Menu du 16 décembre chez Jean-Luc Beaufils, restaurant L’air de Famille

Je ne reviens pas sur le parcours de Jean-Luc Beaufils du restaurant L’air de Famille, déjà présenté dans l’article http: //bordeaux-cuisine-and-co.org/cuisine-de-saison-produits-locaux-chez-jean-luc-beaufils-lair-de-famille-a-bordeaux/. Je te rappelle juste l’adresse rue Albert Pitres. On est au Chartons, un peu caché, mais la renommée du Chef n’est plus à faire et sa table attire une clientèle de gourmets heureux de trouver ici une cuisine bien balancée entre tradition et modernité. Bel exemple avec la carte de ce soir. Le chef propose aussi bien un filet de cerf grand veneur, un classique de la cuisine française qu’un merlu mariné au Nori. L’amateur de cuisine traditionnelle appréciera la puissance du gibier servi avec sa sauce au vin rouge. Le foodista expérimentera le poisson de nos côtes servi à la façon d’un maki, une composition plus tendance boostée par la vinaigrette aux fruits de la passion.

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Et toujours en fil conducteur des créations du chef normand, le travail sur une large gamme de légumes. En fervent défenseur des producteurs locaux et des produits de saison, Jean Luc Beaufils s’attache à accompagner ses plats de légumes racines variés sélectionnés chez un maraicher des environs, sans oublier les incontournables cocos de Paimpol légèrement confits à l’orange ou le chou juste braisé._DSC0036 _DSC0044 _DSC0050_DSC0059

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Les légumes, tu aimes, mais pas vraiment sexy. Rassure toi la vrai vedette de cette veille de Noël, c’est bien le Foie Gras. Ce soir le chef réalise une des idées présentées dans le livre Le Foie Gras du collectif des Afamés aux Editions sud-Ouest.

Une superbe recette : Foie Gras Boucané mi-cuit, chutney de mangue et fenouil, poudre de pain d’épices.

Le foie a mariné une nuit dans un mélange de Rhum sucré et épicé. La cuisson sur braise : 5 mn au Barbecue à cloche reste la vraie bonne idée de cette création. Dire que son foie est parfaitement cuit relève de la non information. A ce stade de la cuisine, cela paraît une évidence, mais bon, j’ai envie de le souligner. Délicieusement onctueux, le foie gras de Jean – Luc laisse en bouche un léger goût de fumée, parfum inhabituel mais bienvenu. La chutney de fenouil à la mangue apporte la note sucrée salée, une saveur attendue pour un plat de fête. Classique aussi la note de pain d’épices, ici elle apparaît uniquement en touche, le gâteau réduit en chapelure vient colorer les contours du foie.

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C’est très très réussi. Tu es vraiment dans l’ambiance des fêtes. Le plat séduit par son apparente simplicité. Il donne même à réfléchir à l’amateur éclairé qui cherche à comprendre l’origine du goût de fumé. Une vraie bonne raison d’acheter le livre de recettes.

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