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Le blog de Sophie Juby, auteure et critique culinaire sur Bordeaux

Découverte des spiritueux, une formation IPC Bordeaux

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L’IPC, (Institut de Promotion Commerciale), propose des cursus longs dotés de diplômes reconnus par l’état. Les étudiants sont formés au développement commercial en tant que généraliste. Ils ont aussi la possibilité de se spécialiser en immobilier ou en vins et spiritueux.

L’institut dispense aussi des formations certifiantes sur un ou plusieurs jours. J’ai eu l’opportunité de suivre une session Découvrir les Spiritueux en un jour. Voici mon retour d’expérience.

Nous sommes une vingtaine réunis à l’IPC à Bordeaux Lac. Dans la salle se mélangent, les étudiants du programme long et des professionnels venus compléter leur connaissances. La journée commence par un café d’accueil suivi du mot du directeur, Yann Chaigne. Nous enchainons rapidement, chacun se présente en quelques phrases et expose ses attentes. Notre formateur, Frédéric l’Azou, termine le tour de table. Il est diplômé de l’INSEEC (promotion 1995) et travaille comme consultant freelance auprès de brasseurs indépendants.

Très vite, il nous propose de nous mettre au travail. Le programme de la journée est ambitieux. En 7h, nous passerons en revu les différentes familles de spiritueux, nous apprendrons à les différencier, à les classifier selon leur différents mode de fabrication. Nous parlerons aussi marché, tendances et perspectives d’évolution. 

Pour étayer son discours, Frédéric l’Azou utilise un powerpoint. Sa présentation est synthétique et illustrée de nombreux schémas et photos. Elle donne vraiment l’essentiel mais permet d’aller plus loin grâce aux nombreux liens glissés dans les pages. Le document nous sera remis sous forme de clé USB en sortie.

Pour illustrer ses propos, Frédéric l’Azou présente 12 spiritueux. Les dégustations viennent rythmer la journée. Elles apportent une respiration bienvenue dans un cours théorique. 

Frédéric L’Azou, consultant et formateur à l’IPC de Bordeaux

Pour chacune, nous avons suivi les étapes classiques de la découverte d’une boisson :

En premier, l’examen visuel pour apprécier l’intensité et les nuances des couleurs. Ensuite, l’examen olfactif dans l’objectif de déceler le style des arômes, enfin, l’examen gustatif, la structure en bouche (souplesse, dureté, harmonie), la confirmation des arômes et la longueur.

L’examen visuel : la première étape de la dégustation
  • Examen olfactif : rechercher les arômes primaires et secondaires
  • Comparer, échanger ses impressions pour progresser dans l’art de la dégustation

Chacun note ses impressions puis les fait partager au groupe. Le formateur note sur un paperboard. Il sollicite son audience, il encourage les commentaires. En dernier, il compare le ressenti de la salle avec les informations recueillies sur le net. Ces échanges permettent de rassembler le groupe, de soutenir l’attention de chacun. A ce moment là, le mélange entre étudiants et professionnels s’avère pertinent. Venus de maison de spiritueux, les salariés en formation apportent à l’échange leurs connaissances techniques.

Nous terminons la journée par un regard sur le marché et ses tendances. Les chiffres bousculent nos préjugés. Nous apprenons que la marque d’alcool la plus vendue au monde est chinoise. Il s’agit de Moutai, un alcool de riz largement consommé en Asie.

De cette formation, Nous repartons avec le powerpoint sur clé USB et notre carnet de dégustation. Je n’oublie pas notre Attestation de Formation. Elle nous est délivrée au vu de nos bonnes réponses au quizz de validation des connaissances.  Nous retiendrons les principes de base, une classification simple et une bonne première idée des différents alcools. 

IPC, Institut de Formation Commerciale

https://ipc-bordeaux.com/

10 rue René Cassin

33049 Bordeaux

Le Château Smith Haut Lafitte reçoit le Prix Best of Wine Tourism international 2019

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Belle récompense pour Florence Cathiard et l’équipe hospitality du Château Smith Haut Lafitte. Elles recevaient, ce jour, le trophée Best of Wine Tourim international 2019. Cette distinction récompense le travail accompli en matière d’accueil du public et la qualité de la prestation oenotouristique.

 

Le concours créé et organisé par la CCI s’inscrit dans son action pour la promotion des vins de Bordeaux. En session nationale, le Château Smith Haut Lafitte a reçu un Best Of d’Or dans la catégorie Art et Culture. Puis, en tant que lauréat, le domaine a participé et gagné un podium à l’international. La remise du trophée par monsieur Jacques Faurens, président du réseau Great Wine Capitals fut l’occasion d’une rencontre.

Florence Cathiard reçoit le Best of Wine Tourism International

Florence Cathiard nous a reçu au Château pour échanger sur sa philosophie en matière d’oenotourisme et sur ses pratiques viticoles. Cette visite prévoyait une balade dans la Forêt des sens, déambulation dans la partie aménagée de la forêt de 65 hectares qui jouxte les vignes. Malheureusement la mousson de décembre avait rendu les sentiers difficilement praticables. Nous reviendrions donc au beau jour découvrir le parcours et les 27 points d’intérêt. Il y a beaucoup à découvrir entre les sculptures, les installations et en final la dégustation.

Florence Cathiard, président du directoire de Château Smith Haut Lafitte

Nous avons profité de l’instant pour revenir sur la conduite de la vigne. Depuis leur installation en 1990 les Cathiard ont toujours cherché l’excellence dans le respect de la nature. Daniel Cathiard a apporté les innovations technologiques comme le tri optique informatisé. Amoureux de la nature, Florence et Daniel ont agit de concert pour préserver la biodiversité, protéger la forêt et les haies. A la vigne, ils ont toujours privilégié les traitements en bio. Depuis deux ans et pour répondre à une demande de leurs clients, ils se sont engagés dans une démarche de certification.

Côté oenotourisme, ils ont été précurseurs. Le couple de savoyard a beaucoup travaillé pour construire avec ses clients une notoriété que leur parachutage en terre bordelaise rendait difficile. Aujourd’hui, La réputation du vin n’est plus à faire mais les Cathiard cherchent toujours à aller plus loin. Et même si les ventes de vin au Domaine ne représentent pas plus de 5% du total, tout est fait pour faire vivre au visiteur de passage une expérience inoubliable.

Pour Florence Cathiard :

L’oenotourisme est incontournable…. Mais, une visite classique suivi d’un achat ne suffit plus. Aujourd’hui, les gens demandent autre chose. Ils veulent du partage, de l’expérience interactive. Il faut du sens, de la valeur ajoutée.

Le Domaine offre pas moins de six types de visite. La déambulation dans la forêt des sens est la toute nouvelle proposition qui a permis de remporter le trophée Best of Wine Tourism. Je vous invite à aller sur leur site pour les découvrir https://www.smith-haut-lafitte.com/visites/ et surtout à programmer votre balade dès que le soleil reviendra sur le Pessac-Léognan.

Château Smith Haut Lafitte

  • 33650 Martillac
  • Ouvert 7 jours sur 7
  • Visite sur RDV, tel 05 57 83 11 22

Restaurant L’Auberge Saint Jean à Saint Emilion, le déjeuner en automne.

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Pour nous, les bordelais, Saint Emilion offre une superbe alternative aux week-ends sur le bassin. Quand l’été s’éloigne, nous avons plaisir à combiner balade dans les vignes, visite de château et déjeuner gastronomique. Le vignoble et les huit villages de la juridiction de Saint Emilion constituent un paysage unique, daté de la colonisation Romaine. Entre la ville ancienne et les prestigieux Châteaux, les possibilités de visite sont nombreuses.

Le week-end de la toussaint m’a offert l’opportunité de visiter Château Coutet et de retourner à l’Auberge Saint Jean à Saint Jean de Blaignac. Ce fut une nouvelle fois une très belle expérience. Je ne résiste pas à l’envie de la partager avec vous.

 

J’ai découvert la table de Manuela et Thomas L’Hérisson en 2013 et depuis chaque visite me réjouit. J’ai beaucoup de plaisir à voir le décor évoluer, la cuisine du chef monter en puissance.

En 2016, je décrivais les lieux, je retraçais le parcours du chef, étoilé Michelin en 2014 :http://lemeilleurdebordeaux.fr/lauberge-saint-jean-une-terrasse-posee-sur-la-dordogne-une-cuisine-gastronomique-sans-chichi/

Couleurs d’automne sur la Dordogne

En 2018, je vous invite simplement à visionner mes photos du déjeuner. Mes images témoignent d’un joli moment et de la recherche constante de progrès de Thomas et Manuela L’Hérisson.

Pour exemple, j’ai apprécié les nouveaux fauteuils de la salle de restaurant. Réalisés en velours perle, ils offrent confort, modernité et promesse d’une parenthèse cosy. Autre détail d’importance, la vaisselle. Elle est choisie par le chef comme un écrin à ses créations. Elle participe à sa cuisine, elle nourrit son inspiration. Au fil du temps, le chef enrichit sa collection. J’ai beaucoup aimé son assiette cratère, une céramique tourmentée, parfaite pour mettre en scène la blanche Saint Jacques.

Les Entrées

 

Côté cuisine, le souci du détail touche à la perfection. Visuellement, chaque création est organisée en trois dimensions. Le chef travaille l’espace, le volume, les couleurs et les saveurs. Chaque plat bénéficie d’une présentation originale et d’accords subtils. Le déjeuner se déroule comme une succession de tableau à manger. Dans l’assiette, on retrouve précision et créativité, des cuissons parfaites et des jus parfumés. Je vous laisse apprécier les photos et mesurer la place réservée au produit. Saint Jacques juste snackées, Saint Pierre laqué, cèpes en bouchons ou figues rôties et sa glace potimarron, les images valent tous les discours.

Vous n’avez pas les illustrations mais le menu Entrée-Plat-Dessert à 60€ est précédé de deux amuse-bouches, véritables plats miniatures. Le deux novembre, nous avons commencé par une ardoise de foie gras chaud et une galantine de canard en bouillon Thaï. Puis nous avons découverts nos plats choisis parmi cinq propositions pour chaque service. En voici les photos.

 

Si l’expérience vous tente, je vous recommande de venir déjeuner à l’Auberge Saint Jean. Vous réserverez une table dans la véranda, un véritable balcon sur la Dordogne. La vue sur la rive opposée, les arbres en bordure, est magnifique. Une fois votre repas achevé, je vous conseille une balade dans les vignes. Saint Emilion et se son vignoble d’exception vous attend à dix minutes de voiture.

L’Auberge Saint Jean

Chef Thomas L’Hérisson, une étoile Michelin

  • 8 Rue du Pont, 33420 Saint-Jean-de-Blaignac
  • 05 57 74 95 50
  • Menu 60€, menu dégustation 72€
  • Ouvert du jeudi au lundi midi et soir
  • Fermé mardi, mercredi et dimanche soir.

 

Festival ZZ , Zéro déchet & Zéro gaspillage

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Mieux consommer, ne pas jeter, limiter le sur-emballage, on est tous motivé mais on peut manquer d’idées. Avec le festival ZZ, on va aller à la rencontre de ceux qui sont à la pointe des bonnes pratiques. C’est ce week-end vendredi 23 et samedi 24 au hangar 14

Le programme est très riche. J’ai remarqué des ateliers de DIY (Do it yourself) pour apprendre à faire ses produits d’entretien, ses crèmes beauté, des jeux, des expositions et bien sur des conférences.

 

Avec Gaëlle Sacarabany, du blog https://monbonheurgourmand.com/ nous allons cuisiner zéro déchet lors du concours Gaspi délices. Au delà du challenge, nous allons vous donner nos astuces, partager notre philosophie du bien manger. On va parler circuit court, marché de producteurs et de nos achats responsables. RDV samedi au Hangar 14 à midi.

La Nuit des Banquets, Bordeaux So Good.

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16 banquets, 63 chefs, les équipes des meilleurs traiteurs de Bordeaux et 1500 convives,
la Nuit des Banquets de Bordeaux So Good 2018 fut exceptionnelle.

 

La promesse d’ouvrir des lieux insolites, de nous raconter des histoires nouvelles a été tenue. Encore une fois, le comité organisateur co-piloté par Céline Miecaze et Jésus Hurtado, chef Jésus, a su dénicher des sites incroyables, nous raconter des histoires autour de la gastronomie et et du plaisir à partager la passion cuisine.

Cette année, je suis restée en coulisse. J’ai suivi Chef Jésus dans sa tournée des sites So Good, ultime étape de sa mission sur le sujet. Du Conservatoire de Musique à l’espace Beaulieu en passant par l’usine Jock, samedi, nous avons sillonné Bordeaux dans le contrôle des détails.

A chaque fois, Jésus s’assurait du bon déroulement de la soirée et prenait connaissance des micro-incidents. Pas d’accident à signaler, c’était prévisible. Le déroulé de chaque banquet avait été minutieusement préparé en amont en collaboration avec Céline Miecaze, commissaire général du Festival et Rodolphe Martinez directeur artistique. Pour que le fête soit réussie, Chef Jésus avait sélectionné les lieux, organisé le casting des chefs, veillé au respect de la typologie des menus et bien sur mis en place les moyens matériels et humains.

Chef Jésus, Pierre Gagnaire parrain de BSG 2018 et Céline Miecaze, commissaire Générale du Festival Bordeaux So Good 2018

Je reviens pour l’exemple sur le subtil casting des chefs. Imaginez la difficulté de construire 16 équipes composées de 2 chefs et d’un pâtissier. Dans le monde de la cuisine si riche en fortes personnalités, il faut beaucoup de talents et un joli carnet d’adresses pour composer ces brigades d’un jour.

Le soir de la fête, rien ne transparaissait du travail d’équilibriste de Jésus. Tout semblait fluide et facile. Les invités aux banquets ont pu vivre une très belle expérience portée par des équipes au top. J’en rapporte des images et des sourires complices.

Christophe Girardot et Solenn Lemonnier préparent une raviole à la seiche arrosée de sa bisque de crabe du bassin

Côté back office, mon coup de cœur de la soirée va au duo Christophe Girardot- Solenn Lemonnier* comme un très bel exemple de passion partagée et de transmission réussie. Sur le cliché pris lors du Banquet à l’espace Marengo, la complicité, le bonheur de cuisiner ensemble de ces deux-là sont manifestes. Ils ne sourient pas sur commande. Il me semble que cet inséparable duo illustre à merveille l’esprit de Bordeaux So Good 2018, une édition placée sous le signe de la jeunesse.

Des sourires et des regards de connivence, j’en ai capté beaucoup d’autres. Mes photos témoignent du bonheur à être ensemble, du partage et de l’échange. Au Hangar 14, lors de l’inauguration de vendredi, le super chef Pierre Gagnaire disait :On est pas là pour faire les malins, on est là pour faire plaisir.

La Nuit des Banquets, c’est plaisir. Anne Lataillade et une amie en pleine séance coloriage au Banquet des plats de notre enfance.

 

Merci et Bravo à tous, chefs, pâtissiers, cuisiniers et équipiers,  vous pouvez vous présentez avec fierté devant votre parrain, la fête a été réussie.

 

Stefano Baicco**, Anthony Genovese**, Bernard Monblanc, Jean-Denis Le Bras, Pierre Gagnaire*** et Antonio Guida**, Banquet le Luxe à l’Italienne au Palais de la Bourse.

 

*Pour ceux qui ne la connaissent pas encore Solenn est entrée comme apprentie à la Guérinière (Gujan-Mestras) en 2014 aux côtés de Christophe Girardot. En fin de parcours scolaire, elle reste à la Guérinère comme commis, tente une aventure extérieure avant de revenir près de son mentor. Avec lui, elle a gagné un titre de Meilleur apprenti de France en 2014. Elle remporte aussi le trophée Philippe Etchebest à Exp’Hôtel 2017. Depuis la fermeture de la Guérinière au printemps 2018, elle attend le nouveau projet du chef Girardot pour venir prendre sa place de second de cuisine.

 

 

La Halle Boca et la Boca Foodcourt du Quai de Paludate, Bordeaux

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Bordeaux n’en finit plus de se réinventer. La ville continue sa reconquête des quartiers périphériques. Les bassins à flots se sont transformés autour de la cité du Vin et des halles de Bacalan.(Pour mémoire : http://lemeilleurdebordeaux.fr/les-halles-de-bacalan-un-modele/

A l’opposé, côté gare et quai, il manquait un pole d’attractivité. Avec la Halle Boca, on peut penser que le quartier des anciens abattoirs va entrer dans une ère nouvelle, sans oublier son passé et sa vocation à être un lieu de la nuit.

Le projet porté par le Crédit Agricole Assurances a été conçu par le cabinet d’architecte Agence Nicolas Michelin & Associés.

L’objectif de ce projet a été de préserver un patrimoine remarquable tout en apportant une offre immobilière mixte qui intègre commerces, bureaux et hôtel. Hervé Lapastoure, Directeur Eiffage immobilier Sud-Ouest.

Le résultat est conforme aux attentes. Les bâtiments combinent design achitectural, aménagement contemporain, et confort de vie. En visitant les bureaux en compagnie de l’architecte Michel Delplace, on s’imagine parfaitement travailler dans ces open spaces aux vues spectaculaires sur le Garonne.

Côté food, la Halle Boca ambitionne d’associer la restauration traditionnelle et l’offre plus formatée typique des centres commerciaux. Vapiano, enseigne aux 200 restaurants dans le monde joue le rôle de locomotive dans le bâtiment situé côté MECA. On pourra y manger à l’italienne sur 800m2.

Plus intéressant pour les foodistas, La Boca Foodcourt, installée dans le bâtiment central. Lors de la conférence de Presse, on nous promet une offre gastronomique et festive sur 1530 m2. La Boca Foodcourt ouvrira 7/7 et jusqu’à deux heures du matin. Les locaux sont toujours en cours d’aménagement. L’ouverture est prévue pour la fin du mois de novembre. J’ai hâte de découvrir ce nouveau temple de la Food. A sa tête, un entrepreneur bien connu sur la scène locale Francois Bidou. Le patron de l’emblématique I.Boat a conçu son projet à l’image des halles à manger espagnoles. Côté aménagement, on retrouve l’esprit du marché de Ribeira à Lisbonne. Les stands des partenaires sont alignés le long des murs avec cuisine complète et comptoir de vente. L’espace central est lui occupé par des tables en bois où les convives viendront déguster les portions achetées. On trouve aussi un bar à cocktail et un mur à bière en libre-service. L’ensemble constituera un nouveau lieu de restauration conviviale qui pourrait faire revenir les noctambules vers les quais de Paludate. Reste une seule interrogation : qui seront les sous-locataires de cette halle ? François Bidou évoque des figures locales comme le poissonnier Vents et Marées. Il parle d’un comptoir ibérique, de cuisine libanaise…Il nous demande encore huit jours de patience. Au vu du droit d’entrée (6000€/m2) et des redevances (22% du CA en paiement du loyer, des services offerts comme le nettoyage des locaux et le débarrassage des tables), on peut penser à des professionnels confirmés. Les lieux seront ouverts au public pour la soirée de clôture du festival de Bordeaux So Good. Nous saurons donc tout le 18 novembre.

La Boca Foodcourt Bordeaux, halle gourmande de 1500m2

Le 20/12/2018

Le chantier a pris du retard mais nous y sommes, la Boca Foodcourt est ouverte depuis huit jours. J’ai fait la curieuse, je suis passée, Quai de Paludate, humer ce qui se mijote derrière les comptoirs. Au premier regard, il apparaît que la sélection des corners a été menée avec un grand professionnalisme. Les 13 cuisines sont occupées par un juste mélange de restaurateurs connus sur la place de Bordeaux et de nouveaux acteurs dont la BocaFoodcourt sera le premier projet en nom propre. L’offre balaie toutes les tendances culinaires du moment. On va des tapas ibériques au burger en passant par les pancakes et la cuisine fusion. Je n’ai pas eu le temps de goûter mais j’ai flashé sur quelques enseignes. Je sais que je reviendrai tester le Bistrot du Clos pour ses assiettes contemporaine et de saison (plat du jour 12€, à la carte entre 12 et 15€). Les pizza de Dagli Amici (11,90€ la Regina – 14,90€ la Burratina) m’ont aussi fait de l’œil ainsi que les volailles fermières de Poulet and co (10,50€ la part de poulet avec accompagnement).

Le Bistrot du Clos

Je dois ajouter que la Boca Foodcourt fonctionne en système cashless. On règle ses achats avec une carte pré-payée à charger sur place. C’est cool pour les futurs habitués, ceux qui travaillent dans le quartier. Pour les visiteurs d’un jour, c’est un peu contraignant. Le remboursement du solde de la carte se faisant uniquement en ligne.

Moi je suggère un remboursement sur place par CB, cela se fait dans plein de magasin.

Last but not least, toutes les info sur les enseignes, les menus et le système de paiement sont sur l’Appli La Boca Foodcourt à télécharger.

Pour conclure, je dirais que ce nouveau spot de restauration fait partie des endroits à tester absolument. Allez-y prendre une bière le soir pour vous faire une idée. Vous y retournerez certainement aux premiers rayons du soleil. Je crois beaucoup à la terrasse côté fleuve qui fait partie de la suite du projet

La Boca Food Court

  • Euratlantique, Quai de Paludate, Bordeaux
  • 350 places en intérieur, 350 place en terrasse
  • Service continu de 10h à minuit en semaine
  • Fermeture à 2h du matin le week-end

Restaurant Patrick Jeoffroy, belle adresse en Bretagne.

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De passage dans le Finistère, j’avais très envie de diner à la table de Patrick Jeoffroy, un Breton à fort caractère rencontré lors des Epicuriales à Bordeaux. A l’époque, il m’avait accueilli en cuisine d’un tonitruant « j’aime pas les blogueuses ». J’ai alors posé l’appareil et proposé de disparaître mais il m’a invitée à rester et à parfaitement joué le jeu des photos durant la soirée.

 

 

A Bordeaux, j’avais découvert un apperçu de la cuisine très poisson du chef deux étoiles, il me tardait de la goûter dans son fief. Je n’ai pas été déçue, Patrick Jeoffroy sublime le produit de la mer avec élégance et légèreté. J’ai adoré sa cuisine lisible et contemporaine à la fois.

Moi qui suis extrêmement sensible à la qualité du poisson, je me suis régalée avec son turbot de pêche locale aux légumes du moment. Esthétiquement, l’assiette se présentait déjà très bien, une harmonie en blanc et vert. Le pavé de turbot était nu, star sans paillettes. Sa blancheur nacrée contrastait avec une chlorophylle d’herbe au vert intense. Les légumes de printemps qui accompagnaient étaient disposés en mikado sans ordre apparent. L’ensemble donnait une impression de simplicité bienvenue. On comprenait toute l’importance donnée au produit et au seul produit. J’ai savouré cette création en détachant délicatement la chair du poisson que je goûtais seul ou associé à son beurre d’herbes mélange d’estragon, coriandre et cerfeuil. Une merveille.

 

Filet de turbot sauvage au beurre d’herbes

Le final m’a touchée au cœur. Entre le sablé sarrasin, la compotée de rhubarbe, les fraises nature ou en sorbet,
c’est tous les parfums de ma Bretagne associés dans un dessert.

 

La cuisine de Patrick Jeoffroy mérite tellement le détour que j’ai oublié de vous parler du décor, de l’ambiance. Revenons en arrière pour un instant.

Carantec, c’est une petite ville du Finistère nichée dans la Baie de Morlaix. (Un petit tour dans cette ville comblera les amateurs de vieilles pierres. Entre le fameux viaduc qui enjambe la ville et les belles maisons à pans de bois, la ville ne manque pas de charme).

Le restaurant de Patrick Jeoffroy occupe un emplacement de rêve avec une vue à 180° sur la baie. La salle à manger, toute vitrée côté mer, permet aux convives de diner comme au spectacle. Pas de coucher de soleil, mais une lumière qui décline et vient éclairer les multiples îlots. Un ravissement pour l’œil.

Pour l’ambiance, on reste dans le style du gastronomique traditionnel avec des tables bien espacées, habillées de nappes immaculées, une jolie vaisselle et un service classique. La modernité vient avec la cuisine à l’équilibre. Tout est juste, les présentations, les cuissons, les sauces. Chez Patrick Jeoffroy, on vit un grand moment de cuisine française. Merci Chef.

 

Restaurant Patrick Jeoffroy

  • 20 rue du Kellen
  • 29660 Carantec
  • 02 98 67 00 47
  • Du mercredi soir au dimanche midi
  • Menu 81€ , 106€ formule le midi 52€

Les coulisses 

Stop au Gluten Bashing, oui au pain sans additif.

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Sans gluten, sans lactose, la vie serait plus belle et plus légère. Les stars nous montrent la voie, les régimes sans fleurissent. J’ai franchi le pas après un voyage de huit jours en compagnie d’une amie médecin. Elle m’avait convaincu des bienfaits de ce mode d’alimentation. J’ai tenté de supprimer le pain, la pizza, les gâteaux et les pâtes il y a presque 5 ans. Seulement, voilà, je suis complètement française. J’adore le pain, m’en passer est une vraie privation. Alors j’ai cherché une autre voie.

Je me suis d’abord posé les vraies questions, suis-je vraiment intolérante au gluten ? Peut-on parler de véritable allergie me concernant ? Non, alors pourquoi l’ai-je abandonné ? J’avais remarqué être dans un état second après avoir mangé une pizza à croûte épaisse. J’ai connu la désagréable sensation d’avoir mangé une brique, de passer mon après-midi à essayer de digérer. J’ai renouvelé l’expérience et fait le même constat. Quand j’ai supprimé le pain de mon alimentation, je me suis sentie plus légère. Il faut avouer que sans pain, moins de charcuterie, pas de fromages et beaucoup d’autres aliments qui apportent du gras et de la fatigue digestive. En augmentant de façon quasi automatique ma consommation de légumes, je ne pouvais que me sentir mieux.

Sans pain, sans farine de blé, tout semblait aller pour le mieux. Sauf que quelque part, je nourrissais une grande frustration. Je rêvais d’un petit déjeuner pain beurre confiture. Je me serais vendue pour un bon sandwich jambon beurre. Alors comment concilier bien-être et gourmandise ?

En cherchant sur la toile, j’ai trouvé un début de réponse. Il apparaît que le pain d’aujourd’hui serait enrichi en gluten et autres adjuvants de panification. La dérive technologique des années 80 n’a pas épargné le monde de la boulangerie. Après les chais, les laboratoires ont investi le fournil avec leur accélérateur de fermentation. Cela expliquerait la moins bonne assimilation par l’organisme. Il suffirait donc de revenir à des fabrications sans additifs pour concilier bien-être et plaisir.

J’ai réintroduit le pain dans mon alimentation sous forme de pain bio, de pain complet. A dose raisonnable, je constate que tout va bien. J’ai complètement changé mes habitudes d’achat. Je réserve mes craquages. Désormais, je fréquente essentiellement les boulangers adeptes du pain naturel fabriqué à base de farine sélectionnée bio ou sans additif. J’ai quelques superbes adresses. Je t’ai déjà parlé de Pain Paulin au Cap Ferret. https://lecapferretdesophiejuby.wordpress.com/2017/06/24/pain-paulin-boulangerie-resolument-bio-de-petit-piquey/

Je trouve aussi un excellent pain bio au marché du dimanche matin de Mérignac Mondésir. Et si j’ai un coup de cœur, je fais des kilomètres pour aller chercher Le Produit. C’est le cas pour les pains de Sylvain Marie à Libourne, un néo boulanger connu pour son pain pavé le Truc et que j’ai découvert grâce à son brioché sarrasin.

Venu à la boulangerie en seconde vie professionnelle, Sylvain Marie a la curiosité de ceux qui ont choisi de faire un produit juste. Son approche expérimentale de la panification lui a permis

Sylvain Marie, Boulanger artisan à Libourne

de s’affranchir des règles de la méthode industrielle des années 80. Un peu par hasard, un jour où tombé en panne d’adjuvant, il a réussi un pain au naturel. Il a alors compris que le pain pouvait se faire sans additif. Puis il a travaillé ses recettes, ses méthodes. Il a trouvé le chemin de la fermentation en froid masse, une méthode douce qui permet au pain de développer tous ses arômes.

Pour les curieux, voici un lien vers un site qui explique très bien le processus

Pain au levain en pousse lente

 

 

En bonus je te donne aussi le lien pour aller voir la fabrication du brioché sarrasin, une gourmandise addictive servie à la table étoilée, Les Belles Perdrix, en petite attente. Son parfum très caractéristique, son feuilleté croquant, son goût de galette au beurre me transporte en Bretagne dès la première bouchée. J’adore.

[embedyt] https://www.youtube.com/watch?v=D-5k23MKpyY[/embedyt]

 

Pour conclure, je te suggère de ne plus te priver de pain. De ma visite chez Sylvain Marie, je suis rentrée les bras chargés de spécialités au sarrasin, complet, aux mélanges de graines. J’ai organisé pour le diner du soir un apéro régressif autour du pain. Mes hommes ont adoré et personne ne s’est senti mal. Alors Stop au Sans Gluten. Oui à une consommation raisonnée. Oui à une farine de petit moulin. Oui au pain sans additif, sans mélasse, sans gluten rajouté et sans acide ascorbique.

Les pains de Sylvain Marie en dégustation avec un joli Crozes- Hermitage en Biodynamie de David Raynaud

Koeben, les nouveaux horaires du restaurant.

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Super nouvelle pour les fans de Koeben et de la cuisine scandinave. Désormais, le restaurant sera ouvert le soir les jeudis, vendredis et samedis. Au programme toujours une cuisine centrée sur le saumon et le hareng. Ici, le poisson emblématique de la baltique se déguste en trois façons : nature accompagné d’oignon rouge et d’œuf mimosa, mariné dans une réduction de betterave parfumée aux épices où nappé de sauce curry. Mais surtout, un menu à 25€ autour d’une cuisine familiale aux accents du Nord. L’autre belle surprise, c’est l’arrivée d’un chef pâtissier Yannick. Avec l’aide d’Ann-Sophie, il va seconder Peter Johansen et nous préparer chaque jour des spécialités de l’Europe du Nord ou des classiques français. J’ai testé un délicieux cheesecake et un incroyable Royal, dessert chocolat et praliné, mon préféré.

L’équipe de Koeben. Peter , lucien, Ann-Sophie et Yannick

Bonus : Koeben fait salon l’après-midi pour une pause thé + gâteau

 

Koeben

  • 32 rue du Palais Gallien
  • 09 86 15 02 20
  • Du mardi au samedi le midi.
  • Du jeudi au samedi le soir, brunch le dimanche 33€
  • Menu 17€ le midi, 25€ le soir

L’Hôtel le Burdigala, le Boutique Hôtel du quartier Mériadeck

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Hier soir, nous fêtions les 30 ans du Burdigala, un des fleurons de l’hôtellerie Bordelaise. Le programme de la soirée comprenait un escape game, un défile de mode de la marque Tara Jarmon et plusieurs animations autour du vin. J’ai tenté le Casino du vin avec ses épreuves de dégustation à l’aveugle, un grand moment. Nous avons dégusté, parié, voyagé, beaucoup ri et fait de belles découvertes avec les vins étrangers. Au passage, nous avons admiré le nouveau décor du quatre étoiles, propriété de la chaîne Inwood depuis 2016. Mandaté pour repenser les espaces d’accueil, Oscar Ono, décorateur parisien, a transformé le lobby, le restaurant et le bar.

Les 30 ans du Burdigala en présence de la Famille Bize, propriétaire de L’Hôtel, d’Alain Juppé, maire de Bordeaux, de Laurence Dessertine, maire adjoint de Bordeaux centre et de Stéphane Delaux, adjoint au maire en charge du Tourisme.

Dans un esprit très boutique Hôtel, il a apporté une touche design, une modernité maîtrisée. Pour ouvrir le Burdigala sur la ville, il a crée une terrasse en prolongement du bar. Elle offre un espace dedans dehors en respectant l’intimité des convives. Côté rue, une façade à clair voie les protège des regards extérieurs tout en laissant entrer la lumière et la fraîcheur. Avec cette proposition, le décorateur répond parfaitement aux nouvelles orientations de l’hôtel. Son directeur Sébatien Bize entend faire de l’endroit un lieu incontournable de la vie Bordelaise. L’ambiance chic et chaleureuse permet aux professionnels de recevoir des clients, d’organiser des séminaires dans une des trois salles dédiées et de profiter du restaurant gastronomique. Il me tarde d’aller tester l’adresse, le savoureux buffet de l’inauguration donne envie de découvrir la cuisine du chef Denis Lemercier. On en reparle très vite sur le Blog.

Denis Lemercier, chef de la table du Burdigala

 

 

Le Burdigala, Quartier Mériadeck

  • 115, avenue Georges Bonnac
  • 33 000 Bordeaux
  • 05 56 90 16 16