Le Relais de la Poste à Magescq : cuisine française de tradition et service à la russe

Le foie gras chaud aux raisins recette jean cousseau

La recette signature de Jean Coussau comme une juste expression de son identité. Avec elle, tu découvres un mix de produits fétiches, de savoir-faire, de choix culinaires et esthétiques. Illustration incomplète de l’univers du chef, la recette apporte cependant un bel éclairage sur une cuisine de terroir élaborée à partir de produits d’exception et sublimée par une technique parfaite. La spécialité, la préférée des habitués, est servie généreusement et mise en scène avec panache par un service à la russe.

La recette

Jean Coussau couche le foie dans une cocotte sur un lit de carottes et oignons. Il ajoute sel, poivre et une cuillère de graisse d’oie avant de le passer au four pour 20mn à 180°. En parallèle, les raisins, épluchés et épépinés, sont mis à macérer dans un mélange vin blanc et porto. Le foie cuit, le chef le sépare de son jus et le met en attente. Le liquide est débarrassé de sa graisse et réduit de moitié avec la marinade des raisins additionnée d’un jus de veau. Les raisins seront juste réchauffés dans cette sauce. Au moment de servir, le foie est découpé en tranches bien épaisses puis replacés en cocotte de service. L’assiette est dressée en salle sous le regard admiratif et impatient du client.

relais de la poste Magescqfoie gras au raisin

Bel exemple de la tradition hôtelière française, le cérémonial du service au guéridon démontre l’excellence du personnel en salle mené par Jacques Cousseau. Le frère du chef fait merveille pour sublimer la cuisine deux étoiles de son complice. Il accueille le visiteur dès son arrivée au domaine, lui apporte conseils dans le choix du menu et veille tout au long du repas à son confort.

jacques Coussau, Magesq

Quel délice de se laisser glisser dans le statut du convive choyé. N’oublie pas que nous sommes dans un Relais et Château. Ici tout est pensé pour le bien-être du client : les jardins parfaitement entretenus où tu prends l’apéritif, la vaste salle à manger où tu dégustes confortablement installé, la vaisselle fine, l’argenterie, le linge de table. La maison est raffinée et accueillante avec son décor très salle à manger bourgeoise. Même la cuisine participe à ce sentiment d’être traité en invité de marque. Le chef est très accessible, il m’a accueilli avec une grande simplicité, me laissant déambuler à ma guise en plein coup de feu. Il est vrai qu’il dispose d’un superbe outil de travail doté de beaux espaces, de lumière naturelle et même d’une jolie vue sur un jardin arboré.

Jean Cousseaurelais de la poste Magesq

Le menu

Le Grand Menu d’Automne: l’excellence à la Française

Haute cuisine française, tradition et produit de région, l’ensemble compose une table d’exception reconnue depuis 1971 par deux étoiles au Michelin. Je te recommande l’aventure en duo à tenter lors d’un week-end landais. Mon plan gastro iodé : un déjeuner gastronomique au relais de la poste suivie d’une balade selfie-tonique dans la surf cité balnéaire d’Hossegor. Marche sur la plage et diner léger avant de revenir pour une nuit amoureuse à l’Hôtel.

Hossegor

Le Relais de la Poste pratique:

  • 24 Avenue de Maremne, 40140 Magescq
  • Téléphone 05 58 47 70 25
  • Site : www.relaisposte.com
  • Prix : Menu de saison 91€ ou Grand Menu d’Automne 124€

Le déjeuner gastronomique à Cordeillan-Bages : Stylé et accessible !

Imagine un cadre d’exception, une table dressée comme un repas de fête, un accueil personnalisé, les conseils éclairés du maître d’hôtel et du sommelier, la cuisine raffinée d’un grand chef. Un luxe réservé aux happy few ? Pas faux, si tu te laisser aller sur le menu gastronomique mais possible si tu la joues futé. Le bon Plan c’est le déjeuner. La majorité des grandes tables proposent le midi un menu à prix cool. Naturellement, tu casses un billet ou deux mais vivre une journée luxe et élégance reste une expérience glamourissime.

Tu veux un exemple ? Je t’emmène à Cordeillan-Bages, le restaurant du chef Jean Luc Rocha, M.O.F et deux étoiles Michelin._DSC8752

L’idée, tu t’offres une journée off, un break balade et gastronomie. Tu la joues vraiment touriste donc évite la route principale. Rejoins Pauillac par les chemins de traverse, tu prends la D209, longe le golf de Bordeaux Lac et la Garonne. Tu traverses Macau, Cantenac, Issan pour arriver à Margaux. En automne la lumière, les couleurs de la vigne offrent un paysage somptueux. Profite de cette journée pour visiter une propriété viticole, la plupart sont ouvertes aux visites, RDV obligatoire._DSC8808

L’expérience commence dès l’arrivée au restaurant. Tu as réservé donc tu es accueilli avec un sourire XXL ; Tu seras installé à une jolie table bien isolée de ses voisines et si tu as de la chance avec une vue sur les vignes aux feuilles dorées.

Que choisir ? Le menu du moment : l’Impromptu, easy ! Tu te laisses faire, pour une fois.  Le sommelier peut même se charger des vins, deux verres en accord avec les plats.

Profite de la belle table : la nappe immaculée et parfaitement repassée, la serviette douce et épaisse, la vaisselle de grande marque, l’argenterie fine. Savoure les goodies associés à toute table de renom : le choix des pains, les beurres parfumés algues ou piment d’espelette, les amuse-bouche.Untitled_DSC8648 _DSC8659

Bien détendu par ces préliminaires, tu deviens réceptif à la cuisine du chef. Entrée, plat et dessert chaque assiette est réalisée avec le même souci du détail que tout autre menu plus prestigieux. Seuls les ingrédients des recettes diffèrent. Oublie foie gras, homard et truffe, découvre la saveur des modestes, des oubliés de la grande cuisine. La mise en scène des produits, elle, n’est pas en retrait. La créativité, l’élégance, l’esthétisme des assiettes et l’équilibre des saveurs, rien ne manque.

Des preuves ? Regarde :_DSC8619

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Poitrine de porc, gamba, pressé de pomme de terre et oignon des Cévennes.

 

 

 

 

_DSC8651Le must, je te le murmure à l’oreille. Dans un gastro, tu peux même te risquer à faire un caprice. 

le dessert en terrasse, caressé par un doux soleil d’automne, face aux vignes. Divin !_DSC8701

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pré-dessert: Sorbet pistache et mousse thé Earl Grey

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mariage inattendu du citron et de la noisette.

Backstage au Saint James avec Nicolas Magie

La cuisine de Nicolas Magie transcende son terroir, son sud-ouest natal. Il traque les campagnes pour débusquer le produit d’excellence, le fournisseur de passion. Reconnaissant pour le bel ouvrage, Nicolas Magie cite ses artisans partenaires en début de carte. Avec générosité, il offre la vitrine prestigieuse du Saint James au fondu d’aubergines Sébastien Canet à Langoiran, aux champions de l’agneau de lait :Pascal & Dominique Sancier de Saint Antoine sur l’Isle et à tous ses autres fournisseurs. Le local, le partage, la qualité sans tricherie, une food philosophie que le chef applique aussi à sa gestion des hommes. En cuisine, on sent un esprit d’ouverture, une bonne communication entre tous. Le team est relativement jeune ; Le chef est arrivé à Bouliac en 2012 avec un unique complice : son chef de salle de la Cape Philippe Marval. Aujourd’hui la brigade travaille derrière son patron, sans discussion, en confiance et en bonne intelligence, dans la sérénité. Ni cris, ni brimades ne viennent troubler l’ambiance._DSC5372

 

Il est 19H30, phase de concentration avant le coup de feu, la cuisine attend les premières commandes, les ordres pour les amuses bouche arrivent.

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

 Quatre farfadets font irruption, privilège de l’enfance, les baby foodistas sont invités en cuisine pour passer commande auprès du chef qui propose les poissons du jour : saint pierre, daurade ou cabillaud. Les apprentis goûteurs ne sont pas désorientés : Saint Pierre pour tous. Très bon choix les enfants !_DSC5362

Les chefs de partie lancent les cuissons dès l’appel du chef. Nicolas Magie se place au poste de dressage face au plan de cuisson. Il travaille avec des baguettes pour plus de précision et compose ses assiettes à partir d’ingrédients arrivant dans de petits plateaux inox. Quelques herbes aromatiques et de délicates fleurs en finition et le service emporte les plateaux. Le ballet continue.

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Mathieu, le second du chef

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Les assiettes se composent d’un nombre limité d’ingrédients pour retrouver le vrai goût du produit sans le dénaturer. La surprise viendra des textures, des cuissons et d’une pointe d’acidité, la signature du chef. Les viandes et poissons souvent simplement rôtis au beurre font alliance avec le légume en différentes façons. Le cru, le cuit ou le confit, trois déclinaisons possibles pour nous approcher de la substance même du produit. Le chef dispose d’une palette étoffée d’herbes aromatiques, de fleurs comestibles. Elle lui offre un éventail de subtiles saveurs à distiller en touche finale.

Toute la soirée, le chef et sa brigade jonglent entre les différentes propositions du restaurant du menu du jour ou gastronomique à la carte ou le room service, hôtel quatre étoiles oblige. Une fois les amuse bouche lancés, la cadence imposée par les soixante dix couverts à servir ne faiblira pas. On enchaine les tables sans ralentir le rythme dans une ambiance à la fois sereine et très professionnelle.

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

_DSC5478Il faut attendre le moment des desserts pour sentir la tension diminuer. Le stress se déplace du côté de la pâtisserie où règne Sébastien Bertin. Le chef pâtissier travaille en autonomie à l’extrémité de la cuisine. Il a le privilège et la délicate mission de donner à chaque table un dernier moment de plaisir autour d’une dégustation sucrée. Le dernier selfie au gâteau tout choco lui doit beaucoup.

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

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Diner en terrasse

La sublime terrasse du Saint James, écrin de la cuisine du chef

Quelques images de plats pour illustrer : une grande maîtrise technique judicieusement balancée par un dressage élégant de simplicité.

Entrée à la carte : Œuf de canne sur un carpaccio de canard, homard et lard de colonatta_DSC5474

Entrée du menu : Foie gras extra des Landes grillé au barbecue, déclinaison de betteraves, rhubarbe et jus de canard concentré_DSC5103

Entrée du menu :Langoustines pattes rouges de casier rôties et poêlées, melon, concombre et anis vert_DSC5368_DSC5100

Poisson du jour : Daurade royale rôti au beurre et sa Burrata agrémentée de tomates confites, pastèque, caviar d’aquitaine et salicorne de Saint Jean de Luz._DSC5437 (1)

Le dessert abricot : une base de crémeux citron, un émietté de sablé breton au sésame, deux mini pain de Gênes au citron en couple avec des abricots confits par osmose. En clin d’œil à la passion du chef pâtissier une glace royale au cachou. Une écume de thym à goûter avec le doigt en touche finale._DSC5589 _DSC5634

 

 

Le Saint James : superbe en journée, magique le soir.

L’adorable village de Bouliac, tout en pierre blonde et parfaitement entretenu se découvre à l’arrivée d’une petite route sinueuse qui grimpe le long du coteau. Tu le rêves en MG, l’alliance du vintage et de la balade à faible vitesse en guise d’amuse bouche d’un diner au restaurant du Saint James.Saint james, Bouliac _DSC4982

Prolonge l’été façon Dolce Vita à seulement quelques minutes de Bordeaux. Prend le temps d’admirer le jardin d’agrume de l’entrée, les œuvres d’art contemporain et le bar en corian. L’hôtel dessiné en 1989 par Jean Nouvel n’a rien perdu de sa modernité avec ses extensions aux façades de métal oxydé._DSC5326

Depuis la terrasse du restaurant gastronomique agrémentée de magnifiques pots d’arbustes taillés, tu découvres une vue panoramique sur Bordeaux. Le jour, la végétation en étage offre un vrai ravissement pour les yeux. Le parc de 4ha, la magnifique piscine bordée de vignes affichent  un petit air de Toscane._DSC5305 _DSC5330

_DSC5345La nuit, Bordeaux apparaît en toile de fond, scintillante et magnétique derrière la barrière anthracite de la Garonne. Tu dines sous un dais lumineux fait de diodes en guirlandes, la soirée prend un air de fête, chic and glamour._DSC5114 (1) _DSC5174

Rien ne vient contrarier le plaisir des yeux, la palette de couleur se limite au vert des feuillages et au brun des troncs ou du mobilier, un parti pris très graphique, un écho aux bâtiments de l’hôtel. Graphique aussi, les tables nappées de blanc, les cercles immaculés sont parfaitement alignés sous l’allée des grands marronniers. La scène est mise, le spectacle peut commencer. Place à la cuisine de Nicolas Magie.Nicolas Magie Nicolas Magie

Le chef partage avec ses convives sa philosophie du produit d’excellence et des fournisseurs de passion. Il affectionne les mariages inattendus comme la langoustine et le melon. Le fruit est servi au naturel et en pickles, mariné au vinaigre de Kalamansi, une façon d’ajouter à l’assiette l’indispensable touche d’acidité. Le Saint James Bouliac

Restaurant Le Saint JamesNicolas Magie sublime le Sud Ouest qui lui fournit 95% des ses approvisionnements. Son menu prend le goût des saisons. Un parti pris qui oblige à la patience pour savourer le bon produit au bon moment. Du slow fooding à la Dolce vita, tu vois j’y reviens. Slow aussi pour le choix des vins. Take your time, pas moins de 2000 références à la carte qui se lit comme un guide. On commence par les vins des amis étoilés : La Côte Saint Jacques à Joigny, L’Espérance à Saint Père sous Vezelay et pour les Bordeaux Cordeillan Bages ou L’Hostellerie de Plaisance. Suit une proposition de rosés, vin de saison._DSC5356

Ensuite on rentre vraiment dans l’histoire par une invitation au voyage dans la France viticole. La carte est organisée par région de production : la Loire et ses rouges souples et légers, la Bourgogne aux blancs fruités et ronds, aux rouges corpulents et puissants. Le Bordeaux bénéficie d’un traitement de faveur : une page pour chaque appellation doublé du choix dans les millésimes. Les amateurs de jolis flacons apprécieront aussi l’ouverture sur le monde et la belle sélection de vins espagnols ou allemands.

Je bavarde beaucoup et il me reste tant à dire sur la cuisine de Nicolas Magie. On marque une pause et je reviens très vite avec les photos en cuisine, un passage obligé pour comprendre le travail du chef.

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Dîner de fête à la table de Jean-Luc Rocha, Château Cordeillan-Bages.

 

Les jours Champagne pétillent d’émotions trop fortes et de cadeaux inattendus comme un Noël en plein été.

23 juillet 2015, something special pour moi et mes hommes fêté à la table de Jean-Luc Rocha.Cette escapade dans le Médoc, je l’ai rêvée souvent dans l’attente d’une date à tatouer sur le cœur. Oui, le plaisir extrême accompagne le frisson d’un moment trop attendu. Le prêt-à-consommer lasse, l’ultra-luxe se convoite, se chérit et se consomme comme une délicate gourmandise. S’asseoir à une table doublement étoilée reste un privilège et c’est tant mieux.

 

Surtout ne fais pas comme moi, pense à réserver longtemps à l’avance. L’été, une armée d’oeno-touristes étrangers prend d’assaut le Médoc en laissant peu de place pour les foodistas bordelais en recherche de fraîcheur et de tables raffinées. Heureusement dans le monde de Sophie existent les fées, la mienne se nomme Tristane de la Presle, responsable des ventes et du marketing à Cordeillan-Bages. Au bout de sa baguette magique a surgi une table libre, la réservation est validée.Cordeillan-Bages

Que dire de cette soirée de fête ?

Elle commence comme un mariage à la campagne, la voiture dans un chemin creux, le temps de changer de tenue, cachée entre les rangs de vigne : une robe griffée remplace le combo TS & jeans Diesel adapté à la visite de la propriété emblématique de la famille Cazes : Château Lynch-Bages. Mes hommes ont troqué le bermuda pour le pantalon long, le T-shirt pour la chemise manches longues. J’ai toujours adoré ce changement de tenue. Belle-maman m’a même appris à voyager en petite culotte, la jupe posée sur les genoux pour ne pas la froisser. Tu l’enfiles au dernier moment et hop tu descends de voiture impeccable, pas un plis à la jolie tenue !

Nous voilà enfin devant les grilles du château, une chartreuse de belles pierres blondes comme une maison de famille à la campagne. Installés dans la vaste salle à manger avec vue sur les vignes et ses différents cépages alignés comme à la parade, nous découvrons la carte avec gourmandise. Le menu gastronomique, une petite folie, rassemble un subtil mélange du meilleur de la mer : king crabe, homard français et caviar d’Aquitaine, balancé par une touche Sud-Ouest : foie gras chaud & pigeon rôti. Oups je craque !Cordeillan-Bages _DSC4031 (1)

Le sommelier Arnaud propose de se charger de l’accord mets et vins, laissons faire les pro. Nous partirons de la Sauve Majeur avec un Bordeaux blanc Château Turcaud, nous goûterons le sauvignon Blanc de Lynch-Bages et un Margaux, Château Giscours pour accompagner le pigeon.

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Je laisserai aux critiques gastronomiques le soin de décrire chaque plat avec force bons mots. Ils ont le verbe fleuri et la plume aguerrie. Je partage avec toi les sensations, les saveurs, le plaisir, les souvenirs & les photos. J’aimerais tellement prolonger ce jour Champagne, capturer l’éphémère.

Je veux me souvenir des contrastes de texture, des oppositions croquant/coulant ou croquant/moelleux. Je pense au coussin pita, cœur coulant de saumon, au sublime foie gras en croute de caramel-sésame à suçoter comme un bonbon._DSC4023 _DSC4026 _DSC4060

Je veux me souvenir des produits exceptionnels cuisinés avec élégance. Je pense au king crabe servi presque nature sous sa raviole ouverte de radis noir et mayonnaise au homard._DSC4046 _DSC4048

Je veux me souvenir de la cuisson si parfaite que la viande se fait tendre. Je pense au suprême de pigeon, son cromesquis de foie gras et champignons._DSC4134

Je veux me souvenir des associations si bien réussies que l’on croirait les avoir toujours connues. Je pense au dessert chocolat-mangue, fraîcheur du sorbet mangue, douceur du coulis mangue-passion et de la mousse chocolat, croquant du rouleau noisette._DSC4151

Je veux me souvenir de l’accueil du chef, des étoiles dans ses yeux lorsqu’il parle cuisine, de sa passion intacte.

Jean-Luc Rocha _DSC4088 _DSC4098

Merci Chef !_DSC0646 (1)

 

 

 

La Grande Maison selon Joël Robuchon : le charme d’un intérieur bourgeois, l’excellence de la cuisine française.

Pierre Gagnaire, Triple stars pour son restaurant de l’Hotel Balzac, Paris, a repris les cuisines de la Grande Maison depuis juillet 2016La Grande Maison Bordeaux

Un bijou d’hôtel particulier, des assiettes arty, l’ultra-maîtrise des cuissons & des saveurs. Des mots simples, un article comme un jus réduit à l’essence même du goût, fruit d’une maturation longue d’un mois de réflexion.

Oui, il est difficile voire périlleux d’écrire sur la Grande Maison. L’adresse associe la cuisine de Joël Robuchon , Le Chef aux 17 restaurants et 25 étoiles Michelin au sérial entrepreneur du vin Bernard Magrez. Le projet mis la gastrosphère en ébullition bien avant l’ouverture du restaurant. Les mois ont passé, les convives invités se sont fait plus rares de même que les articles élogieux, il était temps de tester le concept.

Imagine l’expérience en deux temps : en premier une invitation au voyage dans le luxe discret du Bordeaux bourgeois façon XIX, ensuite une rencontre avec la cuisine de l’excellence so XXI.

Les grilles à peine franchies, l’œil est flatté par la magnificence des lieux, ici tout est luxe, calme & volupté. Un jardin manucuré, écrin de quelques œuvres d’art contemporain, puis une demeure de maître restaurée dans le plus grand art. Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier ont voulu le meilleur de l’artisanat français comme les tissus Pierre Frey, les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie ou la vaisselle de présentation en céramique d’Erik Ifergan. La bibliothèque d’origine et ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés a été conservée. Elle témoigne de l’activité du précédent propriétaire. L’ensemble confère au lieu une grande solennité qui n’invite pas aux démonstrations d’enthousiasme. Retiens toi de t’exclamer à la vue de chaque plat. Oui, oui c’est trop beau mais calme-toi garçon, on n’est pas chez maman! Concentre toi sur ta dégustation.

la grande maison _DSC5778

_DSC5736Les saveurs sont subtiles, créatrices d’émotion. Le plaisir intense arrive sans brutalité, il laisse en bouche des parfums durables. Je me souviendrai longtemps du plat déjà fétiche : l’araignée en gelée servie en amuse bouche. L’assiette tu la connais, son look très prêt-à-photographier lui a fait faire le tour du Web. La saveur, elle, captive de sa gelée dorée agit comme la madeleine de Proust. Que tu sois un vrai breton ou juste un amoureux de l’ouest sauvage, tu retrouves dans une composition ultra sophistiquée le goût très fin du crustacé dont enfant tu aimais suçoter les pattes et te régaler de sa chair ultra-parfumée, surpassant même celle du homard.

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Adoré aussi le poisson, un cabillaud à la chair nacrée et fondante en bouche.

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Passe le chariot de dessert élégant mais classique et le voyage se termine là, un peu brutalement pour celui qui ne choisit pas le menu dégustation à la longueur décourageante. Pas vu le chef Tomonori Danzaki, à la grande maison tu ne fais pas le caprice de demander à aller en cuisine. Pas grave, cette fois ci mon chéri ne sera pas jaloux.

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Le Prince Noir : la cuisine d’auteur de Vivien Durand

Le restaurant du Prince Noir c’est d’abord un site d’exception aux portes de Bordeaux, rive droite. L’adresse se mérite, tu cherches un peu pour accéder au château par la sortie Lormont et l’arrière du bâtiment. Impossible de venir en VCub mais bon l’endroit est juste magique. La silhouette du château du Prince Noir appartient à l’imaginaire Bordelais comme le pont d’Aquitaine dont l’architecture se dessine en toile de fond. Ici nous entrons dans l’histoire du duché d’Aquitaine, de la belle Aliénor et du passé glorieux.

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Viens le soir. Au coucher du soleil, le ciel s’embrase, la façade du château devient or. Le contraste entre les murs de pierre blonde et l’ardoise noire des toits est tout simplement émouvant, magique. Prends d’abord le temps de déambuler dans le parc. Le site entièrement restauré est pourvu de magnifiques pelouses à l’anglaise, d’un potager de chef & de sculptures modernes. Il y a beaucoup à découvrir.

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Le restaurant sera la passerelle entre l’histoire, le passé et les temps modernes. Tu dînes dans une salle entièrement vitrée comme posée sur pilotis où le temps semble suspendu. Tu as le choix entre rêver devant un coucher de soleil sur le pont d’Aquitaine, la vue sur le château aux blondes façades où bien tu peux te positionner côté forêt avec le mur végétal de la partie sud. A l’intérieur du restaurant, la lumière crée une véritable scénographie de zones d’ombres et d’espaces très éclairés, comme un décor de théâtre écrin d’un soir d’un tête à tête amoureux, une soirée de rêve dans un décor très contemporain.

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Tu l’as bien compris, tu viendras au Prince noir en duo pour savourer une cuisine d’auteur. Le chef propose une cuisine simple en apparence servie dans une vaisselle atypique, un mix d’assiettes de créateur et des restes du service de mémé. Les couverts eux aussi sont atypiques et chargés d’histoire : la cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège. Tu le choisis en début de repas et tu le gardes à la façon des anciens. Comme si le chef, inspiré par la magie du lieu, voulait associer tradition, mémoire et modernité. Les créations de Vivien Durand sont très lisibles, exemple son turbot au four accompagné d’une garniture et d’une bouillabaisse de poisson de roche servies à part. Le produit est magnifié par une cuisson parfaite, le poisson reste souple et tendre. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Pour accompagner le client dans sa dégustation, Arnaud le maître d’hôtel raconte avec gourmandise la recette du chef, il peut parler produit, épices où technique de cuisson. Il répond avec force détails aux questions les plus diverses sans imposer sa présence à la table. Son assistance discrète mais attentive est une des forces de l’équipe du Prince Noir que l’on sent toute entière derrière son chef.

Je n’oublie pas de te parler de Clément Bruneau, le second du chef. Il joue le rôle du metteur en scène. Vivien Durand crée la recette à l’instinct et Clément la décortique, l’écrit et en fixe les détails techniques. Ensemble ils composent la carte et les menus.

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Tu veux te faire ta propre idée, voici un exemple de soirée.

Le plus facile, tu tentes le menu dégustation et laisses toute liberté au chef ou tu choisis à la carte. Dans les deux cas, tu commences par une focaccia pâte à pain et pulpe de pomme de terre cuite au four tomates cerise on the top. Croque la belle croute puis trempe la mie aérienne dans une huile d’olive française bien parfumée. Tu continues par les amuse bouche du moment. Ce soir là huîtres chaudes au caviar d’Aquitaine, gaspacho de concombre au caillé de brebis et œufs de hareng fumé. Produit mystère des Cocochas, un plat de pêcheur, populaire au pays Basque. Tu ne devineras jamais.C’est de la gorge de merlu, ail et huile d’olive. Fondant en bouche et tout simplement délicieux.

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La suite, regarde les photos, c’est plus cool. On se quittera sur un sorbet citron vert, infusion d’herbes du jardin.

Light et parfumé.

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Dîner au restaurant les Terrasses à Uriage les Bains.

Christophe Aribert, le chef deux étoiles des Terrasses à Uriage les Bains (38) dirige les cuisine du restaurant depuis 2004. Ce grenoblois d’origine n’a pas cédé à la tentation parisienne. Malgré de belles expériences au sein de tables prestigieuses, il reste fidèle à ses racines et aux Terrasses où il a effectué une grande partie de son parcours.

Imagine une Station thermale au look délicieusement rétro aux portes de Grenoble. On est très loin du Sud-Ouest. Le cadre est moderne sans être design. Le décor comme un écrin à la cuisine du chef, minimaliste mais coloré entre les tonalités de beige, le pourpre des fauteuils et celui des banquettes, et le rouge du bouquet de rose.

Les tables bien espacées avec vue sur le jardin enneigé laissent à chaque table un espace d’intimité propice à une soirée très cosy, servis par une équipe en salle attentionnée et courtoise. Une belle adresse pour une pause tendresse, une parenthèse au milieu d’un séjour de ski.

Les terrasses, Uriage les bains

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L’ambiance feutrée, le service dirigé par Laurent Cartier, attentif et réservé, laisse la vedette à la cuisine du chef : une star au naturel sans artifices ni masque. Nulle saveur forte ne trouble la dégustation ni ne vient altérer le goût des aliments sélectionnés par le chef.

Christophe Aribert & laurent Cartier

Christophe Aribert sublime le produit, sa cuisine se concentre sur l’essentiel avec du cru, des cuissons courtes, précises et des assaisonnements subtils.

Ses présentations délicates, presque simples cachent une grande maîtrise technique sous une apparente facilité. A la carte les incontournables de la haute cuisine : Saint Jacques, foie gras et homard mais aussi les produits typiques de la région : poissons de montagne, légumes racine et de saison, la noix de Grenoble en variation ou les ravioles revisitées en dessert passion.

Les images 

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Garopapilles Bordeaux 2.0 : Bordeaux adore la cuisine de Tanguy Laviale !!!

 

Le Break du mois d’août a bien profité à Tanguy Laviale. Le chef voit sa cuisine plébiscitée par le consommateur. Tripadvisor classe le restaurant Garopapilles en première position à Bordeaux.

Arrête-toi le temps d’un déjeuner ou d’un diner. Toujours un menu unique. Chaque plat est élaboré avec une extrême minutie. Les produits sont sublimés par un immense travail en amont. Les tailles sont fines et variées. Les cuissons sont justes, un rien croquantes. La variété des herbes décoratives est impressionnante. Je te fais partager mon émotion et mon admiration du jour autour de deux plats délicats.

Nous sommes en septembre, le mois des rougets vendangeurs et des cèpes de Bordeaux.

Voici l’idée du chef Tanguy Laviale pour ces produits de saison.

 

Entrée du jour : Filet de rouget sur un chutney de tomates confites et coques.

Pour rehausser le plat :

  • un caviar d’aubergine au sel fumé monté avec une huile d’olive parfumée au basilic.
  • Une émulsion de jus de coques.
  • Herbes du jardin, tuiles de parmesan & cacahuètes torréfiées en décoration.

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Plat du jour : Magret snacké et pommes de terre Roosevelt

Les plus de Tanguy

  • Les Roosevelt sont cuîtes à court mouillement. Là je parle comme Tanguy. Elles restent croquantes, un délice.
  • Les pommes de terre comme en raclette avec du Scarmoza, un fromage italien apparenté à la Mozzarella. légèrement fumé au feu de paille, il donne un parfum délicat au plat.
  • Des cèpes en deux façons : en cubes poêlés et en carpaccio.

Garopapilles, Bordeaux

Restaurant Garopapilles, Bordeaux : la cuisine aux herbes aromatiques de Tanguy Laviale

Dynamisme économique, qualité de vie, richesse architecturale et proximité avec le bassin d’Arcachon font de Bordeaux une des villes françaises les plus attractives. En restauration aussi, l’offre est en pleine évolution . Tu as aimé la déferlante des sushis shops suivi de celle des burger lands, tu vas adorer la vague des restaurants de poche ouverts par des chefs talentueux proposant autour d’un menu unique une cuisine française modernisée et de saison.

Avec seulement vingt places, Garopapilles est un bel exemple de ces restaurants intimistes.

En premier il y a l’adresse : 62 rue Abbé de l’Epée, à l’écart des blogbusters, de la foule mais facilement accessible depuis le centre ville et la place Gambetta. Attiré par le buzz qui s’est fait très très vite pour ce restaurant ouvert en février 2014, tu aimera le lieu qui cache un vrai travail de conception et de réalisation sous une apparente simplicité. Ensuite, tu seras forcément séduit par l’atmosphère du lieu. L’endroit est divisé en trois espaces : une cave à vin, le restaurant proprement dit avec la cuisine ouverte sur la salle et un patio ombragé agrémenté de plantes en pots et du jardin d’herbes aromatiques du chef.

 

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La décoration minimaliste donne au bois le premier rôle. Le comptoir cuisine, les tables, les chaises d’inspiration scandinave et le sol sont travaillés dans du chêne blond, un matériau presque sensuel qui invite au toucher. Si l’endroit est neuf, le magnifique parquet a une histoire forte, des origines modestes qui confèrent au lieu chaleur et authenticité. Imagine un plancher brut fait de larges lames de parquet de récupération venant des wagons de fret de la SNCF. Acheté brut, le bois a été décapée, poncé et teinté, un énorme travail au rendu magnifique. Le sol dont tu rêverais pour ta future cabane sur le bassin d’Arcachon.

L’œil reposé par cette harmonie de bois et de blond, les sens en éveil. Laisse – toi guider par les conseils avisés de Gaël Morand pour choisir ton vin. Tu peux lui faire confiance, c’est un vrai passionné qui n’a pas hésité à abandonner une carrière dans la diplomatie pour se relancer dans l’œnologie. Au cours de sa formation, il rencontrera Tanguy Laviale avec qui il décide de monter un projet autour des mets et du vin.

Tanguy le chef, à l’origine de la table privée de Château Haut-Bailly te propose de le suivre dans un menu surprise. Une idée assez tendance qui t’oblige à faire confiance. Expérience reposante. Allez hop vas-y chef, surprends-moi! Nul besoin d’aller au bout du monde pour découvrir de nouvelles sensations, juste se laisser faire. Zen. Pour t’accompagner dans cette balade culinaire, Antoine responsable de la salle fait merveille. Il suit le chef pas à pas et sait parfaitement te parler de sa cuisine.

Testée à plusieurs reprises, la cuisine de Tanguy séduit par sa rassurante sobriété qui fait la part belle au produit.

Avec lui, le premier plaisir est visuel, les assiettes sont raffinées, subtilement décorées. Les accompagnements sont maison : pain rustique, petite fougasse au basilic pourpre, mini blinis.

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A la dégustation, tu seras agréablement surpris par la variété des aromes présents dans l’assiette. Avec lui tu redécouvres la subtilité de la belle cuisine française, l’art du détail acquis au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants. Au fur et à mesure de la dégustation, naît un faisceau d’émotions culinaires. Les mets aux parfums délicats te ravissent. Tanguy n’utilise pas d’épices, il sublime le produit par l’apport de plantes aromatiques. Une passion entretenue depuis son expérience à Haut Bailly où il avait créé un potager d’herbes.

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A la sortie, tu fini complètement conquis par la formule d’une proposition unique. Tu comprends que cette unité permet au chef de choisir des ingrédients de grande qualité. Si tu le questionnes, il te parlera volontiers de ses recherches de fournisseurs privilégiant les producteurs locaux.

Pour terminer, quelques photos du déjeuner du 25 juillet

 

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