Initiation ludique à la dégustation à l’Ecole du vin de Bordeaux

L’art de la dégustation transformé en exercice multisensoriel original et ludique, c’est la proposition du pavillon de l’école du vin. Des ateliers en accès libre, des animations statiques ainsi qu’un cours magistral. En soirée, Battle de chefs autour d’un bordeaux. Ce soir Arnaud Lahaut du Miles rélève le défi._DSC2228

Le plus régressif : l’atelier Arômes bonbons. Banane, réglisse et fraise Tagada à découvrir dans trois vins. Allez chéri, viens on tente. Madame s’en sort très bien. Elle adore !

  • 1er verrre :  un Entre deux mers aux arômes de Banane
  • 2nd verre :    un Clairet à la fraise Tagada
  • 3ième verre : un Grave de Vayres pour la réglisse

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Le plus fun : la dégustation à l’aveugle. L’exercice demande un petit effort de concentration. Privé de la vue, le dégustateur hésite. Heureusement nous savons d’avance que le vin sera un Bordeaux. Au nez, les arômes de citron pamplemousse sont bien présents. En bouche la faible sucrosité confirme la première impression, il s’agit d’un vin blanc sec. Bingo c’est gagné. Bravo madame._DSC2247 _DSC2251

Info Pratiques : Le stand de l’Ecole du Vin se trouve au début du village 2 au niveau de la Place des Quinconces. Des hôtesses à l’accueil sont là pour conseiller et orienter le visiteur.

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Le Village gourmand de Bordeaux Fête le vin : manger bon et local

Le pique nique sur les quais de Bordeaux appartient aux jeudis bordelais. Il s’invite à la Fête du vin pour une pause gourmande. Une nouvelle fois, la région Aquitaine Limousin Poitou Charentes met en avant la qualité de nos producteurs. Au Village gourmand du Sud Ouest tu fais ton marché parmi les stands de charcuterie, foie gras et fromages. Ensuite, tu choisis une table au soleil ou un coin d’herbe à l’hombre. Tu partages ou pas la table avec les voisins.  A partir de 19H DJ avec RTL2. Super sympa ! Une vraie ambiance de Fête au village.

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Pour t’aider dans ton choix, voici quelques très bons plans

  • Les Hamburgers + Frites de Pascal Lavergne. Eleveur de blondes d’Aquitaine à Saint Gemme. Il propose sa production et les pommes de terre de son voisin pour des frites magnifiques, les meilleures de Bordeaux.
  • Le Jus de Pomme de Philippe Lherme. Producteur de tomates anciennes et pommes, le samedi matin aux CapucinsR
  • Les Huîtres du Cap Ferret de la Cabane Reveleau. Un producteur installé au Canon_DSC2367_DSC2311 _DSC2308_DSC2342_DSC2334 _DSC2344

    Les huîtres du Cap Ferret

    Les huîtres du Cap Ferret

La Maison Monblanc prête pour la Fête de la Fleur

Réaliser et servir 1000 assiettes gastronomiques, parfois plus, dans un délai ultra-court, l’exercice relève-t-il de la cuisine fiction ?

Non, c’est tout à fait réalisable, il suffit de s’organiser.

Voici la réponse de Morgan Monblanc à ma question sur l’activité de traiteur de haute cuisine. Fascinée par l’exploit, je me suis invitée en coulisses pour le plus bel événement bordelais de l’année : la Fête de la Fleur. En 2016, année sans Vinexpo, la Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac reçoit au Jardin Public. Dans les jardins du Parc, 100 tables seront dressées pour les 1 000 invités des Châteaux. Le Chef du Prince Noir, Vivien Durand, a été choisi pour cette soirée d’exception. C’est à lui que revient le privilège de proposer un menu gastronomique en accord avec les vins servis ce soir là.

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Vivien Durand et son second Clément Bruneau

Traditionnellement, l’entrée s’accompagne d’un vin blanc, le plat de deux vins rouges, le fromage d’un Premier et le dessert d’un Sauternes. Naturellement, on ne déguste que les vins des membres de la Commanderie. La Fête de la Fleur se perpétue sous cette forme depuis 1959, elle honore la fragile fleur blanche de la vigne. Le prestige de la manifestation n’a pas d’égal dans la vie mondaine bordelaise étroitement liée à la vigne et aux vins. Il en découle un niveau d’exigence maximal envers le cuisinier de ce fastueux festin. C’est l’entreprise Monblanc qui assume cette lourde tâche depuis maintenant neuf ans. Entreprise familiale et bien implantée localement, la Maison Monblanc a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels elle réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite au plus près de la recette, un parfait copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard Monblanc, l’actuel P.D.G a repris l’entreprise des ses parents Simone et André. En 1992, il a réorienté l’activité de la boucherie vers le traiteur et pris rapidement le virage de la gastronomie. L’histoire continue avec son fils Morgan qui a intégré la société en 2010. Entreprise locale, la Maison Monblanc reste fidèle à ses origines illacaises depuis 1957, même si elle occupe de nouveaux locaux depuis 2009. Sur 750 m2, 530 sont dédiés à la production organisée en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments ultra modernes répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie.

Un événement comme la fête de la Fleur se prépare sur le long terme. Un rétro planning idéal placerait le choix du chef six mois à l’avance, une dégustation du menu trois mois plus tard suivi d’un essai en conditions réelles et d’un dernier réglage. Au départ, c’est l’équipe Monblanc qui se déplace chez le chef retenu pour une démonstration. Le traiteur repart avec les fiches techniques des recettes. Il étudie alors la faisabilité technique des créations, il cherche des solutions innovantes si les contraintes de temps ou de nombres sont trop fortes. Un plat servi pour une table de quatre personnes en restaurant gastronomique doit être adapté à l’échelle des 1 000 couverts. Un exercice de voltige sans filet. Ensuite l’équipe Monblanc organise un pré-test dans son show-room. On veille à s’approcher le plus de la réalité en matière de vaisselle et de dressage de façon à opérer rapidement aux changements souhaités. Au final, le chef valide les réalisations, les assaisonnements. Il laisse le traiteur gérer la production et intervient de nouveau uniquement le soir de la prestation.

Pour pimenter l’affaire, la Maison Monblanc gère souvent plusieurs événement en même temps et dans la même semaine. Si l’on parle de ce mois de juin, le jour de la Fête de la Fleur, le traiteur assure aussi un mariage. Le lendemain, il remet le couvert au Palais de la Bourse pour la soirée des Grands Crus Classés 1855 avec les chefs Jean Luc Rocha, Tanguy Laviale.

Ils ne s’arrêtent donc jamais ces chefs de l’ombre ? Je les nommerai ici car ils méritent vraiment toute notre admiration, Paulo Fernandes responsable de production, Michel Picard second, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Je n’oublie pas l’ensemble de l’équipe Monblanc qui a eu la gentillesse de m’accueillir et de répondre à mes questions en ce jour de rush.

Malheureusement, je ne peux montrer de photos. J’ai promis le secret sur le menu du chef. Juste en confidence, je peux dire que Vivien Durand reste fidèle à sa cuisine d’auteur. Ce chef talentueux à la forte personnalité prendra le risque de surprendre par des associations inédites. Amateur de produits nobles et de saison, il invite à la table de gala le grand luxe avec la truffe blanche mais aussi la modeste rhubarbe du jardin de mémé.

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand

Bordeaux Fête le Vin 2016, présentation à la presse

Stéphane Delaux président de l’Office du Tourisme de Bordeaux présentait à la presse la Fête du vin. Journalistes et blogueurs ont pris le train des touristes pour une déambulation le long des quais sur les deux kilomètres de la wine Road 2016. La manifestation est conçue autour de trois villages. Deux sont dédiés au vin et le troisième à la gastronomie locale et au tourisme._DSC0545 _DSC0566 _DSC0583 _DSC0586

_DSC0594Cette dixième édition marque aussi les dix ans du miroir d’eau qui sera complètement associé à la fête par des animations danse et Jazz. D’autres surprises attendent les bordelais comme des démonstrations live de Street Art. La fête prend de l’âge et s’installe en dur, fini les tentes pour abriter les pavillons. De très jolis espaces de repos signés du tonnelier Nadalié permettront de se détendre confortablement.  Je n’oublie pas les feux d’artifices Bleu Blanc Rouge, du grand spectacle en perspective._DSC0598 _DSC0614

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Cherche l’intrus !

 Pour déguster, il faudra acheter le pass 21€ sur place où à l’office du tourisme. Beaucoup d’informations sont sur le site http://www.bordeaux-fete-le-vin.com à consulter impérativement avant la visite.

Bordeaux Fête le Vin Du jeudi 23 au 26 juin 2016 : de 11h à 23h30.

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Soirée Art et Vin au Château Lynch-Bages

_DSC5746 _DSC5748Une complicité artistique unit la famille Cazes à la Galerie Lelong depuis 1989. La galerie parisienne, une des plus célèbres en matière d’art contemporain organise à Lynch-Bages chaque année une exposition autour d’un de ses artistes vedettes. En 2016, la famille Cazes choisit un nouveau format : une rétrospective des dix dernières années.

Du 12 mai au 31 octobre 2016, les visiteurs auront l’opportunité de venir découvrir 25 oeuvres, notamment dans le cuvier historique de la propriété._DSC5776

Quatorze artistes sont mis à l’honneur dans le cadre de cette rétrospective :

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Paul Rebeyrolle

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Pierre Alechinsky

Pierre Alechinsky, James Brown, Ryan Mendoza, Emilio Perez, Ernest Pignon-Ernest, Arnulf Rainer, Paul Rebeyrolle, Antoni Tàpies, Barthélémy Toguo, Jan Voss, Günther Förg, Jiri Kolàr, Gérard Titus-Carmel et Jean Le Gac.

Les grands formats exposés sont merveilleusement bien mis en valeur dans l’ancien cuvier dont les volumes généreux permettent à l’amateur d’apprécier le travail des artistes. Cette balade artistique peut se combiner avec la visite de la propriété ouverte au public. Lynch- Bages, cinquième cru classé à Pauillac se visite sur rendez-vous tous les jours de 9h30 à 12h et de 14h à 17h. Demande à être accompagné par Charles Thuillier, responsable de l’hospitalité à la propriété, sa passion du vin et son passé de sommelier en font un formidable conteur de la vigne et du vin.

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Voilà l’occasion d’une escapade en Médoc, d’un shopping trip au Bages Baazar suivi pourquoi pas d’un déjeuner au Café Lavinal où petite folie d’un diner gastronomique à la table de Jean-Luc Rocha au Château Cordeillan-Bages.

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Réservations

  • 05 56 73 19 31 – accueil@lynchbages.com
  • Château Lynch-Bages 33250 Pauillac.
  • Compte-rendu de ma visite dans les archives du Blog en juillet 2015
  • http://bordeaux-cuisine-and-co.org/lynch-bages-un-terroir-des-hommes-et-un-savoir-faire/
  • http://bordeaux-cuisine-and-co.org/diner-de-fete-a-la-table-de-jean-luc-rocha-chateau-cordeillan-bages/

Pontet-Canet, Grand Cru Classé 1855 conduit en Biodynamie.

Biodynamie et réalité économique, deux concepts antinomiques ? Depuis sa certification en 2010, Pontet-Canet relève le challenge de faire prospérer une propriété viticole en mode biologique._DSC5338

Pari osé car Pontet-Canet, cinquième cru classé, appartient au monde exclusif et hautement spéculatif des vins de luxe. Dans cet univers d’excellence, les enjeux financiers, les exigences en matière de qualité et de régularité sont à leur maximum. Il fallait des hommes de conviction pour affronter l’establishment et la météo avec pour seule bible les prescriptions d’un chimiste de génie l’Autrichien Rudolf Steiner. Son ambition : combiner une forme d’homéopathie appliquée à la culture biologique, doublée d’une recherche d’autosuffisance, une volonté de trouver ou de fabriquer sur site les nutriments nécessaires à la culture. La méthode est née dans les années vingt en Silésie. On en parle beaucoup aujourd’hui dans le monde viticole même si le nombre de domaines certifiés reste faible particulièrement en bordelais.

Au moment où les médias s’emparent du dossier viticulture, où chaque jour l’abus de l’emploi de pesticides est montré du doigt, il apparaissait intéressant de regarder du côté des précurseurs. Comment réussir à limiter les intrants, à abandonner l’usage de pesticides tout en fabricant un vin d’exception ?

Le succès de Pontet-Canet tient certainement au duo propriétaire-maître de culture Alfred Tesseron-Jean-Michel Comme. Le premier a hérité du domaine acquis par son père en 1975. Il embauche très rapidement un ingénieur de 24 ans, Jean-Michel Comme, auquel il confie la direction de l’exploitation. Leur mutuelle confiance, leur engagement sans limites pour le domaine et leurs valeurs communes ont permis de faire de Pontet-Canet le premier et encore l’unique Grand Cru Classé 1855 à être certifié bio et biodynamie. La politique du domaine suit la recherche d’un équilibre entre les différents éléments, dans le respect de l’humain et du vivant. Les techniques artisanales sont privilégiées dans une démarche globale de respect du patrimoine. Ainsi les travaux d’embellissement et de rénovation des bâtiments sont faits par des artisans à demeure. A l’heure actuelle deux tailleurs de pierre sont sur la propriété et participent à la construction d’un nouveau bâtiment technique.

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Chai de vinification, cuvier Skawinski

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Etage du chai Skawinski , la vendange est versée par gravité dans les cuves

Une visite commence comme chez les prestigieux voisins par un tour du domaine aux jardins méticuleusement entretenus. Elle continue par le chai de vinification que rien ne semble distinguer des autres grands crus, même système de remplissage par gravitation, même souci de ne pas brusquer la vendange. La récolte et le tri restent manuels.

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chai de vinification, cuvier bois

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Chai de vinification, cuves tronconiques béton. 2004

L’originalité de Pontet-Canet réside dans son mode de culture, dans ses techniques de vinification dont notre charmante et très professionnelle guide Violaine Figon parle avec enthousiasme. Elle cite volontiers le stratège, l’inventeur de nombreuses machines et autres outils mis en place au domaine : Jean-Michel Comme le régisseur de Pontet-Canet. Notre curiosité se libère, nous multiplions les questions. Elle propose alors une rencontre avec l’homme de l’art. Jean-Michel Comme nous rejoint pour un temps d’échange impromptu. La visite prend alors des allures de confidences sur l’esprit des lieux. L’homme prend le temps de partager ses convictions, son expérience et de répondre à nos interrogations. Il s’exprime d’une voix posée, il semble très calme mais tellement déterminé.

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Convaincu de la dangerosité du suremploi de produits chimiques, il a réfléchi pour sortir le domaine de l’engrenage du toujours plus. Il ne veut pas un retour en arrière mais plutôt participer à l’invention d’une nouvelle agriculture plus respectueuse de la terre et des hommes.

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La conversion a pris du temps, Il a fallu tout repenser pour satisfaire au cahier des charges de l’agriculture biologique qui bannit les pesticides de synthèse et l’utilisation d’intrants. Les herbicides sont remplacés par l’arrachage manuel, les engrais d’origine naturelle (compost, fumier…) sont produit par un mini-troupeau composé de trois vache et d’un taureau. Suivant les prescriptions de Steiner, les sols, les vignes sont soignés en suivant le calendrier lunaire. Le cheval a été réintroduit en 2008 pour l’épandage des préparations homéopathiques dont la célèbre 501 à base de bouse de vache fermentée. Aujourd’hui les huit chevaux présents sur le domaine permettent d’entretenir en totalité quarante deux hectares sur les quatre vint un que compte Pontet-Canet. Ils participent aux divers travaux de labourage, de désherbage et de pulvérisation.

On a dû tout réinventer, comprendre, apprendre et adapter.

Prenons l’exemple du cheval. Il est apparu que les tracteurs modernes exercaient une pression si forte sur les sols qu’ils les tassent. Le cheval lui, permet un travail moins traumatisant pour les sols et donc pour la vigne. Mais il avait disparu du paysage médocain avec la mécanisation. Retrouver un cheval vaillant pour travailler et non pas paresser au pré a pris du temps. Jean-Michel Comme a d’abord choisi le postier breton ou le poitevin. Aujourd’hui il expérimente le percheron de petit gabarit, un animal robuste et travailleur.

Ici les chevaux ne sont pas au pré mais dans les vignes. Ils travaillent et doivent être vaillants.

Une fois le raisin récolté, en vendanges manuelles, la vinification en mode bio diffère de celles pratiquées en agriculture conventionnelle. Certaines pratiques sont interdites et d’autres limitées. L’ajout de soufre est soumis à de sévères restrictions et les additifs, qui servent à la fermentation, la stabilisation et la filtration, sont limités.

En plus des recommandations liées à la certification DEMETER, Jean-Michel Comme a poursuivi une réflexion personnelle sur la vinification. Pour aller plus loin dans la démarche de respect du produit, il cherche limiter les échanges vins et bois. Ingénieur de formation il dessine en 2005 un cuvier béton doté de cuves de 80hl destinées aux petites parcelles. En 2012, il lance le vieillissement en amphores béton. Pour rester proche du terroir, ses cent amphores sont moulées dans un béton intégrant pour une moitié des graves de Pontet-Canet et pour l’autre moitié du calcaire broyé. Les amphores ont la forme d’un oeuf inversé. Les lies circulent naturellement, elles sont moins en contact avec le vin. L’objectif est d’obtenir un vin avec moins de gras et plus de finesse. Aujourd’hui il vinifie 50% en barriques neuves, 15% en barriques de 1 an et 35% en amphores. Encore une pratique très différente de celles de ses proches voisins, souvent à 100% de barriques neuves.

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Chai d’élevage en amphore béton, 2012

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Et le vin ?

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La vinothèque , + vieux flacon 1942

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Produit de luxe et d’exception, Pontet-Canet s’exporte en majorité. Pour le plaisir des amateurs éclairés, il est toujours possible d’acheter quelques bouteilles au château. Une folie pour fêter un moment d’exception.

A l’issue de notre visite, nous aurons le plaisir de déguster un 2012, premier millésime vinifié pour parti en amphore.

  • Une jolie robe sombre, des arômes de fruit noir, de la fraîcheur et de la complexité. Encore quelques années et le vin sera superbe.
  • Une Beauté selon le critique James Suckling qui lui attribue la note 94-95.
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Les consommateurs, eux, plébiscitent le vin dont le succès est bien supérieur à son classement. Pontet-Canet se vend presque en totalité en primeur avec une facilité jamais démentie. Même les années jugées difficiles sont écoulées en deux jours auprès des négociants allocataires.

Cette confiance des négociants dans la commercialité du vin a soutenu Jean-Michel Comme dans les moments difficiles. La conversion en bio n’a pas été facile. Il se souvient de 2007 un millésime très difficile où tout a failli basculer. La nature se montrait rebelle. Pontet-Canet n’a pas flanché dans sa démarche, juste pris un peu plus de temps. Le domaine est certifié bio depuis 2010 et a obtenu le label Demeter en 2014. On aurait pu imaginer une vague de conversion massive au bio à la suite de Pontet-Canet. Il n’est est rien. Frilosité ou absence d’intérêt pour un label jugé inutile ? Le futur est pourtant dans le bio et même sans chercher la certification, la majorité des grands crus s’est lancé dans des pratiques plus vertueuses. Communication, bio cosmétique ou posture marketing, l’avenir nous le dira.

Pontet-Canet, quelques informations techniques

  • Source : site Pontet-canet.com
  • Appellation : Pauillac
  • Superficie : 120 Hectares dont 81 en vignes
  • Géologie : Sol : graves du quaternaire
  • Cépages : Cabernet Sauvignon 62%, Merlot 32%, Cabernet Franc 4%,
  • Petit Verdot 2%
  • Age moyen des vignes : 40-45 ans
  • Mode de Culture : Certifié Biologique et Biodynamique
  • Densité de plantation : 9500 pieds par hectare
  • Engrais : Fumure composté (si nécessaire)
  • Taille : Guyot double médocaine
  • Vendanges : Manuelles, en cagettes

 

Visiter Margaux et vouvoyer un Premier.

Margaux : Le nom fascine. Le vin, un des plus prestigieux du monde, fait rêver. Son histoire est romanesque.

Le site impressionne, c’est le monde des happy few, celui des cinq Premiers du classement de 1855. Le château, construit en 1801, est classé monument historique, les chais sont signés Norman Foster, la modernité sublime les traditions. La dégustation finale, trop cool, un pur moment de bonheur.

Margaux, c’est stylé, vraiment !

Le passé tumultueux du domaine ressemble à celui des belles propriétés du Médoc avec de nombreux changements de propriétaire. Des phases de prospérité alternent avec des périodes de déclin liées au contexte historique. La propriété connaît en particulier l’épisode malheureux de la révolution de 1789 et le phylloxéra. L’actuel château, surnommé le petit Versailles Médocain, est resté inchangé depuis sa construction par l’architecte de renom Louis Combes. Pour autant, la propriété reste à la pointe des techniques de vinification. Un nouveau chai conçu par un des plus grands noms de l’architecture contemporaine Norman Foster a été inauguré en 2015.

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Une cathédrale souterraine, le chai signé Norman Foster

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La vinothèque abrite la collection de vieux millésimes

Margaux se visite sur rendez-vous. Il faut souvent patienter pour obtenir une date. Deux mois d’attente pour faire monter la pression et attiser ta curiosité. La visite ne déçoit pas.

J’ai adoré, même si notre guide, pressée par un emploi du temps très serré et une autre visite à suivre nous a imposé un rythme bien speed.

La visite ressemble à une déambulation au sein des dépendances du château, ensemble de rues bordées de bâtiments techniques, d’ateliers d’artisans et de logements ouvriers. D’apparence extérieure assez sobre, le nouveau chai de Norman Foster se révèle grandiose à l’intérieur. Les 800 m2 au look de marché couvert concentrent les espaces de vinification, les cuviers ultra modernes, le chai et une vinothèque souterraine d’une capacité de 200 000 bouteilles pour conserver la collection de vieux millésimes du château. Je n’oublie le laboratoire de R&D implanté au cœur des nouvelles installations, le domaine des sorciers du vin.

En plus du nouveau chai réservé aux premières années, la propriété dispose d’un second chai datant de 1983 où se bonifie les deuxièmes années.maison 55 maison 59

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Le laboratoire de R&D

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maison 30Tu termines par la dégustation, un moment à savourer lentement et en silence.maison 40

D’abord un pavillon rouge, le deuxième vin de château Margaux, au nez de fruits rouges et épices, aux beaux tannins. De la rondeur, de l’élégance.

Ensuite un Margaux 2004

Une belle couleur grenat, un nez délicat, une attaque souple, une belle finale aromatique, des tanins élégants, de la fraîcheur. Un Margaux de caractère.

 

Margaux, pour aller plus loin.

 

Un encépagement typique du Médoc

  • 75% de Cabernet Sauvignon, 20% de Merlot et 5% de Cabernet Franc et de petit Verdot.
  • 82 Ha de vignes en rouge, rendement de 40Hl/Ha
  • 12Ha de vignes en Blanc, rendement de 20Hl/Ha

Des hommes de passion

  • La propriétaire Corinne Mentzelopoulos a succédé à son père en 2003.
  • Le domaine est dirigé depuis 1990 par l’ingénieur agronome et œnologue Paul Pontailler. Son décès des suites d’une longue maladie en mars 2016 prive Margaux d’une des personnalités les plus respectées du milieu viticole bordelais.
  • Je cite Jacques Dupont dans Le Point du 28/03/2016
  • Paul Pontallier, c’était Château Margaux. Directeur depuis 1983, Paul incarnait la modestie et l’humilité du très grand cru qui n’a rien à prouver. Chez lui, l’objectif n’était pas la démonstration de force, mais l’harmonie : « On ne saisit jamais la vraie capacité de puissance que révèle l’équilibre », disait-il
  • Château Margaux perd son magicien, Bordeaux un sage, un intuitif et le monde du vin un humaniste.
  • Paul Pontailler dirigeait une équipe de 30 vignerons à l’année et 270 vendangeurs.

Des techniques avant-gardistes depuis le XIX allié à un mode d’élevage traditionnel

  • Dès le XVIII, Margaux met en place des procédés de vinification modernes comme la sélection parcellaire
  • Le concept de second vin est né à Margaux avec Pavillon Rouge fin XIX
  • Le vin est mis en bouteille au Château dès 1924
  • La propriété dispose d’un centre de R&D où travaillent 5 onologues
  • Le nouveau chai inauguré en 2015 permet une vinification parcellaire très poussée. L’assemblage se fait en février.
  • Si Margaux utilise les techniques les plus avancées, le château conserve l’essentiel des pratiques traditionnelles. La vendange se fait manuellement, les techniques de soutirage à la bougie et de collage au blanc d’œuf sont encore utilisées. Enfin Le château dispose de sa propre tonnellerie. On y fabrique 250 tonneaux par an. Cette production en interne vient compléter les achats réalisés auprès de six fournisseurs utilisant le meilleur des chênes, celui de la forêt de Tronçais dans l’Allier.
  • 1000 barriques sont utilisées chaque année pour le Premier élevé uniquement en barrique neuve.
  • Le vin attend 20 à 24 mois avant la mise en bouteille.maison 1 maison 8maison 25

Une production moyenne de

  • 130 000 bouteilles de Margaux, le Premier cru
  • 130 000 bouteilles de Pavillon Rouge le second cru, né au XIX
  • 30 000 bouteilles de Margaux de Château Margaux, un vin né en 2013
  • 12 000 bouteilles de Pavillon Blanc, appellation Bordeaux
  • Pas de vente directe, la totalité de la production est distribuée par 10 négociants allocataires.

Margaux, 33460 Margaux
Tél. : +33 (0) 5 57 88 83 83

Le guide Best Of Wine Tourism, pour découvrir le vignoble Aquitain avec les yeux émerveillés d’une première fois

Guide Best Of Wine Tourism 2016 couverture

Se glisser dans la peau d’un touriste et regarder notre région avec un œil neuf, une façon de se faire plaisir à moins de cent kilomètres de Bordeaux.

Je te conseille une visite sur le site http://bestofwinetourism.fr.

L’édition 2016 des lauréats du concours Best of Wine Tourims est disponible. Depuis treize ans déjà, la chambre de commerce de Bordeaux distingue les offres oenotouristiques originales et de qualité. Les classements par catégorie « Architecture et Paysages« , « Art et Culture« , « Découverte et Innovation« , « Valorisation oenotouristique des pratiques environnementales« , « Hébergement« , « Restauration à la propriété » et « Services oenotouriques » te permettent de choisir une offre adaptée à tes attentes.

Tu trouveras le guide bilingue très vite en ligne et même sur papier à l’office du tourisme avec une tonne d’informations pratiques sur les propriétés sélectionnées.

Cette année, la restauration entre dans le guide. Les tables de Château la Dauphine, Château de Candale, Château Haut-Bailly et celle de la tonnellerie Nadalié sont mis en avant. Trop envie d’aller faire un tour du côté de ces prestigieuses maisons pour des dégustations mets et vins.

 

Pour patienter avant une prochaine balade, Je partage quelque photos de ma visite à Lynch-Bages et Cie Best of d’or en catégorie Services Oenotouristiques. Extraits d’un article paru sur mon blog en août 2015.

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Vin et gastronomie, le Nouvel An Chinois au Clos des Quatre Vents

Le feu dans la cheminée, les petites filles en robe de fée, la musique joyeuse de Darius Milhaud, une très belle dégustation des vins de la propriété et le meilleur de la gastronomie Sichuanaise, rien ne manquait au Nouvel An Chinois du Clos des Quatre Vents._DSC3307

Amis, confrères, clients, Madame Lina Fan nous avait réunis pour célébrer l’arrivée de l’année du singe. Belle occasion de découvrir les vins du Clos des Quatre Vents dont un superbe 2005. Ici je laisse parler les professionnels. Hélène Puteaux de Château Dauzac nous livre ses impressions :

Un très joli nez, des aromes intenses qui viennent directement toucher les papilles. En bouche, complexité et fraîcheur, des aromes de fruits et d’épices. Un vin qui nous dit Bois-moi bois moi.

clos des quatre vents

Le fleuron de la propriété bénéficie de l’appellation Margaux. Ses vignes sont idéalement situées entre Margaux et Soussans. Assez classiquement, le vin est un assemblage de Cabernet Sauvignon à hauteur de 60%, 35% de Merlot et 5% de Petit Verdot. Il bénéficie d’une vinification traditionnelle suivie d’un élevage de dix huit mois en futs de chêne.

Château Tayac Plaisance, Villa des Quatre Sœurs, Château Bonneau complètent l’offre du domaine, propriété d’un fond d’investissement chinois, Liaoning Energy Investment depuis 2014. Le Médoc, autrefois, terre d’accueil de générations d’entrepreneurs venus du Nord de l’Europe s’ouvre aujourd’hui à la Chine._DSC3270

Les nouveaux propriétaires ont joué la continuité, gardé l’équipe en place depuis trente cinq ans et les conseils du célèbre œnologue Boissenot. Ils ont appelé à la direction de la production Jérémie Lurton. Entre tradition et innovation, La greffe est plutôt réussie.Pour le Nouvel An Chinois, la dégustation s’accompagnait d’un voyage dans la chine gastronomique imaginé par le jeune chef Wangxian Xie._DSC3284

  • Des Dim Sum délicats à la farce tendre et parfumée
  • Un poulet à la sauce piquante bien pimentée
  • De la poitrine de porc confite, fondante en bouche comme un bonbon
  • Du canard laqué à déguster dans de mini crêpes de riz
  • Un étonnant bar Chrysanthème, le poisson est découpé en forme de fleur avant friture._DSC3461_DSC3263

_DSC3443_DSC3282 _DSC3430Superbe menu de fête !

Je n’oublie pas l’ambiance chaleureuse, comme en famille avec en touche finale un concert privé de piano donné par Marc André, ses élèves Yun Zhang et Fiona Lao.

  • Le bœuf sur le toit de Darius Milhaud
  • Une Fantaisie en Fa mineur de Schubert
  • Le Carnaval de Schuman

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Merci à Lina Fan, directrice du Clos des Quatre Vents et à Aurélie Jacquet sa collaboratrice.Très belle année 2016 avec le singe malicieux pour emblème._DSC3466

Comment apprendre à déguster le vin ?

Quelle méthode choisir pour booster ses connaissances en œnologie ?

Déguster, déguster et commenter, partager ses émotions. Ecouter les maîtres, entendre leurs remarques, noter leurs commentaires et enrichir son expérience de ces échanges. L’amateur doit se contenter d’une pratique occasionnelle entre amis ou en club. A Bordeaux, Le professionnel a la chance de pouvoir assister à des formations flash comme celle dispensée par WORLDSOM.

Le département sommellerie de l’école BEST, gérée par la CCI de Bordeaux, propose des cessions en deux jours avec Paolo BASSO, meilleur sommelier du monde 2013. Les participants, sommeliers ou directeurs de salle de restaurant sont invités à un tour du monde rythmé par la dégustation de trente vins.

Le programme des 2 et 3 décembre

Ce mardi, une douzaine d’élèves avaient pris place dans la luxueuse salle WORLDSOM, une ancienne bibliothèque, aujourd’hui classée, située dans les locaux de la CCI de Bordeaux, au 17 place de la Bourse.

La CCI de Bordeaux, site des formations

La CCI de Bordeaux, site des formations

A l’issue d’une courte présentation théorique, Paolo Basso invite les stagiaires à se replonger dans l’art de la dégustation à l’aveugle. Il leur demande de respecter une méthodologie très codifiée avec dans l’ordre une étude de la couleur, des arômes et des saveurs. Il rappelle les fondamentaux d’une dégustation professionnelle : comprendre un vin sans chercher une identification immédiate. Appréhender le flacon en sommelier, le praticien capable de proposer au consommateur un vin adapté aux mets choisis, l’épicurien gestionnaire qui va sublimer la cuisine du chef. Superbe programme !_DSC1069 _DSC1070 _DSC1842

Tout au long des deux journées de formation, les stagiaires ont mis en pratique ces recommandations. Pour chaque vin, les mêmes gestes ont été répétés. En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler l’intensité et la qualité des arômes à la première impression, puis le développement du vin au contact de l’oxygène en fonction des cépages et du millésime. Enfin, l’examen gustatif qui révèle les piliers du vin : l’acidité, l’alcool et les tanins. Mais aussi la structure en bouche (partie souple et partie dure, harmonie) ou encore le potentiel de vieillissement.

Etape N°1 d'une dégustation: regard sur la couleur du vin

Etape N°1 d’une dégustation: regard sur la couleur du vin

Etape N°2 , analyse des senteurs

Etape N°2 , analyse des senteurs

Etape N°3, qualité gustative du vin

Etape N°3, qualité gustative du vin

La session, très intensive, a permis aux participants, tous passionnés et déjà bons connaisseurs de replonger au cœur de leur métier. Pour ceux qui veulent aller plus loin et qui disposent de temps, la formule coexiste au sein de l’école avec une formation classique plus longue : 350 heures de cours composés de six modules à valider séparément pour obtenir le WorldSom Magister- WSM. Les frais de scolarité sont de 12 500 euros, classique pour une école de commerce mais dans un budget ça peut piquer. Tu comprends mieux l’intérêt de la Master Class. Pour un coût très raisonnable de 850 euros les deux jours, tu as la chance de confronter ton savoir à celui des prestigieux membres du corps professoral de WORLSOM qui compte en son sein 4 Meilleurs Sommeliers du Monde : Gérard Basset, Paolo Basso, Serge Dubs, Philippe Faure-Brac. Last but not least, la formation peut être financée par ton entreprise dans le cadre de la formation continue. Alors on s’inscrit pour la prochaine cession ?