Thomas l’Hérisson aux Epicuriales : menu fraîcheur et assiettes arty

Aux Epicuriales, Thomas l’Hérisson a téléporté sa cuisine et sa brigade de Saint Jean de Blaignac aux allées de Tourny. Le chef a saisi l’occasion de montrer aux Bordelais un travail déjà récompensé en 2014 par une première étoile au Michelin.

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Thomas l'HérissonChaleur de juin oblige, il avait prévu de nous rafraîchir d’un menu acidulé riche en contrastes de saveurs et de couleurs. Le vert très tonique du vert lime au vert gazon, le rouge puissant depuis le rouge Bordeaux de la betterave au rouge feu de la fraise. On a vu des assiettes aussi arty que punchy.

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Le chef a pris le risque de nous surprendre avec des alliances inattendues comme son dessert fraise et crémeux de petit pois associé à un sorbet persil-menthe. Le mariage fonctionne très bien, la légumineuse dévoile son goût sucré, le fruit ses parfums acidulés. Un ping-pong de sensations en bouche.

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Créativité, savoir-faire et produits locaux, on a bien retrouvé l’ADN de la cuisine de Thomas l’Hérisson, l’idée d’un menu à l’Auberge Saint Jean. Je copie le Michelin, l’adresse mérite un détour.

Mon plan découverte pour aller plus loin : un combo cuisine, vin & histoire.

  • Visite des ruines de l’Abbaye de la Sauve Majeur, étape sur la route de Saint Jacques de Compostelle.
  • Dégustation du Château de Fontenille à la propriété. J’ai testé pour toi le blanc fruité et acidulé il accompagnera parfaitement les poissons grillés de l’été. Si tu rêves ton été en rosé y a même un clairet.
  • En soirée dîner à Saint Jean de Blaignac, un village calme & tranquille choisi par le chef après un parcours qui l’a mené du Médoc au côté de Thierry Marx à Cordeillan Bages jusqu’à la table de Baccarat Paris. Un joli coin au bord de la Dordogne, un avant-goût de vacances à seulement 40mn de Bordeaux.

Cédric Béchade aux Epicuriales : la muscade de mémé booste la cuisine moléculaire.

J’aime la France. Pas très hype? Déso, jamais su mentir. Bordeaux est the place to be après Paris of course. Je préfère le charme et l’authenticité du Cap Ferret aux plages Balinaises et la cuisine française à toute autre. Voilà c’est dit.

Oui la cuisine française est la plus belle du monde surtout quand elle est pratiquée de façon très contemporaine : tout près du produit, passerelle entre la tradition et la modernité.

Aux Epicuriales, Le Chef de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion nous a régalé d’un plat élégant d’apparente simplicité : une poularde rôtie & son blanc de poireau laqué.

La Noix de muscade. Mémé l’utilisait pour parfumer sa bonne sauce béchamel. Elle cherchait alors à endormir nos papilles rebelles à la consommation de gratin de chou-fleur ou tout autre légume bouilli. Cédric Béchade a découvert d’autres vertus à cette épice oubliée. La muscade au goût puissant vient booster son espuma d’oignon. Tu garderas longtemps en bouche le parfum puissant de l’aromate, un joli souvenir associé à la poularde rôtie du chef. Un plat aux saveurs quasi-familiale sauf qu’avec la cuisson basse température, la feuille de cerisier frite, le jus de volaille réduit en sirop et l’espuma, on est bien dans l’hyper technicité et la créativité de la haute cuisine.

Cédric Béchade, les épicuriales  _DSC1834 _DSC1841 _DSC1855

On retrouvera le même parti-pris de l’ancien et du moderne dans les autres plats du menu de la soirée. On en parle juste pour le plaisir :

Pour commencer :

Une mouclade revisitée, avec le pineau en gelée, un ajout de pain de poisson en cube et caviar on the top. Ecume parfumée aux écorces de pin.

Cédric Béchade, bordeaux _DSC1757_DSC1794 (1)_DSC1770

La poularde à suivre 

Pour terminer :

une fantaisie framboise et brunoise de poivron rouge, la note très Sud-Ouest. Sur une panna cotta amande, le chef installe un tube opaline garni de framboises et mousse framboise. En contraste de saveur, la framboise en marmelade et en pickles. Biscuit citron en mini dés on top.

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Si la dégustation nous promenait entre mémé et Thierry Marx, la cuisine elle, prenait des airs de studio hollywoodien comme un remake de the Artist ; en vedette Cédric Béchade, un Jean Dujardin qui n’aurait pas abusé de la béchamel de mémé. Une ressemblance dans la silhouette additionnée d’une parfaite maîtrise des codes du noir et blanc : le noir pour la barbe de deux jours, le tablier , la jolie montre et les boutons de manchette argent, le blanc en contraste, le geste économe et la parole rare. La cuisine c’est presque du cinéma quand elle se donne en public et sous caméra comme ce soir-là.

Cédric Béchade

Nicolas Masse aux Epicuriales : des parfums d’iode & de chlorophylle au coeur de Bordeaux

Lundi soir aux Epicuriales, Nicolas Masse nous conviait à un voyage immobile. Certes, il manquait le cadre exceptionnel des Sources de Caudalie. Il manquait le décor de vignes, l’écrin du château. Mais l’essence de la cuisine du chef était bien présente elle.

Nicolas Masse

La formule à 95 € tout compris permettait de découvrir une cuisine faite de produits locaux et respectueuse des saisons. Je n’oublie pas la belle dégustation de Pessac-Léognan, une déclinaison des seconds vins de Smith Haut Lafitte. Au menu une terrine de foie gras et esturgeon fumé suivie d’un pavé de maigre en croute & émulsion marine. Nicolas Masse célébrait le joli mariage entre la chlorophylle et l’iode, la communion de la mer et de la terre.

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Le pavé de poisson aura cuit 8 mn au four, sa croûte prendra couleur sous la salamandre juste avant le service. Le maigre va reposer sur une royale à l’ail noir du japon recouverte d’asperges vertes cuites al dente. Déjà tu devines l’alliance entre le moelleux de la crème et le croquant du légume. Avant de poser le pavé, le chef verse dans l’assiette une jolie louche d’émulsion brûlante. Cette écume emprisonne de puissantes saveurs terre & mer, de son fumet de poisson et huître coloré à la chlorophylle d’épinard. Le plat prend une allure easy-chic. L’œil photographie une île flottante : le dos de maigre au centre d’un océan de vert. C’est juste le merveilleux de la haute cuisine : une composition dont les saveurs se dévoilent petit à petit avec élégance et retenue. Une touche de mystère apporte un supplément de plaisir à la dégustation. Bienvenue dans le petit cercle des deux macarons Michelin.

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J’ai très envie de te parler du dessert : un combo choco-framboise, une subtile gourmandise parfumée à l’estragon, un mix de texture et de parfums : une coque de chocolat garnie de mousse caramelia, sorbet framboise estragon et palais choco-framboise on top.

_DSC1635_DSC1626_DSC1618That’s all folk , enfin presque. Juste encore une ou deux photos en coulisse. Le chef se prête au jeu de la séance photos avec sa brigade du jour de chez Lacoste traiteur puis avec les stars du ballon venus savourer sa cuisine._DSC1380 _DSC1381

_DSC1644Nicolas Masse, Matthew Clarain

Jean-Luc Rocha aux Epicuriales : une leçon de modernité maîtrisée.

Jean luc Rocha

 

Partager un moment en cuisine avec Jean-luc Rocha du Château Cordeillan-Bages est une expérience que je souhaite à tous les fous de food. Le chef, deux étoiles au Michelin appartient à l’école classique contemporaine, adepte d’une modernité maîtrisée. Jean-Luc Rocha sublime le bon produit, sans trucages, ni techniques avant-gardistes. On est loin de son illustre et ultra-médiatique prédécesseur Thierry Marx. Le Franc-Comtois a le sérieux des gens de l’Est. Il n’est ni magicien, ni sorcier mais cuisinier. Ouf, c’est reposant ! Il propose une cuisine gourmande et savoureuse, des assiettes colorées et construites sans tomber dans le piège du prêt- à- photographier.

Tu veux une idée du menu ? Les 3 plats, juste en photo, regarde :

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C’était chouette, non, t’en dis quoi ?

Moi j’ai craqué grave pour son tiramisu déstructuré.

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Le chef excelle dans les desserts. Il crée de véritables petits bijoux de techniques et d’architecture. Ses gourmandises réalisées en 3D challengent notre imaginaire et accrochent notre regard. Si tu dois déguster, résiste à l’envie de déconstruire ton assiette élément par élément. Respecte l’équilibre entre le croquant et moelleux. Construis ta bouchée comme l’a voulu le chef. Savoure le pingpong de textures et de saveurs.

Je t’ai parlé cuisine pour aller à l’essentiel. J’ai une autre envie, celle d’évoquer l’atmosphère quasi-religieuse qui régnait dans la cuisine. Aux Epicuriales, le chef venu uniquement avec son pâtissier a fait équipe avec Lacoste Traiteur. Il n’a jamais élevé la voix. Sa réputation et son savoir-faire suffisent pour imposer son tempo. Un même rituel s’est répété pour les trois plats du menu. En premier, le chef s’isole et réalise seul l’assiette témoin avec tous les ingrédients prévus dans sa recette. Ensuite, Il réunit l’équipe autour de sa proposition, donne des indications courtes et précises : nombres d’éléments, disposition. Pour le service, chacun propose de façon assez spontanée de prendre en charge la mise en place d’un produit dans l’assiette. Quand le top est donné, le silence est total, entrecoupé de quelques oui chefs. Je n’ai entendu ni cri, ni parole vexante. Tu vas dire c’était filmé, pas faux. Je dirai surtout. En cuisine, j’ai rencontré quelques crétins machos dépourvus de neurones, mais surtout de belles personnes qui chaque jour font le show et donnent le maximum. Ce soir le spectacle était réussi. Merci chef !

Retour en images sur les moments forts de cette soirée :

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Vendredi soir, escapade en Bretagne Nord aux Etoiles d’Epicure

Soirée d’ouverture des Epicuriales sur Le thème 1855, les grands crus classés.

Vendredi soir, le chef de Carantec, Patrick Jeffroy, deux macarons au Michelin, proposait aux 95 convives une escapade en Bretagne Nord à la table des Etoiles d’Epicure. Menu tout poisson, le bar et le homard en vedette, le caviar Sturia en star locale.

Un assortiment de très beaux flacons en accompagnement. Château Haut-Brion 2011, Château Rauzan-Segla 2008, Château Rauzan-Gassies 2008, Château Léoville-Poyferre 2011…et en Blanc Château D’Yquem 2011, Château la Tour Blanche 2009, Clos Haut-Peyraguey 2010 ; tu me suis ? J’arrête tu vas regretter de n’être pas venu.

Le chef joue en extérieur, il est venu seul, sans sa brigade. Il doit faire équipe avec un traiteur. Lacoste est le partenaire du gastro-événement de l’été sur les allées de Tourny. Son chef exécutif, Hervé Dindin a travaillé en amont sur les idées de Patrick Jeffroy. Le challenge : adapter l’idée originale à l’échelle de la soirée. Pour coller au plus près de la recette, Lacoste traiteur a fait un marché de produits listés très côte Ouest: Bar sauvage de la Cotinière, homard bleu et fraises de Plougastel.

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J’ai eu le privilège de suivre les chefs en cuisine tout au long de cette soirée d’exception. Voici en partage les moments forts de cette soirée. Tu dois juste faire preuve d’imagination pour ressentir l’ambiance, le stress mais aussi la complicité, la confiance. Une cuisine c’est un concentré d’humeur. N’oublie pas que la brigade travaille en direct, sous les yeux des convives. Pour corser l’histoire, un caméraman filme en continu, les images arrivent en direct, sans filtre, sur deux écrans installés dans la salle à manger. Les chefs devront modérer leurs propos ; ni cri, ni bousculade pour ne pas basculer dans Cauchemar en cuisine.

Le diner est prévu pour 20H. On commence gentiment par un apéritif sur la terrasse extérieure. Très vite, l’amuse bouche est lancé : un tartare de Bar, concombre et pomme verte, caviar Sturia on the top. Les assiettes sont dressées à la demande, une fois les tables bien installées. Inimaginable de laisser le caviar monter en température.

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L’entrée, elle, doit être envoyée pour l’ensemble des convives, le Chef Jeffroy y tient. Certains clients s’attardent à l’apéritif, le breton ne se démonte pas. Il va lui-même les chercher en terrasse. En suite on enchaine. La pression monte en cuisine. Le chef Dindin donne le tempo au service : allez, allez on y va là, on accélère.

Duo de homard tiède et de foie gras truffé à l’anguille fumé, asperge verte et purée de panais. Une écume de jus de tête, parure d’anguille colorée au charbon de Bambou en touche finale. Pendant la dégustation, l’équipe repire, se détend. Le chef Patrick Jeffroy reste attentif aux convives. Il guette les réactions sur les visages. Les assiettes reviennent vides, c’est tout bon.

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La brigade se remet en position pour dresser le plat principal : un pavé de bar sauvage au beurre d’herbes : cerfeuil, estragon, coriandre, cresson. En garniture pomme de terre Vitelotte taillées en bonnotte et bonbon de grenaille. Comme au théâtre, les rôles sont distribués à l’avance. Chaque élément de la composition est mis en place par une personne différente. L’équipe travaille en ligne, dresse une longueur d’assiettes. Les gestes sont précis et rapide, L’obsession du garder chaud est dans toutes les têtes. Le chef surveille l’ensemble et verse le beurre d’herbes en touche finale avec un Entonnoir doseur à piston. L’assiette est généreuse, colorée, superbe ! Le service envoie très très vite. On enchaine les 95 assiettes dans un temps record.

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C’est  bon, c’est parti. La pression retombe !

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Viendra ensuite, le fromage, un peu une récréation. Le chef a choisi de partager un souvenir d’enfance, une recette de sa maman : un roquefort comme un nougat glacé. Il s’agit d’un mélange 50/50 de beurre salé et roquefort écrasé. Patrick Jeffroy y ajoute des amandes, pignons de pin et autres fruits secs. Il met la préparation en forme dans un moule à Cake. Il va servir une fine tranche accompagnée d’une salade et d’une tranche de pain de mie cacaoté.

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En dessert, le chef a imaginé une ganache très chocolat. Il y a couché des fraises de plougastel slicées. Quelques grain de sucre cristal on the top pour booster le goût du fruit, le tout surmonté d’une chantilly bergamote. L’assiette est présentée avec sa tuile accordéon glace yaourt citronnelle.

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Magnifique repas de fête, préparé en amont mais terminées sur place dans la cuisine ouverte sur la salle à manger du restaurant éphémère.

Pour cette première soirée, on peut parler d’un sans faute, même si le chef Patrick Jeffroy aurait aimé un peu plus de punch. Toute le long du diner, il maintiendra une ambiance extrêmement concentrée. Les oui chefs fusent à la moindre demande ou remarque. C’est très très pro. On sent parfois une pointe d’agacement du patron quand une préparation n’est pas à la hauteur de sa cuisine. Il aimerait des bonbons de pomme de terre plus dorés, une saveur de bergamote plus prononcée dans la chantilly.

Dans la salle, les convives ne perçoivent rien des bruits étouffés de la cuisine. L’atmosphère raffinée crée par une décoration ultra blanche apaise. Les jolis flacons servis tout au long du diner participent complètement au succès de la soirée. J’ai relevé pas moins de 71 crus différents. Les tables s’animent, le niveau sonore monte. On est bien. Merci Chefs !

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Cocktail de chefs au Grand Hôtel de Bordeaux

Trois chefs, trois visions de la cuisine Sud Ouest pour un cocktail terre & mer avec pour cadre le Grand Hôtel tout scintillant de ses décorations de Noêl. On a savouré ce moment comme une respiration au cœur du festival de Bordeaux So Good. On a goûté la traversée du hall d’entrée comme une balade féérique au milieu des sapins faits de longs tutus blancs, les costumes du ballet Casse-noisette joué au Grand théâtre. Stéphane Carrade, le Grand Hôtel de Bordeaux, Lionel Lévy, l’Intercontinental Marseille et Eric Guerin, la Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim ont travaillé les produits locaux : les huîtres, les blancs de seiche, le foie gras et la truffe du Périgord.

Stéphane Carrade, Samuel Denis, Lionel Lévy & Eric GuerinDSC_0906 (1)Yves camdeborde, grand Hotel BordeauxDSC_0854DSC_0823DSC_0834DSC_0891

Stéphane Carrade a revisité le Jamboura la soupe des paysans du Périgord, du temps ou l’on tuait le cochon à la maison. Le bouillon de cuisson du boudin sert de base à la préparation. Le chef y apporte du moelleux avec un jaune d’œuf cuit basse température. Il termine par une belle tranche croquante de truffe juste slicée. Le noble champignon s’échauffe au contact du bouillon et libère ses aromes. Parfumé et puissant en bouche. Une tuerie pour les fans de truffe, la fusion du populaire et de l’ultra-luxe !!!

Jamboura, Stéphane Carrade

Autre coup de cœur : le pressé de Foie Gras d’Eric Guerin, une construction autour d’une farce aux trompettes de la mort accompagnée de sa mousse cresson & d’un carré de blanc de seiche juste snacké. So Good !!!

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Je termine par les desserts. Un assortiment de tout choco proposé par Samuel Denis, le chef pâtissier du Grand Hôtel. Imagine sa forêt noire : biscuit chocolat, crème de chocolat, feuille de chocolat et en touche finale une Namelaka, ou crémeux en japonais. Une crème sans œuf, mélange de chocolat blanc, pâte d’amande, lait d’amande et griotte. C’est pas fini, impossible de résister à sa tarte chocolat : un sablé chocolat, crémeux chocolat, feuille de chocolat, quenelle de mousse chocolat. Cube de chocolat on top. Une belle démonstration de pâtisserie à la française : un mélange de passion & de précision !!!

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Nicolas Masse & Thierry Renou, duo de chefs pour le banquet vert de Bordeaux So Good

Bordeaux So Good nous promettait des lieux inattendus pour la nuit des banquets. Dépaysement réussi avec le Banquet Vert installé dans les serres des M.I.N de Bordeaux (le marché de gros). Y aller c’est s’aventurer au bout du quai de Paludate, dépasser les boîtes de nuit et terminer le voyage sur un parking un peu glauque éclairé par les lumières des camionnettes où se dispensent des plaisirs tarifés.

Oups un peu canaille le M.I.N pour nous les Bordelais !!!

Rassure-toi, en fait l’endroit est très safe. Nicolas Masse des Sources de Caudalie et Thierry Renou, le Patio à Arcachon nous attendaient au cœur du pôle horticole. Les deux chefs partagent la même vision d’une cuisine très structurée à base de produits locaux amoureusement sélectionnés, le duo ne pouvait que bien fonctionner. Le décor ? Assez light mais complètement tendance, au milieu de la serre, se dressait une longue table nappée de blanc immaculé capable d’accueillir les quatre-vingt convives attendus pour la soirée. De chaque côté, une rangée d’arbustes éclairés par une lumière tamisée donnait à l’ensemble un petit air féérique.banquet bordeaux so Good

Comme si nous étions invité dans les serres d’un château. Juste Magique !!!

Les invités à ce banquet de chefs avaient retenu leur place dès le lancement de la réservation sur le site Bordeaux So Good. On a joué à guichet fermé. Le nombre de place volontairement limité a permis aux deux chefs de vraiment s’exprimer. Ils ont réussi le pari de travailler avec une cuisine mobile et une équipe toute nouvelle pour eux, celle de Lacoste Traiteur. Tu imagines un chef d’orchestre étranger qui vient à Bordeaux faire jouer le Grand théâtre. C’est pareil. S’adapter rapidement au matériel et aux hommes, une difficulté à surmonter quand on travaille hors de ses murs. Le public lui n’a rien vu, il a écouté dans un silence respectueux, le chef Thierry Renou présenter le menu. Puis il a goûté le privilège de diner dans un site si inattendu. Et puis surtout grâce au talent de Nicolas Masse et de Thierry Renou, les Bordelais se sont régalés.

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Se faire plaisir, c’est ça Bordeaux So Good !!!

Pour toi, quelques images des coulisses. Des photos orientées sur le travail de Thierry Renou. Tu m’en voudras pas, je suis partie avant la fin, continuer la soirée…

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Soirée montblanc et Jean Luc Roccha : les photos du back office

 Le luxe, ce n’est pas une insulte à la pauvreté. C’est une insulte à la médiocrité.

Thierry Marx, dans un article du figaro de novembre sur l’ouverture de son école de cuisine gratuite et solidaire.

Une phrase qui prend tout son sens pour ceux qui ont eu la chance de participer le 3 novembre à la soirée caritative organisée par Montblanc traiteur. Plus de deux cent cinquante convives ont apporté leur soutien à la manifestation. On a aimé le fabuleux décor des salons de la Bourse, la belle assemblée, les superbes vins accompagnant le menu, le service attentionné sans fausses manières des élèves de l’école Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne On a adoré le menu élaboré par Jean-Luc Rocha, deux macarons au Michelin, Chef du Château Cordeillan-Bages, Meilleur Ouvrier de France 2000. Tout semblait si facile, fluide et léger comme les bulles du champagne Taittinger offert aux convives. Ne t’y trompe pas, ne vois aucune magie derrière tout cela. Une entreprise dotée d’un savoir-faire unique, capable de reproduire fidèlement un menu de grand chef a mis bénévolement tout son know-how au service d’une belle cause : la récolte de dons au profit de la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde.

soirée Montblanc traiteur Bordeaux

Le projet initié par Bernard Montblanc, le PDG de l’entreprise a vite emporté l’adhésion de l’ensemble de son personnel. La totalité des fournisseurs du traiteur a offert les produits utilisés pour le diner et les maisons de vins et champagne leurs flacons. Jean-Luc Rocha, le chef doublement étoilé du Château Cordeillan Bages, a une nouvelle fois accordé sa confiance à Bernard Montblanc avec lequel il travaille depuis plusieurs années. Il a élaboré et mis au point avec les chefs de Montblanc un menu digne des plus belles Fêtes.

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Ce soir là, le luxe était dans les assiettes . On a dégusté :

  • Un Cannelloni de crabe et huitres de l’impératrice en bouillon de crevettes grises
  • Un Filet d’agneau rôti aux herbes, carottes, coco, navets
  • Une Déclinaison de poire…

Un pur bonheur, une merveilleuse soirée.

Voici les photos des coulisses, du travail en amont en cuisine. Témoignage de mon profond respect et de mon admiration pour le Chef Jean Luc Rocha et pour tous ceux qui ont donné leur temps pour faire une belle action.

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