Stop au Gluten Bashing, oui au pain sans additif.

Sans gluten, sans lactose, la vie serait plus belle et plus légère. Les stars nous montrent la voie, les régimes sans fleurissent. J’ai franchi le pas après un voyage de huit jours en compagnie d’une amie médecin. Elle m’avait convaincu des bienfaits de ce mode d’alimentation. J’ai tenté de supprimer le pain, la pizza, les gâteaux et les pâtes il y a presque 5 ans. Seulement, voilà, je suis complètement française. J’adore le pain, m’en passer est une vraie privation. Alors j’ai cherché une autre voie.

Je me suis d’abord posé les vraies questions, suis-je vraiment intolérante au gluten ? Peut-on parler de véritable allergie me concernant ? Non, alors pourquoi l’ai-je abandonné ? J’avais remarqué être dans un état second après avoir mangé une pizza à croûte épaisse. J’ai connu la désagréable sensation d’avoir mangé une brique, de passer mon après-midi à essayer de digérer. J’ai renouvelé l’expérience et fait le même constat. Quand j’ai supprimé le pain de mon alimentation, je me suis sentie plus légère. Il faut avouer que sans pain, moins de charcuterie, pas de fromages et beaucoup d’autres aliments qui apportent du gras et de la fatigue digestive. En augmentant de façon quasi automatique ma consommation de légumes, je ne pouvais que me sentir mieux.

Sans pain, sans farine de blé, tout semblait aller pour le mieux. Sauf que quelque part, je nourrissais une grande frustration. Je rêvais d’un petit déjeuner pain beurre confiture. Je me serais vendue pour un bon sandwich jambon beurre. Alors comment concilier bien-être et gourmandise ?

En cherchant sur la toile, j’ai trouvé un début de réponse. Il apparaît que le pain d’aujourd’hui serait enrichi en gluten et autres adjuvants de panification. La dérive technologique des années 80 n’a pas épargné le monde de la boulangerie. Après les chais, les laboratoires ont investi le fournil avec leur accélérateur de fermentation. Cela expliquerait la moins bonne assimilation par l’organisme. Il suffirait donc de revenir à des fabrications sans additifs pour concilier bien-être et plaisir.

J’ai réintroduit le pain dans mon alimentation sous forme de pain bio, de pain complet. A dose raisonnable, je constate que tout va bien. J’ai complètement changé mes habitudes d’achat. Je réserve mes craquages. Désormais, je fréquente essentiellement les boulangers adeptes du pain naturel fabriqué à base de farine sélectionnée bio ou sans additif. J’ai quelques superbes adresses. Je t’ai déjà parlé de Pain Paulin au Cap Ferret. https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2017/06/24/pain-paulin-boulangerie-resolument-bio-de-petit-piquey/

Je trouve aussi un excellent pain bio au marché du dimanche matin de Mérignac Mondésir. Et si j’ai un coup de cœur, je fais des kilomètres pour aller chercher Le Produit. C’est le cas pour les pains de Sylvain Marie à Libourne, un néo boulanger connu pour son pain pavé le Truc et que j’ai découvert grâce à son brioché sarrasin.

Venu à la boulangerie en seconde vie professionnelle, Sylvain Marie a la curiosité de ceux qui ont choisi de faire un produit juste. Son approche expérimentale de la panification lui a permis

Sylvain Marie, Boulanger artisan à Libourne

de s’affranchir des règles de la méthode industrielle des années 80. Un peu par hasard, un jour où tombé en panne d’adjuvant, il a réussi un pain au naturel. Il a alors compris que le pain pouvait se faire sans additif. Puis il a travaillé ses recettes, ses méthodes. Il a trouvé le chemin de la fermentation en froid masse, une méthode douce qui permet au pain de développer tous ses arômes.

Pour les curieux, voici un lien vers un site qui explique très bien le processus

Pain au levain en pousse lente

 

 

En bonus je te donne aussi le lien pour aller voir la fabrication du brioché sarrasin, une gourmandise addictive servie à la table étoilée, Les Belles Perdrix, en petite attente. Son parfum très caractéristique, son feuilleté croquant, son goût de galette au beurre me transporte en Bretagne dès la première bouchée. J’adore.

 

Pour conclure, je te suggère de ne plus te priver de pain. De ma visite chez Sylvain Marie, je suis rentrée les bras chargés de spécialités au sarrasin, complet, aux mélanges de graines. J’ai organisé pour le diner du soir un apéro régressif autour du pain. Mes hommes ont adoré et personne ne s’est senti mal. Alors Stop au Sans Gluten. Oui à une consommation raisonnée. Oui à une farine de petit moulin. Oui au pain sans additif, sans mélasse, sans gluten rajouté et sans acide ascorbique.

Les pains de Sylvain Marie en dégustation avec un joli Crozes- Hermitage en Biodynamie de David Raynaud

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