Restaurants | Le meilleur de Bordeaux

Le Refugee Food Festival, session Bordelaise du 20 au 25 juin

Voici un rapide post, un partage de mon coup de cœur pour une belle initiative citoyenne, le Refugee Food Festival. J’aime toujours quand la cuisine se montre sous son meilleur jour, généreuse et bienveillante, créatrice de liens.

L’histoire commence en 2013 quand après un tour du monde caméra à l’épaule à la rencontre des autres par le biais de la cuisine, Marine Mandrila et Louis Martin continuent de partager leurs expériences au travers d’un livre et de documentaires. Seconde étape en 2016, ils lancent le Refugee Food Festival, action très concrète dans l’idée de leur philosophie Connecting people through Food. L’événement invite à découvrir des cuisines savoureuses. Il permet de donner aux chefs réfugiés un moyen de s’exprimer et de nouer des contacts utiles à leur insertion professionnelle.

2017, Bordeaux rejoint le mouvement grâce à Marine Dupé qui reprend l’idée à son compte avec l’ambition de changer le regard sur les personnes réfugiées. Assistée de Sandrine Clement Rivoltella, elle monte l’édition bordelaise qui aura lieu du 20 au 25 juin. Pour cette première, Marine Dupré établit la connexion entre la Guinguette de chez Alricq, Darwin, Symbiose, le Taquin, l’alchimiste et Safia, Noria, Fatima, Nabila, Khaled, Mariam, Hussam, Amir, chefs et pâtissiers venus d’Arménie, de Syrie, d’Afghanistan, du Maroc et d’Algérie. Le temps du festival, les chefs étrangers deviennent salariés des restaurant hôtes, un premier pas dans leur parcours professionnel français. En solo ou en à quatre mains avec le chef en titre, ils vont mettre leurs spécialités au menu.

Le festival commence mardi 20 juin à la Guinguette Chez Alriq où l’on pourra déguster un couscous préparé par Safia et Noria. Le restaurant continuera de proposer sa carte habituelle, les prix sont inchangés. A titre d’exemple le couscous sera à 12€ la part. Le lendemain on remet le couvert à Darwin et la semaine continue avec un lieu différent chaque jour. Last but not least, le festival se termine par un grand pique-nique participatif dans les jardins des Vivres de l’Art, le 25 juin. Chacun est libre d’amener un plat à partager et de déguster celui de son voisin, d’étendre sa nappe sur l’herbe et de profiter de la douceur du soir autour des valeurs internationales de partage, de générosité et de convivialité de la cuisine. Pour mémoire voici un rappel des principaux de la programmation.

Les infos en ligne sur : refugeefoodfestival.com/bordeaux http://www.refugeefoodfestival.com/bordeaux-1

L’ événement émane de l’association Food Sweet Food, il est co-organisé avec le Haut-Commissariat des Nations Unies pour les réfugiés (HCR)

A la table du nouveau chef de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Autrefois les propriétés à la campagne s’ouvraient au printemps, faisaient le plein de cousins pour l’été, de vacanciers attardés en septembre et fermaient leurs portes et leurs volets en hiver. La Famille Cazes, propriétaire de Cordeillan-Bages, perpétue ce rituel propre aux grandes maisons de famille comme pour ancrer le château Médocain dans l’histoire et l’art de vivre à la française. Pour autant, les lieux ne s’endorment jamais tout à fait. Le temps de la fermeture est mis à profit pour restaurer, transformer et offrir à la réouverture un cadre subtilement modernisé.

Invitée par la maison en ce début de saison, j’ai déambulé dans la chartreuse avec le plaisir et l’émotion de celle qui se souvient des bons moments, déjeuner ou dîner de fête. Je me suis attardée dans les salons d’accueil, j’ai caressé le nouveau mobilier et fait une courte halte au calme, imaginant le bonheur des convives séjournant au château à vivre entre luxe discret et confort bourgeois. A Cordeillan-Bages, on se sent bien comme dans la propriété d’un lointain cousin, esthète et amateur d’art contemporain. L’équipe portée par Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & Cie, a su créer une atmosphère professionnelle mais aussi chaleureuse, presque familiale.

Céline de Labrousse, directrice générale de Lynch-Bages & cie

Vient le moment de passer à table et de découvrir la première carte signée Julien Lefebvre, le tout nouveau chef de Cordeillan-Bages. Le normand prend la suite du flamboyant Jean-Luc Rocha, deux étoiles Michelin, parti vers un destin parisien. Je passe en cuisine saluer le chef et son équipe. Conscient du challenge mais solide sur ses bases, le chef-exécutif des cuisines du Château et du Café Lavinal nous promet une cuisine sur le goût, très produit. Il vient en Médoc avec un joli passé de second dans les plus grandes brigades, du Pré Catelan*** de Frédéric Anton au Groupe Pacaud et à son deux étoiles, Histoires. Grand amateur de poisson et adepte du manger local, il va associer la pêche de petits bateaux au meilleur des produits d’Aquitaine, asperges du Médoc, volailles de la Ferme de Vertessec, Caviar Prunier et autres spécialités de région.

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

Pour ceux qui veulent mieux connaître ce futur grand, une interview du chef est en ligne sur mon site.http://lemeilleurdebordeaux.fr/entretien-avec-julien-lefebvre-chef-de-cordeillan-bages/

Pour les autres, je les invite à me suivre dans la salle à manger de Cordeillan pour le menu Millésimes. Nous avons commencé la dégustation par un verre d’Alto de Cantenac-Brown propriété sise à Margaux et quelques mises en bouche, un trio de verrines, betterave, avocat-citron, gelée de volaille et févettes accompagné de sablés parmesan et de délicates tuiles au persil façonnées en forme de feuille de vigne. Un début punchy comme un réveil des papilles bien servi par le Bordeaux Blanc aromatique et minéral.

La pré-entrée, une huître pochée, crème de roquette et caviar d’aquitaine sur une gelée marine nous prépare au plat signature du chef, une gelée de coquillages aux fruits de mer, véritable tableau marin comme une photo d’après la vague. Un bonheur iodé en bouche.

Pour suivre, la déclinaison gourmande du coquillage dans un soufflé contemporain aux praires et curry, bien parfumé, onctueux et gourmand. Ensuite une merveille de sole de petit bateau, le filet juste poché, et ses asperges vertes. Le poisson est servi nu dans toute sa fraîcheur de pêche française et de proximité. Je te recommande de goûter sa chair ferme et délicate, une première fois nature pour en savourer toute la fermeté, d’y retrouver son goût délicat. Dans un second temps ajoute la sauce poulette à l’onctuosité toute normande, un des points forts de Julien Lefebvre.

Second moment d’émotion avec le pigeon rôti aux artichauts de Macau et sa purée de pomme de terre généreuse en beurre frais comme à la table familiale. La volaille est admirablement bien servie par une cuisson parfaite où la chair reste fondante sous une jolie attaque croustillante. Le plat sera accompagné d’un Saint-Julien tout en puissance et harmonie, un Château Lagrange 2008, troisième Cru Classé.

Nous terminons par un instant gourmand, œuvre du chef pâtissier Anthony Chenoz. Effet de surprise et saveurs inattendues avec un dessert chocolat-banane, glace au Lapsang Souchong, un thé noir de Chine. La gourmandise arrive sous cloche enveloppée de volutes de fumées au Thé. Ce final ne déçoit pas entre croquant, onctuosité et puissance, un grand moment. Merci les chefs.

Je termine mon partage d’expérience par un mot sur l’équipe en salle toute en prévenance et discrétion. Je n’oublie pas l’excellent sommelier Arnaud le Saux en poste depuis 2013, capable de sublimer la cuisine du chef avec simplicité ou panache. Voici en clin d’œil, la sélection d’une table voisine, un assortiment des vins de la Maison Rothschild bien représentée dans la cave aux 1500 références de Cordeillan-Bages. La carte du jeune chef sommelier le classe parmi les finalistes du concours Tour des cartes 2017 et donne aux amateurs de grands vins une raison supplémentaire de faire halte chez les Cazes dans le seul Relais & Châteaux du Médoc.

Arnaud le Saux, Chef sommelier du restaurant Cordeillan-Bages

Château Cordeillan-Bages

Route des Châteaux à Pauillac
05 56 59 24 24
Restaurant gastronomique, Hôtel 4 étoiles et lieu de séminaire
Toutes les informations sont sur le site du Relais et Châteaux
http://www.jmcazes.com/fr/chateau-cordeillan-bages/restaurant
Restaurant ouvert midi et soir du mercredi au dimanche
Menu déjeuner à partir de 45€ diner à partir de 90€

IS&I kitchen, traiteur et cours de cuisine sans gluten

de Sophie Juby La pause déjeuner

Manger sans gluten, frais, bon et à prix raisonnable, c’est parfois compliqué alors quand tu trouves un bon plan, tu partages. Aujourd’hui, on s’est régalé avec les lasagnes maïs-riz, la tarte aux légumes et le banana bread (huile de colza, oeuf, poudre d’amande et farine de riz) de chez ISI Kitchen.

Mais pourquoi manger sans gluten ?

Ne pense surtout pas que ce mode d’alimentation est réservé à quelques modeux ou autres lanceuses de tendance. Cela concerne déjà tous les vrais intolérants, les diagnostiqués coeliaques. Cela peut aussi améliorer la vie de nombreux allergiques. Pour illustrer, je partage ici ma petite expérience. Mon homme a longtemps trainé des allergies aux graminées, au pollen de certains arbres, aux poils de chat. Eternuements et maux de tête revenaient épisodiquement avec le printemps jusqu’à notre rencontre avec des amis d’amis. Partis une semaine en balade au Maroc, nous avons été intrigués par le drôle de régime de Julie, une copine médecin. Elle ne mangeait ni pain, ni pâtes et accompagnait ses drôles de biscottes de pâte de sésame ou tahin. A nos questions, elle répondait remède à l’allergie et bien-être.

Huit jours de partage de repas ont eu raison de notre scepticisme, elle nous avait convaincu par le récit d’expériences positives menées avec des patients allergiques. Nombreux se trouvaient beaucoup mieux avec un régime sans gluten. Au retour, nous étions prêt pour un essai de vie sans blé ou plutôt sans gluten. J’ai troqué ma collection de Barilla contre des kilos de riz. Nous avons fait une razzia chez So bio de pâtes sans gluten, de céréales au sarrasin ou à la châtaigne, de pois chiche et de lentilles.

Les débuts furent hésitants, les essais pas toujours réussis avec des pâtes collantes et sans goût. Petit à petit nous avons trouvé les produits qui vont bien et inventé notre propre cuisine. Côté santé, c’est un vrai bonheur avec une grosse amélioration. A part quelques épisodes d’alerte au pollen et l’impossible cohabitation avec les félins, tout va beaucoup mieux. Perso, j’ai complètement revu ma façon de cuisiner et je me sens beaucoup mieux sans jamais ressentir de lourdeur en fin de repas.

Alors que du positif le régime sans gluten ? Presque. Pour être complètement honnête, je dois souligner deux inconvénients majeurs.

Le premier le coût. Bien manger a un prix. Les pâtes au fromage achetées en grande surface reviennent nettement moins cher que bien des plats sans gluten. Heureusement, le sans gluten arrive dans les supermarchés porté par une mode venue des Etats-Unis. Demain, il ne sera plus obligatoire de passer par les magasins bio de quartier.

Ensuite la fight avec les adolescents. Eux, ils dévorent, ils ne se nourrissent pas de salade et de graines. Pour maintenir la cohésion du groupe, je dois souvent leur préparer un plat de pâte en plus de la poêlée de légumes. C’est le prix à payer pour ne pas être traité de relou à chaque repas

Enfin le temps. Plus de légumes, de légumineuses = plus de temps de préparation. Au début, pour faire simple, j’ai remplacé les pâtes par du riz. On en mangeait tous les jours. Maintenant je sais mieux m’organiser pour faire des trucs sympa mais je cherche aussi des idées pour gagner du temps.

Là j’ai trouvé une super solution avec ISI Kitchen, un traiteur sans gluten, une offre toute nouvelle à Bordeaux dont j’ai rencontré l’enthousiaste créatrice.

Parisienne et maman qui travaille, Isabelle a su conjuguer les deux profils pendant vingt ans. Mais quand arrive son quatrième, son homme lui souffle de faire une pause dans sa carrière. Elle prend le temps de respirer un peu et très vite l’envie d’une nouvelle activité la porte. 20 ans de commerciale export chez Zodiac Aérospace n’ont pas détournés Isabelle de sa passion cuisine, elle va transformer son hobby en activité professionnelle. En 2006, elle commence une seconde vie comme chef à domicile. A Paris cela fonctionne très bien. En 2010, la vie l’amène à Bordeaux où sa fille intègre une école de stylisme. Elle profite de l’occasion pour revoir son business modèle et ouvre un restaurant gluten free aux Chartrons. Elle a déjà toutes les recettes car deux de ses enfants sont allergiques. Elle travaille en solo et s’appuie sur ses enfants qui donnent volontiers un coup de main. Les petits grandissent, la charge devient trop lourde pour Isa qui décide de revenir à une activité de traiteur. C’est ici que je la retrouve un matin dans sa maison atelier, un superbe immeuble proche de la Cité du vin. Isabelle m’accueille à l’entrée avec une paire de chausson, local à usage professionnel oblige. Voilà une transition toute trouvée pour pénétrer dans son atelier ouvert sur un magnifique jardin de ville à la végétation exubérante.

D’un côté la cuisine avec un plan de travail suffisamment confortable pour les élèves du cours de cuisine. Et Côté jardin, l’espace salle à manger complètement vitré. J’adore les lieux aussi ouvert et lumineux que la maîtresse de maison. Isabelle a la passion communicative, nous échangeons longuement sur ses origines iraniennes qui lui ont donné le goût des épices, sur les bienfaits d’une cuisine à base de produits sain et sur l’art de rendre agréable une vie sous régime contraignant. Car en plus de cuisiner totalement sans gluten, Isabelle peut adapter son offre à d’autres allergisants. Ainsi elle a monté un programme de cours de pâtisserie sans sucre pour un petit bonhomme.

Tout l’intérêt d’ISI kitchen réside dans ces recettes car dans le sans gluten, la difficulté arrive avec l’envie de réaliser des plats qui normalement contiennent du blé. Eliminer est un jeu d’enfant. Réaliser une pâte à tarte, un gâteau devient beaucoup plus complexe. Le gluten apporte souplesse et élasticité, généralement on le remplace par un mix différent pour chaque préparation. Les farines de riz, de quinoa, de mais et de châtaigne s’utilisent mieux en mélange et les livres de cuisine ne sont pas toujours juste.

Si tu veux te faire ta propre bibliothèque, suivre les cours d’Isabelle te fera gagner un temps précieux. Sache aussi que pour sa cuisine familiale, Isabelle n’utilise pas de gluten donc il y a zéro risque de contamination croisé chez elle, un vrai plus pour les intolérants.

IS&I Kitchen C’est à la fois un traiteur, des cours de cuisine, une offre en épicerie. Toutes les info sont sur le site : http://isikitchen.fr/notre-menu/

Pour le menu du jour
La formule entrée + plat ou plat + dessert : 12,90€ se commande la veille par Fb par message privé ou par sms au 0607505786 jusqu’à 20h
Formule entrée + plat + dessert : 14,90€
Plat du jour seul : 9€
Sandwich 3 étages : 6,50€
Livraison 1€ par adresse (pour commande unique OU multiple)
Paiements chèque resto, espèces, chèque, bientôt CB

Pour ceux qui veulent des explications plus rationnelles, techniques et des conseils pratiques sur le sans gluten je vous conseille l’excellent site bien être de Johanna Colas, Une Toute Zen, http://www.unetoutezen.com/manger-alimentation-sans-gluten-un-mois/

Le restaurant de Julien Cruège pour dîner en duo.

de Sophie Juby Les gastronomiques

Si tu cherches une adresse pour un RDV à deux, emmène ton amoureux (se) chez Julien Cruège. Garde l’adresse secrète, joue l’effet de surprise, il (elle) va adorer le mélange entre l’élégante sobriété des assiettes et la fantaisie du décor.

Dès l’entrée, dans la cour où l’on dine en été, tu entres dans une ambiance ludique et décalée comme la maison d’un copain fan de design. J’utilise le mot maison, un nom qui prend tout son sens ici. Le quartier résidentiel, la géographie des lieux appartiennent à l’univers de la maison particulière, loin de l’ambiance bois brut et mobilier scandinave dupliquée à l’infini dans les fashion bistros de Paris à Berlin.

Pour ce moment unique, tu peux choisir de privatiser une des deux salles cachées. Moi je craque pour celle du fond, carrément rock and roll, avec ses spots colorés comme dans les soirées disco. J’adore aussi la vaste salle à manger avec ses chaises en plastiques moulées dépareillées, sa bibliothèque et sa collection kitschy de boule à neige, souvenirs des voyages du chef. L’effet détente est immédiat. Tu sais que tu vas passer une bonne soirée à la table de Julien Cruège. Le Chef a cassé les codes de la table gastronomique à papa triste et engoncée dans un service figé dans ses traditions. Pour autant, tous les éléments d’un grand restaurant gastronomique sont réuni, une salle à manger spacieuse, des tables bien éloignées pour préserver ton intimité, deux menus, une vraie carte pour construire toi même le diner idéal et une offre de vins qui balaie toutes les régions de France. Très habilement, le chef l’a rendue accessible avec des appellations village plus abordables que des grands ou premiers crus.

Trop heureux de pouvoir choisir, nous avons délaissé le menu gastronomique. Nous sommes partis sur un tout poisson accompagné d’un joli Bourgogne Auxey Duresses de chez Agnès Paquet, un chardonnay aromatique et minéral issu de l’agriculture raisonnée. Aucun regret, perfect choice. Jolies assiettes, présentations nettes, cuissons parfaites et saveurs subtiles pour sublimer le produit de saison. J’ai adoré. Les photos pour illustrer.

Julien Cruège

245 rue de Turenne, près des boulevards et de la Barrière
05 56 81 97 86
Du lundi au vendredi midi et soir.
Menu 21€ le midi, le soir à partir de 32€

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Hâ restaurant, l’adresse gastronomique de Grégoire Rousseau

de Sophie Juby Les gastronomiques

Grégoire Rousseau a rejoint la Maison Duler, Domaine de Saint Géry.

On ne va pas par hasard rue du Hâ mais bien pour découvrir une cuisine de chef passé par l’école des meilleures tables gastronomiques françaises (le Saint James de Jean-Marie Amat, le Plaza Athénée de Jean-François Piège ou La Bastide de Moustiers d’Alain Ducasse).

Grégoire Rousseau a imaginé un lieu en accord avec sa cuisine, contemporain, lisible, du goût mais de la sobriété. Tables en bois brut, parquet, carreaux de ciment et papier peint géométrique très années soixante dix, les belles matières apportent de la chaleur au décor épuré. La petite salle tout en longueur laisse voir la cuisine ouverte et le chef en action.

L’enfant du Périgord nous livre dans un menu unique sa version de la cuisine contemporaine axée sur la qualité des produits, la précision des cuissons et l’élégance des assiettes. Pas de chi-chi dans sa mise en scène, les plats sont nets et lisibles. Pour accompagner sa cuisine, le chef propose une carte des vins courte mais avec des adresses de vignerons comme le Domaine Combier en Crozes ou le Domaine Marcel Deiss pour l’Alsace.

Alsace de Marcel Deiss, vin aromatique né de la complantation chère à Jean-Michel Deiss, un grand monsieur de la Biodynamie

Une fois le vin choisi, le diner peut commencer avec les délicates amuse-bouches, les deux entrées, le poisson et le dessert. Aucun faux pas dans le déroulé, les vingt convives se régalent. L’adresse mérite amplement son joli succès.

Langoustine sur fenouils confits et chlorophylle d’ortie

Risotto d’Epautre, févettes, celtus, chorizo et jus à l’aillet

Dos de maigre, asperges vertes et blanches, écume d’hibiscus, estragon

Dessert choco

Hâ Restaurant

05 57 83 77 10
50 rue du Hâ , proche de la Mairie de Bordeaux
Menu unique le midi menu complet 29€ ou Entrée + plat 23€
Le soir 42, quatre plats ou 52 €, six plats
A l’étage une table d’hôtes privatisable à partir de six personnes.

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Symbiose, bar à cocktail et restaurant

de Sophie Juby Bars à vins, Les gastronomiques

Association de quatre copains venus de Paris et du monde de la mixologie, Symbiose casse les codes du restaurant traditionnel. Emmené par le chef Félix Clerc, l’équipe propose le midi un menu à 18€ avec des produits simples. Le soir, ils passent en mode Bar à cocktail, leur spécialité, sauf le mardi, jour du dîner gastronomique.

Dès l’ouverture, les bordelais ont adoré la cuisine de saison axée sur les légumes et le poisson et surtout la note punchy apporté par les spiritueux. C’est toute l’originalité de l’adresse d’associer alcool fort et cuisine pour des accords nouveaux. Naturellement le cadre et la mise en scène des plats participent au plaisir des convives. On est bien dans le Bordeaux trendy tout en pierres blondes et bois brut. Les assiettes sont servies dans une vaisselle d’artiste en grès brut qui renforce le côté cuisine simple du produit. Le menu unique à 45€ comprend deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Les cuissons sont justes, les accords originaux, les parfums bien dosés.

Toute l’originalité de Symbiose dans cette entrée où le jaune d’oeuf a mariné dans l’Akvavit. Du chou rave l’accompagne ainsi qu’un crumble de sarrasin.

Le dessert chocolat et caramel beurre salé. clin d’oeil à la Bretagne, le pays du chef.

En dehors du mardi, le restaurant est plongé dans une semi-obscurité. La partie se joue en coulisse façon speakeasy. Une seconde salle à l’entrée masquée par une grosse comtoise donne un côté bar clandestin comme un club pour initié only. En plus du décor trop stylé, on y vient pour l’originalité de la carte des cocktails aux noms improbables et aux ingrédients étonnants. Mon favori du mois le Zombie Lankais mélange de sirop de passion massalé, de jus de citron vert, de Byrrrh, de Chartreuse jaune, de thé noir, de rhum Plantation dark, de Ceylon Arrack et d’Absinthe Pernod.

L’iconique comtoise de chez Symbiose. Le bar clandestin se cache derrière.

Exemple de tapas

On y vient aussi pour le spectacle. Derrière le comptoir, le bartender fait le show. Il joue avec les verres et les shakers avec une dextérité folle. Symbiose ou tu connais déjà ou tu vas adorer.

Symbiose

05 56 23 67 15

4 quai des Chartrons

déjeuner du lundi au vendredi. diner le mardi

Bar à cocktail du mardi au samedi

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Le Jardin Pêcheur, restaurant solidaire

de Sophie Juby Restaurants solidaires

Ilot préservé du passé au centre d’un quartier à l’ambitieuse modernité, le Jardin Pêcheur attire d’abord par sa physionomie extérieure, une étonnante structure en bois brut. Marc Eyssatier, l’architecte du projet, a choisi de prolonger les façades de maisons anciennes par une extension rappelant une coque de bateau inversée. Il nous livre ainsi son interprétation de la guinguette telle qu’elle a pu exister sur les bords de Loire dans le passé. On ne danse pas encore au bord de la Garonne mais cette adresse nous réserve de belles surprises.

A la fois restaurant et entreprise adaptée*, cette nouvelle adresse apporte une vraie dimension humaine au quartier des bassins à flots. Pour revenir au projet, le jardin pêcheur doit à la guinguette sa filiation avec la première réalisation de Pierre Maly à Trelissac en Dordogne. Ce jeune retraité, ancien directeur d’un centre médico-social a déjà créé en 2007 un premier restaurant, lieu de vie et entreprise sociale. Il souhaitait alors prolonger son travail d’accompagnement de jeunes psychotiques par une structure capable d’offrir un emploi aux adultes handicapés.

Pour lui, toute personne même cassée ou cabossée a besoin d’une inscription sociale qui passe par un travail. Il milite avec enthousiasme pour le droit au travail généralisé. Face au handicap, il ne baisse pas les bras. Son discours est éminemment convaincant, d’autant plus qu’il parle avec une grande simplicité d’une problématique qui nous semble si complexe. Avec un public très éloigné de l’emploi capable d’assumer un poste sur un nombre limité d’heures, il ne renonce pas. Je le cite :

Quand on est face à un unijambiste. Soit on lui parle de la jambe qui lui manque et on pleure. Soit on lui parle de celle qui lui reste et on lui propose d’avancer avec.

Fort de cette formidable philosophie et de la réussite de son projet périgourdin, il a su convaincre un grand nombre d’interlocuteurs de le suivre dans cette belle aventure humaine. En premier Nicolas Michelin, l’architecte responsable de l’atelier des Bassins à Flots a complètement adhéré au projet. C’est lui qui a voulu cet emplacement unique et symbolique comme un trait d’union entre Bacalan la rouge et le Bordeaux bourgeois des Chartrons.Bordeaux Métropole, propriétaire du terrain a concédé un bail emphytéotique de 45 ans avec une clause d’exploitation en entreprise sociale et solidaire. Duval Développement porte le projet immobilier dont le jardin pêcheur est seulement locataire. Il a fourni la structure brut de béton. L’investissement pour les aménagements intérieurs et le matériel de cuisine se monte à 900 000 euros financés à hauteur de 850 000 euros par des subventions :

250 000 € du FEDER, Fond Européen de Développement au titre de la politique de la ville
165 000 € de la Fondation Eiffage
Et aussi la Caisse D’Epargne, la Fondation Bruno, l’Honneur en Action et le CCAH.
Au total, une quinzaine de donateurs ont participé au projet.
Equipement ultra moderne pour une meilleure ergonomie des postes de travail

Le matériel permet de soulager le personnel

Le restaurant ouvert depuis seulement huit jours démarre très fort. L’emplacement stratégique au pied du pont Chaban-Delmas et l’architecture identitaire du lieu attirent. Le professionnalisme de toute l’équipe et la résonnance sociale du concept finissent de gagner une clientèle de bureau qui trouve un lieu où bien manger dans un quartier encore peu équipé. A la tête du restaurant, Amandine Tribbia, une grande professionnelle, ancienne de Starbucks que la maladie a détourné momentanément d’un parcours prometteur. En cuisine, Le chef Arnaud Labodinière encadre et conseille une équipe encore en phase de rodage. Enthousiaste et pédagogue, le seul valide de l’établissement veut porter son équipe au plus haut pour proposer chaque jour un menu complet et un service à la carte le soir.

Le Chef Arnaud Labodinière et une partie de sa brigade

Ce midi, nous avons choisi la formule à 17€ avec salade, le poisson du jour et un crumble. Frais, bon et servi rapidement. Le Jardin Pêcheur semble bien parti. Il ne manque qu’un rayon de soleil pour que le restaurant valorise son gros potentiel, une terrasse avec vue. Installée au premier étage, elle dispose d’un joli aperçu sur le pont Chaban-Delmas. Les visiteurs de la cité du vin toute proche, les employés des sociétés du quartier vont adorer le spot.

Le Jardin Pêcheur- Garonne

05 56 10 88 68
1 quai Armand Lalande, Bordeaux
Ouvert tous les jours du petit déjeuner au diner.

* L’Entreprise Adaptée (EA) place au cœur de son projet les personnes handicapées qui ne peuvent, temporairement ou durablement, s’insérer dans l’entreprise ordinaire.

Elle est une entreprise à part entière, qui permet à des personnes reconnues travailleurs handicapés orientés par la Commission des Droits à l’Autonomie des Personnes Handicapées (CDAPH) « marché du travail » d’exercer une activité professionnelle salariée dans des conditions adaptées à leurs besoins.

Elle emploie au moins 80% de salariés handicapés dans ses effectifs de production.

Le statut du travailleur handicapé qui y est employé est celui d’un salarié de droit commun à part entière. Leur contrat de travail peut être à durée déterminée ou indéterminée. Ils perçoivent un salaire fixé compte tenu de l’emploi qu’ils occupent et de leur qualification par référence aux dispositions réglementaires ou conventionnelles applicables dans la branche d’activité, qui ne peut être inférieur au SMIC.

Pour aider les Entreprises Adaptées à réaliser cet objectif et compte tenu de leur spécificité, elles bénéficient de deux aides de l’Etat :

Une aide au poste
Une subvention spécifique qui compense les surcoûts liés à l’emploi de personnes handicapées à efficience réduite.

Les Entreprises Adaptées passent un contrat d’objectifs triennal (COT) avec les services de l’Etat, qui vaut agrément.

EA :

Mission : intégrer durablement les travailleurs handicapés dans l’emploi
Objectif : créer de la richesse pour créer des emplois durables et de qualité
Financement : Autofinancée à 80%
Le travailleur est un salarié, il est rémunéré à 100% du SMIC minimum

Diner gastronomique au restaurant Côté Rue

de Sophie Juby Les gastronomiques

Invitée par le Chef à découvrir la carte du moment, je reviens avec plaisir chez Côté Rue, une des meilleures adresses du bordeaux gastronomique. Le Chef, Rudy Ballin dont tu trouveras l’interview sur le blog étonne de maturité et de précision. Il nous livre son interprétation de la cuisine française apprise aux cotés des plus grands. Son parcours hors norme l’a conduit de palace en restaurant trois étoiles, des cuisines du Bristol à celles de la maison Pic. Chef-propriétaire depuis 2015, il ambitionne de garder le juste équilibre entre le classique et le moderne. Exigeant sur l’esthétique, il ne lâche rien sur le goût afin de faire de notre dégustation une succession d’émotions gastronomiques.

A la première visite, les lieux interrogent. Les hauts plafonds moulurés du XVIII, les colonnes de stuc, les parquets en chevrons et les miroirs monumentaux témoignent d’un passé glorieux qu’il nous tarde de connaître. Ni salle de danse, ni hall d’exposition, nous sommes au rez-de-chaussée d’un ancien hôtel qui abritait un cercle de jeu, inhabituel et excitant. On s’amuse à imaginer les fins de soirées de liesse. On fantasme sur la proximité des chambres qui donnait aux heureux gagnants l’opportunité de fêter leur chance en belle compagnie.

Installés à notre table, nous ne jouerons pas aux cartes mais vivrons le dîner comme au théâtre. La cuisine en mode show-cooking permet de ne rien manquer du spectacle qui se joue habituellement en coulisse. Rudy Ballin et son second Pierre-Damien Peurien cuisinent à quatre mains en totale complicité. Pas un bruit de voix ne vient troubler le repas, le duo fonctionne en parfaite harmonie.

En salle, officie Simon Reyna assisté de son épouse Lauriane Brun pour la sommellerie, deux anciens de chez Jean Sulpice à Val Thorens. Simon, tout en sourire et courtoisie prévient nos demandes, répond aux interrogations sur la cuisine du chef. Lauriane prend le relais pour les boissons. Sa sélection de vins au verre accompagne et sublime la cuisine de Rudy Ballin.

Suivant la tendance du moment, le restaurant propose un seul menu décliné en cinq plats précédés d’amuse-bouche et accompagnés de quelques mignardises.

Nous prenons connaissance du programme du jour autour d’une coupe de Champagne de la maison Trudon et d’une pana cotta d’aneth, pamplemousse rose, graines de sarrasin et œufs de poisson volant on the top. Suavité de la crème, croquant de la graine et note acidulée de l’agrume, voilà une belle proposition pour réveiller nos papilles.

Nous continuons par une surprise du chef. Merci Rudy pour cet exquis tartare de Saint Jacques, sésame et caviar d’Aquitaine. Quel heureux mélange, la Saint Jacques douce, gourmande s’allie avec volupté à la fraîcheur iodée du caviar, le tout boosté par le poivre de Timut appelé aussi poivre pamplemousse. L’assiette contient toute entière la signature du chef : raffinement de la présentation, omniprésence des fleurs comestibles et saveurs inattendues. J’adore !

Pour suivre, l’œuf bio cuit à basse température sur son crémeux châtaigne et parmesan. La poitrine de cochon, croquante presque réduite en poudre on the top apporte la note salée-fumée qui twiste l’onctuosité du plat. L’ensemble se marrie parfaitement avec le Pouilly Loché du Domaine Tripoz, élégant Chardonnay élevé en biodynamie. Amateurs de Bourgogne blanc nous apprécions ce Macon vif et minéral à la robe claire et au nez de fleurs blanches.

Nous revenons à la mer avec une noix de Saint Jacques panée à la poudre de livèche servi entière avec son sabayon au safran, betterave et baies acidulées de cranberries en side. Pour accompagner un Saint Pourçain, jeune appellation de la Loire à majorité de Chardonnay. L’intrépide du Domaine des Berioles porte son nom avec panache, vin sur la fraîcheur et la minéralité.

Filet de daurade sur la peau, émulsion café note de mandarine.

Caille fumée et parfumée à l’huile de combawa. Elle copine avec des navets salsifis glacés et se marrie avec audace au feuille de limon cress, un herbe de la famille du basilic au parfum de citron vert. La volaille appelle un rouge léger comme le Château Reine Blanche, un Saint Emilion à dominante Merlot. Belle robe griotte.

Une transition avant le dessert une mousse de brie à la truffe et pomme rôtie servie tiède et un sorbet avocat pomme granny.

Le final sera à la hauteur du menu, déclinaison autour de la passion, de l’ananas et du curcuma. Une assiette tout en délicatesse mousse de chocolat blanc, bille de fruit passion sur une feuillantine de chocolat, glace ananas-curcuma et son verre de Banyuls domaine du Traginer. Petit plaisir des becs sucrés, assemblage de grenache blanc et de Muscat petits grains, explosion de fleurs et teneur en sucre maîtrisée.

La soirée s’achève en douceur. Il est déjà tard, le temps a filé dans cet endroit intimiste ou personne ne te presse pour libérer la table. Le chef ne fait qu’un seul service. L’équipe se détend, les convives sont heureux.

Nous avons passé une merveilleuse soirée pleine de surprises et de découvertes entourées d’une équipe désormais au complet. Le restaurant a trouvé son équilibre, le chef devrait être rassuré. Mais en jeune homme ambitieux et pressé, il prépare activement l’avenir. En juin Côté Rue changera totalement de visage, la cuisine descendra au sous-sol. J’ai hâte de découvrir le nouveau visage du restaurant.

Côté Rue

05 56 49 06 49
Menu 31 € le midi et 56 €le soir
Du mardi au vendredi et samedi soir
14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
Adresse proche du musée d’Aquitaine

Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

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Un déjeuner au restaurant du Pavillon des Boulevards

de Sophie Juby Les étoilés Michelin, Restaurants

Adresse intimiste cachée derrière une façade classique de maison Bordelaise, ce pavillon nous transporte dans l’univers feutré du Bordeaux bourgeois. L’endroit cultive la discrétion et le confort d’une maison de famille : cheminée de marbre blanc, parquet de chêne, nappe immaculée, vaisselle luxueuse. On peut s’installer dans la lumineuse salle à manger ouverte sur un jardin de ville ou réserver pour une grande table la salle du fond. Les personnalités Bordelaises préfèrent privatiser l’étage pour savourer la cuisine du chef en toute liberté.

Ce parti pris de la discrétion a même réussi à faire oublier qu’une nouvelle équipe a pris les commandes du restaurant en 2015. Le chef Denis Franc a cédé son affaire à deux de ses collaborateurs. Longtemps second de cuisine Thomas Morel s’est associé avec le sommelier Thibaut Berton pour continuer la belle histoire du Pavillon des Boulevards.

Thibaut Berton et Thomas Morel découvrent le palmarès Michelin 2017: L’étoile est là. Moment de Bonheur inouï.

L’étoile brille encore sur Pavillon des Boulevards. Belle victoire d’équipe.

Le restaurant a su garder la confiance de la clientèle bordelaise et du Michelin depuis plus de vingt ans. L’étoile tombe avec une belle régularité. En cuisine pour la sortie du Michelin 2017, j’ai pu vivre le stress, l’attente et au final l’explosion de joie de toute l’équipe. Conduire l’unique une étoile de Bordeaux demande du travail, de la rigueur, de la précision et de la créativité. Le chef s’investit énormément au quotidien. Présent à chaque service, au fourneau, au passe, il fait le job.

Le convive, lui, ne perçoit pas cette formidable tension, confortablement installé dans la salle à manger. Déjeuner au Pavillon des Boulevards permet de faire une pause hors du temps, à l’abri des bruits de la ville. Chaque jour le chef propose une formule pause déjeuner à 35€. Ce menu comprend quatre plats, une entrée, un poisson, une viande et un dessert sans oublier une jolie mise en bouche et quelques friandises avec le café. C’est une bonne découverte de la cuisine de Thibaut Morel bien installée sur des bases classiques et subtilement modernisée par les bouillons et les épices. Chaque plat se savoure comme un bon vin. On s’attache d’abord au visuel puis au nez avant de passer à la dégustation. Les présentations soignées, les parfums délicats qui accompagnent les plats participent au plaisir du moment.

Les images parlent mieux que moi. Je te laisse les découvrir. J’insiste simplement sur la finesse de la cuisine de Thomas Morel. J’adore sa lotte en bouillon corsé, un plat aromatique et délicat parfaitement adapté à nos envies de légèreté.

Cocktail pomme d’amour

Thon Snacké, Crémeux de patates douces et carottes rôties.

Lotte au bacon et son bouillon de légumes corsé

Inspiration Pina-Colada

Je n’oublie pas les vins portés par Thibaut Berton, un passionné formé chez Grégory Coutanceau à la Rochelle. Sommelier, mélomane, il aime jouer sa propre musique et il le fait bien. Alors le mieux serait de lui donner carte blanche à la découverte de nouveaux vins.

Bourgogne blanc aromatique, tonique et sur la fraîcheur

Un Corbières au nez intense, aux tanins présents mais fondus. Vigne en biodynamie

Naturellement le Pavillon des Boulevards se décline en plusieurs menus dont un gastronomique. Une soirée en duo, un diner en famille, les occasions ne manquent pas pour tester. Enjoy !

Le Pavillon des Boulevards

Tel : 05 56 91 51 02
120 rue Croix de Seguey, 33000 Bordeaux
Le midi du mardi au vendredi
Le soir du lundi au samedi

Restaurant Madame Pang, voyage dans le Hong Kong des années soixante

de Sophie Juby Bars à vins

Ils ont conquis Bordeaux avec leur premier restaurant, Dan cuisine d’influence. Harmony et Jérôme Billot continuent l’aventure culinaire avec Madame Pang, une adresse à vivre à l’esthétique ultra léchée. Après un an de recherche, le couple franco-hongkongais nous dévoile son idée de la restauration contemporaine : une décoration raffinée sous influence asiatique et une cuisine portions à partager. Madame Pang offre la décontraction d’un bar à vin, la convivialité d’une cuisine façon tapas et l’exotisme de la cuisine asiatique dans un décor façon lounge d’hôtel, intimiste et luxueux.

Dès l’entrée et sa terrasse d’accueil en extérieur, tu tombes sous le charme des lieux, une succession de trois pièces en enfilade avec le Bar en point central et la cuisine ouverte en final. Harmony et Jérôme ont travaillé avec Vincent Ratajczyk pour mettre en scène leur projet, l’envie d’un lieu à faire voyager et rêver. La décoration prend le contrepied de la tendance chêne brut et murs de pierres blondes. L’architecte s’est inspiré du Hong Kong des années soixante, de l’atmosphère sensuelle et mystérieuse du long métrage In the Mood for Love, le chef d’œuvre de Wong Kar Vai. La tapisserie à motif de paysage exotique fait écho aux sublimes robes de Maggie Cheung, les luminaires art déco rappellent les éclairages si particuliers du film, subtils mélanges d’ombres et de lumières chaudes. Les murs peints couleur argile, le mobilier fait sur mesure, chaque détail a été étudié en absolue cohérence avec le projet final.

Harmony Billot, sublime héroïne du remake d’In the Mood For Love

L’ensemble invite à la détente et au plaisir de la dégustation. Une fois installée à l’une des tables basses, tu commandes un assortiment de bouchées délicates et d’assiettes parfumées : raviolis vapeurs, tempura de légumes, travers de porc et autres spécialités à partager. Vous l’accompagnez d’un cocktail ou d’une bouteille de vin. Ici la sommelière Syrielle Palacios te propose un choix de bières asiatiques, de vins de France et d’ailleurs sans oublier la belle collection de saké et spiritueux. Côté budget, tu vas adorer. La formule reste très souple, pas de menu mais des propositions d’Encas, de petites assiettes et de Dim Sum classiques au prix compris entre 6 et 8€ la portion. Tu peux juste grignoter au bar, boire un verre ou faire un vrai diner complet, les douceurs ne sont pas oubliées. L’idée c’est de partager, de vivre un moment d’évasion en amoureux ou entre amis. Il est préférable de réserver, l’adresse ouverte il y a huit jours fait déjà le buzz auprès des amateurs de world cuisine.