Hugh Chalmers, Nicolas Magie et la team Monblanc, bénévoles à la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde

Belle performance et superbe élan de générosité de la part des :

  • 60 personnes en cuisine, 6 à la technique, 4 hôtesses,
  • Tout le staff de la société Monblanc dont Michel Picard, Fabien Petitpierre, Jean-Louis Afonso, les chefs, Marina Teixeira responsable communication et Cécile Ducongé directrice commerciale.
  • 11 prestigieux Châteaux Bordelais
  • 21 fournisseurs et prestataires
  • journalistes et Maître Lacombe, commissaire priseur de la vente aux enchères

partenaires

tous bénévoles et ultra motivés pour la seconde soirée de charité de la maison Monblanc au profit du fond de dotation de la BABG. Ils ont donné le meilleur pour faire de cette soirée un moment unique.

Le diner a commencé sagement dans le cadre chic et glam du Palais de la Bourse. Le chef étoilé avait préparé un menu de fête autour des incontournables de Noël : la Saint Jacques, la pintade et une traditionnelle forêt noire. Les convives attendaient du classique bien fait, ils ont découvert la table de Nicolas Magie comme au Saint James : des produits d’exception choisis avec passion, sublimés par des cuissons contemporaines et des saveurs nouvelles.

Il a joué des contrastes en proposant la pintade en deux façons : le délicat filet et son cœur de foie gras, la cuisse confite et désossée en farce d’un artichaut poivrade. L’assiette balance entre douceur et gros caractère._dsc1259

Les raisins en pickles et en fausse compote, la viande cuite à basse température apportent du sucré et du moelleux. Le Jus réduit et les subtiles notes citron poivrées du Sansho, un faux poivre venu du Japon apportent peps, puissance et exotisme à l’assiette.

La Magic Touch: poudre de Sansho on the top

La Magic Touch: poudre de Sansho on the top

Le final n’a pas déçu. Nicolas Magie s’est joué de nos souvenirs, nous livrant une interprétation très personnelle de la forêt noire. Dans la continuité de son travail sur les textures et les goûts, Il a isolé chaque élément comme sur une palette d’artiste peintre. La griotte se présente nue, en sorbet et cachée dans une gourmandise crémeuse de Guanara, la génoise devient sponge cake ou crumble, la chantilly mascarpone se cache sous des copeaux de chocolat noir. Chacun choisit son mode de dégustation. Les puristes recomposent la recette originale, les gourmands prennent le temps de savourer les bouchées une à une._dsc1416 _dsc1421 _dsc1436

Au milieu de ce repas gastronomique, la salle a marqué une pause pour une vente aux enchères dirigée par Maître Lacombe et David Fontanier, journaliste à RTL2, maître de cérémonie pour la soirée. Les 250 convives se sont bien battus pour emporter les lots offerts par les propriétés partenaires. Les jolis flacons ont tous trouvé preneur. Le troisième ligne de l’UBB, Hugh Chalmers, a fait le show pour motiver les enchérisseurs. Son Maillot s’est envolé à 2100 euros. Bravo à l’heureux gagnant, quel panache !

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Bilan de la Soirée : 40600 euros récoltés pour aider la Banque Alimentaire de Bordeaux et de la Gironde dans sa lutte contre la précarité et la malnutrition. La somme permettra le financement d’un nouveau camion pour les ateliers cuisine, une activité centrée sur le Bien manger. Voir mon article de 2015 : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/atelier-cuisine-a-la-banque-alimentaire-apprendre-a-mieux-se-nourrir/

Bernard Monblanc a terminé la soirée par de chaleureux remerciements à tous les acteurs de la manifestation. La salle s’est levée pour une standing ovation et pour applaudir l’émouvant échange entre Monsieur Monblanc et son fils Morgan, son second dans la société depuis 2010._dsc1447 _dsc1459 _dsc1463_dsc1469 _dsc1473

 

Le Mariage selon la Maison Monblanc

Partenaire de nombreux évènements food et mondains comme la Fête de la Fleur ou Vinexpo, la Maison Monblanc occupe une belle place dans le classement des top traiteurs Bordelais. Depuis la reprise en 1992, de l’entreprise de ses parents Simone et André, Bernard Monblanc a pris rapidement le virage de la gastronomie. L’actuel PDG a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels il réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite, au plus près de la recette originale, un copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard Monblanc , bordeaux. Fête de la Fleur 2016

Bernard Monblanc , Bordeaux. Fête de la Fleur 2016

Le Chef étoilé Vivien Durand à la Fête de la Fleur

Le Chef étoilé Vivien Durand à la Fête de la Fleur

En parallèle à l’organisation de grandes manifestations dépassants les mille couverts, l’entreprise possède une offre au service des particuliers dont le mariage constitue le cœur de métier. Morgan Monblanc, le fils, qui a intégré la société en 2010, a organisé une soirée blogueuses pour nous faire découvrir cet aspect de leur activité. Nous nous sommes donc retrouvées, Julia de la pose gourmande et Laura de http://leaf-blog.com à Saint Jean d’Illac, siège de la société, dans les 750m2 de locaux construits en 2009. Morgan Monblanc a joué la transparence, nous laissant en compagnie des chefs de partie, en immersion totale au cœur du laboratoire. Ce fut un moment d’échanges sur les pratiques, l’organisation du métier, le retroplanning d’une manifestation et tout le travail en amont du jour J.

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Prise de contact autour d’une coupe de champagne dans le shoow-room dédié aux arts de la table. Pour exemple et pour mémoire, quelques propositions de vaisselles sont mises en situation afin de donner aux futurs mariés et à leur famille un aperçu des nombreuses possibilités d’ambiance, du plus classique au plus contemporain. Ensuite, Morgan Monblanc nous invite à une visite du laboratoire de production, le domaine du chef Paulo Fernandes. 530 m2 de locaux ultra modernes organisés en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie. Michel Picard au chaud, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Les chefs ne résistent pas au plaisir de nous mettre en cuisine, patron compris. Chacun a préparé pour nous un atelier autour d’une recette extraite d’un plat de la carte mariage. Nous posons appareil photo et iphone pour mettre le tablier et passer de l’autre côté du miroir. Travaux pratiques et dirigés dans la bonne humeur, trucs et tour de main en partage. On s’amuse très sérieusement.

Julia et Laura

Julia et Laura

Morgan Monblanc

Morgan Monblanc

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_dsc8967Nous terminons par la dégustation d’un menu mariage préparé par les chefs. Assiettes arty aux présentations digne d’un étoilé et cuissons parfaites : un vrai menu de haute cuisine, délicat et délicieux.

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Extrait du catalogue mariage 2016

 

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Paulo Fernades, Morgan Monblanc, Fabien Petitpierre, Jean-louis Afonso et Cécile Ducongé de la Maison Monblanc

_dsc9001_dsc9033_dsc9044-1Champagne, Gastronomie et photos souvenirs pour ces derniers instants en compagnie de Bernard Monblanc qui nous a rejoint pour le dessert. On sent une véritable passion chez ce chef d’entreprise, une envie de perfection, une volonté de mettre tout le savoir-faire de la Maison au service de ses clients. Quel soulagement pour les futurs mariés de sentir autant d’écoute ! Il rappelle que lors d’un mariage, une personne est dédiée au service des mariés pour prévenir à leur moindre besoin, ultime attention d’une prestation centrée sur la satisfaction, le plaisir des convives. Excès de prévenance ? Assurément non, plutôt la possibilité de se libérer des contraintes matérielles pour vivre une journée d’exception. Qui s’en plaindrait ? Je connais peu de filles qui ne rêvent de transformer ce jour unique en conte de fée. J’ai vu bien des rockeuses, des fortes têtes, en boucles glam et tenue de princesse pour lui dire oui.

 

 

 

 

 

La Fête de la fleur côté salle : le rendez-vous chic et glam du Bordeaux du Vin

La commanderie du Bontemps de Médoc et Graves, Sauternes et Barsac, se réunit chaque année pour une soirée à la gloire des vins de la Rive Gauche : la Fête de la Fleur. Malgré le prix élevé des tables, le tout Bordeaux du vin et du négoce intrigue pour avoir sa place au sein de la belle assemblée. Les femmes dans leur long fourreau sexy chic, les hommes en habit ou en long manteau de commandeur. Lors de la soirée, des postulants, recommandés par deux parrains, sont intronisés commandeur d’honneur. La cérémonie se déroule selon un rite immuable, un moment solennel pour transmettre les valeurs de la Commanderie et faire de chaque nouveau membre un ambassadeur du Médoc et Graves, de Sauternes et Barsac.

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Cette année aucune vedette de cinéma, pas de touche sexy. Seuls mille invités se sont retrouvés au Jardin Public. La Fête se jouait modeste, moins glossy, moins paillettes que les millésimes Vinexpo. Le salon des vins de Bordeaux attire une clientèle internationale, réservoir à invités de marque. L’organisation bloque alors les places à mille cinq cent pour des diners grandioses au sein de prestigieux Châteaux. So Chic ! La soirée du 24 juin dernier n’en demeura pas moins magique avec un cadre historique, un joli mélange d’invités issus du monde du vin, de la politique et de la restauration. Le maire de Bordeaux Alain Juppé, la première adjointe Virginie Calmels et le président de région Alain Rousset se partageaient la table d’honneur. L’organisation remarquable déléguée à la Maison Monblanc permit à chacun de profiter pleinement de la soirée malgré la pluie. On a commencé par un très bel apéritif dans le parc suivi des intronisations présidées par le grand maître Emmanuel Cruse.

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Devant les commandeurs réunis, Emmanuel Cruse dresse un rapide portrait de chaque impétrant en privilégiant sa relation au monde du vin. Les nouveaux sont ensuite soumis à une dégustation à l’aveugle. Puis ils jurent fidélité à la commanderie et dès lors que les anciens acceptent leur venue, ils sont capés et reçoivent la fibule, l’insigne de la confrérie. Ils ont été choisis pour leur appartenance au monde du vin, ou leur seule célébrité, ou tout ce qui pourrait contribuer au rayonnement des vins de Bordeaux. En effet, « La Commanderie du Bontemps a l’ambition d’ouvrir cet univers et de le faire vivre. Depuis plus d’un demi siècle, elle s’efforce de faire connaitre et aimer sa terre, ses vins, et de révéler l’âme des hommes et des femmes qui s’y cachent.”  Extrait du dossier de Presse de la Commanderie.

Emmanuel Cruse, Grand Maître de la Commanderie

Emmanuel Cruse, Grand Maître de la Commanderie

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La promotion 2016 se compose essentiellement d’acteurs de la filière viticole, d’acheteurs asiatiques, de professionnels de la restauration Bordelaise, de quatre élèves de L’école Kedge, Lauréats d’un concours étudiants et en guest star le navigateur Michel Desjoyeaux.

Michel Desjoyeaux

Michel Desjoyeaux

A l’issue de la cérémonie, les convives sont passés à table pour déguster le repas réalisé par Vivien Durand du Prince Noir à Lormont. Au menu une cuisine d’auteur, de saison et de région. Le chef servi d’abord un merlu rafraichi, petit pois et asperges vertes accompagné d’un œuf de caille cuit au vinaigre, d’un fumet relevé et de Caviar d’Aquitaine on the top. Ensuite, il a proposé un veau d’Aquitaine en deux façons rôti et braisé marié avec une raviole épaisse farcie aux chipirons à l’encre. Pour le fromage, il a servi un maki de tomme de brebis garni d’un beurre pommade à la truffe blanche d’été. En dessert, il a pris le contrepied du sucre apporté par le vin liquoreux avec un crémeux chocolat surmonté d’une brunoise d’épeautre et de rhubarbe juste poêlée. Bien entendu l’ensemble a servi de prétexte à une dégustation de grands vins avec en apothéose un Mouton Rothschild pour le fromage.Au dessert, la belle assemblée s’est levée pour les photos souvenirs avant de finir la nuit en dansant. So Glam !

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La Maison Monblanc prête pour la Fête de la Fleur

Réaliser et servir 1000 assiettes gastronomiques, parfois plus, dans un délai ultra-court, l’exercice relève-t-il de la cuisine fiction ?

Non, c’est tout à fait réalisable, il suffit de s’organiser.

Voici la réponse de Morgan Monblanc à ma question sur l’activité de traiteur de haute cuisine. Fascinée par l’exploit, je me suis invitée en coulisses pour le plus bel événement bordelais de l’année : la Fête de la Fleur. En 2016, année sans Vinexpo, la Commanderie du Bontemps du Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac reçoit au Jardin Public. Dans les jardins du Parc, 100 tables seront dressées pour les 1 000 invités des Châteaux. Le Chef du Prince Noir, Vivien Durand, a été choisi pour cette soirée d’exception. C’est à lui que revient le privilège de proposer un menu gastronomique en accord avec les vins servis ce soir là.

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Vivien Durand et son second Clément Bruneau

Traditionnellement, l’entrée s’accompagne d’un vin blanc, le plat de deux vins rouges, le fromage d’un Premier et le dessert d’un Sauternes. Naturellement, on ne déguste que les vins des membres de la Commanderie. La Fête de la Fleur se perpétue sous cette forme depuis 1959, elle honore la fragile fleur blanche de la vigne. Le prestige de la manifestation n’a pas d’égal dans la vie mondaine bordelaise étroitement liée à la vigne et aux vins. Il en découle un niveau d’exigence maximal envers le cuisinier de ce fastueux festin. C’est l’entreprise Monblanc qui assume cette lourde tâche depuis maintenant neuf ans. Entreprise familiale et bien implantée localement, la Maison Monblanc a su gagner la confiance des chefs étoilés avec lesquels elle réalise de nombreuses prestations de haute cuisine. Cette belle entente repose sur un investissement quotidien pour satisfaire les exigences des stars de la cuisine. Transparence, top qualité des matières premières, précision et réactivité sont au cœur du contrat moral passé entre les chefs et Monblanc. Quand une star des fourneaux confie la réalisation de ses créations, elle attend une exécution parfaite au plus près de la recette, un parfait copier-coller. Pour une fois copier n’est pas tricher.

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard et Morgan Monblanc

Bernard Monblanc, l’actuel P.D.G a repris l’entreprise des ses parents Simone et André. En 1992, il a réorienté l’activité de la boucherie vers le traiteur et pris rapidement le virage de la gastronomie. L’histoire continue avec son fils Morgan qui a intégré la société en 2010. Entreprise locale, la Maison Monblanc reste fidèle à ses origines illacaises depuis 1957, même si elle occupe de nouveaux locaux depuis 2009. Sur 750 m2, 530 sont dédiés à la production organisée en trois pôles : le chaud, le cocktail et la pâtisserie. Les bâtiments ultra modernes répondent aux normes européennes. Un Logiciel de traçabilité permet de répondre aux hautes exigences en matière d’HACCP (de l’américain Hazard Analysis Critical Control Point) méthode d’analyse et de gestion des risques alimentaires. Chaque pôle est placé sous la direction d’un chef de partie qui travaille en totale autonomie.

Un événement comme la fête de la Fleur se prépare sur le long terme. Un rétro planning idéal placerait le choix du chef six mois à l’avance, une dégustation du menu trois mois plus tard suivi d’un essai en conditions réelles et d’un dernier réglage. Au départ, c’est l’équipe Monblanc qui se déplace chez le chef retenu pour une démonstration. Le traiteur repart avec les fiches techniques des recettes. Il étudie alors la faisabilité technique des créations, il cherche des solutions innovantes si les contraintes de temps ou de nombres sont trop fortes. Un plat servi pour une table de quatre personnes en restaurant gastronomique doit être adapté à l’échelle des 1 000 couverts. Un exercice de voltige sans filet. Ensuite l’équipe Monblanc organise un pré-test dans son show-room. On veille à s’approcher le plus de la réalité en matière de vaisselle et de dressage de façon à opérer rapidement aux changements souhaités. Au final, le chef valide les réalisations, les assaisonnements. Il laisse le traiteur gérer la production et intervient de nouveau uniquement le soir de la prestation.

Pour pimenter l’affaire, la Maison Monblanc gère souvent plusieurs événement en même temps et dans la même semaine. Si l’on parle de ce mois de juin, le jour de la Fête de la Fleur, le traiteur assure aussi un mariage. Le lendemain, il remet le couvert au Palais de la Bourse pour la soirée des Grands Crus Classés 1855 avec les chefs Jean Luc Rocha, Tanguy Laviale.

Ils ne s’arrêtent donc jamais ces chefs de l’ombre ? Je les nommerai ici car ils méritent vraiment toute notre admiration, Paulo Fernandes responsable de production, Michel Picard second, Fabien Petit Pierre au cocktail et Jean Louis Alfonso pour la pâtisserie. Je n’oublie pas l’ensemble de l’équipe Monblanc qui a eu la gentillesse de m’accueillir et de répondre à mes questions en ce jour de rush.

Malheureusement, je ne peux montrer de photos. J’ai promis le secret sur le menu du chef. Juste en confidence, je peux dire que Vivien Durand reste fidèle à sa cuisine d’auteur. Ce chef talentueux à la forte personnalité prendra le risque de surprendre par des associations inédites. Amateur de produits nobles et de saison, il invite à la table de gala le grand luxe avec la truffe blanche mais aussi la modeste rhubarbe du jardin de mémé.

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand

Un plat à la Carte du Prince Noir de Vivien Durand