Le Guide Michelin 2018 : les restaurants étoilés en Aquitaine.

 

Ni Best-seller, ni  nouveau roman (en 2017, ses ventes ont plafonné à 51639 exemplaires) le Guide Michelin reste La référence en matière de haute cuisine, le livre le plus attendu de chaque début d’année dans la planète Food. Sa sortie agite, électrise, le monde de la gastronomie. Les étoiles distribuées avec parcimonie (616 en 2017) sont toujours autant attendues par les chefs. Cette reconnaissance assure une place enviée dans la hiérarchie culinaire. Elle récompense un travail colossal qui demande beaucoup de sacrifices, d’abnégation pour être à niveau chaque jour.

Au delà d’une distinction honorifique, les retombées économiques sont énormes. L’étoile apporte un supplément de chiffres d’affaires allant jusqu’à 30%.  Elle permet de rentabiliser des restaurants aux coûts de production élevés. Alors même si certains disent ne pas y prêter attention, travailler pour leurs clients et par passion, tous attendent le palmarès avec impatience.

En 2018, l’institution que l’on dit souvent poussiéreuse a innové. Fini d’inviter à la présentation les seuls chefs promus. Cette année, elle a convié de nombreux prétendants pour un show à l’américaine en gardant le mystère sur leur palmarès. La question qui revenait avant ce fameux lundi 5 février étant : Et toi as-tu reçu un carton ?

J’ai interrogé les chefs bordelais sans grand succès. Les plus concernés sont restés évasifs et mystérieux. Seuls m’ont répondu sincèrement ceux qui savaient ne pas en être. Tous ont reconnu l’impact de la jolie étoile et seraient assez fier de pouvoir l’accrocher au revers de leur veste blanche.

Certains se sentent très éloignés du monde du Michelin qui n’est pas forcément ouvert aux concepts innovants. Pour mieux comprendre comment les quinze inspecteurs choisissent leurs lauréats, voici un extrait de l’interview donné par le directeur du Michelin Micheal Ellis au magazine l’Express :

les cinq critères sont indiqués dans le guide, à savoir le choix des produits, la justesse des cuissons et des saveurs, la personnalité, la constance et le rapport qualité-prix. Ces critères sont inébranlables. Les chefs le savent. Lorsqu’ils demandent un rendez-vous, on regarde ensemble leur dossier. On ne peut pas leur dire ce qu’il faut faire pour avoir une étoile, mais on peut partager ce que les inspecteurs ont constaté.

Vous parlez de qualité et non de style de cuisine, mais on remarque quand même l’absence de la bistronomie dans le guide jusqu’à maintenant. 

Il n’y a pas de quota dans les styles de cuisine et pas d’idées arrêtées. L’inspecteur juge le repas par les cinq critères. Il suffit qu’un plat n’entre pas dedans, et ça met l’ensemble du repas en péril. S’il y a une erreur de cuisson ou si le chef a un problème -on est humains!-, on reviendra voir si c’est toujours le cas un peu plus tard. On revient trois, quatre ou cinq fois. Mais si à chaque fois il y a une erreur, ce n’est plus un accident. La régularité est primordiale.  

Micheal Ellis dans une interview au magazine l’Express du 27/01/2018

 

Lundi 5 février, fini les pronostics et les rumeurs, les vraies informations tombent. Cette année, il y aura 621 restaurants étoilés au guide Michelin, soit cinq de plus que pour l’édition 2017.

Deux nouveaux Trois étoiles, le flamboyant Marc Veyrat, iconique Chef de la Maison des bois à Manigod et Christophe Bacquié, L’Hôtel du Castellet.

A Bordeaux, c’est la Fête, deux étoiles sont tombées. La première chez Garopapilles, le préféré des gastronomes, la seconde à la Table d’Hôtes du Quatrième Mur pour Philippe Etchebest. Bravo aussi à Julien Lefebvre qui reçoit une étoile à Cordeillan Bages. 

Tanguy Laviale, Garopapilles

Philippe Etchebest, M.O.F , Le Quatrième Mur

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

L’entrée de Garopapilles va nous réconcilier avec le Guide Michelin. Enfin un restaurant moderne au cadre contemporain récompensé à Bordeaux. Au départ, la table de Tanguy Laviale semblait tellement éloignée des  classiques. Ouvertures limitées à deux soirs par semaine, décor contemporain de bois brut, cuisine ouverte, table de bois sans nappe blanche et service décontracté. Le chef, conscient de ces handicaps, n’a pas relâché la pression.  Il a continué dans la voix choisie, étoffé son équipe et travaillé ses recettes. La clientèle, extrêmement fidèle lui donnait une certaine sérénité. La récompense du Michelin vient couronner un parcours sans faute.

 

Bravo  les Chefs.

 La liste des Etoilés au Guide Michelin 2018

Trois Etoiles

  • Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard à Eugénie les Bains

 

Deux Etoiles

  • La Grande Maison de Pierre Gagnaire à Bordeaux
  • La Grande Vigne de Nicolas Masse à Martillac
  • L’Hostellerie de Plaisance de Ronan Kervarrec à Saint Emilion
  • Le Pressoir d’Argent à Bordeaux
  • Le Relais de la Poste de Jean Coussau à Magescq

 

Les Une Etoile

 Gironde-33

  • Château Cordeillan Bages de Julien Lefebvre à Pauillac Nouveau
  • Garopapilles de Tanguy Laviale Nouveau
  • La Table d’Hôtes du Quatrième Mur de Philippe Etchebest à Bordeaux Nouveau
  • L’Auberge Saint-Jean de Thomas l’Hérisson à Saint Jean de Blaignac
  • Le Logis de la Cadène à Saint Emilion
  • Le Pavillon des boulevards de Thomas Morel à Bordeaux
  • Le Patio de Thierry Renou à Arcachon
  • le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont
  • Le Saint James de Nicolas Magie à Bouliac
  • Le Skiff Club de Stéphane Carrade à Arcachon

 

Dordogne- 24

  • Les Fresques à Monestier
  • La Tour des vents à Monbazillac
  • L’Oison à Chancelade
  • L’Essentiel à Perigueux
  • Etincelles à Sainte Sabine
  • Le Vieux Logis à Trémolat
  • L’imaginaire à Terrasson la Villedieu
  • Le Grand Bleu à Sarlat la Canéda
  • Le Moulin du roc à Champagne de Belair
  • Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme

 

Lot et Garonne-47

  • Le Jasmin à Villeneuve sur lot
  • Mariottat à Agen
  • L’Auberge le prieuré à Moirax

 

Landes-40

  • Les Clés d’Argent à Mont de Marsan
  • Le Hittau à Saint Vincent de Tyrosse

 

Pyrénées Atlantiques-64

  • L’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
  • Atelier Gaztelur à Biarritz
  • Les Pyrénées à Saint Jean pied de Port
  • Ithurria à Ainoha
  • Le Moulin d’Alotz à Arcanques
  • L’Océan à Saint Jean de Luz
  • La Table des Frères Ibarboure à Bidart
  • Les Rosiers à Biarritz
  • Brikéténia à Ghétary
  • L’impertinent à Biarritz

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Le restaurant le Davoli

On est rue des Bahutiers dans le vieux Bordeaux gourmand où les façades sont en bois peint et les murs en pierres blondes. Lumières tamisées, tables bien espacées et nappes blanches, les codes du restaurant gastronomique à la française sont respectées. Ici, tout est fait pour le confort et le respect de l’intimité des convives. Une fois installés à notre table, nous sommes invités à choisir parmi les différents menus. Le plus simple est proposé à 40€, nous préférons le menu découverte qui permet de goûter les plats de la carte en petites portions.

Le responsable de salle, Olivier Rouland nous apporte la carte des vins où toutes les régions de France sont représentées, Bordeaux à l’honneur mais aussi du Bourgogne, de l’Alsace, des vins de Loire et du Sud. En bonus, une jolie proposition de vin au verre. Nous choisissons un Sancerre blanc pour accompagner les plats à dominante fruits de mer.

Le diner commence par quelques amuses bouche et un velouté de potimarron et pickles de betterave. On enchaine avec des coquilles Saint-Jacques en raviole ouverte sur une purée de topinambour, condiment de kumquat, écume citronnelle-coco on top. L’assiette est élégante, les coquilles, la face juste grillée, l’assaisonnement délicat, un délice. On enchaine avec des huîtres de Marennes d’Oléron et fois gras pochés, pickles de radis et navet pour le croquant acidulé. Le mariage assez classique est parfaitement réussi, le foie gras poché dans un bouillon de boeuf et non grillé reste onctueux. La Marennes, plus grasse que notre Cap-Ferret donne à la préparation toute sa saveur iodée. La cuisson de quelques secondes dans son eau est parfaite. Ce plat est une merveille, l’union gourmande du meilleur du Sud-Ouest et de l’Atlantique.

Le poisson servi dans la formule en cinq plats est un pavé de bar sauvage et purée de panais. En quatre plats, on continue avec le pigeon en trois façons : cuisse confite, filet et abats en feuille de brick, râpé de truffe. J’aurais aimé le filet un peu plus cuit. Attention donc à la cuisson, peut être suggérer à la commande un vrai rosé.

Le diner s’achève en douceur avec une tartelette cacao et pamplemousse rose. L’association chocolat-agrume, fraîcheur acidulée versus onctuosité et sucre, fonctionne très bien. Merci au maître d’hôtel qui n’a pas hésité pour accepter un changement de dessert au menu.

 

En fin de service, le chef, David Grangier, vient saluer chaque table, échanger avec les convives. Nous évoquerons son parcours auprès des grands de la gastronomie : Alain Ducasse, Michel Portos et Christopher Coutanceau. Le chef de la Rochelle a durablement marqué le Bordelais, il lui doit sa cuisine centrée sur la mer et sa rencontre avec son associé au restaurant Oliver Rouland, lui aussi un ancien de chez Coutanceau. Mais David Grangier, enfant de Bordeaux rappelle qu’il doit beaucoup à Michel Portos. Très jeune chef de partie au Saint James, il a grandi sous les conseils du Maître. Avec lui, il a découvert la suprématie du produit. Il a ouvert son répertoire aux influences asiatiques, à la cuisine des épices.

Que dire de plus de cette belle adresse sinon que j’ai aimé sa cuisine tranquille, une base française solide, une technique sure boostée par une subtile touche de parfums d’Asie. On n’est pas dans l’absolu nouveauté, plus tôt dans le goût, la précision, l’authentique. Les produits de saison sont choisis avec soin par le chef qui n’hésite pas à se lever trois fois par semaine à cinq heures du matin pour faire son marché de légumes. Le poisson sauvage arrive entier en cuisine, l’équipe le prépare chaque matin. Les recettes sont bien équilibrées et parfaitement mises en valeur par des assiettes à la présentation impeccable. Je n’oublie pas le prix du menu, 52€ pour des produits de fête, coquille Saint Jacques, huîtres et foie gras, c’est presque une affaire.  Je te le recommande pour un dîner en famille ou mieux en duo. Réservation obligatoire.

Le Davoli

  • 13 rue des Bahutiers, Bordeaux
  • réservation sur le site : http://www.ledavoli.com
  • Ouvert du mardi au samedi
  • Le midi Entrée + Plat 24€
  • Le soir menu en 4 plats à 40€, 52€. A la carte environ 70€

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Cromagnon, la table d’Oxana Cretu

Nouvelle adresse à Bordeaux découverte en déjeuner presse.

Chez Cromagnon nul homme primitif en cuisine, ni mobilier rustique, le nom pourrait tromper, on n’y mange pas avec les doigts. Bien au contraire, l’endroit conçu par Oxana Cretu, au passé de designer produit, est tout cosy mignon. Ambiance bois et gris, cactus en suspension, le décor tient plus de la boutique de décoration que de la caverne.

Alors pourquoi ce nom venu du fond des âges ? Très simplement, Cromagnon nous ramène aux pratiques ancestrales, au feu. La cuisson se fait sur pierre de sel de l’Himalaya, un matériau riche en oligo-éléments qui sale naturellement les aliments. Oxana a imaginé un lieu convivial où les convives se réapproprient le repas, véritable moment d’échanges et de partage.

La viande occupe naturellement une place de choix dans les suggestions. La spécialité à partager, le Carnivore, se compose de filet de bœuf de Galice, d’échine précuite de Porc noir de Bigorre et de tartare de canard. Pour accompagner, Oxana a travaillé le légume de saison, ici une carotte violette confite et sa betterave chiogga. Tous les ingrédients sont sélectionnés avec le plus grand soin, de préférence issus de productions locales et préparés de façon très contemporaine. En complément, Cromagnon propose des entrées de fêtes, Noix de Saint Jacques crues à l’huile de truffe, foie gras mi-cuit au gingembre ou tartare de crevettes et velouté de mangue. Jolies présentations et assaisonnements maîtrisés, on se régale.

Pour conclure Cromagnon devient cromignon avec des desserts girly, Guimauve maison et glace coquelicot ou moelleux au chocolat et sa glace lavande & miel. Pour accompagner, une courte carte de vins avec une curiosité à tester : du vin moldave, pays d’origine d’Oxana. Ne pas rater le Vartely Botrytis Chardonnay, un superbe vin de glace qui sublimera le dessert.

Cromagnon

  • Réservation 0980516703
  • 48 rue du Palais Galien, Bordeaux
  • Ouvert du mardi au samedi.
  • Le midi formule à 17€ sans cuisson pierre de sel
  • A la carte Compter 50€ +les vins.

Le Restaurant l’Atelier des Faures à Bordeaux

 

Aujourd’hui, je suis ravie de te présenter L’Atelier des Faures, un gastro de poche où sont réunis tous les éléments qui font d’une adresse à la mode un spot d’exception. On y trouve :

Une localisation inattendue au cœur du nouveau Bordeaux Bobo, Saint Michel. On est rue des Faures entre la Basilique Saint Michel et le boulevard Victor Hugo. La petite rue récemment rénovée n’a rien perdu de son charme oriental. Elle a gardé une super Boulangerie au N °51, des épiceries, des bazars aux noms qui te font voyager comme la Rose de Tunis ou l’Istambul Market. C’est juste plus joli, plus propre et les aménagements urbains permettent de garer tranquillement ton vélo et même ma copine KTM.

Une décoration complètement tendance. Roman et sa compagne Claire ont complètement relooké l’endroit avec les codes actuels. Murs de pierres blondes, tables et comptoir en bois, suspension en osier et cache applique en fausse mousse créent l’ambiance qui va bien. La cuisine ouverte est installée au fond du restaurant. Si tu t’installes au bar, tu vois le chef travailler.

Claire & Roman, duo complice

Une cuisine fusion bien balancée entre la France et les Best du monde. J’ai adoré l’entrée #1, des gyozas au pastrami. Roman Winicki a développé une technique tout à fait personnelle mais très convaincante pour réussir à merveille ces raviolis à la Japonaise. Au Japon justement, les restaurants disposent d’une machine spéciale pour la cuisson des gyoza. Roman, lui utilise deux poêles. Dans la première, il dore le raviole sur une face. Puis il termine la cuisson avec la seconde poêle, il couvre sa préparation pour conserver les vapeurs et garder le côté moelleux de la petite bouchée. Le résultat est topissime. J’ai eu un joli flash à la dégustation, je me croyais revenu à Tokyo.

Entrée #1 , Gyozas au pastrami

Et puisqu’on parle de voyage, je pourrais aussi te parler des falafels. Ceux de Roman sont incroyablement tendres et parfumés sous leur jolie croûte dorée. Tu vas adorer le bel équilibre des épices avec le juste mélange de coriandre fraîche et sèche, de persil, de gingembre et de cinq épices.

La troisième entrée nous ramène en Sud-Ouest avec les huîtres servies tiédies par un espuma soubressade, une charcuterie des Baléares. Oh que c’est bon.

Ces trois entrées sont à la carte midi et soir. Idem pour les deux desserts. Par contre les propositions changent pour le plat central.

Lors de ma première visite du soir, j’ai testé le canard qui fume, un magret doré au sautoir et légèrement fumé au thym. J’adore cette finition, elle donne à la préparation un goût de vacances et de barbecue. La viande présentée taillée en biseau est accompagnée d’une délicieuse purée, de carottes multicolores et de pickles. Un festival de couleurs, de senteurs, de saveurs. Le brûlé, le fondant et l’acidité. J’adore.

Magret fumé au thym

Mon homme a craqué sur un tartare de bœuf, normal, classique. Le chef l’a servi sur un lit de riz japonais préparé comme un riz à sushi et l’a boosté de légumes pickles colorés. Le mélange fonctionne super bien. Le midi ces deux plats sont remplacés par des produits plus simples comme de la poitrine de porc ou du lieu noir. Sois sans crainte, les présentations et accompagnements sont toujours aussi soignés.

En dessert, on a joué les gourmands, crémeux au chocolat, mousse dulce de leche et shortbread. Miam.

Pour le vin, je la fais très courte comme la carte. En vrai, j’ai pris, au verre, un Blaye en biodynamie très sympa. On parle du blanc des vignobles Bossuet-Hubert à Cars (Un cru Bourgeois situé sur les côteaux de Blaye)

Je termine ce post par le parcours professionnel de Roman depuis Science Po Bordeaux, un poste de chargé de communication institutionnelle à L’OCDE jusqu’à l’Atelier des Faures, c’est une belle Reconversion dans un métier qui fait sens, une jolie histoire qui apporte de la passion au restaurant. A presque trente ans, Roman a complètement changé de voie. En 2011, il quitte un job de bureau pour démarrer commis chez Drouant, le temple de la cuisine bourgeoise. Il y restera deux ans, passera par tous les postes avant de terminer chef de partie. Riche de cette solide expérience, Roman décide de continuer sa route dans une ville qui lui permettrait d’offrir une belle qualité de vie à son petit bonhomme. Très vite, il choisit Bordeaux, la ville qu’il a découvert étudiant. Il commence par travailler chez Garopapilles avant de se lancer en solo rue des Faures.

Roman Winicki pourrait incarner la reconversion voulue, choisie et réussie. Il a abandonné un chemin tout tracé pour un métier passion et l’aventure d’une vie d’entrepreneur. C’est en partie le sujet de mon roman qui sortira en mars. Tu comprends mieux mon énorme coup de cœur pour l’Atelier des Faures.

L’Atelier des Faures, Bordeaux

  • 48 rue des Faures
  • 09 86 42 45 45
  • Réservation fortement conseillée
  • Du mardi au Samedi
  • Formule le midi 15€ Entrée + Plat, 18€ E + P + Dessert.
  • Le soir Carte en quatre entrées, cinq plats- autour de 15€ et deux desserts
  • Le soir compte environ 30€ + Vins

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Bordeaux So Good 2017, ma nuit des Banquets

Habituée des coulisses de Bordeaux So Good, j’ai eu le plaisir d’assister comme convive à la Nuit des Banquets et j’avoue j’ai adoré.

 

En amont, il y a le privilège de sortir dans un lieu chargé d’histoire, de rencontrer les plus grands chefs d’Aquitaine et de déguster un menu gastronomique. Ensuite, il y a les interrogations : quelle tenue choisir, assez chic à table et confortable pour faire les photos en cuisine, quels seront mes voisins de table, quel sujet aborder avec de parfaits inconnus ? Petits soucis de blogueuse gâtée qui sort sans son homme.

La salle du Banquet VIP de Bordeaux S.O Good

Ensuite, quand vient le soir, il y a l’arrivée en avance pour allez faire un coucou aux chefs du Banquet VIP, au staff de la Maison Monblanc occupé à régler les derniers détails de la soirée des partenaires qui se joue au rez-de-chaussée du Palais de la Bourse. Je profite de la scène encore vierge de toute présence humaine, je prends le temps de quelques photos avant de rejoindre le Banquet Les Plats à Partager. Quel bonheur de monter seule les escaliers monumentaux de pierres noires, de déambuler dans les magnifiques salons du Palais de la Bourse. Je suis intimidée par la magnificence des lieux.

Je me rêve à Versailles avec tous ces miroirs, ces dorures, ces cheminées de marbre, ces lustres en verre taillé, ces tapisseries et ces tableaux anciens. J’ai le temps d’admirer les jolies tables dressées en enfilade et de bavarder cinq minutes avec le chef Christophe Girardot concentré mais accessible. On parle de l’avenir, je crois que le chef nous réserve quelques surprises … Philippe Etchebest arrive à son tour, il se prête au jeu de la photo souvenir.

Philippe Etchebest, M.O.F , 2* Michelin

Puis viens le moment où les portes s’ouvrent, où les invités au Banquet à Partager s’avancent avec hésitation dans le premier salon où les attend un apéritif autour d’un cocktail à base de Cognac Hennessy. Quelques petits fours, un ou deux verres et la soirée démarre vraiment. Enfin nous passons à table, le placement est libre. Je m’avance, je questionne et très gentiment une dame me propose la place libre à ses côtés. Ouf me voilà rassurée, je sens que je vais passer une bonne soirée. Et en vrai, c’était génial le principe de la table d’hôtes. Chacun se présente sommairement. En face de moi, il y a deux amies, des fans de cuisine, à mes côtés une fine cuisinière et son mari, un avocat gastronome qui va nous régaler de bons mots et partager ses adresses gourmande. En face d’eux, un jeune couple. Monsieur est lui-même avocat. Son adorable épouse ne dit rien de son métier mais parle avec enthousiasme de belles expériences culinaires et de sa passion pour les arts de la table. Son mari nous raconte ses quêtes dans le froid de l’hiver pour la décoration de la table de Noël à la recherche de pommes de pin, de feuilles mortes et autres végétaux pour un décor très nature.

Elle me demanderait presque de lui rapporter un écureuil pour animer notre table

Carpaccio de Gambas écarlates signé Christophe Girardot

 Nous commençons le repas par un Carpaccio de gambas écarlate, Caviar Sturia on the Top. Frais et délicatement parfumé à la thaï, on reconnaît bien la signature de Christophe Girardot. La conversation s’anime avec le repas, la formule à Partager finit de briser la glace. Le plat principal, pour quatre personnes, est servi en cocotte de fonte comme juste sorti du four de mémé. Le chef Etchebest a imaginé des joues de bœuf sauce vin rouge et tartare d’huître à la pomme verte accompagnées d’une déclinaison autour de la pomme de terre – gratin dauphinois, purée de patate douce et chips de pomme de terre vitelotte pour la touche violette.

le Plat à Partager selon Philippe Etchebest

La recette gourmande et généreuse ferait merveille à un repas de chasse. Sous les ors du Palais de la Bourse, elle casse les codes, un peu d’impertinence comme aimerait Michel Guérard, l’ancien parrain de BSG. Les convives apprécient ce plat de saison, la sauce chasseur questionne mes voisines, fines cuisinières, par sa superbe couleur et son côté laquée.

 

 

 

  • Je pense que le chef a mis du chocolat. J’utilise moi même cette astuce pour renforcer la couleur de mes sauces au vin.
  • Peut être mais on ne le sent pas du tout. Et le brillant parfait, là je n’ai pas d’idée.

Je laisse mes nouvelles amies en débattre et m’éclipse pour aller voir en bas du côté du Banquet des Partenaires de Bordeaux So Good. Je suis ravie de retrouver en cuisine Jean-Luc Rocha, l’ancien chef de chez Cordeillan Bages, 2* Michelin, aujourd’hui au Saint James à Paris. Il y a aussi Vincent Lucas, la Gentilhommière, 1*, Thomas L’Hérisson, l’Auberge du Pont, 1* et deux chefs québécois Arnaud Marchand et Mathieu Brisson, une jolie assemblée d’étoiles pour le dîner de Gala du festival. On fait quelques photos, on échange sur l’actualité de chefs. Bordeaux So Good, c’est vraiment une belle occasion pour moi de voir les stars de la cuisine en dehors de leur restaurant.

Je retourne à l’étage pour un dessert gourmand, un Mont-Blanc marron cassis. Le dîner se termine, je remercie mes sympathiques voisins de table de leur chaleureux accueil et nous prenons congés. Au rez de chaussée, le diner s’interrompt le temps d’un défilé de mode rendant hommage au Festival International de la Photographie Culinaire et à sa thématique 2017 : le Haute Couture. La salle applaudit le Fashion show 100% bordelais.

Je n’attendrai pas la fin de ce Banquet, je préferre m’éclipser sur ces images de strass et de paillettes. Couture et gastronomie vont si bien ensemble.

 

La Maison Darroze à Langon, étape gourmande au pays des Graves et du Sauternais.

L’adresse manquait à mon blog et pourtant j’ai adoré dîner sous les majestueux platanes de la terrasse située à l’arrière du restaurant. On y vient les soirs d’été chercher le calme et la fraîcheur, on y déjeune encore en automne.

On se croirait dans le jardin d’une belle maison bourgeoise avec les tables en métal peint, les lourdes nappes blanches et la porcelaine blanche. L’ambiance est détendue, moins formelle que celle de la classique salle à manger intérieure qui prend le relais aux premiers frimas. S’il n’y avait pas une petite heure pour venir, le spot serait à inscrire dans la short list des meilleures adresses bordelaises.

La Maison tenue par la famille Darroze depuis 1974 a conservé son étoilé au Michelin sans interruption depuis 1976. On peut y voir un signe de qualité, de belle cuisine à la française et aussi de remise en question. Le célèbre guide ne donne pas ses étoiles à vie, il peut retirer la précieuse distinction. Chez les Darroze, continuité ne signifie pas immobilisme. Le fils Jean-Charles a succédé au père Claude à la tête de l’établissement et un jeune chef David Delieuvin officie en cuisine. Il a pour mission de travailler dans l’esprit de la cuisine du Sud-Ouest chère aux Darroze tout en apportant un savoir faire moderne.

J’ai eu le plaisir de le suivre aux épicuriales 2016 pour un dîner avec les chefs Hervé Dindin et Arthur Fèvre du Pressoir d’Argent, Bordeaux. http://lemeilleurdebordeaux.fr/la-der-des-etoiles-avec-david-delieuvin-herve-dindin-et-arthur-fevre/. Le chef travaille le produit frais, de saison et privilégie les producteurs locaux. Passé dans les cuisines de Michel Troisgros, il maîtrise ses classiques. Ses assiettes sont un modèle d’élégance, ses recettes bien équilibrées. Voici quelques images du menu du soir à 55€ en trois plats, une excellente formule.

Je n’oublie le chef pâtissier Thomas Pozzi aux créations sophistiquées comme son entremet au chocolat, caramel et cacahouète, croustillant praliné, un petit bijou chocolaté dont tu trouveras la recette dans le tout nouveau livre Chocolat du club des super pâtissiers bordelais, les Glukosés. http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-chocolat-selon-les-glukoses-12-patissiers-24-recettes-ed-sud-ouest/

Pour les amateurs de jolis flacons, la carte des vins propose une belle sélection de Bordeaux et de Sauternes classés par millésime. On peut se faire plaisir à tous les prix et même aller faire un tour en Bourgogne ou en Alsace.

Restaurant de famille, équipe solide et produits de saison, La Maison Darroze ne décevra pas ceux qui feront le détour par Langon. Je suggère d’en faire l’aboutissement d’une journée de balade dans le vignoble des Graves ou du Sauternais. Associer dégustation de vin et gastronomie me semble un joli programme.

 

Hôtel-Restaurant Claude Darroze

  • Menu midi 32€ du lundi au samedi
  • Le soir menu à 55€ en trois plats ou 68 € en 4 plats
  • Menu dégustation 92€
  • Cours du Général Leclerc
  • 33210 Langon
  • 05 56 63 00 48
  • www.darroze.com

 

La Ferme aux Grives : la table de campagne de Michel Guérard

Du Cochon, des viandes rôties à la cheminée et des desserts de ménagère, la Ferme aux Grives se la joue Sud Ouest et décontracté.

Tu vas aimer l’endroit à mi-chemin entre la campagne à la Disney et le musée des traditions locales. Moi, j’adore cette ambiance d’autrefois revisitée, la salle à manger digne des plus luxueux magazines de décoration et la cuisine comme un dimanche chez mémé.

A l’origine, il y a une authentique ferme landaise, à trois cent mètres des Prés d’Eugénie et rachetée par Michel Guérard dans les années 90. Le chef conserve la structure, la belle charpente puis donne à la vieille bâtisse les attributs d’une cuisine de château dont une cheminée monumentale, l’élément majeur du décor. Devant l’âtre, il installe une somptueuse table garde manger où il met en scène légumes colorés et miches de pain dodues. L’image aurait pu faire l’objet d’un tableau naturaliste, une peinture académique comme celle qui orne les murs de la salle à manger du restaurant gastronomique. XXI siècle oblige, elle fait le bonheur de tous les foodlovers et des instagrameurs en quête de clichés à partager.

Les convives installées sur des tables rondes font face au spectacle : devant leur yeux les cuisiniers surveillent poulet et cochons de lait qui brunissent gentiment. Depuis notre table, toute proche de la scène, nous ne perdrons rien du spectacle qui se joue sous nos yeux ravis.

Et les assiettes ? Ici le chef se fait plaisir avec des plats simples et bons sans chercher la sophistication d’une cuisine trois étoiles. Je commence par une salade césar, tiens revoilà Disneyland, une demi romaine servie entière avec sa garniture on the top. De la fraîcheur, du croquant, sympa. Je continue avec la spécialité du restaurant : un cochon de lait cuit à la broche, la peau dorée et craquante, la viande fondante. En accompagnement, arrivent une purée gourmande au bon goût de beurre et un gratin de macaroni aux cèpes crémeux à souhait, un souvenir d’enfance. Et moi qui croyais goûter les légumes du potager et découvrir la cuisine minceur du chef. Heureusement, le dessert sera un peu plus light avec la gaufre et son coulis de fruits rouge, un délice à la framboise.

Mon histoire aux Prés d’Eugénie se termine ici enfin presque, ma trilogie sur Michel Guérard pourrait continuer avec un post sur Mère Poule & Cie, le café culinaire et la plus récente des adresses du chef. De ce joli spot à l’entrée du village d’Eugénie, je ne parlerai que du décor. Ancien hôtel de village, les lieux ont été magnifiquement restaurés dans l’esprit d’une halte de campagne. Je te le recommande pour un café mais garde ton bel appétit pour la Ferme aux Grives, tu ne seras pas déçu.

 

La Ferme aux Grives

  • 40320 Eugénie les Bains
  • Tous les jours sauf le mardi midi
  • Fermé les mardis et mercredis du 11 février au 10 juillet.

 

Diner aux Prés d’Eugénie, gastronomie et vie de palace

A celui qui projette de diner aux Prés d’Eugénie, je conseille de venir en avance et de prendre le temps de visiter les lieux, les jardins, les salons, le lounge bar.

Pour vivre intensément l’expérience des Prés d’Eugénie, on ne doit pas séparer le restaurant gastronomique de la maison de maître qui l’abrite, un véritable musée privé à la gloire d’Eugénie de Montijo. (voir mon article sur le domaine http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-pres-deugenie-le-palace-a-la-francaise-de-michel-guerard/). Christine et Michel Guérard ont décoré les lieux en hommage à l’épouse de Napoléon III, celle qui a lancé la station d’Eugénie les Bains en 1861. Les amateurs de cette époque fastueuse où la bourgeoisie triomphante se met en scène dans des portraits charmants retrouveront avec plaisir les tableaux de l’époque, une peinture académique, photographique et naturaliste. Avant le diner, il faut goûter aux charmes de ce palace à la française, demander à déambuler dans les différentes pièces du restaurant. Si Eugénie et l’Empereur s’invitent dans les salons privés et la petite salle à manger donnant sur le jardin arrière, les murs de la grande salle du restaurant sont, eux, habillés de natures mortes, de scènes idéalisées de la vie rurale avec la basse-cour et son coq d’ornement ou la marchande de poisson aussi fraîche que sa marchandise. Il y a aussi, proche de la cuisine, la belle pièce africaine où les tables sont habillées de lin rayé beige et dressées avec la vaisselle Savane de Gien qui rappelle le XIX et l’aventure coloniale de la France.

Pour certains, la visite continue par un tour en cuisine, une faveur accordée facilement si la demande est faite dans les temps. J’ai eu le plaisir d’y faire quelques photos, de shooter la brigade au début du coup de feu (Merci Emmanuel Pérignon, maître de maison aux Prés, d’avoir pris le temps de m’y accompagner). Je suis toujours impressionné par la beauté des cuisines des super grands, celle de Michel Guérard n’est pas en reste. Vaste, lumineuse, ouverte sur le jardin, elle est dotée d’une cheminée pour cuire la viande à la braise et d’un four à bois qui lui donnent l’esprit des châteaux campagnards. L’équipe travaille sous les ordres du chef Hugo Souchet dans le calme et la rigueur.

Un tel professionnalisme fascine, je resterai bien en cuisine mais il est temps de rejoindre mon homme qui patiente au salon. Le maître d’hôtel nous conduit à notre table. Bien isolée de ses voisines par un espace généreux, c’est un modèle d’élégance avec son épaisse et double nappe blanche, sa vaisselle délicate, son argenterie classique et son décor nature : orchidée blanche et pommes vertes du jardin. Nous voilà en place pour un moment de dégustation unique à la rencontre de la cuisine emblématique du chef, trois étoiles Michelin depuis 1977. La carte ne suit pas les saisons, elle contient les plats signatures de Michel Guérard. Ici la mode n’a pas de prise, les recettes datent des années 70-80. Cela fait le bonheur des habitués et des super gastronomes venus chercher une cuisine identitaire, des plats d’une étonnante modernité à inscrire au patrimoine culinaire français.

Très vite, nous écartons l’idée d’un menu gastronomique peu adapté à notre humeur estivale. Nous choisissons à la carte et ce soir, nous ne serons pas sage, nous accompagnerons notre diner d’un vin mythique, un sublime Château Rayas 2005 découvert dans le Livre de Cave d’Eugénie à l’incommensurable richesse. Ce Châteauneuf-du-Pape, star de l’appellation, nous a ravi par sa finesse et son inattendue fraîcheur tout a fait bienvenue en ce mois d’août. Merci mon homme pour ce délicieux clin d’œil à notre rencontre surprise avec monsieur Reynaud. Le diner fut une fête des sens et du goût, en voici le déroulé en image.

Ce sera en premier l’Oreiller Moelleux de Mousserons et Morilles aux Asperges de Pays, Une symphonie Végétale et Soyeuse, imaginée en 1978, Retour d’un Voyage en Chine. Délicate et parfumée l’assiette arrive pleine de promesses. La dégustation ne déçoit pas, entre force des champignons et douceur de la crème.

J’hésitais avec le zéphir de truffe sur une délicate Vichyssoise, Michel Guérard en passant saluer notre table nous l’a proposé en extra. Merci Chef pour ce supplément inattendu. Cette iconique entrée mérite bien sa réputation d’élégance et de légèreté malgré un parfum corsé de truffe. Un délice.

Je continue avec l’Opulente Pintade de Chalosse sur les Braises, salpicon de ris d’agneau, morilles, quenelles et truffes. Ici le cérémonial du beau service en salle prend tout son sens. Avant découpe, le filet nous est présenté entier paré d’une belle composition d’herbes du jardin et tenu au chaud sur un lit de braises. J’adore cette mise en scène tout à fait représentative du service à la française. Puis le plat repart en cuisine pour y être découpé et revient paré de ses accompagnements.

En final, j’ai choisi le Palais Feuilleté au chocolat, crème légère au café. Je suis très chocolat, j’ai été punie. Je ne pense pas avoir choisi le meilleur dessert de la carte. Aucune faute de goût bien sûr mais une présentation un peu décevante pour un trois étoiles. J’aurais aimé une composition plus harmonieuse, plus de panache dans la forme.

Notre diner se termine doucement en grignotant un financier les yeux dans les yeux. Le restaurant est presque vide, les derniers clients quittent la salle. Nous tardons à les suivre comme pour prolonger la magie de l’instant. Nous resterons longtemps à profiter des jardins mis en beauté par de subtils éclairages. Les statues, habituées aux tendres conversations de l’après-diner nous sourient, complices.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

  • Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
  • 334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
  • www.michelguerard.com/

Septembre à la terrasse du Saint James

Alors cette rentrée ? Tu as bien géré ? Façon marathon ou rapide comme un 100 mètres ?    Qu’importe la manière, septembre ressemble à une course contre le temps entre les mails en attente, les dossiers à rouvrir et les projets à relancer. Heureusement il y a la reprise de la structurante routine: l’école des enfants, le club de gym, les sorties entre copains et Bordeaux en toile de fond, la ville idéale pour prolonger l’été.

Nouveau spot comme Frida (anciennement le Potato Head) ou adresse emblématique de la ville comme le Saint James à Bouliac, en septembre on profite des terrasses. (plus sur le Saint James dans mes précédents articles http://lemeilleurdebordeaux.fr/backstage-au-saint-james-avec-nicolas-magie/ ou http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-saint-james-superbe-en-journee-magique-le-soir/ )

La terrasse du Saint James à Bouliac

Voici en partage quelques images d’un merveilleux diner à la table de Nicolas Magie.

Nous avons suivi son conseil et choisi le menu Inspiration, une composition en cinq plats et autant de surprises, d’assiettes colorées, de mariages inédits et d’intenses émotions. Bronzé et détendu, le chef, tout juste revenu de vacances, a fait merveille pour sublimer le produit d’Aquitaine. Dans son menu, on reconnaîtra des stars comme le Caviar Sturia, le bœuf de Bazas mais aussi des spécialités moins connues comme la cacahuète de Soustons, une rareté produite dans Landes à la ferme Darrigade.

J’oublie un peu les vins même si en fan de Bourgogne blanc et des vins du Rhône, j’ai apprécié la sélection du sommelier. Dans l’ordre et de mémoire nous avons dégusté un Croze-Hermitage blanc ( assez original pour une appellation plus connue pour ses rouges), un Meursault et un Baux de Provence rouge. Cependant, j’aurai aimé rester en Aquitaine pour un accord mets et vins à la hauteur de la cuisine et de la philosophie du chef.

Résumé du menu :

  • Cylindre de bœuf de Bazas en tartare et anchois du pays basque
  • Caviar Sturia, gambas de l’estuaire et espuma de rhubarbe
  • Tomates anciennes issues de l’agriculture en biodynamie en trois états
  • Pigeon grillé et aubergines marinées au miel
  • Fleur de courgette et chèvre frais en beignet
  • Dessert cacahuète de Soustons et abricot façon oréo

Il manque à ces illustrations le magnifique coucher de soleil sur Bordeaux. Politesse oblige, je n’ai pas osé quitter la table pour shooter le spectacle coloré qui s’est joué sous nos yeux pendant le diner. Bordeaux a fait le show. La ville s’est illuminée comme au feu d’artifices, ce fut grandiose. Je garde en mémoire de magnifiques images et autant de subtiles émotions culinaires telle l’excellente association du Caviar d’Aquitaine et de la rhubarbe entre onctuosité iodée et acidité terrienne.

Merci Chef.

Le Saint James, Hôtel **** , restaurant * Michelin

  • Rive droite, 10km de Bordeaux centre
  • 3 Place Camille Hostein, 33270 Bouliac
  • 05 57 97 06 00

Les Prés d’Eugénie, le palace à la Française de Michel Guérard.

J’aimerais croire au paradis, à un lieu béni hors de l’espace temps où la vie s’écoulerait tout doucement. En attendant l’immatériel Eden, je sais qu’il existe en France des endroits magiques, des îlots de luxe, de tradition gourmande et d’exquises manières.

Séjourner aux Prés d’Eugénie, la seule table trois étoiles d’Aquitaine, j’en caressais l’idée depuis notre arrivée à Bordeaux. Mon homme a réalisé mon rêve d’un interlude gastronomique, d’un moment de douce nonchalance dans un domaine enchanteur. Il m’a offert la vie de Palace.

Merci Darling, pour ce magnifique cadeau d’anniversaire. Salles à manger, salon, jardins, repas gastronomique, repas comme à la ferme et rencontres en cuisine, j’ai tout photographié, tout enregistré pour ne rien perdre de la magie des lieux. Alors au fil de trois articles, je partagerai tout cela avec vous.

Je t’invite à me suivre à la découverte de la planète enchantée de Christine et Michel Guérard, un soleil doté de nombreux satellites, un relais et château d’exception élevé à la distinction de Palace depuis ce mois de juillet.

Sitôt franchies les grilles d’enceinte, commence l’émerveillement :

  • Le parc planté d’arbres multi-centenaires, agrémenté de roseraies et de collections de buis taillés,
  • Le jardin de palmiers, de bambous et de fontaines, veillé par deux lévriers de pierre, féérie exotique la nuit venue,
  • La maison de maître à l’architecture inspirée des plantations de Louisiane. Les plafonds aux poutres apparentes, les sols en larges dalles de pierre, les parquets Versailles laissés naturel, les murs en lambris blancs, des matériaux nobles et bruts comme dans un château de campagne.
  • L’hôtel de charme aux allures de Saigon d’avant guerre avec sa belle façade blanche, flanqué d’une galerie, pour abriter les amours d’un jour ou d’une vie.
  • Le bel ordonnancement des balcons en fer forgé posés sur le jardin d’eau à la française pour un petit déjeuner romantique

Le restaurant gastronomique où officie le plus titré des chefs d’Aquitaine, trois étoiles depuis 1977. La cuisine vaste et lumineuse dotée d’une cheminée pour rôtir les viandes à la braise.

Le lounge bar de trois cent mètres carrés meublé comme un club anglais où l’on vient après diner déguster un armagnac au milieu d’une collection de tableaux à faire pâlir d’envie tout conservateur de musée.

La ferme landaise reconstituée et son jardin clos de roses anciennes, une recomposition délicate aux allures de Petit Trianon, aménagée pour des soins bien-être.

Passé le moment de timidité devant tant de luxe et de beauté, tu apprécies d’être reçu chaleureusement sans fausse manière, salué, choyé sans affectation et servi avec le sourire. Il règne dans cette Maison une ambiance toute particulière d’excellence et de gentillesse que seuls les restaurants de propriétaire peuvent créer. Michel Guérard n’a pas multiplié les adresses, il est resté concentré sur l’endroit qui lui donne ses trois étoiles au Michelin depuis quarante ans. Le soir venu, il vient saluer les convives attablés au restaurant gastronomique. Démarche vive, œil malicieux, il a un mot pour chacun, un message spécial pour les habitués. C’est un bonheur de le rencontrer, un régal de dîner à sa table.

Le repas terminé, on se plaît à flâner dans les jardins, à s’asseoir dans un petit salon ou à déguster un vieil armagnac au Loulou’s bar. Dans un tel cadre, l’esprit s’évade et vagabonde. Il suffit de fermer les yeux, on s’imagine au temps d’Eugénie de Montijo, la belle espagnole dont la beauté rayonnante s’affiche sur les nombreux portraits qui habillent les murs des salles de réception. Ici on n’oublie pas que la station d’Eugénie les Bains doit son origine à la femme de Napoléon III qui lança la station thermale en 1861. Le temps a passé emportant avec lui l’Empire et la mode de prendre les eaux. Il reste le cadre d’exception remis à l’honneur grâce à la passion du couple Guérard.

Ils ont fait des Prés d’Eugénie un hôtel cinq étoiles, fleuron du luxe à la française, reconnu par leurs pairs comme un des meilleurs. Le domaine fait partir du comité Colbert, un cercle très fermé de maisons prestigieuses. Dans ce club ultra-sélect, les membres sont choisis sur la base de cinq critères : l’ambition internationale, le caractère identitaire de la marque, la qualité, la création, la poésie de l’objet, l’éthique. On y trouve les plus grands noms du luxe national venu du monde des arts décoratifs, de l’hôtellerie de luxe, des très grands vins de bordeaux et quelques cuisiniers de talent. Dior, Chanel, Hermès, Saint-Louis, Château Lafite-Rothschild ou Baccarat, ils ont pour ambition de porter haut la culture française, de promouvoir le goût français et de créer un vivier de jeunes talents. Des jeunes talents, les Prés d’Eugénie n’en manquent pas, ni en salle ni en cuisine où la moyenne d’âge ne doit pas être très élevée. Mais pour l’instant, on ne parle par de relève, de succession. A quatre vingt ans passés, Michel Guérard irradie d’enthousiasme et de bonne santé, preuve éclatante des bienfaits de sa cuisine minceur.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

  • Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
  • 334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
  • www.michelguerard.com/