Sud-Ouest Gourmand fête ses dix ans

En 2009, porté par son amour du Sud-Ouest, Marie-Luce Ribot lance le premier magazine culinaire régional. Quatre numéros par an autour de la gastronomie et du vin.

Le magazine a rapidement trouvé son public grâce à sa ligne éditioriale claire : mettre en lumière le patrimoine exceptionnel du Sud-Ouest. Marie-Luce Ribot nous invite à découvrir les femmes et les hommes qui contribuent à faire de l’Aquitaine la plus gourmande des régions françaises. La rédactrice en chef aime son territoire, elle en connaît tous les acteurs. Elle défend à la fois les producteurs, les chefs de talents et l‘héritage des anciens. 

Dans le magazine, on met en avant des personnes, des restaurants et on partage des recettes. On y trouve aussi une sélection de vins et un agenda gourmand.

Le 26 juin 2019, toute l’équipe s’est réunie pour fêter les dix ans. Tout a commencé par un discours de Marie-Luce Ribot. Sans micro, elle a grimpé sur un tonneau pour rappeler l’ADN du magazine, son combat pour le bien manger. Le suite, j’ai oublié. J’ai perdu mes neurones dans la fournaise des Halles de Bacalan. Pas de climatisation, il devait faire 35° à l’intérieur. Dommage. 

Oh la surprise ! joli la page du Meilleur de Bordeaux dans le numéro spécial

Risotto d’orge perlé aux blancs de seiche du Bassin d’Arcachon et Salers.

L’hiver j’aime bien cuisiner gourmand. Le froid me donne des envies de cuisine généreuse et gourmande. Avec le risotto, on est bien dans le côté comfort food. Et comme j’aime aussi rester en France, je transpose la recette d’origine italienne en version plus locale. L’idée n’est pas de moi mais de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles Bordeaux. En 2015, nous avions fait ensemble un risotto aux Saint Jacques snackées. http://bordeaux-cuisine-and-co.org/risotto-dorge-perlee-saint-jacques-juste-brulees-feuille-de-moutarde-recette-de-tanguy-laviale/

Aujourd’hui, je reprends la base orge perlé, j’ajoute des blancs de seiche du Bassin d’Arcachon achetés dimanche dans une cabane de pêcheur. Je termine par du Salers, un fromage du Cantal à pâte pressé qui remplace facilement le parmesan (et en + c’est beaucoup moins cher).

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 blancs de seiche
  • 1 cuillère d’huile d’olive, sel, poivre
  • Risotto d’orge perlé
    • 250 gr d’orge perlé
    • 2 cuillères de beurre, 1 cuillère d’huile neutre
    • 1 oignon rouge
    • 10 cl de vin blanc sec type Entre-deux-Mers
    • 1l de fond blanc de volaille
    • 2 cuillères à soupe de Salers rapé
    • Sel, poivre

Dans une sauteuse, fais fondre une cuillère de beurre + huile neutre (pour empêcher le beurre de noircir). Ajoute les oignons préalablement coupés en fines tranches. Remue. Lorsque les oignons sont colorés, stoppe leur cuisson et réserve pour le final.

Verse l’orge dans la sauteuse et remue bien pour imprégner les grains de beurre

Déglace au vin blanc. Mouille avec une louche de bouillon chaud. Mélange bien le tout et remue sans arrêt jusqu’à absorption du fond blanc. Renouvelle l’opération pendant 20 mn.

Tu goûtes, Le grain doit rester ferme.

Ajoute une bonne cuillère de Beurre. La préparation doit être onctueuse. Miam. Réserve

Cuisson des blancs de seiche

Commence par bien laver les blancs, enlève les résidus de peau.

Fais les blanchir 3 minutes dans l’eau chaude. Egoutte.Taille les en lanières.

Dans une poêle, verse 1 cuillère d’huile d’olive, fais revenir les blancs. Stoppe la cuisson dès qu’ils sont colorés et ajoute à la préparation d’orge. Remue bien.

Au moment de servir, ajoute au risotto les oignons et le Salers râpé et pour les gourmand(e)s, une autre cuillère de beurre salé. En vrai c’est bien meilleur.

En grande fan du vin blanc, j’accompagne ce risotto d’orge par l’ Entre-deux-Mers utilisé pour la cuisson.

La Dégustation Géosensorielle ou découverte tactile du terroir, une Masterclass du Bordeaux Tasting

Pour cette sixième édition du Bordeaux Tasting, le magazine Terre de Vins a mis en avant le sujet du terroir. Il a réuni experts et amateurs autour d’une dégustation géo-sensorielle où le vin est présenté à l’aveugle.

Sur l’estrade :

Jean-Michel Deiss, propriétaire du Domaine Marcel Deiss en Alsace, un des pionniers de la Biodynamie en France, un vigneron poète au langage imagé, au caractère bien affirmé, un homme qui a consacré sa vie, 44 millésimes, à faire avancer la question des terroirs.

Olivier Bernard, propriétaire du Domaine de Chevalier, Pessac-Léognan et du Clos des Lunes, vin blanc sec de Sauternes, figure respectée du vin à Bordeaux et Président de l’Union des Grands Crus Bordelais.

Serge Dubs, meilleur sommelier du monde 1989 et depuis 1976 maître sommelier à l’Auberge de l’Ill, 3* Michelin.

Rodolphe Wartel, directeur du magazine Terre de Vins.

Dans la salle, des professionnels, des amateurs et parmi eux des malvoyants invités par l’UNADEV. Tout au long du débat, Rodolphe Wartel donnera la parole à ceux qui privés de la vue perçoivent le vin d’une façon différente. Un des leurs dira très joliment, qu’un bon vin part à la tête. Il donne des émotions.

Au départ, les intervenants semblent partager la même envie, la même excitation devant l’exercice de la dégustation à l’aveugle. Olivier Bernard rappelle les différences fondamentales entre la dégustation traditionnelle ou sensorielle (vue, odorat, toucher et goût) et la dégustation à l’aveugle.

Quand on arrive à l’aveugle sur une dégustation, on est dans la recherche… on va chercher l’origine, on va essayer de retrouver dans sa mémoire des souvenirs sur des valeurs olfactives, de goût, de couleur pour essayer de retrouver dans sa mémoire à quoi ressemble ce vin.

Alors que quand on n’ est pas à l’aveugle, on est beaucoup plus sûr, tiens ce vin, je vais essayer de le rentrer dans ma mémoire.

D’un côté, on va chercher des éléments dans sa mémoire pour essayer de nous aider à comprendre, de l’autre on va instruire sa mémoire des éléments pour essayer de nous aider à comprendre, instruire sa mémoire des éléments de la dégustation….

Il termine cette présentation par :

Moi la dégustation me passionne J’adore la dégustation à l’aveugle.

 La dégustation à l’aveugle, c’est rencontrer l’âme du vin. Nous dit Serge Dubs.

 Les deux premiers vins dégustés rassemblent les protagonistes dans une même critique. A l’unanimité, le second vin séduit alors que le premier ne laisse aucun souvenir en bouche. Normal, nous avons testé un vin d’hypermarché à moins de deux euros et un Alsace de chez Marcel Deiss. Tout commence donc très bien. Mais l’entente parfaite ne dure pas. Très vite, les intervenants expriment des points de vue différents.

Une question fondamentale oppose les participants : celle des arômes. Jean-Michel Deiss nous invite à nous méfier de la lecture aromatique d’un vin, une des bases de la dégustation sensorielle. Il nous rappelle que l’aromatisation, pratique tout à fait autorisée et trop souvent utilisée, nous trompe sur la qualité d’un vin. Il aimerait nous familiariser avec un mode de dégustation, la géosensorielle, uniquement basé sur le ressenti en bouche, sur la texture. Privé de la vue par des verres noirs, nous allons aussi oublier notre nez et nous concentrer sur la salivation, la souplesse, la viscosité, la texture en bouche.

Jean-Michel Deiss, pour une approche de la dégustation par la salivation, le toucher, la souplesse, la texture en bouche

L’information salivante témoigne d’un lieu… Je suis dans la révélation du niveau d’énergie du vin. Dit-il.

 Jean-Michel Deiss nous propose de ressentir le vin dans sa verticalité ou son horizontalité. Est-ce qu’il descend dans notre corps ou est ce qu’il s’étale en bouche, deux positions liées au terroir ? Pour exprimer nos sensations, il conviendrait d’oublier le vocabulaire ésotérique de la dégustation professionnelle. Nous devrons aussi refuser les mots valises comme vins printaniers, fruités et les mots culturels belle acidité, piquant, tranchant agréable. A contrario, nous sommes invités à utiliser des mots simples, compréhensibles par tous. L’objectif de Jean-Michel Deiss est d’ouvrir le monde du vin à l’homme de la rue, le faire sortir du cercle trop fermé des initiés et de mettre des mots simples sur l’âme du vin, les 50 mots du vocabulaire du toucher.

Le monde du vin est devenue une secte qui parle une langue morte… Nos contemporains ne sont plus dans l’aventure du vin…

 L’approche de JM Deiss bouscule nos habitudes, bouleverse nos sens. Si la salle fait de son mieux pour s’approprier la nouvelle pratique, sur l’estrade, on renâcle. Serge Dubs se résout difficilement à occulter les arômes, si important dans la reconnaissance en dégustation traditionnelle. JM Deiss, lui, se moque des qualificatifs chers aux dégustateurs professionnels, de certains arômes, qui selon lui, n’existent pas tel le cuir de Russie ou l’odeur de Garrigue.

Nous continuons la Master Class avec deux vins d’appellation du domaine Marcel Deiss.

En dégustation géosensorielle, il faut se poser la question de l’orientation de la salivation :

Où va la goutte ? Nous demande Jean-Michel Deiss.

Dans le premier cas, j’ai de la verticalité… je sens la goutte assez pointue descendre… elle est là, elle me pénètre… Elle est froide.

Le deuxième vin est un vin beaucoup plus large en bouche, il va rester en haut, je n’ai pas cette sensation de la goutte froide qui descend. Le vin est plus chaud et il occupe la largeur de ma bouche.

Ce qui est la verticalité de la petite goutte qui descend c’est la présence de silice dans le terroir, c’est un vin cristallin. (Terroir de granit)

Le deuxième vin est plus charnu, plus latéral, il possède une certaine épaisseur … il y a de la farine dans cet endroit. (Terroir de calcaire Aalénien)

 Après la longue intervention du viticulteur alsacien, Serge Dubs a du mal à exprimer son point de vue. Il dit ne plus savoir avec cette façon de parler du vin qui le prive de son référentiel habituel. Il demande l’avis du public, il aimerait connaître leur ressenti. Un auditeur malvoyant se dit très intéressé par la méthode. La salivation donne des indications intéressantes qu’il n’imaginait pas auparavant. Il se basait beaucoup sur l’odorat. La démarche géosensorielle lui ouvre de nouvelles perspectives et il pense qu’avec celle-ci tout un chacun pourrait avoir une opinion même sans être spécialiste.

Olivier Bernard vient abonder le point de vue du sommelier. S’il est d’accord pour déguster à l’aveugle et se priver de la vue, il juge indispensable de conserver l’odorat, un des sens majeur pour appréhender le vin. Le nez apporte, selon lui, un complément d’information indispensable. Il participe entièrement au plaisir du vin.

Une approche plus classique, conventionnelle de la lecture du vin

JM Deiss ne flanche pas, il s’accroche à sa philosophie qui met en lumière les qualités intrinsèques du vin. Il résume ce qu’il faut retenir de l’exercice.

Il existe trois grandes forces liées aux sols de la vigne.

  • Une Force verticale de finesse accompagnée très souvent de fraîcheur qui est la force cristalline – sols silicieux
  • Une Force latérale, horizontale, souvent épaisse parfois plus fine. Sols sédimentaires -(argile, calcaire)
  • Une Force centrale chaude, celle des terroirs volcaniques

Invité à donner son point de vue sur la notion de terroir, Olivier Bernard expose une opinion très bordelaise. Il parle de terroirs et nom de Terroir. C’est l’assemblage pointu, équilibré qui fait le grand cru, qui donne une diversité, une complexité aux grands vins. Et lorsqu’Olivier Bernard nous parle avec enthousiasme de ces moments délicats où l’on construit un grand Bordeaux par assemblage, on mesure la profonde distance qui sépare les deux viticulteurs. Deux mondes, deux religions se confrontent, celui de l’oenologie non interventionniste et celui de la méthode conventionnelle.

L’ambiance se détend pour la dégustation N°3 qui nous emmène à Châteauneuf du Pape en terre de grès rouges et de galets roulés. Les superbes vins du domaine Ogier font l’unanimité. Les remarques acides reviennent pour la dernière salve quand JM Deiss revient sur le pourquoi de la dégustation tactile. Pour lui, la limite du nez, c’est la question lourde de l’aromatisation… Les vins aromatiques sont menacés par l’aromatisation. Il nous manque quelque chose et c’est cela qu’on va rajouter.

 la dégustation N°4.

Les amateurs sont perturbés par une bizarrerie de l’exercice. Celui-ci comprend un rouge et un blanc, ce qui est inhabituel pour une dégustation à l’aveugle, une fausse paire pour Olivier Bernard.

Serge Dubs qualifie le premier de Vin de caractère qui a du tempérament, il aime beaucoup. Nous sommes en présence d’un domaine de Chevalier rouge millésime 2009.

Le second vin, alerte vif, excellent selon le meilleur sommelier. Joli compliment pour le Clos des Lunes, lune d’or 2013

La lecture tactile de JM Deiss est une réflexion sur la largeur du cristal qui déclenche la salivation dans les verres. Le verre numéro deux nous emmène en sauternais. Porté par son verbe et son enthousiasme, JM Deiss s’égare un peu en chemin. Sa longue tirade sur les sols sableux, sur le Sauternais marécageux, gorgé d’eau en hiver agace son voisin. Olivier Bernard hausse les sourcils et conteste quand on lui dit qu’au printemps, on porte des cuissardes dans les vignes à Sauternes.

Prenant le contrepied de l’Alsacien, O Bernard affirmera en riant, moi, j’y vais en pantoufle sur ces terroirs filtrant extraordinaires. Mais il garde un flegme très bordelais, il n’ira pas plus loin dans la polémique. Rond comme un joli merlot, puissant comme un Cabernet Sauvignon, il raconte le vin comme son Pessac-Léognan toujours élégant jamais agressif avec une grande pureté aromatique. Sa forte personnalité fera le reste, il aura l’art de calmer le jeu sans jamais abandonner ses convictions.

Le public apprécie, il repart enrichi de ces échanges, cette confrontation Est-Ouest entre Alsace et Bordeaux, entre parcellaire et assemblage. A titre personnel, j’étais déjà fan de biodynamie et de son représentant alsacien. Et si je ne le suis pas dans ses envolées lyriques, je pense qu’il a profondément raison de nous mettre en garde contre les vins aromatisés. Commencer une dégustation par la bouche et le toucher – dans un verre noir- permettra peut être d’écarter de nos caves, les vins blancs bonbons, les rouges artificiellement musclés et les breuvages issus de pratiques oenologiques discutables. Etre capable de lire la structure en bouche d’un vin pour distinguer un Vin honnête d’un vin bricolé comme nous promet JM Deiss.

Les vins dégustés lors de la MasterClass du Bordeaux Casting

Pour conclure, je rappellerais juste que la dégustation géosensorielle est une pratique ancienne remise au goût du jour par les Bourguignons. Dans le pays des climats où le terroir est classé au patrimoine de l’Unesco, de nombreux spécialistes prônent la dégustation du toucher. Je conseille à ceux qui veulent aller plus loin de lire les travaux de Jacky Rigaux, ancien universitaire et auteur de nombreux ouvrages sur le vin dont Le réveil des terroirs, illustration et défense des climats bourguignons (préface d’Aubert de Villaine), Ed de Bourgogne, 2011

La dégustation géo-sensorielle, éd Terre en Vues, 2012 (réédition 2014)

En bonus, les photos du stand de JM Deiss au Palais de la Bourse où l’on a continué le débat en dégustant ses fabuleux Alsace, tous vins de parcelles en complantation.

L’atelier des Pastéis boutique monoproduit à Bordeaux

 

Croquer dans un Pastéis de Nata, se régaler d’une gourmandise tout en contraste et retrouver en flash tous les souvenirs d’un week-end en amoureux à Lisbonne, c’est désormais possible à Bordeaux. L’atelier des Pastéis vient d’ouvrir une micro boutique 10 rue Saint Rémi.

 

D’entrée, tu vas adorer l’endroit à la décoration chic et sobre où Nelson Alves travaille en mode show cooking devant le client. Exigeant sur l’authenticité du petit gâteau, le chef a travaillé sa recette pendant deux ans sans trouver en France les ingrédients qui sublimeraient le produit. Alors il a décidé de faire venir le meilleur du Portugal à Bordeaux et se fait livrer chaque semaine en frais. Il a aussi importé les fours de cuisson spéciaux qui permettent d’avoir une température différente en bas et en haut. Le résultat est bluffant, on tutoie l’excellence. Imagine une crème moelleuse et parfumée couchée sur un fond de tarte léger et croquant, un pur bonheur.

 

Tu peux le déguster sur place, trois mini tables sont installés en face de l’espace de travail. On y sert café, thé et autres boissons. Tu peux aussi emporter. Dans son élégante boîte rose, la spécialité populaire se transforme en gâteau glamour. Conception et décoration tout a été pensé par le chef et c’est là que l’histoire devient encore plus jolie. Moi j’adore. Au départ, Nelson est titulaire d’un Master Design du Strate Collège. Son premier métier c’est de dessiner du mobilier. Seulement Nelson aime la pâtisserie alors il fait le pari fou de concilier les deux passions. Parisien de naissance mais Portugais d’origine, il part se former au Portugal et revient en France riche d’un projet de boutique mono produit. Et puis l’amour s’en mêle. Au Portugal il a rencontré une jeune femme, elle est Bordelaise. Je te laisse deviner la suite.

Au final, nous on a gagné, une boutique adorable, des petits gâteaux délicieux et une alternative au dessert Dunes Blanches et Canelés.

Pour ceux et celles qui aimeraient la recette, désolée, j’ai promis de ne rien dire. Juste pour info, dans le Pastéis de Nata, il n’y a pas de beurre (pardon mes copines bretonnes) mais de la margarine. Petite astuce du chef, la pâte et la crème demandent à reposer 24h avant cuisson à haute température.

 

L’Atelier des Pastéis

  • 10 rue Saint Rémi
  • Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30
  • Le dimanche de 11h à 19h

Oenotourisme à Bordeaux: Visite du Château de La Dauphine.

le Green Tour du Château de La Dauphine.

Certifié bio depuis 2015 et engagé dans une démarche de culture en biodynamie, le Château de la Dauphine rend accessible ce courant de pensée par le biais d’une visite simple et ludique. A l’aide d’un parcours didactique et d’un Ipad, l’équipe oenotourisme lève le mystère sur les pratiques autarciques et biologiques de la conduite de la vigne imaginées par Rudolf Steiner au XIX siècle. Marion Merker, responsable du réceptif pour le château, ne perd pas son auditoire dans la vision christique et philosophique de l’univers du courant anthroposophique. Elle ne parle pas de forces cosmiques, de contemplation spirituelle de la nature, de puissances créatrices, de cercle magique, de gnomes (petits nains des racines) et d’ondines qui habitent les terres et les textes de Steiner. Elle a choisi une approche empirique des pratiques actuelles et d’abord celles des traitements des sols et de la vigne. Le Green Tour nous initie aux préparats et à l’homéopathie appliquée à l’agriculture.

La Façade du Château de la Dauphine

Le parcours ouvert au public en juin 2017 commence comme toutes les visites à la Dauphine par un retour dans le prestigieux passé du Château dont l’histoire remonte au XVII siècle. Nous apprendrons que le domaine doit son nom à La Dauphine de France, épouse du fils de Louis XV qui y aurait séjourné. A l’époque, les vins de Fronsac jouissent d’une belle réputation et sont invités à la table des rois. La propriété gardera au cours des siècles sa vocation viticole mais perdra un peu de sa superbe jusqu’à son rachat en 2000 par monsieur Jean Halley. Celui-ci investira dix millions d’euros pour rénover entièrement le château, construire des bâtiments techniques modernes et replanter 1/3 de la vigne.

Et puisque nous parlons de vin, nous quittons les escaliers du Château pour gagner le parc aux arbres remarquables et les vignes alentour. La propriété compte 53 hectares en AOC Fronsac plantés à 85% en merlot et 15% en cabernet franc, les deux cépages emblématiques de la rive droite de Bordeaux.

Depuis 2012, la vigne est conduite en bio sans intrant chimique et pesticide de synthèse. Michel Rolland, l’œnologue conseil de la maison, y pratique une vinification douce et économe en sulfitages. Le domaine a obtenu la certification en agriculture biologique en 2015. La démarche de la biodynamie a suivi très naturellement. Cette pratique suppose d’appréhender l’exploitation agricole dans sa globalité, dans son milieu. Il préconise la recherche d’une autonomie totale. L’agriculteur doit trouver sur son domaine les ressources pour produire en complète autarcie. Château de la Dauphine développe donc un potager en permaculture, installe des ruches et soigne ses vignes avec les fameux préparats mis au point par Steiner. Au cours de la visite, nous ferons halte à l’atelier où sont stockées les plantes utilisées dans les solutions homéopathiques. On y voit un réchauffeur qui sert à préparer les tisanes de plante et deux dynamiseurs où sont brassées les préparations. En biodynamie, la mise en mouvement avant utilisation libère les principes actifs des végétaux et augmente le pouvoir énergisant des solutions.

Nous parlerons naturellement de la préparation 500 à base de bouse de vache utilisée pour stimuler la germination des graines et la croissance du système racinaire. Voici la recette pour mémoire.

  • Recueille la bouse d’une vache gestante
  • Remplis une corne de vache de cette bouse
  • Enterre la corne sur la propriété
  • Un an plus tard, mets à jour ton trésor
  • Récupère la bouse décomposée, dilue dans de l’eau de pluie
  • Pulvérise le mélange sur tes terres.

La visite se poursuit par celle des bâtiments techniques, là où tout se joue après les vendanges. A la Dauphine, des équipement ultra moderne donnent au maître de chai les moyens de l’excellence. En 2000, les Halley on construit un cuvier circulaire à gestion gravitaire comportant 26 cuves inox de 50 hl pour une vinification parcellaire.

Les actuels propriétaires, la Famille Labrune continuent la démarche innovante de leurs prédécesseurs. Dans les chais, on teste de nouvelles pratiques comme la vinification en amphore italienne en cours d’expérimentation pour le millésime 2016. Il nous tarde de voir le résultat. On peut penser que sans le goût boisé donné par l’élevage en barrique, le vin reviendra au fruit, au terroir.

Toutes ces démarches s’inscrivent dans une gestion du domaine, une politique globale de bonnes pratiques environnementales et sociales qu’il serait trop long à énumérer dans ce blog. Pour ceux qui veulent aller plus loin, tout est dit dans la page la Dauphine du blog du CIVB dont voici le lien http://www.bordeauxvignobleengage.com/page.php?page=7&c=1&fam=1&pdt=160

Pour conclure, je parlerai du vin, la vrai star de la Dauphine. En réalité, il y trois vins: Château de la Dauphine, un AOP Fronsac à majorité de Merlot, Château de la Dauphine rosé, une nouveauté 2016 et Delphis de la Dauphine le second vin.Pour les puristes, je glisse la fiche technique du premier vin.

Pour les épicuriens, j’ajoute quelques photos du délicieux déjeuner pris au bord de la piscine. Pour notre groupe de blogueurs culinaires, l’équipe oenotourisme avait imaginé un déjeuner gastronomique avec le concours de Félix Clerc, chef du restaurant Symbiose à Bordeaux. Le mariage a super bien fonctionné entre les meilleurs mixologues de bordeaux et Château la Dauphine. Du cocktail à base de La Dauphine Rosé et shrub au gingembre noir aux assiettes sublimant les rouges de la Dauphine, ce dimanche fut parfait. J’ai adoré le Château la Dauphine 2010 tout en élégance et en finesse.

Info Pratiques : Le Green Tour en résumé –

Désormais appelé visite nature, le Green tour version 2020 s’enrichit de la découverte de nouvelles activités : l’aquaponie, le potager en permaculture et le jardin des arômes.

  • Château de la Dauphine, rue Poitevine 33126 Fronsac
  • 05 57 74 06 61
  • Visite et découverte du Parc, du vignoble, des ateliers Biodynamie et des Bâtiments techniques.
  • Dégustation de 3 vins, du miel de la propriété et d’une gelée de Merlot maison.
  • Tarif individuel: 15.00€ TTC/personne Durée 1h30. tarif 2020.
  • L’équipe oenotourisme propose d’autres formules susceptibles d’inclure un pique-nique et même un déjeuner au bord de la piscine. Le mieux est de consulter leur site https://www.chateau-dauphine.com/oenotourisme/

L’Hirondelle, belle cuisine chinoise à base de produits frais

Xie Wangxian, talentueux chef chinois, vient de reprendre l’Hirondelle 43 Quai Richelieu. Profite de l’occasion pour découvrir la richesse de la cuisine chinoise. A deux pas du pont de Pierre, tu dines dans une ambiance Bistro-chinois._DSC5076

Les lieux ont une histoire, le sol en carrelage à l’ancienne, les chaises en bois et les nappes blanches appartiennent à l’univers Bistro. L’Asie arrive en touche finale dans la décoration : une enseigne en chinois sur une façade en bois bleu, quelques estampes et un bas relief aux murs. L’ensemble reste léger sans overdose de dorure ou de laque rouge. C’est bien ! L’adresse dispose déjà d’une belle clientèle qui venait du temps de l’ancien propriétaire. Le restaurant bénéficiait d’une très belle réputation due à une carte gastronomique. Pas encore de menu pour l’Hirondelle, tu commandes à la façon asiatique un ensemble de plats servis et partagés par l’ensemble des convives. Te voilà en immersion dans le monde chinois de Bordeaux. Le chef, chimiste de formation a choisi d’abandonner l’univers des pipettes et des laboratoires pour s’exprimer en cuisine. La France, terre de liberté lui offre un magnifique terrain de jeu._DSC5100

Il cuisine à l’instinct des spécialités du sud de la chine avec un souci constant du produit et des cuissons. Il te conseille avec passion pour choisir dans une carte rédigée en chinois.

Pour accompagner notre repas, nous avons choisi un Château La Baronnerie 2010, un Blaye Côte de Bordeaux. Le vin est très expressif, on sent le bois mais le fruit est très présent. L’encépagement reste un classique de la rive droite 60% de merlot, 30% de cabernet sauvignon et de 10% de cabernet franc. Le domaine de 11ha, situé à Cezac, appartient au groupe Honk Kongaig Samtak Investment, sa responsable en France l’adorable Rui Jiang assure la gestion du domaine et la commercialisation à la propriété.

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J’ai testé pour toi

Un bar à la vapeur et sauce soja sucré, une spécialité de Canton. Le poisson est ouvert en deux, garni de gingembre et cuit dans un panier à la vapeur. Il est ensuite déposé entier sur un plat de service. On le recouvre d’une sauce très chaude à base d’huile de sésame, de sauce soja et de ciboule. Un délice._DSC5095

Des aubergines à la sauce Yu Xang. Les légumes sont sautés avec du gingembre et de l’ail. On ajoute en fin de cuisson une sauce à base de pate de soja fermenté, de sauce soja, de vinaigre de riz et poivre de Sichuan légèrement sucrée. Les saveurs sucrées-salées-vinaigrées fonctionnent très bien avec l’aubergine. En bouche, c’est doux, fondant et légèrement piquant. Une tuerie !_DSC5097

Du porc à la sauce pékinoise présenté avec de petites crêpes de riz et des blancs de poireau émincés_DSC5087 _DSC5090

Des côtelettes de porc à la sauce aigre douce. Tu trouveras la recette de ce plat dans le livre de Laurent Moujon, Alliance des vins et de la Cuisine Chinoise.

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L’Hirondelle

  • 43 Quai Richelieu , proche du Pont de Pierre
  • 05 56 44 37 34
  • Plats à la carte entre 8 et 20€

 

Mango sticky rice, riz Thaï à la mangue fraîche.

L’incontournable dessert comme à Chiang Mai._DSC5074

Unique difficulté : s’approvisionner en mangue de qualité. la meilleure saison avril à juillet.

La mangue jaune de Thaïlande ou Nam Dok Mai mango Nam est délicieuse à maturité.  Sa chair ferme et juteuse se marrie parfaitement au riz sucré auquel elle apporte son délicat parfum.

A Bordeaux, tu en trouves de superbes chez Eurasie.

_DSC5064Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 gr de riz gluant
  • 2 tasses de lait de coco
  • 4 cuillères à soupe de crème de coco
  • 2 pincées de sel
  • 4 cuillères à soupe de sucre
  • 2 belles mangues fraiches
  • graines de sésame blond ou noir

La recette avec une cuisson du riz à l’autocuiseur

  • Mets le riz à tremper dans un bol d’eau froide. Remue, change l’eau  pour le débarrasser de son amidon. Laisse reposer au minimum une heure puis rince-le et égoutte.
  • Place le riz dans une mousseline au cuit vapeur, ajoute l’eau. Son niveau doit atteindre 1cm au dessus du riz. Place le couvercle.
  • Laisse cuire 15 minutes puis reposer 5 minutes appareil éteint.
  • Tu peux aussi faire de façon traditionnelle dans une casserole en suivant les mêmes indications.
  • Avec une grosse cuillère en bois, vide le riz encore chaud dans un plat creux.
  • Dans un autre bol, mélange le lait de coco, le sucre et le sel. Chauffe quelque seconde au micro-ondes et verse sur le riz encore tiède. Remue.

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  • Laisse reposer une demi-heure à température ambiante. Le riz va absorber la sauce coco.
  • Au moment de servir, partage le riz en quatre portions.
  • Dresse sur une assiette à la forme souhaitée. Les thaïs sont fan de cœur. Tu peux essayer. Verse dessus une cuillère de crème de coco
  • Epluche la mangue, coupe la en quartier ou en fines tranches.
  • Dispose ½ fruit autour du riz.
  • Parsème le riz de sésame torréfié à la poêle.
  • En option, décore comme à Chiang Mai orchidées ou fleur comestibles selon tes possibilités.

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  • _DSC5067400 gr sticky rice
  • 2 cup  coconut milk
  • 4 tablespoons coconut cream
  • 2 pinches  salt
  • 4 tablespoons sugar
  • 2 nice fresh mangoes
  • sesame seeds

 

Recipe when cooking the rice with a rice cooker:

  • Rince the sticky rice with cold water to get rid off excess starch. Soak the rice at least an hour.
  • Put water in the bol of your steamer  and cover the steam section with cheese cloth or muslin cloth. Pour the rice on the cheesecloth, cover with the lid and put it on the stove on medium to high heat. The sticky rice should take about a 20 minutes of steaming to cook and will become translucent when done.
  • In a bowl, mix the coconut milk, sugar, and salt. Heat in microwave for 2 minutes..
  • Take the sticky rice out of the steamer. Pour the hot coconut mixture on top of the rice and gently stir. Cover the bowl tightly with plastic wrap and let the mixture stand at room temperature, undisturbed, for half an hour.
  • To serve, divide the rice between 4 individual plates
  • Peel the mango skin away from the flesh and, using a sharp knife, cut the mango flesh into wedges.
  • Place a few mango wedges on the side,
  • Pour the coconut cream over the rice pudding then sprinkle with the sesame seeds.

Without a rice cooker

  • Put the rinced rice in a Small pan
  • Add water in order to cover the top of the rice by ½ inch
  • Cover the pot and cook the rice on medium heat
  • Bring to a boil then reduce the heat
  • Simmer gently for ten minutes without stiiring
  • Turn off the heat and leave the rice covered for five minutes

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant Côté Rue : décor cosy-trendy et cuisine gastro-contemporaine

Rudy BallinUne salle à manger lumineuse où aucune cloison n’arrête le regard, une décoration sobre et chic, de beaux volumes, un jeune chef, Rudy Ballin, formé chez les plus grands (le Royal Monceau côté Carpaccio, Pic à Valence et à la Dame de Pic parisienne), une cuisine délicate et créative, Côté Rue pourrait bousculer la hiérarchie des restaurants Bordelais. J’aime beaucoup !IMG_7010_DSC2740 (1)

Toi aussi, tu aimeras l’atmosphère cosy-trendy, le plancher et les tables en bois brut, les plafonds immaculés aux moulures classiques dignes d’un bel hôtel particulier, les tables bien espacées, la vaisselle en grès brut couleur sable et céladon et le souci du détail. Tu aimeras la cuisine ouverte sur la salle, la vue sur le passe et le spectacle d’une cuisine en action._DSC2766

Et dans l’assiette ?_DSC2738

A chaque semaine son menu, proposition unique à 45 euros le soir. Cuisine contemporaine et présentation stylée. Quelques prises de risque aussi. Ce soir là, nos papilles sont partagées entre un délicieux bœuf fumé au café et à la feuille de cannelle et un brie sous forme de mousse moins convaincant, un peu trop punchy._DSC2759 _DSC2780_DSC2786 _DSC2799

L’idée, c’est d’y retourner très vite pour valider le coup de cœur, se donner le recul d’une autre visite avant placer Côté Rue numéro deux ou trois dans ma gastro liste 2016.

Côté Rue

  • Menu 25 € le midi et 45 €le soir
    Du mardi au vendredi et samedi soir
    14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
    Adresse proche du musée d’Aquitaine
    Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

L’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST, présentation du nouveau livre des AFAMES

Le canard mulard Kriaxera, le chapon de Grignols, le dindon de Varaignes, L’aillet, le bidaou, la chanterelle, le cresson de Fontaines, le Giraumont brodé galeux d’Eysines … l’Aquitaine étonne par la diversité de ses productions. Cette richesse méconnue, L’AAPrA, l’agence Aquitaine de Promotion Agricole en a fait l’inventaire dès 2013 ; plus de 300 produits typiques ont été recensés, dont 130 sous Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine. L’agence a d’abord consigné le résultat de son travail dans un recueil, véritable bible des produits de notre terroir incluant aussi la liste des spécialités régionales.

Dans un second temps, L’AAPrA s’est rapprochée du collectif des AFAMES pour mettre en scène une sélection de 100 produits emblématiques de la grande région. Les AFAMES ? Une bande de chefs girondins, douze copains, réunis par le chroniqueur José Ruiz autour d’une même philosophie : cuisiner sincère, des produits justes, et l’envie de partager des expériences, des adresses. Ensemble, ils ont déjà publié deux livres : l’huître et le foie gras du Sud-Ouest. Depuis le départ, ils sont accompagnés par Catherine Dubreil, éditrice culinaire aux éditions Sud-Ouest qui cette fois encore participent au projet.

Aurélien Crosato, Jean-Luc Beaufils, Frédéric Lafon, des copains

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José Ruiz et Jean-Pierre Raynaud présentent l’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST

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Jean-Pierre Raynaud pdt de L’AAPrA et Catherine Dubreil des Editions Sud-Ouest

 

 

 

 

 

 

Pour l’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST, les AFAMES ont invité sept professionnels issus de la grande région à se joindre à eux. Chacun a élaboré un ensemble de recettes rassemblées dans un recueil somptueux illustré par les superbes photos de Claude Pringent, le complice des AFAMES. Les visuels sont magnifiques, tu en mangerais ! Les recettes sont à l’image de la cuisine des chefs partenaires, épurées ou généreuses, sophistiquées, bien détaillées ou simples et très accessibles . Tu trouves aussi des fiches produits avec leur histoire, leur saisonnalité, les adresses des chefs et une liste de producteurs locaux.

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Claude Pringent, le photographe complice des AFAMES

Claude Pringent, le photographe complice des AFAMES

                                                                                                     

Le résultat de ce co-working culinaire : un bouquin qui pèse.

1260 gr de bonnes idées à découvrir, à interpréter, à détourner, à tester. Pour te donner envie, je partage ma sélection comme un menu de Fête.

  • Entrée selon Thierry Renou le burger de pommes de terre au caviar d’aquitaine, chantilly de saumon fumé. Mes hommes vont adorer.
  • Plat Frédéric Lafon palombe farcie au foie gras et rôtie au foin. De la palombe, Papy sera content.
  • Dessert Emmanuel Goncalves millefeuille de pommes du limousin, ganache au chocolat ivoire et combawa

Thierry, Fred et Manu, je compte sur vous pour un Tuto avant Noël.

titre renouth renoulafon (1)titre manuemmanue

Le Quatrième Mur toujours dans le Mouv

Trendy, toujours populaire, le Quatrième Mur affiche complet midi et soir deux mois après son ouverture. Good news, tu peux enfin réserver : midi ou 12h45, deux possibilités pour le déjeuner. Fini l’heure à piétiner devant la porte.bordeaux grand Théatre

Nouveau aussi l’absence du chef en salle. Philippe Etchebest, le chef aux 500 000 amis, est entré dans une zone de mystère, protégé par la discrétion de son équipe. Son emploi du temps semble aussi chargé mais plus mystérieux que celui de Barak Obama.

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Le poireau vinaigrette revisité. sablé au parmesan et poireaux confits, friture d’oignons, vinaigrette façon ravigotte

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L’oeuf, un incontournable du Quatrième Mur. Ici en brouillade onctueuse boostée au chorizo

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Filet de truite des Pyrénées, choux croquants et bouillon au agrumes

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Souris d’agneau et ses légumes comme un Tajine

Le reste n’a pas changé, les prix affutés (32 € le midi), le service agréable, une vraie bonne affaire pour gouter une cuisine de saison presque gastronomique. La proposition du midi, très courte, deux entrées, deux plats, deux desserts permet de servir des assiettes parfaitement travaillées. Simplicité n’exclut pas qualité, la cuisine est savoureuse, de saison et de région, bien balancée entre tradition et innovation. Ainsi la souris d’agneau en cocotte, tellement fondante, tu la mangerais facilement à la cuillère et son jus légèrement sirupeux, du velours. Ne zappe pas les desserts dignes des plus belles tables ! Deux propositions au menu toujours une idée autour du chocolat et la seconde axée sur le fruit. _DSC7836 (1)

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Dessert mousse et ganache chocolat ou Chou passion

Le quatrième Mur BordeauxLe plus surprenant, c’est l’ambiance, les convives sont tellement heureux d’accéder à la table du chef le plus populaire du PAF. Chose assez unique on se parle de table à table, on échange des sourires complices. Les smartphones sont dégainés, assiettes très prêt-à-photographier et selfies à volonté au menu de tous les jours.

Info pratiques:

_DSC7816adresse : 2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux. Au pied du Grand Théâtre
ouvert midi et soir, tous les jours
Menu 32€ le midi, 48€ le soir
réservation au 05 56 02 49 70