Les coulisses de la Fête de la Fleur, comme un film d’action.

Du stress, de l’action, des jolies femmes en robe décolletée et des hommes en smoking qui font face à l’adversité sans ciller du regard, la Fête de la Fleur c’est Casino Royale sans les méchants. Pour l’édition 2016 de la soirée de Gala de la Commanderie du Bontemps Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, la météo a voulu tout gâcher. Vers 19h30, un orage a perturbé l’apéritif. La pluie a trempé la scène en plein air imaginée pour l’intronisation des nouveaux membres. La Maison Monblanc, en charge de la restauration pour la soirée, a fait face à l’adversité avec un calme très 007. Les invités à la fête ont juste été priés de rejoindre l’extrémité de la tente de réception où un vaste espace couvert les attendait en prévision de cette fâcheuse éventualité. Rien de grave donc, talkie walkie en main, Bernard Monblanc a dominé la situation. Toute la soirée, il a supervisé la prestation avec professionnalisme et élégance, bien secondé par son fils Morgan et le reste de son équipe. Tout semblait naturel à chacun comme si rien ne pouvait perturber l’homme à l’oreillette.

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Son secret ? Organisation et méthode me confiera Morgan Monblanc. On peut ajouter un énorme savoir-faire et un immense souci du détail. Accueillir, surprendre et satisfaire La Commanderie du Bontemps et ses 1000 invités habitués aux soirées mondaines tel est le challenge d’une Fête de la Fleur. La Maison Monblanc relève le défi depuis maintenant neuf ans. Bernard Monblanc, veille à tout et sur tous. Présent sur les lieux avant l’arrivée des invités, il sera là pour les accueillir. En coulisse, il observe, conseille et décide._DSC0961 _DSC0968

Il donne un objectif à tous, il a un mot pour chacun : photographe, responsable de salle ou bien même le chef Vivien Durand du Prince Noir à Lormont.

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Le chef Vivien Durand, le Prince Noir à Lormont

Avec celui-ci il a su établir une vraie relation de confiance. Le menu a été adapté à l’échelle de 1 000 couverts. Les recettes sont simplifiées et compatibles avec le travail dans une cuisine éphémère. Celles-ci étaient au nombre de deux, installées de part et d’autre de la tente de réception. Dans la première officiait Vivien Durand assistés de dix chefs; dans la seconde avec une autre équipe, Michel Picard, chef de production de la Maison Monblanc pour la soirée. Dans chaque cuisine un long assemblage de tables rectangulaires permettait de travailler en deux équipes pour le dressage. Chacune avait pour mission d’envoyer 250 assiettes dans un laps de temps le plus court possible afin d’accélérer le service supervisé par Kévin.

La photo souvenir avant l'arrivée des invités

La photo souvenir avant l’arrivée des invités

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Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Accueillir et veiller au confort de chacun comme à la maison

Diviser, décomposer le travail, voici un autre des secrets du métier de traiteur moderne. Le diner s’organisait de façon très classique autour d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Le chef avait pensé un menu relativement sage pour accompagner les vins servis ce soir là. J’ai noté un Château La Louvière 2012, un Rauzan-Segla 2006 et un Branaire Ducru, un Mouton Rothschild 1995 pour le fromage et enfin un Clos Haut Peyraguey 2011. Les étiquettes pouvaient impressionner, de même que le cérémonial du vin servi par les maîtres de Chai de prestigieux domaines assistés de sommeliers professionnels.

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Malgré l’énorme pression, Vivien Durand est resté fidèle à sa cuisine de saison et de région. Il a d’abord servi un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top.

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Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre.

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Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été et truffe des charentes slicée on the top.

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En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Le mariage céréales et fruits acidulés surprend mais fontionne très bien.

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Exercice difficile mais réussi pour Vivien Durand qui participait pour la première fois à la Fête de la Fleur. C’est une autre des traditions de cette prestigieuse soirée. La Commanderie choisit chaque année un nouveau chef étoilé. De prestigieux confrères ont précédé le Chef du Prince Noir. Je les cite pour le plaisir : Michel Guérard, Les Près d’Eugénie, unique chef trois étoiles d’Aquitaine en 2009, Eric Fréchon en 2011, trois étoiles, le Bristol, Jean-Luc Rocha en 2012, Cordeillan-Bages, deux étoiles et M.O.F, Frédéric Simonin en 2013, Christian Le Squer, le Cinq, deux étoiles en 2015. Une très jolie affiche pour un spectacle de théâtre classique avec ses codes, ses rituels et ses costumes. Il manque à notre histoire un regard sur la Commanderie. Je n’oublie pas la salle comme au spectacle. Nous en parlerons demain. Je te promets un moment glossy glam !

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