Étiquette : Blog cuisine Bordeaux

Entretien avec Félix Clerc, chef du Symbiose à Bordeaux

  de

Nommé Jeune Talent 2018, Félix Clerc fait une entrée remarquée dans la liste des chefs à gros potentiel. J’ai profité de la sortie du palmarès Gault et Millau 2018 pour le féliciter et pour échanger sur son parcours, ses influences.

Je ne reviendrai pas sur Symbiose ; sa formule double d’un restaurant gastronomique les mardis et mercredis et d’un bar à cocktail comme un speakeasy est bien connu des foodistas. Un de mes précédents articles parle déjà du restaurant et du bar clandé caché derrière la comtoise où le week-end Lucas et Simon font le show à la préparation de cocktail aux ingrédients maisons. http://lemeilleurdebordeaux.fr/symbiose-bar-a-cocktail-et-restaurant/

Aujourd’hui je m’intéresse à l’homme, à son goût du végétal, à ses associations inattendues comme celle des poissons blanc et de la sauce chartreuse ou du chocolat et de l’avocat qu’il marrie au dessert. Voici pour suivre mon entretien vérité :

Bravo Félix, quelle belle consécration pour toi et pour Symbiose. Ce prix, il signifie quelque chose ?

C’est une belle récompense pour tous les sacrifices que demande ce métier. Cela me rassure sur ma façon de cuisiner, sur mes choix. J’espère y gagner le respect des autres chefs et des moyens supplémentaires pour continuer dans ma voix, tester et redoubler d’audace.

Et si on revenait sur le passé, La cuisine et toi c’est une histoire qui débute comment ?

En famille tout simplement. Mon père était fan de cuisine gastronomique. Très jeune, il m’a souvent emmené au restaurant. Les choses sont venues naturellement. J’ai commencé par un Bac Pro à Saint Méen le Grand -35-. J’ai enchainé avec un BTS cuisine à Saint Nazaire suivi d’une licence pro sur la création d’entreprise à Saint Denis.

 3 dates à retenir de ton parcours culinaire ?

  • Septembre 2005 : entrée en BEP à l’école Hôtelière
  • Mars 2011 : stage chez MaSa pour Manipulateurs de Saveurs, restaurant 1* Michelin à Boulogne Billancourt
  • Décembre 2015 : ouverture de Symbiose

 Ton modèle en cuisine, ton mentor ?

Hervé Rodriguez, chef-propriétaire de MaSa. J’ai passé six mois incroyables avec lui. Sa cuisine crépite. C’est un chef hyper créatif et ouvert sur le monde. Avec lui j’ai découvert un monde fascinant, toujours dans le mouvement et à l’opposé de la belle cuisine classique apprise à l’atelier Robuchon. Les deux expériences, très complémentaires m’ont énormément apporté. Un autre chef a marqué mon parcours, il s’agit de Marcus Eaves alors au Pied à Terre à Londres.

 Pourquoi avoir choisi Bordeaux ?

Dans l’aventure Symbiose, nous sommes 4 associés, des anciens du Sherry Butt. Nous nous sommes connus à Paris encore étudiants. Le concept d’un restaurant doublé d’un bar à cocktail, je l’ai imaginé comme projet de fin d’études. S’installer à Paris semblait compliqué, ticket d’entrée élevé et forte concurrence. Comme un des quatre, Lucas, est originaire de Tresses et que Thomas avait fait l’INSEEC, Bordeaux nous a intéressé. Les good vibes venant de la ville, l’énergie qui semblait s’en dégager ont emporté la décision.

 Tes influences, ta source d’inspiration ?

La cuisine est une histoire de transmission, les chefs que j’ai côtoyés m’ont tous beaucoup appris. J’ai pioché des idées à chaque nouvelle expérience.

Ensuite j’ai toujours beaucoup voyagé, d’abord avec mes parents et ensuite seul. J’ai rapporté des saveurs d’Asie mais aussi du Mexique, de Scandinavie. Je suis aussi très sensible à la cuisine japonaise même si je n’y suis jamais allé.

Félix Clerc, nommé jeune talent de l’année au Gault et Millau 2018

 Tes fournisseurs, tes bonnes adresses produits ?

Je suis très sensible aux produits et au respect de la saisonnalité.

Je travaille avec L’eau à la Bouche, une ferme de maraîchage en aquaponie basée au Pout près de Créon.

Nos charcuteries viennent du pays Basque et la viande de la Maison Seguin à Paris

Et surtout Symbiose dispose de son propre potager à Belin Beliet. Lucas (en charge du service et des cocktails à Symbiose) y cultive des légumes et des plantes aromatiques en bio. Nous travaillons beaucoup sur les amendements. Nous enrichissons la terre avec des huîtres concassées, avec des algues (pour l’azote) et des feuilles de chêne en putréfaction (potassium) pour les légumes racines.

Quelle est ton idée, ton envie quand tu te mets aux fourneaux ?

Faire plaisir, étonner et faire découvrir de nouvelles saveurs.

J’ai envie que mes clients passent un bon moment ici.

 Les qualités que tu préfères chez un chef ?

  • Le goût de la transmission, c’est essentiel dans notre métier. Symbiose n’existerait pas si des chefs ne m’avaient pas transmis leur savoir-faire.
  • Savoir faire preuve de patience avec son équipe, savoir demander.
  • Etre créatif, chercher le bon produit.
  • Etre à l’aise devant les clients. Moi, les soirs de menu gastronomiques, je vais voir chaque table pour échanger avec chacun.

 Tes produits doudou ?

  • J’aime le côté piquant du wasabi, le raifort et les légumes racines.
  • J’aime aussi l’acidité des citrons et les vinaigres.
  • Je suis porté vers le végétal, les jeunes pousses, le coulis d’herbe.

Ton plat signature ?

Notre best la tarte chocolat whisky caramel beurre salé. La recette : une base de pâte sablée. Je la recouvre d’une ganache chocolat whisky et je nappe d’un caramel au beurre salé. Je termine par une chantilly et quelques grains de grué de cacao on the top.

 Une saveur d’enfance, un parfum que tu n’oublies pas ?

Le poulet tandori à la cheminée de ma mère. Ses saveurs de grillé, de barbecue.

L’œuf en cocotte de papa. Cuit doucement au bain marie sur son lit d’oseille. Simple et bon.

 Un plat pour faire craquer les filles ?

En plat : les ravioles, elles adorent. Les miennes sont parfumées à l’umeboshi (un condiment japonais, une prune salée et macérée avec des feuilles de shiso) et servies avec un bouillon thaï.

En dessert : la poire confite à la liqueur Saint Germain et son sorbet poire-bergamote accompagné d’un financier au poivre

 Un lieu pour te ressourcer ?

Soif, 35 rue du Cancéra, un bar à vin centré sur les vins natures. On y mange aussi des bouchées canailles.

Merci Félix d’avoir joué le jeu de l’entretien vérité. Pour conclure si on parlait de ton actu, tes projets ?

Mon actu, c’est Bordeaux So Good, le festival de la gastronomie d’Aquitaine la semaine prochaine. Je serai avec Jérome Billot pour un quatre mains au Hangar 14.

Ensuite, à Symbiose, nous programmons les 5&6 décembre un menu autour de l’armagnac.

Symbiose 

  • 05 56 23 67 15
  • 4 quai des Chartrons
  • déjeuner  du lundi au vendredi.
  • dîner le mardi et le mercredi menu unique 45€ + 20€ l’accord mets et vins.
  • Bar à cocktail & tapas cuisinées du mardi au samedi

 

Paysans semeurs et éleveurs, la cuisine familiale des paysans bio

  de

Paysans semeurs et éleveurs, c’est le livre de cuisine qui manquait pour ne pas basculer veggie. Avec la complicité de la photographe Lycia Walter, Laurence Dessimoulie nous redonne l’envie de cuisiner la viande, celle issue d’une agriculture familiale et responsable. L’auteur dresse le portrait de 15 paysans et leur associe une quarantaine de recette à base des produits de leur ferme.

Recette de saison: Salade tout chou à l’oeuf poché.
Photo Lycia Walter

Les préparations sont simples, les photos superbes, le livre nous pousse à aller à la rencontre de ces hommes et ces femmes qui ont abandonné l’agro-industrie au profit d’une agriculture biologique de territoire.

Les éleveurs présentés dans le livre ont pris le contrepied des méthodes modernes et du modèle économique hérité des années 50. A cette époque, pour produire toujours plus, l’agriculteur a été encouragé à se tourner vers un cheptel issu de la sélection génétique. L’hiver, les bêtes étaient nourries de maïs hybride poussé sous engrais et pesticides créant ainsi une dépendance économique de l’exploitation avec l’agro-chimie.

Les paysans mis en lumière par Laurence Dessimoulie ont abandonné ce modèle pour créer une nouvelle agriculture contemporaine. Il ne s’agit pas d’un retour au passé mais d’une approche à la fois naturelle et scientifique du territoire. Les nouveaux paysans travaillent de concert avec les laboratoires de recherche (comme Agrobio dans le Périgord) pour affiner leur modèle et obtenir les meilleures rendements possibles grâce à une meilleure adaptation des animaux et des végétaux à leur région de production. Petit à petit, ils ont gagné en autonomie vis à vis des prestataires extérieurs. Il leur a fallu plusieurs années pour retrouver et réimplanter des races anciennes robustes et adaptées au milieu. De même, pour les compléments hivernaux, ils ont travaillé sur les associations de plantes fourragères et les maïs locaux appelés maïs population. Membres du réseau Semences et Graines Paysannes, ils pratiquent l’entraide, le partage d’expérience et l’échange entre voisins. Le livre l’explique très bien, il mérite vraiment d’être lu pour comprendre la philosophie de cette agriculture familiale et pour comprendre l’urgence à changer nos modes de consommation.

Au delà des jolies recettes, le livre donne une liste d’exploitation à privilégier dans nos achats. En tant que consommateur, nous avons un rôle à jouer pour encourager les modes de cultures douces et le retour à une vraie biodiversité. Le seul obstacle à ces achats responsables serait l’éloignement des fermes mises en valeur dans le livre. Pour les Bordelais, j’ai retrouvé la Ferme des Jarouilles à Coutras (nord-est de Libourne) sur deux points de vente plus proche de la métropole :

l’AMAP les Gourmandignes à Cenon http://www.gourmandignes.org/blog/node/4

Le café associatif le Radis noir à Bègles https://www.le-radis-noir.fr/nous-trouver/

C’est déjà un début. Pour Aller plus loin, je recommande les sites http://www.semencespaysannes.org , celui de Bio Aquitaine http://www.bio-aquitaine.com/trouver-des-producteurs-bio/#trouver-des-producteurs et celui d’Agrobio http://www.agrobioperigord.fr/upload/general/GUIDE-BIO-web.pdf

Ils donnent des informations sur le Bio en Aquitaine et les adresses de points de vente accessibles aux urbains.

 

Paysans semeurs et éleveurs

  • Editions SUD OUEST
  • De Laurence Dessimoulie
  • Photo Lycia Walter
  • 20€

Gratin de Potimarron au parmesan & sans gluten

  de

 Ingrédients pour 6/8 personnes

 

  • 1 Potimarron de 1kg ou plus
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 branches de thym
  • 1 oignon émincé
  • 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre
  • sel, poivre

 

 

 Sauce maizena

  • 50 gr de beurre
  • 25 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe de fleur de maïs

 Crumble parmesan

  • 100 gr de farine de maïs
  • 100 gr de parmesan moulu
  • 80 gr de beurre doux

 L’automne s’installe et les courges reviennent en force dans nos assiettes avec l’envie de manger bon et de saison. Mon légume favori c’est le potimarron avec sa chair douce aux parfums de châtaigne. Facile à cuisiner en soupe, il est aussi délicieux en gratin. Voici une recette économique et sans gluten pour ceux qui sont fâchés avec les blés modernes.

  La recette 

Crumble parmesan

  • Dans un grand bol, verse la farine, le parmesan et ajoute le beurre ramolli.
  • Malaxe avec les doigts et mets au frais.

 Potimarron

  • Commence par fendre le légume en deux. Puis sur une planche, enlève la peau à l’aide d’un gros couteau. Tu peux aussi la laisser si tu cuisines avec des produits bio. Puis tranche avec une mandoline ou au couteau.
  • Dans un grand saladier, mélange le potimarron, la ciboulette hachée, le thym, la coriandre.
  • Dans une poêle, fais revenir l’oignon avec 20 gr de beurre. Ajoute aux légumes.
  • Mélange le tout, ajoute sel et poivre.
  • Dispose le tout dans un plat allant au four

 

Béchamel à la farine de maïs

  • Mélange la farine de maïs au lait froid
  • Fais fondre le beurre dans une casserole
  • Verse le lait + maizena
  • Fais chauffer doucement jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  • Verse la préparation sur le plat de potimarron
  • Recouvre du crumble parmesan

 

  • Enfourne pour 1h30 à 180°. A mi-cuisson, vérifie que le gratin ne colore pas trop vite.
  • Sors du four et laisse repose 5 mn avant de servir.

 

 

 

 

La Maison Darroze à Langon, étape gourmande au pays des Graves et du Sauternais.

  de

L’adresse manquait à mon blog et pourtant j’ai adoré dîner sous les majestueux platanes de la terrasse située à l’arrière du restaurant. On y vient les soirs d’été chercher le calme et la fraîcheur, on y déjeune encore en automne.

On se croirait dans le jardin d’une belle maison bourgeoise avec les tables en métal peint, les lourdes nappes blanches et la porcelaine blanche. L’ambiance est détendue, moins formelle que celle de la classique salle à manger intérieure qui prend le relais aux premiers frimas. S’il n’y avait pas une petite heure pour venir, le spot serait à inscrire dans la short list des meilleures adresses bordelaises.

La Maison tenue par la famille Darroze depuis 1974 a conservé son étoilé au Michelin sans interruption depuis 1976. On peut y voir un signe de qualité, de belle cuisine à la française et aussi de remise en question. Le célèbre guide ne donne pas ses étoiles à vie, il peut retirer la précieuse distinction. Chez les Darroze, continuité ne signifie pas immobilisme. Le fils Jean-Charles a succédé au père Claude à la tête de l’établissement et un jeune chef David Delieuvin officie en cuisine. Il a pour mission de travailler dans l’esprit de la cuisine du Sud-Ouest chère aux Darroze tout en apportant un savoir faire moderne.

J’ai eu le plaisir de le suivre aux épicuriales 2016 pour un dîner avec les chefs Hervé Dindin et Arthur Fèvre du Pressoir d’Argent, Bordeaux. http://lemeilleurdebordeaux.fr/la-der-des-etoiles-avec-david-delieuvin-herve-dindin-et-arthur-fevre/. Le chef travaille le produit frais, de saison et privilégie les producteurs locaux. Passé dans les cuisines de Michel Troisgros, il maîtrise ses classiques. Ses assiettes sont un modèle d’élégance, ses recettes bien équilibrées. Voici quelques images du menu du soir à 55€ en trois plats, une excellente formule.

Je n’oublie le chef pâtissier Thomas Pozzi aux créations sophistiquées comme son entremet au chocolat, caramel et cacahouète, croustillant praliné, un petit bijou chocolaté dont tu trouveras la recette dans le tout nouveau livre Chocolat du club des super pâtissiers bordelais, les Glukosés. http://lemeilleurdebordeaux.fr/le-chocolat-selon-les-glukoses-12-patissiers-24-recettes-ed-sud-ouest/

Pour les amateurs de jolis flacons, la carte des vins propose une belle sélection de Bordeaux et de Sauternes classés par millésime. On peut se faire plaisir à tous les prix et même aller faire un tour en Bourgogne ou en Alsace.

Restaurant de famille, équipe solide et produits de saison, La Maison Darroze ne décevra pas ceux qui feront le détour par Langon. Je suggère d’en faire l’aboutissement d’une journée de balade dans le vignoble des Graves ou du Sauternais. Associer dégustation de vin et gastronomie me semble un joli programme.

 

Hôtel-Restaurant Claude Darroze

  • Menu midi 32€ du lundi au samedi
  • Le soir menu à 55€ en trois plats ou 68 € en 4 plats
  • Menu dégustation 92€
  • Cours du Général Leclerc
  • 33210 Langon
  • 05 56 63 00 48
  • www.darroze.com

 

Le Chocolat selon les Glukosés, 12 pâtissiers- 24 recettes. Ed Sud-Ouest

  de

Jolie étape dans la jeune vie du club des Glukosés avec la parution d’un premier livre aux Editions Sud-Ouest. Mise en lumière du travail de 12 jeunes chefs, tous membres des Glukosés, un club de partage autour de leur passion commune.

Les 24 recettes proposées vont du classique revisité telle la forêt noire de Samuel Denis à des créations très contemporaine comme le 100% cacao de d’Antoine Weyland.

Les recettes expliquées pas à pas sont le plus souvent accessibles au cuisinier débutant. Je pense au fondant sans gluten de Diego Cervantes ou au moelleux au chocolat de Saint-Domingue de Thierry Lalet. L’amateur éclairé pourra se faire plaisir avec des créations proches de la grande cuisine comme l’entremet au chocolat, caramel et croustillant praliné de Thomas Pozzi à la carte du restaurant Darroze de Langon – 1* Michelin-

En parallèle avec le lancement du livre, le club tenait, lundi 9, son habituelle session trimestrielle. Celle- ci était dédiée au miel, un sujet qui a visiblement inspiré les chefs et ravi nos papilles. Ce fut une superbe dégustation.

Merci Les Chefs.

Merci à Candice Dambra de nous avoir accueilli dans sa boutique Candiz by M au Haillan.

Les Glukosés, le livre

  • Editions Sud-Ouest
  • Prix de vente 15€
  • Chez Mollat et toutes les bonnes librairies

Les 12 Chefs

  • Aleksandre Oliver, Marc Dambra, Samuel Denis, François Dussourd, Olivier Piot, Thierry Lalet, Matthieu Vidal, Alexandra Sturn, Antoine Weyland, Diego Cervantes, Kévin Rocher, Thomas Pozzi.

Les Prés d’Eugénie, le palace à la Française de Michel Guérard.

  de

J’aimerais croire au paradis, à un lieu béni hors de l’espace temps où la vie s’écoulerait tout doucement. En attendant l’immatériel Eden, je sais qu’il existe en France des endroits magiques, des îlots de luxe, de tradition gourmande et d’exquises manières.

Séjourner aux Prés d’Eugénie, la seule table trois étoiles d’Aquitaine, j’en caressais l’idée depuis notre arrivée à Bordeaux. Mon homme a réalisé mon rêve d’un interlude gastronomique, d’un moment de douce nonchalance dans un domaine enchanteur. Il m’a offert la vie de Palace.

Merci Darling, pour ce magnifique cadeau d’anniversaire. Salles à manger, salon, jardins, repas gastronomique, repas comme à la ferme et rencontres en cuisine, j’ai tout photographié, tout enregistré pour ne rien perdre de la magie des lieux. Alors au fil de trois articles, je partagerai tout cela avec vous.

Je t’invite à me suivre à la découverte de la planète enchantée de Christine et Michel Guérard, un soleil doté de nombreux satellites, un relais et château d’exception élevé à la distinction de Palace depuis ce mois de juillet.

Sitôt franchies les grilles d’enceinte, commence l’émerveillement :

  • Le parc planté d’arbres multi-centenaires, agrémenté de roseraies et de collections de buis taillés,
  • Le jardin de palmiers, de bambous et de fontaines, veillé par deux lévriers de pierre, féérie exotique la nuit venue,
  • La maison de maître à l’architecture inspirée des plantations de Louisiane. Les plafonds aux poutres apparentes, les sols en larges dalles de pierre, les parquets Versailles laissés naturel, les murs en lambris blancs, des matériaux nobles et bruts comme dans un château de campagne.
  • L’hôtel de charme aux allures de Saigon d’avant guerre avec sa belle façade blanche, flanqué d’une galerie, pour abriter les amours d’un jour ou d’une vie.
  • Le bel ordonnancement des balcons en fer forgé posés sur le jardin d’eau à la française pour un petit déjeuner romantique

Le restaurant gastronomique où officie le plus titré des chefs d’Aquitaine, trois étoiles depuis 1977. La cuisine vaste et lumineuse dotée d’une cheminée pour rôtir les viandes à la braise.

Le lounge bar de trois cent mètres carrés meublé comme un club anglais où l’on vient après diner déguster un armagnac au milieu d’une collection de tableaux à faire pâlir d’envie tout conservateur de musée.

La ferme landaise reconstituée et son jardin clos de roses anciennes, une recomposition délicate aux allures de Petit Trianon, aménagée pour des soins bien-être.

Passé le moment de timidité devant tant de luxe et de beauté, tu apprécies d’être reçu chaleureusement sans fausse manière, salué, choyé sans affectation et servi avec le sourire. Il règne dans cette Maison une ambiance toute particulière d’excellence et de gentillesse que seuls les restaurants de propriétaire peuvent créer. Michel Guérard n’a pas multiplié les adresses, il est resté concentré sur l’endroit qui lui donne ses trois étoiles au Michelin depuis quarante ans. Le soir venu, il vient saluer les convives attablés au restaurant gastronomique. Démarche vive, œil malicieux, il a un mot pour chacun, un message spécial pour les habitués. C’est un bonheur de le rencontrer, un régal de dîner à sa table.

Le repas terminé, on se plaît à flâner dans les jardins, à s’asseoir dans un petit salon ou à déguster un vieil armagnac au Loulou’s bar. Dans un tel cadre, l’esprit s’évade et vagabonde. Il suffit de fermer les yeux, on s’imagine au temps d’Eugénie de Montijo, la belle espagnole dont la beauté rayonnante s’affiche sur les nombreux portraits qui habillent les murs des salles de réception. Ici on n’oublie pas que la station d’Eugénie les Bains doit son origine à la femme de Napoléon III qui lança la station thermale en 1861. Le temps a passé emportant avec lui l’Empire et la mode de prendre les eaux. Il reste le cadre d’exception remis à l’honneur grâce à la passion du couple Guérard.

Ils ont fait des Prés d’Eugénie un hôtel cinq étoiles, fleuron du luxe à la française, reconnu par leurs pairs comme un des meilleurs. Le domaine fait partir du comité Colbert, un cercle très fermé de maisons prestigieuses. Dans ce club ultra-sélect, les membres sont choisis sur la base de cinq critères : l’ambition internationale, le caractère identitaire de la marque, la qualité, la création, la poésie de l’objet, l’éthique. On y trouve les plus grands noms du luxe national venu du monde des arts décoratifs, de l’hôtellerie de luxe, des très grands vins de bordeaux et quelques cuisiniers de talent. Dior, Chanel, Hermès, Saint-Louis, Château Lafite-Rothschild ou Baccarat, ils ont pour ambition de porter haut la culture française, de promouvoir le goût français et de créer un vivier de jeunes talents. Des jeunes talents, les Prés d’Eugénie n’en manquent pas, ni en salle ni en cuisine où la moyenne d’âge ne doit pas être très élevée. Mais pour l’instant, on ne parle par de relève, de succession. A quatre vingt ans passés, Michel Guérard irradie d’enthousiasme et de bonne santé, preuve éclatante des bienfaits de sa cuisine minceur.

Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard

  • Relais & Châteaux à 2h de Bordeaux -175km
  • 334 rue René Vielle, 40320 Eugénie-Les-Bains
  • www.michelguerard.com/

 

A taste of Spain, Tapas de Chefs et Grands Vins à la soirée Vinexpo

  de

Gastronomie, Chaleur, Sourire et bons vins, le meilleur de l’Espagne était au Palais de le Bourse pour la Soirée a Taste of Spain dans le cadre de Vinexpo 2017. Les participants ont pu déguster 112 grands vins et les tapas de 12 chefs sélectionnés par la Star de la cuisine moléculaire en Espagne, Ferran Adrià, longtemps 3*** Michelin pour son célèbre restaurant El Bulli.

Ferran Adria, iconique chef Espagnol

Pablo Loureiro, restaurant Casa Urola, 1 * Michelin

Thon basse température, légumes confits et mayonnaise de crustacés.

Le Haricot Blanc, l’autre Star de la soirée

Le Rioja Imperial de la CVNE, un des meilleurs vins espagnols

Salade healthy : lentilles Beluga et algues séchées

  de

Avec l’été et la tendance du manger bon et sain, on retrouve le plaisir de tables colorées, des belles salades et de fruits frais tout juste rapporté du marché. Aujourd’hui, j’ai choisi de travailler les lentilles, un super aliment riche en fibres, en magnésium, en fer et en protéines végétales. Facile à cuisiner, elles s’utilisent froides ou chaudes comme le riz. Je les préfère en couleur fun corail ou noire comme les Beluga, le caviar de la Lentille.

la table du Brunch en famille

Pour 4 personnes :

  • 2 petits verres de Lentilles Beluga bio
  • ½ concombre
  • 500 gr de petit pois
  • 1 belle poignée de Haricots verts
  • 2 baby courgettes
  • ½ poivron vert
  • 1 cœur de laitue
  • 1 belle poignée de roquette
  • 1 oignon blanc haché

Vinaigrette

  • ½ citron
  • 2 cuillères d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’algue de Bretagne ( dans tous les magasins bio)

La Recette pas à pas

  • Fais cuire les lentilles 15 minutes dans l’eau salée. Surveille la cuisson, elles doivent rester croquantes. Pour une cuisson plus rapide, tu fais tremper, la veille, les graines dans l’eau froide. Egoutte et laisse refroidir.
  • Epluche les haricots verts et les petits pois. Faire cuire séparément. 10 à 15 mn pour les haricots. 5 mn pour les petits pois. Egoutte et trempe immédiatement dans de l’eau glacée pour leur garder leur belle couleur vert cru.
  • Coupe en mini cubes le poivron et le concombre
  • Mélange dans un saladier la moitié des légumineuses, les haricots, la moitié des petits pois, le concombre et l’oignon blanc haché. Ajoute une partie de la laitue coupée, garde le cœur et quelques belles feuilles pour la présentation.
  • Prépare une vinaigrette avec l’huile, le jus du demi citron, les algues, sel et poivre. Verse sur le saladier. Mélange bien.
  • Au moment de servir, ajoute la roquette. Si tu dresses des assiettes, joue avec la laitue, le coeur coupé en deux pour la présentation.
  • Dispose en déco des grains de lentilles, des petits pois et du citron.

Variante :

  • A la recette de base, tu peux ajouter du riz qui fera un repas complet en association avec les lentilles.
  • J’aime aussi compléter par du chèvre frais.

Le Refugee Food Festival, session Bordelaise du 20 au 25 juin

  de

Voici un rapide post, un partage de mon coup de cœur pour une belle initiative citoyenne, le Refugee Food Festival. J’aime toujours quand la cuisine se montre sous son meilleur jour, généreuse et bienveillante, créatrice de liens.

 

L’histoire commence en 2013 quand après un tour du monde caméra à l’épaule à la rencontre des autres par le biais de la cuisine, Marine Mandrila et Louis Martin continuent de partager leurs expériences au travers d’un livre et de documentaires. Seconde étape en 2016, ils lancent le Refugee Food Festival, action très concrète dans l’idée de leur philosophie Connecting people through Food. L’événement invite à découvrir des cuisines savoureuses. Il permet de donner aux chefs réfugiés un moyen de s’exprimer et de nouer des contacts utiles à leur insertion professionnelle.

2017, Bordeaux rejoint le mouvement grâce à Marine Dupé qui reprend l’idée à son compte avec l’ambition de changer le regard sur les personnes réfugiées. Assistée de Sandrine Clement Rivoltella, elle monte l’édition bordelaise qui aura lieu du 20 au 25 juin. Pour cette première, Marine Dupré établit la connexion entre la Guinguette de chez Alricq, Darwin, Symbiose, le Taquin, l’alchimiste et Safia, Noria, Fatima, Nabila, Khaled, Mariam, Hussam, Amir, chefs et pâtissiers venus d’Arménie, de Syrie, d’Afghanistan, du Maroc et d’Algérie. Le temps du festival, les chefs étrangers deviennent salariés des restaurant hôtes, un premier pas dans leur parcours professionnel français. En solo ou en à quatre mains avec le chef en titre, ils vont mettre leurs spécialités au menu.

Le festival commence mardi 20 juin à la Guinguette Chez Alriq où l’on pourra déguster un couscous préparé par Safia et Noria. Le restaurant continuera de proposer sa carte habituelle, les prix sont inchangés. A titre d’exemple le couscous sera à 12€ la part. Le lendemain on remet le couvert à Darwin et la semaine continue avec un lieu différent chaque jour. Last but not least, le festival se termine par un grand pique-nique participatif dans les jardins des Vivres de l’Art, le 25 juin. Chacun est libre d’amener un plat à partager et de déguster celui de son voisin, d’étendre sa nappe sur l’herbe et de profiter de la douceur du soir autour des valeurs internationales de partage, de générosité et de convivialité de la cuisine. Pour mémoire voici un rappel des principaux de la programmation.

Les infos en ligne sur : refugeefoodfestival.com/bordeaux http://www.refugeefoodfestival.com/bordeaux-1

L’ événement émane de l’association Food Sweet Food, il est co-organisé avec le Haut-Commissariat des Nations Unies pour les réfugiés (HCR)

Symbiose, bar à cocktail et restaurant

  de ,

Association de quatre copains venus de Paris et du monde de la mixologie, Symbiose casse les codes du restaurant traditionnel. Emmené par le chef Félix Clerc, l’équipe propose le midi un menu à 18€ avec des produits simples. Le soir, ils passent en mode Bar à cocktail, leur spécialité, sauf le mardi, jour du dîner gastronomique.

Dès l’ouverture, les bordelais ont adoré la cuisine de saison axée sur les légumes et le poisson et surtout la note punchy apporté par les spiritueux. C’est toute l’originalité de l’adresse d’associer alcool fort et cuisine pour des accords nouveaux. Naturellement le cadre et la mise en scène des plats participent au plaisir des convives. On est bien dans le Bordeaux trendy tout en pierres blondes et bois brut. Les assiettes sont servies dans une vaisselle d’artiste en grès brut qui renforce le côté cuisine simple du produit. Le menu unique à 45€ comprend deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Les cuissons sont justes, les accords originaux, les parfums bien dosés.

Toute l’originalité de Symbiose dans cette entrée où le jaune d’oeuf a mariné dans l’Akvavit. Du chou rave l’accompagne ainsi qu’un crumble de sarrasin.

Le dessert chocolat et caramel beurre salé. clin d’oeil à la Bretagne, le pays du chef.

En dehors du mardi, le restaurant est plongé dans une semi-obscurité. La partie se joue en coulisse façon speakeasy. Une seconde salle à l’entrée masquée par une grosse comtoise donne un côté bar clandestin comme un club pour initié only. En plus du décor trop stylé, on y vient pour l’originalité de la carte des cocktails aux noms improbables et aux ingrédients étonnants. Mon favori du mois le Zombie Lankais mélange de sirop de passion massalé, de jus de citron vert, de Byrrrh, de Chartreuse jaune, de thé noir, de rhum Plantation dark, de Ceylon Arrack et d’Absinthe Pernod.

L’iconique comtoise de chez Symbiose. Le bar clandestin se cache derrière.

Exemple de tapas

On y vient aussi pour le spectacle. Derrière le comptoir, le bartender fait le show. Il joue avec les verres et les shakers avec une dextérité folle. Symbiose ou tu connais déjà ou tu vas adorer.

Symbiose 

  • 05 56 23 67 15

  • 4 quai des Chartrons

  • déjeuner  du lundi au vendredi. diner le mardi

  • Bar à cocktail du mardi au samedi

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.