Garopapilles, Le restaurant Bordelais, 1* au Michelin 2018

A Bordeaux, Garopapilles occupe une place unique. Dans une ville où l’offre en restaurant croît de façon exponentielle, la cote de Tanguy Laviale ne faiblit pas. Elle se renforce même avec l’attractivité de la ville devenue un pôle touristique d’importance européenne réputé pour la qualité de sa gastronomie et la richesse de son patrimoine architectural. L’intense concurrence ne semble pas lui nuire, Garopapilles affiche toujours complet quinze jours à l’avance. Sa cuisine plait aux esthètes, elle séduit les amoureux de la cuisine française, elle comble les amateurs de cuisine fusion, les gourmands, les tradi et les trendy. Je ne fais pas exception, j’aime cette adresse plus que toute autre.

J’ai la chance de connaître le restaurant depuis ses débuts en 2014 (voici un lien, des informations sur le parcours du chef et de son associé http://bordeaux-cuisine-and-co.org/restaurant-garopapilles-bordeaux-la-cuisine-aux-herbes-aromatiques-de-tanguy-laviale/). J’ai vu le décor s’enrichir de nouveaux éléments, la cuisine évoluer tout en subtilité et l’équipe gagner en maturité. Quand en 2018, Garopapilles reçoit sa première étoile au Guide Michelin, je suis heureuse de le voir à sa juste place dans le petit livre rouge, la bible de la gastronomie française. Je trouve le moment tout à fait approprié pour re-situer les lieux dans toute leur originalité.

Nous sommes à deux pas de la place Gambetta, rue Abbé de l’Epée, longue voie bordée de bâtiments académiques du XIX. La façade entièrement vitrée du restaurant éclaire sur la double destination des lieux à la fois cave à vin et à manger. On entre par la partie boutique, le domaine de Gaël Morand, entre 500 et 700 vins référencés et destinés au grand public et aux professionnels. Gaël manque de temps pour tenir les comptes à la bouteille près. Sa sélection à 95% française s’enrichit chaque année de ses découvertes, fruits de ses balades dans le vignoble et de ses journées passées dans les salons professionnels.

Tanguy Laviale, Chef Garopapilles et une partie de sa team

A suivre, la cuisine ouverte. On peut s’arrêter saluer l’équipe, la regarder travailler puis gagner le troisième espace, la salle à manger. Au passage, on aura remarqué le parquet de chêne, une merveille d’art brut fait d’un ancien plancher de wagon de chemin de fer entièrement décapé et retaillé pour le restaurant. Notre œil s’attarde sur tous les éléments de décoration en bois, le comptoir, les chaises Baumann année 70 et les tables laissées nues. Celles-ci sont réalisées dans les mêmes poutres que le parquet vintage. Elles présentent nœuds, fentes et cicatrices comme un visage patiné par le temps. L’ensemble donne un supplément d’âme à la cuisine du chef. Ici rien n’est faux, tout est authentique, de bonne provenance et choisi avec le plus grand soin.

Une fois notre table désignée, nous nous installons tranquillement. Puisque le menu est surprise, relax, rien à choisir, l’équipe prend en charge notre soirée, laissons-nous gagner par les good vibes.

Dix jours après réception de l’étoile, l’ambiance est encore à la fête. Nous sommes plusieurs clients fidèles, heureux de féliciter l’équipe. Le chef a troqué sa veste blanche pour un chouette tablier. Il restera la soirée face à la cuisine transformant le comptoir en passe plat comme dans tout grand restaurant gastronomique. De la position, il peut dresser les assiettes, apporter à chacune la dernière touche d’herbes aromatiques ou de fleurs décoratives. Il participe au service, apporte lui-même certaines assiettes aux convives et au passage échange sur ses créations.

 

Le dîner ? Du plaisir, de l’esthétique et du goût. Un début qui percute avec des patiences originales. Le chef propose du chou fleur en tempura et du butternut en Barbajuan. Le menu nous sort des habituelles propositions du moment. Je pense en particulier au cerf venant des dernières chasses de la saison en Sologne, un gibier rare, une viande délicate.

Les vins ? Une très belle sélection proposée par Gaël Morand. Une gamme de prix assez large avec des pépites de petits propriétaires et des flacons d’exception pour les grands amateurs. La tendance bio et biodynamie est présente avec les vins de Nicolas Joly, de Jean-Michel Deiss. Je n’oublie pas la star des vins contemporains Château Rayas, de jolis pomerols, des grands Bourgognes et des coups de cœur du sommelier comme le Domaine de Montcalmès en Languedoc, les vins de Nicolas Mariotti-Bindi en Corse ou le Domaine Pavelot en Bourgogne.

Les assiettes ? Un ravissement pour les yeux, des présentations d’une infinie délicatesse

Les recettes ? Des produits de saison soigneusement sélectionnés, une cuisine française modernisée, une technique sure acquise au cours de ses années de formation au Pavillon Ledoyen, chez Lasserre, ou au Carré des Feuillants, un vrai travail sur les sauces et les aromates.

La dégustation ? Un mélange de finesse et de punch. Je m’explique. Prenons les ravioles vertes et homard, une explosion chlorophylle avec beaucoup de longueur en bouche. Pour ce plat, le chef colore la pâte maison au jus vert. Il réalise sa farce avec les verdures du moment, épinard tombé au beurre, persil, vert d’oignon, coriandre fraîche et une pointe d’estragon. On sent de la force, du goût comme si le chef n’hésitait pas à monter en puissance, à sortir du domaine de la consensualité.

Le bonus ? Le pain maison, une constante depuis les débuts, une vraie gourmandise. Ce soir là, nous avons testé une foccacia aux olives et un pain roulé brioché extraordinaire.

Le lendemain ? De jolis souvenirs visuels et gustatifs du diner et de l’after.

 

 

 

Garopapilles

  • 62 rue Abbé de l’Epée
  • 09 72 45 55 36
  • Menu le midi 35 et 45€
  • Menu 75€ le soir + Accord mets et vins 33€/4 verres
  • Du mardi au vendredi le midi
  • Jeudi et vendredi soir.

En annexe le menu du 23 février au soir pour mieux percevoir l’étendu du travail en amont et la créativité des recettes.

Avec la coupe de champagne

Tempura de chou fleur parfumé à l’anis sauvage et Barbajuan de butternut et noisette. Le Barbajuan est une spécialité monégasque servie en apéritif chez Ducasse. Un ravioli frit aux blettes et au parmesan avec une pâte à base de farine et d’huile d’olive. Le délicat beignet se trempe dans une  crème Curry et vin blanc.

Mise en bouche

En verrine crémeux de pomme granny monté à l’huile d’olive, œuf de caille poché, crumble cacahuète et émulsion de lard fumé

1er plat

Saint jacques snackée, crèmeux artichaut et sardine décoré d’un jardin d’herbes et de champignons shimeiji en pickles. En salle, on ajoute une infusion de citronnelle

2nd Plat

Ravioles vertes et homard. Une pâte maison colorée à la chlorophylle. Une farce de tombée d’épinards, persil, estragon, vert d’oignon, coriandre fraîche. Les ravioles sont réchauffées dans un beurre monté au litchi. Le homard poché au bouillon est réchauffé dans son suc .

3ième plat

Une soupe à l’oignon revisitée. En base, un jarret de veau confit servi avec un chutney d’oignon et une quenelle de crème fouettée, caviar d’Aquitaine on top. Le bouillon d’oignon qui accompagne est parfumé au café.

4ième plat

Dos de cerf, issu d’une des dernières chasses de la saison en Sologne. Il est laqué au soja et servi avec des blancs de poireaux grillés. La sauce crème associe lard fumé, couteau, citron confit et jus de coquillage.

Dessert

Servi dans une assiette en teck une association de saison chocolat orange avec sur un lit de crumble chocolat, un sorbet orange sanguine, une mousse au chocolat et un crémeux de potimarron, le tout associé à un brownie chocolat et décoré de larmes de meringue, de dés d’orange confite et d’herbes.

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