Xie Wangxian, talentueux chef chinois, vient de reprendre l’Hirondelle 43 Quai Richelieu. Profite de l’occasion pour découvrir la richesse de la cuisine chinoise. A deux pas du pont de Pierre, tu dines dans une ambiance Bistro-chinois.
Les lieux ont une histoire, le sol en carrelage à l’ancienne, les chaises en bois et les nappes blanches appartiennent à l’univers Bistro. L’Asie arrive en touche finale dans la décoration : une enseigne en chinois sur une façade en bois bleu, quelques estampes et un bas relief aux murs. L’ensemble reste léger sans overdose de dorure ou de laque rouge. C’est bien ! L’adresse dispose déjà d’une belle clientèle qui venait du temps de l’ancien propriétaire. Le restaurant bénéficiait d’une très belle réputation due à une carte gastronomique. Pas encore de menu pour l’Hirondelle, tu commandes à la façon asiatique un ensemble de plats servis et partagés par l’ensemble des convives. Te voilà en immersion dans le monde chinois de Bordeaux. Le chef, chimiste de formation a choisi d’abandonner l’univers des pipettes et des laboratoires pour s’exprimer en cuisine. La France, terre de liberté lui offre un magnifique terrain de jeu.
Il cuisine à l’instinct des spécialités du sud de la chine avec un souci constant du produit et des cuissons. Il te conseille avec passion pour choisir dans une carte rédigée en chinois.
Pour accompagner notre repas, nous avons choisi un Château La Baronnerie 2010, un Blaye Côte de Bordeaux. Le vin est très expressif, on sent le bois mais le fruit est très présent. L’encépagement reste un classique de la rive droite 60% de merlot, 30% de cabernet sauvignon et de 10% de cabernet franc. Le domaine de 11ha, situé à Cezac, appartient au groupe Honk Kongaig Samtak Investment, sa responsable en France l’adorable Rui Jiang assure la gestion du domaine et la commercialisation à la propriété.
J’ai testé pour toi
Un bar à la vapeur et sauce soja sucré, une spécialité de Canton. Le poisson est ouvert en deux, garni de gingembre et cuit dans un panier à la vapeur. Il est ensuite déposé entier sur un plat de service. On le recouvre d’une sauce très chaude à base d’huile de sésame, de sauce soja et de ciboule. Un délice.
Des aubergines à la sauce Yu Xang. Les légumes sont sautés avec du gingembre et de l’ail. On ajoute en fin de cuisson une sauce à base de pate de soja fermenté, de sauce soja, de vinaigre de riz et poivre de Sichuan légèrement sucrée. Les saveurs sucrées-salées-vinaigrées fonctionnent très bien avec l’aubergine. En bouche, c’est doux, fondant et légèrement piquant. Une tuerie !
Du porc à la sauce pékinoise présenté avec de petites crêpes de riz et des blancs de poireau émincés
Des côtelettes de porc à la sauce aigre douce. Tu trouveras la recette de ce plat dans le livre de Laurent Moujon, Alliance des vins et de la Cuisine Chinoise.
L’Hirondelle
- 43 Quai Richelieu , proche du Pont de Pierre
- 05 56 44 37 34
- Plats à la carte entre 8 et 20€
Côté Rue
Le Chapon Fin
Une salle à manger lumineuse où aucune cloison n’arrête le regard, une décoration sobre et chic, de beaux volumes, un jeune chef, Rudy Ballin, formé chez les plus grands (le Royal Monceau côté Carpaccio, Pic à Valence et à la Dame de Pic parisienne), une cuisine délicate et créative, Côté Rue pourrait bousculer la hiérarchie des restaurants Bordelais. J’aime beaucoup !
J’adore la cuisine délicate et précise de Tanguy Laviale superbement mise en valeur par une vaisselle de grès brut. Mardi, j’ai dégusté une poêlée de pétoncles noires, gnocchi, champignons shimeji et écume de coquillages. Visuellement, la pétoncle en noir apporte une note nouvelle pour une assiette de coquillage. En bouche, c’est superbe : une bouffée iodée comme une balade à Belle île. Un plaisir prolongé par le jeu des textures et des saveurs bonus : de la pomme granny pour l’acidulé, des noisettes hachées et torréfiées pour le goût de grillé. Le chef signe là une belle recette cachée sous une apparente simplicité. La suite du menu unique reste dans cet esprit créatif et savoureux. En plat un cochon fermier noir de Cambes, ravioles de chèvre, choux de Bruxelles et émulsion de pignon de pin. Pour terminer, une banane flambée, glace mascarpone, granité citron vert, crumble, gelée de banane verte et meringue citron. Oui c’est assez complexe. Chez Garopapilles, on soigne les détails. Même le pain est maison, de délicieuses fougasses aux herbes accompagnent le repas.
L’ensemble crée un bel équilibre entre tradition et modernité, de quoi satisfaire une clientèle très large. Encore une belle spécificité du Quatrième Mur, l’ultra médiatisation du chef attire à la fois les foodistas à la recherche de nouvelles adresses et un public populaire. Celui là vient attiré par le gros caractère du chef, son franc parlé et sa simplicité et surtout le bonheur de goûter une cuisine gastronomique dans un cadre prestigieux. Leur attente culinaire n’est pas déçue, les assiettes sont généreuses, savoureuses et agréables à l’œil. Une seule pointe d’amertume en fin de soirée, celle liée à l’absence du chef. Les selfies aux côtés de l’ultra-médiatique M.O.F c’était le premier jour.
L’adresse, proche de la place Pey Berland, fait le bonheur des globe-goûteurs à la recherche d’une cuisine créative et sans frontières. Dans une ambiance lounge-bar, détendu par une bonne musique et une lumière tamisée, tu prends plaisir à déguster une cuisine savoureuse, élaborée à partir de vrais et bons produits et mis en scène de façon toute personnelle par le chef Nicolas Nadau. Tu retrouves des influences asiatiques, des consonances anglo-saxonnes. Jamais de copier-coller dans ces empreints à la cuisine de monde, le chef garde les techniques mais les associe très librement à sa cuisine. Le tempura s’invite en accompagnement guest star du risotto et le club sandwich délaisse son incontournable filet de poulet pour un boeuf et foie gras très bleu-blanc-rouge. Nicolas Nadau n’oublie pas son terroir. J’ai noté une pièce de bœuf assorti de ses frites à la graisse d’oie et aussi une crépinette de jarret de veau confit et fumé, châtaignes en persillade.
