Guide Michelin 2021, le palmarès en Gironde

Optimiste et bienveillant, le guide Michelin revient malgré la crise, la pandémie et la fermeture des restaurants. Récompensés et fêtés, les stars de la cuisine française auront aujourd’hui un peu de baume au cœur. Nous on applaudit des deux mains aux talents récompensé et à l’espoir d’aller très vite visiter ces adresses d’exception. 

Voici en résumé la liste des restaurants primés.

Rem : Ma photo d’illustration est celle des lauréats de 2020. Il manquait déjà Gordon Ramsay, Nicolas Magie et Ronan Kervarrec (remplacé à table de Pavie par Yannick Alléno). Mais sinon, les primés de 2021 sont les mêmes. Une seule nouvelle tête et c’est une femme ! Bravo à Claire Vallée pour cette belle entrée dans l’incontournable guide Michelin.

Les restaurants deux étoiles en Gironde

Liste des restaurants deux étoiles en Gironde – 2021
Restaurantville20212020
Le Skiff club, de l’Hôtel HaïtzaArcachon⭐️⭐️⭐️⭐️
Le Pressoir d’Argent,  Gordon RamsayBordeaux⭐️⭐️⭐️⭐️
La Grande Maison de Bernard Magrez Bordeaux⭐️⭐️
La Grand’Vigne, les sources de Caudalie Martillac⭐️⭐️⭐️⭐️
La table de PavieSt -Emilion⭐️⭐️⭐️⭐️

Peu de surprise dans le palmarès des double stars. On note juste la disparition de la Grande Maison de Bernard Magrez, une évidence puisque le restaurant est fermé depuis le premier confinement.

Les restaurants une étoile en Gironde

Côté une étoile, réjouissons-nous de l’arrivée de ONA, une pépite dédiée à la cuisine végétale. Félicitations à la charismatique chef Claire Vallée pour son pari un peu fou et réussi d’une table végan au milieu du bassin d’Arcachon. C’est une aventure que j’ai personnellement suivi depuis ses débuts en 2016 puisque je suis de ceux qui ont participé au crowdfunding. J’ai aussi eu la chance d’être présente le jour de l’ouverture. J’en parlais déjà dans mon blog :https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2016/10/25/ona-restaurant-vegan-gastronomique-et-collaboratif-a-ares/

Alexandra Baumard, chef de L’observatoire du Gabriel.

Autre jolie table récompensée en 2021, celle du Gabriel à Bordeaux. Le guide Michelin n’a pas attendu une année pour récompenser le chef Alexandre Baumard. On comprend leur impatience tant l’endroit a gagné en puissance depuis sa rénovation complète par la famille de Boüard en 2020. Le décor très contemporain, la vue sur la Garonne et la présence en cuisine du chef Alexandre Baumard (déjà étoilé à Saint Emilion) laisse présager d’un joli voyage gastronomique. Je n’ai malheureusement pas eu encore la chance de tester le restaurant ouvert en Juillet 2020. Mais j’ai eu l’occasion de faire le brunch du dimanche. Je vous en parle ici :http://lemeilleurdebordeaux.fr/lincroyable-brunch-du-gabriel/

La façade du restaurant l’Observatoire du Gabriel , Bordeaux
les restaurants 1 étoile en Gironde – Guide Michelin 2021
Restaurantville20212020
ONAARES⭐️
L’Observatoire du GabrielBordeaux⭐️
L’Auberge Saint-JeanSaint Jean de Blaignac⭐️⭐️
Le château Cordeillan-BagesPauillac⭐️
Claude DarrozeLangon⭐️⭐️
Garopapilles, Bordeaux  Bordeaux⭐️⭐️
LaliqueSauternes⭐️⭐️
Le Logis de la Cadène Saint-Emilion⭐️⭐️
L’Oiseau BleuBordeaux⭐️⭐️
Le PatioArcachon⭐️⭐️
Le Pavillon des BoulevardsBordeaux  ⭐️⭐️
Le Prince NoirLormont⭐️⭐️
La Table d’Hôtes – Le Quatrième MurBordeaux⭐️⭐️
Le Saint-James Bouliac⭐️⭐️
Le SolenaBordeaux⭐️⭐️
TentazioniBordeaux⭐️⭐️


Et la réouverture des restaurants c’est pour quand ?

Les stars de la cuisine sont récompensés, nous sommes ravis pour eux. Pour autant, ils sont aujourd’hui privé de travail, punis malgré les efforts pour maintenir les distanciation sociales et appliquer strictement les gestes barrières.

A quand la réouverture des restaurants ? Ce serait bien de fixer une date. Cela donnerait un espoir aux chefs qui font la réputation de la gastronomie française et le bonheur de nos soirées.

Comme vous certainement, j’ai hâte de retrouver mes tables favorites et ce palmarès du Guide Michelin 2021 ne fait qu’augmenter mon impatience. On parle maintenant de mars. Gardons espoir.

Goatober au restaurant le Solena, Bordeaux

Carré et filet de chevreau marinés au yaourt et aux épices, aubergines confites dans une huile d’olive aromatisée, condiment de poivron et jus de chevreau réduit. Cela vous parle ? J’avoue ma méconnaissance en viande caprine mais là quelle claque ! C’est tout simplement délicieux, tendre et raffiné.

Dommage que le chevreau soit peu présent sur les tables de nos restaurants préférés. La filière caprine s’est emparé du sujet et pour la seconde fois cette année, elle lance le Goatober.

Goatober au restaurant le Solena, photo Sophie Juby

Le Goatober : le mois du chevreau en restauration.

Goatober contraction de Goat (la chèvre) et october est parti d’Amérique en 2011, repris en 2016 en Angleterre et maintenant en France.

L’idée, c’est de valoriser la viande de chevreau, de nous donner l’envie de la mettre à nos tables plus souvent, de ne pas limiter sa consommation au repas de Pâques.

Goatober est donc une des réponses pour mieux commercialiser une production qui s’étale du printemps à l’automne. Encore timide en France, la manifestation s’installe déjà dans les régions où il existe des habitudes de consommation. En Poitou-charentes, en Mayenne, l’initiative des producteurs a trouvé son public.

Raviole de Gigot de chevreau, une recette de Victor Oztronzec, chef du Solena à Bordeaux

Imagine un gigot poché dans un bouillon de chevreau, fini dans un jus de chevreau. Découpé en fines tranches, il est servi en raviole ouverte, hachis de couteaux on top. Pour accompagner, des baby girolles du médoc. Quel talent ce Victor Oztronzec. C’est créatif, délicat mais fort en saveurs. Bravo.

La Filière Caprine en Nouvelle – Aquitaine

La Nouvelle Aquitaine, c’est :

🐐🐐🐐 301 062 animaux

3️⃣5️⃣ % du cheptel national

👩🏻‍🌾👩🏻‍🌾 une activité qui fait vivre de nombreuses petites exploitations familiales en zone rurale.

🥛🧀 🥛 une production laitière très appréciée dont la viande est un sous- produit. Sans chevreau, pas de bon fromages.

Goatober en Nouvelle Aquitaine : les adresses

Vienne (86) :
Vendredi 16 octobre, à l’Auberge de la Blourde, Mouterre sur Blourde, vendredi 23 octobre aux Archives, Poitiers, Alexandre Beaudoux
vendredi 30 octobre au Rendez-Vous, Biard, Fabien Dupont

 Deux-Sèvres (79) :
Vendredi 16 octobre
Restaurateur : l’Hôtellerie Saint Jean 79100 THOUARS
Chef cuisinier : Eric BERNIER,

 Charente Maritime (17) :
mardi 27 octobre à 11h00
Traiteur – Restaurateur : Mickaël MARTIUSMaison Martius – Les Délices du Mail, (66, avenue Coligny 17000 La Rochelle)

Brunch gastronomique à L’Haïtza

– Nouveau prix pour le Brunch 95€/pers au 15/12/2023

Le dimanche à Arcachon, c’est brunch à l’Haïtza

Arcachon, on peut y venir toute l’année. Par l’autoroute depuis Bordeaux, c’est déjà sympa. Plus fun, le combo week-end côté Ferret + traversée en bateau navette + déjeuner en famille. Le quatorze juillet, nous étions sur le bassin, nous avons tenté l’aventure. Tout a commencé au débarcadère du Cap Ferret. Nous étions une dizaine à prendre le bateau de 10h pour le Mouleau. Le voyage a duré vingt minutes, le temps d’une mini balade. C’était cool de longer le Ferret, de regarder la côte depuis l’eau et de faire la photo du phare avec les parcs à huîtres en premier plan.

Arrivés au débarcadère nous avons pris le temps d’un café en terrasse, de regarder les vitrines et la jolie église qui domine la rue commerçante. Vers 11h, on a attrapé le bus qui te dépose à deux pas de l’objectif. Nous sommes arrivés en avance. J’en ai profité pour déambuler au rez-de-chaussée de l’hôtel, admirer les gâteaux du salon de thé installé dans l’entrée. Et à 11h30, nous étions quasiment les premiers pour prendre place en terrasse. J’avais choisi l’extérieur pour le charme désuet des tables bistro,  des chaises à la parisienne et la fraîcheur donné par l’ombre de la bâtisse. En bonus, nous avions la vue sur les pins ; l’hôtel se trouve dans un quartier résidentiel qui a conservé le charme du siècle passé avec ses maisons basques aux jardins encore sauvage. 

A l’intérieur, l’ambiance est différente. On peut choisir la proximité de la piscine ou la salle à manger avec vue sur la cuisine ouverte. La décoration est fabuleuse, les murs sont saturés d’objets, d’une collection de chapeau de paille, de masques africains. Le génial Starck, designer des lieux, a fait de l’endroit un des plus créatif de la ville tel le salon d’un amateur d’art.

Le Chef Stéphane Carrade
Brunch à volonté à l’Haïtza, le rêve des ados gourmands

Notre parcours culinaire a commencé par le choix des boissons, proposées par le maître d’hôtel. La suite fut grandiose. Les garçons étaient fascinés par le buffet ou plustôt les buffets installés dans un jardin d’hiver. Un linéaire de dix mètres organisé par thème, la viennoiserie, les entrées froides, lui faisant face la table à pain, le buffet de fromage et au centre le monumental buffet de fruit de mer. Là, langoustines, crevettes, homard, bulots et huîtres parfaitement présentés s’offraient à nos yeux ébahis. Le buffet de juillet est dressé pour accueillir 300 personnes. L’offre est si abondante qu’il est difficile de faire un choix. Même les plus gourmands ne pourront pas tout goûter. Il s’agit donc de mettre au point une stratégie et de sélectionner avec tactique. Mon conseil, oubliez les viennoiseries, les galettes bretonnes. Commencez par le buffet de fruit de mer. Impossible de faire l’impasse. Continuez par piocher dans les préparations du chef, les bouchées salées aussi originales que délicieuses. Les grands appétits iront aussi vers les plats chauds.

Brunch Gourmand à l’Haïtza

Ensuite, marquez une courte pause. Savourez la vue, un autre café avant le dernier tour, le moment sucré. Le personnel de salle, d’une extrême gentillesse, est là pour proposer jus d’orange frais et boissons chaudes. On se laisse servir, on profite de ce temps entre nous.

Les desserts de l’Haïtza : un incroyable buffet de pâtisserie

Mini tartelettes, baba miniature ou bouchée choco, les tentations sont multiples. Les plus raisonnables finiront par des fruits de saison, des amandes fraîches ou des fruits secs. Les autres se feront plaisir. A l’issue, on quitte la table à regret. On serait bien resté encore un long moment à papoter. 

La marche qui nous ramène vers l’arrêt de bus est bienvenue. Engourdis de sucre et de gourmandises, nous avançons au ralenti. Heureusement nous rentrons en bateau. La courte navigation réveille. On en profite pour débriefer, se raconter nos meilleurs choix. On se dit aussi qu’une prochaine fois, on saura mieux gérer.

Hôtel Haïtza, les informations pour réserver :

  • 312 boulevard de l’océan, 33115 la Teste-de-Buch. 05 56 54 02 22
  • Brunch tout les dimanches de 11h30 à 16h –
  • Tarif Brunch Haïtza : 95€/pers – tarif décembre 2023
  • depuis le Cap Ferret : navette toutes les deux heures du 12 juin au 26 septembre. tarif 16€ A/R

Le guide Michelin à Bordeaux, remise des étoiles

Ce lundi, la team Métro de Bordeaux Lac remettait aux chefs étoilés leur plaque Michelin 2020. Imaginez toutes les stars de Gironde et au delà réunies au Palais de la Bourse de Bordeaux. OMG, quelle incroyable concentration de talents.

Et pourtant, Les nouvelles stars l’ont joué modestes. J’aurais aimé qu’ils nous parlent un peu mais ils sont resté discrets. Alors pour les non-initiés, je rappellerai juste que cette plaque de 30cm2 représente un travail fou, des heures derrière un piano, des années d’abnégation où le chef ne compte pas ses heures. On parle de souffrance mais aussi de passion, de plaisir à partager, à donner chaque soir le meilleur. Car l’étoile récompense la maîtrise, la technique, la créativité mais aussi la constance, la régularité.

Le Guide Michelin, l’incontournable référence

La plaque rouge, c’est une très belle reconnaissance. Le Guide Michelin reste la référence absolue en cuisine. Aucun autre classement n’est venu bousculer cette institution. Décrocher l’étoile, la première, la seconde ou la troisième c’est l’ultime récompense, le graal.

Alors bravo encore aux lauréats et longue route aux nouveaux étoilés. Que ce petit livre rouge ne vous enferme pas dans une dogmatique mais qu’il vous donne l’envie de continuer à faire briller l’excellence à la française.

Les Nouveaux ⭐️ au Guide Michelin 2020

Victor Ostronzec, restaurant le Solena à Bordeaux.
François Sauvêtre et l’équipe de l’Oiseau Bleu à Bordeaux
Giovanni Pireddu et l’équipe de Tentazioni à Bordeaux
Yohan amado de La Maison Claude Darroze à langon

Le Skiff Club, nouveau ⭐️⭐️ à Arcachon

Stéphane Carrade, chef de l’Hôtel Haïtza à Arcachon et son directeur de salle

et en bonus, deux stars de Bordeaux

La remise de plaques, c’est aussi une occasion de rencontre entre chefs. Nos super stars à l’agenda hyperbooké ont profité du moment pour échanger autour d’une coupe de Champagne.

Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles et Vivien Durand du Prince Noir à Lormont

Ce lundi 24 février 2020, on remettait aux chefs étoilés leur plaque Michelin 2020.

Restaurant L’Auberge Saint Jean à Saint Emilion, le déjeuner en automne.

Pour nous, les bordelais, Saint Emilion offre une superbe alternative aux week-ends sur le bassin. Quand l’été s’éloigne, nous avons plaisir à combiner balade dans les vignes, visite de château et déjeuner gastronomique. Le vignoble et les huit villages de la juridiction de Saint Emilion constituent un paysage unique, daté de la colonisation Romaine. Entre la ville ancienne et les prestigieux Châteaux, les possibilités de visite sont nombreuses.

Le week-end de la toussaint m’a offert l’opportunité de visiter Château Coutet et de retourner à l’Auberge Saint Jean à Saint Jean de Blaignac. Ce fut une nouvelle fois une très belle expérience. Je ne résiste pas à l’envie de la partager avec vous.

 

J’ai découvert la table de Manuela et Thomas L’Hérisson en 2013 et depuis chaque visite me réjouit. J’ai beaucoup de plaisir à voir le décor évoluer, la cuisine du chef monter en puissance.

En 2016, je décrivais les lieux, je retraçais le parcours du chef, étoilé Michelin en 2014 :http://lemeilleurdebordeaux.fr/lauberge-saint-jean-une-terrasse-posee-sur-la-dordogne-une-cuisine-gastronomique-sans-chichi/

Couleurs d’automne sur la Dordogne

En 2018, je vous invite simplement à visionner mes photos du déjeuner. Mes images témoignent d’un joli moment et de la recherche constante de progrès de Thomas et Manuela L’Hérisson.

Pour exemple, j’ai apprécié les nouveaux fauteuils de la salle de restaurant. Réalisés en velours perle, ils offrent confort, modernité et promesse d’une parenthèse cosy. Autre détail d’importance, la vaisselle. Elle est choisie par le chef comme un écrin à ses créations. Elle participe à sa cuisine, elle nourrit son inspiration. Au fil du temps, le chef enrichit sa collection. J’ai beaucoup aimé son assiette cratère, une céramique tourmentée, parfaite pour mettre en scène la blanche Saint Jacques.

Les Entrées

 

Côté cuisine, le souci du détail touche à la perfection. Visuellement, chaque création est organisée en trois dimensions. Le chef travaille l’espace, le volume, les couleurs et les saveurs. Chaque plat bénéficie d’une présentation originale et d’accords subtils. Le déjeuner se déroule comme une succession de tableau à manger. Dans l’assiette, on retrouve précision et créativité, des cuissons parfaites et des jus parfumés. Je vous laisse apprécier les photos et mesurer la place réservée au produit. Saint Jacques juste snackées, Saint Pierre laqué, cèpes en bouchons ou figues rôties et sa glace potimarron, les images valent tous les discours.

Vous n’avez pas les illustrations mais le menu Entrée-Plat-Dessert à 60€ est précédé de deux amuse-bouches, véritables plats miniatures. Le deux novembre, nous avons commencé par une ardoise de foie gras chaud et une galantine de canard en bouillon Thaï. Puis nous avons découverts nos plats choisis parmi cinq propositions pour chaque service. En voici les photos.

 

Si l’expérience vous tente, je vous recommande de venir déjeuner à l’Auberge Saint Jean. Vous réserverez une table dans la véranda, un véritable balcon sur la Dordogne. La vue sur la rive opposée, les arbres en bordure, est magnifique. Une fois votre repas achevé, je vous conseille une balade dans les vignes. Saint Emilion et se son vignoble d’exception vous attend à dix minutes de voiture.

L’Auberge Saint Jean

Chef Thomas L’Hérisson, une étoile Michelin

  • 8 Rue du Pont, 33420 Saint-Jean-de-Blaignac
  • 05 57 74 95 50
  • Menu 60€, menu dégustation 72€
  • Ouvert du jeudi au lundi midi et soir
  • Fermé mardi, mercredi et dimanche soir.

 

Restaurant Patrick Jeoffroy, belle adresse en Bretagne.

 

De passage dans le Finistère, j’avais très envie de diner à la table de Patrick Jeoffroy, un Breton à fort caractère rencontré lors des Epicuriales à Bordeaux. A l’époque, il m’avait accueilli en cuisine d’un tonitruant « j’aime pas les blogueuses ». J’ai alors posé l’appareil et proposé de disparaître mais il m’a invitée à rester et à parfaitement joué le jeu des photos durant la soirée.

 

 

A Bordeaux, j’avais découvert un apperçu de la cuisine très poisson du chef deux étoiles, il me tardait de la goûter dans son fief. Je n’ai pas été déçue, Patrick Jeoffroy sublime le produit de la mer avec élégance et légèreté. J’ai adoré sa cuisine lisible et contemporaine à la fois.

Moi qui suis extrêmement sensible à la qualité du poisson, je me suis régalée avec son turbot de pêche locale aux légumes du moment. Esthétiquement, l’assiette se présentait déjà très bien, une harmonie en blanc et vert. Le pavé de turbot était nu, star sans paillettes. Sa blancheur nacrée contrastait avec une chlorophylle d’herbe au vert intense. Les légumes de printemps qui accompagnaient étaient disposés en mikado sans ordre apparent. L’ensemble donnait une impression de simplicité bienvenue. On comprenait toute l’importance donnée au produit et au seul produit. J’ai savouré cette création en détachant délicatement la chair du poisson que je goûtais seul ou associé à son beurre d’herbes mélange d’estragon, coriandre et cerfeuil. Une merveille.

 

Filet de turbot sauvage au beurre d’herbes

Le final m’a touchée au cœur. Entre le sablé sarrasin, la compotée de rhubarbe, les fraises nature ou en sorbet,
c’est tous les parfums de ma Bretagne associés dans un dessert.

 

La cuisine de Patrick Jeoffroy mérite tellement le détour que j’ai oublié de vous parler du décor, de l’ambiance. Revenons en arrière pour un instant.

Carantec, c’est une petite ville du Finistère nichée dans la Baie de Morlaix. (Un petit tour dans cette ville comblera les amateurs de vieilles pierres. Entre le fameux viaduc qui enjambe la ville et les belles maisons à pans de bois, la ville ne manque pas de charme).

Le restaurant de Patrick Jeoffroy occupe un emplacement de rêve avec une vue à 180° sur la baie. La salle à manger, toute vitrée côté mer, permet aux convives de diner comme au spectacle. Pas de coucher de soleil, mais une lumière qui décline et vient éclairer les multiples îlots. Un ravissement pour l’œil.

Pour l’ambiance, on reste dans le style du gastronomique traditionnel avec des tables bien espacées, habillées de nappes immaculées, une jolie vaisselle et un service classique. La modernité vient avec la cuisine à l’équilibre. Tout est juste, les présentations, les cuissons, les sauces. Chez Patrick Jeoffroy, on vit un grand moment de cuisine française. Merci Chef.

 

Restaurant Patrick Jeoffroy

  • 20 rue du Kellen
  • 29660 Carantec
  • 02 98 67 00 47
  • Du mercredi soir au dimanche midi
  • Menu 81€ , 106€ formule le midi 52€

Les coulisses 

Le chocolat de Pâques selon Arthur Fèvre, Chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux

Merci Arthur de prendre le temps d’échanger sur tes créations. Avant de commencer, permets-moi de te présenter. Nous sommes à l’Intercontinental de Bordeaux que tu as rejoint en 2015. Tu es en charge de la totalité du sucré pour l’Hôtel, le restaurant deux étoiles le Pressoir d’Argent, la brasserie le Bordeaux Gordon Ramsay et le salon de thé l’Orangerie. Peux-tu nous dire ce que cela représente en terme d’équipe et de production ?

AF : Avec mon équipe nous réalisons tous les desserts servis au Grand Hôtel. Nous sommes 12 personnes dont trois dédiées au Pressoir d’Argent. J’ai la chance d’avoir pris mon poste dès la réouverture du restaurant gastronomique et d’avoir pu constituer ma propre équipe. Depuis le début je suis assisté par Clément Laurent. Au démarrage de notre collaboration, je lui ai transmis ma vision de la pâtisserie, mes méthodes de travail et mes valeurs. Aujourd’hui, je peux m’appuyer sur lui, Clément est responsable de production sur la pâtisserie centrale. Il travaille sur les recettes récurrentes tout en étant force de proposition pour les créations.

Pour donner un exemple de notre production journalière, je dirai que chaque jour, il sort 300 à 400 cannelés de nos fours.

Pâtissier le Pressoir d'Argent

Le chef Arthur Fèvre et une partie de son équipe.

Pour Pâques, tu as travaillé en hommage à Yves Klein. Pourquoi choisir ce peintre et sculpteur connu pour ses monochromes et son emblématique Bleu IKB. Qu’est-ce qui t’a inspiré chez cet artiste disparu en 1962 ?

AF: L’idée m’est venue en novembre, j’ai eu envie de Bleu, une couleur atypique en pâtisserie. Yves Klein s’est imposé à moi très naturellement. Je suis peintre amateur, je connais le Bleu IKB depuis longtemps. De plus, cet artiste est né en avril 1928, lui rendre hommage à date anniversaire me semblait pertinent. J’ai contacté Daniel Moquay, responsable des archives Yves Klein à Paris, qui nous a donné rendez-vous dans ses bureaux. Nous sommes montés en février, un jour où la neige tombait en abondance sur Paris. Toute la journée, nous avons écouté Daniel Moquay nous raconter Yves Klein. Nous sommes repartis sur Bordeaux chargés de documents écrits, de références bibliographie et surtout galvanisés par les souvenirs, les anecdotes.

Tes réalisations sont incroyables de réalisme. Quand on voit ton éponge, on est bluffé. Tu as aimé le défi technique ?

AF: Cette exposition a challengé ma créativité. Créer 11 sculptures de chocolat en un mois sans négliger mon rôle de chef pâtissier d’un établissement quatre étoiles m’a demandé un travail considérable. Pendant un mois, avec Clément, on a travaillé comme des fous dans le bleu. L’expérience m’a passionné, je me suis un peu imaginé comme Yves Klein à expérimenter sur la matière. En effet, il faut savoir que le Bleu Klein résulte d’une association entre du pigment et un liant, une résine. A l’époque, Yves Klein a dû faire de nombreux essais avant de trouver la bonne composition pour son bleu. Dans mon laboratoire, je me suis trouvé confronté aux mêmes difficultés avec comme liant le chocolat blanc. J’ai dû aussi faire des recherches sur la technique de coloration, dans la masse ou en surface par pulvérisation. Pour mettre au point l’éponge, j’ai fait buller le chocolat sous vide. Toutes ces manipulations sur le chocolat matière vivante m’ont rapproché du maître.

Si je m’accorde une pause sucrée l’après-midi. Quel douceur me conseilles-tu dans la carte de L’Orangerie ?

AF : Je recommande mon dessert signature, la vague, une déclinaison façon tartelette d’une création qui m’a permis de gagner le Championnat de France du dessert à l’assiette en 2011. Au salon de thé, nous le proposons en plusieurs versions, pistache, caramel beurre salé ou citron meringué.

Ton actualité, le prochain Challenge ?

AF : L’exposition terminée, je vais commencer ma réflexion sur la Bûche de Noël. Mon leitmotiv, c’est l’innovation, la création. Je sors de mon laboratoire, je rencontre des artistes, des peintres, des céramistes, des sculpteurs. Je me nourri de rencontres, de partages. Je travaille sans relâche, j’exerce ma curiosité pour rester à l’avant-garde de mon métier.

Merci Chef et encore Bravo pour cette superbe interprétation tout chocolat de l’oeuvre de Yves Klein

L’Orangerie du Grand Hôtel, lieu d’exposition temporaire des créations d’Arthur Fèvre

L’exposition se tiendra jusqu’au 8 avril 2018 à l’Orangerie du Grand Hôtel.

Garopapilles, Le restaurant Bordelais, 1ére étoile au Michelin 2018

A Bordeaux, Garopapilles occupe une place unique. Dans une ville où l’offre en restaurant croît de façon exponentielle, la cote de Tanguy Laviale ne faiblit pas. Elle se renforce même avec l’attractivité de la ville devenue un pôle touristique d’importance européenne réputé pour la qualité de sa gastronomie et la richesse de son patrimoine architectural. L’intense concurrence ne semble pas lui nuire, Garopapilles affiche toujours complet quinze jours à l’avance. Sa cuisine plait aux esthètes, elle séduit les amoureux de la cuisine française, elle comble les amateurs de cuisine fusion, les gourmands, les tradi et les trendy. Je ne fais pas exception, j’aime cette adresse plus que toute autre.

J’ai la chance de connaître le restaurant depuis ses débuts en 2014 (voici un lien, des informations sur le parcours du chef et de son associé http://lemeilleurdebordeaux.fr/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/). J’ai vu le décor s’enrichir de nouveaux éléments, la cuisine évoluer tout en subtilité et l’équipe gagner en maturité. Quand en 2018, Garopapilles reçoit sa première étoile au Guide Michelin, je suis heureuse de le voir à sa juste place dans le petit livre rouge, la bible de la gastronomie française. Je trouve le moment tout à fait approprié pour re-situer les lieux dans toute leur originalité.

Nous sommes à deux pas de la place Gambetta, rue Abbé de l’Epée, longue voie bordée de bâtiments académiques du XIX. La façade entièrement vitrée du restaurant éclaire sur la double destination des lieux à la fois cave à vin et à manger. On entre par la partie boutique, le domaine de Gaël Morand, entre 500 et 700 vins référencés et destinés au grand public et aux professionnels. Gaël manque de temps pour tenir les comptes à la bouteille près. Sa sélection à 95% française s’enrichit chaque année de ses découvertes, fruits de ses balades dans le vignoble et de ses journées passées dans les salons professionnels.

Tanguy Laviale, Chef  du restaurant Garopapilles et une partie de sa team

A suivre, la cuisine ouverte. On peut s’arrêter saluer l’équipe, la regarder travailler puis gagner le troisième espace, la salle à manger. Au passage, on aura remarqué le parquet de chêne, une merveille d’art brut fait d’un ancien plancher de wagon de chemin de fer entièrement décapé et retaillé pour le restaurant. Notre œil s’attarde sur tous les éléments de décoration en bois, le comptoir, les chaises Baumann année 70 et les tables laissées nues. Celles-ci sont réalisées dans les mêmes poutres que le parquet vintage. Elles présentent nœuds, fentes et cicatrices comme un visage patiné par le temps. L’ensemble donne un supplément d’âme à la cuisine du chef. Ici rien n’est faux, tout est authentique, de bonne provenance et choisi avec le plus grand soin.

Une fois notre table désignée, nous nous installons tranquillement. Puisque le menu est surprise, relax, rien à choisir, l’équipe prend en charge notre soirée, laissons-nous gagner par les good vibes.

Dix jours après réception de l’étoile, l’ambiance est encore à la fête. Nous sommes plusieurs clients fidèles, heureux de féliciter l’équipe. Le chef a troqué sa veste blanche pour un chouette tablier. Il restera la soirée face à la cuisine transformant le comptoir en passe plat comme dans tout grand restaurant gastronomique. De la position, il peut dresser les assiettes, apporter à chacune la dernière touche d’herbes aromatiques ou de fleurs décoratives. Il participe au service, apporte lui-même certaines assiettes aux convives et au passage échange sur ses créations.

Le dîner ? Du plaisir, de l’esthétique et du goût. Un début qui percute avec des patiences originales. Le chef propose du chou fleur en tempura et du butternut en Barbajuan. Le menu nous sort des habituelles propositions du moment. Je pense en particulier au cerf venant des dernières chasses de la saison en Sologne, un gibier rare, une viande délicate.

Les vins ? Une très belle sélection proposée par Gaël Morand. Une gamme de prix assez large avec des pépites de petits propriétaires et des flacons d’exception pour les grands amateurs. La tendance bio et biodynamie est présente avec les vins de Nicolas Joly, de Jean-Michel Deiss. Je n’oublie pas la star des vins contemporains Château Rayas, de jolis pomerols, des grands Bourgognes et des coups de cœur du sommelier comme le Domaine de Montcalmès en Languedoc, les vins de Nicolas Mariotti-Bindi en Corse ou le Domaine Pavelot en Bourgogne.

Les assiettes ? Un ravissement pour les yeux, des présentations d’une infinie délicatesse

Les recettes ? Des produits de saison soigneusement sélectionnés, une cuisine française modernisée, une technique sure acquise au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants, un vrai travail sur les sauces et les aromates.

La dégustation ? Un mélange de finesse et de punch. Je m’explique. Prenons les ravioles vertes et homard, une explosion chlorophylle avec beaucoup de longueur en bouche. Pour ce plat, le chef colore la pâte maison au jus vert. Il réalise sa farce avec les verdures du moment, épinard tombé au beurre, persil, vert d’oignon, coriandre fraîche et une pointe d’estragon. On sent de la force, du goût comme si le chef n’hésitait pas à monter en puissance, à sortir du domaine de la consensualité.

Le bonus ? Le pain maison, une constante depuis les débuts, une vraie gourmandise. Ce soir là, nous avons testé une foccacia aux olives et un pain roulé brioché extraordinaire.

Le lendemain ? De jolis souvenirs visuels et gustatifs du diner et de l’after.

Garopapilles

  • 62 rue Abbé de l’Epée
  • 09 72 45 55 36
  • Menu le midi 35 et 45€
  • Menu 75€ le soir + Accord mets et vins 33€/4 verres
  • Du mardi au vendredi le midi
  • Jeudi et vendredi soir.

En annexe le menu du 23 février au soir pour mieux percevoir l’étendu du travail en amont et la créativité des recettes.

Avec la coupe de champagne

Tempura de chou fleur parfumé à l’anis sauvage et Barbajuan de butternut et noisette. Le Barbajuan est une spécialité monégasque servie en apéritif chez Ducasse. Un ravioli frit aux blettes et au parmesan avec une pâte à base de farine et d’huile d’olive. Le délicat beignet se trempe dans une  crème Curry et vin blanc.

Mise en bouche

En verrine crémeux de pomme granny monté à l’huile d’olive, œuf de caille poché, crumble cacahuète et émulsion de lard fumé

1er plat

Saint jacques snackée, crèmeux artichaut et sardine décoré d’un jardin d’herbes et de champignons shimeiji en pickles. En salle, on ajoute une infusion de citronnelle

2nd Plat

Ravioles vertes et homard. Une pâte maison colorée à la chlorophylle. Une farce de tombée d’épinards, persil, estragon, vert d’oignon, coriandre fraîche. Les ravioles sont réchauffées dans un beurre monté au litchi. Le homard poché au bouillon est réchauffé dans son suc .

3ième plat

Une soupe à l’oignon revisitée. En base, un jarret de veau confit servi avec un chutney d’oignon et une quenelle de crème fouettée, caviar d’Aquitaine on top. Le bouillon d’oignon qui accompagne est parfumé au café.

4ième plat

Dos de cerf, issu d’une des dernières chasses de la saison en Sologne. Il est laqué au soja et servi avec des blancs de poireaux grillés. La sauce crème associe lard fumé, couteau, citron confit et jus de coquillage.

Dessert

Servi dans une assiette en teck une association de saison chocolat orange avec sur un lit de crumble chocolat, un sorbet orange sanguine, une mousse au chocolat et un crémeux de potimarron, le tout associé à un brownie chocolat et décoré de larmes de meringue, de dés d’orange confite et d’herbes.

Le Guide Michelin 2018 : les restaurants étoilés en Aquitaine.

 

Ni Best-seller, ni  nouveau roman (en 2017, ses ventes ont plafonné à 51639 exemplaires) le Guide Michelin reste La référence en matière de haute cuisine, le livre le plus attendu de chaque début d’année dans la planète Food. Sa sortie agite, électrise, le monde de la gastronomie. Les étoiles distribuées avec parcimonie (616 en 2017) sont toujours autant attendues par les chefs. Cette reconnaissance assure une place enviée dans la hiérarchie culinaire. Elle récompense un travail colossal qui demande beaucoup de sacrifices, d’abnégation pour être à niveau chaque jour.

Au delà d’une distinction honorifique, les retombées économiques sont énormes. L’étoile apporte un supplément de chiffres d’affaires allant jusqu’à 30%.  Elle permet de rentabiliser des restaurants aux coûts de production élevés. Alors même si certains disent ne pas y prêter attention, travailler pour leurs clients et par passion, tous attendent le palmarès avec impatience.

En 2018, l’institution que l’on dit souvent poussiéreuse a innové. Fini d’inviter à la présentation les seuls chefs promus. Cette année, elle a convié de nombreux prétendants pour un show à l’américaine en gardant le mystère sur leur palmarès. La question qui revenait avant ce fameux lundi 5 février étant : Et toi as-tu reçu un carton ?

J’ai interrogé les chefs bordelais sans grand succès. Les plus concernés sont restés évasifs et mystérieux. Seuls m’ont répondu sincèrement ceux qui savaient ne pas en être. Tous ont reconnu l’impact de la jolie étoile et seraient assez fier de pouvoir l’accrocher au revers de leur veste blanche.

Certains se sentent très éloignés du monde du Michelin qui n’est pas forcément ouvert aux concepts innovants. Pour mieux comprendre comment les quinze inspecteurs choisissent leurs lauréats, voici un extrait de l’interview donné par le directeur du Michelin Micheal Ellis au magazine l’Express :

les cinq critères sont indiqués dans le guide, à savoir le choix des produits, la justesse des cuissons et des saveurs, la personnalité, la constance et le rapport qualité-prix. Ces critères sont inébranlables. Les chefs le savent. Lorsqu’ils demandent un rendez-vous, on regarde ensemble leur dossier. On ne peut pas leur dire ce qu’il faut faire pour avoir une étoile, mais on peut partager ce que les inspecteurs ont constaté.

Vous parlez de qualité et non de style de cuisine, mais on remarque quand même l’absence de la bistronomie dans le guide jusqu’à maintenant. 

Il n’y a pas de quota dans les styles de cuisine et pas d’idées arrêtées. L’inspecteur juge le repas par les cinq critères. Il suffit qu’un plat n’entre pas dedans, et ça met l’ensemble du repas en péril. S’il y a une erreur de cuisson ou si le chef a un problème -on est humains!-, on reviendra voir si c’est toujours le cas un peu plus tard. On revient trois, quatre ou cinq fois. Mais si à chaque fois il y a une erreur, ce n’est plus un accident. La régularité est primordiale.  

Micheal Ellis dans une interview au magazine l’Express du 27/01/2018

 

Lundi 5 février, fini les pronostics et les rumeurs, les vraies informations tombent. Cette année, il y aura 621 restaurants étoilés au guide Michelin, soit cinq de plus que pour l’édition 2017.

Deux nouveaux Trois étoiles, le flamboyant Marc Veyrat, iconique Chef de la Maison des bois à Manigod et Christophe Bacquié, L’Hôtel du Castellet.

A Bordeaux, c’est la Fête, deux étoiles sont tombées. La première chez Garopapilles, le préféré des gastronomes, la seconde à la Table d’Hôtes du Quatrième Mur pour Philippe Etchebest. Bravo aussi à Julien Lefebvre qui reçoit une étoile à Cordeillan Bages. 

Tanguy Laviale, Garopapilles

Philippe Etchebest, M.O.F , Le Quatrième Mur

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

L’entrée de Garopapilles va nous réconcilier avec le Guide Michelin. Enfin un restaurant moderne au cadre contemporain récompensé à Bordeaux. Au départ, la table de Tanguy Laviale semblait tellement éloignée des  classiques. Ouvertures limitées à deux soirs par semaine, décor contemporain de bois brut, cuisine ouverte, table de bois sans nappe blanche et service décontracté. Le chef, conscient de ces handicaps, n’a pas relâché la pression.  Il a continué dans la voix choisie, étoffé son équipe et travaillé ses recettes. La clientèle, extrêmement fidèle lui donnait une certaine sérénité. La récompense du Michelin vient couronner un parcours sans faute.

 

Bravo  les Chefs.

 La liste des Etoilés au Guide Michelin 2018

Trois Etoiles

  • Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard à Eugénie les Bains

 

Deux Etoiles

  • La Grande Maison de Pierre Gagnaire à Bordeaux
  • La Grande Vigne de Nicolas Masse à Martillac
  • L’Hostellerie de Plaisance de Ronan Kervarrec à Saint Emilion
  • Le Pressoir d’Argent à Bordeaux
  • Le Relais de la Poste de Jean Coussau à Magescq

 

Les Une Etoile

 Gironde-33

  • Château Cordeillan Bages de Julien Lefebvre à Pauillac Nouveau
  • Garopapilles de Tanguy Laviale Nouveau
  • La Table d’Hôtes du Quatrième Mur de Philippe Etchebest à Bordeaux Nouveau
  • L’Auberge Saint-Jean de Thomas l’Hérisson à Saint Jean de Blaignac
  • Le Logis de la Cadène à Saint Emilion
  • Le Pavillon des boulevards de Thomas Morel à Bordeaux
  • Le Patio de Thierry Renou à Arcachon
  • le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont
  • Le Saint James de Nicolas Magie à Bouliac
  • Le Skiff Club de Stéphane Carrade à Arcachon

 

Dordogne- 24

  • Les Fresques à Monestier
  • La Tour des vents à Monbazillac
  • L’Oison à Chancelade
  • L’Essentiel à Perigueux
  • Etincelles à Sainte Sabine
  • Le Vieux Logis à Trémolat
  • L’imaginaire à Terrasson la Villedieu
  • Le Grand Bleu à Sarlat la Canéda
  • Le Moulin du roc à Champagne de Belair
  • Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme

 

Lot et Garonne-47

  • Le Jasmin à Villeneuve sur lot
  • Mariottat à Agen
  • L’Auberge le prieuré à Moirax

 

Landes-40

  • Les Clés d’Argent à Mont de Marsan
  • Le Hittau à Saint Vincent de Tyrosse

 

Pyrénées Atlantiques-64

  • L’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
  • Atelier Gaztelur à Biarritz
  • Les Pyrénées à Saint Jean pied de Port
  • Ithurria à Ainoha
  • Le Moulin d’Alotz à Arcanques
  • L’Océan à Saint Jean de Luz
  • La Table des Frères Ibarboure à Bidart
  • Les Rosiers à Biarritz
  • Brikéténia à Ghétary
  • L’impertinent à Biarritz

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Bordeaux So Good 2017, ma nuit des Banquets

Habituée des coulisses de Bordeaux So Good, j’ai eu le plaisir d’assister comme convive à la Nuit des Banquets et j’avoue j’ai adoré.

 

En amont, il y a le privilège de sortir dans un lieu chargé d’histoire, de rencontrer les plus grands chefs d’Aquitaine et de déguster un menu gastronomique. Ensuite, il y a les interrogations : quelle tenue choisir, assez chic à table et confortable pour faire les photos en cuisine, quels seront mes voisins de table, quel sujet aborder avec de parfaits inconnus ? Petits soucis de blogueuse gâtée qui sort sans son homme.

La salle du Banquet VIP de Bordeaux S.O Good

Ensuite, quand vient le soir, il y a l’arrivée en avance pour allez faire un coucou aux chefs du Banquet VIP, au staff de la Maison Monblanc occupé à régler les derniers détails de la soirée des partenaires qui se joue au rez-de-chaussée du Palais de la Bourse. Je profite de la scène encore vierge de toute présence humaine, je prends le temps de quelques photos avant de rejoindre le Banquet Les Plats à Partager. Quel bonheur de monter seule les escaliers monumentaux de pierres noires, de déambuler dans les magnifiques salons du Palais de la Bourse. Je suis intimidée par la magnificence des lieux.

Je me rêve à Versailles avec tous ces miroirs, ces dorures, ces cheminées de marbre, ces lustres en verre taillé, ces tapisseries et ces tableaux anciens. J’ai le temps d’admirer les jolies tables dressées en enfilade et de bavarder cinq minutes avec le chef Christophe Girardot concentré mais accessible. On parle de l’avenir, je crois que le chef nous réserve quelques surprises … Philippe Etchebest arrive à son tour, il se prête au jeu de la photo souvenir.

Philippe Etchebest, M.O.F , 2* Michelin

Puis viens le moment où les portes s’ouvrent, où les invités au Banquet à Partager s’avancent avec hésitation dans le premier salon où les attend un apéritif autour d’un cocktail à base de Cognac Hennessy. Quelques petits fours, un ou deux verres et la soirée démarre vraiment. Enfin nous passons à table, le placement est libre. Je m’avance, je questionne et très gentiment une dame me propose la place libre à ses côtés. Ouf me voilà rassurée, je sens que je vais passer une bonne soirée. Et en vrai, c’était génial le principe de la table d’hôtes. Chacun se présente sommairement. En face de moi, il y a deux amies, des fans de cuisine, à mes côtés une fine cuisinière et son mari, un avocat gastronome qui va nous régaler de bons mots et partager ses adresses gourmande. En face d’eux, un jeune couple. Monsieur est lui-même avocat. Son adorable épouse ne dit rien de son métier mais parle avec enthousiasme de belles expériences culinaires et de sa passion pour les arts de la table. Son mari nous raconte ses quêtes dans le froid de l’hiver pour la décoration de la table de Noël à la recherche de pommes de pin, de feuilles mortes et autres végétaux pour un décor très nature.

Elle me demanderait presque de lui rapporter un écureuil pour animer notre table

Carpaccio de Gambas écarlates signé Christophe Girardot

 Nous commençons le repas par un Carpaccio de gambas écarlate, Caviar Sturia on the Top. Frais et délicatement parfumé à la thaï, on reconnaît bien la signature de Christophe Girardot. La conversation s’anime avec le repas, la formule à Partager finit de briser la glace. Le plat principal, pour quatre personnes, est servi en cocotte de fonte comme juste sorti du four de mémé. Le chef Etchebest a imaginé des joues de bœuf sauce vin rouge et tartare d’huître à la pomme verte accompagnées d’une déclinaison autour de la pomme de terre – gratin dauphinois, purée de patate douce et chips de pomme de terre vitelotte pour la touche violette.

le Plat à Partager selon Philippe Etchebest

La recette gourmande et généreuse ferait merveille à un repas de chasse. Sous les ors du Palais de la Bourse, elle casse les codes, un peu d’impertinence comme aimerait Michel Guérard, l’ancien parrain de BSG. Les convives apprécient ce plat de saison, la sauce chasseur questionne mes voisines, fines cuisinières, par sa superbe couleur et son côté laquée.

 

 

 

  • Je pense que le chef a mis du chocolat. J’utilise moi même cette astuce pour renforcer la couleur de mes sauces au vin.
  • Peut être mais on ne le sent pas du tout. Et le brillant parfait, là je n’ai pas d’idée.

Je laisse mes nouvelles amies en débattre et m’éclipse pour aller voir en bas du côté du Banquet des Partenaires de Bordeaux So Good. Je suis ravie de retrouver en cuisine Jean-Luc Rocha, l’ancien chef de chez Cordeillan Bages, 2* Michelin, aujourd’hui au Saint James à Paris. Il y a aussi Vincent Lucas, la Gentilhommière, 1*, Thomas L’Hérisson, l’Auberge du Pont, 1* et deux chefs québécois Arnaud Marchand et Mathieu Brisson, une jolie assemblée d’étoiles pour le dîner de Gala du festival. On fait quelques photos, on échange sur l’actualité de chefs. Bordeaux So Good, c’est vraiment une belle occasion pour moi de voir les stars de la cuisine en dehors de leur restaurant.

Je retourne à l’étage pour un dessert gourmand, un Mont-Blanc marron cassis. Le dîner se termine, je remercie mes sympathiques voisins de table de leur chaleureux accueil et nous prenons congés. Au rez de chaussée, le diner s’interrompt le temps d’un défilé de mode rendant hommage au Festival International de la Photographie Culinaire et à sa thématique 2017 : le Haute Couture. La salle applaudit le Fashion show 100% bordelais.

Je n’attendrai pas la fin de ce Banquet, je préferre m’éclipser sur ces images de strass et de paillettes. Couture et gastronomie vont si bien ensemble.