Shiitaké, sarrasin et légumes du moment.

Le shiitake, ce drôle de champignon a l’aspect tout chiffonné se révèle être un trésor de bienfait. Il apporte protéines, vitamines B5, B2 et PP ainsi que du sélenium et des antioxydants. (2,2 grammes de protéines pour 100 gr de champignon) . Venu du japon, il s’acclimate très bien en France. A Bordeaux, nous avons la chance d’en trouver frais sur les marchés. J’achète les miens en direct du producteur au marché des Pins Francs le mercredi à Caudéran. Ensuite, je le cuisine comme un champignon de Paris, lavé, coupé en quartier et revenu au beurre dans une poêle.

Pour mon assiette végétarienne, je l’associe à une céréale sans gluten, ici du kasha bio (un cadeau de ma copine polonaise) et j’ajoute un assortiment de légume du moment. En ce début avril où le printemps tarde, j’ai opté pour des épinards et des navets blancs d’un petit producteur des Charentes. Les courgettes viennent d’Espagne, pas toujours facile de manger local en cette fin d’hiver.

NB : le sarrasin n’est pas une céréale mais nous avons l’habitude de l’appeler, blé noir. Je garde donc l’appellation céréale

Ingrédients pour 4 Pers

 

  • 250 gr de kasha ( sarrasin décortiqué et grillé)
  • 2 bottes d’épinard frais
  • 250 gr de Shiitaké
  • 2 petites courgette, 2 navets longs blancs.
  • 3 gousses d’ail
  • Persil
  • 30 gr de beurre, 2 cuillères d’huile d’olive

 

Recette :

 

D’une simplicité enfantine, elle demande seulement de faire cuire tous les éléments séparément.

  • Lave les épinards deux fois. Coupe les tiges en petits tronçons et fais les cuire 5 minutes à l’eau dans une casserole. Hache grossièrement les feuilles si elles sont grandes, sinon laisse les entières. Dans une grande poêle, fais fondre 20 gr de beurre, jette les feuilles d’épinard et remue. Stoppe la cuisson dès que les feuilles ont ramolli. Ajoute l’équivalent de deux gousses d’ail haché. Remue bien. Réserve
  • Lave les shiitake à l’eau. Coupe les plus gros en 4 morceaux. Dans une grande poêle, fais fondre un morceau de beurre et ajoute les champignons, remue bien. Laisse cuire dix minutes en remuant souvent. En fin de cuisson, ajoute deux gousses d’ail hachées.
  • Epluche les deux navets, coupe les en tranches épaisses. Fais les cuire 5 minutes à l’eau. Egoutte. Epluche la courgette et coupe la en petits cubes. Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive et ajoute les deux légumes. Remue bien. Laisse prendre couleur mais garde le croquant de la courgette.
  • Cuisson du kasha : verse les graines dans un petit saladier, recouvre d’eau chaude. Laisse gonfler 5 minutes. Egoutte. Fais revenir au beurre à feu vif pour légèrement griller le Kasha.
  • Au moment de servir, on réchauffe toutes les préparations sur le feu. On ajoute du persil dans les courgettes.

On dresse et on déguste.

Le chocolat de Pâques selon Arthur Fèvre, Chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux

Merci Arthur de prendre le temps d’échanger sur tes créations. Avant de commencer, permets-moi de te présenter. Nous sommes à l’Intercontinental de Bordeaux que tu as rejoint en 2015. Tu es en charge de la totalité du sucré pour l’Hôtel, le restaurant deux étoiles le Pressoir d’Argent, la brasserie le Bordeaux Gordon Ramsay et le salon de thé l’Orangerie. Peux-tu nous dire ce que cela représente en terme d’équipe et de production ?

AF : Avec mon équipe nous réalisons tous les desserts servis au Grand Hôtel. Nous sommes 12 personnes dont trois dédiées au Pressoir d’Argent. J’ai la chance d’avoir pris mon poste dès la réouverture du restaurant gastronomique et d’avoir pu constituer ma propre équipe. Depuis le début je suis assisté par Clément Laurent. Au démarrage de notre collaboration, je lui ai transmis ma vision de la pâtisserie, mes méthodes de travail et mes valeurs. Aujourd’hui, je peux m’appuyer sur lui, Clément est responsable de production sur la pâtisserie centrale. Il travaille sur les recettes récurrentes tout en étant force de proposition pour les créations.

Pour donner un exemple de notre production journalière, je dirai que chaque jour, il sort 300 à 400 cannelés de nos fours.

Le chef Arthur Fèvre et une partie de son équipe

Pour Pâques, tu as travaillé en hommage à Yves Klein. Pourquoi choisir ce peintre et sculpteur connu pour ses monochromes et son emblématique Bleu IKB. Qu’est-ce qui t’a inspiré chez cet artiste disparu en 1962 ?

AF: L’idée m’est venue en novembre, j’ai eu envie de Bleu, une couleur atypique en pâtisserie. Yves Klein s’est imposé à moi très naturellement. Je suis peintre amateur, je connais le Bleu IKB depuis longtemps. De plus, cet artiste est né en avril 1928, lui rendre hommage à date anniversaire me semblait pertinent. J’ai contacté Daniel Moquay, responsable des archives Yves Klein à Paris, qui nous a donné rendez-vous dans ses bureaux. Nous sommes montés en février, un jour où la neige tombait en abondance sur Paris. Toute la journée, nous avons écouté Daniel Moquay nous raconter Yves Klein. Nous sommes repartis sur Bordeaux chargés de documents écrits, de références bibliographie et surtout galvanisés par les souvenirs, les anecdotes.

Tes réalisations sont incroyables de réalisme. Quand on voit ton éponge, on est bluffé. Tu as aimé le défi technique ?

AF: Cette exposition a challengé ma créativité. Créer 11 sculptures de chocolat en un mois sans négliger mon rôle de chef pâtissier d’un établissement quatre étoiles m’a demandé un travail considérable. Pendant un mois, avec Clément, on a travaillé comme des fous dans le bleu. L’expérience m’a passionné, je me suis un peu imaginé comme Yves Klein à expérimenter sur la matière. En effet, il faut savoir que le Bleu Klein résulte d’une association entre du pigment et un liant, une résine. A l’époque, Yves Klein a dû faire de nombreux essais avant de trouver la bonne composition pour son bleu. Dans mon laboratoire, je me suis trouvé confronté aux mêmes difficultés avec comme liant le chocolat blanc. J’ai dû aussi faire des recherches sur la technique de coloration, dans la masse ou en surface par pulvérisation. Pour mettre au point l’éponge, j’ai fait buller le chocolat sous vide. Toutes ces manipulations sur le chocolat matière vivante m’ont rapproché du maître.

 

Si je m’accorde une pause sucrée l’après-midi. Quel douceur me conseilles-tu dans la carte de L’Orangerie ?

AF : Je recommande mon dessert signature, la vague, une déclinaison façon tartelette d’une création qui m’a permis de gagner le Championnat de France du dessert à l’assiette en 2011. Au salon de thé, nous le proposons en plusieurs versions, pistache, caramel beurre salé ou citron meringué.

 

Ton actualité, le prochain Challenge ?

AF : L’exposition terminée, je vais commencer ma réflexion sur la Bûche de Noël. Mon leitmotiv, c’est l’innovation, la création. Je sors de mon laboratoire, je rencontre des artistes, des peintres, des céramistes, des sculpteurs. Je me nourri de rencontres, de partages. Je travaille sans relâche, j’exerce ma curiosité pour rester à l’avant-garde de mon métier.

Merci Chef et encore Bravo pour cette superbe interprétation tout chocolat de l’oeuvre de Yves Klein

L’Orangerie du Grand Hôtel, lieu d’exposition temporaire des créations d’Arthur Fèvre

L’exposition se tiendra jusqu’au 8 avril 2018 à l’Orangerie du Grand Hôtel.

Entretien avec Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles

En 2014, Tanguy Laviale ouvre Garopapilles, son premier restaurant en tant que chef-propriétaire, il est seul en cuisine, Gaël Morand, son associé, est à la sommellerie, Antoine en salle. Quatre ans plus tard, Ils sont cinq en cuisine : le chef, Geoffrey le second, Benjamin à la pâtisserie, Marc aux cuissons et Léa en apprentissage. Camille prend en charge la salle et Gaël a bien étoffé la carte des vins. Le restaurant s’affiche dans tous les news magazines français et étrangers comme un incontournable, même pour les anglais tel le Guardian qui en fait un des 10 of the best restaurants in Bordeaux. En 2018, Le restaurant figure en #1 des eatlist des journalistes et blogueurs. Le succès est là, tous les services affichent complets quinze jours à l’avance. Voilà un Chouette parcours pour Tanguy Laviale et son équipe. En février, ultime récompense, Le Guide Michelin attribue une étoile au restaurant. Voilà une bonne occasion d’aller à la rencontre d’un chef de grand talent pour un entretien vérité.

Encore une fois le Michelin ne se lâche pas à Bordeaux. Il retient ses étoiles. En 2018, vous êtes seulement deux à recevoir une première étoile, tu partages la vedette avec l’ultra médiatique Philippe Etchebest pour la table gastronomique du Quatrième Mur. Comment reçois-tu cette distinction ?

TL : Je suis super heureux à titre personnel et collectif. Bordeaux et le Michelin, c’est toujours super compliqué. Il n’y a jamais eu beaucoup d’étoilés. On est super content d’en être cette année. Cela récompense toute l’équipe. On a fait un super boulot en cuisine, en salle avec Camille, en cave avec Gaël Morand.

Qu’est-ce qui va changer chez Garopapilles ? J’ai le sentiment que l’équipe se détend, as-tu gagné en sérénité ?

TL : Cette étoile, elle m’apaise, elle va m’apporter de la tranquillité. Très étrangement, la pression va baisser pour moi. Pour autant, cela ne va pas changer mon implication dans mon travail. Je vais continuer avec la même détermination, la même énergie. Je suis là dès l’ouverture et je fais la fermeture. L’étoile ne va rien changer rien à cela. On va bosser toujours autant pour donner du plaisir aux clients et avoir un restaurant plein à chaque service. La sérénité, elle vient aussi du soutien de l’équipe, de sa diversité, une grande source de richesse. Chacun apporte ses connaissances, son savoir-faire. Ensemble on a été chercher cette étoile et la recevoir renforce notre cohésion.

Les Bordelais apprécient Garopilles mais ils te connaissent peu. Si on parlait un peu de toi. La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

TL : Il y a une part de hasard dans mon parcours. Je voulais être directeur d’hôtel. A l’école Ferrandi, on m’a dit que pour être directeur d’hôtel, il fallait savoir cuisiner. J’ai été incité à commencer par la cuisine. Un professeur fantastique m’a trouvé du talent, il m’a envoyé en stage chez Ledoyen en première année. C’était le première fois qu’il choisissait un débutant pour ce trois étoiles et il m’a dit ne me déçois pas. J’ai accepté le challenge et j’ai bossé dur pour être à la hauteur. La passion cuisine m’a attrapé. Elle ne m’a pas quitté. J’adore ce métier.

Tes influences, ta source d’inspiration ?

TL : J’ai quelques modèles, j’ai beaucoup d’admiration pour les chefs Pascal Barbot du restaurant L’Astrance à Paris, pour Arnaud Donckele de la Vague d’Or à Saint Tropez, pour Olivier Bellin de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern et pour Alexandre Gauthier de la Grenoullère. Leur travail très artistique m’inspire, me parle.

Quelle est ton idée de la cuisine, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

TL : J’aimerais que ma cuisine procure autant d’émotions qu’un très grand vin. Il y peu, je me suis fait plaisir avec un Clos Rougeard Breze 2010. Le jour où je sortirais une assiette qui procure autant d’émotions que ce vin, je pourrais mourir tranquille. J’aimerais faire une assiette à la hauteur.

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

TL : La transmission et la modestie

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

TL : J’ai suivi ma femme. Elle est régisseur au Grand Théâtre de Bordeaux.

 Un plat pour faire craquer les filles ?

TL : Un grand vin. Je pars toujours du vin. Je pense ma cuisine en fonction. J’adore cuisiner mais ma passion c’est le vin. C’est le truc qui m’anime. C’est pour cela que Garopapilles est aussi une cave à vins.

 Un lieu pour te ressourcer ?

TL : La Forêt. Le week-end, je vais souvent chez des copains dans le Périgord. Avec eux, je partage des bons moments, balade en forêt et dégustation de belles bouteilles. C’est comme cela que je me détends le mieux.

Merci Chef d’avoir pris le temps d’échanger sur ton parcours.

Très belle année 2018 à tous.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le West Corner, Burger Food Truck

Je ne passe pas mon temps dans les restaurants gastronomiques, je déjeune souvent d’une salade et j’adore manger avec les doigts. J’ai plein d’adresses sympa dont j’aimerais te parler mais je manque de temps. Un article c’est une journée, partagée entre la rencontre, la prise de vue et l’écriture. En vrai c’est du boulot, une passion chronophage.

Là, je fais une exception pour West Corner, un food truck comme j’aime. J’adore les States alors le Burger maison, juicy and tasty, cela me parle. Fréderic Mantecon a d’abord rodé son concept en Bretagne dont il est originaire. Puis il est venu il y a deux ans sur Bordeaux avec une idée de monoproduit bon et bien fait.

Dans son burger, du frais et du local, je valide. Chaque matin, il prend livraison de ses pains chez un boulanger et de sa viande aux capucins. Ensuite, il se rend sur son spot du jour. Toute la matinée, il fait la mise en place, taille les frites, fait mijoter ses sauces maison. A partir de 11h30, il prépare ses commandes puis sert les clients, une majorité d’habitués qui ont réservé par téléphone. La résa, il faut mieux y penser car Fred travaille que du frais, je te le rappelle, donc il arrive avec un nombre limité de buns et de steack. Il termine à stock zéro. C’est pas comme dans le restaurant américain que je tu connais bien.

Le choix est limité et c’est tant mieux, c’est un autre gage de fraîcheur. Le menu comporte 6 burgers :

  • 2 classiques l’original cheese et le bacon cheese
  • 3 spécialités. Le sicilien tomates et mozzarella, le californien cheddar et avocat, le seguin fromage de chèvre et chorizo
  • 1 recette du moment. Là c’est le Red Devil avec une sauce aux piments, du cheddar affiné, une compotée d’oignons et des pickles. Ça envoie du steack.

J’ai testé un Bacon cheese, un pur moment de régression. En fermant les yeux, j’aurais pu m’imaginer back to L.A, petit moment de bonheur. J’ai adoré le pain moelleux avec sa fine croûte qui donne au burger une touche frenchy. Pareil pour la viande extra fraîche et son côté juicy qu’on ne retrouve pas dans le surgelé. Les frites irrégulières sont juste parfaites, comme celle du dimanche à la maison. Dans la formule, tu as un dessert : banoffee, cookie ou cheesecake, l’offre change chaque semaine. J’ai testé le chessecake, léger, parfumé, un délice.

 

Je te donne en annexe le lien pour les emplacements. Si tu es dans le coin, cela vaut vraiment la peine d’essayer. Sinon, tu peux toujours privatiser le truck pour un anniversaire ou un lendemain de mariage, c’est stylé.

 

West Corner = 2 camions

Le Guide Michelin 2018 : les restaurants étoilés en Aquitaine.

 

Ni Best-seller, ni  nouveau roman (en 2017, ses ventes ont plafonné à 51639 exemplaires) le Guide Michelin reste La référence en matière de haute cuisine, le livre le plus attendu de chaque début d’année dans la planète Food. Sa sortie agite, électrise, le monde de la gastronomie. Les étoiles distribuées avec parcimonie (616 en 2017) sont toujours autant attendues par les chefs. Cette reconnaissance assure une place enviée dans la hiérarchie culinaire. Elle récompense un travail colossal qui demande beaucoup de sacrifices, d’abnégation pour être à niveau chaque jour.

Au delà d’une distinction honorifique, les retombées économiques sont énormes. L’étoile apporte un supplément de chiffres d’affaires allant jusqu’à 30%.  Elle permet de rentabiliser des restaurants aux coûts de production élevés. Alors même si certains disent ne pas y prêter attention, travailler pour leurs clients et par passion, tous attendent le palmarès avec impatience.

En 2018, l’institution que l’on dit souvent poussiéreuse a innové. Fini d’inviter à la présentation les seuls chefs promus. Cette année, elle a convié de nombreux prétendants pour un show à l’américaine en gardant le mystère sur leur palmarès. La question qui revenait avant ce fameux lundi 5 février étant : Et toi as-tu reçu un carton ?

J’ai interrogé les chefs bordelais sans grand succès. Les plus concernés sont restés évasifs et mystérieux. Seuls m’ont répondu sincèrement ceux qui savaient ne pas en être. Tous ont reconnu l’impact de la jolie étoile et seraient assez fier de pouvoir l’accrocher au revers de leur veste blanche.

Certains se sentent très éloignés du monde du Michelin qui n’est pas forcément ouvert aux concepts innovants. Pour mieux comprendre comment les quinze inspecteurs choisissent leurs lauréats, voici un extrait de l’interview donné par le directeur du Michelin Micheal Ellis au magazine l’Express :

les cinq critères sont indiqués dans le guide, à savoir le choix des produits, la justesse des cuissons et des saveurs, la personnalité, la constance et le rapport qualité-prix. Ces critères sont inébranlables. Les chefs le savent. Lorsqu’ils demandent un rendez-vous, on regarde ensemble leur dossier. On ne peut pas leur dire ce qu’il faut faire pour avoir une étoile, mais on peut partager ce que les inspecteurs ont constaté.

Vous parlez de qualité et non de style de cuisine, mais on remarque quand même l’absence de la bistronomie dans le guide jusqu’à maintenant. 

Il n’y a pas de quota dans les styles de cuisine et pas d’idées arrêtées. L’inspecteur juge le repas par les cinq critères. Il suffit qu’un plat n’entre pas dedans, et ça met l’ensemble du repas en péril. S’il y a une erreur de cuisson ou si le chef a un problème -on est humains!-, on reviendra voir si c’est toujours le cas un peu plus tard. On revient trois, quatre ou cinq fois. Mais si à chaque fois il y a une erreur, ce n’est plus un accident. La régularité est primordiale.  

Micheal Ellis dans une interview au magazine l’Express du 27/01/2018

 

Lundi 5 février, fini les pronostics et les rumeurs, les vraies informations tombent. Cette année, il y aura 621 restaurants étoilés au guide Michelin, soit cinq de plus que pour l’édition 2017.

Deux nouveaux Trois étoiles, le flamboyant Marc Veyrat, iconique Chef de la Maison des bois à Manigod et Christophe Bacquié, L’Hôtel du Castellet.

A Bordeaux, c’est la Fête, deux étoiles sont tombées. La première chez Garopapilles, le préféré des gastronomes, la seconde à la Table d’Hôtes du Quatrième Mur pour Philippe Etchebest. Bravo aussi à Julien Lefebvre qui reçoit une étoile à Cordeillan Bages. 

Tanguy Laviale, Garopapilles

Philippe Etchebest, M.O.F , Le Quatrième Mur

Julien Lefebvre, chef du Château Cordeillan-Bages

L’entrée de Garopapilles va nous réconcilier avec le Guide Michelin. Enfin un restaurant moderne au cadre contemporain récompensé à Bordeaux. Au départ, la table de Tanguy Laviale semblait tellement éloignée des  classiques. Ouvertures limitées à deux soirs par semaine, décor contemporain de bois brut, cuisine ouverte, table de bois sans nappe blanche et service décontracté. Le chef, conscient de ces handicaps, n’a pas relâché la pression.  Il a continué dans la voix choisie, étoffé son équipe et travaillé ses recettes. La clientèle, extrêmement fidèle lui donnait une certaine sérénité. La récompense du Michelin vient couronner un parcours sans faute.

 

Bravo  les Chefs.

 La liste des Etoilés au Guide Michelin 2018

Trois Etoiles

  • Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard à Eugénie les Bains

 

Deux Etoiles

  • La Grande Maison de Pierre Gagnaire à Bordeaux
  • La Grande Vigne de Nicolas Masse à Martillac
  • L’Hostellerie de Plaisance de Ronan Kervarrec à Saint Emilion
  • Le Pressoir d’Argent à Bordeaux
  • Le Relais de la Poste de Jean Coussau à Magescq

 

Les Une Etoile

 Gironde-33

  • Château Cordeillan Bages de Julien Lefebvre à Pauillac Nouveau
  • Garopapilles de Tanguy Laviale Nouveau
  • La Table d’Hôtes du Quatrième Mur de Philippe Etchebest à Bordeaux Nouveau
  • L’Auberge Saint-Jean de Thomas l’Hérisson à Saint Jean de Blaignac
  • Le Logis de la Cadène à Saint Emilion
  • Le Pavillon des boulevards de Thomas Morel à Bordeaux
  • Le Patio de Thierry Renou à Arcachon
  • le Prince Noir de Vivien Durand à Lormont
  • Le Saint James de Nicolas Magie à Bouliac
  • Le Skiff Club de Stéphane Carrade à Arcachon

 

Dordogne- 24

  • Les Fresques à Monestier
  • La Tour des vents à Monbazillac
  • L’Oison à Chancelade
  • L’Essentiel à Perigueux
  • Etincelles à Sainte Sabine
  • Le Vieux Logis à Trémolat
  • L’imaginaire à Terrasson la Villedieu
  • Le Grand Bleu à Sarlat la Canéda
  • Le Moulin du roc à Champagne de Belair
  • Le Moulin de l’Abbaye à Brantôme

 

Lot et Garonne-47

  • Le Jasmin à Villeneuve sur lot
  • Mariottat à Agen
  • L’Auberge le prieuré à Moirax

 

Landes-40

  • Les Clés d’Argent à Mont de Marsan
  • Le Hittau à Saint Vincent de Tyrosse

 

Pyrénées Atlantiques-64

  • L’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
  • Atelier Gaztelur à Biarritz
  • Les Pyrénées à Saint Jean pied de Port
  • Ithurria à Ainoha
  • Le Moulin d’Alotz à Arcanques
  • L’Océan à Saint Jean de Luz
  • La Table des Frères Ibarboure à Bidart
  • Les Rosiers à Biarritz
  • Brikéténia à Ghétary
  • L’impertinent à Biarritz

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

Le restaurant le Davoli

On est rue des Bahutiers dans le vieux Bordeaux gourmand où les façades sont en bois peint et les murs en pierres blondes. Lumières tamisées, tables bien espacées et nappes blanches, les codes du restaurant gastronomique à la française sont respectées. Ici, tout est fait pour le confort et le respect de l’intimité des convives. Une fois installés à notre table, nous sommes invités à choisir parmi les différents menus. Le plus simple est proposé à 40€, nous préférons le menu découverte qui permet de goûter les plats de la carte en petites portions.

Le responsable de salle, Olivier Rouland nous apporte la carte des vins où toutes les régions de France sont représentées, Bordeaux à l’honneur mais aussi du Bourgogne, de l’Alsace, des vins de Loire et du Sud. En bonus, une jolie proposition de vin au verre. Nous choisissons un Sancerre blanc pour accompagner les plats à dominante fruits de mer.

Le diner commence par quelques amuses bouche et un velouté de potimarron et pickles de betterave. On enchaine avec des coquilles Saint-Jacques en raviole ouverte sur une purée de topinambour, condiment de kumquat, écume citronnelle-coco on top. L’assiette est élégante, les coquilles, la face juste grillée, l’assaisonnement délicat, un délice. On enchaine avec des huîtres de Marennes d’Oléron et fois gras pochés, pickles de radis et navet pour le croquant acidulé. Le mariage assez classique est parfaitement réussi, le foie gras poché dans un bouillon de boeuf et non grillé reste onctueux. La Marennes, plus grasse que notre Cap-Ferret donne à la préparation toute sa saveur iodée. La cuisson de quelques secondes dans son eau est parfaite. Ce plat est une merveille, l’union gourmande du meilleur du Sud-Ouest et de l’Atlantique.

Le poisson servi dans la formule en cinq plats est un pavé de bar sauvage et purée de panais. En quatre plats, on continue avec le pigeon en trois façons : cuisse confite, filet et abats en feuille de brick, râpé de truffe. J’aurais aimé le filet un peu plus cuit. Attention donc à la cuisson, peut être suggérer à la commande un vrai rosé.

Le diner s’achève en douceur avec une tartelette cacao et pamplemousse rose. L’association chocolat-agrume, fraîcheur acidulée versus onctuosité et sucre, fonctionne très bien. Merci au maître d’hôtel qui n’a pas hésité pour accepter un changement de dessert au menu.

 

En fin de service, le chef, David Grangier, vient saluer chaque table, échanger avec les convives. Nous évoquerons son parcours auprès des grands de la gastronomie : Alain Ducasse, Michel Portos et Christopher Coutanceau. Le chef de la Rochelle a durablement marqué le Bordelais, il lui doit sa cuisine centrée sur la mer et sa rencontre avec son associé au restaurant Oliver Rouland, lui aussi un ancien de chez Coutanceau. Mais David Grangier, enfant de Bordeaux rappelle qu’il doit beaucoup à Michel Portos. Très jeune chef de partie au Saint James, il a grandi sous les conseils du Maître. Avec lui, il a découvert la suprématie du produit. Il a ouvert son répertoire aux influences asiatiques, à la cuisine des épices.

Que dire de plus de cette belle adresse sinon que j’ai aimé sa cuisine tranquille, une base française solide, une technique sure boostée par une subtile touche de parfums d’Asie. On n’est pas dans l’absolu nouveauté, plus tôt dans le goût, la précision, l’authentique. Les produits de saison sont choisis avec soin par le chef qui n’hésite pas à se lever trois fois par semaine à cinq heures du matin pour faire son marché de légumes. Le poisson sauvage arrive entier en cuisine, l’équipe le prépare chaque matin. Les recettes sont bien équilibrées et parfaitement mises en valeur par des assiettes à la présentation impeccable. Je n’oublie pas le prix du menu, 52€ pour des produits de fête, coquille Saint Jacques, huîtres et foie gras, c’est presque une affaire.  Je te le recommande pour un dîner en famille ou mieux en duo. Réservation obligatoire.

Le Davoli

  • 13 rue des Bahutiers, Bordeaux
  • réservation sur le site : http://www.ledavoli.com
  • Ouvert du mardi au samedi
  • Le midi Entrée + Plat 24€
  • Le soir menu en 4 plats à 40€, 52€. A la carte environ 70€

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Les Arts de la Table, retour sur un cycle de formation proposé par L’Art du Regard

Composer avec minutie un décor de table, dresser nos assiettes pour une lecture verticale, photographier nos repas, les partager sur les réseaux sociaux, autant d’habitudes de mise en scène de notre quotidien qui semblent à nos yeux résolument modernes et intiment liées à l’essor du net. En réalité, cette formidable dynamique qui met l’esthétique au cœur du repas, nous vient du passé. Le repas gastronomique, mélange de mets raffinés et de scénographie appartient à l’Histoire de France. Il est même reconnu mondialement depuis son inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2010.

A Bordeaux, nous avons la chance, via le Musée des Arts Décoratifs, le MADD, de pouvoir revenir dans le passé à la recherche de ces racines. On peut y découvrir une reconstitution d’un intérieur bourgeois du XVIII dont la salle à manger occupe une place centrale. Le musée a initié un partenariat avec l’Art du Regard, société animée par deux passionnées d’Histoire de l’Art Estelle Henriot et Christine Delmas. Celles-ci proposent des sessions de formation in situ accessibles à tous sur réservation. Le premier cycle de l’année est dédié aux Arts de la Table. J’ai eu l’opportunité d’assister à la première, la découverte du musée. Voici l’essentiel de la visite :

Nous sommes accueilli par Caroline Fillon, responsable des publics au MADD. Historienne de formation, Caroline va nous entrainer dans une visite passionnante de L’hôtel de Lalande. Avec elle, nous reviendrons sur l’origine des mots. Nous parlerons de la table, une planche de bois destinée au départ à recevoir des écritures, puis une planche dressée sur des trétaux de la gastronomie aujourd’hui synonyme de bonne chère, de mets de qualité et auparavant terme peu glamour relevant des lois de l’estomac « gastro ».

Caroline s’attarde aussi sur la salle à manger, une pièce qui apparaît en France au XVII siècle et qui s’impose seulement au XVIII. On y reçoit de façon ostentatoire selon des codes inventés à la cour et reproduits par la noblesse. Le faste, la rareté et la diversité des mets, la nombreuse domesticité témoignent de la richesse de l’hôte.

Du XVII au XVIII siècle règne le service à la française, celui de l’esthétique avant tout.

Le repas s’organise comme un ballet en cinq actes de quinze minutes chacun. Les convives prennent place à table. Ils ont devant eux une assiette et feront appel à un serviteur dédié pour les couverts et le vin. Au top du maître d’hôtel, tous les domestiques posent les plats sur la table par série de services. Chaque diner comporte 4 à 5 services avec les entrées, les viandes et les poissons en sauce, les entremets salés, les entremets sucrés et les desserts. Les pièces arrivent entières et seront retirés pour être découpés. Chaque plat arrive en double ou fois quatre. Il est disposé selon un plan extrêmement précis et élaboré à l’avance, sur papier, par le maître d’hôtel. L’organisation, parfaitement symétrique, permet à chaque convive de pouvoir se servir seul de chaque plat dans le périmètre qui lui est réservé. La table est entièrement débarrassée au bout de quinze minutes à l’exception  des salières, boîtes à épices et huiliers-vinaigriers.

Dans le service à la Française, on compte souvent deux domestiques par invité. On comprend donc la dépense extravagante que devait représenter une réception. La montée en puissance de la bourgeoisie, le déclin de la noblesse et le développement des restaurants vont conduire à sa disparition.

Au XIX, le service à la russe va s’imposer petit à petit. Deux changements majeurs accompagnent ce nouveau protocole introduit par l’ambassadeur de Russie Alexandre Kourakine. Dorénavant, couverts et verres sont posés devant les convives et non plus en attente sur un meuble d’appoint. Les plats arrivent en direct de la cuisine, prédécoupés et sont présentés à chaque invité qui se sert lui même. Enfin, on va manger chaud en France. Le goût, le plaisir des sens prend le dessus sur l’approche visuelle.

Les termes service à la Française, service à la russe et même service à l’anglaise sont toujours employé. Toutefois leur signification a changé. Ainsi le service à la russe devient le service au guéridon. Sur une petite table proche des convives (le guéridon) un serveur pose le plat sur un réchaud. Il termine la préparation par une touche spectacle comme la découpe ou le flambage. Il dresse les assiettes devant son public. Le service à la française : le serveur se place avec le plat à la gauche du convive qui se sert lui même. A l’Anglaise, même point de départ mais le client est servi.

Une fois posées les bases de l’art de vivre à la française, nous nous sommes arrêtés devant les vitrines présentes dans les salles du musée Lalande. Caroline Fillon attire notre attention sur la diversité des formes des plats présentés. Elle rappelle qu’au XVIII, chaque plat est conçu pour un usage spécifique et que chaque nouveau besoin, chaque nouvelle mode entraine la création d’un nouveau contenant. Ainsi lorsque l’usage du beurre se généralise en cuisine, le beurrier fait son apparition sur la table sous la forme d’une mini baratte crée  en 1754 par la manufacture de Sèvres. Nous détaillons les vitrines et leurs objets aujourd’hui disparus de nos tables : pot à oille, saupoudreuse et boîtes à épices. Pour conclure, Caroline Fillon nous raconte la brève histoire de la manufacture de porcelaine de Bordeaux qui ne produira que trois ans de 1787 à 1790.

Nous refermerons la cette page d’histoire des arts de la table. Nous reviendrons en détail sur le sujet selon le programme suivant :

  • Séance 2 :  Les arts de la table des origines à l’époque baroque : le festin collectif
  • Séance 3 :  Les 17e, 18e et 19e siècles : une table moderne pour une cuisine nouvelle
  • Séance 4 : Les enjeux des arts de la table à l’époque contemporaine

Il est encore tout a fait possible de rejoindre le groupe. Les inscriptions se font sur le site http://artduregard.org/cours-art-bordeaux/arts-de-table/. Les prochaines conférences auront lieu les mardis 23, 30 Janvier et 6 février 2018

 

Musée des Arts Décoratifs

  • Proche place Gambetta
  • 39 rue Bouffard
  • 33000 Bordeaux

Chou Rouge aux fruits secs et Riz Noir au bouillon

 

 

Faire manger des légumes à mes hommes reste toujours un exploit. Si toi aussi, tu joues souvent un contre tous, voici une idée, un mélange salé-sucré qui fonctionne toujours assez bien . Pour un joli plat d’hiver j’associe le chou rouge et le Riz Noir, couleur et nouveauté le combo gagnant. Le Riz Vénéré vient d’Italie mais trouve son origine en Chine. Doté de supposées vertus aphrodisiaques, il était réservé à l’Empereur et à sa cour. Je l’achète surtout pour sa magnifique couleur qu’il garde à la cuisson. Préparé au bouillon et au beurre, il devient noir brillant j’adore.

 

Pour 4 personnes, Compter 30 à 45 mn de préparation et cuisson.

Riz noir au bouillon

  • 180 gr de riz noir
  • 2 cuillères de beurre
  • 10 cl de vin blanc
  • ½ l de fond blanc de volaille ou de bouillon de légumes pour les végétariens
  • 1 cuillère à soupe de parmesan en copeaux
  • Sel, poivre

 

Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre

Ajoute le riz noir et remue bien pour imprégner les grains de beurre

Déglace au vin blanc

Mouille avec une louche de bouillon chaud

Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc

Renouvelle l’opération pendant 20 mn.

Tu goûtes, Le grain doit rester ferme. On compte 25 à 30 mn pour une cuisson parfaite.

Incorpore une bonne cuillère de beurre. La préparation doit être onctueuse.

Réserve

Tu ajouteras les copeaux de parmesan au dernier moment

 

Oignon rouge confit

Epluche et coupe en fine tranche un oignon rouge.

Fais le revenir très doucement dans du beurre.

Tu peux remplacer par un oignon blanc et ajouter 1 cuillère de sucre mais l’oignon rouge naturellement sucré ne demande rien.

Tu le serviras à part ou mélangé au riz

 

Chou Rouge aux fruits secs

  • ½ chou rouge
  • 1 litre de bouillon ( légumes corsés ou volaille)
  • 6 pruneaux d’Agen
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 poignée de noisettes ou amandes
  • ¼ de potimarron
  • Poivre, sel
  • Huile de noix,  de tournesol
  • 30 gr de beurre

 

Epluche et taille les légumes à ta fantaisie mais de façon uniforme et régulière pour les cuire parfaitement.

Dans une poêle à large bord, mieux un Wok, chauffe doucement un mélange de beurre et d’huile neutre type tournesol. Verse le chou coupé en morceaux, fais revenir en mélangeant bien.

Ajoute le bouillon, les raisins, les pruneaux, le sel, le poivre et laisse cuire doucement 20 mn.

Fais griller le mélange noisettes + amandes à secs dans une poêle en surveillant bien. Réserve.

Chauffe dans la même poêle 2 cuillères d’huile de noix. Ajoute les dés de potimarron et fais prendre couleur en remuant sans arrêt. Stop la cuisson dès que chaque face est dorée.

Au moment de servir, verse le chou dans un plat creux peu profond pour mettre en valeur la richesse des couleurs. Ajoute les dés de potimarron. Parsème de noisettes grillées et concassées.

 

 

Accord mets et vins

Pour rester dans une note sucré, je tente un vin de Paille du Jura. Vin méconnu produit en quantité confidentielle et issu d’un raisin que l’on met à sécher six semaines avant de le presser. Forte concentration en sucre et arômes extraordinaires de fruits secs sont au rendez-vous.

Plus classiquement, on choisira un vin blanc sec qui va contrer la sucrosité du plat. Je pense naturellement à un Bourgogne Blanc, un chablis ou pourquoi pas un vin de Loire, un Sancerre. Chardonnay versus Sauvignon Blanc mais des terroirs assez proches.

 

 

 

 

 

 

 

 

le Cadeau idéal, ma liste de Noël à gagner sur Instagram.

Les messages d’amour font les plus beaux cadeaux. L’amant écrit Je t’Aime. L’amoureuse dessine un cœur maladroit au dos d’une photo. Il l’invite à l’hôtel, elle lui promet à l’oreille des nuits trop courtes et des matins câlins à contempler le soleil se lever. Ces cadeaux là n’ont pas de prix, pas de timing. Ils enrichissent nos histoires de cœur de souvenirs câlins.

Noël nous fait vivre d’autres émotions, d’autres instants magiques à partager avec nos proches. Inscrit dans un rituel familial, le cadeau renforce nos liens et nos sentiments d’appartenance. Chaque tribu possède ses codes, ses traditions non écrites et pourtant immuables. Certains déposent les cadeaux au pied du sapin scintillant et les ouvrent au matin du 25. D’autres habillent le tonton célibataire d’un costume rouge, d’une barbe blanche et lui font jouer le père Noël sous les yeux émerveillés des tout petits. Objet de prix ou pacotille, les présents sont chargés de tendresse et d’affection. J’offre à mamie les photos encadrées du dernier été en famille, un cachemire moelleux à ma sœur adorée, le dernier jeu vidéo à mon geek préféré et beaucoup de cadeaux gourmands à mes nombreux cousins. Chocolat, panier garni, bon vin et invitation au restaurant font partie de ma Christmas list.

Et toi, quels cadeaux aimes-tu offrir ? Es-tu plutôt fait maison, gadget ou gourmandises ? Je sais que tu peux manquer de temps alors je partage quelques idées pour jouer les formidables Pères Noël. Et comme j’ai envie de te faire plaisir, tu pourras gagner sur Instagram un des cadeaux de la liste. Suis-moi en décembre, je les mettrai au tirage au sort.

Cadeau N°1 :Le déjeuner gastronomique au restaurant Côté Rue

En amoureux ou entre copines, le déjeuner gastronomique crée une pause gourmande dans une journée bien remplie. Chez Côté Rue, tu oublies ton quotidien pour te régaler d’une cuisine raffinée servie dans un cadre d’exception avec ses hauts plafonds moulurés, ses parquets en chevrons et ses miroirs monumentaux. Le Chef Rudy Ballin travaille sous tes yeux, si tu aimes tu peux suivre le déroulé du déjeuner comme au théâtre. Sinon, tu t’abandonnes au plaisir de la table. Chaque plat est une découverte qui commence par le plaisir des yeux. Servis dans une vaisselle de grès très contemporaine, les assiettes séduisent par leur esthétique. La dégustation ne déçoit pas, justes cuissons et saveurs inattendues font le bonheur des gastronomes. (+ de photos dans mon article http://bordeaux-cuisine-and-co.org/diner-gastronomique-au-restaurant-cote-rue/ )

  • Côté Rue, 14 rue Paul Louis Lande, Bordeaux
  • Réservation très conseillée 05 56 49 06 49
  • Ouvert le midi jeudi et vendredi, le soir du mardi au samedi
  • Le déjeuner en trois plats 35€ , le soir 61€

Le chou farçi selon Rudy Ballin, restaurant Côté Rue

Cadeau N°2 : Le cours de cuisine avec Chef Jésus

Je ne te présente pas Chef Jésus, l’animateur d’émissions Food sur France Bleu Gironde, l’infatigable présentateur des démonstrations de Chefs sur Bordeaux S.O Good ou le conseiller auprès des chefs et restaurateurs. Chef Jésus est un personnage de la scène culinaire Bordelaise que tu connais certainement. Aujourd’hui, j’ai envie de te parler de son activité de cours de cuisine privés, un domaine où ses conseils bienveillants et ses qualités de chef font merveille. Chez CUIS’in les ateliers, Jésus Hurtado te reçoit chez lui rue Pelleport. Sa superbe cuisine contemporaine dispose de 5 postes de travail, modernes et hyper clean. Tu t’inscris seul(e) ou à plusieurs pour 4 heures intenses. Chef Jésus a fait le matin un marché aux Capucins tout proche. Vous allez travailler le produit de saison et de région et déguster sur place. La formule fonctionne super bien car Chef Jésus en habitué des démonstrations publiques sait parfaitement rythmer la séance. Avec lui pas de temps mort. Tout est bien cadré, tout est prêt. En bonus, beaucoup de conseils pour améliorer tes pratiques et une super ambiance.

  • CUIS’in les ateliers
  • 107 rue Pelleport , proche Gare Saint Jean
  • Formule en 4h de cours de cuisine suivi d’une dégustation. 4 à 5 participants.
  • 85€ tout compris. Le samedi
  • Réservation sur le site http://www.cuisin-lesateliers.com

Cadeau N°3 : Château de la Dauphine, Un Magnum de Fronsac 2015

Prestigieux Château dont l’histoire remonte au XVIII siècle, le domaine doit son nom à La Dauphine de France, épouse du fils de Louis XV qui y aurait séjourné. A l’époque, les vins de Fronsac jouissent d’une belle réputation et sont invités à la table des rois. Depuis son rachat en 2000 par monsieur Jean Halley, la propriété a retrouvé belle allure. Celui-ci investira dix millions d’euros pour rénover entièrement le château, construire des bâtiments techniques modernes et replanter 1/3 de la vigne avant de céder le domaine à la famille Labrune qui continue à innover dans les vignes et dans les chais. (+ de photos dans mon article de mai http://bordeaux-cuisine-and-co.org/oenotourisme-vert-le-green-tour-du-chateau-de-la-dauphine/ )

Aujourd’hui, la propriété compte 53 hectares en AOC Fronsac plantés à 85% en merlot et 15% en cabernet franc, les deux cépages emblématiques de la rive droite de Bordeaux. Depuis 2012, la vigne est conduite en bio sans intrant chimique et pesticide de synthèse. Michel Rolland, l’œnologue conseil de la maison, y pratique une vinification douce et économe en sulfitages. Le domaine a obtenu la certification en agriculture biologique en 2015 et poursuit sa démarche de culture durable avec le passage à la biodynamie. Ce mode de production, sorte d’homéopathie appliquée à l’agriculture donne un vin naturel (pas nature, attention) qui respecte le fruit et magnifie le terroir.

Le 2015, millésime sublime à Bordeaux porté par une superbe météo séduit par sa robe d’un pourpre profond, presque velours. Son nez, très élégant, est sur des notes de fruits rouges mûrs avec quelques touches d’épices. L’attaque est souple et ronde mais très voluptueuse laissant présager de belles années de garde pour ce grand Bordeaux. Il serait bon de conserver ce vin quelques années, 5 ans au minimum. Les plus sages attendront 2025, l’apogée prévue.

  • Château de la Dauphine, rue Poitevine 33126 Fronsac 05 57 74 06 61
  • Visite et découverte du Parc, du vignoble, des ateliers Biodynamie et des Bâtiments techniques.
  • Dégustation de 3 vins, du miel de la propriété et d’une gelée de Merlot maison. Tarif individuel pour le Green Tour: 12.00€ TTC/personne Durée 45 min.
  • L’équipe oenotourisme propose d’autres formules susceptibles d’inclure un pique-nique et même un déjeuner au bord de la piscine. Le mieux est de consulter leur site https://www.chateau-dauphine.com/oenotourisme/

Photo Château la Dauphine

Cadeau N°4 Le panier gourmand de la P’tite Boulangerie

Pour Noël, on veut toujours le meilleur. Dans mon panier gourmand, je vais mettre des viennoiseries croustillantes au bon goût de beurre frais, un gâteau presque basque et une baguette des copains. Ce sont les spécialités que tu retrouves à la p’tite Boulangerie, une nouvelle enseigne installée depuis peu aux Chartrons. Le concept de la mini boulangerie où tout est fait maison, avec de la farine biologique et du levain naturel vient du Cap Ferret ou Pascal Rigo avait installé sa première p’tite boulangerie en 2016. Depuis, l’entrepreneur franco-californien a construit une structure mère avec deux associés Arnaud Chevalier, un boulanger bio pour la partie technique et Florence Mero au développement et à l’administratif. A Bordeaux, tu peux donc retrouver la P’tite Boulangerie rue Notre Dame et dans les toutes nouvelles Halles de Bacalan, deux emplacements stratégiques au cœur du Bordeaux bobo. Façade bois et enseigne comme écrite d’une main d’écolier, tu reconnaîtras facilement le magasin. Tu y retrouves les ficelles-apéro, une mini baguette à base de farine bio déclinée en version poivre-parmesan, chorizo ou olive, la baguette des copains, une sélection de sandwichs et en sucré, l’incontournable tarte au citron meringuée sablé breton coco amande et crème citron, la TropCapienne à base de brioche au miel de tamaris produit dans le médoc ou le gâteau presque basque, une tuerie.

  • La P’tite Boulangerie Notre Dame
  • 62 rue Notre dame, ouvert tous les jours de 8H à 20H sauf le dimanche fermeture à 18h30
  • La P’tite BOULANGERIE de Bacalan
  • En face de la cité du vin, Du mardi au samedi De 8H à 14H30 et de 17H30 à 20H
  • + Dimanche matin de 8H à 15H

Cadeau N°5 : La Pâtisserie de Cyril Lignac, Exemplaire offert par la Librairie de la Comédie

Si comme moi, tu as écouté Dimanche On va Déguster sur France Inter, tu rêves du nouveau livre de Cyril Lignac, La Pâtisserie. Avec Cyril Lignac, on est dans le partage, la transmission et le câlin comme il aime si bien le répéter. Pour lui «  la pâtisserie est une affaire de tendresse maternelle. Je veux que mes gâteaux réconfortent les gens, qu’ils leur apportent de la douceur » . Dans son livre, des idées pour les fêtes ou simplement se faire plaisir tout au long de l’année. Tu y trouves des classiques faciles à réaliser comme la tarte au citron ou les madeleines et de belles recettes pour les amateurs presque pro. Le Paris-Brest revisité mérite son coup d’œil. Il donne envie d’être encore plus gourmand ou gourmande.

A Bordeaux, tu trouveras l’ouvrage à la Librairie de la Comédie, le nouveau spot Food and Book situé à deux pas de la rue Sainte Catherine. J’aime bien cette  adresse qui associe le livre à l’instant gourmand. Installée juste à côté du Grand Théâtre de Bordeaux, la librairie est spécialisée dans le Vin et la Gastronomie. Tu peux y acheter de la littérature classique guidé par les conseils d’un personnel vraiment qualifié et de beaux livres pour tes achats de Noël. Tu peux aussi y donner rendez-vous à une amie pour une pause gourmande au milieu d’une après-midi shopping. Au Rez de chaussée, se trouve un espace restauration avec les pâtisseries de l’enseigne Opéra appartenant au même groupe que la Librairie de la Comédie.

  • Librairie de la Comédie
  • 48-50 Cours du Chapeau Rouge
  • Ouvert du Lundi au Dimanche de 9h à 19h

Mon concours la Liste de Noël : 5 lots à gagner en décembre

  • Post sur Instagram chaque lundi et les deux premiers jeudis avant Noël
  • Tirage au sort 5 jours après le post.
  • Pour participer il faut :
  • S’abonner à mon compte Instagram @sophiejuby et à celui des donateurs
  • Laisser un commentaire et Invitez deux ami(e)s à participer à ce tirage #sophiejuby #concours

 

  • Lundi 4 : post du livre de cuisine tirage le vendredi 8
  • Jeudi 7 : post du panier gourmand tirage le Mardi 12
  • Lundi 11 post du magnum de vin tirage le vendredi 15
  • Jeudi 14 post du cours de cuisine tirage le mardi 19
  • Lundi 18 post du déjeuner gastronomique tirage le jeudi 21 à 20h

Hâ restaurant, l’adresse gastronomique de Grégoire Rousseau

On ne va pas par hasard rue du Hâ mais bien pour découvrir une cuisine de chef passé par l’école des meilleures tables gastronomiques françaises (le Saint James de Jean-Marie Amat, le Plaza Athénée de Jean-François Piège ou La Bastide de Moustiers d’Alain Ducasse).

Grégoire Rousseau a imaginé un lieu en accord avec sa cuisine, contemporain, lisible, du goût mais de la sobriété. Tables en bois brut, parquet, carreaux de ciment et papier peint géométrique très années soixante dix, les belles matières apportent de la chaleur au décor épuré. La petite salle tout en longueur laisse voir la cuisine ouverte et le chef en action.

L’enfant du Périgord nous livre dans un menu unique sa version de la cuisine contemporaine axée sur la qualité des produits, la précision des cuissons et l’élégance des assiettes. Pas de chi-chi dans sa mise en scène, les plats sont nets et lisibles. Pour accompagner sa cuisine, le chef propose une carte des vins courte mais avec des adresses de vignerons comme le Domaine Combier en Crozes ou le Domaine Marcel Deiss pour l’Alsace.

Alsace de Marcel Deiss, vin aromatique né de la complantation chère à Jean-Michel Deiss, un grand monsieur de la Biodynamie

Une fois le vin choisi, le diner peut commencer avec les délicates amuse-bouches, les deux entrées, le poisson et le dessert. Aucun faux pas dans le déroulé, les vingt convives se régalent. L’adresse mérite amplement son joli succès.

Langoustine sur fenouils confits et chlorophylle d’ortie

Risotto d’Epautre, févettes, celtus, chorizo et jus à l’aillet

Dos de maigre, asperges vertes et blanches, écume d’hibiscus, estragon

Dessert choco

Hâ Restaurant

  • 05 57 83 77 10
  • 50 rue du Hâ , proche de la Mairie de Bordeaux
  • Menu unique le midi menu complet 29€ ou Entrée + plat 23€
  • Le soir 42, quatre plats ou 52 €, six plats
  • A l’étage une table d’hôtes privatisable à partir de six personnes.

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