Idées menus pour le déjeuner de Pâques

Pâques 2020 reste à inventer. Quel menu pour ce jour de fête totalement inhabituel ?

Cette période est particulièrement difficile. Les finances sont ou seront bientôt au plus bas. Il ne s’agit pas ici de faire l’apologie d’une table Garguantuesque. C’est surtout l’idée de faire plaisir, de conforter sa petite tribu. Chacun peut adapter les recettes avec ses moyens. Plus de légumes, moins de viande et les produits de luxe comme les asperges en petite touche.

Petite astuce pour un effet waouh : on soigne sa déco. Ressortez les jolies nappes, faites de mini bouquets avec les fleurs du jardin: quelques tiges de géranium, des branches chargés de petites feuilles printanières. Vous ajoutez des sujets en chocolat et votre table sera réussie.

Côté food, en Aquitaine nous avons la chance d’être une grande région de production agricole. Alors on va se faire plaisir avec un marché de produits frais.

L’asperge verte, la star de nos tables de Pâques

Pâques 2020, version végétarienne

  • Pour accompagner l’apéro : Butternut au tahini, la recette de ma copine Eva : http://evaettorocoro.com/butternut-au-tahini/. Cette recette, c’est juste une tuerie. Cuit au four, le butternut est un peu doré, cela donne un goût de grillé incroyable. La préparation fait penser à du houmous, c’est hyper bon.
  • Entrée : salade de légumes nouveaux et pois chiches
  • Pour suivre : cake tomates séchées et chèvre.
  • Dessert : mousse choco-noisette ou tarte aux fraises

Pour la salade de légumes nouveaux, on a le choix pour les salades : laitue, batavia… On trouve déjà des concombres, des fèves et même des tomates d’Aquitaine. Je vous mets à suivre une recette issue du blog. Pour ceux qui n’ont pas de pois chiches, on peut remplacer par une autre céréale: quinoa, épeautre et tout simplement un peu de riz blanc.

Autre idée végétarienne : le risotto aux asperges vertes.

La recette de la mousse Choco-noisette, je vous la donne très vite.

Pâques 2020 en mode Sud-Ouest

  • salade de légumes nouveaux
  • magret grillé, pommes de terre nouvelles et fruits secs
  • tarte aux fraises d’Aquitaine

Tarte aux fraises facile

La tarte aux fraises, mon dessert préféré avec la mousse au chocolat. Pourtant, je n’en fais pas souvent. Je n’aime pas mettre les mains dans la pâte. Et l’acheter toute prête, ah non, 🤮🤮🤮 ! La majorité des préparations industrielles n’ont même pas un gramme de beurre dans leur composition. c’est une insulte à mes ancêtres bretons.

En cette période de confinement, pâtisser, c’est une belle occasion de faire un atelier en famille, d’inclure les enfants et de faire plaisir à tout le monde. Alors, on se lance, voici une recette toute simple pour une tarte aux fraises trop miam. 😋

Tarte aux fraises sur base de sablé breton :

le tempo : Préparation 10 minutes – repos 2H- cuisson 15 minutes.

Mon conseil : faire la pâte la veille ou même 2 jours avant.

le sablé breton – 4pers – la garniture
80 gr de beurreCrème fraîche liquide
80 gr de sucre en poudre250 gr de fraise
110 gr de farine
1 poignée d’amandes effilées
ou 40 gr de poudre d’amandes

Le sablé breton selon Sophie Juby

Pour le sablé, je n’ai pas consulté de recette, j’ai fait d’instinct mais par contre, je l’ai testé plusieurs fois. C’est hyper bon. Attention je donne des quantités pour 4 pers et un petit moule. J’utilise un rectangle (36 *12) . Pour un plus grand format, je conseille de faire deux pâtes.

  • Fais fondre le beurre au micro -onde dans un saladier.
  • ajoute le sucre et fouette le mélange. Cela a la consistance d’une crème
  • ajoute la farine et remue avec une spatule. Tu formes une boule et tu mets au frais au moins 2H ( pour laisser le gluten se transformer)
  • Tu sors ta pâte et tu attends qu’elle ramollisse ( environ 1/2h). Tu ajoutes les amandes. Puis tu essaies de la rouler. C’est assez difficile car elle casse . Au besoin, tu fais deux galettes avec les mains.
  • Tu garni ton moule et avec les doigts tu donnes une bonne forme. Ensuite pour niveler tu prends un verre et tu roules.
  • Tu mets à four chaud pendant 15 minutes – temps approximatif. Il faut surveiller – on regarde la couleur.
  • Tu laisses refroidir.

Tarte aux fraises d’Aquitaine

  • monte la crème en chantilly. Etale sur ta pâte
  • coupe les fraises et dépose sur le biscuit.
La version Famille selon ma copine Flo.

La variante : tarte aux pommes.

le sablé breton + des pommes caramélisés, c’est juste une tuerie.

Une idée pour ceux qui n’ont pas de fraises.

Alors cela vous tente ?

Vraiment, je vous conseille d’essayer. La tarte aux fraises selon Sophie Juby, c’est simple et gourmand.

Et la base sablé breton, elle fonctionne avec tous les fruits frais et même un crémeux citron. On en reparle ?

Chou-fleur entier rôti au four aux parfums de coriandre

Le chou-fleur entier rôti est souvent à la carte des restaurants anglo-saxons. J’ai trouvé une recette sur un site Australien, celui du magazine Taste. Je l’ai arrangé à ma façon. J’ai surtout raccourci le temps de réalisation par une pré-cuisson à l’eau. Cette proposition est pour les fan de coriandre. On l’utilise sous trois formes : herbes fraîches, graines entières et moulue.

Je suis partie de mon marché bio (c’était début mars). Le maraîcher terminait sa saison de choux-fleurs. Les petits formats aussi beaux que bons m’ont donné l’envie de les travailler entier.

Les choux-fleurs du marché bio, trop choux

Chou-fleur rôti aux épices

Ingrédients pour 4 personnes
4 mini choux-fleurs ou 2 à partager
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de graines de coriandre entières
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de cinq épices
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
  • Retirer les grosses feuilles des choux. Tailler la base pour qu’ils puissent tenir debout. Laver les légumes.
  • Pour accélérer la cuisson au four. faire pré-cuire dix minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter
  • Mettre les choux dans un plat allant au four. Arroser d’huile d’olive
  • Recouvrir des épices en mélange
  • passer au four chaud 180° – 20 minutes –
Choux-fleurs précuits 10 minutes à l’eau puis rôtis 20minutes au four à 180°

Rem : le temps de cuisson dépend de la taille des choux. Si ils sont gros, compter 30-40 minutes. En fin de cuisson, un couteau fin s’enfonce dans le légume. En cas de doute, on sort le plat du four et on coupe un morceau pour tester. Si on précuit pas à l’eau, il faut compter une heure au four.

Pesto coriandre et pistache pour accompagner

La recette propose de déguster le chou-fleur avec un pesto à la pistache. J’avoue c’est hyper bon. Je vous donne leur recette mais pas de panique, si vous n’avez pas les ingrédients, un pesto d’herbes fraîches sera parfait. Et ne vous prenez pas la tête avec les pignons de pain, c’est vraiment trop cher. On peut faire un pesto avec des noisettes ou des noix de cajou, c’est hyper bon aussi.

Je reviens au pesto pistaches, il vous faut :

  • 55 gr de pistaches
  • 6 tiges de coriandre fraîche
  • 4 tiges de menthe
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pour le pesto, pas besoin de guide. On mixe les herbes et l’ail dans un petit mixeur. On ajoute ensuite le citron et l’huile en dernier. EASY.

Houmous maison pour le dressage et pour le gout

On peut servir le chou-fleur juste accompagné du Pesto. Le must, c’est de lui associer un houmous maison. ( à défaut, celui du traiteur du coin) . Pour dresser, on étale d’abord le houmous avec une cuillère comme base. On pose un chou par assiette (pour les minis), on ajoute le pesto, quelques pois chiches cuits, et des pistaches concassées.

Chou-fleur rôti servi sur un Houmous maison & pesto à la pistache

Vous l’avez compris, cette recette de chou-fleur rôti au four se décompose en trois partie. On a la préparation du chou et ensuite celles des accompagnements. Au final, cela prends un peu de temps mais c’est toute la complexité de la vraie et bonne cuisine végétarienne.

Pour ne pas passer Trois heures en cuisine, je vous suggère de faire le plat en plusieurs jours. Le premier le houmous, que vous pouvez congeler. Et le lendemain le chou et le pesto. Un genre de Batch cooking simplifié.

Pancakes à l’effiloché de canard

Voici une recette de pancake salé ou comment intégrer une spécialité anglo-saxonne à la cuisine Française. J’ai choisi le pancake à l’effiloché de canard, une association très Sud-Ouest. Pour cette préparation, j’utilise exclusivement des produits locaux achetés en direct producteur. Les oeufs, la farine, le lait et les légumes sont bio.

Pancakes salés, ingrédients pour 8 gâteaux

Pour le pancake salé , on utilise les même produits que pour le sucré. La seule différence, c’est la quantité de sucre. Ici elle est minime.

60 gr de beurre doux
3 oeufs
15 cl de lait frais
150 gr de farine
10 gr de sucre
1 sachet de levure chimique – mieux quelques grammes de levure fraîche
1 pincée de sel

Réaliser une pâte à pancakes

Cette recette est inspirée du livre Pancakes Party aux Editions Marabout. Je l’ai testé de nombreuses fois et vraiment elle est géniale. J’utilise de la levure fraîche à la place de la levure chimique. (on en trouve vendue moins de 1€ en supermarché – 1 cube pour 1Kg de pâte) Le résultat est bluffant. Plus aérien, plus joufflu, c’est incroyable.

  • Dans un saladier, on met le beurre à ramollir 2 minutes au micro-ondes. Puis on verse les œufs et le lait.
  • On remue bien avec un fouet. Ensuite on ajoute le reste des ingrédients. On mélange bien sans trop travailler la pâte. 
  • Le livre ne le dit pas, mais il est bon de laisser la préparation reposer 1 heure. (cela permet au Gluten de se transformer. La pâte sera plus moelleuse). Si on utilise de la levure fraîche, alors le temps de repos est obligatoire. Je compte 2 heures à température ambiante.
Pâte à pancake à la levure fraîche

La cuisson des pancakes

Le pancake se cuit presque comme une crêpe. La différence est dans la température. Compte tenu de l’épaisseur du gâteau, on travaille à feu moyen. Pour un super rendu, j’utilise une petite poêle adaptée à la taille de mon pancake.

Pancake au canard comme un burger

Sauce ketchup maison Effiloché de canardOignons confitsSalade mixte
500 gr de tomates fraîches en saison ou une boite de pulpe de tomate bio de 250 grOn en trouve déjà prêt sur les marchés du Sud-Ouest. J’achète le mien chez un producteur de canard présent sur le marché de Stéhélin le mercredi250 gr d’oignons rougesmélange de saison
1 échalote
2 gousses d’ail
Faire un effiloché maison c’est un peu long. On peut tricher en utilisant du confit. Il suffit alors d’émietter la viande déjà cuite1 cuillère à soupe de raisins secsEn hiver, c’est épinards frais, et mâche
sel – poivresel – poivre
1 cuillère à café de sucre1 cuillère à soupe d’huile neutrevinaigrette aux herbes
Piment d’espelette20 gr de beurre

Le Ketchup maison

  •         Epluche 1 échalote et 6 tomates bien mures, coupe les en petits cubes . En hiver, je remplace les tomates fraîches par un coulis bio.
  •        Verse dans une poêle une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoute les tomates. Laisse réduire pendant 15 minutes
  •        Ajoute 2 gousses d’ail très finement hachées, 1 cuillère à café de sucre, 1/2 cuillère de piment d’Espelette et continue la cuisson 5 minutes.
  •        Verse dans un bol et écrase bien le tout ou passe au mixeur pour un rendu plus lisse.

Certains ajoutent du curry, des épices à la préparation. Pourquoi pas. J’aime rester sur le goût des tomates avec juste la touche spicy du piment d’Espelette. Mon ketchup ressemble à un concassé.

Les oignons confits

Mets dans une casserole, le beurre et l’huile à chauffer doucement. . Ajoute les oignons émincés. Mets à compoter à feu doux pendant 15 minutes. Surveille la cuisson. Au besoin, ajoute un peu d’eau. Les oignons rouge sont naturellement sucrés. Si on utilise des jaunes ou des blancs, on peut confire avec une cuillère de sucre en poudre.

Pancake salé, le dressage

Pour donner un côté festif au plat, pose sur la table l’ensemble des ingrédients. Chacun se servira en fonction de son goût. Les enfants adorent personnaliser leur assiette.

Pancake à l’éffiloché de canard

L’idée de l’assemblage, c’est de monter le pancake comme un burger.

D’abord, le gâteau, puis le Ketchup, la viande, les oignons confits et quelques copeaux de parmesan on top. Je sers la salade en même temps.

Voilà, le pancake à l’effiloché de canard, c’est tout simple. Et c’est trop miam.

Oups, le parmesan, c’est pas local. Alors pour les puristes, je recommande de le remplacer par du Brebis des Pyrénées.

Le véritable pancake américain

Le véritable et le meilleur des pancakes est américain. Léger et moelleux, fluffy comme disent les américains, c’est la star de nos brunchs du dimanche. Bonne alternative à nos crêpes comme en Bretagne, le pancake apporte une touche d’exotisme à nos tables. Les enfants adorent.

Voici une recette très simple qui fera de vous la plus chouette des mamans, le meilleur des papas.

Elle est extraite de Pancakes Party aux Editions Marabout :

Pancakes américains, ingrédients pour 8 gâteaux

60 gr de beurre doux
3 oeufs
15 cl de lait frais
150 gr de farine
40 gr de sucre
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel

Réaliser une pâte à pancakes

  • Dans un saladier, on met le beurre à ramollir 2 minutes au micro-ondes. Puis on verse les œufs et le lait.
  • On remue bien avec un fouet. Ensuite on ajoute le reste des ingrédients. On mélange bien sans trop travailler la pâte. 
  • Le livre ne le dit pas, mais il est bon de laisser la préparation reposer 1 heure. (cela permet au Gluten de se transformer. La pâte sera plus moelleuse)

Pancakes, la cuisson

  • A l’issue de ce temps de repos, on fait chauffer une poêle à feux moyen avec une cuillère à café d’huile neutre. On verse une petite louche de pâte. On attend gentiment que des bulles se forment à la surface puis on retourne. Encore 2 minutes et c’est prêt.

Facile, non ?

Ensuite, il ne reste qu’à choisir une garniture. On est dans le même registre que les crêpes : sucre, confiture ou chocolat maison, c’est délicieux.

Les américains proposent toujours un assortiment de topping. On a les incontournables : sirop d’érable, mélange de fruits type banane et fruits rouge et crème fouetté . Le champ des possibles est immense.  L’essentiel est de se faire plaisir. 

On peut aussi ajouter des fruits en cours de cuisson. Je vous recommande les myrtilles. On les pose sur le gâteau en train de cuire. Les petites baies s’enfoncent dans la pâte encore molle et resteront prisonnière de la préparation quand vous allez retourner votre pancake.

Last but not least, la version salée. Je vous donne la recette de mon pancake du Sud-Ouest et des idées de garnitures ici : http://lemeilleurdebordeaux.fr/pancakes-a-leffiloche-de-canard/

Le véritable et le meilleur des pancakes est américain. Léger et moelleux, fluffy pour parler comme aux States, c’est la star de nos brunchs du dimanche.

Salade d’endives et trévise, pomme et radis noir

Une salade d’hiver largement inspirée par mon chef favori, Yotam Ottolenghi; avec cette recette j’utilise des légumes de saison : des endives et de la trévise.

Je cherche toujours de nouvelles façons de proposer les légumes à mes hommes. Plus on avance dans l’hiver et plus l’exercice se complique. Mon astuce, c’est d’aller chercher des idées dans la cuisine du monde. Dans NOPI , le dernier livre de Yotam Ottolenghi, j’ai découvert des accords nouveaux, des recettes intéressantes pour renouveler nos basiques.

Par exemple, j’ai trouvé une sauce sucrée salée à base de vinaigre de cidre et de miel. Elle vient balancer l’amertume des endives. Mes hommes ont adoré.

Rem : dans NOPI, le chef emploie des endives rouges. Je n’en trouve pas au marché de producteur. La trévise donne la touche couleur recherchée.

Salade d’endives , vinaigrette au miel, les ingrédients
Pour 4 personnesIngrédients
1 petite trévise
2endives moyennes
1radis noir
1 pomme
1/2citron

Vinaigrette cidre – miel

Ingrédients
15 cl de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de miel liquide
3 cuillères à soupe de jus de citron
2 petits bâtons de cannelle
3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Sel, poivre

La vinaigrette au miel et vinaigre de cidre

  • Mettez dans un casserole le vinaigre, le miel, le jus de citron et la cannelle
  • Faites réduire 10 à 15 minutes. Stopper la cuisson quand le jus devient sirupeux
  • Laissez refroidir puis sorter les bâtons de cannelle
  • Ajouter l’huile, le sel et le poivre. Remuez bien.

Cette vinaigrette se conserve quelques jours au réfrigérateur. Elle accompagne aussi très bien les viandes blanches ou le filet de canard. Vous faites gentiment revenir un filet de poulet à la poêle. Quand il est cuit, vous éteignez et arrosez de sauce. Délicieux.

Salade endives, trévise et pomme

  • Lavez les endives, taillez-les selon votre envie. On peut laisser le cœur de trévise en demi-sphère, c’est joli dans l’assiette.
  • Coupez la pomme en dés ou en fines tranches et arrosez de jus de citron pour éviter qu’elle noircisse.
  • Coupez le radis en fines tranches ou demi-tranche
  • Mélanger les salades, ajouter pommes et radis
  • Dresserz sur une assiette ou mélanger le tout dans un saladier.
  • Arrosez de sauce.

Noix, noisettes en touche finale

Petite note croquante pour terminer le plat. Passez à la poêle à sec une poignée de noisettes. Frottez-les entre vos mains pour faire tomber la petite peau et hachez-les grossièrement. Ajoutez à la salade au moment de servir.

Si vous utilisez des noix, pas de torréfaction.

L’hiver est bien installé, on n’oublie pas les salades des beaux jours, on s’adapte c’est tout, avec des légumes de saison : endives et trévise.

Où acheter ses chocolats de Noël à Bordeaux.

Quels sont les meilleurs chocolatiers de Bordeaux ? Où acheter ses chocolats de Noël ? le carnet d’adresses de Sophie Juby

A Bordeaux, nous avons la chance d’avoir de magnifiques chocolateries. Véritables institutions, adresses historiques ou nouveau temple de la gourmandise, ces lieux d’exceptions proposent des créations réalisées par des chocolatiers experts. Leur travail, c’est de l’artisanat d’art, de la passion, du temps et du savoir-faire. 

Réservons donc nos achats de Noël à ces artisans d’excellence. Ainsi nous préserverons notre patrimoine culinaire.

Cadiot Badie

C’est au XIXième qu’une boutique de cadeaux en porcelaine de saxe, de parfums, de fruits confits et de chocolats s’installe au 26 Allées de Tourny à Bordeaux. L’enseigne évolue avec le temps,  devient Cadiot-Badie. Elle traverse les époques. Son dernier propriétaire Serge Michaud a repris l’affaire en 1997 en association puis en son nom seul depuis 2007.

C’est un résumé d’une longue épopée, une histoire assez unique d’une enseigne qui fait de Cadiot-Badie une des plus anciennes Chocolaterie de Bordeaux, sinon la plus ancienne.

La boutique a gardé de son passé un décor d’époque, façade de bois brun, comptoirs de bois peint et doré, plafonds moulurés et peints. Franchir la porte nous plonge dans un monde délicieusement rétro. Les murs sont chargés d’histoire.

Pour Noël, les chocolatiers de Cadiot Badie ont re-travaillé  leurs classiques : sapins stylisés, Père Noël, bonhomme de neige et boules de Noël en moulage.  On les choisira pour décorer la table de fête. Ensuite pour offrir, chacun pourra composer un assortiment de bonbons de chocolat. Pralinés, ganache ou pâte d’amandes aromatisés. Je n’oublie pas les guinettes, les diamants noirs et bien sur mes favoris Cabosse et coco.

Cabosse a la forme d’un demi fruit de cacaotier. C’est un coeur coulis-passion sous une enveloppe croquante. Une explosion en bouche, fruité et chocolaté à la fois. Un délice.

Coco, Cabosse et rocher praliné, les bonbons de chocolats de Cadiot Badie

Coco, la toute nouvelle création d’Alexandre Diaz-Garcia sublime la noix de coco. Celle-ci est rapée, caramélisée et mélangée avec un praliné maison. La pâte refroidie est boulée, puis enrobée de chocolat au lait et saupoudré de coco. Exotique, original et bien équilibré, ce bonbon a tout pour entrer la liste des produits phare de la maison.

Cadiot Badie

  • 26 allées de Tourny
  • Rue Eugène Chevreul Pessac
  • 181 cours du Général de Gaulle, Gradignan
  • Du lundi au samedi de 10h à 19h

La Maison  Darricau

Une institution à Bordeaux, vieille de près d’un siècle. La boutique d’origine est fermée pour le moment dans l’attente de la fin de la rénovation de la place Gambetta. On retrouve la chocolaterie rue de la vieille tour, une petite artère gourmande toute proche.  

Noël, chez Darricau, c’est une offre  entre tradition et modernité. On peut y trouve l’assortiment habituel de bonbons de chocolats mais aussi le Père Noël en moulage, un sapin stylisé aux éclats d’amande et de jolies couronnes à suspendre faites de mendiants aux fruits secs. La vraie spécialité, c’est la truffe. En premier :la mini, carrée, à la fève tonka, une création de Clément Garrigue de 2017, une friandise délicate et parfumée. Ensuite, on a pour cette année, une truffe de cacao d’origine, un grand cru de  Guatemala, 73% de chocolat. Elle est vendue en bocal de verre juste souligné d’un ruban d’organza rose. C’est délicat et délicieusement vintage avec une note très fait maison donné par le pot à confiture à l’ancienne.

Darricau

  • 7 bis rue de la Vieille Tour
  • Du lundi au samedi de 10 h à 19h30

Saunion Bordeaux

Une Chocolaterie née il y a 125 ans bien ancrée dans le paysage Bordelais. Thierry Lalet et son équipe de chocolatiers proposent une gamme très complète. La guinette, cerise au kirsch enrobé de chocolat reste la star de la Maison. 

Vous connaissez la guinette, ce bonbon cerise-chocolat ? Vous aimez ?

Moi je suis fan de cette exquise gourmandise. Une cerise macérée au vieux kirsch alsacien et enrobée d’une délicate coque chocolat. Chez Saunion, on va chercher la cerise directement chez le producteur dans le lot et Garonne. Puis on trie, on écarte les fruits non conformes. Les plus beaux sont mis à macérer 5 mois dans une préparation à base de kirsch alsacien. A l’issue, les cerises sont égouttées puis trempées une à une dans un fondant à 80°. On laisse refroidir puis on immerge chaque fruit dans un bain de chocolat. En dernier, on laisse le bonbon sécher sur un lit de paillettes choco. On attend cinq jours avant de les commercialiser. Le temps que l’acidité du fruit ait dissout la couche de fondant.

Et là, on peut savourer, croquer et se laisser séduire par le mélange liqueur aromatisé, fruit et chocolat noir, un délice addictif.

La guinette, bonbon croquant au coeur cerise – Kirsch , photo de Sophie Juby

A Noël, on fabrique chez Saunion 700kg de guinettes. Et ce n’est pas tout. Au total, c’est 5 tonnes de Bonbons qui seront confectionnés dont 2100 Gallien, une autre star de la maison au cœur de nougatine. Thierry Lalet fait de Noël une fête. Il ajoute aux chocolats toutes les douceurs d’autrefois comme pour mieux nous ramener en enfance au temps des Noël chez mamie. Je craquerai bien pour une corbeille de fruits déguisés. Pruneaux d’Agen, abricots moelleux, dattes et noix sont généreusement garnis d’une pâte d’amande maison. Je n’oublie pas les fruits confits, triangle citron ou orange, pamplemousse, tranches d’orange confites et recouverts à demi de chocolats.

Maison Saunion

  • 56 cours Georges Clémenceau
  • Du mardi au samedi de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 19H30
  • Lundi après midi

Xavier Lalère

Nouvelle à Bordeaux, la Chocolaterie Lalère n’en a pas moins trouvé sa place. Installé depuis 2018 rue Fondaudège, Xavier va maintenant bénéficier d’une artère entièrement rénovée avec une bonne desserte par la nouvelle ligne du Tram. L’enseigne a déjà trouvé son public avec le seul bar à chocolat de Bordeaux. A toute heure de la journée, on peut s’installer pour boire un chocolat chaud. Je recommande le végétal, une spécialité à base de cacao et de lait d’amande maison. C’est une création beaucoup plus légère que la version traditionnelle mais tout aussi savoureuse.

Côté bonbon, Xavier Lalère s’est spécialisé dans le praliné. Il réalise lui-même ses bases à partir d’amandes de Valence, de noisette du Piemont et de pistache de Sicile. Un sourcing pointu à la hauteur de sa passion praliné. 

Pour Noël, Xavier propose ses assortiments de bonbons et de sympathiques Père Noël.

Xavier Lalère

145 rue Fondaudège

Du lundi au samedi de 9h à 19h sauf lundi et samedi 18h

Potimarron sucré-salé et légumes racines

Une recette colorée et punchy pour faire manger des légumes à mon homme.

Pour 8 personnes

Préparation 30 mn, cuisson 30 mn

  •   1 potimarron
  •   2 navets longs blancs
  •   6 salsifis
  •   1 livre de topinambours
  •   1 poignée de pois chiche mis à tremper la veille.
  •   1 litre de bouillon de volaille
  •   12 pruneaux d’Agen
  •   1 poignée de raisins secs
  •   1 poignée de noisettes ou amandes
  •   1 petit citron confit
  •   le jus d’un citron
  •   Poivre, sel
  •   Huile de noix, arachide
  •   2 cuillères d’huile d’olive
  •   30 gr de beurre
  •   Miel, facultatif

 

  • Epluche et taille les légumes à ta fantaisie mais de façon uniforme et régulière pour les cuire parfaitement. Garde les séparément, arrose les salsifis et les topinambours de jus de citrons pour éviter qu’ils noircissent.
  • Dans une poêle à large bord, mieux un Wok, chauffe doucement un mélange d’huile d’arachide et de 4 cuillères d’huile de noix.
  • Cuit séparément chaque légume sauf les pois chiche. Attend une belle coloration. Tu peux garder les potimarron et les navets croquants.
  • Pour les topinambours et les salsifis, après coloration, verse les légumes dans une casserole. Ajoute le bouillon de volaille et laisse cuire doucement 15 mn.
  • Les pois chiches seront juste colorés à l’huile d’olive. Ils restent très croquants.
  • Fais griller le mélange noisettes + amandes à secs dans une poêle en surveillant bien. Réserve.
  •  
  • Une fois que tous les légumes sont cuits, tu les assembles.
  • Dans le wok, fais chauffer le beurre et 1 cuillère d’huile d’arachide pour l’empêcher de noircir. Verse l’ensemble des légumes et les fruits secs. Remue bien mais avec délicatesse. Ajoute sel et poivre. Laisse le mélange opérer 5 minutes.
  • Ouvre le citron confit, enlève la pulpe. Découpe le zeste en mini brunoise. Ajoute à la préparation.
  • Verse dans un plat creux peu profond pour mettre en valeur la richesse des couleurs. Parsème de noisettes grillées et concassées. 

poêlée de potimarron

Variantes

  • Tu peux apporter à ce plat ton panier du moment : panais, carottes et même pomme de terre.
  • Si tu n’aimes pas le côté acidulé du citron, remplace le par du miel que tu ajouteras juste avant de servir.
  • Pour les vegan, remplace le bouillon de volaille par un bouillon de légumes corsé.

 

Accord mets et vins

Un chenin sec, vin de Loire serait parfait comme le Domaine de la Taille aux Loups. Un vin issu de l’agriculture raisonnée, élevé sans chaptalisation ni levurage.

 

 

 

 

Cadiot-Badie, chocolatier bordelais

Cadiot-Badie, les chiffres clés :

  • Une histoire qui commence en 1825
  • 3 adresses dans l’agglomération Bordelaise :
    • 26 Allées de Tourny
    • Rue Eugène Chevreul à Pessac
    • 181 cours du Général de Gaulle, Gradignan
  • 18 employés dont 10 personnes à la production
  • un atelier de fabrication de 300 m2
  • 12 tonnes de bonbons de chocolat fabriqués à Noël
  • une gamme de 80 spécialités

L’histoire de la Chocolaterie Cadiot-Badie

C’est au XIXième qu’une boutique de cadeaux en porcelaine de saxe, de parfums, de fruits confits et de chocolats s’installe au 26 Allées de Tourny à Bordeaux. Propriété des frères Vernes, elle reste dans cette famille jusqu’en 1903, date à laquelle elle est cédée à Antoinette Badie. L’histoire continue. Et un nouveau changement de nom arrive avec le rachat par un certain Roger Cadiot en 1939. L’enseigne Cadiot-Badie évolue avec le temps mais traverse les époques. Son nouveau propriétaire Serge Michaud a repris l’affaire en 1997 en association puis en son nom seul depuis 2007.

C’est un résumé d’une longue épopée, une histoire assez unique d’une enseigne qui fait de Cadiot-Badie une des plus anciennes Chocolaterie de Bordeaux, sinon la plus ancienne.

La boutique phare a gardé de son passé un décor d’époque, façade de bois brun, comptoirs de bois peint et doré, plafonds moulurés et peints. Franchir la porte nous plonge dans un monde délicieusement rétro. Les murs sont chargés d’histoire.

Pour autant, la société ne vit pas confinée dans le passé. Serge Michaud maintient le juste équilibre entre tradition et innovation. Côté outil de fabrication, il a ré-organisé le travail en déplaçant les chocolatiers à Pessac.

Le laboratoire de Pessac

Gregory, Benoit, Stéphanie, responsable de fabrication et Audrey, chocolatiers
chez Cadiot-Badie

En 2005, Serge Michaud installe la fabrication de ses chocolats à Pessac. il se donne un espace de 300m2 où les chocolatiers vont pouvoir travailler à leurs aises. Il adjoint à l’atelier une boutique de vente juste séparée par un mur entièrement vitré. Cela offre aux clients une vue sur le travail du chocolat. Une partie du mystère de la fabrication des bonbons est dévoilée.

J’ai eu le plaisir de visiter l’atelier en compagnie de Mona-lisa, aide-chocolatière et guide pour l’occasion. Ensemble nous avons suivi le parcours du chocolat depuis sa réception jusqu’au conditionnement.

Comme nombre de chocolatier, Cadiot-Badie, travaille à partir de pistoles de chocolat sourcées chez Barry Callebaut, un des trois principaux transformateurs de fèves au monde.

les pastilles sont fondues à 47°. Juste avant utilisation le mélange subira un refroidissement à 27° puis un retour vers les 30° pour être travaillé. ce process appelé tempérage permet une bonne cristallisation des différents composants du chocolat. Ainsi les bonbons seront bien brillants et les sujets facile à démouler. la préparation sera utilisé principalement de deux façons:

  • coulé directement en moule . il s’agit des tablettes, des petits sujets à croquer ou des napolitains.
  • utilisé pour enrober, en couverture des ganaches, rochés et autres pralinés.

La fabrication est semi-automatisé. Une machine appelé enrobeuse peut recouvrir les bonbons carrés. Par contre toutes les spécialités de forme arrondies sont boulées ( formées) manuellement et enrobées une à une par trempage dans un bain à l’aide d’un anneau ou d’une fourchette. On imagine donc bien le temps nécéssaire à la fabrication des rochers pralinés.

Diamant noir, Cabosse et Coco, les exquises gourmandises

La chocolaterie est connue pour ses spécialités, truffe de Bordeaux, guinette, créole, ses pralinés et autres ganaches aromatisées.

il y a des recettes de toujours et des créations très récentes. C’est une des force de la maison de toujours savoir se renouveler. Quand il a repris l’affaire Serge Michaud a beaucoup crée. C’est lui qui a inventé les chocolats au thé, le Bergamote, le jasmin en souvenir des bouquets de bienvenus offerts à Bali et bien d’autres encore comme la créole, une guinette où le rhum remplace le kirsch.

Cliente du magasin avant ma visite, j’étais fan des pralinés, du Turinois ( un cube aux noisettes surmonté d’un fruit entier) et de l’Opéra (un praliné amande-cannelle noisette entière enrobée. Avec Mona-Lisa, j’ai testé nombreux bonbons et ma short list a changé. Voici en partage mes trois bonbons préférés :

En premier, il y a le Diamant Noir, une friandise à base de raisins macérés trois jours dans de la Fine de Bordeaux puis travaillés comme une truffe avec une finition de sucre bleu. Best-seller de la maison depuis de nombreuses années, cette bouchées séduit par son originalité et sa délicate note liquorée. Les raisins sont bien égoutés. L’alcool ne prend pas le pas sur le chocolat.

Le Diamant noir, le Best-seller . Gourmandise à base de raisins macérés à la Fine de Bordeaux

Ensuite il y a les derniers-nés, Cabosse et coco

Cabosse a la forme d’un demi fruit de cacaotier. C’est un coeur coulis-passion sous une enveloppe croquante. Une explosion en bouche, fruité et chocolaté à la fois. Un délice.

Cabosse, gourmandise choco et coulis passion

Coco, la toute nouvelle création d’Alexandre Diaz-Garcia sublime la noix de coco. Celle-ci est rapée, caramélisée et mélangée avec un praliné maison. La pâte refroidie est boulée, puis enrobée de chocolat au lait et saupoudré de coco. Exotique, original et bien équilibré, ce bonbon a tout pour entrer la liste des produits phare de la maison.

Les secrets de la Maison Cadiot-Badie

Avant de quitter la chocolaterie, j’ai demandé à Serge Michaud de partager ses secrets. Je voulais savoir ce qui donnait à ses bonbons un supplément d’âme. Voici sa réponse:

La passion Chocolat depuis l’enfance. Ma grand-mère faisait du chocolat pour la famille, pour ses amis. Mes souvenirs heureux parlent de guinette, de ganache et de friandises de chocolat. Ma grand-mère me gâtait beaucoup. J’ai appris le chocolat avec elle.

L’autre secret, c’est la qualité. Chez Cadiot-Badie, nous utilisons les meilleurs ingrédients, la vanille de Tahiti, le sucre de Cannes, le cacao premier Cru acheté à de petits fournisseurs et chez le N°1 mondial.

Serge Michaud, propriétaire de la Maison Cadiot-Badie

Tartare de truite, pamplemousse et pomme

Tartare de truite fumée, pamplemousse et sparkling rosé

Entrée de fête simple et de saison voici une recette acidulée avec la truite en vedette. La truite d’Aquitaine, c’est un joli produit. Je conseille de l’utiliser en remplacement du saumon aux origines incertaines.

Depuis quelques années, j’achète les produits de la Ferme du Ciron, située en Lot et Garonne. A Bordeaux, on les trouve vendus sous vide à la Compagnie Fermière. Les poissons sont élevés en bassins d’eau courante alimentés par le Ciron. Ils sont nourris d’aliments à base de farine de poisson et de farine végétale sans OGM (OGM = semences modifiées pour résister au très controversé glyphosate). Ils ne sont pas traités aux antibiotiques comme dans les élevages intensifs de saumon

Ingrédients pour 8 verrines :

200 gr de filet de truite fumé

2 pamplemousses roses

1 pomme Granny – ½ citron

1 grenade 

Sauce :

Le jus du pamplemousse

1 cuillère d’huile d’olive

2 cuillères à café de sauce de soja claire

sel, poivre

La recette pas à pas du tartare de truite

  • Au dessus d’un saladier, épluche le pamplemousse à vif et lève les suprêmes. Cela veut dire débarrasser le fruit de toutes ces peaux blanches. C’est un peu délicat, utilise un bon couteau. Conserve uniquement les jolis morceaux et découpe en carrés. (les petits bouts mal coupés seront pressés et ajoutés à ton jus frais du matin). Garde le jus pour la sauce.
  • Coupe la pomme en mini cubes. Arrose de jus de citron et réserve
  • Coupe le filet de truite en dés.
  • Monte la verrine en alternant une couche de pamplemousse, une couche de pomme, la truite et quelques graines de grenade on top. Mets au frais.

La sauce :

Réalise une vinaigrette acidulée avec tous les ingrédients. Je la sers au dernier moment pour ne altérer le goût des supers produits mis dans la préparation. Chacun remue juste avant la dégustation.

L’accord mets et vins :truite fumé et rosé de Provence pétillant

J’ai choisi pour accompagner cette entrée fraîcheur un sparkling de Provence, les Impatients Rosé du Domaine de Fontenille.

C’est une alliance de couleur et de saveur, une harmonie pastel. Le pamplemousse apporte du peps, de l’acidité au poisson. Le crémant de Provence, avec sa délicate robe poudré ajoute une touche Glamour à la préparation. Fines bulles, faible sucrosité et arômes délicats, l’association fonctionne à merveille.

Voilà, c’est tout facile, une jolie idée pour une table de décembre

un apéro entre copains. Je te montre notre ambiance

un apéro de décembre- Sophie Juby