnement de ses stagiaires. Elle s’efforce de trouver un logement pour ceux qui arrivent de l’extérieur. Elle a dans ses dossiers un certains nombres de bailleurs partenaires avec qui elle travaille régulièrement. Elle oriente donc chaque stagiaire en tenant compte de leur âge et de leur capacité à se débrouiller seul.

Sébastien Sévellec, le chef du Canopée Café à Mérignac

Renforcer l’attractivité des métiers de la restauration

Résultat, le Canopée Café ne souffre pas de problème de recrutement et son turnover est limité. Ce sont des choses intéressantes à entendre, peut-être des pistes à explorer dans le monde de la restauration qui peine à recruter. Accompagner son personnel, donner à chacun l’opportunité d’avoir une vraie vie en dehors de son job, limiter les temps de coupure et savoir donner des jours de récupération sont certainement les clés pour renforcer l’attractivité du métier.

Pour en savoir plus sur le Canopée Café

J’ai déjà écrit sur ce restaurant. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur l’emplacement assez incroyable, le décor contemporain et l’histoire du lieu, je vous propose de lire l’article ci-après :

NOPI, Le nouveau livre de Yotam Ottolenghi

La version audio de la Chronique

Connaissez-vous Yotam Ottolenghi

Oui, alors, vous allez adorer son dernier ouvrage qui porte le nom de son restaurant.

Non, alors laissez moi vous le présenter.

Yotam Ottolenghi, le chef qui a mis la cuisine méditerranéenne sur nos tables.

Yotam Ottolenghi, c’est le chef qui a bousculé la scène culinaire Londonienne avec sa cuisine orientale, colorée, généreuse et familiale. Sans être végétarien, il a changé les habitudes anglaises avec son art d’accommoder les légumes. Pour séduire les dégoutés du chou-fleur bouilli, il combine avec audace les épices, le citron et les graines.  Il a aussi installé le houmous dans nos indispensables. Les Foodies raffolent de cette sauce à base de pois chiches, citron, ail et tahini (crème de sésame). Les chefs du monde entier ont suivi la tendance et l’ont ajouté à leurs cartes.

NOPI, recettes de chefs et cuisine de restaurant.

Pour revenir au livre, Nopi, c’est déjà un bel objet, magnifiques photos,  mise en page épurée et tranche dorée comme les beaux livres anciens. On y trouve le meilleur des plats servis au restaurant NOPI. Ottolenghi parle de 120 recettes de la collection haute couture. C’est le fruit de la collaboration entre Yottam et le chef du restaurant Nopi Ramael Scully. C’est la rencontre de deux cultures, de la méditerranée et de l’Asie. Ramael Scully est malaisien. Yottam Ottolenghi israélien. Les deux ont beaucoup voyagé. Leur cuisine associe les saveurs du monde. 

Le résultat est fabuleux. Les recettes restent accessibles au cuisinier amateur. J’ai déjà prévu quelques tests. Je craque d’avance pour : la soupe de topinambours, pesto noisette-epinards, les supions sautés,tarator aux amandes et salsa au citron vert et tellement d’autres.

Si vous aimez les voyages, découvrir de nouvelles saveurs, foncez chez votre libraire favori ou commandez NOPI, c’est chez Hachette cuisine. Prix 30€

La cuisine fusion à Bordeaux : le Mampuku

Et pour ceux qui n’osent pas se lancer, je vous recommande à Bordeaux un restaurant dans la mouvance de cette cuisine fusion.

Je veux parler du Mampuku, une des adresses d’un trio* qui mixe des origines asiatiques et orientales. Dans un superbe décor de pierre et de bois brut, ils vous proposent une cuisine savoureuse et épicées faite de plats à partager. 

Et pour nous en studio, j’ai apporté aujourd’hui deux préparations du chef Gil Elad :

En premier une caille marinées aux épices. Elle est  frite et servie accompagnée d’une purée de carotte au ras el hanout, d’un taboulé de kasha, d’un condiment de carottes, raisins secs, amandes et herbes fraiches.

Et une petite douceur pour conclure un Gâteau au chocolat, crème anglaise au Tahina, Halva*, chantilly aux Cèpes.

On va se régaler   

Les épices de la cuisine de Yotam Ottolenghi : Sumac, Zaatar

Aux commandes du Mampuku : Arnaud Lahaut (franco-vietnamien), Ayako Ota (japonaise) et Gil Elad (israélien)

Halva : douceur orientale, une pâte à base de sésame qui a l’aspect du nougat.

Pesto d’herbes fraîches, selon Laurence Dessimoulie

Les plantes sauvages sont tendance. C’est le grand retour de la cueillette.

L’envie de manger simple et bon nous ramène aux pratiques des anciens. C’est le grand retour de la cueillette. Laurence Dessimoulie fait partie des quelques guides qui organisent balades et ateliers de cuisine autour des herbes comestibles. Grande fan de son travail, j’ai déjà présenté son dernier livre : Savourez les plantes sauvages de l’estuaire. Aujourd’hui, je partage la recette du tartare d’obione présentée page 13. Laurence utilise aussi les herbes en pesto. Elle réalise sa sauce avec les plantes du moment. Lors d’une dégustation en octobre, Elle avait utilisé un mélange de feuilles de moutarde, de petite oseille et de graines de courges torréfiées.

A la maison et selon les saisons, vous pouvez utiliser de la roquette, du mesclun, des jeunes feuilles d’épinard, des feuilles de radis ou des fanes de carottes. Le pesto, selon Laurence, c’est une bonne façon de cuisiner Zéro Déchet, de conserver les herbes et d’avoir sous la main une sauce riche en nutriments.

le pesto aux herbes fraîches

100 gr d’herbes fraîches ( oseille, feuille de moutarde, persil)

1 petit oignon, 1 gousse d’ail

50 gr de graines de courge

10cl d’huile d’olive, 1 cuillère à s de vinaigre de cidre

1 pincée de curry doux, poivre et sel

Pour réaliser ce pesto, il suffit de laver les herbes puis de mixer tous les ingrédients jusqu’à la consistance désirée.

le diner très vert en terres médocaines

Laurence Dessimoulie habite le Médoc. C’est là qu’elle nous avait conviés pour un diner très vert. Nous étions réunis au restaurant associatif Ô Voiles pour un moment de partage autour de la cuisine des plantes. Ce fut une très belle soirée dans un lieu incroyable que je conseille de visiter.

ô Voiles est installé dans une échoppe sur le port de Saint Christoly en Médoc. le restaurant est organisé autour d’une salle à manger décoré comme la maison de campagne d’un passionné de voiles. Etienne Forest, l’animateur des lieux, y a rassemblé ses souvenirs de courses au large, maquettes de bateaux, photos et bouquins de navigation. On dine au coin du poêle dans une ambiance de retrouvailles entre copains. On s’est régalé d’une soupe d’orties et d’un parmentier de canard. Et pour accompagner, nous avons dégusté les vins bio de Brice Alban Roualec. Ce néo-vigneron est installé Domaine du Clos de Grange-Vieille depuis 2017. Il travaille ses trois hectares en biodynamie.

Les photos souvenirs : Laurence Dessimoulie et Lycia Walter, la photographe du livre. Laurence et Etienne Forest, notre hôte.

Et pour ceux qui veulent réécouter ma chronique sur la cueillette des plantes sauvages, c’est ici :