Les Prés d’Eugénie, le palace à la Française de Michel Guérard.

J’aimerais croire au paradis, à un lieu béni hors de l’espace temps où la vie s’écoulerait tout doucement. En attendant l’immatériel Eden, je sais qu’il existe en France des endroits magiques, des îlots de luxe, de tradition gourmande et d’exquises manières.

Séjourner aux Prés d’Eugénie, la seule table trois étoiles d’Aquitaine, j’en caressais l’idée depuis notre arrivée à Bordeaux. Mon homme a réalisé mon rêve d’un interlude gastronomique, d’un moment de douce nonchalance dans un domaine enchanteur. Il m’a offert la vie de Palace.

Merci Darling, pour ce magnifique cadeau d’anniversaire. Salles à manger, salon, jardins, repas gastronomique, repas comme à la ferme et rencontres en cuisine, j’ai tout photographié, tout enregistré pour ne rien perdre de la magie des lieux. Alors au fil de trois articles, je partagerai tout cela avec vous.

Je t’invite à me suivre à la découverte de la planète enchantée de Christine et Michel Guérard, un soleil doté de nombreux satellites, un relais et château d’exception élevé à la distinction de Palace depuis ce mois de juillet.

Sitôt franchies les grilles d’enceinte, commence l’émerveillement :

  • Le parc planté d’arbres multi-centenaires, agrémenté de roseraies et de collections de buis taillés,
  • Le jardin de palmiers, de bambous et de fontaines, veillé par deux lévriers de pierre, féérie exotique la nuit venue,
  • La maison de maître à l’architecture inspirée des plantations de Louisiane. Les plafonds aux poutres apparentes, les sols en larges dalles de pierre, les parquets Versailles laissés naturel, les murs en lambris blancs, des matériaux nobles et bruts comme dans un château de campagne.
  • L’hôtel de charme aux allures de Saigon d’avant guerre avec sa belle façade blanche, flanqué d’une galerie, pour abriter les amours d’un jour ou d’une vie.
  • Le bel ordonnancement des balcons en fer forgé posés sur le jardin d’eau à la française pour un petit déjeuner romantique

Le restaurant gastronomique où officie le plus titré des chefs d’Aquitaine, trois étoiles depuis 1977. La cuisine vaste et lumineuse dotée d’une cheminée pour rôtir les viandes à la braise.

Le lounge bar de trois cent mètres carrés meublé comme un club anglais où l’on vient après diner déguster un armagnac au milieu d’une collection de tableaux à faire pâlir d’envie tout conservateur de musée.

La ferme landaise reconstituée et son jardin clos de roses anciennes, une recomposition délicate aux allures de Petit Trianon, aménagée pour des soins bien-être.

Passé le moment de timidité devant tant de luxe et de beauté, tu apprécies d’être reçu chaleureusement sans fausse manière, salué, choyé sans affectation et servi avec le sourire. Il règne dans cette Maison une ambiance toute particulière d’excellence et de gentillesse que seuls les restaurants de propriétaire peuvent créer. Michel Guérard n’a pas multiplié les adresses, il est resté concentré sur l’endroit qui lui donne ses trois étoiles au Michelin depuis quarante ans. Le soir venu, il vient saluer les convives attablés au restaurant gastronomique. Démarche vive, œil malicieux, il a un mot pour chacun, un message spécial pour les habitués. C’est un bonheur de le rencontrer, un régal de dîner à sa table.

Le repas terminé, on se plaît à flâner dans les jardins, à s’asseoir dans un petit salon ou à déguster un vieil armagnac au Loulou’s bar. Dans un tel cadre, l’esprit s’évade et vagabonde. Il suffit de fermer les yeux, on s’imagine au temps d’Eugénie de Montijo, la belle espagnole dont la beauté rayonnante s’affiche sur les nombreux portraits qui habillent les murs des salles de réception. Ici on n’oublie pas que la station d’Eugénie les Bains doit son origine à la femme de Napoléon III qui lança la station thermale en 1861. Le temps a passé emportant avec lui l’Empire et la mode de prendre les eaux. Il reste le cadre d’exception remis à l’honneur grâce à la passion du couple Guérard.

Ils ont fait des Prés d’Eugénie un hôtel cinq étoiles, fleuron du luxe à la française, reconnu par leurs pairs comme un des meilleurs. Le domaine fait partir du comité Colbert, un cercle très fermé de maisons prestigieuses. Dans ce club ultra-sélect, les membres sont choisis sur la base de cinq critères : l’ambition internationale, le caractère identitaire de la marque, la qualité, la création, la poésie de l’objet, l’éthique. On y trouve les plus grands noms du luxe national venu du monde des arts décoratifs, de l’hôtellerie de luxe, des très grands vins de bordeaux et quelques cuisiniers de talent. Dior, Chanel, Hermès, Saint-Louis, Château Lafite-Rothschild ou Baccarat, ils ont pour ambition de porter haut la culture française, de promouvoir le goût français et de créer un vivier de jeunes talents. Des jeunes talents, les Prés d’Eugénie n’en manquent pas, ni en salle ni en cuisine où la moyenne d’âge ne doit pas être très élevée. Mais pour l’instant, on ne parle par de relève, de succession. A quatre vingt ans passés, Michel Guérard irradie d’enthousiasme et de bonne santé, preuve éclatante des bienfaits de sa cuisine minceur.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

  • Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
  • 334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
  • www.michelguerard.com/

 

A la table du nouveau chef de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre

Autrefois les propriétés à la campagne s’ouvraient au printemps, faisaient le plein de cousins pour l’été, de vacanciers attardés en septembre et fermaient leurs portes et leurs volets en hiver. La Famille Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages, perpétue ce rituel propre aux grandes maisons de famille comme pour ancrer le château Médocain dans l’histoire et l’art de vivre à la française. Pour autant, les lieux ne s’endorment jamais tout à fait. Le temps de la fermeture est mis à profit pour restaurer, transformer et offrir à la réouverture un cadre subtilement modernisé.

Invitée par la maison en ce début de saison, j’ai déambulé dans la chartreuse avec le plaisir et l’émotion de celle qui se souvient des bons moments, déjeuner ou dîner de fête. Je me suis attardée dans les salons d’accueil, j’ai caressé le nouveau mobilier et fait une courte halte au calme, imaginant le bonheur des convives séjournant au château à vivre entre luxe discret et confort bourgeois. A Cordeillan-Bages, on se sent bien comme dans la propriété d’un lointain cousin, esthète et amateur d’art contemporain. L’équipe portée par Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & Cie, a su créer une atmosphère professionnelle mais aussi chaleureuse, presque familiale.

Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & cie

Vient le moment de passer à table et de découvrir la première carte signée Julien Lefebvre, le tout nouveau chef de Cordeillan-Bages. Le normand prend la suite du flamboyant Jean-Luc Rocha, deux étoiles Michelin, parti vers un destin parisien. Je passe en cuisine saluer le chef et son équipe. Conscient du challenge mais solide sur ses bases, le chef-exécutif des cuisines du Château et du Café Lavinal nous promet une cuisine sur le goût, très produit. Il vient en Médoc avec un joli passé de second dans les plus grandes brigades, du Pré Catelan*** de Frédéric Anton au Groupe Pacaud et à son deux étoiles, Histoires. Grand amateur de poisson et adepte du manger local, il va associer la pêche de petits bateaux au meilleur des produits d’Aquitaine, asperges du Médoc, volailles de la Ferme de Vertessec, Caviar Prunier et autres spécialités de région.

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

Pour ceux qui veulent mieux connaître ce futur grand, une interview du chef est en ligne sur mon site.http://bordeaux-cuisine-and-co.org/entretien-avec-julien-lefebvre-chef-de-cordeillan-bages/

Pour les autres, je les invite à me suivre dans la salle à manger de Cordeillan pour le menu Millésimes. Nous avons commencé la dégustation par un verre d’Alto de Cantenac-Brown propriété sise à Margaux et quelques mises en bouche, un trio de verrines, betterave, avocat-citron, gelée de volaille et févettes accompagné de sablés parmesan et de délicates tuiles au persil façonnées en forme de feuille de vigne. Un début punchy comme un réveil des papilles bien servi par le Bordeaux Blanc aromatique et minéral.

La pré-entrée, une huître pochée, crème de roquette et caviar d’aquitaine sur une gelée marine nous prépare au plat signature du chef, une gelée de coquillages aux fruits de mer, véritable tableau marin comme une photo d’après la vague. Un bonheur iodé en bouche.

Pour suivre, la déclinaison gourmande du coquillage dans un soufflé contemporain aux praires et curry, bien parfumé, onctueux et gourmand. Ensuite une merveille de sole de petit bateau, le filet juste poché, et ses asperges vertes. Le poisson est servi nu dans toute sa fraîcheur de pêche française et de proximité. Je te recommande de goûter sa chair ferme et délicate, une première fois nature pour en savourer toute la fermeté, d’y retrouver son goût délicat. Dans un second temps ajoute la sauce poulette à l’onctuosité toute normande, un des points forts de Julien Lefebvre.

Second moment d’émotion avec le pigeon rôti aux artichauts de Macau et sa purée de pomme de terre généreuse en beurre frais comme à la table familiale. La volaille est admirablement bien servie par une cuisson parfaite où la chair reste fondante sous une jolie attaque croustillante. Le plat sera accompagné d’un Saint-Julien tout en puissance et harmonie, un Château Lagrange 2008, troisième Cru Classé.

Nous terminons par un instant gourmand, œuvre du chef pâtissier Anthony Chenoz. Effet de surprise et saveurs inattendues avec un dessert chocolat-banane, glace au Lapsang Souchong, un thé noir de Chine. La gourmandise arrive sous cloche enveloppée de volutes de fumées au Thé. Ce final ne déçoit pas entre croquant, onctuosité et puissance, un grand moment. Merci les chefs.

Je termine mon partage d’expérience par un mot sur l’équipe en salle toute en prévenance et discrétion. Je n’oublie pas l’excellent sommelier Arnaud le Saux en poste depuis 2013, capable de sublimer la cuisine du chef avec simplicité ou panache. Voici en clin d’œil, la sélection d’une table voisine, un assortiment des vins de la Maison Rothschild bien représentée dans la cave aux 1500 références de Cordeillan-Bages. La carte du jeune chef sommelier le classe parmi les finalistes du concours Tour des cartes 2017 et donne aux amateurs de grands vins une raison supplémentaire de faire halte chez les Cazes dans le seul Relais & Châteaux du Médoc.

Arnaud le Saux, Chef sommelier du restaurant Cordeillan-Bages

Château Cordeillan-Bages

  • Route des Châteaux à Pauillac
  • 05 56 59 24 24
  • Restaurant gastronomique, Hôtel 4 étoiles et lieu de séminaire
  • Toutes les informations sont sur le site du Relais et Châteaux
  • http://www.jmcazes.com/fr/chateau-cordeillan-bages/restaurant
  • Restaurant ouvert midi et soir du mercredi au dimanche
  • Menu déjeuner à partir de 45€ diner à partir de 90€

 

 

 

Un déjeuner au restaurant du Pavillon des Boulevards

Adresse intimiste cachée derrière une façade classique de maison Bordelaise, ce pavillon nous transporte dans l’univers feutré du Bordeaux bourgeois. L’endroit cultive la discrétion et le confort d’une maison de famille : cheminée de marbre blanc, parquet de chêne, nappe immaculée, vaisselle luxueuse. On peut s’installer dans la lumineuse salle à manger ouverte sur un jardin de ville ou réserver pour une grande table la salle du fond. Les personnalités Bordelaises préfèrent privatiser l’étage pour savourer la cuisine du chef en toute liberté.

Ce parti pris de la discrétion a même réussi à faire oublier qu’une nouvelle équipe a pris les commandes du restaurant en 2015. Le chef Denis Franc a cédé son affaire à deux de ses collaborateurs. Longtemps second de cuisine Thomas Morel s’est associé avec le sommelier Thibaut Berton pour continuer la belle histoire du Pavillon des Boulevards.

Thibaut Berton et Thomas Morel découvrent le palmarès Michelin 2017: L’étoile est là. Moment de Bonheur inouï.

L’étoile brille encore sur Pavillon des Boulevards. Belle victoire d’équipe.

Le restaurant a su garder la confiance de la clientèle bordelaise et du Michelin depuis plus de vingt ans. L’étoile tombe avec une belle régularité. En cuisine pour la sortie du Michelin 2017, j’ai pu vivre le stress, l’attente et au final l’explosion de joie de toute l’équipe. Conduire l’unique une étoile de Bordeaux demande du travail, de la rigueur, de la précision et de la créativité. Le chef s’investit énormément au quotidien. Présent à chaque service, au fourneau, au passe, il fait le job.

Le convive, lui, ne perçoit pas cette formidable tension, confortablement installé dans la salle à manger. Déjeuner au Pavillon des Boulevards permet de faire une pause hors du temps, à l’abri des bruits de la ville. Chaque jour le chef propose une formule pause déjeuner à 35€. Ce menu comprend quatre plats, une entrée, un poisson, une viande et un dessert sans oublier une jolie mise en bouche et quelques friandises avec le café. C’est une bonne découverte de la cuisine de Thibaut Morel bien installée sur des bases classiques et subtilement modernisée par les bouillons et les épices. Chaque plat se savoure comme un bon vin. On s’attache d’abord au visuel puis au nez avant de passer à la dégustation. Les présentations soignées, les parfums délicats qui accompagnent les plats participent au plaisir du moment.

Les images parlent mieux que moi. Je te laisse les découvrir. J’insiste simplement sur la finesse de la cuisine de Thomas Morel. J’adore sa lotte en bouillon corsé, un plat aromatique et délicat parfaitement adapté à nos envies de légèreté.

Cocktail pomme d’amour

Thon Snacké, Crémeux de patates douces et carottes rôties.

Lotte au bacon et son bouillon de légumes corsé

Inspiration Pina-Colada

Je n’oublie pas les vins portés par Thibaut Berton, un passionné formé chez Grégory Coutanceau à la Rochelle. Sommelier, mélomane, il aime jouer sa propre musique et il le fait bien. Alors le mieux serait de lui donner carte blanche à la découverte de nouveaux vins.

Bourgogne blanc aromatique, tonique et sur la fraîcheur

 

Un Corbières au nez intense, aux tanins présents mais fondus. Vigne en biodynamie

Naturellement le Pavillon des Boulevards se décline en plusieurs menus dont un gastronomique. Une soirée en duo, un diner en famille, les occasions ne manquent pas pour tester. Enjoy !

 

Le Pavillon des Boulevards

  • Tel : 05 56 91 51 02
  • 120 rue Croix de Seguey, 33000 Bordeaux
  • Le midi du mardi au vendredi
  • Le soir du lundi au samedi

Le Michelin 2017 en Live au Pavillon des Boulevards.

Journée d’émotions dans les cuisines du Pavillon des boulevards. Toute l’équipe rassemblée au tour de son chef Thomas Morel attendait la sortie du Michelin 2017. Le résultat est tombé peu avant le coup de feu. Le restaurant conserve son étoile, la pression retombe. Une belle séance d’embrassade s’en suit. Le chef et son associé Thibaut Berton félicitent l’équipe. Ils peuvent enfin respirer ; voilà huit jours qu’ils dorment mal. Pour Thomas et Thibaut, l’enjeu est d’importance. Ils ont pris la succession de Denis Franc en août 2015. Leur travail dans la continuité de leur prédécesseur a payé.

 

Récompense et vecteur de trafic, le macaron pèse sur le modèle économique d’un restaurant. Difficile à obtenir, il ne se conserve qu’au prix de lourds efforts humains et financiers. En Gironde les étoilés sont peu nombreux. On peut regretter la timidité (rigidité ?) du Michelin qui refuse de consacrer les nouvelles tables de Bordeaux, reste un palmarès prestigieux qui consacre de superbes tables. Cette année, une seule entrée, celle du Skiff Club mais plusieurs deux étoiles.

Le Palmarès 2017

Deux étoiles pour :

  • La Grande Maison de Pierre Gagnaire à Bordeaux
  • Le Pressoir d’Argent de l’ultra médiatique Gordon Ramsay
  • La Grand’Vigne de Nicolas Magie
  • L’hostellerie de Plaisance de Ronan Kervarrec à Saint Emilion

Une étoile pour :

  • Le Patio de Thierry Renou à Arcachon
  • Le Pavillon des Boulevards de Thomas Morel à Bordeaux
  • Le Saint James de Nicolas Magie à Bouliac
  • Claude Darroze à Langon
  • Le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont
  • Le Skiff Club de Stéphane Carrade à Pyla sur mer
  • Le Logis de la Cadène d’Alexandre Baumard à Saint Emilion
  • Les Belles Perdrix de David Charrier à Saint Emilion
  • L’Auberge Saint Jean de Thomas L’Hérisson à Saint Jean de Blaignac

Cocktail Maison Vodka, pomme caramel. Let’s Celebrate

la Grande Maison selon Pierre Gagnaire,  un modèle d’élégance à la française

Pierre Gagnaire, désigné en 2015 par ses pairs comme le meilleur de l’année dans le classement du magazine le Chef, a débarrassé la belle demeure de ses ornements superflus, de son côté Gatsby le magnifique. Il a modernisé le service, installé Jean Denis Le Bras en cuisine et demandé à Julien Gardin, son directeur, de te recevoir comme le ferait le maître de maison.L’arrivée reste spectaculaire avec la traversée du jardin de buis boules, écrin d’œuvres d’Art Contemporain. La nuit, les éclairages apportent un supplément de magnificence au bel équilibre de la façade classique. Nous entrons dans le hall, accueillis par un sobre bouquet de délicates lisianthus roses. Dans le fond, un escalier monumental monte aux chambres, sur la gauche se trouve un salon pour boire un verre avant ou après diner et sur la droite les deux salles à manger.

Du concept d’origine, imaginé par Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier, Le chef a gardé l’essentiel comme un hommage à l’art décoratif français d’hier et d’aujourd’hui. L’ensemble impressionne de luxe : les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie anciennes, la magnifique carte des vins, un rêve pour les amateurs, La bibliothèque du précédent propriétaire, ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés et de superbes pièces de mobilier chiné par l’actuel propriétaire. J’ai remarqué un dressoir en bois re-laqué à décor de palmettes sans doute de style restauration, une pièce exceptionnelle. Dans sa jeunesse, la maison souffrait d’un léger surpoids, les nouveaux aménagements lui ont apporté élégance et légèreté. Les lourdes tentures en jacquards, habillage théâtral des fenêtres, sont remplacées par de simples rideaux immaculés. Les banquettes de velours alignées le long des murs ont disparu, les tables sont disposées avec plus de fantaisie comme dans le salon d’un somptueux château.

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profil-recadre-24Pierre Gagnaire a marqué son territoire de façon très subtile. Sur la cheminée de la bibliothèque, une caricature le montre aux côtés de Paul Bocuse chez qui il a fait ses premières armes. Il est en photo dans le salon mitoyen du restaurant.

Son arrivée a tout changé dans le service orchestré par Julien Gardin. Il lui a donné un nouvel esprit, plus fluide et professionnel. Les assiettes sont souvent dressées en salle comme dans un spectacle vivant, moderne et dynamique. Les convives apprécient la mise en scène et la vision très personnelle du chef sur la gastronomie. Avec lui un plat se démultiplie, se décline entre l’assiette principale et ses accompagnements. Sa cuisine prend l’exact contrepied d’une certaine modernité minimaliste. Avec lui revient le plat généreux nappé parfois d’une sauce épaisse comme la raviole de foie gras de l’entrée, clin d’œil à la cuisine gourmande d’autrefois. Nous sommes très loin des assiettes du prêt à photographier garnies de mini pavé posé sur une virgule de crémeux et entouré de petits points colorés.

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_dsc3250Pour autant il ne s’agit pas d’un retour en arrière. Nous serions plus dans une aventure audacieuse entre classicisme, valorisation du terroir et modernité maîtrisée.

Quand il sert une sole meunière, il la farcit de txistorra et l’accompagne d’une étonnante coupe d’haricots tarbais et couteaux en chlorophylle d’herbes, écume parfumée on the top.

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Le dessert reste dans la même idée de classique boosté par une création inattendue, véritable expérience culinaire. Le tout chocolat se compose d’un biscuit chocolat Araguani comme un soufflé chocolat très peu sucré, aux parfums de Bas-Armagnac. Il est servi avec son coulis de mûre à la liqueur de cassis et surtout son eau gélifiée de cacao, nougatine de morilles au café. Ultime heureuse surprise du diner avec ce service de champignons en final._dsc3281_dsc3276

Cette cuisine toute imprégnée du meilleur de la tradition culinaire française séduit par son élégance. Elle s’inscrit parfaitement dans la tendance du vintage, du charme de l’ancien, de la redécouverte des classiques de notre gastronomie. Lassé d’avoir couru le monde et de s’être enivré des parfums d’ailleurs, le foodlover se plait à retrouver ses racines, son terroir, son identité française. Pour autant, il ne renoncera pas à la modernité. Il veut toujours faire de nouvelles découvertes, être surpris. Pierre Gagnaire a parfaitement compris ces attentes, cette retro attitude. Fort de son expérience de chefs multi étoilé, propriétaire de restaurants dans le monde entier, il flatte nos sens, rassure nos papilles et nous fait vivre une des plus belles expériences culinaires du moment.

Un superbe Blanc Fumé de Pouilly, domaine Daguenau a sublimé notre diner. Ce sauvignon, très minéral à l’ouverture, a gagné en complexité en s’ouvrant au cours du repas. Merci au sommelier Pierre Millaud pour ses conseils pertinents.

 La Grande Maison

Magie Blanche au Prince Noir

Je parle souvent de sorties entre copines, de restaurant trendy et de bistro gourmand. J’ai aussi mes adresses doudou pour un dîner-paillettes, une liste à vivre en duo. Aujourd’hui je reviens sur le Prince Noir à Lormont, un lieu pour déguster, célébrer et continuer une belle histoire.

Si tu te rêves en princesse d’un soir, tu vas adorer le cadre magique, le mélange entre la vue sur le vieux donjon, le jardin aux sculptures contemporaines, le pont d’Aquitaine en fond et la salle à manger très contemporaine toute en baies vitrées, les tables en corian et le sol de béton ciré. Cette dualité entre le moderne et l’ancien, entre le neuf et le chiné donne aux lieux un supplément d’âme. Le Chef n’a rien laissé au hasard. Avec les meubles de décoration comme l’ancien frigo de boucherie et sa batterie de cuisine en cuivre, la vaisselle en grès artisanale et les luminaires dépareillés, il a crée un univers original, assez cosy bohème, un lieu digne des meilleurs magazines de décoration. On s’y sent bien grâce à l’accueil courtois, le service enjoué et professionnel. Les tables bien espacées permettent de s’isoler à deux pour une soirée à deux, cœur contre cœur.

Table avec vue

Table avec vue

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La cuisine du produit local et de saison de Vivien Durand apporte la touche vérité à l’instant. Menu surprise oblige, tu te laisses entraîner dans l’univers du Chef : une base classique maîtrisée, le parti pris du produit local, une mise en scène dramatisée par des assiettes sombres et des cuissons contrôlées. Tu peux garder le contrôle sur le vin, te faire plaisir à la carte ou choisir l’accord mets et vins. Pour enrichir le spectacle, certains plats sont servis au guéridon, c-a-d présentés en salle entiers et découpés devant les convives. N’oublions pas que nous sommes en haute gastronomie, à la table d’un étoilé Michelin.

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Fidèle à ses origines basques, Vivien Durand propose quelques pinxos pour commencer : jambon espagnol, filet de mulet noir, et huîtres de chez Joël Dupuch. Pour suivre un foie gras chaud fumé au barbecue, déclinaison de betterave et ugly pamplemousse. Le Saint Pierre de la Cotinière cuit au sautoir et sa sauce Grenobloise beurre, câpres et citron accompagné de ses légumes anciens : topinambour, rutabaga, betterave et panais. Agneau des Charentes, salsifis et salade d’herbes parfumées. La viande colorée au sautoir termine sa cuisson au four à température douce ; la méthode préserve toute la tendresse de la viande. Un bouillon léger vient aromatiser l’ensemble avec finesse.

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Les quatre desserts pourraient résumer la philosophie du chef, le bon mix entre tradition, terroir et créativité.

  • Du déstructuré arty : une crème de chocolat et ses clémentines confites.
  • Du revisité : une tarte citron, cylindre de meringue et sa crème citron,
  • Du dessert de mémé et de saison : un soufflé marron biscuit dacquoise et crème glacé Cognac on the top.
  • Du light food, La note fraicheur : un jus fraîchement pressé de pomme et céleri.

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Un final, mélange de douceur et d’acidité pour booster l’après-dîner.

_DSC9413Le Prince Noir

 

 

Le Patio à Arcachon, pour un déjeuner entre amies.

Tu peux aimer découvrir, tester, innover, instagramer d’adresses trendy en places to be. Mais pour tes rendez-vous d’amour ou d’amitiés, il te faut une doudoulist où tu piocherais selon tes humeurs. Pour une pause confidence entre amis, je te suggère une jolie table gastronomique : le Patio à Arcachon.

Si tu as l’âme nomade, tu vas adorer la cuisine aux parfums d’Asie du Chef Thierry Renou. Amoureux de la Thaïlande, il a rapporté de ses voyages les saveurs d’Extrême Orient qu’il distille avec mesure dans ses menus. Pour toi, il suffira d’une épice, d’un légume de là-bas et les souvenirs rejailliront._dsc9739

Tu aimeras l’accueil aimable mais discret. Tu apprécieras la courtoisie du maître d’hôtel, Sébastien Druaux, qui te laisse le temps de choisir ta table, celle qui bénéficie d’un bel éclairage et qui laisse assez de distance avec tes voisins les plus proches pour te donner ton espace de discrétion. Isolé des autres convives, tu t’enfermes dans une bulle de douce intimité. Au dessus de toi, la verrière qui coiffe le patio entièrement relooké ce printemps laisse passer la magnifique lumière des belles journées d’automne. Pour sa nouvelle salle à manger, le chef a choisi des matières nobles, des couleurs neutres. Le sol et les murs sont recouverts de marbre gris clair, les tables en chêne blond sont laissées brutes, natures. Les chaises recouvertes de velours prune apportent de la chaleur, de la rondeur à l’ambiance résolument contemporaine. L’ensemble forme un écrin à la cuisine du chef, la vraie star du restaurant._dsc9712_dsc9640

 

Une fois installé, il te reste à choisir entre la carte, le menu gastronomique et le menu du midi à 42€, une bonne formule. Pour le vin, écoute les conseils de la sommelière, elle te guidera pour une bouteille ou même un vin au verre. Ensuite, concentre toi sur la dégustation, laisse toi émouvoir par les assiettes arty, graphiques et colorées qui vont se succéder. A titre d’illustration, je partage un déjeuner d’octobre. Nous commençons par une mise en bouche de Sud-Ouest et de saison : un crémeux aux cèpes, bouchon croquant on top et tuile de parmesan. L’assiette dégage d’enivrants parfums de champignons, le mini cèpe se mange comme un bonbon. Un délice.

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On enchaine avec la caille laquée au jus de sésame noir. Dans une assiette Bernardaud, immaculée, le chef mets en scène la délicate volaille sur un lit de foie gras poêlé. Il l’accompagne d’une ronde comme une guirlande colorée où alternent une brunoise de mangue et des rectangles de potimarron coiffés d’une tuile de persil. Délicat et savoureux.

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On termine le voyage dans les terres par un cromesquis de pied de porc, clin d’œil à la cuisine canaille d’Aquitaine. On continue par un détour en mer, vers l’océan atlantique et les premières Saint Jacques. Les noix justes snackées reposent sur un sablé noisette croquant. Elles sont entourées d’un crémeux de romanesco piqué de baby girolles. Quelques grains de caviar d’Aquitaine on the top et des pétales de chou comme posé au hasard terminent l’assiette. Association de blanc et de vert tendre rehaussé du blond doré des champignons et d’une fragile pensée, mélange de croquant et de moelleux en bouche, tous les sens sont flattés et en premier la vue. L’assiette dégage une telle poésie qu’il en coûte de déconstruire la belle harmonie.

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Nulle hésitation en revanche pour picorer le dessert du pâtissier Alexis Thauvin. Tous les souvenirs de ma Bretagne gourmande se sont donnés rendez-vous dans la Gavotte, crémeux citron et sa glace au sarrasin. Impossible de résister à l’envie prendre avec les doigts et de croquer dans la crêpe dentelle croustillante, merveille de légèreté au bon goût de beurre.

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Autre belle surprise : le dessert framboise, comme une couronne de mariée de campagne. De la fraîcheur, de la couleur et ces subtils accords entre le fruit et la verveine citronnelle. Un superbe final donc pour un long break entre amies, moment doux et précieux à renouveler au plus vite._dsc9691_dsc9688

 

 

Le Patio: pour aller plus loin, un article publié en 2014

Thierry Renou, Restaurant le Patio Arcachon

  • 10 boulevard de la plage, 33120 Arcachon
  • 05 56 83 02 72
  • Ouvert du mardi soir au dimanche midi

 

 

 

 

Le diner à la maison Bras, l’ultime aventure gastronomique

Comme tous les food lovers, j’ai rêvé d’un diner au Suquet et d’une rencontre avec le maestro de la cuisine végétale. Je ne dis pas le pape car Dieu ne s’invite pas dans les assiettes. Restons sérieux, nous n’entrons pas en gastronomie comme on entre en religion. Pourtant l’expérience se mérite et les comparaisons seraient faciles. Il faut suivre un long parcours initiatique pour avoir la chance de diner à Laguiole.

En premier, tu dois réserver une table en tenant compte de la fermeture hivernale du restaurant. Sébastien Bras travaille essentiellement les légumes de son jardin. Mais le potager ne produit pas assez l’hiver lorsque la neige s’invite sur le plateau de l’Aubrac. Ensuite, la maison Bras, trois étoiles Michelin, affiche complet trois semaines à deux mois à l’avance, selon la période. Tu dois aussi compter avec l’emploi du temps de chéri. L’ensemble fait un délai d’attente de plusieurs mois.

Le jour venu, il faut rejoindre le site au cœur de l’Aveyron, 4h30 de route par l’A89 depuis Bordeaux. Le temps s’étire, élastique et insipide en voiture. Viens enfin le moment ou tu quittes le village de Laguiole pour monter vers le plateau. Depuis la route tu découvres les trois bâtiments du domaine construits à flanc de colline, sans étage comme posés au cœur du paysage. Depuis le parking, tu rejoins le restaurant par un chemin bordé de fleurs des montagnes et là direct, c’est le choc visuel : le bar salon en surplomb. Il est entièrement vitré comme toutes les faces du restaurant qui donnent sur la vallée. Rien n’arrête le regard, l’Aubrac est à nos pieds, superbe!

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A l’intérieur, la décoration surprend par sa japonisante sobriété. Peut être une résonnance avec le Japon, pays où la maison Bras s’est installée en 2002. Ici règnent la pierre brute, le bois blond et les fleurs du jardin de Michel Bras. Avant de passer à table, nous sommes invités en cuisine pour un bref échange avec le chef Sébastien Bras désormais aux commandes. Il quitte les fourneaux pour nous saluer avec une extrême gentillesse et une disponibilité rare pour un très grand.

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Viens le moment de prendre place autour d’une table avec vue sur le plateau. Nappe immaculée, serviette de lin brodée d’une fleur de cistre, couvert en étui et bouquet de chardons bleus la mise en scène est impeccable. Trois étoiles oblige. Un paquet enveloppé d’un linge blanc nous intrigue. Nous le découvrons bientôt, à l’intérieur se cache une petite miche de pain maison. Autre surprise, la sculpture bouquet se croque, elle ressemble à une croûte de pain.

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Notre choix se fait rapidement entre les trois propositions dont un menu végétarien et un menu découverte. Naturellement, à l’issue de 400km de route, nous choisissons l’expérience totale, le combo : plat emblématique de la région + ceux du restaurant + les créations de Sébastien Bras. Impossible de manquer le Gargouillou de jeunes légumes, le plat iconique du restaurant inventé il y a trente six ans par Michel Bras.

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Le Gargouillou : une composition d’herbes, de fleurs, de légumes du potager du chef et de graines germées boostée par une tapenade, un coulis de poivron jaune et un coulis de poivron rouge. L’assiette telle la palette du peintre fascine par ses couleurs, la variété des herbes et son élégante architecture. La dégustation étonne par la richesse des saveurs. L’histoire du plat émeut. Michel Bras a voulu son plat comme une brassée de l’Aubrac en partage, une composition évolutive dont les ingrédients changent avec les saisons. Tout simplement beau, d’une extrême délicatesse et surprenant en bouche ce plat pourrait à lui seul représenter la cuisine végétale. Etonnante modernité d’une création pensée et proposée à la carte de Michel Bras, il y a déjà trente ans. Inouï ! Aujourd’hui largement imité, Il devait être bien seul à l’époque à prêcher pour une cuisine nature._dsc7290 _dsc7294

 

Les légumes, les racines, les fruits et les fleurs de l’Aubrac serviront de fil conducteur au reste de la dégustation. Le chef privilégie les produits locaux : truffe noire de pays, bœuf de l’Aubrac, superbe plateau de fromage de l’Aveyron, myrtilles sauvages et nectavignes du voisin. Il n’oublie pas ses origines, ses grands-parents et le fameux aligot servi en extra. Les amateurs de plat traditionnel adorent ce mélange de purée et de tomme fraîche. Le repas, fresque un festin se termine de façon ludique par les canailleries, des glaces en mini cornets. Ultime gourmandise de notre aventure.

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L’ Auberge Saint Jean, restaurant avec vue sur la Dordogne.

Nous sommes à saint Jean de Blaignac, à dix minutes de Saint Emilion et seulement 45 minutes de Bordeaux. L’auberge Saint Jean, c’est une vieille adresse complètement modernisée par Manuela et Thomas l’Hérisson. Ils se sont installés en 2010 et depuis ils construisent leur univers avec talent et persévérance. En 2013, lors de ma première visite, il y avait déjà la cuisine de Thomas, des bases solides acquises chez les meilleurs, une interprétation personnelle. En 2014, Michelin donne au chef sa première étoile. En 2016, Le restaurant est au top. La salle de restaurant, la véranda ont subi un joli lifting. Une harmonie de gris, une modernité maîtrisée mettent en valeur le superbe point de vue sur la Dordogne. Toutes les tables bénéficient d’une vue, la Dordogne bordée de propriétés remarquables où côté est le jardin privé de Manuela et Thomas avec sa luxuriante glycine et ses potées de pivoine en fleur._DSC5620_DSC5593

Une fois le cadre posé, tu découvres ta table joliment nappée de blanc, ta serviette harmonieusement pliée et maintenue dans un lien de bois et céramique. L’assiette à pain, elle aussi en céramique, témoigne d’un grand souci du détail. Beurrier en pierre, salière de créateur, les accessoires de table sont choisis pour leur authenticité, leur supplément d’âme. Tu imagines l’importance de la recherche de fournisseurs et la fierté à travailler avec des produits nobles. D’ailleurs le chef partage volontiers ses adresses. Une liste des fournisseurs se trouve jointe au menu._DSC5486 _DSC5490

Et la cuisine ?

Pour 55 euros, tu fais ton marché parmi les quatre entrées, les cinq plats et les 4 desserts proposés. Des légumes de saisons, des poissons sauvages naturellement, des saveurs inédites. Le menu se découvre avec un réel plaisir. Le plus cruel : faire son choix. Je te fais la photo, tu comprendras le stress._DSC5493

Entre les asperges blanches et la raviole de langoustine, j’ai balancé 5 minutes. Pour le plat, j’ai craqué direct pour les filets de soles farcis, trop fan de ce poisson à la chair exquise. Et l’asperge verte, le bonheur de nos assiettes de printemps, une couleur tonique et un caractère plus affirmé que sa cousine blanche. La saison est courte, il faut en profiter. Et le dessert ? C’est la fight entre La blogueuse, intriguée par l’asparamisu, un tiramisu glace asperge et la gourmande qui se voit déjà lécher la cuillère du crémeux gianduja noir. T’as tout compris, ce sera le tout choco. De toute façon, on est pas encore en été et le régime maillot c’est demain._DSC5514 _DSC5517 _DSC5565 _DSC5578 _DSC5582

Manuela prend notre commande et c’est parti pour deux heures de bonheur. Les assiettes arty du chef appellent la photo, la dégustation ne déçoit pas. La cuisine de Thomas l’Hérisson flatte nos papilles sans les bousculer. Il y a de la personnalité, des saveurs fortes comme la bisque aux parfums puissants ou des notes plus douces comme la sauce beurre citron du poisson. Le chef reste toujours dans le contrôle, c’est élégant et bien dosé, jamais dans l’excès.

Parfois Thomas s’amuse, prend le risque de combinaisons inattendues et il nous fait plaisir. Envoyé en surprise du chef, l’asparamisu surprend sans heurter. L’asperge se plait en dessert. Le mariage asperge-café fonctionne très bien en sorbet._DSC5570

Oups ! j’allais oublier la carte des vins. 100% française mais riche et très bien équilibrée entre les différentes régions viticoles françaises. Des vins de Loire, des Bourgogne et bien sûr des Bordeaux. Les prix sont raisonnables, la gamme étendue. Tu peux même choisir au verre entre trois vins blancs et quatre vins rouges. Pour accompagner notre repas tout poisson, nous choisissons un vin de Loire, un Pouilly Fumé 2013 La Moynerie. Michel Redde propose un 100% chasselas au joli parfums d’agrumes et à la belle minéralité. Le vin s’accorde parfaitement avec notre repas._DSC5496

Je ne décrirai pas tous les plats, tu jugeras par toi même. Je reviendrai juste sur la Sole au beurre citron, un pur bonheur. Elle est préparée en filets, cuite au four et servie accompagnée d’asperges vertes, d’une sauce crémeuse et de coques au naturel. Visuellement c’est très réussi, on reste dans des tonalités de blanc et vert, justes relevées du rouge soutenu de pousses colorées. A déguster, un délice._DSC5547_DSC5552_DSC5567

Le poisson est resté bien ferme, les asperges croquantes et la sauce onctueuse et légère la fois. Les accords sont parfaits, la sauce respecte le produit. L’acidité du citron vient relever le goût délicat du poisson. Elle est servie généreusement, sans chichi. A l’auberge Saint Jean, tu manges gourmand. Tu accompagnes chaque bouchée de poisson d’une dose de beurre citron. Ohlala que d’émotions, les bons souvenirs s’invitent à notre table ! Un joli poisson blanc, du beurre citron tout simplement. Thomas, tous les Nantais t’embrassent !

L’Auberge du Pont

  • 8 rue du Pont
  • 33420 saint Jean de Blaignac
  • 05 57 74 95 50

 

Le déjeuner au Prince Noir, break gastronomique et cadre d’exception à prix light

La formule du midi au Prince Noir, une escapade gastronomique pour le prix de deux menus Big Mac, 31€. Au déjeuner, pas d’économie sur le service, les extras et les conseils de la sommelière. En super bonus, la cuisine d’auteur de Vivien Durand, une étoile au Michelin. Je te recommande l’adresse pour un déjeuner de travail un peu chic, un tête à tête entre amoureux ou entre copines._DSC4694

Tu vas adorer le cadre, l’annexe très contemporaine d’un château emblématique de la région. Depuis la salle du restaurant entièrement vitrée, tu découvres les jardins à la française, la blonde façade du Château et l’iconique Pont d’Aquitaine, notre Golden Gate. La vue est juste stupéfiante. Pour ajouter à la magie des lieux, la salle est bordée d’une allée d’arbustes, au printemps les prunus fleurissent. Magique !

Le déjeuner suit le même cérémonial que le diner. En premier, choisis ta table. Elles sont bien espacées avec vue sur le pont, le jardin ou plus intimistes dans la première salle. A ta place, tu découvres un billet du chef, une recette illustrée. Nous aurons celle des madeleines. Petits plaisirs du restaurant gastronomique, la serviette immaculée est en coton moelleux, les couverts et la vaisselle atypiques, entre l’assiette de créateur et les restes du service de mémé. La cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège._DSC4640

Le spectacle commence par trois amuse-bouches présentés sur plateau, la formule est généreuse. Arnaud le maître d’hôtel, apporte la touche finale à la préparation. Il se place près de la table avec une desserte où sont installés une demi meule de parmesan et un jambon entier. Stylé ! Avec amples gestes et explications, il découpe le jambon de porc Basque qu’il couche sur une tranche de pain maison. Il creuse la meule et détache une noix de parmesan 36 mois qu’il dépose sur la cuillère de purée de betterave blanche. Belle illustration de l’esprit du Prince Noir, une alliance entre la tradition de la haute cuisine française, le service au guéridon et la modernité de la cuisine comme l’assiette de maigre façon sashimi servi sur une mousse de laitue._DSC4648 _DSC4652

Tu continues avec l’entrée du jour bouillon vermicelle, émincé de volaille et bouillon Thaï corsé ou œuf et son lard de Colonnata. Tu enchaînes avec le plat, ici une sole et son risotto à l’aillet servi en cocotte. Tu retrouves l’esprit des créations de Vivien Durand, une cuisine du produit, le Sud-Ouest en touche et le pays Basque en Guest Star. Le poisson est magnifié par une cuisson parfaite, la chair reste souple et tendre sous sa croûte dorée comme caramélisée. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité._DSC4664 _DSC4665 _DSC4673

Tu termines par un dessert original ou par la recette de mémé. Chaque semaine, le chef met à l’honneur un classique de la cuisine familiale comme la superbe île flottante installée en première ligne sur la longue table de l’entrée. Rien ne manque, ni la généreuse crème anglaise, ni les amandes effilées, ni la vaisselle vintage. Mémé serait contente._DSC4644

Toi aussi t’es content et même que t’as envie d’approfondir. Tu prendras le temps. Et là tu pourras découvrir un peu plus de la cuisine du chef. Tu reviendras un soir, tranquille !

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Le Prince Noir

  •  1 Rue du Prince Noir, 33310 Lormont
    05 56 06 12 52