Le guide Michelin 2020, mon pronostic pour Bordeaux

A quelques jours de sa parution à Bordeaux comme ailleurs, le guide Michelin fait le buzz. En bon communicant, le guide distille ses informations chocs.

Paul Bocuse perd sa troisième étoile

Le restaurant Paul Bocuse est le malheureux héros de l’édition 2020. Deux ans après la mort de son emblématique chef, l’adresse perd sa troisième étoile. Tous les médias ont largement commenté la nouvelle. les compagnons de route de Paul Bocuse tel Georges Blanc se désolent.

Georges Blanc, trois étoiles à Vonnas, a exprimé sa tristesse.

C’est très triste pour l’équipe… la perte d’une étoile c’est toujours vécu comme un échec qui peut vous marquer tout une vie …

C’est une pression, Le guide Michelin, on y pense chaque jour. Il faut que la prestation soit à la hauteur des attentes de nos visiteurs du premier amuse-bouche au dernier dessert. On peut être déclassé tous les ans. Un élu de la république passe au tourniquet tous les six ans, nous c’est chaque année qu’on peut découvrir qu’on est déclassé.

Rtl,

Le site du Michelin révèle ses chiffres clés

L’édition 2020 du Guide MICHELIN France en quelques chiffres : 

– 3439 restaurants au total, en France et à Monaco 
– 628 tables étoilées : un nombre légèrement en baisse par rapport à l’année dernière 
– 18 nouvelles étoiles à Paris 
– 567 Bib Gourmand, dont 72 nouveaux. Ces « bonnes petites tables » ont été choisies par nos inspecteurs pour leur bon rapport qualité-prix : elles proposent un menu à 34€ maximum en province, 38€ à Paris.

Moins d’étoiles en 2020

Moins de tables étoilées, que faut-il en penser ?

Difficile de répondre sans liste mais l’exercice est amusant. On peut imaginer que la sélection naturelle est passée par là. Fermeture d’établissement, départ du chef, ce sont des raisons objectives de perte d’étoiles. Ensuite, il y a les déclassements, les rétrogradations. Et là, il faudrait être dans le board du guide pour en savoir plus.

Pour m’essayer à la critique depuis quelques années, je partage assez le point de vue d’Alexandre Cammas, directeur du Fooding. Quand il s’exprime sur l’affaire Bocuse, il est brutal, un brin arrogant. Mais, je dois dire que ces arguments sont convaincants. Extrait d’un interview sur Europe 1:

Paul Bocuse appartient à une époque. Plein de gens dans le milieu trouvait que Le restaurant de Paul Bocuse était devenu un musée.

Un guide, cela ne peut pas être une collection de statues… Un guide cela doit être vivant… C’est millésimé un guide.

C’est évident qu’il y a de l’actualité. C’est normal qu’on dépoussière. 

Un média décide de faire un update

Europe 1, journal du 17 janvier 2020

Comment décrocher l’étoile ?

Le guide Michelin décerne des étoiles depuis 120 ans. Institution, incontournable faiseur de rois, le petit livre rouge n’a rien perdu de son aura. Etre promu reste la récompense ultime pour les chefs. Pour autant, que sait-on des critères de sélection, des exigences du guide ? L’ancien directeur Michael Ellis les énumérait dans un interview. Selon lui les inspecteurs regardent en premier :

 la qualité des ingrédients. Toute la bonne cuisine commence avec les bons ingrédients. Après, on regarde la maîtrise des cuissons, tout doit être parfaitement cuit. On cherche l’harmonie et l’équilibre dans les saveurs. La personnalité du chef et sa capacité à s’exprimer dans les plats est aussi pris en compte. On cherche aussi la constance dans le temps. Que ce soit février, juin ou novembre, il faut qu’il y ait une harmonie. Et, finalement, le rapport qualité-prix. Ces critères sont appliqués partout dans le monde où le guide est présent.

France info 2018

Ce que les chefs m’ont dit. Les véritables critères.

  • La qualité des produits, le sourcing, la fraîcheur
  • L’originalité de la cuisine. La créativité du chef. La précision des cuissons.
  • la régularité. Avant de décerner l’étoile, les inspecteurs visitent une adresse plusieurs fois. Ils sont intransigeants sur la régularité
  • le service, l’accueil
  • l’équipe
  • le décor, le confort des convives.

Les exigences sont à la hauteur de l’enjeu. Impossible de décerner une étoile à une adresse qui n’obtient pas de bonnes notations sur chacun des items.

On comprend mieux pourquoi le guide dispense ses récompenses avec parcimonie. Si je prends l’exemple de Bordeaux. Nous avons deux restaurants deux étoiles et seulement trois restaurants une étoile. Si on élargit à l’agglomération, ou même la Gironde, c’est plus. Nous avons quatre deux étoiles et onze une étoile. Doit-on espérer plus pour l’avenir?

Mon pronostic pour Bordeaux en 2020 *

Si on ne parle que de Bordeaux, la ville, je ne prévois pas de révolution en 2020. Nous avons de nouvelles belles tables. Pour autant, il leur manque encore, pour espérer décrocher le graal. La rumeur parle de Tentazioni, le restaurant italien du chef Giovanni Pireddu. Je validerais bien pour la cuisine mais moins pour le décor, l’ambiance du restaurant. Une adresse pourrait entrer dans le palmarès. Je pense au Soléna.

* rem : dans l’article, je ne parle pas de l’évolution des ⭐️⭐️. Je ne suis pas spécialiste en tables ultra luxe. Je n’ai pas le budget pour tester 😂

Victor Ostronzec, chef-propriétaire du restaurant le Soléna

Le Solena, une étoile en 2020 ?

En quatre ans, Victor Oztronzec, un ancien de la Côte Saint Jacques à Joigny, 3*, a gagné la confiance des gastronomes. Avec son nouveau décor, il s’est positionné pour la course aux étoiles.

En 2019, le chef s’est offert un décor original, une signature qui le démarque de ses confrères. Au Soléna, place au confort et à la douceur. Les nouveaux sièges sont en velours rose poudré, les luminaires et appliques en forme de chapeau melon et les tables en résine blanche. Le bar a disparu. Toute la vaisselle est cachée dans un mur de placards. 

Côté cuisine, menu surprise, les propositions sont de saison, les recettes bien équilibrées, de l’élégance et du goût. Poissons sauvages, légumes de petits producteurs et produits rares, le chef sublime le meilleur. 

Le menu surprise reprend les codes du restaurant gastronomiques. De l’amuse-bouche aux mignardises, chaque plat se présente dans une vaisselle dédiée. Les assiettes, Les recettes sont travaillées avec une infinie délicatesse. Jamais plus de trois couleurs avec toujours une dominante donnée par l’ingrédient principal du plat. 

En septembre, j’y ai savouré les dernières aubergines confites en presque raviole, mini poivrons on top et crumble au bleu d’auvergne. Le poisson, tout en tendresse, une lotte sur crémeux de courgette à la buratta. 

Pour suivre un pigeon en trois façons, les filets rôtis, les cuisses confites et les abats en tartelette, le tout accompagné de cèpes en carpaccio, des dernières mûres et du jus réduit au vin rouge. C’est parfaitement exécuté. 

Deux propositions sucrées en final. Un pré-dessert de figues rôties et sorbet yaourt, une assiette de pêches et crémeux aux herbes boosté d’un sorbet aux herbes

Au Solena, Victor Ostronzec nous fait vivre une vraie expérience gastronomique.

Que manque-t-il au chef pour le Michelin ?

Vraiment, je ne vois pas. Alors pour ce guide Michelin 2020 nous te souhaitons bonne chance, Victor, Bordeaux est avec toi.

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