Les étoilés Michelin | Le meilleur de Bordeaux

Le diner à la maison Bras, l’ultime aventure gastronomique

Comme tous les food lovers, j’ai rêvé d’un diner au Suquet et d’une rencontre avec le maestro de la cuisine végétale. Je ne dis pas le pape car Dieu ne s’invite pas dans les assiettes. Restons sérieux, nous n’entrons pas en gastronomie comme on entre en religion. Pourtant l’expérience se mérite et les comparaisons seraient faciles. Il faut suivre un long parcours initiatique pour avoir la chance de diner à Laguiole.

En premier, tu dois réserver une table en tenant compte de la fermeture hivernale du restaurant. Sébastien Bras travaille essentiellement les légumes de son jardin. Mais le potager ne produit pas assez l’hiver lorsque la neige s’invite sur le plateau de l’Aubrac. Ensuite, la maison Bras, trois étoiles Michelin, affiche complet trois semaines à deux mois à l’avance, selon la période. Tu dois aussi compter avec l’emploi du temps de chéri. L’ensemble fait un délai d’attente de plusieurs mois.

Le jour venu, il faut rejoindre le site au cœur de l’Aveyron, 4h30 de route par l’A89 depuis Bordeaux. Le temps s’étire, élastique et insipide en voiture. Viens enfin le moment ou tu quittes le village de Laguiole pour monter vers le plateau. Depuis la route tu découvres les trois bâtiments du domaine construits à flanc de colline, sans étage comme posés au cœur du paysage. Depuis le parking, tu rejoins le restaurant par un chemin bordé de fleurs des montagnes et là direct, c’est le choc visuel : le bar salon en surplomb. Il est entièrement vitré comme toutes les faces du restaurant qui donnent sur la vallée. Rien n’arrête le regard, l’Aubrac est à nos pieds, superbe!

A l’intérieur, la décoration surprend par sa japonisante sobriété. Peut être une résonnance avec le Japon, pays où la maison Bras s’est installée en 2002. Ici règnent la pierre brute, le bois blond et les fleurs du jardin de Michel Bras. Avant de passer à table, nous sommes invités en cuisine pour un bref échange avec le chef Sébastien Bras désormais aux commandes. Il quitte les fourneaux pour nous saluer avec une extrême gentillesse et une disponibilité rare pour un très grand.

Viens le moment de prendre place autour d’une table avec vue sur le plateau. Nappe immaculée, serviette de lin brodée d’une fleur de cistre, couvert en étui et bouquet de chardons bleus la mise en scène est impeccable. Trois étoiles oblige. Un paquet enveloppé d’un linge blanc nous intrigue. Nous le découvrons bientôt, à l’intérieur se cache une petite miche de pain maison. Autre surprise, la sculpture bouquet se croque, elle ressemble à une croûte de pain.

Notre choix se fait rapidement entre les trois propositions dont un menu végétarien et un menu découverte. Naturellement, à l’issue de 400km de route, nous choisissons l’expérience totale, le combo : plat emblématique de la région + ceux du restaurant + les créations de Sébastien Bras. Impossible de manquer le Gargouillou de jeunes légumes, le plat iconique du restaurant inventé il y a trente six ans par Michel Bras.

Le Gargouillou : une composition d’herbes, de fleurs, de légumes du potager du chef et de graines germées boostée par une tapenade, un coulis de poivron jaune et un coulis de poivron rouge. L’assiette telle la palette du peintre fascine par ses couleurs, la variété des herbes et son élégante architecture. La dégustation étonne par la richesse des saveurs. L’histoire du plat émeut. Michel Bras a voulu son plat comme une brassée de l’Aubrac en partage, une composition évolutive dont les ingrédients changent avec les saisons. Tout simplement beau, d’une extrême délicatesse et surprenant en bouche ce plat pourrait à lui seul représenter la cuisine végétale. Etonnante modernité d’une création pensée et proposée à la carte de Michel Bras, il y a déjà trente ans. Inouï ! Aujourd’hui largement imité, Il devait être bien seul à l’époque à prêcher pour une cuisine nature.

Les légumes, les racines, les fruits et les fleurs de l’Aubrac serviront de fil conducteur au reste de la dégustation. Le chef privilégie les produits locaux : truffe noire de pays, bœuf de l’Aubrac, superbe plateau de fromage de l’Aveyron, myrtilles sauvages et nectavignes du voisin. Il n’oublie pas ses origines, ses grands-parents et le fameux aligot servi en extra. Les amateurs de plat traditionnel adorent ce mélange de purée et de tomme fraîche. Le repas, fresque un festin se termine de façon ludique par les canailleries, des glaces en mini cornets. Ultime gourmandise de notre aventure.

L’ Auberge Saint Jean, restaurant avec vue sur la Dordogne.

de Sophie Juby Les étoilés Michelin

Nous sommes à saint Jean de Blaignac, à dix minutes de Saint Emilion et seulement 45 minutes de Bordeaux. L’auberge Saint Jean, c’est une vieille adresse complètement modernisée par Manuela et Thomas l’Hérisson. Ils se sont installés en 2010 et depuis ils construisent leur univers avec talent et persévérance. En 2013, lors de ma première visite, il y avait déjà la cuisine de Thomas, des bases solides acquises chez les meilleurs, une interprétation personnelle. En 2014, Michelin donne au chef sa première étoile. En 2016, Le restaurant est au top. La salle de restaurant, la véranda ont subi un joli lifting. Une harmonie de gris, une modernité maîtrisée mettent en valeur le superbe point de vue sur la Dordogne. Toutes les tables bénéficient d’une vue, la Dordogne bordée de propriétés remarquables où côté est le jardin privé de Manuela et Thomas avec sa luxuriante glycine et ses potées de pivoine en fleur.

Une fois le cadre posé, tu découvres ta table joliment nappée de blanc, ta serviette harmonieusement pliée et maintenue dans un lien de bois et céramique. L’assiette à pain, elle aussi en céramique, témoigne d’un grand souci du détail. Beurrier en pierre, salière de créateur, les accessoires de table sont choisis pour leur authenticité, leur supplément d’âme. Tu imagines l’importance de la recherche de fournisseurs et la fierté à travailler avec des produits nobles. D’ailleurs le chef partage volontiers ses adresses. Une liste des fournisseurs se trouve jointe au menu.

Et la cuisine ?

Pour 55 euros, tu fais ton marché parmi les quatre entrées, les cinq plats et les 4 desserts proposés. Des légumes de saisons, des poissons sauvages naturellement, des saveurs inédites. Le menu se découvre avec un réel plaisir. Le plus cruel : faire son choix. Je te fais la photo, tu comprendras le stress.

Entre les asperges blanches et la raviole de langoustine, j’ai balancé 5 minutes. Pour le plat, j’ai craqué direct pour les filets de soles farcis, trop fan de ce poisson à la chair exquise. Et l’asperge verte, le bonheur de nos assiettes de printemps, une couleur tonique et un caractère plus affirmé que sa cousine blanche. La saison est courte, il faut en profiter. Et le dessert ? C’est la fight entre La blogueuse, intriguée par l’asparamisu, un tiramisu glace asperge et la gourmande qui se voit déjà lécher la cuillère du crémeux gianduja noir. T’as tout compris, ce sera le tout choco. De toute façon, on est pas encore en été et le régime maillot c’est demain.

Manuela prend notre commande et c’est parti pour deux heures de bonheur. Les assiettes arty du chef appellent la photo, la dégustation ne déçoit pas. La cuisine de Thomas l’Hérisson flatte nos papilles sans les bousculer. Il y a de la personnalité, des saveurs fortes comme la bisque aux parfums puissants ou des notes plus douces comme la sauce beurre citron du poisson. Le chef reste toujours dans le contrôle, c’est élégant et bien dosé, jamais dans l’excès.

Parfois Thomas s’amuse, prend le risque de combinaisons inattendues et il nous fait plaisir. Envoyé en surprise du chef, l’asparamisu surprend sans heurter. L’asperge se plait en dessert. Le mariage asperge-café fonctionne très bien en sorbet.

Oups ! j’allais oublier la carte des vins. 100% française mais riche et très bien équilibrée entre les différentes régions viticoles françaises. Des vins de Loire, des Bourgogne et bien sûr des Bordeaux. Les prix sont raisonnables, la gamme étendue. Tu peux même choisir au verre entre trois vins blancs et quatre vins rouges. Pour accompagner notre repas tout poisson, nous choisissons un vin de Loire, un Pouilly Fumé 2013 La Moynerie. Michel Redde propose un 100% chasselas au joli parfums d’agrumes et à la belle minéralité. Le vin s’accorde parfaitement avec notre repas.

Je ne décrirai pas tous les plats, tu jugeras par toi même. Je reviendrai juste sur la Sole au beurre citron, un pur bonheur. Elle est préparée en filets, cuite au four et servie accompagnée d’asperges vertes, d’une sauce crémeuse et de coques au naturel. Visuellement c’est très réussi, on reste dans des tonalités de blanc et vert, justes relevées du rouge soutenu de pousses colorées. A déguster, un délice.

Le poisson est resté bien ferme, les asperges croquantes et la sauce onctueuse et légère la fois. Les accords sont parfaits, la sauce respecte le produit. L’acidité du citron vient relever le goût délicat du poisson. Elle est servie généreusement, sans chichi. A l’auberge Saint Jean, tu manges gourmand. Tu accompagnes chaque bouchée de poisson d’une dose de beurre citron. Ohlala que d’émotions, les bons souvenirs s’invitent à notre table ! Un joli poisson blanc, du beurre citron tout simplement. Thomas, tous les Nantais t’embrassent !

L’Auberge du Pont

8 rue du Pont
33420 saint Jean de Blaignac
05 57 74 95 50

Le déjeuner au Prince Noir, break gastronomique et cadre d’exception à prix light

de Sophie Juby Les étoilés Michelin

La formule du midi au Prince Noir, une escapade gastronomique pour le prix de deux menus Big Mac, 31€. Au déjeuner, pas d’économie sur le service, les extras et les conseils de la sommelière. En super bonus, la cuisine d’auteur de Vivien Durand, une étoile au Michelin. Je te recommande l’adresse pour un déjeuner de travail un peu chic, un tête à tête entre amoureux ou entre copines.

Tu vas adorer le cadre, l’annexe très contemporaine d’un château emblématique de la région. Depuis la salle du restaurant entièrement vitrée, tu découvres les jardins à la française, la blonde façade du Château et l’iconique Pont d’Aquitaine, notre Golden Gate. La vue est juste stupéfiante. Pour ajouter à la magie des lieux, la salle est bordée d’une allée d’arbustes, au printemps les prunus fleurissent. Magique !

Le déjeuner suit le même cérémonial que le diner. En premier, choisis ta table. Elles sont bien espacées avec vue sur le pont, le jardin ou plus intimistes dans la première salle. A ta place, tu découvres un billet du chef, une recette illustrée. Nous aurons celle des madeleines. Petits plaisirs du restaurant gastronomique, la serviette immaculée est en coton moelleux, les couverts et la vaisselle atypiques, entre l’assiette de créateur et les restes du service de mémé. La cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège.

Le spectacle commence par trois amuse-bouches présentés sur plateau, la formule est généreuse. Arnaud le maître d’hôtel, apporte la touche finale à la préparation. Il se place près de la table avec une desserte où sont installés une demi meule de parmesan et un jambon entier. Stylé ! Avec amples gestes et explications, il découpe le jambon de porc Basque qu’il couche sur une tranche de pain maison. Il creuse la meule et détache une noix de parmesan 36 mois qu’il dépose sur la cuillère de purée de betterave blanche. Belle illustration de l’esprit du Prince Noir, une alliance entre la tradition de la haute cuisine française, le service au guéridon et la modernité de la cuisine comme l’assiette de maigre façon sashimi servi sur une mousse de laitue.

Tu continues avec l’entrée du jour bouillon vermicelle, émincé de volaille et bouillon Thaï corsé ou œuf et son lard de Colonnata. Tu enchaînes avec le plat, ici une sole et son risotto à l’aillet servi en cocotte. Tu retrouves l’esprit des créations de Vivien Durand, une cuisine du produit, le Sud-Ouest en touche et le pays Basque en Guest Star. Le poisson est magnifié par une cuisson parfaite, la chair reste souple et tendre sous sa croûte dorée comme caramélisée. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Tu termines par un dessert original ou par la recette de mémé. Chaque semaine, le chef met à l’honneur un classique de la cuisine familiale comme la superbe île flottante installée en première ligne sur la longue table de l’entrée. Rien ne manque, ni la généreuse crème anglaise, ni les amandes effilées, ni la vaisselle vintage. Mémé serait contente.

Toi aussi t’es content et même que t’as envie d’approfondir. Tu prendras le temps. Et là tu pourras découvrir un peu plus de la cuisine du chef. Tu reviendras un soir, tranquille !

Le Prince Noir

1 Rue du Prince Noir, 33310 Lormont
05 56 06 12 52

Le Relais de la Poste à Magescq : cuisine française de tradition et service à la russe

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Le foie gras chaud aux raisins

La recette signature de Jean Coussau comme une juste expression de son identité. Avec elle, tu découvres un mix de produits fétiches, de savoir-faire, de choix culinaires et esthétiques. Illustration incomplète de l’univers du chef, la recette apporte cependant un bel éclairage sur une cuisine de terroir élaborée à partir de produits d’exception et sublimée par une technique parfaite. La spécialité, la préférée des habitués, est servie généreusement et mise en scène avec panache par un service à la russe.

La recette

Jean Coussau couche le foie dans une cocotte sur un lit de carottes et oignons. Il ajoute sel, poivre et une cuillère de graisse d’oie avant de le passer au four pour 20mn à 180°. En parallèle, les raisins, épluchés et épépinés, sont mis à macérer dans un mélange vin blanc et porto. Le foie cuit, le chef le sépare de son jus et le met en attente. Le liquide est débarrassé de sa graisse et réduit de moitié avec la marinade des raisins additionnée d’un jus de veau. Les raisins seront juste réchauffés dans cette sauce. Au moment de servir, le foie est découpé en tranches bien épaisses puis replacés en cocotte de service. L’assiette est dressée en salle sous le regard admiratif et impatient du client.

Bel exemple de la tradition hôtelière française, le cérémonial du service au guéridon démontre l’excellence du personnel en salle mené par Jacques Cousseau. Le frère du chef fait merveille pour sublimer la cuisine deux étoiles de son complice. Il accueille le visiteur dès son arrivée au domaine, lui apporte conseils dans le choix du menu et veille tout au long du repas à son confort.

Quel délice de se laisser glisser dans le statut du convive choyé. N’oublie pas que nous sommes dans un Relais et Château. Ici tout est pensé pour le bien-être du client : les jardins parfaitement entretenus où tu prends l’apéritif, la vaste salle à manger où tu dégustes confortablement installé, la vaisselle fine, l’argenterie, le linge de table. La maison est raffinée et accueillante avec son décor très salle à manger bourgeoise. Même la cuisine participe à ce sentiment d’être traité en invité de marque. Le chef est très accessible, il m’a accueilli avec une grande simplicité, me laissant déambuler à ma guise en plein coup de feu. Il est vrai qu’il dispose d’un superbe outil de travail doté de beaux espaces, de lumière naturelle et même d’une jolie vue sur un jardin arboré.

Le Grand Menu d’Automne: l’excellence à la Française

Haute cuisine française, tradition et produit de région, l’ensemble compose une table d’exception reconnue depuis 1971 par deux étoiles au Michelin. Je te recommande l’aventure en duo à tenter lors d’un week-end landais. Mon plan gastro iodé : un déjeuner gastronomique au relais de la poste suivie d’une balade selfie-tonique dans la surf cité balnéaire d’Hossegor. Marche sur la plage et diner léger avant de revenir pour une nuit amoureuse à l’Hôtel.

Le Relais de la Poste pratique:

24 Avenue de Maremne, 40140 Magescq
Téléphone 05 58 47 70 25
Site : www.relaisposte.com
Prix : Menu de saison 91€ ou Grand Menu d’Automne 124€

Le déjeuner gastronomique à Cordeillan-Bages : Stylé et accessible !

de Sophie Juby Diners de chef, Les étoilés Michelin

Imagine un cadre d’exception, une table dressée comme un repas de fête, un accueil personnalisé, les conseils éclairés du maître d’hôtel et du sommelier, la cuisine raffinée d’un grand chef. Un luxe réservé aux happy few ? Pas faux, si tu te laisser aller sur le menu gastronomique mais possible si tu la joues futé. Le bon Plan c’est le déjeuner. La majorité des grandes tables proposent le midi un menu à prix cool. Naturellement, tu casses un billet ou deux mais vivre une journée luxe et élégance reste une expérience glamourissime.

Tu veux un exemple ? Je t’emmène à Cordeillan-Bages, le restaurant du chef Jean Luc Rocha, M.O.F et deux étoiles Michelin.

L’idée, tu t’offres une journée off, un break balade et gastronomie. Tu la joues vraiment touriste donc évite la route principale. Rejoins Pauillac par les chemins de traverse, tu prends la D209, longe le golf de Bordeaux Lac et la Garonne. Tu traverses Macau, Cantenac, Issan pour arriver à Margaux. En automne la lumière, les couleurs de la vigne offrent un paysage somptueux. Profite de cette journée pour visiter une propriété viticole, la plupart sont ouvertes aux visites, RDV obligatoire.

L’expérience commence dès l’arrivée au restaurant. Tu as réservé donc tu es accueilli avec un sourire XXL ; Tu seras installé à une jolie table bien isolée de ses voisines et si tu as de la chance avec une vue sur les vignes aux feuilles dorées.

Que choisir ? Le menu du moment : l’Impromptu, easy ! Tu te laisses faire, pour une fois. Le sommelier peut même se charger des vins, deux verres en accord avec les plats.

Profite de la belle table : la nappe immaculée et parfaitement repassée, la serviette douce et épaisse, la vaisselle de grande marque, l’argenterie fine. Savoure les goodies associés à toute table de renom : le choix des pains, les beurres parfumés algues ou piment d’espelette, les amuse-bouche.

Bien détendu par ces préliminaires, tu deviens réceptif à la cuisine du chef. Entrée, plat et dessert chaque assiette est réalisée avec le même souci du détail que tout autre menu plus prestigieux. Seuls les ingrédients des recettes diffèrent. Oublie foie gras, homard et truffe, découvre la saveur des modestes, des oubliés de la grande cuisine. La mise en scène des produits, elle, n’est pas en retrait. La créativité, l’élégance, l’esthétisme des assiettes et l’équilibre des saveurs, rien ne manque.

Des preuves ? Regarde :

Poitrine de porc, gamba, pressé de pomme de terre et oignon des Cévennes.

Le must, je te le murmure à l’oreille. Dans un gastro, tu peux même te risquer à faire un caprice.

le dessert en terrasse, caressé par un doux soleil d’automne, face aux vignes. Divin !

pré-dessert: Sorbet pistache et mousse thé Earl Grey

mariage inattendu du citron et de la noisette.

Backstage au Saint James avec Nicolas Magie

de Sophie Juby Interview de chef, Les chefs, Les étoilés Michelin

La cuisine de Nicolas Magie transcende son terroir, son sud-ouest natal. Il traque les campagnes pour débusquer le produit d’excellence, le fournisseur de passion. Reconnaissant pour le bel ouvrage, Nicolas Magie cite ses artisans partenaires en début de carte. Avec générosité, il offre la vitrine prestigieuse du Saint James au fondu d’aubergines Sébastien Canet à Langoiran, aux champions de l’agneau de lait :Pascal & Dominique Sancier de Saint Antoine sur l’Isle et à tous ses autres fournisseurs. Le local, le partage, la qualité sans tricherie, une food philosophie que le chef applique aussi à sa gestion des hommes. En cuisine, on sent un esprit d’ouverture, une bonne communication entre tous. Le team est relativement jeune ; Le chef est arrivé à Bouliac en 2012 avec un unique complice : son chef de salle de la Cape Philippe Marval. Aujourd’hui la brigade travaille derrière son patron, sans discussion, en confiance et en bonne intelligence, dans la sérénité. Ni cris, ni brimades ne viennent troubler l’ambiance.

Il est 19H30, phase de concentration avant le coup de feu, la cuisine attend les premières commandes, les ordres pour les amuses bouche arrivent.

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

Quatre farfadets font irruption, privilège de l’enfance, les baby foodistas sont invités en cuisine pour passer commande auprès du chef qui propose les poissons du jour : saint pierre, daurade ou cabillaud. Les apprentis goûteurs ne sont pas désorientés : Saint Pierre pour tous. Très bon choix les enfants !

Les chefs de partie lancent les cuissons dès l’appel du chef. Nicolas Magie se place au poste de dressage face au plan de cuisson. Il travaille avec des baguettes pour plus de précision et compose ses assiettes à partir d’ingrédients arrivant dans de petits plateaux inox. Quelques herbes aromatiques et de délicates fleurs en finition et le service emporte les plateaux. Le ballet continue.

Mathieu, le second du chef

Les assiettes se composent d’un nombre limité d’ingrédients pour retrouver le vrai goût du produit sans le dénaturer. La surprise viendra des textures, des cuissons et d’une pointe d’acidité, la signature du chef. Les viandes et poissons souvent simplement rôtis au beurre font alliance avec le légume en différentes façons. Le cru, le cuit ou le confit, trois déclinaisons possibles pour nous approcher de la substance même du produit. Le chef dispose d’une palette étoffée d’herbes aromatiques, de fleurs comestibles. Elle lui offre un éventail de subtiles saveurs à distiller en touche finale.

Toute la soirée, le chef et sa brigade jonglent entre les différentes propositions du restaurant du menu du jour ou gastronomique à la carte ou le room service, hôtel quatre étoiles oblige. Une fois les amuse bouche lancés, la cadence imposée par les soixante dix couverts à servir ne faiblira pas. On enchaine les tables sans ralentir le rythme dans une ambiance à la fois sereine et très professionnelle.

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

Il faut attendre le moment des desserts pour sentir la tension diminuer. Le stress se déplace du côté de la pâtisserie où règne Sébastien Bertin. Le chef pâtissier travaille en autonomie à l’extrémité de la cuisine. Il a le privilège et la délicate mission de donner à chaque table un dernier moment de plaisir autour d’une dégustation sucrée. Le dernier selfie au gâteau tout choco lui doit beaucoup.

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

La sublime terrasse du Saint James, écrin de la cuisine du chef

Quelques images de plats pour illustrer : une grande maîtrise technique judicieusement balancée par un dressage élégant de simplicité.

Entrée à la carte : Œuf de canne sur un carpaccio de canard, homard et lard de colonatta

Entrée du menu : Foie gras extra des Landes grillé au barbecue, déclinaison de betteraves, rhubarbe et jus de canard concentré

Entrée du menu :Langoustines pattes rouges de casier rôties et poêlées, melon, concombre et anis vert

Poisson du jour : Daurade royale rôti au beurre et sa Burrata agrémentée de tomates confites, pastèque, caviar d’aquitaine et salicorne de Saint Jean de Luz.

Le dessert abricot : une base de crémeux citron, un émietté de sablé breton au sésame, deux mini pain de Gênes au citron en couple avec des abricots confits par osmose. En clin d’œil à la passion du chef pâtissier une glace royale au cachou. Une écume de thym à goûter avec le doigt en touche finale.

Le Saint James : superbe en journée, magique le soir.

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

L’adorable village de Bouliac, tout en pierre blonde et parfaitement entretenu se découvre à l’arrivée d’une petite route sinueuse qui grimpe le long du coteau. Tu le rêves en MG, l’alliance du vintage et de la balade à faible vitesse en guise d’amuse bouche d’un diner au restaurant du Saint James.

Prolonge l’été façon Dolce Vita à seulement quelques minutes de Bordeaux. Prend le temps d’admirer le jardin d’agrume de l’entrée, les œuvres d’art contemporain et le bar en corian. L’hôtel dessiné en 1989 par Jean Nouvel n’a rien perdu de sa modernité avec ses extensions aux façades de métal oxydé.

Depuis la terrasse du restaurant gastronomique agrémentée de magnifiques pots d’arbustes taillés, tu découvres une vue panoramique sur Bordeaux. Le jour, la végétation en étage offre un vrai ravissement pour les yeux. Le parc de 4ha, la magnifique piscine bordée de vignes affichent un petit air de Toscane.

La nuit, Bordeaux apparaît en toile de fond, scintillante et magnétique derrière la barrière anthracite de la Garonne. Tu dines sous un dais lumineux fait de diodes en guirlandes, la soirée prend un air de fête, chic and glamour.

Rien ne vient contrarier le plaisir des yeux, la palette de couleur se limite au vert des feuillages et au brun des troncs ou du mobilier, un parti pris très graphique, un écho aux bâtiments de l’hôtel. Graphique aussi, les tables nappées de blanc, les cercles immaculés sont parfaitement alignés sous l’allée des grands marronniers. La scène est mise, le spectacle peut commencer. Place à la cuisine de Nicolas Magie.

Le chef partage avec ses convives sa philosophie du produit d’excellence et des fournisseurs de passion. Il affectionne les mariages inattendus comme la langoustine et le melon. Le fruit est servi au naturel et en pickles, mariné au vinaigre de Kalamansi, une façon d’ajouter à l’assiette l’indispensable touche d’acidité.

Nicolas Magie sublime le Sud Ouest qui lui fournit 95% des ses approvisionnements. Son menu prend le goût des saisons. Un parti pris qui oblige à la patience pour savourer le bon produit au bon moment. Du slow fooding à la Dolce vita, tu vois j’y reviens. Slow aussi pour le choix des vins. Take your time, pas moins de 2000 références à la carte qui se lit comme un guide. On commence par les vins des amis étoilés : La Côte Saint Jacques à Joigny, L’Espérance à Saint Père sous Vezelay et pour les Bordeaux Cordeillan Bages ou L’Hostellerie de Plaisance. Suit une proposition de rosés, vin de saison.

Ensuite on rentre vraiment dans l’histoire par une invitation au voyage dans la France viticole. La carte est organisée par région de production : la Loire et ses rouges souples et légers, la Bourgogne aux blancs fruités et ronds, aux rouges corpulents et puissants. Le Bordeaux bénéficie d’un traitement de faveur : une page pour chaque appellation doublé du choix dans les millésimes. Les amateurs de jolis flacons apprécieront aussi l’ouverture sur le monde et la belle sélection de vins espagnols ou allemands.

Je bavarde beaucoup et il me reste tant à dire sur la cuisine de Nicolas Magie. On marque une pause et je reviens très vite avec les photos en cuisine, un passage obligé pour comprendre le travail du chef.

Dîner de fête à la table de Jean-Luc Rocha, Château Cordeillan-Bages.

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Les jours Champagne pétillent d’émotions trop fortes et de cadeaux inattendus comme un Noël en plein été.

23 juillet 2015, something special pour moi et mes hommes fêté à la table de Jean-Luc Rocha.Cette escapade dans le Médoc, je l’ai rêvée souvent dans l’attente d’une date à tatouer sur le cœur. Oui, le plaisir extrême accompagne le frisson d’un moment trop attendu. Le prêt-à-consommer lasse, l’ultra-luxe se convoite, se chérit et se consomme comme une délicate gourmandise. S’asseoir à une table doublement étoilée reste un privilège et c’est tant mieux.

Surtout ne fais pas comme moi, pense à réserver longtemps à l’avance. L’été, une armée d’oeno-touristes étrangers prend d’assaut le Médoc en laissant peu de place pour les foodistas bordelais en recherche de fraîcheur et de tables raffinées. Heureusement dans le monde de Sophie existent les fées, la mienne se nomme Tristane de la Presle, responsable des ventes et du marketing à Cordeillan-Bages. Au bout de sa baguette magique a surgi une table libre, la réservation est validée.

Que dire de cette soirée de fête ?

Elle commence comme un mariage à la campagne, la voiture dans un chemin creux, le temps de changer de tenue, cachée entre les rangs de vigne : une robe griffée remplace le combo TS & jeans Diesel adapté à la visite de la propriété emblématique de la famille Cazes : Château Lynch-Bages. Mes hommes ont troqué le bermuda pour le pantalon long, le T-shirt pour la chemise manches longues. J’ai toujours adoré ce changement de tenue. Belle-maman m’a même appris à voyager en petite culotte, la jupe posée sur les genoux pour ne pas la froisser. Tu l’enfiles au dernier moment et hop tu descends de voiture impeccable, pas un plis à la jolie tenue !

Nous voilà enfin devant les grilles du château, une chartreuse de belles pierres blondes comme une maison de famille à la campagne. Installés dans la vaste salle à manger avec vue sur les vignes et ses différents cépages alignés comme à la parade, nous découvrons la carte avec gourmandise. Le menu gastronomique, une petite folie, rassemble un subtil mélange du meilleur de la mer : king crabe, homard français et caviar d’Aquitaine, balancé par une touche Sud-Ouest : foie gras chaud & pigeon rôti. Oups je craque !

Le sommelier Arnaud propose de se charger de l’accord mets et vins, laissons faire les pro. Nous partirons de la Sauve Majeur avec un Bordeaux blanc Château Turcaud, nous goûterons le sauvignon Blanc de Lynch-Bages et un Margaux, Château Giscours pour accompagner le pigeon.

Je laisserai aux critiques gastronomiques le soin de décrire chaque plat avec force bons mots. Ils ont le verbe fleuri et la plume aguerrie. Je partage avec toi les sensations, les saveurs, le plaisir, les souvenirs & les photos. J’aimerais tellement prolonger ce jour Champagne, capturer l’éphémère.

Je veux me souvenir des contrastes de texture, des oppositions croquant/coulant ou croquant/moelleux. Je pense au coussin pita, cœur coulant de saumon, au sublime foie gras en croute de caramel-sésame à suçoter comme un bonbon.

Je veux me souvenir des produits exceptionnels cuisinés avec élégance. Je pense au king crabe servi presque nature sous sa raviole ouverte de radis noir et mayonnaise au homard.

Je veux me souvenir de la cuisson si parfaite que la viande se fait tendre. Je pense au suprême de pigeon, son cromesquis de foie gras et champignons.

Je veux me souvenir des associations si bien réussies que l’on croirait les avoir toujours connues. Je pense au dessert chocolat-mangue, fraîcheur du sorbet mangue, douceur du coulis mangue-passion et de la mousse chocolat, croquant du rouleau noisette.

Je veux me souvenir de l’accueil du chef, des étoiles dans ses yeux lorsqu’il parle cuisine, de sa passion intacte.

Merci Chef !

La Grande Maison selon Joël Robuchon : le charme d’un intérieur bourgeois, l’excellence de la cuisine française.

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Pierre Gagnaire, Triple stars pour son restaurant de l’Hotel Balzac, Paris, a repris les cuisines de la Grande Maison depuis juillet 2016

Un bijou d’hôtel particulier, des assiettes arty, l’ultra-maîtrise des cuissons & des saveurs. Des mots simples, un article comme un jus réduit à l’essence même du goût, fruit d’une maturation longue d’un mois de réflexion.

Oui, il est difficile voire périlleux d’écrire sur la Grande Maison. L’adresse associe la cuisine de Joël Robuchon , Le Chef aux 17 restaurants et 25 étoiles Michelin au sérial entrepreneur du vin Bernard Magrez. Le projet mis la gastrosphère en ébullition bien avant l’ouverture du restaurant. Les mois ont passé, les convives invités se sont fait plus rares de même que les articles élogieux, il était temps de tester le concept.

Imagine l’expérience en deux temps : en premier une invitation au voyage dans le luxe discret du Bordeaux bourgeois façon XIX, ensuite une rencontre avec la cuisine de l’excellence so XXI.

Les grilles à peine franchies, l’œil est flatté par la magnificence des lieux, ici tout est luxe, calme & volupté. Un jardin manucuré, écrin de quelques œuvres d’art contemporain, puis une demeure de maître restaurée dans le plus grand art. Bernard Magrez et la décoratrice Frédérique Fournier ont voulu le meilleur de l’artisanat français comme les tissus Pierre Frey, les lustres en cristal de Baccarat, les belles pièces d’argenterie ou la vaisselle de présentation en céramique d’Erik Ifergan. La bibliothèque d’origine et ses rayonnages d’ouvrages juridiques tout de cuir reliés a été conservée. Elle témoigne de l’activité du précédent propriétaire. L’ensemble confère au lieu une grande solennité qui n’invite pas aux démonstrations d’enthousiasme. Retiens toi de t’exclamer à la vue de chaque plat. Oui, oui c’est trop beau mais calme-toi garçon, on n’est pas chez maman! Concentre toi sur ta dégustation.

Les saveurs sont subtiles, créatrices d’émotion. Le plaisir intense arrive sans brutalité, il laisse en bouche des parfums durables. Je me souviendrai longtemps du plat déjà fétiche : l’araignée en gelée servie en amuse bouche. L’assiette tu la connais, son look très prêt-à-photographier lui a fait faire le tour du Web. La saveur, elle, captive de sa gelée dorée agit comme la madeleine de Proust. Que tu sois un vrai breton ou juste un amoureux de l’ouest sauvage, tu retrouves dans une composition ultra sophistiquée le goût très fin du crustacé dont enfant tu aimais suçoter les pattes et te régaler de sa chair ultra-parfumée, surpassant même celle du homard.

Adoré aussi le poisson, un cabillaud à la chair nacrée et fondante en bouche.

Passe le chariot de dessert élégant mais classique et le voyage se termine là, un peu brutalement pour celui qui ne choisit pas le menu dégustation à la longueur décourageante. Pas vu le chef Tomonori Danzaki, à la grande maison tu ne fais pas le caprice de demander à aller en cuisine. Pas grave, cette fois ci mon chéri ne sera pas jaloux.

Le Prince Noir : la cuisine d’auteur de Vivien Durand

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Le restaurant du Prince Noir c’est d’abord un site d’exception aux portes de Bordeaux, rive droite. L’adresse se mérite, tu cherches un peu pour accéder au château par la sortie Lormont et l’arrière du bâtiment. Impossible de venir en VCub mais bon l’endroit est juste magique. La silhouette du château du Prince Noir appartient à l’imaginaire Bordelais comme le pont d’Aquitaine dont l’architecture se dessine en toile de fond. Ici nous entrons dans l’histoire du duché d’Aquitaine, de la belle Aliénor et du passé glorieux.

Viens le soir. Au coucher du soleil, le ciel s’embrase, la façade du château devient or. Le contraste entre les murs de pierre blonde et l’ardoise noire des toits est tout simplement émouvant, magique. Prends d’abord le temps de déambuler dans le parc. Le site entièrement restauré est pourvu de magnifiques pelouses à l’anglaise, d’un potager de chef & de sculptures modernes. Il y a beaucoup à découvrir.

Le restaurant sera la passerelle entre l’histoire, le passé et les temps modernes. Tu dînes dans une salle entièrement vitrée comme posée sur pilotis où le temps semble suspendu. Tu as le choix entre rêver devant un coucher de soleil sur le pont d’Aquitaine, la vue sur le château aux blondes façades où bien tu peux te positionner côté forêt avec le mur végétal de la partie sud. A l’intérieur du restaurant, la lumière crée une véritable scénographie de zones d’ombres et d’espaces très éclairés, comme un décor de théâtre écrin d’un soir d’un tête à tête amoureux, une soirée de rêve dans un décor très contemporain.

Tu l’as bien compris, tu viendras au Prince noir en duo pour savourer une cuisine d’auteur. Le chef propose une cuisine simple en apparence servie dans une vaisselle atypique, un mix d’assiettes de créateur et des restes du service de mémé. Les couverts eux aussi sont atypiques et chargés d’histoire : la cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège. Tu le choisis en début de repas et tu le gardes à la façon des anciens. Comme si le chef, inspiré par la magie du lieu, voulait associer tradition, mémoire et modernité. Les créations de Vivien Durand sont très lisibles, exemple son turbot au four accompagné d’une garniture et d’une bouillabaisse de poisson de roche servies à part. Le produit est magnifié par une cuisson parfaite, le poisson reste souple et tendre. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Pour accompagner le client dans sa dégustation, Arnaud le maître d’hôtel raconte avec gourmandise la recette du chef, il peut parler produit, épices où technique de cuisson. Il répond avec force détails aux questions les plus diverses sans imposer sa présence à la table. Son assistance discrète mais attentive est une des forces de l’équipe du Prince Noir que l’on sent toute entière derrière son chef.

Je n’oublie pas de te parler de Clément Bruneau, le second du chef. Il joue le rôle du metteur en scène. Vivien Durand crée la recette à l’instinct et Clément la décortique, l’écrit et en fixe les détails techniques. Ensemble ils composent la carte et les menus.

Tu veux te faire ta propre idée, voici un exemple de soirée.

Le plus facile, tu tentes le menu dégustation et laisses toute liberté au chef ou tu choisis à la carte. Dans les deux cas, tu commences par une focaccia pâte à pain et pulpe de pomme de terre cuite au four tomates cerise on the top. Croque la belle croute puis trempe la mie aérienne dans une huile d’olive française bien parfumée. Tu continues par les amuse bouche du moment. Ce soir là huîtres chaudes au caviar d’Aquitaine, gaspacho de concombre au caillé de brebis et œufs de hareng fumé. Produit mystère des Cocochas, un plat de pêcheur, populaire au pays Basque. Tu ne devineras jamais.C’est de la gorge de merlu, ail et huile d’olive. Fondant en bouche et tout simplement délicieux.