Cornichons, légumes fermentés

La fermentation c’est une méthode traditionnelle de conservation des aliments 

Autrefois, la fermentation permettait de conserver des légumes tout l’hiver. Aujourd’hui, la technique revient pour le côté bien-être et les qualités gustatives des aliments fermentés. Ils sont riches de bons nutriments utiles à notre flore intestinale. Ils ont un goût différent qui enrichi notre répertoire culinaire et apportent de l’originalité à nos recettes.

Si vous souhaitez vous lancer dans la fermentation à la maison, le livre de Camiile Oger et Luna Kyung, l’Art de le FERMENTATION est un outil incroyable. On y trouve les réponses à toutes nos questions. Cette bible de la fermentation parle techniques, matériel indispensable et bien sur recettes .

 A titre d’exemple, je partage une des préparations les plus simples : la recette des pickles. Vous connaissez, vous aimez,  ces légumes acidulés ? 

On est dans le registre des cornichons au vinaigre sauf que le mode de conservation, c’est la saumure. Tout simplement un mélange d’eau et de sel. Dans l’Art de la Fermentation, on réalise une recette comme en Turquie, un Tursu.

En pratique, c’est tout simple. Il vous faut : 

  • 20 minutes 
  • 1 bocal d’1,5 litre 
  • 1 carotte moyenne • 1 à 2 gousses d’ail • 500 g de chou-fleur 
  • 1 petit poivron rouge • 3 piments verts • 2 branches de céleri

On prépare déjà la 

 • Saumure à 3 %. On fait fondre le sel dans l’eau à raison de 30 g par litre d’eau,

Les légumes

  • On Lave, on taille et on coupe : la carotte en rondelles de 5 mml e reste en morceau de 3 CM de côté. On émince l’ail.
  • Ensuite on Range le tout dans le bocal. On tasse bien. On laisse 3 à 4 cm d’espace libre au sommet. 
  • Puis on verse la saumure. 
  • Attention les légumes doivent être complètement immergés.
  • Pour qu’ils restent en position, on pose un poids dessus ( objet soucoupe, ou feuille de chou) et on ferme le bocal. 
  • On Laisse fermenter à température ambiante ou dans une pièce fraîche pendant 20 jours.
  • A l’issue, On peut commencer à manger votre turşu 
  • Conservation : plusieurs mois au frais

l’Art de la Fermentation aux Editions La Plage. 29,95 €

Le turşu est la variante turque des légumes fermentés que l’on trouve des Balkans au Moyen-Orient et qu’on appelle torshi en persan. Il y a des légumes, mais aussi des fruits comme des prunes, des pêches ou des coings… Si on aime ajouter du vinaigre à la préparation en Iran, les Turcs optent plutôt pour une double dose de sel. Cette saumure appelée turşu suyu est d’ailleurs une boisson très appréciée. La recette qui suit est un assortiment de légumes typique en Turquie et au-delà ; on le retrouve en Bulgarie sous le nom de tsarska trushiya, ou «trushi du tsar». 

  • Je vous ai parlé de légumes variés pour des raisons pratiques. Au marché, au potager de mémé, il est facile de trouver carottes, poivrons et chou-fleur. Chez nos amis de l’est, la spécialité, ce sont les cornichons, les concombres en bocaux. Je partage les photos et les recettes de mon amie Renata. Voici son interprétation de la fermentation des légumes :

La recette est la même que dans l’Art de la Fermentation. Dans le bocal, on range très serré les cornichons bien lavés, du raifort en morceau, de l’aneth, du laurier et 2 à 3 gousses d’ail par pot. On verse la saumure encore chaude sur les légumes pour les garder croquant.

On laisse fermenter 1 semaine à température ambiante puis deux semaines au frais. Les cornichons (idem pour les concombres) se conservent 1 an.

La recette est simple, elle se transpose à de nombreux légumes. Alors pourquoi ne pas essayer ? A vous de jouer maintenant et de vous lancer. Je vous redonne le titre de l’ouvrage référence si vous vous voulez allez plus loin .

L’art de la Fermentation

Luna Kyung, Camille Ogre

Editions La plage, 29,95 €

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