Entretien avec Félix Clerc, chef du Symbiose à Bordeaux

Nommé Jeune Talent 2018, Félix Clerc fait une entrée remarquée dans la liste des chefs à gros potentiel. J’ai profité de la sortie du palmarès Gault et Millau 2018 pour le féliciter et pour échanger sur son parcours, ses influences.

Je ne reviendrai pas sur Symbiose ; sa formule double d’un restaurant gastronomique les mardis et mercredis et d’un bar à cocktail comme un speakeasy est bien connu des foodistas. Un de mes précédents articles parle déjà du restaurant et du bar clandé caché derrière la comtoise où le week-end Lucas et Simon font le show à la préparation de cocktail aux ingrédients maisons. http://bordeaux-cuisine-and-co.org/symbiose-bar-a-cocktail-et-restaurant/

Aujourd’hui je m’intéresse à l’homme, à son goût du végétal, à ses associations inattendues comme celle des poissons blanc et de la sauce chartreuse ou du chocolat et de l’avocat qu’il marrie au dessert. Voici pour suivre mon entretien vérité :

Bravo Félix, quelle belle consécration pour toi et pour Symbiose. Ce prix, il signifie quelque chose ?

C’est une belle récompense pour tous les sacrifices que demande ce métier. Cela me rassure sur ma façon de cuisiner, sur mes choix. J’espère y gagner le respect des autres chefs et des moyens supplémentaires pour continuer dans ma voix, tester et redoubler d’audace.

Et si on revenait sur le passé, La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

En famille tout simplement. Mon père était fan de cuisine gastronomique. Très jeune, il m’a souvent emmené au restaurant. Les choses sont venues naturellement. J’ai commencé par un Bac Pro à Saint Méen le Grand -35-. J’ai enchainé avec un BTS cuisine à Saint Nazaire suivi d’une licence pro sur la création d’entreprise à Saint Denis.

 3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • Septembre 2005 : entrée en BEP à l’école Hôtelière
  • Mars 2011 : stage chez MaSa pour Manipulateurs de Saveurs, restaurant 1* Michelin à Boulogne Billancourt
  • Décembre 2015 : ouverture de Symbiose

 Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

Hervé Rodriguez, chef-propriétaire de MaSa. J’ai passé six mois incroyables avec lui. Sa cuisine crépite. C’est un chef hyper créatif et ouvert sur le monde. Avec lui j’ai découvert un monde fascinant, toujours dans le mouvement et à l’opposé de la belle cuisine classique apprise à l’atelier Robuchon. Les deux expériences, très complémentaires m’ont énormément apporté. Un autre chef a marqué mon parcours, il s’agit de Marcus Eaves alors au Pied à Terre à Londres.

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

Dans l’aventure Symbiose, nous sommes 4 associés, des anciens du Sherry Butt. Nous nous sommes connus à Paris encore étudiants. Le concept d’un restaurant doublé d’un bar à cocktail, je l’ai imaginé comme projet de fin d’études. S’installer à Paris semblait compliqué, ticket d’entrée élevé et forte concurrence. Comme un des quatre, Lucas, est originaire de Tresses et que Thomas avait fait l’INSEEC, Bordeaux nous a intéressé. Les good vibes venant de la ville, l’énergie qui semblait s’en dégager ont emporté la décision.

 Tes influences, ta source d’inspiration ?

La cuisine est une histoire de transmission, les chefs que j’ai côtoyés m’ont tous beaucoup appris. J’ai pioché des idées à chaque nouvelle expérience.

Ensuite j’ai toujours beaucoup voyagé, d’abord avec mes parents et ensuite seul. J’ai rapporté des saveurs d’Asie mais aussi du Mexique, de Scandinavie. Je suis aussi très sensible à la cuisine japonaise même si je n’y suis jamais allé.

Félix Clerc, nommé jeune talent de l’année au Gault et Millau 2018

 Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

Je suis très sensible aux produits et au respect de la saisonnalité.

Je travaille avec L’eau à la Bouche, une ferme de maraîchage en aquaponie basée au Pout près de Créon.

Nos charcuteries viennent du pays Basque et la viande de la Maison Seguin à Paris

Et surtout Symbiose dispose de son propre potager à Belin Beliet. Lucas (en charge du service et des cocktails à Symbiose) y cultive des légumes et des plantes aromatiques en bio. Nous travaillons beaucoup sur les amendements. Nous enrichissons la terre avec des huîtres concassées, avec des algues (pour l’azote) et des feuilles de chêne en putréfaction (potassium) pour les légumes racines.

Quelle est ton idée, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Faire plaisir, étonner et faire découvrir de nouvelles saveurs.

J’ai envie que mes clients passent un bon moment ici.

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

  • Le goût de la transmission, c’est essentiel dans notre métier. Symbiose n’existerait pas si des chefs ne m’avaient pas transmis leur savoir-faire.
  • Savoir faire preuve de patience avec son équipe, savoir demander.
  • Etre créatif, chercher le bon produit.
  • Etre à l’aise devant les clients. Moi, les soirs de menu gastronomiques, je vais voir chaque table pour échanger avec chacun.

 Tes produits doudou ?

  • J’aime le côté piquant du wasabi, le raifort et les légumes racines.
  • J’aime aussi l’acidité des citrons et les vinaigres.
  • Je suis porté vers le végétal, les jeunes pousses, le coulis d’herbe.

Ton plat signature ?

Notre best la tarte chocolat whisky caramel beurre salé. La recette : une base de pâte sablée. Je la recouvre d’une ganache chocolat whisky et je nappe d’un caramel au beurre salé. Je termine par une chantilly et quelques grains de grué de cacao on the top.

 Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?

Le poulet tandori à la cheminée de ma mère. Ses saveurs de grillé, de barbecue.

L’œuf en cocotte de papa. Cuit doucement au bain marie sur son lit d’oseille. Simple et bon.

 Un plat pour faire craquer les filles ?

En plat : les ravioles, elles adorent. Les miennes sont parfumées à l’umeboshi (un condiment japonais, une prune salée et macérée avec des feuilles de shiso) et servies avec un bouillon thaï.

En dessert : la poire confite à la liqueur Saint Germain et son sorbet poire-bergamote accompagné d’un financier au poivre

 Un lieu pour te ressourcer ?

Soif, 35 rue du Cancéra, un bar à vin centré sur les vins natures. On y mange aussi des bouchées canailles.

Merci Félix d’avoir joué le jeu de l’entretien vérité. Pour conclure si on parlait de ton actu, tes projets ?

Mon actu, c’est Bordeaux So Good, le festival de la gastronomie d’Aquitaine la semaine prochaine. Je serai avec Jérome Billot pour un quatre mains au Hangar 14.

Ensuite, à Symbiose, nous programmons les 5&6 décembre un menu autour de l’armagnac.

Symbiose 

  • 05 56 23 67 15
  • 4 quai des Chartrons
  • déjeuner  du lundi au vendredi.
  • dîner le mardi et le mercredi menu unique 45€ + 20€ l’accord mets et vins.
  • Bar à cocktail & tapas cuisinées du mardi au samedi

 

Lien pour marque-pages : Permaliens.

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