Chronique d’avril: le ventre de Paris, Emile Zola

Avril 2021, je délaisse la cuisine au profit de la littérature. J’ai décidé de confiner utile et de ne plus gaspiller mon temps libre. 

  • Au premier lockdown, j’ai fait des gâteaux, 
  • Au second je me suis mise au yoga 
  • Au troisième je nourris mon cerveau. 

Je n’ai rien trouvé de plus exotique, de plus captivant pour m’échapper de l’ambiance anxiogène de ces temps de pandémie que la lecture des Rougon Macquart d’Emile Zola. Dans cette chronique, je partage mon coup de coeur pour le ventre de Paris d’Emile ZOLA, un roman qui a pour cadre les Halles de Paris du temps où l’endroit était le coeur du Paris gourmand.

Les Rougon Macquart, le chef-d’oeuvre d’Emile Zola

Vous connaissez je suppose certains romans de la Saga. L’Assommoir, Nana et Au bonheur des dames sont toujours au programme du Lycée. 

Aujourd’hui je vous recommande de relire le ventre de Paris, mon préféré des épisodes de cette épopée en 20 romans. 

Pour nous les amoureux de la cuisine et du bon produit, c’est un régal, une immersion dans le paris populaire et culinaire du XIX. On y suit Florent, un évadé du bagne de Cayenne qui trouve dans les Halles de Paris un monde où se cacher. On y croise un peuple fascinant régit par la hiérarchie des métiers depuis les simples vendeuses de bouquets à deux sous jusqu’aux marchandes bien installées derrière leur étal. 

Au fil des pages, nous nous baladons dans ce marché fabuleux. On imagine les bruits, les odeurs bonnes et mauvaises. C’est vraiment une expérience virtuelle incroyable.

On y parle beaucoup poisson mais aussi cochon. Le frère du héros est charcutier. Sa boutique nous est décrite avec délectation. Zola parle d’un univers de saucisses, de langues fourrées, de pieds de cochons, de boudins et de pâté tout chaud où la viande dort dans un lac de graisse figée. 

Dans le livre tout nous ramène à la nourriture au point que les personnages ont le physique de leur repas. La méchante et décharnée vieille fille mademoiselle Saget se nourrit de rogatons quand Lisa, la belle charcutière à la chair rose trone au milieu de son étalage de victuaille. Vous ne pourrez que sourire à la lecture de ce grand classique et en ce moment cela fait un bien fou. 

Gervaise, Nana la chute et l’ascension des femmes au XIX

Si vous aimez, les sagas, il faut lire absolument l’Assommoir et Nana. Le premier parle du paris populaire et ouvrier de la Goutte d’Or quand le second nous ouvre les portes des boudoirs et des hôtels particuliers où les hommes du monde venaient s’encanailler et perdre leur fortune avec des cocottes insatiables. A chaque fois, la cuisine, la table et le repas occupent une place très importante dans le récit.

Dis-moi ce que tu manges et je te dirais qui tu es.

Brillat – Savarin 1825

Cette phrase de Brillat-Savarin, auteur culinaire, trouve dans les Rougon-Macquart sa parfaite illustration. Chez Zola, le repas a une dimension symbolique majeure. Dans le livre, il y a le snacking, le déjeuner avalé sur un coin de table. Mais il y a surtout le banquet, celui des noces et celui qu’on offre aux voisins pour montrer sa nouvelle position sociale.

Dans L’Assommoir, Gervaise, l’héroïne convie les habitants du quartier à partager un festin pour l’inauguration de sa blanchisserie, commerce qu’elle mangera petit à petit en boisson et régalades.

Plus tard,Nana, sa fille, devenue femme entretenue marquera son installation dans un hôtel particulier par un banquet où elle étalera un luxe de vaisselle et de mets choisis.

Le repas gastronomique à la française, un élément du patrimoine mondial

Pour terminer sur la place de la cuisine et du repas chez Zola, je dirais que l’écrivain en homme de son siècle montre l’importance prise par la gastronomie à cet époque. L’essor de la bourgeoisie au XIX révolutionne la cuisine française. Tout ce qui était autrefois réservé à la cour entre dans le monde nouveau des familles enrichies par le commerce et l’industrie.

La salle à manger est une invention de cette époque comme vous pouvez le découvrir ici: http://lemeilleurdebordeaux.fr/tag/arts-decoratifs-bordeaux/

Voilà, il ne vous reste plus qu’à courir chez votre libraire favori. Je rappelle qu’en ce troisième confinement le livre est devenu essentiel. On trouve les romans d’Emile Zola en édition poche au prix de 4€. C’est un voyage dans le temps qui ne vous ruinera pas. 

Burger à la truite fumée

Les petits pains burger maison, c’est tellement bon que je pourrais les mettre à tous les repas. Mes hommes adorent. Ces mini brioches se déclinent en salé avec toutes les viandes et poissons. En version chaude, j’ai testé avec du boeuf, de l’agneau haché et même du poulet. En version froide, je réalise de délicieux sandwichs pour nos brunchs du dimanche. Demain, ils feront notre bonheur pour les picnics sur la plage. Ici je partage un de mes préférés le burger à la truite fumé d’Aquitaine. C’est archi simple.

Burger maison à la truite d’Aquitaine

Le pain Burger

Le petit pain burger, je le fais comme un pain au lait. Je t’ai déjà donné la recette. Voici le lien http://lemeilleurdebordeaux.fr/pain-burger-maison-la-recette/ . Vraiment cela vaut la peine d’essayer. Si tu as un robot pâtissier, c’est easy.

Burger à la truite fumé : les ingrédients

Je te donne les proportions pour 6 personnes

1 boîte de philadelphia
200 gr de truite fumée
1 poignée de roquette
1/2 citron
poivre

Ensuite pour réaliser ce burger, pas besoin de notice. Tu coupes le pain en deux, tu le fais passer sous le grill pour le dorer. Laisse refroidir un peu puis tartine de fromage.Donne un tour de moulin à poivre. Pose dessus quelques feuilles de roquette puis la truite coupée en lanière. Presse au dessus le citron. Et c’est tout. tu as juste à refermer et à croquer.

Burger maison à la truite fumée

Le Cake au caramel

Cette semaine, c’était le grand retour du soleil sur Bordeaux. Aussitôt, j’ai lancé le grand déménagement, rangé les pulls et les doudounes pour faire de la place aux robes et aux maillots. J’ai eu des envies de bassin et de picnic sur la plage. Côté cuisine, avec les beaux jours, on repart sur les quiches et les gâteaux qui voyagent pour garnir notre joli panier. Ici je partage une recette qui a fait ses preuves au brunch des meilleurs hôtels. Voici pour vous le cake au caramel d’Alan Pouponneau, chef pâtissier au Domaine de Raba.

Le Cake au caramel selon Alan Pouponneau

Le Cake au caramel : les ingrédients

Ingrédients pour 2 cakes de taille standard
375 gr de sucre
500 gr de crème liquide
375 gr d’oeufs – 6 à 7 oeufs selon la taille.
340 gr de farine
15 gr de levure chimique
150 gr de beurre

La recette du cake au caramel step by step

Etape n°1 : faire un caramel à sec

  • Dans une casserole, faire chauffer doucement le sucre à sec. Remuez doucement quand il commence à fondre et stoppez la cuisson dès qu’il prend un belle couleur caramel.
  • En même temps, faites chauffer la crème puis ajoutez au caramel comme si vous déglaciez un plat.
  • Laissez refroidir le mélange

Etape N°2 : procédez comme pour un 4 quarts.

  • Ajoutez les oeufs battus, le sel et la levure.
  • Versez la farine et remuez énergiquement
  • En dernier, versez le beurre fondu .
  • Mettre à cuire 30 minutes à 180°. ( surveiller la cuisson en piquant le cake avec la lame d’un couteau sui doit ressortir sèche)

Et voilà, c’est tout simple. Le cake au caramel, c’est une super idée pour nos brunchs du dimanche ou nos picnics de printemps. Profitez bien du week-end et surtout prenez soin de vous.

Ici à Bordeaux, c’est presque l’été. Tout irait même pour le mieux mais nous sommes confinés…. C’est pas cool. toutefois, restons positifs, nous avons 10km pour gambader. Alors soyons inventifs, l’aventure commence au bout de la rue. Allons déjeuner dans les parcs et jardins et glissons dans notre panier à picnic ce délicieux cake.

 

Chronique d’avril : Inde 70 recettes chez Hachette cuisine

Veille de Pâques, j’étais dans les menus de fête et les poules en chocolat. Et bim, hier soir, notre président nous annonce un troisième confinement, pas cool. L’annonce m’ a surprise et attristée. Ici à Bordeaux, on avait presque oublié la pandémie. Mais le covid n’a pas fondu sous le soleil de ces derniers jours, il faut encore se protéger. Et puisqu’il faut passer par un nouveau lockout, on va garder le sourire avec des gestes anti-stress et des astuces pour lutter contre la morosité.

Mon remède, c’est partir en voyage sans quitter Bordeaux avec la cuisine du monde. Aujourd’hui, pour cette chronique d’avril, je vous propose un food trip en Inde avec le livre de Poonam Chawla sorti chez Hachette cuisine.

Inde est composé de 70 recettes traditionnelles transmises de générations en générations. Avec une cuisine familiale et accessible, ce livre s’adresse à tous. Pour réaliser les préparations, il suffit d’avoir un tiroir à épices bien garni. A minima, il vous faudra Cumin, curcuma, coriandre ail et gingembre sont les ingrédients de base. Ensuite, Poonam Chawla utilise aussi beaucoup la cardamome, la cannelle, le clou de girofle et bien sur le piment mais sans exagération. Ces épices, on les trouve dans les bonnes épiceries. A Bordeaux, j’ai une chouette adresse, c’est Dock des épices rue Saint James.

Inde, 70 recettes chez Hachette cuisine, le menu :

Dans ce livre largement illustré, on trouve 70 recettes autour :

  • Des légumes
  • Des daals et curry 
  • Des chutneys
  • Du riz 

Et bien sur des pains indiens, dont les fameuses galettes ou chapati 

Les lentilles et les légumes constituent la base de l’alimentation des indiens mais ce pays de végétariens compte aussi des spécialités à base de viande comme le poulet tikka. Pour vous et puisque que nous sommes à la veille de Pâques, période de l’année où la tradition met l’agneau sur nos tables, j’ai choisi dans le livre une recette de boulette toute simple à base d’agneau.

Shammi Kebab ou boulette d’agneau.

Pour ce plat traditionnel indien, Poonam chawla nous propose dans son livre INDE, la recette suivante :

  • Réalisez d’abord un bouillon parfumé avec ½ litre d’eau et des épices laurier, cannelle, cardamome et clous de girofle
  • Plongez-y 350 gr d’agneau coupés en morceau. On laisse cuire 5 mn
  • Puis mixez la viande avec 1 œuf, 1 oignon 4 gousses d’ail du gingembre, de la menthe, coriandre fraîche, du cumin et du garam masala. 
  • Ajoutez du beurre clarifié, du sel et du piment. 
  • Avec les mains, réalisez de petites boulettes que l’on fait frire à l’huile dans un poêle. 
  • On égoutte et c’est tout. 

A déguster avec du riz et une sauce tomate maison. 

Astuce Batchcooking : Ces petites boulettes supportent facilement la congélation. C’est une idée à mettre dans un programme batchcooking. 

Et maintenant, à vous de jouer. Et si vous souhaitez plus de recettes à voyager, RDV chez votre libraire favori pour acheter le livre

INDE

Editions Hachette cuisine

70 recettes, 12€

Balade en sud Gironde, une boucle au départ de Verdelais

Quelle destination pour les vacances de Pâques ? En cette singulière année 2021, la question ne se pose pas , on reste en France. Est-ce vraiment grave ? Mais non, pas du tout, c’est une chance, une bonne occasion de découvrir nos régions. Ici en Aquitaine, nous sommes assez gâtés. Entre le bassin d’Arcachon et le vignoble, nous avons plein de sites merveilleux à visiter à la journée. Je n’oublie pas la campagne. Pour ceux qui aiment cheminer tranquille, ceux qui cherchent un coin pour méditer, je vous propose une balade en sud Gironde, une boucle au départ de Verdelais. J’ai découvert cette escapade sur le site de l’office du tourisme, je vous mets le lien ici : https://www.gironde-tourisme.fr/itineraires/verdelais-boucle-du-calvaire/ pour la balade version courte 3,5km. qui part plein est. Nous on ira au Sud vers la Garonne.

Verdelais la boucle du calvaire

Verdelais, lieu de pèlerinage offre de multiples balades. Ici, je vous propose celle qui part de la basilique, monte au calvaire puis descend vers la Garonne. Facile, accessible à tous, cette promenade du dimanche vous mènera à travers des paysages typiques de la Gironde. En 10km de balade, à pied ou en vélo, on découvre de multiples pans de l’histoire locale. La basilique, étape sur la route de Saint Jacques de Compostelle, le moulin, vestige d’une époque où l’on cultivait le blé et puis des vignes en coteaux, unique culture d’aujourd’hui. Il y a aussi dans cette balade une rencontre avec la Garonne. L’itinéraire suit un moment le fleuve. On comprend son importance dans la vie locale. On mesure aussi les dangers liés au possible débordement. Si une digue de terre protège les terres, on voit ici et là des traces des inondations récentes. 2021 a été particulièrement rude. La Garonne a inondé terres et caves en nombreux endroits.

la balade en quatre étapes

Etape 1 : La basilique, la montée au calvaire

Verdelais est un lieu de pèlerinage depuis le 12ième. Les Chrétiens viennent ici prier Marie, la consolatrice, la vierge des affligés. A l’intérieur de la basilique Notre-Dame, de nombreux murs sont tapissés de plaques de marbre gravés de mots de remerciements, les ex-voto. Le visiteur, croyant ou non, est touché par ces messages anonymes et ces récits de guérisons miraculeuses. Il es mis en condition pour monter au calvaire par le chemin de croix, une déambulation qui passe par devant d’adorables chapelles gothiques.

Pause picnic près du moulin

Tout près du calvaire, part un chemin de terre qui monte au moulin de Cussol. Le site offre un joli point de vue sur la campagne environnante. C’est l’endroit idéal pour s’assoir dans l’herbe et déballer le picnic.

Le moulin de Cussol

Etape 2 : descente au milieu des vignes

Etape 3 : rencontre avec le fleuve

J’ai beaucoup aimé cette partie de la balade. Nous avons marché en silence en savourant les petits plaisirs du jour: respirer la campagne, s’arrêter pour contempler la Garonne ou traverser un charmant petit pont. En ces temps anxiogènes où l’actualité nous presse et nous stresse, l’éveil de la nature au printemps, la promesse du renouveau apaise et repose.

Etape 4 : retour vers Verdelais

J’espère que cette balade en Sud Gironde vous a plu. Si elle vous tente, vous trouverez sur place d’autres idées d’itinéraire. Le site, important lieu de pèlerinage est bien équipé en signalétique. Au printemps, c’est vraiment le moment de visiter la région.

Oeuf de Pâques, le Saint James en click and collect

Pour Pâques, le restaurant du Saint James propose un œuf chocolat et un menu de fête en Click and collect. En cette drôle de période de covid, l’emblématique hôtel de la rive droite a fait le choix de rester fermé. Pour autant, les équipes restent mobilisées et veillent à garder le contact avec leurs clients au travers d’offres festives.  Après l’opération Saint Valentin, le Saint James revient pour Pâques avec deux propositions : une création en chocolat du chef pâtissier Sébastien Bertin et le menu de fête du chef Mathieu Martin. 

L’offre de Pâques du Saint James, un oeuf chocolat en vente à emporter

L’œuf chocolat du Saint James en click and collect

Pour sa première réalisation en chocolat, le chef pâtissier Sébastien Bertin a imaginé un œuf subtilement décoré de délicates fleurs printanières. Il a installé sa création sur un nid de sarment pour mieux rappeler le parc de l’hôtel et sa vigne en coteau qui descend vers la Garonne. Cette gourmandise pèse pas moins de 400 grs, un bijou de chocolat caraîbe garni de pralinés, de fruits secs et de noix de cajou.

Il vous est possible de commander en click and collect l’œuf du Saint James sur le site de l’hôtel, à la rubrique coffret cadeaux https://saintjames-bouliac.secretbox.fr/oeuf-de-paques.html . Une fois la réservation terminée, il vous restera à aller chercher votre gourmandise directement à l’hôtel, à Bouliac. Vendredi 02/04 de 17h à 18h45 Samedi 03/04 de 10h à 12h Dimanche 04/04 de 10h à 12h

Le menu de Pâques à emporter du Saint James

Le chef Mathieu Martin ⭐️ nous a prévu des Pâques gourmandes avec un menu de saison. Tradition oblige, on mangera de l’agneau et des asperges. Je vous donne un aperçu des plats dans un intitulé volontairement épuré. Ancien second du génial Nicolas Magie, son successeur qui travaille dans la continuité et la transmission aime garder une part mystère sur ses créations. On ne peut que le suivre dans cette idée. La découverte, le jeu des surprises apportent un supplément de plaisir à la dégustation. Alors n’en dévoilons que l’essentiel :

Asperges blanches de Sarregrand, condiment capucine et moutarde & mayonnaise au jus – Épaule d’agneau du Limousin, légumes primeurs & purée d’ail confit & laque d’ail des ours – Chocolat 84% praliné & noix de macadamia – Mignardises dans l’œuf à casser

Le Chef du Saint James, Mathieu Martin

Quelle jolie proposition ! Et si comme moi, Il vous tarde de revenir au Saint James et de diner sous les arbres de sa magnifique terrasse avec vue sur Bordeaux. (ici un aperçu d’un diner au Saint James http://lemeilleurdebordeaux.fr/septembre-a-la-terrasse-du-saint-james/) croquer du chocolat, découvrir la cuisine du nouveau chef Mathieu Martin me semble la meilleure des façons de patienter jusqu’à la réouverture des restaurants.  

Chronique de mars : le curry japonais

Chronique de mars 2021: le curry japonais.

la semaine dernière, je vous emmenais au Japon vous promener sous les cerisiers en fleurs et vous perdre dans les rues de Tokyio, une capitale gastronomique.  Aujourd’hui je vous propose de continuer notre voyage gourmand avec une recette de nouilles au curry extraite du petit livre : Le curry japonais aux Editions de l’Epure.

Ce livret rassemble 10 recettes originales.  Je vous ai sélectionné un plat très populaire au Japon :  le Karé Soba. Cette préparation de nouille de sarrasin est servie dans un bol et arrosé d’un bouillon dashi enrichi de poulet, de champignons japonais et d’une sauce curry. 

Au Japon, le curry se présente le plus souvent sous une forme solide, une pâte prête à l’emploi à mélanger avec un bouillon. C’est donc hyper facile à utiliser et cela en fait un plat de la cuisine de tous les jours. 

Karé Soba : la recette minute

Alors pour cette recette, il vous faut déjà :

un carré de curry japonais,  1 bouillon dashi, 3 petits poireaux, 250 gr de poulet taillé en lanières et 250 gr de champignons, japonais ou pas. 

Ensuite, nous aurons aussi besoin de mirin (assaisonnement japonais, sorte de saké très doux) et de sauce soja.  

Recette du Karé soba, nouilles au curry, le pas à pas

  • Vous préparez d’abord la sauce en diluant le cube de curry avec du bouillon chaud à base d’eau et d’algues Kombu séchées. Il vous faut 180 cl de bouillon.
  • Puis, Dans une sauteuse, vous faites revenir à l’huile, les poireaux taillés en rondelles et les champignons coupés. 
  • Vous ajoutez le poulet, le bouillon dashi, 10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise, 6 cuillères de mirin. 
  • Pendant que la sauce épaissit gentiment, vous mettez les pâtes à cuire. 

Cinq minutes plus tard, c’est prêt. 

  • Il vous reste à déposer les nouilles dans un grand bol et de recouvrir de deux bonnes louches de sauce curry. 

Et c’est tout. Avouez que c’est hyper simple

Nouilles japonaises au curry : les ingrédients

Nouilles japonaises au curry : les ingrédients

Ici, je vous donne deux versions de la recette. La première est directement extraite du livre et utilise des épices Roellinger. La seconde est mon adaptation avec de la pâte curry déjà préparée.

Le curry japonaisSophie Juby, le test
7 cuillères à café de curry japonais1 bloc de curry japonais du commerce
600 gr de nouilles soba ou udon600 gr de nouille de sarrasin ou de blé complet
60 gr de katsuobushi
10 gr de feuilles de Kombu entières10 gr de feuilles de Kombu entières, à défaut des algues de Bretagne
10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise10 cuillères à soupe de sauce soja japonaise
4 cuillères à s de fécule de pomme de terre
2 cuillères à s de farine
6 cuillères à s de Mirin6 cuillères à s de Mirin
1 cuillère à s de sucre
250 gr de poulet taillé en lanières250 gr de poulet taillé en lanières
250 gr de champignons japonais250 gr de champignons de paris
1 cuillères à soupe d’huile neutre1 cuillères à soupe d’huile neutre

Faire soi-même un curry japonais :

la pâte de curry déjà préparée a le mérite d’être facile à utiliser. Cependant, comme toute préparation industrielle, elle contient une tonne d’additifs. Je ne suis donc pas très fan. 

J’ai donc cherché sur le net et j’ai trouvé une préparation plus healthy sur le site …. Epice rollinger. Leur mélange se compose de coriandre, fenouil, cumin, fenugrec, poivre, algue, soja et d’autres ingrédients secrets. 

Vous trouvez aussi des mélanges dans certaines bonnes épiceries fines. A Bordeaux, nous avons la chance d’avoir le dock des épices, rue Saint James. Ils vendent du curry Ibaraki. 

Avec des épices en poudre, on réalise son karê soba à partir d’un roux brun (on fait chauffer un peu d’huile auquel on ajoute la farine, la fécule de pomme de terre et le curry) avec un peu de bouillon dashi. Puis on dilue la préparation avec l’intégralité du bouillon – 180cl-

C’est un peu plus long que le carré instantané mais cela permet de maitriser les doses de sel et de sucre.

Une fois la sauce démarrée, on reprend la recette citée plus haut en ajoutant les champignons et le poulet. Et au final, on verse sur les nouilles.

J’en ai terminé pour la recette. Si vous souhaitez vous procurer le livre,  le curry japonais de Ryoko Sekiguchi et de la famille Roellinger est publié aux Editions de l’Epure au prix de 8 €

Ce que j’ai aimé dans le livre :

  • Le produit, l’esthétique et la fabrication à l’ancienne totalement adapté à la culture japonaise du bel objet papier. 
  • C’est un petit cahier relié au fil et formé de pages pliés à découper avant usage
  • Les recettes originales et accessibles. 

Et maintenant, à vous de jouer. Le curry japonais nous ouvre d’infinies possibilités. Plus doux que son cousin indien, il permet de réaliser des plats économiques et originaux. Et le bonus, c’est de nous emmener en voyage pour une soirée.

Tokyo, un livre à voyager aux Editions du Chêne

Mars 2021, un an déjà que nous avons rangé nos valises. En guise d’évasion, Il nous reste les souvenirs mais aussi les livres, machines à rêver et à voyager. Aujourd’hui je vous emmène dans un pays à la gastronomie aussi riche que fascinante. Destination le Japon avec le très joli Tokyo aux éditions du Chêne, une maison spécialisée dans les beaux ouvrages illustrés. 

Avec Tokyo, nous partons à la découverte d’une mégalopole aux 40 millions d’habitants. Les auteurs Johann Fleuri et Pierre Javelle nous font découvrir le meilleur de la seconde plus grande ville du monde. Ils posent un regard d’esthètes amoureux sur les lieux. Ils mélangent l’histoire, l’architecture et les habitudes de 8 quartiers choisis pour leur personnalité attachante. Leur travail nous permet d’imaginer la physionomie d’une ville où le passé se limite souvent aux temples, aux parcs et à quelques rues, derniers vestiges d’une histoire douloureuse.

Tokyo est une survivante. Elle a connu deux évènements destructeurs : un tremblement de terre en 1923 qui a fait plus de 60 000 morts et détruits des quartiers entiers  et les bombardements américains en 1945. 

Tokyo, la capitale aux 160 000 restaurants

Côté gastronomie, la capitale nippone mérite le voyage. Ville la plus étoilée du monde, elle ne compte pas moins de 160 000 restaurants. Ils sont en général dédiés à une spécialité comme les ramen (ce sont des nouilles de blé que l’on mange dans un bol rempli d’un bouillon parfumé ), les sushis ou les yakitoris.  

Pour nous les occidentaux, l’expérience est une véritable fête. La cuisine japonaise bouleverse nos référentiels visuels et gustatifs. Dans un diner au restaurant, tout nous interpelle, tout est nouveau et déroutant.

Là-bas, on mange au bol et à la baguette, des bouillons, des brochettes, des bouchées, des portions. Tout change dans la présentation des plats, la vaisselle, le mode de dégustation. Et côté recettes, les ingrédients, les cuissons et les saveurs diffèrent de ceux que nous connaissons déjà. 

Le livre Tokyo par ses nombreuses illustrations nous ouvre les portes d’un univers incroyable. Il donne un aperçu de la richesse de la cuisine japonaise. Tenez par exemple, savez-vous que l’on mange du curry au Japon. Très différent de son cousin indien, le curry Japonais est un plat très populaire – recette ici : http://lemeilleurdebordeaux.fr/tag/nouilles-japonaises/

Tokyo, un livre séquencé en 8 chapitres autour de quartiers 

Pour chaque quartier sélectionné, le livre nous propose un itinéraire de balade qui nous fait découvrir les sites remarquables, les temples, les parcs mais aussi les adresses gourmandes. 

Johann et Pierre nous ont précèdé dans Tokyo et choisi pour nous 

Nous commençons par le centre historique, le quartier de Chuo connu pour le Tsukiji market, l’ancien marché au thon de la ville. Le négoce de gros a été déplacé mais il reste un immense espace dédié à la restauration. Nous allons nous régaler de poissons et de fruits de mer. Au comptoir de petites échoppes, nous commandons des petits crabes sucrés à déguster entier, des Saint Jacques grillées sur de mini barbecue…

Le soir, nous poursuivons notre balade gastronomique par un diner à Tsukishima, un quartier moins connu où l’on se régale d’une galette garnie de viande ou de fruit de mer, une monjayaki. Celle-ci est cuite minute devant nos yeux sur une plaque chauffante

Je pourrais prolonger la visite avec vous mais nous manquons de temps. Je vous recommande donc de feuilleter Tokyo à la maison et de partir dans une véritable déambulation au pays du soleil levant. Ce livre est une invitation au voyage et à la gourmandise. Et pour ceux qui souhaitent prolonger l’aventure asiatique, je vous suggère d’aller faire un tour du côté de nos restaurants bordelais. Certains ont de très bonnes propositions de vente à emporter. 

La liste complète des chapitres, les 8 quartiers à voir absolument 

  • Chuo – marché au poisson de tsukuji market 
  • Taito – cuisine de rue – yakitori
  • Bunkyo – rue  yanaka  ginza – ruelle des chats – petits snacks
  • Shinjuku – karaoké et boire un verre
  • Setagaya – quartier bohême- nous irons au restaurant shirube
  • Shibuya, célèbre pour son carrefour …- coin des friandises  harajuku 
  • Meguro – boire un café dans une boutique tendance
  • Chiyoda – quartier d’affaires

Ce que j’ai aimé :

  • Les couleurs
  • l’esthétique
  • La mise en page soignée
  • La richesse de l’iconographie

Je termine par les informations sur Tokyo,le livre à voyager. C’est aux Editions du chêne et coute 29,90€. Tokyo de Johann Fleuri et Pierre Javelle : un regard sur l’architecture, la singularité et les essentiels de 8 quartiers singuliers

L’agneau des Pyrénées en click and collect

Privés de leur premier débouché ( la restauration) par la pandémie, les éleveurs d’agneau des Pyrénées se sont organisés pour trouver de nouveaux marchés. Depuis le premier confinement, ils viennent nous livrer gratuitement à Bordeaux et dans le Sud-Ouest. C’est une bonne occasion de découvrir ou redécouvrir un produit d’exception, une viande issue d’une filière traditionnelle de montagne.

Ici je vous dis comment acheter votre agneau des Pyrénées en Click and collect.

L’agneau en drive à Bordeaux, dates 2022 et mode d’emploi

Le drive à Bordeaux : samedi 9 avril

Fin des commandes le 3 avril

Comment commander ? sur le site des producteurs

On a parlé commande en premier. Je reviens maintenant sur le produit.

L’agneau des Pyrénées, une viande garantie par un cahier des charges exigeant.

Les éleveurs d’agneau sont soumis au respect d’un cahier des charges qui encadre de façon très stricte les conditions de production. Pour être estampillé du label agneau des Pyrénées, et du Label rouge, l’agneau doit:

  • 🐑 ⛰ 🐑 🥇 être 100% pyrénéen, issu de race locale type Béarnaise, Manech à tête rousse ou Manech à tête noire. être né et élevé sur l’aire géographique de l’IGP, en montagne ( 80% des éleveurs) en pleine nature.
  • 🐑 🥛 🍼 🐑 être nourri exclusivement au lait de sa mère par tétée au pis, ce qui rend sa chair plus juteuse et plus fondante qu’un agneau classique qui aura lui une alimentation mixte lait+ céréales. La brebis, la mère, doit être nourrie en pâturage au moins 8 mois dans l’année
  • 🐑 👨‍⚕️ 🐑 Pour les agneauxaucun traitement sanitaire ou antibiotique n’est toléré. Si un problème sanitaire important nécessitant un traitement, l’éleveur avertira son groupement et le notera sur son carnet d’agnelage. L’agneau sera alors exclu de l’IGP.
  • 🐑 📆 🐑 être âgé de 45 jours au plus.

Le cahier des charges IGP exige une alimentation exclusivement au lait maternel par têtée au pis. L’agneau ne reçoit également aucun traitement antibiotique ou médicamenteux (…). On obtient une viande très fine, appréciée par les grands chefs français. C’est une fierté pour nous de produire une viande d’une telle qualité.

Pierre Couillet, éleveur à Olhaïby
Eleveur d’agneau de lait des Pyrénées. source Aerovla.

Pour ceux qui veulent aller plus loin dans la connaissance du produit, je vous mets le lien vers la page Label du site de l’association https://www.agneaudelaitdespyrenees.com/les-labels.html

A la lecture du cahier des charges de l’IGP agneau des Pyrénées, on comprend encore plus l’intérêt de soutenir la filière.

Au delà d’une activité de production de viande, il y a toute une économie de la montagne, un éco système pastoral qui permet le maintien de l’agriculture en zone de sols pauvres. Que deviendraient nos paysages de montagne sans les bergers et leurs troupeaux, sans l’indispensable entretien des chemins, des pâturages et des abris ? Qui préserverait la biodiversité, qui continuerait l’élevage des races locales ?

Enfin, l’IGP défend un élevage extensif qui suit le cycle naturel de reproduction et respecte l’animal. Cette philosophie rejoint nos envie d’une consommation raisonnée et réfléchie de protéines animales.

Pour toutes ces raisons et surtout pour le goût, je vous conseille de cuisiner l’agneau des Pyrénées. Profitez du click and collect mise en place par les producteurs et régalez vous de ce met d’exception. Je prévois de réaliser quelques recettes. Sur le blog, pour le moment, je parle très peu de viande mais vous avez déjà un gigot au fruits secs. http://lemeilleurdebordeaux.fr/gigot-aux-fruits-secs-gigot-de-noel/

Si vous êtes absent le 9 avril, vous pouvez toujours commander sur le site et choisir la livraison par Chronofresh. L’agneau de lait en click and collect, c’est aussi la livraison à domicile.

Saké Japonais et terroirs, fantasme ou réalité ?

Saké Japonais et terroir, deux notions compatibles ? Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière et guide touristique en Bordelais s’est penchée sur la thématique. Je partage ici les points forts de sa réflexion développés lors d’une master class suivie d’une magnifique dégustation de 60 sakés Japonais organisée par Akihisa Kajigaya.

Dégustation de 60 sakés de terroir
Akihisa Kajigaya et Chloé Cazaux Grandpierre, saké sommelière

La fabrication du saké japonais

Le saké japonais est une boisson alcoolisée – titrant environ 15° – à base de riz fermenté de variété Japonica. Son histoire accompagne celle de la céréale importée de Chine au IIIe.

Le process de fabrication.

La méthode traditionnelle : fermentation spontanée de riz préalablement mastiqué. Connue depuis l’antiquité, la fermentation est le changement d’état du glucose contenu dans les aliments en alcool, ceci sous l’action de micro-organismes, enzymes et levures. Le riz est une céréale composée à 70 % d’amidon mais celui-ci n’est pas fermentescible en l’état. En effet, l’amidon est un glucide complexe dont les molécules doivent être cassées et transformées en sucres simples capables eux de produire de l’alcool. Cette opération s’appelle la saccharification. La technique ancestrale est connue des premiers hommes, c’est la mastication. La salive contient une amylase qui opère le changement d’état. Au Japon, la mastication était réalisée par des jeunes filles lors de cérémonies rituelles. Ensuite, le riz mâché fermentait de façon spontanée et naturelle.

La méthode moderne : fermentation dirigée avec l’aide d’un starter et de levures ajoutées. Au Ve , les chinois ont découvert les levures, la saccharisation du riz par un champignon et mis au point de nouvelles pratiques toujours en vigueur dans les brasseries artisanales. Une partie des grains sont ensemencés par un champignon microscopique qui initie la transformation bio-chimique de l’amidon. La préparation est ensuite travaillée pendant deux semaines avec de l’eau et du riz de façon à obtenir ce qu’en viticulture on appelle un pied de cuve ( qui sert à faire partir le fermentation des moûts). Ce shubo est ensuite incorporé par étape au riz préalablement cuit à la vapeur. Et là commence le process de fermentation qui au final donnera le saké.

Voici les principales étapes du processus complet de fabrication du saké :

  • polissage du riz. On débarrasse le grain de sa couche externe trop riche en protéines qui altèrent le goût su saké.
  • lavage, trempage et cuisson à la vapeur
  • Fabrication du Koji : mise en culture de 20% du riz avec un champignon l’aspergillus orysae capable de dégrader l’amidon.
  • Préparation du shubo (sorte de pied de cuve) avec du Koji, du riz, des levures et de l’eau. 2 semaines
  • Fermentation alcoolique du riz pendant 3 à 4 semaines
  • Extraction du jus (égouttage) pour obtenir le saké
  • clarification du jus en deux étapes par filtration et sédimentation. Les lies sont séparéses du jus par simple gravitation.
  • pasteurisation à 60°.
  • mise en bouteille
  • Repos pendant 6 à 12 mois.

La méthode n’est pas sans rappeler celui de la vinification du raisin. Et quitte à partir dans les comparaisons, pourquoi ne pas aborder la question qui fait vibrer le monde du vin : celle des terroirs.

Pourqu parler de terroirs Sakés Japonais ?

La notion de terroir, si chère au monde du vin s’applique-t-elle au saké japonais ? Chloé Cazaux Grandpierre nous montre que l’idée du terroir, inconnue jusqu’alors, émerge et prend tout son sens dans le Japon du XXI siècle.

Et d’abord, qu’entend-on par le mot terroir ?

« Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition ».

(INRA-INAO-UNESCO1, 2005).

De cette définition, il ressort deux données essentielles : la géographie et les pratiques humaines, le savoir-faire.

Qu’en est-il côté Saké ?

La géographie du Saké

A l’origine les brasseries se sont installées au sud du pays, une région au climat sub tropical propice à la croissance du riz. La mise au point de variétés résistantes au froid a permis d’étendre la culture du Kansaï au nord de l’archipel et donc la production de saké japonais. Aujourd’hui, on produit donc du saké dans de multiples régions.

Chacune possède ses caractéristiques identitaires, une association unique entre un type de sol et un climat donné. On pourrait donc penser que les sakés japonais sont fortement marqués par leur origine. Et quand on sait que l’eau est la composante principale du Saké – à hauteur de 80 %- , on pourrait penser que le vin de riz représente son terroir.

L’obstacle majeure à un marqueur régional fut longtemps lié à la séparation entre la production du riz et celle du saké. Les brasseries, au contraire du monde du vin, sont rarement propriétaires des rizières et rien n’empêche de fabriquer du saké à partir de riz acheté loin de la brasserie et même à partir de riz venu d’autres pays. L’essor des transports a encouragé les échanges et aussi la perte d’identité.

Le Saké a aussi pâti d’une forte industrialisation au XXe. Produit devenu banal et manquant de personnalité, il a vu petit à petit sa consommation diminuer au point de devenir marginal chez les jeunes. Aujourd’hui, la boisson populaire au Japon, c’est la bière.

Le saké de terroir, une demande venue de l’étranger

Face à la désaffection de leur marché local, les brasseurs japonais ont regardé avec plus d’attention les attentes de leur clientèle étrangère. Aux USA et dans le reste du monde, le vin de riz est porté par une envie d’exotisme et de nouveauté mais aussi de produits à forte identité.

C’est en partie pour répondre à cette nouvelle demande qu’un certains nombres de producteurs se sont penchés sur la notion de terroir et la valorisation de leur savoir-faire.

Les différents terroirs de saké

Si la notion de terroir de saké peut prendre tout son sens, c’est que le vin de riz est composée à 80% d’eau. Sa dureté ou sa douceur, sa charge en minéraux vont donner des vins différents, des sakés avec texture et mâche ou des sakés fins et rafraîchissants.

La qualité du riz est le second éléments qui singularise le produit. Les Sakés sont géographiquement marqués quand le brasseur achète son riz localement.

Et enfin, les pratiques sont fortement liées au chef de cave, le Tôji . La conduite de la fermentation demande beaucoup de savoir-faire. Dans les brasseries artisanales, les cuves ne sont pas thermo-régulées, la température si importante pour la vie des levures, est contrôlée par des moyens simples. L’expérience, la précision de la main de l’homme apportent un supplément d’âme aux sakés premiums. Les maîtres brasseurs sont organisés en guildes qui donnent leur style particuliers. La plus classique est celle de Nanbu qui rassemble 1/3 des Tôjis.

Qualité de l’eau, du riz et présence d’un savoir-faire local, trois éléments fondamentaux du concept de terroirs sont bien présents dans le saké. Pour installer la notion, il ne manquait que les IGP, l’histoire est en marche.

L’émergence des IG, les indications géographiques.

Fait assez remarquable dans un pays de grandes traditions culinaires, les indications géographiques protégées n’existait pas au Japon avant le XXIe.

Il faut attendre 2015 pour que soit crée un système de protection des produits similaire à celui que nous connaissons en France ou en Europe avec les IGP.

En ce domaine, les producteurs de saké ont joué les précurseurs puisque dès 1997, le département de Niigata a crée un label estampillant les alcools produits localement. Leur initiative a fait des émules, de nouvelles préfectures mettent en place leur certification d’origine.

  • 2002 : Nagano
  • 2004 : Saga
  • 2005 : Hakusan – région de montagnes
  • 2015 : Nihonshu
  • 2016 : Yamagata- certification IG
  • 2018 : Nagagogo IG
  • 2020 : Harima et Mie IG
  • 2021 : Tone Numata

Chacune des régions établit son propre cahier des charges pour valoriser le lien entre origine et qualité de leurs sakés. L’obligation minimale est d’utiliser une eau de région. Pour le reste, la culture du riz, l’usage de pesticides, le contrôle des rendements ou la liste des additifs autorisés, il n’existe pas de règles écrites.

Le consommateur non averti devra donc trouver des guides pour entrer dans le monde méconnu du saké japonais. A Bordeaux nous avons la chance d’avoir Chloé Cazaux Grandpierre. Je vous invite à aller voir son site si vous aussi vous souhaitez en savoir un peu plus sur le sujet. https://www.otsukimi.fr

En attendant, voici mon retour d’expérience sur une belle dégustation.

Comment déguster le saké japonais ?

Une fois posée la notion de terroirs de saké, il devient plus facile de procéder à la dégustation. Très simplement, le saké peut se découvrir par région de production. C’était l’idée d’Akihisa Kajigaya dans sa proposition du 13 février dernier. Il a proposé une approche par territoires.

Ensuite, Chloé Cazaux Grandpierre nous conseille de procéder comme pour le vin en suivant le déroulé classique :

En premier, l’examen visuel pour apprécier les nuances de couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes . Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool mais aussi la structure (partie souple et partie dure, harmonie) et enfin la longueur en bouche, la persistance aromatique.

Dans la dégustation, une distinction par le type de saké peut aider. On cherchera à connaître par avance le type de boisson en écartant à priori les boissons ordinaires, les Futsûshu.

L’étiquette nous renseigne et nous dit si le saké ne contient que du riz fermenté, saké pur riz, un Junmaï ou si on a ajouté un alcool de distillation comme pour les HonJôzô. D’autres mentions peuvent éclairer le néophyte sur la qualité du polissage du riz, la filtration ou la non dilution avec de l’eau comme c’est généralement l’usage pour faire baisser le niveau d’alcool.

Pour ceux qui débutent en matière de saké, il y a beaucoup à comprendre tant le saké est éloigné de notre référentiel en matière de boissons alcoolisées. Un monde inconnu et fascinant s’offre aux amateurs de nouvelles sensations.

Le retour au terroir, l’avenir du saké japonais.

Pour conclure, je dirai que les notions de saké et de terroirs sont loin d’être des fantasmes pour maniaques obsédés par les catégories et les classements. Elles répondent à une évolution récente et passionnante du marché des sakés vers un retour aux productions artisanales de qualité. En renouant avec les traditions et le savoir-faire des anciens, les japonais remettent en avant des sakés premiums qui font le bonheur d’une nouvelle clientèle cosmopolite, curieuse et avide de Good Food.