Atelier cuisine à la Banque Alimentaire : apprendre à mieux se nourrir.

Revenir à l’essentiel. Cuisiner pour créer du lien social. Echanger des conseils, des recettes pour mieux se nourrir et éviter le gaspillage. Tels sont les objectifs des ateliers-cuisine de la Banque Alimentaire de Bordeaux.

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A l’origine du projet il y a Herman Mostermans président de la Banque Alimentaire de Bordeaux de 2002 à 2005. Il est le premier à avoir l’idée d’offrir aux bénéficiaires de l’aide alimentaire des ateliers-cuisine via une structure itinérante. Il souhaite réapprendre aux plus démunis à cuisiner les légumes, les produits frais offerts dans les colis de l’aide alimentaire. Dès 2005 un camion est équipé en cuisine mobile et va à la rencontre des publics isolés. Céline Montezin, conseillère économique et familiale rejoint la Banque Alimentaire au démarrage de l’opération. Elle va donner vie au projet et faire connaître les ateliers aux associations partenaires. Sa mission était de former les gens aux gestes simples de la préparation des repas, leur apprendre à composer des menus avec les produits frais distribués par la banque. Céline comprend rapidement que nombre de bénéficiaires vivent très isolés. Elle se donnera donc un double objectif : apprendre les bases d’un bon équilibre alimentaire mais aussi tisser des liens et inclure l’aide alimentaire dans un processus plus large de réinsertion sociale. La cuisine mobile fonctionne si bien qu’il est décidé de lui donner une petite sœur. Lors de la construction de la cuisine solidaire en 2012-2013 il est prévu un espace qui offrirait dans les locaux même de la Banque Alimentaire, boulevard Alfred Daney, des ateliers cuisine répondants aux même cahier des charges que la cuisine itinérante : lutter contre la malnutrition, le gaspillage alimentaire et aider à la réinsertion de publics fragiles.

Les ateliers – cuisine ont débuté en mars 2013. Chaque jour de la semaine Céline reçoit entre six et huit personnes inscrites par une association, un centre d’action social du département. Ensemble ils vont construire un repas équilibré, le cuisiner et le partager.

Pour mieux comprendre, retour sur l’Atelier du 8 janvier 2015.

 

Ce jeudi, ils sont six jeunes de 19 à 25 ans à participer au programme. L’atelier est un proposé dans le cadre d’un accompagnement vers un projet professionnel ou un retour à l’emploi.

Au menu ce jour là.

  • Arrivée à 9h 30
  • Prise de contact avec Céline. Petit briefing sur la banque Alimentaire et les ateliers-cuisine
  • Pause café en compagnie de l’ensemble du personnel salarié et bénévole de la Banque
  • Le Marché sur l’espace de distribution : l’équipe choisit les produits & élabore un menu
  • Cuisine des trois plats : salade de riz en entrée, aiguillettes de canard & purée de topinambour en plat et moelleux au chocolat en dessert.
  • Repas en commun dans la salle à manger de la cuisine solidaire
  • Vaisselle & rangement
  • Aux Revoirs_DSC1332

Les jeunes accueillis ne sont pas vraiment en situation d’exclusion mais ils ont tous peu d’expérience dans la préparation de repas équilibrés. Avec beaucoup de tact, Céline va les intéresser au programme et obtenir leur pleine coopération.

Allez Hop c’est parti, on commence par se rendre sur la place de marché, un espace ouvert aux associations partenaires de la Banque Alimentaire, la partie de l’entrepôt ou sont installés en libre service les fruits et légumes à redistribuer aux bénéficiaires de l’aide alimentaire.

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Céline guide les jeunes entre les allées. On rigole, on se bouscule un peu en soupesant ces légumes bizarres. Betty s’arrête sur les topinambours, elle connaît ce légume ancien dont on fait des purées au goût d’artichaut. Les copines se marrent, légume pour la guerre. Non non c’est très bon.

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C’est ok pour tout le monde, on fera une purée de topinambour & pomme de terre. Dans le frigo à viande, les garçons ont choisi des aiguillettes de canard. Pour l’entrée l’idée d’une salade de riz est adoptée. Pour terminer un fondant au chocolat, presque une évidence.

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L’équipe repart à la cuisine. Céline dispense les premiers gestes simples : les conseils d’hygiène comme se laver les mains, mettre un tablier. Elle décrit la cuisine, les postes de travail, le contenu des placards & tiroirs. Puis elle conseille de former des équipes de deux pour réaliser chaque partie du repas. Encore un peu de rires embarrassés et les six se décident, s’organisent. Léa et Betty feront la purée de topinambour, Alexis & Nicolas la salade de riz et les aiguillettes. Lysiane et Mélissa se chargent du fondant au chocolat accompagné de sa crème anglaise.

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Très vite Léa et Betty trouvent leurs marques, elles se mettent à la pluche rapidement. Les garçons hésitent un peu, nous laissent dubitatives quand ils lavent le thon en boîte mais bon ils se lancent. Pendant ce temps Lysiane, notre future hôtesse de l’air, se dispute gentiment avec Mélissa la future agent de sécurité. Elles cherchent la meilleure recette pour la crème anglaise. On se croirait dans un jeu de téléréalité ; allo Mamie, je suis à la banque alimentaire. La crème anglaise : on fait comment ? Ca c’est Lysiane. Pendant ce temps Mélissa surfe sur son portable à la recherche des recettes de marmiton.org, sa référence en matière de cuisine. Et puis tout ce débloque, elles s’y mettent enfin. Le gâteau, la crème c’est parti.

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Céline suit l’avancement des travaux avec beaucoup de philosophie. Elle observe, encourage, donne conseils. Tu fais comme çà, ah oui. Moi, pour la vinaigrette, je commence plutôt par mettre le sel …. Tout ce fait en douceur elle n’impose rien.

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Deux heures plus tard, on est bien. La purée est prête, la viande pré-cuite. Le moelleux en place dans les moules individuels attend pour passer au four.

Les filles ont faim, elles s’activent pour mettre le couvert. On passe à table et on échange comme des copains de longue date sur la cuisine bien sûr mais aussi sur l’actualité. On parle aussi de ceux qui ne sont pas venus, ils vont regretter. On peut dire mission réussie pour Céline, les jeunes sont contents, la cohésion du groupe se trouve renforcée et pour un jour au moins ils auront oublié la boîte de ravioli.

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On range, on lave et on se quitte Merci Céline.

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Le Banquet des ordures de Philippe Etchebest pour Bordeaux So Good

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Raccord avec sa réputation de dur, Philippe Etchebest a voulu nous mettre KO debout, cogner sur nos vieilles habitudes de gaspillage. Il nous promettait un banquet d’ordures. Le jour venu, il a rangé les gants, Il ne poussa pas la provocation jusqu’à cuisiner de vrais rebuts. Il a fait mieux ; il a bâti un menu autour de produits parfaitement consommables mais destinés à la casse pour des raisons de mauvais étiquetage (la viande) ou pour délit de sale gueule (les légumes). Pour lui, ce geste militant fait sens. Sur M6, en compagnie des jurés de Top Chef, on l’a déjà vu faire les poubelles à Lille et cuisiner l’équivalent de 7880 repas. Il veut prouver que nous sommes tous acteurs du gâchis et qu’il est temps de changer nos habitudes. A Darwin, le chef nous a administré une belle leçon pas de boxe mais de lutte contre le gaspillage alimentaire

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Oups !!! J’avais oublié le décor.

Ce lieu encore nouveau pour de nombreux Bordelais mérite d’être présenté. Nous sommes rive droite à l’entrepôt Darwin, l’ancienne caserne Niels réhabilitée et devenue à la fois une pépinière d’entreprises favorisant le travail collaboratif et la mutualisation, un supermarché bio et une cantine de luxe appelée réfectoire et dirigée par le chef Lorenzo Toni. Le mobilier est complètement bobos moches : sol de béton, table en bois brut et canapés de récupération. L’ensemble ressemble à ces adresses post-industrielles que l’on trouve à New York ou à Londres. Le restaurant destiné à l’origine aux entrepreneurs du site s’est vite imposé dans le Top Ten des adresses Bordelaises tendances. On y mange une cuisine simple mais bonne, à base de produits bio, on y brunche le dimanche en famille. La cuisine complètement ouverte sur le salle est simplement séparée par un immense comptoir sur la presque totalité de la longueur de l’espace de restauration. On peut donc voir les chefs Lorenzo Toni et Marie Le Cossec en live.Espace Darwin bordeaux Darwin bordeauxDSC_1049

Attention ne confonds pas Darwin avec Universal Studio. Le décor pourrait le faire croire mais ici c’est pas du cinéma. Les trois co-gérants Philippe Barre, Jean-Marc Gancille et Philippe Lassalle Saint Jean font plus qu’annoncer une philosophie du mieux consommer. Ils ont dès l’origine du projet intégré une dimension durable au projet. Le lieu a été rénové dans l’optique de minimiser l’empreinte écologique. La gestion quotidienne rationnalise les consommations d’énergie, d’eau et minimise la production de déchets par compostage.

 Et le diner alors ?

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On va faire simple, je te donne le menu :

La Mer en entrée

Risotto de boulgour, poisson de pêche du bassin & crème de crustacés à l’estragon

La Terre pour continuer

Pot au feu de veau Pré vert du Périgord au tandoori

Le Verger en dessert

Crumble de pommes Gala, chantilly Granny Smith, gelée de pommes reinettes

Le chef a cuisiné simplement comme à la maison, des produits et des plats de saison. Les convives ont adoré car Philippe Etchebest a vraiment bien joué le jeu ; il s‘est déplacé en salle, a échangé avec chaque table. En cuisine, il a veillé à tout et à tous. Il a vraiment partagé avec l’équipe. Je ne sais pas si tu le verras sur les photos mais l’émotion était bien là et certains sourires faisaient plaisir à voir.

Philippe Etchebest à darwin DSC_0960 DSC_0925Philippe EtchebestDSC_0963Philippe EtchebestDSC_1056Darwin

Soirée de partage et belle action en plus car pour chaque repas vendu 30€, la Banque Alimentaire de bordeaux recevait 8€.

Bravo !!! Respect !!!

 

 

Et pour finir, je te laisse mon amie Stéphanie te raconter sa jolie histoire.

 

Comme tu le sais, Sophie, Pascal et moi avions réservé une table avec 5 amis pour le banquet des ordures du 29 novembre. 

C’est Philippe Etchebest avec Lorenzo Toni qui préparaient ce repas dont la recette (après déduction des frais) sera reversée à la B.A. Sur le principe de la convivialité, après apéritif et entrée, notre jeune serveuse nous a apporté une marmite de pot-au-feu à partager. Au moment de nous débarrasser elle nous gronda gentiment car nous n’avions pas terminé notre marmite : un comble pour une soirée contre le gaspillage alimentaire … quelques minutes plus tard elle revenait à notre table avec un « Doggy bag ». J’ai ainsi rapporté ce plat à mon domicile et, le lendemain, étant invitée à un baptême, je l’ai offert à un vieux monsieur faisant la manche sur le parvis de l’église.

Ainsi cette soirée prenait vraiment tout son sens avec l’implication de cette jeune serveuse grâce à qui, un sans-logis a dégusté le dimanche 30 novembre le plat d’un chef étoilé…

Bel exemple de solidarité, non?

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Philippe Etchebest milite contre le gaspillage alimentaire.

Stop !!! Halte au diktat des apparences !!!

Toi, quand tu fais ton marché aux capucins, tu t’imagines chez Zara. Quelle couleur choisir pour une belle tomate ? Et ses fesses ? A quoi elles ressembleront une fois cuisinées pour le diner des copains. Si tu fais ton marché comme tu choisirais ton jeans slim, tu participes complètement au grand gaspillage. Tu encourages la filière agro alimentaire à normer et calibrer les fruits et les légumes. A cause de toi, les tordus, les pas beaux et autres produits différents continueront à partir à la poubelle.

Nous sommes tous concernés. Ils l’ont dit beaucoup plus sérieusement mais c’est clairement le message porté par Philippe Etchebest, Alexandra Siari et Bruno Parmentier les trois intervenants du débat sur le gaspillage alimentaire proposé dans le cadre des rencontres de Bordeaux S.O Good.

Philippe Etchebest, Bruno Parmentier, Alexandra Siari. Débat sur la gaspillage alimentaire à l'espace Darwin

Philippe Etchebest, Bruno Parmentier, Alexandra Siari. Débat sur la gaspillage alimentaire à l’espace Darwin

Se seraient-ils concertés ? Hier soir à l’espace Darwin Alexandra Siari adjointe au maire en charge des nouvelles précarités et Philippe Etchebest Le chef deux fois étoilés et meilleur ouvrier de France partagent une même idée : lutter contre le gaspillage alimentaire ou répondre à l’urgence alimentaire c’est d’abord une posture citoyenne.

Alexandra Siari

Alexandra Siari veut nous interpeller, l’aide alimentaire ne relève pas uniquement de la collectivité. Celle-ci ne pourra pas abonder de façon exponentielle les budgets disponibles pour des actions d’urgence. Les municipalités ont besoin de préserver leurs ressources pour travailler en amont dans la prévention. Personne ne doit se fermer les yeux. Payer ses impôts ne nous affranchit pas de notre devoir de fraternité.

Philippe Etchebest

Que celui qui n’a pas fouillé un rayon de yaourt à la recherche du paquet à la DLC la plus longue lève le doigt ? Nous partageons tous les mêmes mauvaises pratiques. La lutte contre le gaspillage alimentaire passe d’abord par un changement de nos habitudes de consommation. Je résume là les propos de Philippe Etchebest. Le chef aquitain est d’ailleurs passé à l’acte pour nous sensibiliser sur l’énorme gâchis engendrés par nos comportements alimentaire. Dans Les Chefs contre-attaquent une émission sur M6 diffusée en octobre sur M6 il a poussé un coup de gueule contre le gaspillage au quotidien. Aves ses complices Cyril Lignac, Yves Camdeborde, Florent Ladeyn et Ghislaine Arabian ils nous ont donné une belle leçon. Ils ont cuisinés une soupe, un tandoori de légumes et un tartare de poisson à partir de denrées récoltées jusque dans des poubelles. L’ensemble a permis de servir 7880 repas.

Un point de vue partagé par le troisième intervenant du débat Bruno Parmentier, ancien directeur général de l’ESA (Ecole supérieure d’agriculture d’Angers) et auteur de Nourrir l’humanité, les grands problèmes de l’agriculture mondiale au XXIe siècle. Lui aussi nous invite à un questionnement sur nos pratiques alimentaires. Mieux consommer : moins de viande, plus de céréales et surtout en finir avec le normé, le calibrage systématique des fruits et des légumes pour ne rien écarter du marché et partager au mieux des ressources limitées.

Intervention de Jean Marc Gancille, co fondateur de Darwin

Intervention de Jean Marc Gancille, co fondateur de Darwin

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Alors vive les moches !!! les légumes sale gueule !!!

Pas beaux, mais bon à consommer !!!

Pas beaux, mais bon à consommer !!!

Pas beaux mais bon à consommer !!!

Pas beaux mais bon à consommer !!!

Soirée montblanc et Jean Luc Roccha : les photos du back office

 Le luxe, ce n’est pas une insulte à la pauvreté. C’est une insulte à la médiocrité.

Thierry Marx, dans un article du figaro de novembre sur l’ouverture de son école de cuisine gratuite et solidaire.

Une phrase qui prend tout son sens pour ceux qui ont eu la chance de participer le 3 novembre à la soirée caritative organisée par Montblanc traiteur. Plus de deux cent cinquante convives ont apporté leur soutien à la manifestation. On a aimé le fabuleux décor des salons de la Bourse, la belle assemblée, les superbes vins accompagnant le menu, le service attentionné sans fausses manières des élèves de l’école Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne On a adoré le menu élaboré par Jean-Luc Rocha, deux macarons au Michelin, Chef du Château Cordeillan-Bages, Meilleur Ouvrier de France 2000. Tout semblait si facile, fluide et léger comme les bulles du champagne Taittinger offert aux convives. Ne t’y trompe pas, ne vois aucune magie derrière tout cela. Une entreprise dotée d’un savoir-faire unique, capable de reproduire fidèlement un menu de grand chef a mis bénévolement tout son know-how au service d’une belle cause : la récolte de dons au profit de la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde.

soirée Montblanc traiteur Bordeaux

Le projet initié par Bernard Montblanc, le PDG de l’entreprise a vite emporté l’adhésion de l’ensemble de son personnel. La totalité des fournisseurs du traiteur a offert les produits utilisés pour le diner et les maisons de vins et champagne leurs flacons. Jean-Luc Rocha, le chef doublement étoilé du Château Cordeillan Bages, a une nouvelle fois accordé sa confiance à Bernard Montblanc avec lequel il travaille depuis plusieurs années. Il a élaboré et mis au point avec les chefs de Montblanc un menu digne des plus belles Fêtes.

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Ce soir là, le luxe était dans les assiettes . On a dégusté :

  • Un Cannelloni de crabe et huitres de l’impératrice en bouillon de crevettes grises
  • Un Filet d’agneau rôti aux herbes, carottes, coco, navets
  • Une Déclinaison de poire…

Un pur bonheur, une merveilleuse soirée.

Voici les photos des coulisses, du travail en amont en cuisine. Témoignage de mon profond respect et de mon admiration pour le Chef Jean Luc Rocha et pour tous ceux qui ont donné leur temps pour faire une belle action.

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