Le Chocolat, une Chronique de Sophie Juby.

Le Chocolat, médicament, aphrodisiaque, drogue ou juste une exquise gourmandise ?

On en parle dans ma Chronique de novembre autour de deux livres : Le Dictionnaire Exquis du Chocolat et Chocolat par les Glukosés

Chronique Gourmande

Le Dictionnaire Exquis du Chocolat de Nathalie Helal

Dans ce livre, Nathalie Helal, journaliste gastronomique, déroule un abécédaire gourmand qui englobe l’histoire, la technique et des portraits de chocolatiers célèbres d’hier et d’aujourd’hui. Le format dictionnaire est sympa. Il permet de zapper, de piocher au hasard des pages et de faire des retours en arrière. On suit l’auteur dans son exploration sucrée on s’interroge avec elle sur l’essence même du chocolat : Est-ce un médicament, une drogue, un aphrodisiaque ou une simple gourmandise ? Chacun jugera. 

Pour nous les Bordelais, je vais m’arrêter à la lettre G

L’auteur y parle de Guinette, une spécialité locale. Vous connaissez ce bonbon cerise-chocolat ? Vous aimez ?

Abécédaire Chocolat de Nathalie Helal

Moi je suis fan de cette exquise gourmandise. Une cerise macérée au vieux kirsch alsacien et enrobée d’une délicate coque chocolat. Dans le livre Nathalie Helal vous dit tout de la fabrication des fameuses Guinettes de chez Saunion, un long processus réalisé entièrement à la main par des chocolatiers experts avec à leur tête Thierry Lalet. Chez Saunion, on va chercher la cerise directement chez le producteur dans le lot et Garonne. Puis on trie, on écarte les fruits non conformes. Les plus beaux sont mis à macérer 5 mois dans une préparation à base de kirsch alsacien. A l’issue, les cerises sont égouttées puis trempées une à une dans un fondant à 80°. On laisse refroidir puis on immerge chaque fruit dans un bain de chocolat. En dernier, on laisse le bonbon sécher sur un lit de paillettes choco. On attend cinq jours avant de les commercialiser. Le temps que l’acidité du fruit ait dissout la couche de fondant.

Et là, on peut savourer, croquer et se laisser séduire par le mélange liqueur aromatisé, fruit et chocolat noir, un délice addictif.

La Guinette de chez Saunion, un bonbon croquant , coeur cerise au Kirsch

Je vous raconte tout cela parce que j’ai eu la chance de visiter plusieurs chocolateries Bordelaises. Et j’avais envie de partager mon admiration pour le travail du chocolatier.  C’est de l’artisanat d’art, beaucoup de temps et de savoir-faire. Cela justifie le prix demandé. Réservons donc nos achats de Noël à ces artisans d’excellence. Ainsi on préservera notre patrimoine culinaire.

Voilà, fin de ma parenthèse militante. Je reviens au dictionnaire exquis du Chocolat. Je ne veux pas oublier les 38 recettes de pâtisserie du livre. On est dans le registre des grands classiques de la cuisine familiale : mousse au chocolat, sachertorte et autres moelleux.

Ce sont des basiques. Je les retiens pour nos dimanches en familles. 

 Pour les fêtes qui approchent, je pense qu’on a tous envie de préparations contemporaines, de créativité et de desserts à l’esthétique soigné. 

Chocolat, 12 pâtissiers. 24 recettes

Chocolat par les Glukosés, c’est un ouvrage collectif. Douze pâtissiers, Bordelais pour la plupart, signent 24 recettes. Accessibles et modernes, détaillées et bien illustrées ces 24 propositions sont bienvenues à la veille de Noël. 

Chocolat des Glukosés, l’article du blog à la sortie du livre

J’en ai terminé pour aujourd’hui. Je rappelle les deux titres présentés.

Dictionnaire Exquis du CHOCOLAT, Editions Albin Michel, 21,90 €

Les Glukosés, Editions SUD-OUEST, 15 €.

Chronique Chocolat- Sophie Juby- France Bleu Gironde
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