Un atelier pâtisserie avec Philippe Conticini

Philippe Conticini était à Bordeaux en démonstration en avril. Invitée à l’atelier chocolat, j’ai eu la chance de rencontrer un grand monsieur de la pâtisserie. En deux heures, le chef a beaucoup donné : des recettes, des conseils, des astuces. Le public, des passionné(e)s et des expert(e) s en gourmandises a adoré. 

Philippe Conticini en démonstration à Bordeaux

Mon retour d’expérience sur l’atelier pâtisserie de Philippe Conticini

Je garderai de cette journée le souvenir d’un homme profondément humain. Il pose les bases de sa cuisine avec conviction mais reste toujours dans le partage. Il propose, il n’impose rien. Il nous donne les clés pour atteindre la perfection en pâtisserie : équilibre, harmonie et précision. J’ai eu le privilège d’un moment avec le chef, voici l’essentiel de notre échange

Philippe Conticini, l’interview

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ? Une souvenir d’enfance et de cuisine?

Mes parents tenaient un restaurant à Vitry-sur-seine où l’on organisait des mariages. Il y avait quatre salles dédiées. Chaque samedi, ma mère réalisait les gâteaux du buffet mais pas les petits fours. Ceux-là, on les achetait à la pâtisserie et on les stockait au frigo. J’étais fasciné par les plateaux de mini desserts, par les éclairs et autres mignardises. Pendant que le service dinait, vers 18h, j’allais voler des carolines, des mini-éclairs au café. Un jour, ma mère découvre le vol, elle hurle mais je ne dis mot. Je lui ai avoué ma faute en 1996. Ces éclairs volés, c’est un souvenir fort. J’en garde encore le goût. 

Trois dates à retenir de ton parcours culinaire ?
  • 1983 Cap pâtisserie
  • 1994 c’est l’année où j’invente le dessert en verrine, une révolution dans le monde de la pâtisserie.
  • 2003 Je suis coach de l’équipe de France qui gagne la coupe du Monde de Pâtisserie. Gabriel Paillasson, le       créateur du concours, me remet aussi une médaille d’or. Je lis dans ses yeux toute la reconnaissance de mes pairs et je suis très ému de l’entendre me dire «  si quelqu’un mérite cette médaille, c’est toi »
  • 2018 Ouverture de ma pâtisserie Gâteaux d’émotions.
Pourquoi avoir choisi Bordeaux comme seconde étape du Conticini tour ?

En premier j’aime Bordeaux et l’Aquitaine, c’est une belle région. Ensuite, je nourris une passion pour votre fameux canelé. J’ai mis au point une recette. Le process est très respectueux de la gourmandise originale. Mais je pousse la coloration à son maximum pour garder du croquant toute la journée. De la vanille, du rhum et surtout une cuisson très précise.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

L’enfance. Joël Robuchon disait « les très bons gâteaux sont ceux qui plaisent d’abord aux enfants.

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

Humilité, créativité et le soin apporté au goût des produits.

Ton produit doudou ?

Le praliné

Ta boutique Gâteaux D’émotions ?

C’est mon nouvel espace d’expression. J’ai beaucoup travaillé sur moi, sur le goût. J’ai toujours l’envie de créer. Pour gâteaux d’émotions, je revisite la pâtisserie. J’utilise moins de sucre. J’emploie des ingrédients de grande qualité, de la farine bio, des fruits de saison et uniquement du sucre de canne brun.

Merci Chef. Je crois qu’on nous attend en cuisine.

L’atelier se tient dans l’amphithéâtre de l’école Best à Bordeaux Lac. Le chef va réaliser devant nous trois recettes autour du chocolat. Il travaille en binôme avec son assistante Laetitia. Elle réalise, il commente, il explique. Il donne des astuces. Avec lui, chaque geste a un sens.

Astuces de chef

Quand on parle blanc en neige, il conseille de commencer par battre doucement puis d’accélérer. On sucre avant ou en fin de préparation selon le résultat attendu. Versé au départ, les blancs auront plus de légèreté. Si, au contraire, on ajoute le sucre à la fin, les bulles des blancs seront grosses et permettront à l’humidité de s’échapper à la cuisson.

Tout en réalisant les trois recettes, Philippe Conticini continue son partage d’expérience. Puis il se prête avec aisance au jeu des photos. L’atelier touche à sa fin. On termine par une dégustation. La tarte choco-caramel beurre salé fait fondre les gourmandes. Du croquant, du moelleux et du goût, quel délice. 

Merci Chef pour cet après-midi chocolat

Je garderai un souvenir ému de notre entretien. Il y avait de l’émotion dans cette évocation de l’enfance, des gâteaux volés et de la dureté des débuts. Merci de tant donner vous qui avez été si peu encouragé dans vos débuts. 

Pour s’inscrire aux futurs ateliers, je vous recommande d’aller sur le site du chef . Et pour les chanceux de Parisiens , RDV chez

Gâteau d’émotions

37 rue de Varenne

Le chocolat de Pâques selon Arthur Fèvre, Chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux

Merci Arthur de prendre le temps d’échanger sur tes créations. Avant de commencer, permets-moi de te présenter. Nous sommes à l’Intercontinental de Bordeaux que tu as rejoint en 2015. Tu es en charge de la totalité du sucré pour l’Hôtel, le restaurant deux étoiles le Pressoir d’Argent, la brasserie le Bordeaux Gordon Ramsay et le salon de thé l’Orangerie. Peux-tu nous dire ce que cela représente en terme d’équipe et de production ?

AF : Avec mon équipe nous réalisons tous les desserts servis au Grand Hôtel. Nous sommes 12 personnes dont trois dédiées au Pressoir d’Argent. J’ai la chance d’avoir pris mon poste dès la réouverture du restaurant gastronomique et d’avoir pu constituer ma propre équipe. Depuis le début je suis assisté par Clément Laurent. Au démarrage de notre collaboration, je lui ai transmis ma vision de la pâtisserie, mes méthodes de travail et mes valeurs. Aujourd’hui, je peux m’appuyer sur lui, Clément est responsable de production sur la pâtisserie centrale. Il travaille sur les recettes récurrentes tout en étant force de proposition pour les créations.

Pour donner un exemple de notre production journalière, je dirai que chaque jour, il sort 300 à 400 cannelés de nos fours.

Le chef Arthur Fèvre et une partie de son équipe

Pour Pâques, tu as travaillé en hommage à Yves Klein. Pourquoi choisir ce peintre et sculpteur connu pour ses monochromes et son emblématique Bleu IKB. Qu’est-ce qui t’a inspiré chez cet artiste disparu en 1962 ?

AF: L’idée m’est venue en novembre, j’ai eu envie de Bleu, une couleur atypique en pâtisserie. Yves Klein s’est imposé à moi très naturellement. Je suis peintre amateur, je connais le Bleu IKB depuis longtemps. De plus, cet artiste est né en avril 1928, lui rendre hommage à date anniversaire me semblait pertinent. J’ai contacté Daniel Moquay, responsable des archives Yves Klein à Paris, qui nous a donné rendez-vous dans ses bureaux. Nous sommes montés en février, un jour où la neige tombait en abondance sur Paris. Toute la journée, nous avons écouté Daniel Moquay nous raconter Yves Klein. Nous sommes repartis sur Bordeaux chargés de documents écrits, de références bibliographie et surtout galvanisés par les souvenirs, les anecdotes.

Tes réalisations sont incroyables de réalisme. Quand on voit ton éponge, on est bluffé. Tu as aimé le défi technique ?

AF: Cette exposition a challengé ma créativité. Créer 11 sculptures de chocolat en un mois sans négliger mon rôle de chef pâtissier d’un établissement quatre étoiles m’a demandé un travail considérable. Pendant un mois, avec Clément, on a travaillé comme des fous dans le bleu. L’expérience m’a passionné, je me suis un peu imaginé comme Yves Klein à expérimenter sur la matière. En effet, il faut savoir que le Bleu Klein résulte d’une association entre du pigment et un liant, une résine. A l’époque, Yves Klein a dû faire de nombreux essais avant de trouver la bonne composition pour son bleu. Dans mon laboratoire, je me suis trouvé confronté aux mêmes difficultés avec comme liant le chocolat blanc. J’ai dû aussi faire des recherches sur la technique de coloration, dans la masse ou en surface par pulvérisation. Pour mettre au point l’éponge, j’ai fait buller le chocolat sous vide. Toutes ces manipulations sur le chocolat matière vivante m’ont rapproché du maître.

 

Si je m’accorde une pause sucrée l’après-midi. Quel douceur me conseilles-tu dans la carte de L’Orangerie ?

AF : Je recommande mon dessert signature, la vague, une déclinaison façon tartelette d’une création qui m’a permis de gagner le Championnat de France du dessert à l’assiette en 2011. Au salon de thé, nous le proposons en plusieurs versions, pistache, caramel beurre salé ou citron meringué.

 

Ton actualité, le prochain Challenge ?

AF : L’exposition terminée, je vais commencer ma réflexion sur la Bûche de Noël. Mon leitmotiv, c’est l’innovation, la création. Je sors de mon laboratoire, je rencontre des artistes, des peintres, des céramistes, des sculpteurs. Je me nourri de rencontres, de partages. Je travaille sans relâche, j’exerce ma curiosité pour rester à l’avant-garde de mon métier.

Merci Chef et encore Bravo pour cette superbe interprétation tout chocolat de l’oeuvre de Yves Klein

L’Orangerie du Grand Hôtel, lieu d’exposition temporaire des créations d’Arthur Fèvre

L’exposition se tiendra jusqu’au 8 avril 2018 à l’Orangerie du Grand Hôtel.

Entretien avec Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles

En 2014, Tanguy Laviale ouvre Garopapilles, son premier restaurant en tant que chef-propriétaire, il est seul en cuisine, Gaël Morand, son associé, est à la sommellerie, Antoine en salle. Quatre ans plus tard, Ils sont cinq en cuisine : le chef, Geoffrey le second, Benjamin à la pâtisserie, Marc aux cuissons et Léa en apprentissage. Camille prend en charge la salle et Gaël a bien étoffé la carte des vins. Le restaurant s’affiche dans tous les news magazines français et étrangers comme un incontournable, même pour les anglais tel le Guardian qui en fait un des 10 of the best restaurants in Bordeaux. En 2018, Le restaurant figure en #1 des eatlist des journalistes et blogueurs. Le succès est là, tous les services affichent complets quinze jours à l’avance. Voilà un Chouette parcours pour Tanguy Laviale et son équipe. En février, ultime récompense, Le Guide Michelin attribue une étoile au restaurant. Voilà une bonne occasion d’aller à la rencontre d’un chef de grand talent pour un entretien vérité.

Encore une fois le Michelin ne se lâche pas à Bordeaux. Il retient ses étoiles. En 2018, vous êtes seulement deux à recevoir une première étoile, tu partages la vedette avec l’ultra médiatique Philippe Etchebest pour la table gastronomique du Quatrième Mur. Comment reçois-tu cette distinction ?

TL : Je suis super heureux à titre personnel et collectif. Bordeaux et le Michelin, c’est toujours super compliqué. Il n’y a jamais eu beaucoup d’étoilés. On est super content d’en être cette année. Cela récompense toute l’équipe. On a fait un super boulot en cuisine, en salle avec Camille, en cave avec Gaël Morand.

Qu’est-ce qui va changer chez Garopapilles ? J’ai le sentiment que l’équipe se détend, as-tu gagné en sérénité ?

TL : Cette étoile, elle m’apaise, elle va m’apporter de la tranquillité. Très étrangement, la pression va baisser pour moi. Pour autant, cela ne va pas changer mon implication dans mon travail. Je vais continuer avec la même détermination, la même énergie. Je suis là dès l’ouverture et je fais la fermeture. L’étoile ne va rien changer rien à cela. On va bosser toujours autant pour donner du plaisir aux clients et avoir un restaurant plein à chaque service. La sérénité, elle vient aussi du soutien de l’équipe, de sa diversité, une grande source de richesse. Chacun apporte ses connaissances, son savoir-faire. Ensemble on a été chercher cette étoile et la recevoir renforce notre cohésion.

Les Bordelais apprécient Garopilles mais ils te connaissent peu. Si on parlait un peu de toi. La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

TL : Il y a une part de hasard dans mon parcours. Je voulais être directeur d’hôtel. A l’école Ferrandi, on m’a dit que pour être directeur d’hôtel, il fallait savoir cuisiner. J’ai été incité à commencer par la cuisine. Un professeur fantastique m’a trouvé du talent, il m’a envoyé en stage chez Ledoyen en première année. C’était le première fois qu’il choisissait un débutant pour ce trois étoiles et il m’a dit ne me déçois pas. J’ai accepté le challenge et j’ai bossé dur pour être à la hauteur. La passion cuisine m’a attrapé. Elle ne m’a pas quitté. J’adore ce métier.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

TL : J’ai quelques modèles, j’ai beaucoup d’admiration pour les chefs Pascal Barbot du restaurant L’Astrance à Paris, pour Arnaud Donckele de la Vague d’Or à Saint Tropez, pour Olivier Bellin de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern et pour Alexandre Gauthier de la Grenoullère. Leur travail très artistique m’inspire, me parle.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

TL : J’aimerais que ma cuisine procure autant d’émotions qu’un très grand vin. Il y peu, je me suis fait plaisir avec un Clos Rougeard Breze 2010. Le jour où je sortirais une assiette qui procure autant d’émotions que ce vin, je pourrais mourir tranquille. J’aimerais faire une assiette à la hauteur.

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

TL : La transmission et la modestie

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

TL : J’ai suivi ma femme. Elle est régisseur au Grand Théâtre de Bordeaux.

 Un plat pour faire craquer les filles ?

TL : Un grand vin. Je pars toujours du vin. Je pense ma cuisine en fonction. J’adore cuisiner mais ma passion c’est le vin. C’est le truc qui m’anime. C’est pour cela que Garopapilles est aussi une cave à vins.

 Un lieu pour te ressourcer ?

TL : La Forêt. Le week-end, je vais souvent chez des copains dans le Périgord. Avec eux, je partage des bons moments, balade en forêt et dégustation de belles bouteilles. C’est comme cela que je me détends le mieux.

Merci Chef d’avoir pris le temps d’échanger sur ton parcours.

Très belle année 2018 à tous.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entretien avec Félix Clerc, chef du Symbiose à Bordeaux

Nommé Jeune Talent 2018, Félix Clerc fait une entrée remarquée dans la liste des chefs à gros potentiel. J’ai profité de la sortie du palmarès Gault et Millau 2018 pour le féliciter et pour échanger sur son parcours, ses influences.

Je ne reviendrai pas sur Symbiose ; sa formule double d’un restaurant gastronomique les mardis et mercredis et d’un bar à cocktail comme un speakeasy est bien connu des foodistas. Un de mes précédents articles parle déjà du restaurant et du bar clandé caché derrière la comtoise où le week-end Lucas et Simon font le show à la préparation de cocktail aux ingrédients maisons. http://bordeaux-cuisine-and-co.org/symbiose-bar-a-cocktail-et-restaurant/

Aujourd’hui je m’intéresse à l’homme, à son goût du végétal, à ses associations inattendues comme celle des poissons blanc et de la sauce chartreuse ou du chocolat et de l’avocat qu’il marrie au dessert. Voici pour suivre mon entretien vérité :

Bravo Félix, quelle belle consécration pour toi et pour Symbiose. Ce prix, il signifie quelque chose ?

C’est une belle récompense pour tous les sacrifices que demande ce métier. Cela me rassure sur ma façon de cuisiner, sur mes choix. J’espère y gagner le respect des autres chefs et des moyens supplémentaires pour continuer dans ma voix, tester et redoubler d’audace.

Et si on revenait sur le passé, La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

En famille tout simplement. Mon père était fan de cuisine gastronomique. Très jeune, il m’a souvent emmené au restaurant. Les choses sont venues naturellement. J’ai commencé par un Bac Pro à Saint Méen le Grand -35-. J’ai enchainé avec un BTS cuisine à Saint Nazaire suivi d’une licence pro sur la création d’entreprise à Saint Denis.

 3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • Septembre 2005 : entrée en BEP à l’école Hôtelière
  • Mars 2011 : stage chez MaSa pour Manipulateurs de Saveurs, restaurant 1* Michelin à Boulogne Billancourt
  • Décembre 2015 : ouverture de Symbiose

 Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

Hervé Rodriguez, chef-propriétaire de MaSa. J’ai passé six mois incroyables avec lui. Sa cuisine crépite. C’est un chef hyper créatif et ouvert sur le monde. Avec lui j’ai découvert un monde fascinant, toujours dans le mouvement et à l’opposé de la belle cuisine classique apprise à l’atelier Robuchon. Les deux expériences, très complémentaires m’ont énormément apporté. Un autre chef a marqué mon parcours, il s’agit de Marcus Eaves alors au Pied à Terre à Londres.

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

Dans l’aventure Symbiose, nous sommes 4 associés, des anciens du Sherry Butt. Nous nous sommes connus à Paris encore étudiants. Le concept d’un restaurant doublé d’un bar à cocktail, je l’ai imaginé comme projet de fin d’études. S’installer à Paris semblait compliqué, ticket d’entrée élevé et forte concurrence. Comme un des quatre, Lucas, est originaire de Tresses et que Thomas avait fait l’INSEEC, Bordeaux nous a intéressé. Les good vibes venant de la ville, l’énergie qui semblait s’en dégager ont emporté la décision.

 Tes influences, ta source d’inspiration ?

La cuisine est une histoire de transmission, les chefs que j’ai côtoyés m’ont tous beaucoup appris. J’ai pioché des idées à chaque nouvelle expérience.

Ensuite j’ai toujours beaucoup voyagé, d’abord avec mes parents et ensuite seul. J’ai rapporté des saveurs d’Asie mais aussi du Mexique, de Scandinavie. Je suis aussi très sensible à la cuisine japonaise même si je n’y suis jamais allé.

Félix Clerc, nommé jeune talent de l’année au Gault et Millau 2018

 Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

Je suis très sensible aux produits et au respect de la saisonnalité.

Je travaille avec L’eau à la Bouche, une ferme de maraîchage en aquaponie basée au Pout près de Créon.

Nos charcuteries viennent du pays Basque et la viande de la Maison Seguin à Paris

Et surtout Symbiose dispose de son propre potager à Belin Beliet. Lucas (en charge du service et des cocktails à Symbiose) y cultive des légumes et des plantes aromatiques en bio. Nous travaillons beaucoup sur les amendements. Nous enrichissons la terre avec des huîtres concassées, avec des algues (pour l’azote) et des feuilles de chêne en putréfaction (potassium) pour les légumes racines.

Quelle est ton idée, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Faire plaisir, étonner et faire découvrir de nouvelles saveurs.

J’ai envie que mes clients passent un bon moment ici.

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

  • Le goût de la transmission, c’est essentiel dans notre métier. Symbiose n’existerait pas si des chefs ne m’avaient pas transmis leur savoir-faire.
  • Savoir faire preuve de patience avec son équipe, savoir demander.
  • Etre créatif, chercher le bon produit.
  • Etre à l’aise devant les clients. Moi, les soirs de menu gastronomiques, je vais voir chaque table pour échanger avec chacun.

 Tes produits doudou ?

  • J’aime le côté piquant du wasabi, le raifort et les légumes racines.
  • J’aime aussi l’acidité des citrons et les vinaigres.
  • Je suis porté vers le végétal, les jeunes pousses, le coulis d’herbe.

Ton plat signature ?

Notre best la tarte chocolat whisky caramel beurre salé. La recette : une base de pâte sablée. Je la recouvre d’une ganache chocolat whisky et je nappe d’un caramel au beurre salé. Je termine par une chantilly et quelques grains de grué de cacao on the top.

 Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?

Le poulet tandori à la cheminée de ma mère. Ses saveurs de grillé, de barbecue.

L’œuf en cocotte de papa. Cuit doucement au bain marie sur son lit d’oseille. Simple et bon.

 Un plat pour faire craquer les filles ?

En plat : les ravioles, elles adorent. Les miennes sont parfumées à l’umeboshi (un condiment japonais, une prune salée et macérée avec des feuilles de shiso) et servies avec un bouillon thaï.

En dessert : la poire confite à la liqueur Saint Germain et son sorbet poire-bergamote accompagné d’un financier au poivre

 Un lieu pour te ressourcer ?

Soif, 35 rue du Cancéra, un bar à vin centré sur les vins natures. On y mange aussi des bouchées canailles.

Merci Félix d’avoir joué le jeu de l’entretien vérité. Pour conclure si on parlait de ton actu, tes projets ?

Mon actu, c’est Bordeaux So Good, le festival de la gastronomie d’Aquitaine la semaine prochaine. Je serai avec Jérome Billot pour un quatre mains au Hangar 14.

Ensuite, à Symbiose, nous programmons les 5&6 décembre un menu autour de l’armagnac.

Symbiose 

  • 05 56 23 67 15
  • 4 quai des Chartrons
  • déjeuner  du lundi au vendredi.
  • dîner le mardi et le mercredi menu unique 45€ + 20€ l’accord mets et vins.
  • Bar à cocktail & tapas cuisinées du mardi au samedi

 

Entretien avec Julien lefebvre, chef de Cordeillan-Bages

Après Thierry Marx, le pionnier de la cuisine moléculaire et Le flamboyant Jean-Luc Rocha partis vers des destins parisiens, un normand, Julien Lefebvre, prend les commandes du restaurant gastronomique du Château Cordeillan-Bages. On sait peu de choses de ce nouveau chef sinon son parcours au sein de prestigieuses maisons tel le Pré Catelan*** ou la maison Pacaud avec Histoires** et le Divellec*. Pour le blog et en partage, voici quelques réponses à nos interrogations.

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Tout simplement à la table familiale. A la maison, on cuisine. J’apprends très vite le goût du bon produit auquel nous avons facilement accès par la proximité avec les fermes de mes oncles et tantes. La suite, le choix d’en faire mon métier sera une histoire de rencontre, une opportunité de quitter le système scolaire classique qui ne m’attire pas particulièrement.

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  •        15 avril 2017 je signe ma première carte en tant que chef excutif au Château Cordeillan Bages
  •        25 mars 2016 je suis fier de servir le président de la République François Hollande dans le restaurant Histoires de Mathieu Pacaud à Paris
  •        28 février 2006 j’arrive au Pré-Catelan en tant que commis de cuisine. C’est mon premier poste dans un deux étoiles (trois aujourd’hui)

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

J’ai de l’affection pour l’endroit où je venais déjà en vacances chez des amis. La région me rappelle ma Normandie, le beau temps en plus.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

Ma cuisine repose sur des bases classiques, sur les valeurs de la grande cuisine française.J’aime ses traditions et le cérémonial qui l’entoure que je veux remettre en salle. J’entends dynamiser le service par des découpes sur guéridon. J’aime l’art contemporain, il m’inspire pour mes présentations. Mon souhait serait d’allier les deux dans un juste équilibre entre le respect du passé et la recherche de la modernité.

 Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

J’attache une extrême importance au choix de mes fournisseurs et à travailler au plus près du territoire. Nous avons dans le Médoc une vraie richesse à exploiter. Je citerai à titre d’exemple :

  •        Ludovic Hulot pour ses superbes asperges vertes et blanches, ses fraises,
  •       Cyril Gassian à Castelnau pour sa charcuterie médocaine,
  •        Elodie Aubert, productrice de céréales bio à Saint Vivien du Médoc

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Je reprendrais bien à mon compte la phrase de Curkonski, célèbre critique culinaire du XIX siècle. La cuisine c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. J’ambitionne d’être le trait d’union entre le producteur, le produit et le client. J’ai envie de servir le produit, de le présenter sous différents états sans multiplier les saveurs.

 Au contact des plus grands, es – tu devenu un chasseur d’étoiles ?

Si ma priorité reste la satisfaction des clients, je ferai tout pour regagner les deux étoiles de Cordeillan – Bages. Je suis arrivé avec mon second Julien Rousseau, un fidèle depuis huit ans. Nous allons former une team d’excellence avec l’équipe déjà en place au château dont le chef pâtissier Anthony Chenoz et le sommelier Arnaud le Saux. Ensemble nous nous mettrons la prestation au niveau dans la culture du détail.

Anthony Chenoz, chef pâtissier et le Chef Julien Lefebvre

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

Humilité, respect des autres et générosité

 Tes produits doudou ?

Sans discussion les légumes et les poissons dans le total respect de la saisonnalité. Nous sommes en plein dans les petits pois et les artichauts, des produits remarquables.

 Ton plat signature ?

En souvenir de mon enfance en Normandie, de la pêche à pied aux grandes marées, j’ai imaginé une déclinaison en trois séquences autour du coquillage. On commence par une gelée de crustacés présentée comme un retour de vague avec dans la laisse de mer des coques, crevettes de l’estuaire et des pousse-pied. On continue par un soufflé contemporain aux praires et parfumé au curry. On termine par un riz venere (riz noir autrefois réservé à l’empereur de chine) au marc de raisin, coques et fèves. Ce plat sera présent à la carte toute l’année mais évoluera avec les saisons.

 Un Plat pour faire craquer les filles ?

Le turbot confit avec un minestrone de légumes estival et son bouillon au basilic. Elegant, raffiné et léger et goûts

 

Une adresse pour aller diner les jours off ?

L’Arrosoir à Saint Palais sur mer près de Royan, une terrasse posée sur le plage, un Bistro tenu par Alexandre Lavigne un copain de longue date, lui aussi ancien du Pré Catelan.

 

Merci Chef

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entretien avec Rudy Ballin, restaurant Côté Rue à Bordeaux

Rudy Ballin a ouvert son restaurant gastronomique rue Paul Louis Lande en juin 2015. Dès les débuts, j’ai aimé l’esthétique des lieux atypiques et chargés d’histoire. J’ai aimé les assiettes et les saveurs de la cuisine. Admirative mais tellement surprise par la jeunesse du chef, 25 ans en 2017, j’ai cherché à comprendre d’où venait une telle maturité. Voici quelques réponses à notre insatiable curiosité. Merci Rudy pour ce bel échange autour de ta passion cuisine.

La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Je suis d’une génération télé-réalité. J’aimais déjà la cuisine. Les émissions de Cyril Lignac m’ont donné l’envie d’en faire mon métier. Je me suis renseigné sur les filières. Entre Ferrandi et Médéric, j’ai choisi le L’école hôtelière de Paris. J’ai commencé à 14 ans par un apprentissage au Bristol, Paris.

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 2006 Obtention de mon BEP cuisine à l’école Médéric, Paris. Je conclue deux années passionnantes de formation au Bristol avec le chef Eric Fréchon, un grand monsieur, M.O.F et alors deux étoiles au Michelin
  • 2012 Je suis nommé sous-chef à la Dame de Pic, le nouvel établissement Parisien de madame Pic. Je reste en poste jusqu’à la première étoile, un grand moment de bonheur.
  • 2015 En Juin, j’ouvre Côté Rue, un projet qui a muri entre Pierre-Damien Peurien et moi autour de ce lieu atypique.

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

J’ai été contacté par monsieur Robuchon pour l’ouverture de la Grande Maison. Je souhaitais quitter Paris, j’ai accepté le poste de sous-chef et l’énorme challenge de seconder un chef japonais complètement étranger à la gestion à la Française. J’ai eu sous ma responsabilité le management d’une équipe de 45 personnes.

Je ne regrette pas, j’aime Bordeaux, son énergie, la dynamique actuelle qui anime ici le monde de la gastronomie. J’apprécie la proximité avec l’océan et la montagne. Ma famille habite sur le bassin, c’est mon refuge.

 Tes influences, ta source d’inspiration ?

Madame Pic m’a transformé. Elle m’a accueilli à Valence avec beaucoup d’humanité et d’attention, mais aussi beaucoup d’exigences. Avec elle, je réapprends le métier. Elle me donne les moyens de progresser et d’être au niveau pour prendre le poste de second auquel elle me destinait. Je suis encore imprégné de sa cuisine florale. Comme elle, j’aime les goûts marqués. Je veux que l’on ressente le produit. Je n’hésite pas à aller dans la concentration.

 Ton mode de création ? De l’idée à l ‘assiette, quel cheminement ?

Je travaille sur le menu dans sa globalité. Nous le renouvelons entièrement chaque mois avec des produits de saisons. Je construis mes assiettes autour de trois textures : du fondant, du croquant et du cuit. Je déroule mon menu en utilisant différentes techniques : du fumé, du siphon, de l’émulsion … Ensuite je pars sur les idées du moment et ensemble, avec l’équipe nous testons, nous goûtons. Toutes les associations ne sont pas aussi évidentes que le sabayon au curcuma et la daurade. Naturellement mes recherches doivent intégrer les contraintes liées à notre espace de travail. La cuisine totalement ouverte ne permet pas les cuissons au sautoir. Les convives n’apprécieraient pas le mélange d’odeurs qui en résulterait.

 

Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

Je travaille uniquement des produits frais. J’utilise essentiellement des produits régionaux, label rouge et bio dans certains cas. Cependant je ne me limite pas aux fournisseurs locaux. Je travaille les produits que j’aime sans m’interdire d’aller chercher le Fera du Léman ou le loup de méditerranée. Nous avons la chance en France d’avoir accès à un garde-manger d’une incomparable richesse. Pourquoi devrais-je m’en priver ?

 Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

J’ai une approche très traditionnelle de la cuisine. Je suis un adepte d’Escoffier. Pour moi, nous devons impérativement respecter les tailles, les cuissons. Toute cuisine doit être irréprochable. Je recherche l’excellence.

Côté Rue affiche complet tous les soirs, Tripadvisor te classe dans le top 5 des restaurants bordelais et tu restes toujours aussi concentré en cuisine. Inquiétude légitime de chef-propriétaire ou extraordinaire envie de tutoyer les étoiles ?

Tripadvisor reste un formidable outil marketing, il nous aide à remplir notre carnet de réservations. En même temps il augmente la pression journalière. Chaque client doit repartir totalement satisfait. Tout problème doit se régler dans l’instant. Cela crée une forte tension en coulisse. J’ai la chance d’avoir un restaurant complet tous les soirs mais je suis chef-propriétaire. Les services sont durs et je ne veux pas décevoir mes clients. Je dois assurer la régularité au quotidien, me montrer pédagogue avec mon équipe, trouver les mots, les motiver quand le découragement arrive. Un chef trop serein n’a pas conscience de ses défauts.

L’étoile, j’en rêve. J’ai vécu ces moments d’exceptionnelles émotions où elle arrive. J’ai vu madame Pic fondre en larme en cuisine pour la première de la Dame de Pic. Il y a une telle tension. C’est la finalité de beaucoup de souffrances et de pressions psychologiques.

 

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

  • La modestie

 Tes produits doudou ?

  • Les épices, les baies sauvages, le genièvre, les baies de cannelier, les feuilles de combawa
  • Tous les cafés du monde.
  • Les fleurs, le jasmin, l’hibiscus, la violette, le mimosa.

 Le mimosa ?

Oui. J’en récolte en ce moment au Cap Ferret le dimanche. Je le fais sécher et le l’utiliserai en infusion le mois prochain.

 Ton plat signature ?

Difficile. Il y a eu le bœuf fumé au bois de hêtre, déclinaison de salsifis et blé noir.

Je ne peux pas encore parler de plat signature, d’identité culinaire. J’ai des origines italienne et marocaine, je viens de Paris. J’emprunte aux différentes cultures. Je suis encore dans le questionnement. Je vais avoir 25 ans en 2017, je ne pense pas avoir encore tout dit.

 Une adresse pour aller boire un verre ?

Nous finissons trop tard le soir pour aller boire un verre. Il me reste le dimanche. Je m’échappe sur le bassin à la cabane du Mimbeau par exemple.

 Ton actu, très projets ?

En 2017, nous gardons le rythme. Nous ouvrons une seconde adresse dans Bordeaux centre. Nous en reparlerons très vite. Parallèlement, Côté Rue sera entièrement restructuré. La cuisine descend au sous-sol dans un espace de 45m2. Mon équipe en salle est désormais complète (Simon Reyna et sa compagne Laurianne Brun viennent de nous rejoindre en salle). Je vais pouvoir me consacrer entièrement à ma cuisine et retrouver en espace fermé une totale liberté d’action. Je vais par exemple reprendre les cuissons au sautoir. La Salle à manger sera totalement rénovée avec l’aide d’un architecte Bordelais. Nous gardons l’idée d’un seul service avec trois temps de réservation entre 19h30 et 21h30. Nous travaillons sur le projet pour faire de Côté Rue un lieu unique, résolument gastronomique et contemporain. Je ne peux en dire plus aujourd’hui. Comme en cuisine, il faut créer la surprise.

Côté Rue

  • 05 56 49 06 49
    Menu 31 € le midi et 56 €le soir
    Du mardi au vendredi et samedi soir
    14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
    Adresse proche du musée d’Aquitaine
    Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

 

 

Entretien avec Victor Ostronzec, chef du Solena Bordeaux

 

 

Il a pris la suite du charismatique Aurélien Crosato en avril au Soléna. Ses assiettes précises et savoureuses lui ont attiré les meilleures critiques. Curieuse, j’ai testé et validé. Je te livrais mes premières impressions en juin 2016 : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/le-new-solena-deja-bien-installe-dans-la-gastrosphere-bordelaise/

J’ai rencontré ce chef talentueux pour un entretien vérité, histoire de mettre en lumière un chef discret mais bourré de talent._dsc9774

 

_dsc9766La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

C’est un peu un choix par défaut. Je rêvais d’une carrière dans le sport. Mes parents ne trouvaient pas cela sérieux. Ma grand-mère cuisinait, elle m’a donné l’envie. Je suis rentré au lycée Hôtelier de Bourges ou j’ai obtenu mon BTS

 

3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • 2004 Commis puis ½ chef de partie à la Côte Saint Jacques de Jean-Michel Lorrain. Une vraie révélation. Je décide alors de devenir chef.
  • 2008 Retour à Bourges et rencontre avec François Adamski à l’Abbaye Saint Ambroix. Le travail du chef précis, carré m’impressionne. Je le suis en 2009 pour l’ouverture du Gabriel à Bordeaux.
  • 2016 le 8 avril, je reprends le Solen ; 1ère affaire en mon nom, une grande étape.

 

Tes influences, ta source d’inspiration ?

J’aime la cuisine classique pour les vrais jus de viande, les cuissons sur l’os à l’ancienne. C’est une base. Pour mes créations, je pars du produit, d’une idée ou d’un accord, d’un souvenir et je cherche de nouvelles textures, des volumes.Par exemple, ma recette du moment pomme confite et semoule fait écho à un dessert de mon enfance.

img_5545

Ma mère faisait de la semoule au lait sur laquelle elle déposait des poires pochées. J’ai gardé l’idée du fruit poché et de la semoule. Celle-ci s’est complètement métamorphosée. Je l’ai détendue, mixée, transformée en crème que je passe au siphon. Je cuis la pomme entière à basse température dans un caramel déglacé au jus de pomme. La pomme évidée en son centre est garnie de ma crème semoule. Je la sers accompagnée d’une tuile semoule et d’une tarte sablée à la crème mascarpone vanille et pommes confites. Quelques bâtonnets de pomme granny on the top pour l’acidité.

 

Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

  • Le potager de Varennes à Langon et sa boutique rue Paulin
  • La boucherie Burgalière au Bouscat. De la viande de qualité en direct des producteurs.

 

Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

J’ai envie que mes clients passent un bon moment. J’aimerais les combler, les surprendre et leur transmettre quelque chose. Je souhaite rester accessible et les combler dans tous les domaines.

 

Les qualités que tu préfères chez un chef ?

  • La transmission, le partage d’idées, de savoirs
  • L’imagination, la création

 

Tes produits doudou ?

  • L’asperge, le cèpe, la truffe
  • Les herbes aromatiques, le végétal pour ses parfums

 

Ton plat signature ?

La lotte cuite à la verveine, oignon, potimarron et chartreuse verte, beurre blanc à la verveine.

 

Un Plat pour faire craquer les filles ?

  • Un baba fraise et huile d’olive bien balancé entre le sucré et l’acidulé.
  • Du fruit rouge pour le côté sexy, de la crème mascarpone pour la douceur.
  • Un sorbet huile d’olive pour une touche d’acidité

_DSC9798

 

 

Une adresse pour aller diner ?

  • Garopapilles. Nous travaillons dans le même esprit, partageons les mêmes valeurs.
  • Le restaurant du Hâ, une cuisine du produit avec des dressages minutieux

 

 

Ton actu, très projets ?

Mon objectif du moment c’est de bien installer mon restaurant dans le paysage bordelais. J’aimerais capitaliser sur la bonne impression de mes clients. Je veux qu’ils reviennent.

Mon actu : une démonstration en public au Hangar 14 avec le Chef Jésus au moment de Bordeaux So Good.

 

_dsc9787Le Soléna

  • 5 rue Chaufour , Bordeaux piscine judaïque
  • 05 57 53 28 06
  • 25 couverts
  • Ouvert du mercredi midi au dimanche soir inclus
  • Le midi une formule à 24€ qui change chaque semaine.
  • Le soir premier menu à 39 €, compter 70 euros à la carte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Backstage au Saint James avec Nicolas Magie

La cuisine de Nicolas Magie transcende son terroir, son sud-ouest natal. Il traque les campagnes pour débusquer le produit d’excellence, le fournisseur de passion. Reconnaissant pour le bel ouvrage, Nicolas Magie cite ses artisans partenaires en début de carte. Avec générosité, il offre la vitrine prestigieuse du Saint James au fondu d’aubergines Sébastien Canet à Langoiran, aux champions de l’agneau de lait :Pascal & Dominique Sancier de Saint Antoine sur l’Isle et à tous ses autres fournisseurs. Le local, le partage, la qualité sans tricherie, une food philosophie que le chef applique aussi à sa gestion des hommes. En cuisine, on sent un esprit d’ouverture, une bonne communication entre tous. Le team est relativement jeune ; Le chef est arrivé à Bouliac en 2012 avec un unique complice : son chef de salle de la Cape Philippe Marval. Aujourd’hui la brigade travaille derrière son patron, sans discussion, en confiance et en bonne intelligence, dans la sérénité. Ni cris, ni brimades ne viennent troubler l’ambiance._DSC5372

 

Il est 19H30, phase de concentration avant le coup de feu, la cuisine attend les premières commandes, les ordres pour les amuses bouche arrivent.

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

 Quatre farfadets font irruption, privilège de l’enfance, les baby foodistas sont invités en cuisine pour passer commande auprès du chef qui propose les poissons du jour : saint pierre, daurade ou cabillaud. Les apprentis goûteurs ne sont pas désorientés : Saint Pierre pour tous. Très bon choix les enfants !_DSC5362

Les chefs de partie lancent les cuissons dès l’appel du chef. Nicolas Magie se place au poste de dressage face au plan de cuisson. Il travaille avec des baguettes pour plus de précision et compose ses assiettes à partir d’ingrédients arrivant dans de petits plateaux inox. Quelques herbes aromatiques et de délicates fleurs en finition et le service emporte les plateaux. Le ballet continue.

_DSC5396

Mathieu, le second du chef

_DSC5417_DSC5393 _DSC5431

Les assiettes se composent d’un nombre limité d’ingrédients pour retrouver le vrai goût du produit sans le dénaturer. La surprise viendra des textures, des cuissons et d’une pointe d’acidité, la signature du chef. Les viandes et poissons souvent simplement rôtis au beurre font alliance avec le légume en différentes façons. Le cru, le cuit ou le confit, trois déclinaisons possibles pour nous approcher de la substance même du produit. Le chef dispose d’une palette étoffée d’herbes aromatiques, de fleurs comestibles. Elle lui offre un éventail de subtiles saveurs à distiller en touche finale.

Toute la soirée, le chef et sa brigade jonglent entre les différentes propositions du restaurant du menu du jour ou gastronomique à la carte ou le room service, hôtel quatre étoiles oblige. Une fois les amuse bouche lancés, la cadence imposée par les soixante dix couverts à servir ne faiblira pas. On enchaine les tables sans ralentir le rythme dans une ambiance à la fois sereine et très professionnelle.

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

_DSC5478Il faut attendre le moment des desserts pour sentir la tension diminuer. Le stress se déplace du côté de la pâtisserie où règne Sébastien Bertin. Le chef pâtissier travaille en autonomie à l’extrémité de la cuisine. Il a le privilège et la délicate mission de donner à chaque table un dernier moment de plaisir autour d’une dégustation sucrée. Le dernier selfie au gâteau tout choco lui doit beaucoup.

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

_DSC5612

Diner en terrasse

La sublime terrasse du Saint James, écrin de la cuisine du chef

Quelques images de plats pour illustrer : une grande maîtrise technique judicieusement balancée par un dressage élégant de simplicité.

Entrée à la carte : Œuf de canne sur un carpaccio de canard, homard et lard de colonatta_DSC5474

Entrée du menu : Foie gras extra des Landes grillé au barbecue, déclinaison de betteraves, rhubarbe et jus de canard concentré_DSC5103

Entrée du menu :Langoustines pattes rouges de casier rôties et poêlées, melon, concombre et anis vert_DSC5368_DSC5100

Poisson du jour : Daurade royale rôti au beurre et sa Burrata agrémentée de tomates confites, pastèque, caviar d’aquitaine et salicorne de Saint Jean de Luz._DSC5437 (1)

Le dessert abricot : une base de crémeux citron, un émietté de sablé breton au sésame, deux mini pain de Gênes au citron en couple avec des abricots confits par osmose. En clin d’œil à la passion du chef pâtissier une glace royale au cachou. Une écume de thym à goûter avec le doigt en touche finale._DSC5589 _DSC5634