Michel, Josiane & Martine : les chefs oubliés du Michelin 2015

Michel, Josiane, Martine trois chefs que le Michelin n’a pas distingués. L’incontournable guide des tables françaises oublie une famille dans ses bonnes adresses : les tables du partage. Dommage !!!

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Je comprends un peu. Comment attribuer des fourchettes à Gargantua, ce drôle de restaurant au look un peu rétro style pension de famille d’un hôtel sans étoiles ou cantine d’un lieu de pèlerinage. Les murs sont décorés de photos du Bassin d’Arcachon, un tableau d’affichage donne les dates d’anniversaires de chaque convive et de belles maximes rappellent à tous que ce lieu est dans l’empathie et l’accueil de tous.

Pour que les plus démunis se sachent respectés, aimés et trouvent leur place dans la société.

Ne me dis pas qui tu es mais ce que dont tu as besoin.

Oups !!! Des paroles qui bousculent. On est forcément ému par tant de bienveillance et admiratif de ces bénévoles qui chaque semaine font de la cuisine un outil d’insertion sociale. Le repas en commun comme le dernier rempart contre l’isolement, le signe de l’appartenance à la communauté.

Voici un regard sur l’association Gargantua à la générosité aussi développée que l’appétit de son phénoménal éponyme. Depuis vingt ans des bénévoles se relaient pour servir trois repas par semaine à un public en difficulté. La mairie de Bordeaux apporte son soutien par la mise à disposition d’une cuisine et d’une salle de restauration dans les locaux du foyer de Bacalan. Les vingt convives participent à hauteur de 1€ le diner, ce qui permet de financer l’adhésion auprès de la Banque Alimentaire de Bordeaux où sont récoltées les denrées chaque mercredi.

L’association a mis en place une équipe par jour de distribution. Chacune se compose de trois personnes pour la cuisine et de trois personnes pour le service. Le chef arrive vers 15H, compose son menu en fonction des denrées récoltées et se met au travail avec l’aide de ses deux commis. A 17h, les personnes en charge du service arrivent à leur tour. Chacune connaît sa tache et travaille en autonomie : mettre en place les tables, couper le pain, disposer les boissons sur les tables.

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Dehors, les convives piétinent déjà derrière la porte, dès l’ouverture vers 18h, ils se précipitent même si le dîner ne sera servi qu’à 18H30. Bien sûr il y a l’envie de retrouver sa place habituelle mais on sent très vite un autre besoin : celui de l’échange. Les conversations sont très animées autour des tables. Il y a une vraie soif de rencontres pour ceux qui vivent souvent seuls et isolés. Le groupe forme une véritable communauté qui se retrouve aussi pour des sorties à thème. Le président de l’association, Michel Dessales tient beaucoup à la dimension culturelle de son association. Deux à trois par an, il organise des sorties : pique-nique littéraire ou invitation à un festival de musique, une occasion de renforcer la cohésion du groupe. Bénévoles et bénéficiaires se retrouvent, apprennent les gestes du vivre ensemble.

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Pour Michel, cet engagement montre la force du quartier Bacalan. Ici on est solidaires, les gens sont attachés à leur quartier et savent faire vivre les différentes associations dans l’entraide. Les équipes sont solides.

18H30, la distribution du repas commence.Les bénévoles évoluent au milieu de leurs protégés avec beaucoup de bienveillance, elles veillent à tous pour assurer partage et équité.

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Je fais comme pour chez moi, comme si j’invitais du monde. Nous sommes dans l’écoute pas le questionnement.

Les gens sont très dignes et très émouvants dans le partage entre convives. Beaucoup ont apporté des récipients destinés à récolter les restes du repas. Ces petites boîtes assureront les dîners des jours sans distribution ou seront redonnés à un ami, un parent qui n’ose pas faire le déplacement et afficher sa gêne. Un vieux monsieur ne mange pas son repas, il le glisse dans une boîte. C’est pour son fils qui désormais vit avec lui et qui ne souhaite pas venir à ce dîner en commun.

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Voilà, on termine par le dessert ananas accompagné un cake apporté par une bénévole. Les convives quittent la table rapidement. Ils savent que le restaurant doit encore être débarrassé. Des gestes qui se répètent chaque semaine pour des habitués qui ont trouvé en ce lieu d’accueil un remède à leur isolement.

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Le Couscous de l’Amitié

L’histoire de Graines de Solidarité et de son action le Couscous de l’Amitié commence comme le conte de la soupe aux cailloux.

Un homme vivant de charité arrive dans un petit village. Démuni de tout, il ne peut mettre qu’un caillou à chauffer dans sa petite marmite. Au bout d’un moment, il s’exclame : Quelle bonne soupe ! Il manquerait juste un peu d’oignon ! Une femme l’entend, elle lui porte le précieux ingrédient. Aussitôt l’homme ajoute l’oignon à sa gamelle, puis il recommence son manège. Il goûte sa soupe, humm elle est bonne ! Mais j’ajouterais volontiers un peu de pomme de terre ! Une seconde villageoise l’entend et exauce ses vœux. En peu de temps, l’homme récolte de quoi faire une délicieuse soupe qu’il va partager avec les habitants réunis.

Cette histoire de soupe collective ressemble aux premiers pas de l’association Graines de Solidarité. Hanifa Mzizoua lance son projet de distribution de couscous dans la rue un peu isolée. Petit à petit elle obtient du soutien en dons en nature et en numéraire qui lui permet de faire vivre son association et de distribuer chaque vendredi au marché des Capucins un repas chaud accessible à tous.

C’est une jolie histoire vraie. J’ai partagé un vendredi avec les bénévoles, une belle expérience que je recommande à tous ceux qui doutent parfois de notre capacité à vivre ensemble et à partager.

 

Il est 9H30 lorsque j’arrive rue Kléber à la cuisine de l’association. Une bonne odeur de bouillon de légumes parfume les locaux. Oups, j’arrive un peu trop tard. Dommage pour les photos de la préparation ! Les cuisiniers s’affairent depuis 7H ce matin, la viande mijote dans les énormes marmites surmontées du panier contenant la graine de couscous. L’équipe suit la recette traditionnelle malgré les grosses quantités à préparer. Pas de compromis sur la qualité ou la fraicheur !!! La graine est travaillée par Sofia ; toute la matinée, elle va l’aérer, la tamiser par portions de 5kg. Ses gestes sont délicats, harmonieux, sans relâche elle tourne et retourne pour sépare les grains de cette semoule couleur or. Elisa, elle, épluche et tranche les légumes à cuisson courte comme la courgette qui sera ajoutée en fin de cuisson.

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Ces ingrédients proviennent en partie de la Banque alimentaire de Bordeaux et pour la viande, les épices et quelques légumes de dons en nature faits chaque vendredi par les commerçants du marché des capucins et des alentours. Graines de solidarité a su gagner à sa cause un nombre important de partenaires que nous allons visiter avec Lhoucine et Claude, un des piliers de l’association. Munis de deux glacières, nous partons à pied en direction du marché. Nous allons descendre jusqu’aux quais et à chaque halte chez un partenaire prendre livraison d’un paquet de viande préparé pour nous ou bien dans les épiceries faire une demande sur les produits qui manquent à l’association : épice, concentré de tomate ou pois chiche. Les commerçants donateurs attendent notre passage. Ils donnent avec simplicité, un geste sans demande de retour juste un échange de sourires et de remerciements. Cette générosité discrète, facile sans recherche d’une compensation est émouvante. Ces actions contredisent complètement les discours pessimistes sur l’égoïsme, le repli sur soi de notre société moderne. Les Français, les bordelais sont généreux. Ils sont prêts à partager pourvu qu’ils comprennent le sens et l’utilité de leur geste.

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Notre tournée se termine, les glacières pèsent, nous rentrons au local. La viande est aussitôt découpée, ensachée et marquée. Elle sera congelée pour vendredi prochain.

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Il est déjà 11H30, le moment de faire une pause pour l’équipe cuisine. On va partager un café, une pâtisserie, des sourires, des mots. Hanifa me raconte l’historique de l’association. Une aventure qui commence en 2000 et s’officialise en 2005 par la création de l’association sous loi 1901. Graines de Solidarité est surtout visible au travers de la distribution d’un repas chaud au Capu de novembre à fin mai. Mais l’association est ouverte à l’année. Au quotidien, elle effectue une tournée de maraude, une équipe de bénévoles distribue des sandwichs et des boissons aux sans-abri. Chaque semaine elle distribue des colis alimentaires. Il y a aussi les cours d’Arabe ou de français pour les nouveaux arrivants. Je n’oublie pas les ateliers cuisine. Ouvert à tous et contre une participation de 2€ par personne, chaque samedi après-midi est dispensé un cours de cuisine du monde. Le programme change chaque semaine : Le tajine, la paella ou pintxos & tapas. A découvrir absolument !!! Hanifa me propose de gouter ce couscous. Avec plaisir !!! Les effluves des marmites ont réveillé mon appétit.

Miam !!! Une belle assiette fumante, la viande qui fond dans la bouche et le grain qui roule sur la langue un délice. Je n’oublie jamais que ce plat a été confectionné pour 200 convives.

Bravo  au chef !!!

Couscous de l'amitié

Voilà j’ai fini mon assiette, on va se séparer pour l’après-midi. On se retrouve en fin de journée pour la distribution.

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17h30 au Capu, le marché est fermé, les rideaux de fer tirés. Il fait très froid en ce vendredi de fin janvier. La place est déserte. Soudain une camionnette se gare en face de l’entrée nord, l’équipe cuisine du Couscous de l’Amitié en descend, ils sont rejoints par d’autres bénévoles. L’opération est lancée avec ordre et efficacité. Chacun connaît son rôle, bientôt une ligne de tables est montée, nappée. Elle sera protégée par une guirlande de démarcation pour permettre de travailler sereinement. Les marmites chaudes sont déchargées du véhicule, mise à chauffer sur un trépied gaz.

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Quatre postes de distribution sont alignés sur les tables. En premier la semoule, puis les légumes, la viande et en dernier les couverts en finition ; Il est 18H la distribution commence sans bousculade.

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Les bénéficiaires arrivent souvent seul ou à deux. Si certains apportent des récipients à remplir pour un repas à la maison, beaucoup prendront le couscous dans une barquette et le dégusteront sur place. Hanifa accueille chaque nouvel arrivant avec chaleur, un immense sourire et quelques phrases de bienvenue, beaucoup d’humanité dans ses gestes. Elle prend les commandes, demande le nombre de portions et encaisse les 1€ de participation. Le convive reçoit autant de ticket que de ration, il échange le ticket contre une barquette fumante qu’il dégustera un peu à l’écart ou bien en échangeant quelques mots. Il fait froid et les convives ne s’attardent pas mais chaque vendredi c’est bien 200 personnes qui se réchauffent de ce couscous partagé. Beaucoup sont des habitués, ils viennent depuis plusieurs années pour manger bien sur mais aussi en quête d’un accueil, d’un regard bienveillant.

On se quittera sur le sourire d’une maman et de son fils. Un moment d’émotion.

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Pour aller plus loin et pourquoi pas devenir bénévole ou participer à un atelier cuisine, voici les coordonnées de l’association

Graines de Solidarité

48 rue Kléber

Facebook : graines de Solidarite Bordeaux
www.grainesdesolidarite.org
le numéro téléphone 06 17 02 74 00

 

Stanislas Cassard et son Raviolon, un jeune chef à suivre en 2015

Stanislas Cassard a su convaincre l’exigeante clientèle bordelaise, son principal atout sa modernité tranquille. Voici quelques commentaires pris sur Tripadvisor : Belle découverte, Bonne adresse, Bon rapport qualité-prix, excellent mais décor sobre, un peu trop sobre. C’est pas faux. Au Raviolon, tu viens pour la cuisine. Le chef surfe sur la tendance du moment : toujours plus de plaisir dans la dégustation par le soin apporté à chaque étape. Réveil des sens à la vue d’une assiette à l’architecture bien construite, légèreté et volume. Plaisir en bouche par la diversité des textures du croquant bien balancé par l’onctuosité d’une crème. Faire durer le plaisir par des saveurs bien équilibrées, booster le sucré par l’acidité d’un sorbet. Belle leçon de cuisine.

Un an à peine après son ouverture rue du Palais Gallien, le Raviolon fait le buzz dans un périmètre proche de la place Gambetta où l’on compte nombre des très bonnes nouvelles tables installées hors du triangle d’or ou du vieux Bordeaux. Le précurseur le Solena rue Chauffour mais aussi Une cuisine en Ville récompensée cette année par un Bib gourmand et l’excellent Garopapilles, le préféré des internautes.

Pas d’enseigne en façade, intérieur vaste et dépouillé, le décor est très simple. La salle offre de beaux volumes, un plus pour ceux qui aiment se retrouver entre amis sans partager le sel et les conversations des tables voisines. Les foodistas choisiront la table du fond avec sa belle vue sur la cuisine ouverte.

Le Raviolon, Bordeaux

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Le chef ne bouscule pas les classiques. Il nous sert une cuisine française de saison exécutée avec maîtrise et surtout une belle créativité en terme de présentation. Il sait tout faire et fait rare pour un cuisinier, il est très bon en desserts. Ses années de formation ponctuées de nombreux passages à l’école Lenôtre lui ont donné le savoir faire et la passion pour le sucré.

Stanislas Cassard, le raviolon

En fin de repas, Stanislas se révèle : colorées, très construites, ses assiettes prennent de la hauteur. Ses créations redonnent de l’intérêt à la dégustation, un véritable coup de boost sur nos sens légèrement assoupis.

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Impossible de résister à sa tarte citron présentée renversée, Le croquant du biscuit sablé voisine avec l’onctuosité d’une crème. La douceur de la crème citron balancée par la légère acidité du sorbet framboise. Le dessert est servi upside down, une idée qui m’inspire pour les photos. Si tu veux bien, on va dérouler le menu à l’envers.

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Oups, j’ai oublié de te parler des prix !!!

Les  assiettes sont incluses dans le menu à 33€. Respect !!!

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Atelier cuisine à la Banque Alimentaire : apprendre à mieux se nourrir.

Revenir à l’essentiel. Cuisiner pour créer du lien social. Echanger des conseils, des recettes pour mieux se nourrir et éviter le gaspillage. Tels sont les objectifs des ateliers-cuisine de la Banque Alimentaire de Bordeaux.

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A l’origine du projet il y a Herman Mostermans président de la Banque Alimentaire de Bordeaux de 2002 à 2005. Il est le premier à avoir l’idée d’offrir aux bénéficiaires de l’aide alimentaire des ateliers-cuisine via une structure itinérante. Il souhaite réapprendre aux plus démunis à cuisiner les légumes, les produits frais offerts dans les colis de l’aide alimentaire. Dès 2005 un camion est équipé en cuisine mobile et va à la rencontre des publics isolés. Céline Montezin, conseillère économique et familiale rejoint la Banque Alimentaire au démarrage de l’opération. Elle va donner vie au projet et faire connaître les ateliers aux associations partenaires. Sa mission était de former les gens aux gestes simples de la préparation des repas, leur apprendre à composer des menus avec les produits frais distribués par la banque. Céline comprend rapidement que nombre de bénéficiaires vivent très isolés. Elle se donnera donc un double objectif : apprendre les bases d’un bon équilibre alimentaire mais aussi tisser des liens et inclure l’aide alimentaire dans un processus plus large de réinsertion sociale. La cuisine mobile fonctionne si bien qu’il est décidé de lui donner une petite sœur. Lors de la construction de la cuisine solidaire en 2012-2013 il est prévu un espace qui offrirait dans les locaux même de la Banque Alimentaire, boulevard Alfred Daney, des ateliers cuisine répondants aux même cahier des charges que la cuisine itinérante : lutter contre la malnutrition, le gaspillage alimentaire et aider à la réinsertion de publics fragiles.

Les ateliers – cuisine ont débuté en mars 2013. Chaque jour de la semaine Céline reçoit entre six et huit personnes inscrites par une association, un centre d’action social du département. Ensemble ils vont construire un repas équilibré, le cuisiner et le partager.

Pour mieux comprendre, retour sur l’Atelier du 8 janvier 2015.

 

Ce jeudi, ils sont six jeunes de 19 à 25 ans à participer au programme. L’atelier est un proposé dans le cadre d’un accompagnement vers un projet professionnel ou un retour à l’emploi.

Au menu ce jour là.

  • Arrivée à 9h 30
  • Prise de contact avec Céline. Petit briefing sur la banque Alimentaire et les ateliers-cuisine
  • Pause café en compagnie de l’ensemble du personnel salarié et bénévole de la Banque
  • Le Marché sur l’espace de distribution : l’équipe choisit les produits & élabore un menu
  • Cuisine des trois plats : salade de riz en entrée, aiguillettes de canard & purée de topinambour en plat et moelleux au chocolat en dessert.
  • Repas en commun dans la salle à manger de la cuisine solidaire
  • Vaisselle & rangement
  • Aux Revoirs_DSC1332

Les jeunes accueillis ne sont pas vraiment en situation d’exclusion mais ils ont tous peu d’expérience dans la préparation de repas équilibrés. Avec beaucoup de tact, Céline va les intéresser au programme et obtenir leur pleine coopération.

Allez Hop c’est parti, on commence par se rendre sur la place de marché, un espace ouvert aux associations partenaires de la Banque Alimentaire, la partie de l’entrepôt ou sont installés en libre service les fruits et légumes à redistribuer aux bénéficiaires de l’aide alimentaire.

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Céline guide les jeunes entre les allées. On rigole, on se bouscule un peu en soupesant ces légumes bizarres. Betty s’arrête sur les topinambours, elle connaît ce légume ancien dont on fait des purées au goût d’artichaut. Les copines se marrent, légume pour la guerre. Non non c’est très bon.

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C’est ok pour tout le monde, on fera une purée de topinambour & pomme de terre. Dans le frigo à viande, les garçons ont choisi des aiguillettes de canard. Pour l’entrée l’idée d’une salade de riz est adoptée. Pour terminer un fondant au chocolat, presque une évidence.

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L’équipe repart à la cuisine. Céline dispense les premiers gestes simples : les conseils d’hygiène comme se laver les mains, mettre un tablier. Elle décrit la cuisine, les postes de travail, le contenu des placards & tiroirs. Puis elle conseille de former des équipes de deux pour réaliser chaque partie du repas. Encore un peu de rires embarrassés et les six se décident, s’organisent. Léa et Betty feront la purée de topinambour, Alexis & Nicolas la salade de riz et les aiguillettes. Lysiane et Mélissa se chargent du fondant au chocolat accompagné de sa crème anglaise.

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Très vite Léa et Betty trouvent leurs marques, elles se mettent à la pluche rapidement. Les garçons hésitent un peu, nous laissent dubitatives quand ils lavent le thon en boîte mais bon ils se lancent. Pendant ce temps Lysiane, notre future hôtesse de l’air, se dispute gentiment avec Mélissa la future agent de sécurité. Elles cherchent la meilleure recette pour la crème anglaise. On se croirait dans un jeu de téléréalité ; allo Mamie, je suis à la banque alimentaire. La crème anglaise : on fait comment ? Ca c’est Lysiane. Pendant ce temps Mélissa surfe sur son portable à la recherche des recettes de marmiton.org, sa référence en matière de cuisine. Et puis tout ce débloque, elles s’y mettent enfin. Le gâteau, la crème c’est parti.

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Céline suit l’avancement des travaux avec beaucoup de philosophie. Elle observe, encourage, donne conseils. Tu fais comme çà, ah oui. Moi, pour la vinaigrette, je commence plutôt par mettre le sel …. Tout ce fait en douceur elle n’impose rien.

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Deux heures plus tard, on est bien. La purée est prête, la viande pré-cuite. Le moelleux en place dans les moules individuels attend pour passer au four.

Les filles ont faim, elles s’activent pour mettre le couvert. On passe à table et on échange comme des copains de longue date sur la cuisine bien sûr mais aussi sur l’actualité. On parle aussi de ceux qui ne sont pas venus, ils vont regretter. On peut dire mission réussie pour Céline, les jeunes sont contents, la cohésion du groupe se trouve renforcée et pour un jour au moins ils auront oublié la boîte de ravioli.

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On range, on lave et on se quitte Merci Céline.

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La Maison du Pata Negra : le meilleur plan tapas de Bordeaux

L’adresse truste le podium du classement Tripadvisor derrière l’excellentissime Garopapilles et le généreux Bistrot L’Exploit. Pourtant La maison du Pata Negra n’est pas un restaurant mais un bistrot, un bar à Tapas

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_DSC1032 (1)Le combo gagnant ressemble un peu à cela :

  • Un lieu insolite : le marché des Capucins, le ventre du Bordeaux populaire où se croisent chaque weekend la bourgeoise et la mama en quête de produits frais, de producteurs locaux et de prix bas. Bruyant, coloré, cosmopolite un monde vivant.
  • Une clientèle mi hipster mi popu, en couple ou en bande de copains + quelques touristes ébahis devant ce spectacle so French. On mange debout au coude à coude, le trentenaire au look de trappeur canadien en chemise à carreaux et bonnet tricoté main sympathise avec le quadra en pantalon de velours rouge et lambswool bleu. Une mixité sociale et trans-générationnelle qui n’existe nulle part ailleurs._DSC1087
  • Une cuisine du Sud. Des tapas revisitées version Sud Ouest. Un superbe buffet de tartines froides : saumon fumé, charcuterie espagnole ou fromage des Pyrénées. Topissismes versions chaudes : friture de calamar, omelette au cèpes ou foie gras chaud, des plats canailles et généreux un peu comme chez mémé. Tu manges avec les doigts, ça dégouline un peu, un plaisir régressif très primaire._DSC1016_DSC1014_DSC1042
  • La maison du Pata Negra  ringardise le brunch, ce faux déjeuner réservé désormais aux vieux bobos. Les bordelais veulent se faire plaisir, profiter d’un moment authentique entre copains où l’on picole du vin espagnol en picorant une assiette de pinxos choisis un à un parmi un buffet somptueux. Rien d’imposé. Tu regardes, tu flashes sur une tartine. Tu te sers et tu gardes juste les piques en bois pour aider le service à te facturer. Tu paies uniquement ce que tu as consommé.

Menu du 16 décembre chez Jean-Luc Beaufils, restaurant L’air de Famille

Je ne reviens pas sur le parcours de Jean-Luc Beaufils du restaurant L’air de Famille, déjà présenté dans l’article http: //bordeaux-cuisine-and-co.org/cuisine-de-saison-produits-locaux-chez-jean-luc-beaufils-lair-de-famille-a-bordeaux/. Je te rappelle juste l’adresse rue Albert Pitres. On est au Chartons, un peu caché, mais la renommée du Chef n’est plus à faire et sa table attire une clientèle de gourmets heureux de trouver ici une cuisine bien balancée entre tradition et modernité. Bel exemple avec la carte de ce soir. Le chef propose aussi bien un filet de cerf grand veneur, un classique de la cuisine française qu’un merlu mariné au Nori. L’amateur de cuisine traditionnelle appréciera la puissance du gibier servi avec sa sauce au vin rouge. Le foodista expérimentera le poisson de nos côtes servi à la façon d’un maki, une composition plus tendance boostée par la vinaigrette aux fruits de la passion.

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Et toujours en fil conducteur des créations du chef normand, le travail sur une large gamme de légumes. En fervent défenseur des producteurs locaux et des produits de saison, Jean Luc Beaufils s’attache à accompagner ses plats de légumes racines variés sélectionnés chez un maraicher des environs, sans oublier les incontournables cocos de Paimpol légèrement confits à l’orange ou le chou juste braisé._DSC0036 _DSC0044 _DSC0050_DSC0059

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Les légumes, tu aimes, mais pas vraiment sexy. Rassure toi la vrai vedette de cette veille de Noël, c’est bien le Foie Gras. Ce soir le chef réalise une des idées présentées dans le livre Le Foie Gras du collectif des Afamés aux Editions sud-Ouest.

Une superbe recette : Foie Gras Boucané mi-cuit, chutney de mangue et fenouil, poudre de pain d’épices.

Le foie a mariné une nuit dans un mélange de Rhum sucré et épicé. La cuisson sur braise : 5 mn au Barbecue à cloche reste la vraie bonne idée de cette création. Dire que son foie est parfaitement cuit relève de la non information. A ce stade de la cuisine, cela paraît une évidence, mais bon, j’ai envie de le souligner. Délicieusement onctueux, le foie gras de Jean – Luc laisse en bouche un léger goût de fumée, parfum inhabituel mais bienvenu. La chutney de fenouil à la mangue apporte la note sucrée salée, une saveur attendue pour un plat de fête. Classique aussi la note de pain d’épices, ici elle apparaît uniquement en touche, le gâteau réduit en chapelure vient colorer les contours du foie.

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C’est très très réussi. Tu es vraiment dans l’ambiance des fêtes. Le plat séduit par son apparente simplicité. Il donne même à réfléchir à l’amateur éclairé qui cherche à comprendre l’origine du goût de fumé. Une vraie bonne raison d’acheter le livre de recettes.

Le Banquet des ordures de Philippe Etchebest pour Bordeaux So Good

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Raccord avec sa réputation de dur, Philippe Etchebest a voulu nous mettre KO debout, cogner sur nos vieilles habitudes de gaspillage. Il nous promettait un banquet d’ordures. Le jour venu, il a rangé les gants, Il ne poussa pas la provocation jusqu’à cuisiner de vrais rebuts. Il a fait mieux ; il a bâti un menu autour de produits parfaitement consommables mais destinés à la casse pour des raisons de mauvais étiquetage (la viande) ou pour délit de sale gueule (les légumes). Pour lui, ce geste militant fait sens. Sur M6, en compagnie des jurés de Top Chef, on l’a déjà vu faire les poubelles à Lille et cuisiner l’équivalent de 7880 repas. Il veut prouver que nous sommes tous acteurs du gâchis et qu’il est temps de changer nos habitudes. A Darwin, le chef nous a administré une belle leçon pas de boxe mais de lutte contre le gaspillage alimentaire

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Oups !!! J’avais oublié le décor.

Ce lieu encore nouveau pour de nombreux Bordelais mérite d’être présenté. Nous sommes rive droite à l’entrepôt Darwin, l’ancienne caserne Niels réhabilitée et devenue à la fois une pépinière d’entreprises favorisant le travail collaboratif et la mutualisation, un supermarché bio et une cantine de luxe appelée réfectoire et dirigée par le chef Lorenzo Toni. Le mobilier est complètement bobos moches : sol de béton, table en bois brut et canapés de récupération. L’ensemble ressemble à ces adresses post-industrielles que l’on trouve à New York ou à Londres. Le restaurant destiné à l’origine aux entrepreneurs du site s’est vite imposé dans le Top Ten des adresses Bordelaises tendances. On y mange une cuisine simple mais bonne, à base de produits bio, on y brunche le dimanche en famille. La cuisine complètement ouverte sur le salle est simplement séparée par un immense comptoir sur la presque totalité de la longueur de l’espace de restauration. On peut donc voir les chefs Lorenzo Toni et Marie Le Cossec en live.Espace Darwin bordeaux Darwin bordeauxDSC_1049

Attention ne confonds pas Darwin avec Universal Studio. Le décor pourrait le faire croire mais ici c’est pas du cinéma. Les trois co-gérants Philippe Barre, Jean-Marc Gancille et Philippe Lassalle Saint Jean font plus qu’annoncer une philosophie du mieux consommer. Ils ont dès l’origine du projet intégré une dimension durable au projet. Le lieu a été rénové dans l’optique de minimiser l’empreinte écologique. La gestion quotidienne rationnalise les consommations d’énergie, d’eau et minimise la production de déchets par compostage.

 Et le diner alors ?

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On va faire simple, je te donne le menu :

La Mer en entrée

Risotto de boulgour, poisson de pêche du bassin & crème de crustacés à l’estragon

La Terre pour continuer

Pot au feu de veau Pré vert du Périgord au tandoori

Le Verger en dessert

Crumble de pommes Gala, chantilly Granny Smith, gelée de pommes reinettes

Le chef a cuisiné simplement comme à la maison, des produits et des plats de saison. Les convives ont adoré car Philippe Etchebest a vraiment bien joué le jeu ; il s‘est déplacé en salle, a échangé avec chaque table. En cuisine, il a veillé à tout et à tous. Il a vraiment partagé avec l’équipe. Je ne sais pas si tu le verras sur les photos mais l’émotion était bien là et certains sourires faisaient plaisir à voir.

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Soirée de partage et belle action en plus car pour chaque repas vendu 30€, la Banque Alimentaire de bordeaux recevait 8€.

Bravo !!! Respect !!!

 

 

Et pour finir, je te laisse mon amie Stéphanie te raconter sa jolie histoire.

 

Comme tu le sais, Sophie, Pascal et moi avions réservé une table avec 5 amis pour le banquet des ordures du 29 novembre. 

C’est Philippe Etchebest avec Lorenzo Toni qui préparaient ce repas dont la recette (après déduction des frais) sera reversée à la B.A. Sur le principe de la convivialité, après apéritif et entrée, notre jeune serveuse nous a apporté une marmite de pot-au-feu à partager. Au moment de nous débarrasser elle nous gronda gentiment car nous n’avions pas terminé notre marmite : un comble pour une soirée contre le gaspillage alimentaire … quelques minutes plus tard elle revenait à notre table avec un « Doggy bag ». J’ai ainsi rapporté ce plat à mon domicile et, le lendemain, étant invitée à un baptême, je l’ai offert à un vieux monsieur faisant la manche sur le parvis de l’église.

Ainsi cette soirée prenait vraiment tout son sens avec l’implication de cette jeune serveuse grâce à qui, un sans-logis a dégusté le dimanche 30 novembre le plat d’un chef étoilé…

Bel exemple de solidarité, non?

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Thierry Renou, Restaurant le Patio Arcachon

Bel échange avec Thierry Renou rencontré fin novembre à son retour de vacances Balinaises.Thierry Renou

Ce passionné trouve en Asie un exutoire au stress, une source d’inspiration et revient de ses voyages riche de nouveaux parfums et d’associations inattendues qui boosteront sa cuisine d’une touche d’exotisme. Histoire de bien balancer ses plats entre modernité et références à ce Sud Ouest qui l’a adopté, lui le breton d’origine.

Le chef aime profondément son métier, ses clients, il ne triche pas. Pour eux, il veut l’excellence, les meilleurs produits, les bonnes cuissons, les saveurs nouvelles. Chaque jour, il va tout donner pour rester à la hauteur des attentes de sa clientèle, il veut faire plaisir. Si le bobo fan de cuisine créative veut trouver au Patio de l’inattendu, du panache et des présentations tendances, il doit être entendu. Thierry Renou lui servira du raw, des produits bruts et très peu cuits, du juste snacké. Il fera découvrir au foodista un monde de saveurs exotiques : combawa, Yuzu ou graines de soba.

Pour autant, le chef ne veut pas négliger une clientèle plus traditionnelle, il ambitionne de satisfaire ceux qui le suivent au quotidien, même si pour cela il doit adapter sa cuisine, ses cuissons. Etre attentif à chacun, câliner une clientèle fidèle voilà peut-être le secret de sa réussite. Installé dans ses murs proche du port de plaisance d’Arcachon depuis 2007, étoilé en 2012 il continue sa route faisant face à toutes les difficultés d’un chef d’entreprise.

Le Patio Arcachon_DSC0048

Thierry Renou et l'ensemble de l'équipe du Patio

Thierry Renou et l’ensemble de l’équipe du Patio

Pour faire tourner son restaurant, il forme un duo avec Sébastien Druaux son directeur de salle depuis cinq années. Sébastien prend en charge l’accueil, le conseil des clients et supervise l’équipe du service. Il cadence le lancement des plats de façon à assurer la fluidité du service, une recherche du juste équilibre entre l’attente en salle et la surcharge en cuisine.

Thierry Renou & Sébastien Druaux son responsable de salle au Patio

Thierry Renou & Sébastien Druaux son responsable de salle au Patio

Libéré et confiant dans son bras droit, Thierry Renou peut se consacrer à ses créations.

Carpaccio de noix de Saint Jacques poudré Yuzu, clémentine, gambas saté, vinaigrette Combawa, sésame

Carpaccio de noix de Saint Jacques poudré Yuzu, clémentine, gambas saté, vinaigrette Combawa, sésame

 

Le tout Choco de Thierry Renou : Crémeux chocolat Bahibe, Paillette feuilletine & chocolat pétillant, tuile dulcey, glace caramelia chocolat équatorial

Le tout Choco de Thierry Renou : Crémeux chocolat Bahibe, Paillette feuilletine & chocolat pétillant, tuile dulcey, glace caramelia chocolat équatorial

Il dirige sa cuisine avec calme mais fermeté, il est solide. L’ambiance n’est pas zen juste sérieuse et concentrée. Son équipe le suit à la voix, qu’il a posée et assurée, Ses ordres rythment le travail, la brigade scande avec la régularité d’un métronome des oui chefs respectueux. Il n’a pas besoin de faire du bruit. Attentif à chacun, il ordonne, conseille et participe au dressage de certaines assiettes. Ses créations techniques et très structurées demandent rigueur et dextérité dans la présentation.

La main, le plus bel outil du chef

La main, le plus bel outil du chef

Précision du geste

Précision du geste

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Le chef surveille, conseille et partage

Le chef surveille, conseille et partage

Pour conclure, j’aimerais aussi parler de l’homme. Comment te dire ? On sent chez lui une grande humanité, une personnalité attachante et pudique à qui la vie a pu aussi faire de belles vacheries. Il peut être grave mais aussi drôle et facétieux. Ses yeux pétillent quand il parle de ce qu’il aime. Oups !!! J’arrête !!! Les copines vont encore dire que j’ai craqué !!!

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Philippe Etchebest milite contre le gaspillage alimentaire.

Stop !!! Halte au diktat des apparences !!!

Toi, quand tu fais ton marché aux capucins, tu t’imagines chez Zara. Quelle couleur choisir pour une belle tomate ? Et ses fesses ? A quoi elles ressembleront une fois cuisinées pour le diner des copains. Si tu fais ton marché comme tu choisirais ton jeans slim, tu participes complètement au grand gaspillage. Tu encourages la filière agro alimentaire à normer et calibrer les fruits et les légumes. A cause de toi, les tordus, les pas beaux et autres produits différents continueront à partir à la poubelle.

Nous sommes tous concernés. Ils l’ont dit beaucoup plus sérieusement mais c’est clairement le message porté par Philippe Etchebest, Alexandra Siari et Bruno Parmentier les trois intervenants du débat sur le gaspillage alimentaire proposé dans le cadre des rencontres de Bordeaux S.O Good.

Philippe Etchebest, Bruno Parmentier, Alexandra Siari. Débat sur la gaspillage alimentaire à l'espace Darwin

Philippe Etchebest, Bruno Parmentier, Alexandra Siari. Débat sur la gaspillage alimentaire à l’espace Darwin

Se seraient-ils concertés ? Hier soir à l’espace Darwin Alexandra Siari adjointe au maire en charge des nouvelles précarités et Philippe Etchebest Le chef deux fois étoilés et meilleur ouvrier de France partagent une même idée : lutter contre le gaspillage alimentaire ou répondre à l’urgence alimentaire c’est d’abord une posture citoyenne.

Alexandra Siari

Alexandra Siari veut nous interpeller, l’aide alimentaire ne relève pas uniquement de la collectivité. Celle-ci ne pourra pas abonder de façon exponentielle les budgets disponibles pour des actions d’urgence. Les municipalités ont besoin de préserver leurs ressources pour travailler en amont dans la prévention. Personne ne doit se fermer les yeux. Payer ses impôts ne nous affranchit pas de notre devoir de fraternité.

Philippe Etchebest

Que celui qui n’a pas fouillé un rayon de yaourt à la recherche du paquet à la DLC la plus longue lève le doigt ? Nous partageons tous les mêmes mauvaises pratiques. La lutte contre le gaspillage alimentaire passe d’abord par un changement de nos habitudes de consommation. Je résume là les propos de Philippe Etchebest. Le chef aquitain est d’ailleurs passé à l’acte pour nous sensibiliser sur l’énorme gâchis engendrés par nos comportements alimentaire. Dans Les Chefs contre-attaquent une émission sur M6 diffusée en octobre sur M6 il a poussé un coup de gueule contre le gaspillage au quotidien. Aves ses complices Cyril Lignac, Yves Camdeborde, Florent Ladeyn et Ghislaine Arabian ils nous ont donné une belle leçon. Ils ont cuisinés une soupe, un tandoori de légumes et un tartare de poisson à partir de denrées récoltées jusque dans des poubelles. L’ensemble a permis de servir 7880 repas.

Un point de vue partagé par le troisième intervenant du débat Bruno Parmentier, ancien directeur général de l’ESA (Ecole supérieure d’agriculture d’Angers) et auteur de Nourrir l’humanité, les grands problèmes de l’agriculture mondiale au XXIe siècle. Lui aussi nous invite à un questionnement sur nos pratiques alimentaires. Mieux consommer : moins de viande, plus de céréales et surtout en finir avec le normé, le calibrage systématique des fruits et des légumes pour ne rien écarter du marché et partager au mieux des ressources limitées.

Intervention de Jean Marc Gancille, co fondateur de Darwin

Intervention de Jean Marc Gancille, co fondateur de Darwin

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Alors vive les moches !!! les légumes sale gueule !!!

Pas beaux, mais bon à consommer !!!

Pas beaux, mais bon à consommer !!!

Pas beaux mais bon à consommer !!!

Pas beaux mais bon à consommer !!!

Soirée montblanc et Jean Luc Roccha : les photos du back office

 Le luxe, ce n’est pas une insulte à la pauvreté. C’est une insulte à la médiocrité.

Thierry Marx, dans un article du figaro de novembre sur l’ouverture de son école de cuisine gratuite et solidaire.

Une phrase qui prend tout son sens pour ceux qui ont eu la chance de participer le 3 novembre à la soirée caritative organisée par Montblanc traiteur. Plus de deux cent cinquante convives ont apporté leur soutien à la manifestation. On a aimé le fabuleux décor des salons de la Bourse, la belle assemblée, les superbes vins accompagnant le menu, le service attentionné sans fausses manières des élèves de l’école Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne On a adoré le menu élaboré par Jean-Luc Rocha, deux macarons au Michelin, Chef du Château Cordeillan-Bages, Meilleur Ouvrier de France 2000. Tout semblait si facile, fluide et léger comme les bulles du champagne Taittinger offert aux convives. Ne t’y trompe pas, ne vois aucune magie derrière tout cela. Une entreprise dotée d’un savoir-faire unique, capable de reproduire fidèlement un menu de grand chef a mis bénévolement tout son know-how au service d’une belle cause : la récolte de dons au profit de la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde.

soirée Montblanc traiteur Bordeaux

Le projet initié par Bernard Montblanc, le PDG de l’entreprise a vite emporté l’adhésion de l’ensemble de son personnel. La totalité des fournisseurs du traiteur a offert les produits utilisés pour le diner et les maisons de vins et champagne leurs flacons. Jean-Luc Rocha, le chef doublement étoilé du Château Cordeillan Bages, a une nouvelle fois accordé sa confiance à Bernard Montblanc avec lequel il travaille depuis plusieurs années. Il a élaboré et mis au point avec les chefs de Montblanc un menu digne des plus belles Fêtes.

DSC_9147 Jean Luc Rocha

Ce soir là, le luxe était dans les assiettes . On a dégusté :

  • Un Cannelloni de crabe et huitres de l’impératrice en bouillon de crevettes grises
  • Un Filet d’agneau rôti aux herbes, carottes, coco, navets
  • Une Déclinaison de poire…

Un pur bonheur, une merveilleuse soirée.

Voici les photos des coulisses, du travail en amont en cuisine. Témoignage de mon profond respect et de mon admiration pour le Chef Jean Luc Rocha et pour tous ceux qui ont donné leur temps pour faire une belle action.

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