Vins et Châteaux | Le meilleur de Bordeaux

Le Muscat de Beaumes de Venise, balade dans le terroir.

Beaumes de Venise, le nom sonne comme une caresse, promesse de douceur et de fête. Pourtant le petit territoire de 500 hectares ne ressemble en rien à la ville des amoureux, ni canal, ni palace dans ces paysages à la beauté sauvage. Ici la nature joue de l’extraordinaire. Nous sommes au pied du majestueux massif des Dentelles de Montmirail dans un pays montagneux où l’homme lutte pour produire un vin d’exception. Car la magie de la vigne veut que d’une terre rude naisse un breuvage délicat connu depuis longtemps pour être le meilleur des vins doux naturels français. Pour approcher au plus près de ce terroir singulier, nous sommes partis en balade dans les vignes avec Théo Xavier, un jeune vigneron membre de la coopérative Rhonéa. Théo a le Trias tatoué sur le cœur et la vigne dans le sang. Il a commencé son apprentissage tout gamin sur les pas de son grand-père. Son ainé lui a tout appris de la terre et du raisin. Un BTS passé en Bourgogne lui a permis de valider ses connaissances et d’améliorer son savoir.

Aujourd’hui il travaille avec son père sur le domaine familial de vingt et un hectares plantés essentiellement en muscat blanc à petits grains le seul autorisé dans L’AOP Muscat de Beaumes de Venise. Les vignes sont dispersées, aucune parcelle de dépasse un hectare. Il aimerait bien conduire la vigne en bio mais les réalités économiques l’empêchent de franchir le cap à court terme. Cependant, il faut modérer notre jugement sur cette démarche avant de jeter la pierre sur une pratique raisonnée de la culture conventionnelle. Ici le climat méditerranée, sec et venteux permet de limiter les traitements chimiques au strict nécessaire, trois passages au maximum par an. Nous ne sommes pas en terre de chimie lourde. Théo respecte trop sa terre pour la gaver de produits toxiques. Il nous en fait découvrir la singularité par un parcours initiatique à travers ces collines cultivés en terrasses.

Théo a l’amour de son pays chevillé au corps. Il veut partager sa passion et multiplie les arrêts pour mieux nous montrer la beauté de sa terre. Notre itinéraire commence à la Chapelle Notre Dame d’Aubune, merveille de l’art Roman provençal. Nous prenons le temps d’admirer la vue depuis le parvis avec le mélange très italien de la vigne et des oliviers, une constante dans l’appellation.

L’adorable Chapelle Notre dame d’Aubune

les fameuses grottes baumo en provençal qui ont donné leur nom au territoire

Nous continuons les yeux grands ouverts sur la beauté de notre environnement mélange de plateaux balayés par le vent, de coteaux et de combes. Théo s’attarde sur les différents sols, les terres blanches de Bel air, les terres grises des Farisiens et les terres ocres du trias. Il raconte la construction des murs de pierres sèches qui retiennent la terre. On les appelle banquettes, restanque ou faysse. Ils sont montés sans mortier, uniquement en ajustant chaque élément à l’ensemble.

Mur de pierres sèches parfaitement ajustées

Théo nous confie aussi les difficultés à travailler cette terre qui parfois se montre rebelle. Les banquettes peuvent s’écrouler sous le poids des machines agricoles. Théo l’a vécu le jour où son tracteur s’est renversé en plein traitement. Heureusement, le destin avait mis en panne l’engin non protégé prévu pour le travail du jour. Il avait rééquipé un tracteur cabine. Celle-ci lui a sauvé la vie lors du renversement. La mort ne le voulait pas ce jour là.

Pour sortir vainqueur du corps à corps quotidien avec un environnement exigeant, les vignerons du Trias sont restés solidaires. Ici les hommes échangent des services, pratiquent l’entraide du sol en cas de coup du sort. Lorsqu’un viticulteur est brutalement décédé à la veille de vendanges, ses voisins se sont donnés le mot. Ils ont ramassé le raisin pour sa veuve. La force de la communauté prend toute sa valeur au moment de la vinification. Comme, nombres de ses collègues, Théo a choisi d’apporter son muscat à la coopérative locale. Il laisse à Thierry Sansot, œnologue, le soin de veiller les jus et de choisir le moment opportun pour procéder au mutage. Cet arrêt de la fermentation par ajout d’alcool vinique à 95% caractérise les vins doux naturels (naturel pour sans sucre ajouté, sans chaptalisation). A l’issu du processus de vinification, la terre rendra au vigneron un divin nectar. Le vin à la belle robe dorée présente un taux de sucre résiduel d’au moins 110 gr/litre. Son nez de fleurs blanches et de pêche-abricot en fait la star des desserts à base de fruits. Il se sert aussi à l’apéritif avec un foie gras et plus inattendu en compagnon d’un fromage bleu à pâte onctueuse. La balade se termine. il est temps de passer à la dégustation. Notre dernière halte sera pour la cave de la coopérative Rhonéa. Nous testons les VDN Beaumes de Venise mais aussi les vins rouges issus d’un assemblage à majorité de grenache et de syrah très caractéristique des Côtes du Rhône.

Rencontre avec les hommes de la Biodynamie, Bordeaux Tasting 2016

de Sophie Juby Masterclass et formation

Forme ultime de la culture en bio ou science occulte de la terre devenue outil marketing des grands groupes viticoles pour leurs opérations de Greenwashing, la Biodynamie intéresse, intrigue et questionne les adeptes du bien boire. Curieuse de nature et sensible à toutes les démarches autour du produire sain et local, j’ai cherché à en savoir plus sur ce mode de production.

Au départ, l’idée paraît lumineuse. Le fondateur de la biodynamie, Rudolf Steiner appréhende une exploitation agricole dans sa globalité, dans son milieu. Conscient des dangers de l’industrialisation de l’agriculture, il cherche un autre progrès qui s’appuie sur l’humain. Il préconise la recherche d’une autonomie totale. L’agriculteur doit trouver sur son domaine les ressources pour produire en complète autarcie. Simple à comprendre. L’histoire se complique lorsque l’on entre vraiment dans la conduite de la vigne. Rudolf Steiner n’est pas un ingénieur agronome mais bien un homme de lettres, un philosophe du début vingtième. Fondateur d’une école de pensée et auteur prolixe, il a écrit des dizaines d’ouvrages philosophiques dont Agriculture, Fondements spirituels de la biodynamie et le cours aux agriculteurs. Ses textes parlent de forces cosmiques, de contemplation spirituelle de la nature, de puissances créatrices, d’entités spirituelles élémentaires, de cercle magique, de gnomes (petits nains des racines) et d’ondines. Bretonne d’origine et bercée aux histoires de Merlin l’Enchanteur, j’ai essayé de suivre mais impossible, j’ai décroché. Comme beaucoup je ne me sens pas de taille à lire les écrits de Steiner et du courant anthroposophique. Je ne comprends pas leur vision christique et philosophique de l’univers.

Il nous reste l’approche plus empirique des pratiques actuelles et d’abord celles des traitements des sols. Très éloignés des livres et des dogmes, les huit préparats mis au point par Steiner font l’objet d’une forte médiatisation. Qui ne connaît pas la préparation 500 à base de bouse de vache, utilisée pour stimuler la germination des graines et la croissance du système racinaire ? Tous les grands domaines viticoles te donnent la recette avec gourmandise.

Recueille la bouse d’une vache gestante
Remplis une corne de vache de cette bouse
Enterre la corne sur la propriété
Un an plus tard, mets à jour ton trésor
Récupère la bouse décomposée, dilue dans de l’eau de pluie
Pulvérise le mélange sur tes terres.

Facile et gourmand n’est-ce pas ?

Attention, la préparation 500 c’est juste une mise en bouche, ensuite tout devient plus complexe. Les adeptes de la Biodynamie comme Hugo Erbe ont étoffé les travaux du maître. Pour le plaisir, je te donne les ingrédients des préparats Terre-1 pour l’amélioration du sol et l’harmonisation des effets des forces terrestres et cosmiques :

500 gr de cendre de bois
500 gr de charbon de bois
1l de lait frais
1l de sang d’une vache récemment tuée
10 gr de miel
Scrotum de taureau

Oups, pas évident de réunir tout cela. Faut trouver un taureau et lui couper les bourses ? Tuer une vache pour en recueillir le sang ? Mais où va-t-on ? En plus le maître en appelle aux forces cosmiques et invite à suivre le calendrier lunaire. Les sceptiques se marrent, nous voilà revenu au temps des sorciers et des alchimistes. Je ne sais pas où s’arrêtent les bonnes pratiques et où commence le folklore. Cependant, j’ai relevé énormément de choses positives dans la philosophie de Steiner :

La biodynamie bannit tout intrant chimique et pesticide de synthèse, on ne peut qu’approuver.
La culture en biodynamie s’accompagne d’une vinification douce et économe en sulfitages, sans tricherie, sans levure ajoutée, sans faux goût de boisé, on aime.
La biodynamie est portée par des hommes vrais, des paysans amoureux de leur terre qui mouillent leur chemise dans les vignes et dans les chais pour faire un produit juste et bon. Leurs vins racontent une histoire. On Adore.

En marge du Bordeaux Tasting de décembre, j’ai eu la chance de rencontrer des viticulteurs travaillant en biodynamie. Ces femmes et ces hommes cultivent la terre avec humilité et passion. Ils s’inscrivent souvent dans une tradition familiale de refus de traiter chimiquement la vigne. Ce sont des passeurs qui travaillent la terre avec le plus grand respect du vivant et l’envie de voir leurs enfants continuer après eux. Ils parlent avec chaleur et enthousiasme de leurs vins et de leurs techniques de vinification. Je pourrais les écouter des heures.

Leurs méthodes mélangent des pratiques séculaires et les recherches les plus modernes en œnologie. A titre d’exemple, je laisse parler Jean-Michel Deiss sur ses expériences de complantation. Ce mode de plantation s’éloigne de la méthode Bordelaise où chaque cépage est produit, récolté et vinifié séparément avant d’être assemblé dans des proportions propres à chaque millésime.

Jean-Michel Deiss au Bordeaux Casting

Le retour à la pratique ancestrale du vignoble complanté de tous les cépages traditionnels et de la vendange unique non triée ouvre à l’ALTENBERG la boîte de Pandore du « Grand Vin » : le Terroir devient alors le chef d’orchestre qui maîtrise et inspire dans toutes les gammes l’ensemble des exécutants (porte-greffes et cépages, l’ensemble des conditions du millésime et même le vigneron !) au service d’une partition unique : l’expression pure du Terroir, la symphonie équilibrée du Grand Vin. Ce vin de synthèse renoue alors avec la vieille tradition alsacienne des vins de garde et de voyage qui, durant tout le Moyen Age, la Renaissance et jusqu’à la fin du XIIIe siècle, rendit possible le gigantesque effort culturel rhénan dont l’Alsace moderne est le résultat.

La démarche de Jean-Michel Deiss s’inscrit dans la grande tendance d’une production de vins identitaires. A l’inverse des vins normalisés, son Altenberg porte son terroir, sa typicité. On adore cette boisson à la belle robe dorée et à la grande complexité.

Durant le Bordeaux Tasting, d’autres producteurs en biodynamie présentaient leurs vins. Voici en image mon carnet de dégustation :

Cuvée blanc de noirs de la Maison De Sousa

Champagne élaboré uniquement avec des jus de 2012 sans être millésimée, un pinot noir brut (7gr/litre) élevage bois et gardé en cave trois ans. Superbe, minéral, très droit, beaucoup d’énergie

Saumur blanc, Insolite 2015, Domaine des Roches Neuves

100% Chenin, cépage typique des vins de Loire
Le Bordelais Thierry Germain fait des vins pleins d’énergie et de finesse.
Son Saumur cristallin présente un nez changeant, des arômes de coings confits, de la fraicheur et une belle longueur en bouche.
Bonne capacité de vieillissement

Clos Puy Arnaud 2014, un Castillon-côtes-de-Bordeaux

dominante Merlot 70%, 25% Cabernet Franc et 5% Cabernet Sauvignon
14°, ph 3,3, presque un vin nature avec un dosage en sulfite de 35mmgr/l
Vinification douce : pas de pigeage, remontage léger. Le viticulteur laisse le chapeau travailler seul pour gagner en pureté aromatique.
Le vin est élevé en futs de bois neufs à 25%. Les futs choisis avec une chauffe douce sont conservés plusieurs années.
Superbe robe à la frange violacée. Equilibré et fruité.

Clos Prieur 2012. Domaine Rossignol Trapet

Gevrey-Chambertin 1^er Cru
Pinot noir à la robe claire
Largeur en bouche très marquée, très bonne acidité, très bonne tension.

Altenberg de Bergheim 2005 Domaine Marcel Deiss

Alsace Grand Cru Blanc servi par une équipe de passionnée.
Encépagement Complantation cépages traditionnels Gewurztraminer, pinot gris, Riesling
Grand terroir argilo-calcaire Elevage en foudre, un contenant qui limite les apports aromatiques, les goûts boisés. Méthode très respectueuse du vin.
Superbe robe dorée caractéristique des vendanges tardives
Grande complexité, bel équilibre.

Le vin selon Stéphane Derenoncourt : au plus près du Terroir.

de Sophie Juby Vins et Châteaux

Matinée de brume où le ciel s’attarde à caresser la terre, visibilité nulle, environ trois cent mètres, je ne perçois que peu de chose de la beauté des coteaux qui mènent à Sainte Colombe. Dommage, le lieu choisi par Stéphane et Christine Derenoncourt pour créer leur domaine ne doit rien au hasard. Pour les photos, je reviendrai avec le soleil. Petite leçon de patience et d’humilité à la fille des villes, une manifestation de la suprématie de la nature, aujourd’hui elle ne veut pas. En matière de vigne aussi, le sol et la météo commandent.

Le Domaine

Derenoncourt Consultants

Stéphane Derenoncourt le sait bien, lui qui privilégie une approche terroir de son business, pas de laboratoire chez lui mais des bureaux sobres et lumineux. Les nouveaux bâtiments de sa société de conseil, pierres blondes et bois sont largement ouverts sur le plateau environnant, en osmose avec le milieu. Ici travaillent trois générations de consultants, chacun doté d’un joli bagage technique mais formé sur place à la vigne et aux sols. Les premiers ont tout appris auprès du maître, les jeunes sont coachés par les seniors. Tous se mettent au service d’une philosophie de travail sans manifestation d’égo.

Leur crédo : L’identité du vin vient de la capacité à comprendre le sol et la terre. Celle-ci constitue une base de données solide. Le raisin réagit différemment selon les terroirs. Les sols argileux donnent des vins larges et sphériques, les sols sableux des vins élégants. La gamme aromatique suit. Ainsi, l’argile apporte au Merlot des notes de framboise et les argilo-calcaires ont le parfum de la mûre, de la violette sauvage et de la truffe noire. L’équipe se met au service du sol, une démarche humble qui permet de faire un vin juste.

Notre rendez-vous commence par un tour dans les vignes. Stéphane Derenoncourt amène un client sur une jeune parcelle. Les deux hommes affichent la complicité des gens de passion. Ils parlent de plantation en franc de pied, de taille, d’exposition, s’extasient devant une jolie parcelle où le calcaire affleure, sol propice au bon vin. On différencie facilement les vignes de Stéphane Derenoncourt de celle de ses voisins, il les a rabaissées. Près du sol, la réverbération sera plus importante, le cep bénéficie d’un microclimat, le flux de sève serait différent. Le conseiller vigneron entend bien mettre au service de sa vigne tout le savoir faire, toutes les solutions imaginées en trente ans de travail. Le Domaine de l’A, son œuvre, conduit en biodynamie, donne un raisin-matière d’un vin d’exception, véritable sculpture sur liquide.

Sur le retour, avant de se poser au chaud pour un entretien vérité, nous faisons halte dans le chai. Stéphane l’a construit ex nihilo, sans ciment, ni ferraille et de façon éco-responsable. Les deux compagnons qui ont travaillé pour lui ont utilisé la pierre et la chaux avec une isolation en béton de chanvre, un matériau issu d’une plante renouvelable qui pousse très vite. L’hygrométrie naturelle est très bonne, la température constante assure un vieillissement optimal du vin. Celui-ci est vinifié en foudre sans levure exogène. Le Domaine de L’A reposera ensuite en barriques de chêne français, neuves pour 1/3, pendant seize à dix huit mois, selon les millésimes. La cave du domaine possède des qualités de vieillissement exceptionnelles. Elle a été choisie par Patrick Duler du domaine de Saint Géry dans les Pyrénées. Le cuisinier paysan y a fait vieillir son jambon de porc noir gascon, un produit arrivé premier devant le Joselito, meilleur jambon du monde, lors d’une dégustation en aveugle à Séville.

Les Barriques au nom de Fleur

La méthode, la réussite de Stéphane Derenoncourt questionnent. Rien ne prédisposait l’enfant de Dunkerque à devenir un des meilleurs winemakers de sa génération. La recherche d’une vie meilleure, le refus de finir tourneur-fraiseur en usine ont poussé le Ch’ti à s’installer à Bordeaux. Sans famille, sans racines locales, sans joli diplôme, il s’est implanté avec succès au cœur d’un vignoble conservateur et bourgeois. Voici mon Entretien Vérité avec le plus atypique des consultant en vins français.

La vigne et toi c’est une histoire qui débute comment ?

Elle débute mal. J’ai décidé de changer de vie et je commence par répondre à une annonce de l’ANPE pour faire les vendanges. Je continue avec les travaux dans les vignes, dans la chaleur l’été, le froid l’hiver. Mal payé, peu considéré, j’ai détesté.

3 dates à retenir de ton parcours ?

1985 premier job sérieux au Château La Fleur Cailleau. Ouvrier de chai, je découvre le travail de la vinification. Là, je tombe amoureux du métier. J’ai trouvé ce que je veux faire de ma vie.
1990 Pavie Macquin, Grand Cru Classé de Saint Emilion. Je prends le poste de chef de culture et de maître de chai d’un domaine en piteux état. Succès immédiat, notre travail plaît. Pour moi, c’est le début d’une petite notoriété, d’une certaine reconnaissance.
1999 Création de Vignerons Consultants, Mariage avec Christine, Naissance de mon premier fils Théo

Tu découvres la biodynamie dès ton premier vrai job, tu travailles tes vignes selon les préceptes de Steiner et pourtant tu refuses la certification. Coquetterie de star ?

J’ai toujours travaillé en biodynamie, je pensais même que c’était la règle partout comme à Château Cailleau. A l’époque, on passait pour des sorciers, des fous. Aujourd’hui il y a une exploitation des craintes, des préoccupations environnementales des consommateurs. Refuser la certification, c’est rester humble, ne pas rentrer dans le marketing de la biodynamie.Et puis, Je n’aime pas beaucoup les cadres, les chapelles. Sans Dieu, ni maître, je reste. Par contre je suis très ouvert à montrer ce que l’on fait.

Tu cosignes un livre magnifique : Wine, Derenoncourt, Un Homme, Un Groupe textes soignés de Claire Brosse et superbes photos de Christophe Goussard. Joli retour sur un parcours hors norme de l’usine du Nord aux Châteaux Bordelais. A le lire, on découvre un homme qui fonctionne à l’instinct, au feeling et à l’humain. Est-ce vraiment la méthode Renoncourt ou bien le livre oublie l’approche rationnelle, technique et statistique que ton équipe de spécialistes pourrait parfaitement incarner ?

Je vais citer Henri Jayet, grand viticulteur bourguignon. Il faut bien connaître l’œnologie pour pouvoir sans passer.

Le livre n’oublie pas l’approche technique mais il reflète la philosophie de mon entreprise : la recherche d’une ambiance festive, du travail passion. J’emploie des techniciens à qui j’ai du apprendre les gestes des anciens, ceux que l’on transmet de père en fils. J’ai eu à dé-former des gens ultra formés.

Quelle est ton idée d’un vin réussi, ton envie quand tu prends en charge un domaine ?

Le vin réussi est unique, singulier, le reflet de son terroir.

Aujourd’hui, J’ai le luxe de pouvoir choisir mes nouveaux clients. Je travaille si trois conditions sont réunies.

Un sol de qualité, un terroir sympa
Un bon feeling avec le propriétaire
L’assurance d’avoir les moyens pour réaliser le projet

Il faut des gens partants, qu’il y ait du jus sinon, on s’emmerde

Les qualités que tu préfères chez un vigneron ?

La sensibilité à sa vigne. Il est plus facile de corriger un mauvais vinificateur qu’un mauvais viticulteur.

La méthode Derenoncourt ?

Nous commençons par une phase d’observation in situ : le terrain, la vigne. Ensuite nous procédons à un audit technique. Au final, nous élaborons un projet, une philosophie de production qui donne l’équilibre au lieu pour que le raisin s’exprime. Nous ne vendons pas d’analyse, pas de produit d’élevage, pas de levures. Ici au domaine nous n’en utilisons pas. Notre démarche basée sur la matière suppose de nombreux déplacements chez les clients avec une présence accrue avant les vendanges. Nous marchons dans les vignes, nous goûtons le raisin pour déterminer la date optimale de la récolte.

Ta signature ?

Je fais des vins identitaires, des vins d’expression. Je ne cherche pas à tatouer mes vins de mon nom. Je laisse parler le domaine. Je me sens plus chef qu’œnologue. Je transforme la matière en la respectant.

Canon la Gaffelière, Saint Emilion Grand Cru, prestigieux client de Derenoncourt Consultants

Un vin pour faire craquer les filles ?

Un vin sexy ? Difficile, le choix est vaste.

Un Pavie Macquin 1998, puissance et élégance. Force et douceur, là elle craque !

Une adresse pour aller diner ?

L’Auberge Saint Jean de Thomas L’Hérisson à Saint Jean de Blaignac, j’y vais en voisin.

Le Saint James pour la cuisine de Nicolas Magie, mon chef préféré.

Ton actu, tes projets, un rêve ?

Mon actu, commencer une transmission à mes associés pour me dégager du temps. Je rêve d’avoir du temps même si avec mon métier, je rencontre des gens fabuleux. Je suis ravi de voir l’essor de Bordeaux. La ville a une forte identité vin que j’aimerais renforcer. J’aimerais redonner au bordelais le goût du Bordeaux. Bordeaux ne se limite pas aux Crus Classés, aux Châteaux et aux pantalons rouges. Je pense à la création d’un événement capable de valoriser, de défendre les petits producteurs.

Salon des vins bio, les Barriquades : mon marché.

de Sophie Juby Festival et Salons

Ce Week-end à Darwin, le syndicat des vins Bio d’Aquitaine avait monté ses Barriquades contre Monsanto et autres marchands de pesticides. 62 producteurs à 90% de la région présentaient leur produit à l’achat et à la dégustation. Le site de Darwin, lieu de co-working militant et temple du bio à bordeaux était particulièrement bien choisi pour ce salon. La belle scénographie et l’ajout de stands food complétaient l’offre particulièrement attractive.

Les Bordelais sont venus nombreux, l’actualité et le refus grandissant de la chimie lourde en viticulture continuent de porter la vague verte.Les vins bios sont en grande forme. Selon les sources de l’Agence Bio : En 2015, le vin bio représentait 12% des ventes de produits alimentaires biologiques en France, pour un chiffre d’affaires de 670 millions d’euros, soit une croissance de + 17% par rapport à 2014. Un secteur qui ne cesse donc de progresser et de conquérir les consommateurs !

J’aurais bien aimé prendre le temps de les déguster tous mais avec le programme XXL de Bordeaux So Good, no Way. Je te livre une sélection subjective mais raisonnée. Honneur à nos lointains amis, j’ai dégusté de superbes Alsace et un petit Val de Loire qui fera merveille pour mon quotidien, quelques Bordeaux bien sûr. J’ai surtout pris la liste des participants pour organiser des visites à la propriété.

Voici mon marché du jour.

Un vin nature, IGP Val de Loire, de la maison Ampelidae. Alias, un 100% merlot, sans sulfite. Belle robe couleur cerise noire, de la fraicheur et des notes de fruits noirs. A consommer rapidement. 9,5€ une bonne affaire.

Un Gewurtzraminer Grand Cru KaeFFerkof 2014 de Frédéric Geschikt. La vigne est conduite en biodynamie depuis 1998, la vinification se fait avec les levures indigènes des raisins et sans ajout de souffre. Les migraineux vont pouvoir boire du blanc à la maison. Belle robe jaune aux reflets dorés, un joli nez, de l’onctuosité. Je le servirai avec un foie gras.

Remarqués aussi

Un Bordeaux Blanc Château du Carpia, assemblage de sauvignon blanc et gris, joli nez de pamplemousse et fraîcheur en bouche

Un Côtes de Bordeaux rouge Château de Monbadon 2014, assemblage typique du Libournais de Merlot 70% et de Cabernet Franc déjà agréable à boire.
De ceux-là on reparle très vite.

La Masterclass de Philippe Faure-Brac : dégustation dirigée à l’école WORLDSOM

de Sophie Juby Masterclass et formation

Superbe prestation de Philippe Faure-Brac autour des Crus bourgeois du Médoc. Le Meilleur Sommelier du Monde 1992, dirige aussi le Bistro du Sommelier à Paris, restaurant dédié aux accords mets et vins. Il a captivé son public de professionnels venus pour une formation sur le thème du rouge dans le verre et dans l’assiette. Le maestro, fort d’une belle carrière dédiée aux vins, s’exprime avec la simplicité de ceux qui aiment partager leur expérience et transmettre leur savoir. Il a fait de cette journée un moment riche en échanges, en conseils et recommandations.

L’exercice qui comprenait la découverte de 26 vins se voulait intense comme un shoot d’informations destiné à booster les connaissances des apprenants. Le temps du cours magistral est limité à son minimum, l’apprentissage se fait surtout en ateliers pratiques sorte de dégustation dirigée.

La journée a commencé par l’intervention d’Olivier Cuvelier, président de l’Alliance des Crus Bourgeois. Il a d’abord resitué l’association dans son contexte historique et géographique rappelant que la mention Crus Bourgeois est apparue au Moyen Age. Aujourd’hui l’Alliance fédère 278 propriétés qui représentent 33% de la surface viticole du Médoc et 30 millions de bouteilles par an. Ces domaines sont largement ouverts au public au travers de visites, de dégustations. Ils pratiquent à la fois la vente directe et la vente via la place des négociants de Bordeaux.

L’Alliance que l’on pourrait comparer à un syndicat de producteur s’est donnée une charte qualité et délivre chaque année la mention Crus Bourgeois à ceux de ses adhérents dont le vin a passé avec succès le test de conformité.

Pour bien comprendre, voici le déroulé du processus de labélisation.

Chaque année, un jury de professionnels indépendants définit un profil moyen du millésime à partir d’échantillons fournis par les exploitations candidates. Ensuite, chaque propriété envoie son vin pour test afin de valider la cohérence avec le profil retenu par l’Alliance. Labélisé, un vin aura le droit d’apposer un sticker « Crus Bourgeois » sur ses bouteilles. Cette mention, gage de qualité permet aux restaurateurs de proposer à leur clientèle un joli vin à prix raisonnable. L’argument de l’achat malin dans la tendance du Best Value for Money est à retenir.

Aujourd’hui, le vin est testé annuellement sur le millésime N-2, un processus lourd comme passer la tête sur le billot chaque année. L’association projette d’établir un classement quinquennal et hiérarchisé selon trois catégories Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur et Cru Bourgeois Exceptionnel. Cette future organisation aurait le mérite de donner de la visibilité aux candidats, de sécuriser leurs investissements et d’attirer certains propriétaires désireux de voir leur vin reconnu comme qualitativement supérieur. En attendant, le consommateur retiendra l’essentiel : la mention Crus Bourgeois lui garanti origine et qualité.

Le cadre d’étude délimité, il nous restait à rentrer dans le vif du sujet, la dégustation. Philippe Faure Brac a alors pris le relai d’Olivier Cuvelier pour un parcours œnologique en Médoc.

Passage de relais entre Olivier Cuvelier et Philippe Faure-Brac

Philippe Faure Brac commence sa Masterclass par un rappel des fondamentaux, des principes du savoir-boire. Il s’attarde sur les conditions optimales et minimales d’une bonne dégustation. Il souligne la responsabilité des restaurateurs en matière de température de service, d’ambiance de couleurs et naturellement de choix des verres. Chacun de ses propos est illustré :

les vins rouges se révèlent autour de 16-18°. Ils sont sensibles aux variations de température. Si vous servez deux bouteilles d’un même vin à une table, ne soyez pas surpris si les convives perçoivent une différence entre les deux flacons. Ils ont en mémoire un vin doucement réchauffé par la température du restaurant alors que la bouteille qui remonte juste de la cave sera beaucoup plus fraîche.
L’ambiance du restaurant influe sur nos sensations. La lumière bleu fait ressortir le côté minéral du vin quand le rouge permet de percevoir sa rondeur.
La forme du verre tulipe ou ovoïde, la hauteur de la chambre d’oxygénation sont essentielles. On veillera à sa transparence, sa finesse et à une bonne hauteur du pied pour ne pas troubler nos sens par les odeurs de la peau.
La façon de tenir son verre modifie nos sensations. L’équilibre s’obtient en pinçant en haut du pied et surtout pas en le saisissant par le calice, une mauvaise manière qui réchauffe inutilement le breuvage.
Enfin Philippe Faure Brac souligne les interactions entre le vin et les plats. La force d’un vin, la puissance des tanins diminue avec les mets épicés et gras. Il conviendra de s’en souvenir au moment de proposer un accord à son client.

Une fois les bases posées, nous sommes passés aux travaux pratiques avec le matin l’objectif de comprendre l’évolution dans le temps d’un vin au travers de la dégustation comparée de deux millésimes 2012 et 2006. L’après-midi apportait un regard sur le terroir avec un balayage de la région depuis les Médoc au Nord jusqu’au Margaux au sud en passant par les territoires les plus éloignés du fleuve les Listrac et les Moulis.

Les apprenants travaillent dans le plus grand calme, concentrés sur leurs sensations, leurs émotions. Philippe Faure-Brac partage son savoir avec passion et générosité. Il donne les clés, il encourage ses élèves à décrire leur ressenti, à utiliser les mots du vin et surtout à imaginer le plat idéal pour accompagner la boisson.

En pratique, les trois vins étudiés le matin se sont révélés très démonstratifs – il s’agissait de Château Fontis, Belle-Vue et Tour de Pez

l’examen visuel: la couleur, la concentration et son évolution. Sur la photo du Château Belle Vue, on voit assez bien la robe rouge cerise teintée de violet du 2012 perdre de son intensité, de sa coloration et prendre une frange orangée sur le 2006.

Premier puis second nez : Arôme de fruits noirs, notes fumées

Examen gustatif: Le 2012 sur le fruit, tannique et parfois une légère astringence. Le vin demande à vieillir. Le 2006 a gagné en élégance et subtilité. Les tannins sont plus fondus, plus souples.

A la dégustation, le Château La Tour de Pez, nous amène déjà sur le sujet de l’après-midi : le terroir. La propriété de 30 hectares de ce Saint Estèphe est né proche de l’estuaire sur deux type de sol : des graves girondines et des marnes argilo-calcaire. Ses coteaux mieux exposés que ceux des deux vins précédents donnent un vin plus fin doté d’une large gamme aromatique. Son 2012 sur le fruit, riche en arômes avec des notes de poivre, de cannelle et de girofle. Le 2006 a muri en finesse, subtilité et élégance.

La pause déjeuner organisé par les élèves de l’école Ferrandi reste un temps de travail, ludique et gourmand, mais sérieux. Notre professeur distille ses anecdotes, ses bons souvenirs. Il donne quelques clés pour se sortir de tout défi, de tout challenge. Il nous invite à penser aux couleurs, comme l’association Sauternes et fruits, le vin rouge avec les plats en sauce. Il élargit le débat aux accords inédits comme le whisky sur le fromage, l’eau de vie sur le munster. Pour conclure il nous donne sa botte secrète : le champagne, un des rares vins capable d’accompagner un repas dans sa globalité et de nous sortir des situations impossibles.

La sélection du déjeuner sur le millésime 2011

Très vite, nous reprenons la dégustation comparée. Il nous reste à découvrir, dans l’ordre :

Médoc : Château de Panigon – Château L’Argenteyre
Haut-Médoc : Château Cambonla Pelouse – Château Fontesteau
Listrac-Médoc : Château Liouner- Château Lestage
Moulis : Château Guitignan – Château la Garricq
Margaux : D’Arsac – Paveil de Luze
Pauillac : Fonbadet – La Fleur Peyrabon
Saint-Esthèphe : Sérilhan- Plantier Rose

Balade virtuelle en terres médocaines, un 360° du Nord est au Sud-Est et retour par l’estuaire de Margaux à Pauillac. Ce faisant, nous allons rencontrer différents types de sols et d’expositions. Comme nous le montre Christine Darmuzey à l’aide d’échantillons, les sols Médocains se composent de graves sédimentaires accumulées au cours du temps. On trouve à la fois des graves calcaires, des mélanges de quartz et petits galets et en bord d’estuaire des graves garonnaises plus massives. La géologie différencie donc les terroirs de même que la proximité du fleuve qui régule le climat. Plus on s’éloigne de l’eau et plus le vin perd en finesse. L’exercice de l’après-midi une dégustation d’un seul même millésime permet de mieux comprendre.

Regard sur les sols, les graves

Bien sûr, chacun gardera en mémoire l’influence de l’élément variétal. Les Médoc sont des assemblages où domine le Cabernet-Sauvignon, parfois le Merlot et ou le Petit Verdot vient apporter sa puissance aromatique. Ce cépage tardif à la maturité difficile vient apporter une touche originale aux vins, incontournable chez les meilleurs.

Chaque viticulteur maîtrise son propre assemblage et peut même le modifier selon les années. Encore un élément de plus pour faire des crus bourgeois des vins de propriétaires dotés de leur propre personnalité. Chaque domaine raconte sa propre histoire. Nous sommes partis sur un 2010, un très beau millésime ensoleillé et plein d’énergie qui donne un vin équilibré prêt à boire pour certains et à conserver encore quelques années en cave pour d’autres.

Il serait long et fastidieux de livrer ici tous les commentaires de notre journée. Je n’en restitue que l’essentiel :

Les vins tanniques appellent les plats en sauce, les mets gras, le canard
Les vins virils affectionnent la cuisine mijotée, le fromage et les olives noires
Le Margaux élégant, aux tannins soyeux, pourrait accompagner un poisson comme le rouget
Le Pauillac aux tannins fins mais musclés copinerait bien avec une grillade aux sarments
Le Saint Estèphe demande une cuisine canaille, une belle terrine, une côte de bœuf.

Notre journée s’achève par un rapide tour de table, retour d’expérience sur les échanges du jour. Les participants plébiscitent la formation, heureux d’avoir pu pour un moment s’éloigner du quotidien pour replonger dans l’univers de la sommellerie pure. Ils ont aimé l’ambiance studieuse mais détendue laissant à chacun le loisir de s’exprimer. Un grand merci à monsieur Philippe Brac, enthousiaste professeur et merveilleux passeur de savoir.

La note finale : la séance photo en images.

Worldsom quelques informations :

L’école représente la branche sommellerie de BEST – Bordeaux Ecole Supérieur de le Table
Centre de formation du Lac, 10 rue René Cassin , Bordeaux
Contacts: Sylvie Brunoro information@worldsom.bordeaux.cci.fr
Référente de Formation: Christine Darmuzey

Univers, Surprise, Sans-souci et Vigor : les chevaux, stars des vendanges à Pontet-Canet

de Sophie Juby Les Bordeaux Bio, Vins et Châteaux

Château Pontet-Canet, le 29 septembre, second jour des vendanges. Dans la cour arrière du château résonnent des bruits singuliers : cliquetis des mors, raclements des sabots et surtout les voix des meneurs fermes et caressantes. Trois attelages sont préparés pour le transport des raisins. Ici le cheval travaille, il n’a pas vocation à promener les touristes ni à faire le beau au pré pour amuser les journalistes. C’est un vaillant, un athlète, capable de tirer trois fois son poids.

A Pontet-Canet, le cheval a fait son retour en 2008 comme un acteur essentiel de la conversion en bio du domaine. Convaincu de la dangerosité des pesticides de synthèse, Jean-Michel Comme, le directeur du domaine, a repensé les méthodes de culture de la vigne, suivant les prescriptions de Steiner, l’inventeur de la biodynamie. Les sols, les vignes sont soignés en suivant le calendrier lunaire à l’aide de préparations homéopathiques dont la célèbre 501 à base de bouse de vache fermentée. Ces préparations sont faites à partir de fumier produit sur la propriété par le troupeau de trois vaches et un taureau du domaine. La démarche ne relève pas du folklore mais de la philosophie de la biodynamie qui encourage la recherche d’autosuffisance et la fabrication sur site des nutriments nécessaires à la culture.

Parallèlement à l’arrêt des pesticides, le directeur a cherché une alternative à l’utilisation du tracteur qui fragilise les ceps et tasse exagérément les sols. La solution du cheval de trait s’est imposée lorsque la distance de la parcelle travaillée le permet. Aujourd’hui, les six traits Bretons et les deux percherons participent aux divers travaux de labourage, de désherbage, de pulvérisation et tout naturellement aux vendanges. Ils interviennent sur la moitié du domaine à raison d’environ trois heures par jour, un peu plus en période de vendange. L’abandon du tracteur s’est fait progressivement, le temps de former les duos meneur-cheval et de retrouver les gestes oubliés avec la mécanisation.

Ce matin, nous partons donc avec Robert Cédric, le responsable des chevaux, vers une parcelle de Merlot proche du Château. Sans connaître l’emplacement des parcelles, chacun repère facilement les vignes de Pontet-Canet identifiable aux ponts ou entrelacement des branches terminales de la plante. Cette technique imaginée par Jean-Michel Comme permet de limiter le nombre de tailles d’une plante qui telle une liane pousse sans fin. Le pont contrarie la pousse et donnent une jolie forme de cœur à certains plants.

Départ pour la Vigne

Autre Spécificité de Pontet-Canet : les herbes folles. Il serait impossible d’arracher à la main l’herbe et les plantes qui sont revenues avec l’arrêt des pesticides chimiques. La nature reprend ses droits. On voit même ressurgir des espèces locales disparues des campagnes comme le poireau sauvage. La vigne offre un visage presque charmant, totalement différent de la rigueur stalinienne des propriétés voisines.

Revenons à notre matinée, les vendangeurs nous attendent. L’équipe est composée en majorité de portugais, des habitués. Le groupe travaille sous la responsabilité de José qui distribue les taches et indique à chaque coupeur son rang. Les femmes et les hommes avancent rapidement, remplissent leur cagette et la chargent sur le dos du porteur, un pour quatre coupeurs. Le porteur prend en charge le raisin jusqu’à la charrette où Surprise patiente en attendant le top départ pour retourner à pleine charge au Chai porter les précieux grains. Ceux-ci sont aussitôt élevés par transpalette à hauteur du premier étage du bâtiment. La vendange y sera trié rapidement et stockée en cuve bois où béton. L’ensemble du procédé respecte le principe de la gravitation naturelle afin de préserver la qualité des raisins.

José, responsable de l’équipe vendangeurs

Nous pourrions penser que la présence du cheval ne change pas fondamentalement la vendange. Assise sur la carriole, aux côtés du meneur, je comprends qu’il en est tout autre. En premier, il y a la belle complicité entre l’homme et son cheval. A l’écurie, en phase de préparation, j’assiste à des séances de bisous et de câlins entre les duos. Plutôt sympa et apaisant pour commencer la journée.

Ensuite, dans la vigne, en attente, le cheval anime et crée une atmosphère de travail plus chaleureuse, plus humaine.

Lorsqu’il repart vers le chai, aucune fumée nauséabonde ni bruit mécanique. Nous traversons les chemins de terre aux sons d’une joyeuse cacophonie de clochettes, de bruits de sangles, de frottements d’essieu et de fers griffant le sol. Ambiance totalement inattendue, bucolique, presque irréelle.

Le plus émouvant, ce sont les encouragements du meneur. L’homme parle à son cheval comme à une enfant qui fait ses premiers pas, son premier tout de vélo. Il utilise des petits mots courts, simples, un langage que le cheval comprend.

Allez ma belle, marche, allez.Vas-y. C’est bien. Continue. Trotte si cela te fait plaisir. Voilà doucement, allez, attention à la petite côte. Te fais pas avoir.

Génial ! Jamais entendu cela avant. Petite parenthèse de pur bonheur dans une journée. Last but not least l’attelage attire la sympathie des voisins. Les voitures se rangent sur son passage, saluent en souriant, habituées aux va et vient des chevaux.

Si le trajet de la vigne au Chai nous téléporte deux siècles en arrière, l’arrivée au Château nous ramène à la réalité, nous sommes bien en 2016. Travailler en biodynamie ne signifie pas l’exclusion des technologies modernes. Le matériel utilisé au chai en témoigne. Tant pis pour les roundupsupporters qui associent vin Bio et militant bobo-cool. Ici Jean-Michel Comme a réussi à concilier les exigences du monde de l’ultra-luxe, de l’excellence des Grands Crus Classés au respect de l’homme, du sol et du raisin.

Déchargement de la vendange au Chai

Pour trier la vendange, Pontet-Canet associe un matériel performant et l’irremplaçable contrôle humain. Le raisin est élevé vers la table de tri où s’affaire une équipe de quatorze personnes. En premier, les trieurs écartent les feuilles, les grappes abimées et autres débris. Le tapis roulant achemine les grappes vers l’érafloir qui sépare les baies du pédoncule, partie végétale dont les notes herbacées pourraient donner de l’amertume au vin. Les grains passent ensuite sur une table de tri vibrante ou un autre groupe de personnes retire les raisins non conformes et les minis résidus de rafle. En dernier le raisin est légèrement foulé avant d’être déversé une des 32 cuves béton situées à l’étage inférieur. La cuve remplie, les mouts, pourront commencer leur processus de macération. L’opération dure environ un mois avec des contrôles réguliers et des remontages deux fois par jour pour arroser le chapeau formé par les peaux en suspension.

Premier tri pour écarter les grappes abimées et les feuilles

Tri des baies manuel pour enlever les résidus de rafle et les vilains raisins.

Dans la vigne, la vendange continue environ une douzaine de jours. Les conditions climatiques sont excellentes, temps sec et ensoleillé dans le Médoc. D’une façon générale, 2016 a bénéficié d’une bonne météo : printemps humide certes mais un fort ensoleillement en août et septembre et quelques pluies bienvenues en fin de cycle. Le raisin est magnifique, charnu et sucré, plein de promesses. Patience tout de même, il faudra encore attendre deux ans avant de découvrir ce millésime qui s’annonce superbe.

L’élaboration d’un grand vin se fait en deux années. Ici le 2015 encore en chai de vieillissement. Dégustation réservée aux professionnels.

Pontet-Canet, quelques informations techniques

Source : www.pontet-canet.com/

Appellation : Pauillac
Superficie : 120 Hectares dont 81 en vignes
Géologie : Sol : graves du quaternaire
Cépages : Cabernet Sauvignon 62%, Merlot 32%, Cabernet Franc 4%,
Petit Verdot 2%
Age moyen des vignes : 40-45 ans
Mode de Culture : Certifié Biologique et Biodynamique
Densité de plantation : 9500 pieds par hectare
Engrais : Fumure composté (si nécessaire)
Taille : Guyot double médocaine
Vendanges : Manuelles, en cagettes

Nouvelle formation via la CCI : Gestionnaire d’Unité Commerciale Spécialisée Thé et Café

de Sophie Juby Masterclass et formation

Coffee shop de quartier ou blockbuster à la Starbuck, une vague d’ouverture a dynamisé le marché du café. Celui du thé n’est pas en reste. Après Kusmi Tea rue Porte Dijeaux, Le Palais des Thés cours de l’Intendance ou Origines Teas & Coffee à Saint Christoly, Le bordelais découvre avec joie qu’il y a un vaste univers à découvrir derrière la dosette de Lipton Yellow. Le consommateur change, il recherche plus de qualité. En boutique, ses attentes sont fortes. Il veut du conseil sur les origines, les saveurs, les usages. A l’écoute du marché, La CCI de Bordeaux a identifié le besoin et mis en place une réponse adaptée au travers son école de Formation de Bordeaux Lac.

L’IPC, l’Institute Promotion Commerciale, propose, depuis la rentrée 2016, une formation longue et diplômante de gestionnaire d’unité commerciale spécialisée en Thé & Café. D’une durée de onze mois, cette formation s’adresse aux salariés ou demandeurs d’emploi titulaires du Baccalauréat ou d’un niveau équivalent. Les apprenants suivront une formation théorique en marketing, animation du point de vente, gestion de la relation client, gestion administrative de l’unité commerciale. Les cours pris en commun avec les étudiants de la filière vins se tiendront à l’école de Bordeaux LAC. La spécialité Thé & Café sera traitée en cinq modules indépendants pour un total de 182h. La formation comprend aussi une partie pratique, un stage de six mois en entreprise.

L’intérêt de cette formation vient à la fois de l’expertise de l’IPC, l’école forme des spécialistes depuis 1974, mais surtout Yann Chaigne, le responsable de l’IPC a délégué la gestion de la spécialité à un acteur majeur de la filière Thé et Café, le Bordelais Destination. Les étudiants seront pris en charge par Christine Lambard, épouse du fondateur de la société et responsable des achats depuis 1999.

Christine Lambard et Yann Chaigne de l’IPC

En juin, la société Destination a été vendue au groupe hollandais Wessanen. Christine Lambard peut donc dégager du temps pour se consacrer en grande partie à la transmission de connaissances acquises sur le terrain au contact de ses fournisseurs. Elle a prévu une alternance de cours théoriques et de nombreux ateliers multi-sensoriels, de belles expériences originales et ludiques.

Atelier dégustation à l’aveugle

Cours théorique

Les élèves seront acteurs de leur formation. Ils vont regarder, sentir, toucher et déguster. On parlera histoire, origine, terroirs, mode de production, de fabrication et de conditionnement. Il y aura aussi un volet juridique sur les différents labels. Destination, certifiée Ecocert, n’utilise que des ingrédients bio y compris pour les arômes. Ensuite on parlera blending, assemblage et création de nouveaux produits. Je n’oublie pas l’apprentissage du matériel, de la manipulation des accessoires. Enfin, les élèves se familiariseront avec l’art de la dégustation, de son vocabulaire.

Ces modules seront ouverts à un public de professionnels ou amateurs qui recherchent un complément à leur formation initiale, leur connaissance de base. Il sera possible de s’inscrire à chaque session de façon indépendante. Le prix d’un module se situe entre 500 et 1500 euros. Le coût de la formation complète est de 5 200 euros. La rentrée est prévue le 7 novembre. Il reste des places disponibles. Toutes les informations pratiques sont sur le site de l’école http://ipc-bordeaux.com/L-Ecole

Invitée par l’IPC pour une présentation-dégustation, je partage ici les photos de notre matinée.

Atelier texture

Reconnaître à l’aveugle un produit industriel et un produit artisanal

Découvrir les accessoires

Tester, comparer

Partager , échanger

IPC Promotion Commerciale

10 rue René Cassin, Bâtiment B33049 Bordeaux
Contact : MOUSSU Coralie
Téléphone : 05 56 79 50 80
E-mail : coralie.moussu@formation-lac.com

Château la Lagune, le second des Grands Crus classés à obtenir le label Bio

de Sophie Juby Les Bordeaux Bio, Vins et Châteaux

Château La Lagune sera certifié Bio pour la vendange 2016. Cette labellisation, la deuxième pour un grand cru classé, place le domaine dans le sillage de son prestigieux prédécesseur et presque voisin Château Pontet-Canet.

Le domaine, proche de l’estuaire de la Gironde, avait le terroir pour faire un grand vin. Son sol de graves Mindel, presque du sable, lui donnait finesse et singularité. Sa reprise en main par la famille Frey en 1999 lui donne les moyens matériels et humains pour retrouver son glorieux passé. Si la propriété, en vigne depuis le XVIII siècle, entre dans le groupe des troisièmes lors du classement de 1855 ; son prestige sera mis à mal par les maux classiques du Médoc, mauvaises météos, contexte économique défavorable et la double peine des deux guerres mondiales. Il faut attendre les années cinquante pour que le château retrouve son éclat. Il semble aujourd’hui entrer dans une nouvelle ère de prospérité.

En 2004, Jean-Jacques Frey, ancien de l’immobilier commercial, confie la direction du domaine à sa fille Caroline. Œnologue, convaincue des bienfaits de l’agriculture biologique, la jeune femme engage la propriété dans une démarche de culture raisonnée. Avec son équipe et les conseils de Denis Dubourdieu, elle repense tout : la vigne est rehaussée, les méthodes d’exploitation et de vinification sont adaptées à l’abandon des pesticides. Commence alors un long processus, jalonné d’étapes nécessaires à l’abandon progressif des méthodes traditionnelles de culture. Il y a d’abord eu la certification ISO14001 en 2008 et la qualification d’exploitation à Haute Valeur Environnementale (HVE) en 2015. La démarche est globale, elle inclut une protection de la richesse écologique des espaces naturels du domaine et un travail pour favoriser la biodiversité. Les abeilles et les oiseaux sont de retour. Ils participent à l’équilibre naturel, ils aident à la production pour les premières et à la protection de la vigne contre les nuisibles pour les seconds. En 2016, Caroline Frey verra ses efforts largement récompensés par l’obtention de la certification biologique pour la vendange à venir.

De ce formidable travail de reconstruction du domaine, tu ne vois que la partie visible et en premier les superbes bâtiments techniques. En 2004, Château la Lagune se dote d’un nouveau cuvier pourvu des technologies de pointe. Le bâtiment impressionne par son architecture, son esthétique épurée comme un clin d’œil aux magnifiques jardins de graviers, de pelouses et de buis taillés qui plongent immédiatement le visiteur dans un univers proche du jardin japonais.

Cet outil permet à Caroline Frey de travailler sa vendange et son vin avec la plus grande rigueur. Un système d’élévateur permet aux raisins d’être acheminés et examinés au niveau supérieur. Trois tris successifs permettent d’écarter les baies vertes ou altérées, les rafles, les petites feuilles et les débris divers. Le raisin légèrement foulé sera encuvé par gravitation dans une des 72 cuves inox thermo-régulées.

Une fois la fermentation terminée, les différents cépages sont assemblés et le vin mis en barriques neuves à 50% pour un vieillissement en chai de 16 mois. L’élevage est un temps d’échange où le vin va pouvoir prendre le boisé, les arômes du chêne pour sublimer son terroir d’exception. Si on ajoute beaucoup de recherche, le travail de Maylis de Laborderie, maître de chai et l’aide extérieure du prestigieux œnologue Denis Dubourdieu, on obtient un vin élégant à la hauteur de son prestige passé.

Le vignoble s’est même agrandi. On y produit désormais trois vins : Château la Lagune, le Moulin de la Lagune avec les vignes entourant le château sur 60 hectares. Une nouvelle marque, plus accessible, Mademoiselle L, un haut-médoc, est produite sur les 20 hectares achetés dans le village de Cussac.

Notre visite se terminait par une dégustation du premier et du second

Moulin la Lagune 2012, un assemblage 50/50 Cabernet-Sauvignon et Merlot présente les caractéristiques classiques d’un Médoc. Des aromes de cerise-griotte, une belle structure, des tanins fondus.

Château la Lagune 2011, Assemblage de Cabernet sauvignon à 60% de merlot à 30% et de petit verdot à 10% séduit par la profondeur de sa robe, sa richesse aromatique et sa belle complexité.

Marina-Ann Mendez , Brand Ambassador à Château La Lagune

Je laisse au pro le soin de te parler du vin. Voici le commentaire du Guide Hachette des vins sur le 2011. Trois coup de cœur depuis le changement de propriétaire, dont deux consécutifs : ce vin est décidément à la hauteur de son environnement. …A la robe profonde répond un bouquet puissant, qui touche à la perfection : les notes toastées du apportent un soutien judicieusement dosé à un élégant fruité aux nuances de baies noires, qui se libèrent à l’aération. Savoureux, gras, ample et raffiné, le palais est par de fins tanins savamment extraits qui garantissent une belle longévité à cette bouteille.

Je ne saurais dire mieux. Je ne m’attarde pas. J’aimerais profiter du temps qu’il nous reste pour visiter la chartreuse XVIII. Grâce à l’extrême gentillesse de notre hôte Marina-Ann Mendez et la disponibilité du majordome Stéphane Morin nous avons eu le privilège de visiter les appartements privés, un ravissement pour les yeux. Imagine une maison de maître entièrement réhabilitée, repensée et redécorée avec un goût très sur, l’emploi de matériaux somptueux, le savoir-faire des meilleurs artisans, un immense souci du détail et je l’imagine une immense passion pour les lieux. Rien n’a été oublié, ni les fleurs dans les vases, ni les photos de famille qui donnent un supplément d’âme aux lieux. C’est intime, très émouvant. On se prend à rêver d’instants complices cachés derrières les lourdes tentures. Baudelaire le dirait mieux que moi.

Là, tout n’est qu’ordre et beauté,

Luxe, calme et volupté.

Des meubles luisants,

Polis par les ans,

Décoreraient notre chambre ;

Les plus rares fleurs

Mêlant leurs odeurs

Aux vagues senteurs de l’ambre,

Les riches plafonds,

Les miroirs profonds,

La splendeur orientale,

Tout y parlerait

À l’âme en secret

Sa douce langue natale.

On termine par Le sous-sol de la chartreuse. Il abrite une magnifique cuisine voutée comme les communs d’un grand château. Un piano La Cornue gamme Château, une immense cheminée équipée d’un tournebroche capable de rôtir un cochon de lait, une batterie de cuisine en cuivre rutilante et même la vaisselle de mémé, rien ne manque. C’est le royaume de Catherine Stewart, la chef en charge des invités de la famille Frey. A sa table, produits de saison et de région naturellement avec un grand soin dans la recherche des accords mets et vins. La cave privée est toute proche, on y prend l’apéritif et surtout on y choisit les précieux flacons pour le repas du jour. On aimerait s’y attarder, caresser les jolies bouteilles, la collection de vieux millésimes, mais il ne faut pas déranger la belle installation. On quitte les lieux à regret, on referme la porte délicatement sur cette aventure dans le monde de l’ultra-luxe et de l’élégance à la française.

Merci à Marina-Ann, Catherine et Stéphane d’avoir pris le temps d’échanger au sujet de cette belle demeure.

La Fête de la fleur côté salle : le rendez-vous chic et glam du Bordeaux du Vin

de Sophie Juby Festival et Salons, Vins et Châteaux

La commanderie du Bontemps de Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, se réunit chaque année pour une soirée à la gloire des vins de la Rive Gauche : la Fête de la Fleur. Malgré le prix élevé des tables, le tout Bordeaux du vin et du négoce intrigue pour avoir sa place au sein de la belle assemblée. Les femmes dans leur long fourreau sexy chic, les hommes en habit ou en long manteau de commandeur. Lors de la soirée, des postulants, recommandés par deux parrains, sont intronisés commandeur d’honneur. La cérémonie se déroule selon un rite immuable, un moment solennel pour transmettre les valeurs de la Commanderie et faire de chaque nouveau membre un ambassadeur du Médoc et Graves, de Sauternes et Barsac.

Cette année aucune vedette de cinéma, pas de touche sexy. Seuls mille invités se sont retrouvés au Jardin Public. La Fête se jouait modeste, moins glossy, moins paillettes que les millésimes Vinexpo. Le salon des vins de Bordeaux attire une clientèle internationale, réservoir à invités de marque. L’organisation bloque alors les places à mille cinq cent pour des diners grandioses au sein de prestigieux Châteaux. So Chic ! La soirée du 24 juin dernier n’en demeura pas moins magique avec un cadre historique, un joli mélange d’invités issus du monde du vin, de la politique et de la restauration. Le maire de Bordeaux Alain Juppé, la première adjointe Virginie Calmels et le président de région Alain Rousset se partageaient la table d’honneur. L’organisation remarquable déléguée à la Maison Monblanc permit à chacun de profiter pleinement de la soirée malgré la pluie. On a commencé par un très bel apéritif dans le parc suivi des intronisations présidées par le grand maître Emmanuel Cruse.

Devant les commandeurs réunis, Emmanuel Cruse dresse un rapide portrait de chaque impétrant en privilégiant sa relation au monde du vin. Les nouveaux sont ensuite soumis à une dégustation à l’aveugle. Puis ils jurent fidélité à la commanderie et dès lors que les anciens acceptent leur venue, ils sont capés et reçoivent la fibule, l’insigne de la confrérie. Ils ont été choisis pour leur appartenance au monde du vin, ou leur seule célébrité, ou tout ce qui pourrait contribuer au rayonnement des vins de Bordeaux. En effet, « La Commanderie du Bontemps a l’ambition d’ouvrir cet univers et de le faire vivre. Depuis plus d’un demi siècle, elle s’efforce de faire connaitre et aimer sa terre, ses vins, et de révéler l’âme des hommes et des femmes qui s’y cachent.” Extrait du dossier de Presse de la Commanderie.

Emmanuel Cruse, Grand Maître de la Commanderie

La promotion 2016 se compose essentiellement d’acteurs de la filière viticole, d’acheteurs asiatiques, de professionnels de la restauration Bordelaise, de quatre élèves de L’école Kedge, Lauréats d’un concours étudiants et en guest star le navigateur Michel Desjoyeaux.

Michel Desjoyeaux

A l’issue de la cérémonie, les convives sont passés à table pour déguster le repas réalisé par Vivien Durand du Prince Noir à Lormont. Au menu une cuisine d’auteur, de saison et de région. Le chef servi d’abord un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top. Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre. Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été. En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Bien entendu l’ensemble a servi de prétexte à une dégustation de grands vins avec en apothéose un Mouton Rothschild pour le fromage.Au dessert, la belle assemblée s’est levée pour les photos souvenirs avant de finir la nuit en dansant. So Glam !

Les coulisses de la Fête de la Fleur, comme un film d’action.

de Sophie Juby Vins et Châteaux

Du stress, de l’action, des jolies femmes en robe décolletée et des hommes en smoking qui font face à l’adversité sans ciller du regard, la Fête de la Fleur c’est Casino Royale sans les méchants. Pour l’édition 2016 de la soirée de Gala de la Commanderie du Bontemps Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, la météo a voulu tout gâcher. Vers 19h30, un orage a perturbé l’apéritif. La pluie a trempé la scène en plein air imaginée pour l’intronisation des nouveaux membres. La Maison Monblanc, en charge de la restauration pour la soirée, a fait face à l’adversité avec un calme très 007. Les invités à la fête ont juste été priés de rejoindre l’extrémité de la tente de réception où un vaste espace couvert les attendait en prévision de cette fâcheuse éventualité. Rien de grave donc, talkie walkie en main, Bernard Monblanc a dominé la situation. Toute la soirée, il a supervisé la prestation avec professionnalisme et élégance, bien secondé par son fils Morgan et le reste de son équipe. Tout semblait naturel à chacun comme si rien ne pouvait perturber l’homme à l’oreillette.

Son secret ? Organisation et méthode me confiera Morgan Monblanc. On peut ajouter un énorme savoir-faire et un immense souci du détail. Accueillir, surprendre et satisfaire La Commanderie du Bontemps et ses 1000 invités habitués aux soirées mondaines tel est le challenge d’une Fête de la Fleur. La Maison Monblanc relève le défi depuis maintenant neuf ans. Bernard Monblanc, veille à tout et sur tous. Présent sur les lieux avant l’arrivée des invités, il sera là pour les accueillir. En coulisse, il observe, conseille et décide.

Il donne un objectif à tous, il a un mot pour chacun : photographe, responsable de salle ou bien même le chef Vivien Durand du Prince Noir à Lormont.

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Avec celui-ci il a su établir une vraie relation de confiance. Le menu a été adapté à l’échelle de 1 000 couverts. Les recettes sont simplifiées et compatibles avec le travail dans une cuisine éphémère. Celles-ci étaient au nombre de deux, installées de part et d’autre de la tente de réception. Dans la première officiait Vivien Durand assistés de dix chefs; dans la seconde avec une autre équipe, Michel Picard, chef de production de la Maison Monblanc pour la soirée. Dans chaque cuisine un long assemblage de tables rectangulaires permettait de travailler en deux équipes pour le dressage. Chacune avait pour mission d’envoyer 250 assiettes dans un laps de temps le plus court possible afin d’accélérer le service supervisé par Kévin.

La photo souvenir avant l’arrivée des invités

Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Diviser, décomposer le travail, voici un autre des secrets du métier de traiteur moderne. Le diner s’organisait de façon très classique autour d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Le chef avait pensé un menu relativement sage pour accompagner les vins servis ce soir là. J’ai noté un Château La Louvière 2012, un Rauzan-Segla 2006 et un Branaire Ducru, un Mouton Rothschild 1995 pour le fromage et enfin un Clos Haut Peyraguey 2011. Les étiquettes pouvaient impressionner, de même que le cérémonial du vin servi par les maîtres de Chai de prestigieux domaines assistés de sommeliers professionnels.

Malgré l’énorme pression, Vivien Durand est resté fidèle à sa cuisine de saison et de région. Il a d’abord servi un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top.

Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre.

Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été et truffe des charentes slicée on the top.

En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Le mariage céréales et fruits acidulés surprend mais fontionne très bien.

Exercice difficile mais réussi pour Vivien Durand qui participait pour la première fois à la Fête de la Fleur. C’est une autre des traditions de cette prestigieuse soirée. La Commanderie choisit chaque année un nouveau chef étoilé. De prestigieux confrères ont précédé le Chef du Prince Noir. Je les cite pour le plaisir : Michel Guérard, Les Près d’Eugénie, unique chef trois étoiles d’Aquitaine en 2009, Eric Fréchon en 2011, trois étoiles, le Bristol, Jean-Luc Rocha en 2012, Cordeillan-Bages, deux étoiles et M.O.F, Frédéric Simonin en 2013, Christian Le Squer, le Cinq, deux étoiles en 2015. Une très jolie affiche pour un spectacle de théâtre classique avec ses codes, ses rituels et ses costumes. Il manque à notre histoire un regard sur la Commanderie. Je n’oublie pas la salle comme au spectacle. Nous en parlerons demain. Je te promets un moment glossy glam !