Restaurant Côté Rue : décor cosy-trendy et cuisine gastro-contemporaine

Rudy BallinUne salle à manger lumineuse où aucune cloison n’arrête le regard, une décoration sobre et chic, de beaux volumes, un jeune chef, Rudy Ballin, formé chez les plus grands (le Royal Monceau côté Carpaccio, Pic à Valence et à la Dame de Pic parisienne), une cuisine délicate et créative, Côté Rue pourrait bousculer la hiérarchie des restaurants Bordelais. J’aime beaucoup !IMG_7010_DSC2740 (1)

Toi aussi, tu aimeras l’atmosphère cosy-trendy, le plancher et les tables en bois brut, les plafonds immaculés aux moulures classiques dignes d’un bel hôtel particulier, les tables bien espacées, la vaisselle en grès brut couleur sable et céladon et le souci du détail. Tu aimeras la cuisine ouverte sur la salle, la vue sur le passe et le spectacle d’une cuisine en action._DSC2766

Et dans l’assiette ?_DSC2738

A chaque semaine son menu, proposition unique à 45 euros le soir. Cuisine contemporaine et présentation stylée. Quelques prises de risque aussi. Ce soir là, nos papilles sont partagées entre un délicieux bœuf fumé au café et à la feuille de cannelle et un brie sous forme de mousse moins convaincant, un peu trop punchy._DSC2759 _DSC2780_DSC2786 _DSC2799

L’idée, c’est d’y retourner très vite pour valider le coup de cœur, se donner le recul d’une autre visite avant placer Côté Rue numéro deux ou trois dans ma gastro liste 2016.

Côté Rue

  • Menu 25 € le midi et 45 €le soir
    Du mardi au vendredi et samedi soir
    14, rue Paul Louis Lande, Bordeaux
    Adresse proche du musée d’Aquitaine
    Petite rue étroite, prévoir un stationnement en parking

L’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST, présentation du nouveau livre des AFAMES

Le canard mulard Kriaxera, le chapon de Grignols, le dindon de Varaignes, L’aillet, le bidaou, la chanterelle, le cresson de Fontaines, le Giraumont brodé galeux d’Eysines … l’Aquitaine étonne par la diversité de ses productions. Cette richesse méconnue, L’AAPrA, l’agence Aquitaine de Promotion Agricole en a fait l’inventaire dès 2013 ; plus de 300 produits typiques ont été recensés, dont 130 sous Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine. L’agence a d’abord consigné le résultat de son travail dans un recueil, véritable bible des produits de notre terroir incluant aussi la liste des spécialités régionales.

Dans un second temps, L’AAPrA s’est rapprochée du collectif des AFAMES pour mettre en scène une sélection de 100 produits emblématiques de la grande région. Les AFAMES ? Une bande de chefs girondins, douze copains, réunis par le chroniqueur José Ruiz autour d’une même philosophie : cuisiner sincère, des produits justes, et l’envie de partager des expériences, des adresses. Ensemble, ils ont déjà publié deux livres : l’huître et le foie gras du Sud-Ouest. Depuis le départ, ils sont accompagnés par Catherine Dubreil, éditrice culinaire aux éditions Sud-Ouest qui cette fois encore participent au projet.

Aurélien Crosato, Jean-Luc Beaufils, Frédéric Lafon, des copains

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José Ruiz et Jean-Pierre Raynaud présentent l’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST

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Jean-Pierre Raynaud pdt de L’AAPrA et Catherine Dubreil des Editions Sud-Ouest

 

 

 

 

 

 

Pour l’INVENTAIRE GOURMAND DU SUD-OUEST, les AFAMES ont invité sept professionnels issus de la grande région à se joindre à eux. Chacun a élaboré un ensemble de recettes rassemblées dans un recueil somptueux illustré par les superbes photos de Claude Pringent, le complice des AFAMES. Les visuels sont magnifiques, tu en mangerais ! Les recettes sont à l’image de la cuisine des chefs partenaires, épurées ou généreuses, sophistiquées, bien détaillées ou simples et très accessibles . Tu trouves aussi des fiches produits avec leur histoire, leur saisonnalité, les adresses des chefs et une liste de producteurs locaux.

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Claude Pringent, le photographe complice des AFAMES

Claude Pringent, le photographe complice des AFAMES

                                                                                                     

Le résultat de ce co-working culinaire : un bouquin qui pèse.

1260 gr de bonnes idées à découvrir, à interpréter, à détourner, à tester. Pour te donner envie, je partage ma sélection comme un menu de Fête.

  • Entrée selon Thierry Renou le burger de pommes de terre au caviar d’aquitaine, chantilly de saumon fumé. Mes hommes vont adorer.
  • Plat Frédéric Lafon palombe farcie au foie gras et rôtie au foin. De la palombe, Papy sera content.
  • Dessert Emmanuel Goncalves millefeuille de pommes du limousin, ganache au chocolat ivoire et combawa

Thierry, Fred et Manu, je compte sur vous pour un Tuto avant Noël.

titre renouth renoulafon (1)titre manuemmanue

Le Quatrième Mur toujours dans le Mouv

Trendy, toujours populaire, le Quatrième Mur affiche complet midi et soir deux mois après son ouverture. Good news, tu peux enfin réserver : midi ou 12h45, deux possibilités pour le déjeuner. Fini l’heure à piétiner devant la porte.bordeaux grand Théatre

Nouveau aussi l’absence du chef en salle. Philippe Etchebest, le chef aux 500 000 amis, est entré dans une zone de mystère, protégé par la discrétion de son équipe. Son emploi du temps semble aussi chargé mais plus mystérieux que celui de Barak Obama.

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Le poireau vinaigrette revisité. sablé au parmesan et poireaux confits, friture d’oignons, vinaigrette façon ravigotte

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L’oeuf, un incontournable du Quatrième Mur. Ici en brouillade onctueuse boostée au chorizo

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Filet de truite des Pyrénées, choux croquants et bouillon au agrumes

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Souris d’agneau et ses légumes comme un Tajine

Le reste n’a pas changé, les prix affutés (32 € le midi), le service agréable, une vraie bonne affaire pour gouter une cuisine de saison presque gastronomique. La proposition du midi, très courte, deux entrées, deux plats, deux desserts permet de servir des assiettes parfaitement travaillées. Simplicité n’exclut pas qualité, la cuisine est savoureuse, de saison et de région, bien balancée entre tradition et innovation. Ainsi la souris d’agneau en cocotte, tellement fondante, tu la mangerais facilement à la cuillère et son jus légèrement sirupeux, du velours. Ne zappe pas les desserts dignes des plus belles tables ! Deux propositions au menu toujours une idée autour du chocolat et la seconde axée sur le fruit. _DSC7836 (1)

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Dessert mousse et ganache chocolat ou Chou passion

Le quatrième Mur BordeauxLe plus surprenant, c’est l’ambiance, les convives sont tellement heureux d’accéder à la table du chef le plus populaire du PAF. Chose assez unique on se parle de table à table, on échange des sourires complices. Les smartphones sont dégainés, assiettes très prêt-à-photographier et selfies à volonté au menu de tous les jours.

Info pratiques:

_DSC7816adresse : 2 place de la comédie. Hyper centre de bordeaux. Au pied du Grand Théâtre
ouvert midi et soir, tous les jours
Menu 32€ le midi, 48€ le soir
réservation au 05 56 02 49 70

Bordeaux So Good 2015 : 55 chefs à rencontrer pour cette seconde édition.

Que retenir de la présentation à la presse du programme des 20, 21 et 22 novembre prochains ?

La philosophie de la manifestation : la rencontre, le partage des traditions et des savoir-faire._DSC8555

Selon Marie-Luce Ribot, rédactrice en chef adjointe au Groupe Sud Ouest, Bordeaux So Good permet de mettre en avant le fabuleux patrimoine culinaire Aquitain. La manifestation, ancrée dans le terroir, devient outil de transmission des connaissances et des bonnes pratiques alimentaires.

Richard Coconnier, de Bordeaux Grands Evènements rappelle la volonté des organisateurs de créer une plateforme de rencontres entres les chefs et leur public, de faire descendre la haute gastronomie dans la rue. Sans oublier une dimension culturelle, Bordeaux So Good se veut populaire et accessible à tous._DSC8561

La nouvelle dimension : En 2015, Bordeaux So Good prend ses aises.

  • La manifestation double de taille.
  • Le festival installe son marché de producteurs au Hangar 14.
  • Le périmètre élargi à la grande région : les Charentes et le Limousin débarquent à Bordeaux.
  • Une Ville invitée : San Sébastien, une des cités les plus étoilées d’Europe
  • La première édition du concours Aquitaine Terre de Génie, le concours impertinent de cuisine imaginé par Michel Guérard et organisé par l’ AAPrA.

Les incontournables :

  • Le marché des producteurs et démo culinaires au Hangar 14 pendant les 3 jours du Festival
  • L’huître au Palais : dégustation d’huîtres au Palais de la Bourse le 20 au soir
  • La Grande Finale du concours Aquitaine Terre de Génie au TNBA le 21 à 16h. Un Jury prestigieux avec Michel Guérard et Joël Robuchon en vedettes.
  • La nuit des Banquets le 21 dans 12 lieux insolites ou restaurants détournés
  • La soirée de clôture au Rocher de Palmer le 22, Musicocina : Tapas et percussions basques.

    banquet bordeaux so Good

    Banquet 2014 Nicolas Masse et Thierry Renou au MIN de Brienne

Les chiffres clés :

  •          55 Chefs présents
  •             11 banquets / 1000 couverts : la Nuit des banquets
  •             100 producteurs du Sud-Ouest
  •             12.000 huitres en dégustation
  •             8.000 bols de soupes Michel Guérard et Joël Robuchon
  •             6 finalistes au Concours impertinent de cuisine
  •             15 démonstrations culinaires
  •             7.500 bouchées gourmandes préparées par les AFAMES
  •             2 concerts
  •             3.000 pintxos + 1.000 taloas
  •             11 cours de cuisine
  •             5 tables rondes
  •             1 librairie gourmande
  •             38 tirages photos de Claude Prigen
  •             80 menus Bordeaux SO Good dans les restaurants de Bordeaux

 

Bordeaux So Good pratique :

LE JETON, MONNAIE UNIQUE DE BORDEAUX S.O GOOD

  • Les « jetons Bordeaux S.O Good »  permettront de déguster les assiettes, pintxos ou bouchées gourmandes préparés à partir de produits régionaux par les producteurs et les chefs. Un jeton = 3 euros, ou 10 jetons = 20 euros. 
  • Réservations sur le site de Bordeaux So Good à partir du 23 octobre 
  • Toutes les infos sur  http://www.bordeauxsogood.fr et à l’Office du Tourisme de Bordeaux.

Enjoy !

Le Solena : la gastronomie sans strass, ni paillettes

Aurélien Crosato a pris un nouveau chemin, L’aventure du Soléna continue avec Victor Ostronzec http://bordeaux-cuisine-and-co.org/le-new-solena-deja-bien-installe-dans-la-gastrosphere-bordelaise/

Dans son restaurant au 5 rue Chauffour, Aurélien Crosato met en scène le juste produit, maîtrise les techniques, recherche la précision absolue des cuissons et soigne les détails. Chez lui, dominent l’esprit du travail bien fait et la recherche de l’excellence sans tricherie, ni artifice. Le chef possède une belle personnalité, ses assiettes aussi, bien balancées entre le punchy et le tasty.le Solena

Avec son maki de Groose et foie gras, un plat signature, tu tiens un bel exemple de sa cuisine : une base traditionnelle allégée en matière grasse et boostée par quelques épices si besoin.le Solena, Aurelien Crosato

La préparation comme une dodine : classique ! La présentation comme un maki: stylé! La puissance en bouche du gibier : fort caractère !

Adepte du produit juste, de l’agriculture raisonnée, le chef travaille à partir de la Groose entière, livrée en caisse et tout en plumes de son Ecosse natale. Le volatile sera plumé, désossé et débarrassé des plombs résiduels, gibier oblige. Sur une feuille de chou blanchie, le chef dépose le suprême. Il le recouvre d’une farce savoureuse à base de chairs de volaille mélangées à une duxelle de champignons et à du magret séché, le tout parfumé au madère. Il recouvre son filet d’un beau morceau de foie gras cru, enroule le tout dans sa feuille de chou et l’enveloppe dans une crépinette. Le maki passe au four 60 minutes à basse température, 56°C. Cette cuisson respecte le produit, la volaille ne durcit pas, sa chair reste souple. A la dégustation, le maki révèle toute son originalité. Le foodista habitué des dodines de poulet au goût peu prononcé sera surpris : c’est tasty et long en bouche. Le gibier bouscule gentiment tandis que le foie gras moelleux et doux caresse.

Si le maki de groose mérite un diner au Soléna, d’autres créations originales et gourmandes figurent à la carte de ce gastro de poche. Je te conseille de réserver si tu veux tenter l’expérience. Malgré un emplacement à l’écart du Food tour Bordelais, la salle, moderne et sobre, aux tables bien espacées, se remplit facilement. Le chef et sa femme Serena Lee ont soigné les détails dans le souci constant du confort de leurs clients. Ils se fournissent chez les meilleurs représentants français des arts de la table : les serviettes de table ultra blanches en gros coton moelleux, la vaisselle en grès colorés de chez Jars et chez Jaune de Chrome, les couverts aux manches arty, les couteaux à viande de chez Saphore. Je n’oublie pas la présence d’absorbeurs de son, un bonheur pour les diners en amoureux. Chez Aurélien Crosato, nul besoin d’élever la voix, les sons sont étouffés et chacun peut diner sans partager la vie de la table voisine._DSC8508Diapositive1_DSC7588

Depuis son ouverture en 2011, Aurélien Crosato a su gagner la reconnaissance de la profession. En 2015, Le guide Gault et Millau le distingue et le nomme « grand de demain » en plus de lui attribuer trois toques. Côté média, le chef publie régulièrement avec le collectif des AFAMES, leur prochain livre sortira fin novembre pendant le festival gastronomique Bordeaux So Good. Depuis septembre, il anime une chronique gastronomique sur France bleu Gironde, le Pourquoi du Comment, axée sur les techniques et les produits. En cinq minutes, chaque lundi matin, Aurélien explique une technique de la cuisine traditionnelle comme celle de singer la viande ou apport d’amidon en début de cuisson d’un plat pour épaissir la sauce. Précis et rapide, Le scientifique, diplômé en anthropologie biologique ressurgit derrière le cuisinier de talent.Aurélien Crosato

Que manque t-il au chef pour poursuivre tranquillement sa route ? Pas le livre de Kérouac, il le connaît déjà. Une jolie étoile? Sans aucun doute.

 

Le Soléna c’est 5 rue Chauffour, proche de la piscine Judaïque

  • Le soir du mercredi au dimanche soir
  • Le dimanche midi aussi
  • Un menu du marché à 39€
  • Un menu dégustation à 64€
  • Et un budget de 70€ à la carte.
  • La carte des vins, 140 références sélectionnées par le chef, recèle de vraies pépites
  • J’ai remarqué un clos Rougeard, la Rolls des Saumur Champigny un superbe champagne de propriétaire le Selosse, un Rayas très joli Châteauneuf du pape, un Dujac

Backstage au Saint James avec Nicolas Magie

La cuisine de Nicolas Magie transcende son terroir, son sud-ouest natal. Il traque les campagnes pour débusquer le produit d’excellence, le fournisseur de passion. Reconnaissant pour le bel ouvrage, Nicolas Magie cite ses artisans partenaires en début de carte. Avec générosité, il offre la vitrine prestigieuse du Saint James au fondu d’aubergines Sébastien Canet à Langoiran, aux champions de l’agneau de lait :Pascal & Dominique Sancier de Saint Antoine sur l’Isle et à tous ses autres fournisseurs. Le local, le partage, la qualité sans tricherie, une food philosophie que le chef applique aussi à sa gestion des hommes. En cuisine, on sent un esprit d’ouverture, une bonne communication entre tous. Le team est relativement jeune ; Le chef est arrivé à Bouliac en 2012 avec un unique complice : son chef de salle de la Cape Philippe Marval. Aujourd’hui la brigade travaille derrière son patron, sans discussion, en confiance et en bonne intelligence, dans la sérénité. Ni cris, ni brimades ne viennent troubler l’ambiance._DSC5372

 

Il est 19H30, phase de concentration avant le coup de feu, la cuisine attend les premières commandes, les ordres pour les amuses bouche arrivent.

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

Le Chef et Célia, concentrés avant le coup de feu

 Quatre farfadets font irruption, privilège de l’enfance, les baby foodistas sont invités en cuisine pour passer commande auprès du chef qui propose les poissons du jour : saint pierre, daurade ou cabillaud. Les apprentis goûteurs ne sont pas désorientés : Saint Pierre pour tous. Très bon choix les enfants !_DSC5362

Les chefs de partie lancent les cuissons dès l’appel du chef. Nicolas Magie se place au poste de dressage face au plan de cuisson. Il travaille avec des baguettes pour plus de précision et compose ses assiettes à partir d’ingrédients arrivant dans de petits plateaux inox. Quelques herbes aromatiques et de délicates fleurs en finition et le service emporte les plateaux. Le ballet continue.

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Mathieu, le second du chef

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Les assiettes se composent d’un nombre limité d’ingrédients pour retrouver le vrai goût du produit sans le dénaturer. La surprise viendra des textures, des cuissons et d’une pointe d’acidité, la signature du chef. Les viandes et poissons souvent simplement rôtis au beurre font alliance avec le légume en différentes façons. Le cru, le cuit ou le confit, trois déclinaisons possibles pour nous approcher de la substance même du produit. Le chef dispose d’une palette étoffée d’herbes aromatiques, de fleurs comestibles. Elle lui offre un éventail de subtiles saveurs à distiller en touche finale.

Toute la soirée, le chef et sa brigade jonglent entre les différentes propositions du restaurant du menu du jour ou gastronomique à la carte ou le room service, hôtel quatre étoiles oblige. Une fois les amuse bouche lancés, la cadence imposée par les soixante dix couverts à servir ne faiblira pas. On enchaine les tables sans ralentir le rythme dans une ambiance à la fois sereine et très professionnelle.

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

Nicolas Magie et Philippe Marval, son complice depuis la Cape

_DSC5478Il faut attendre le moment des desserts pour sentir la tension diminuer. Le stress se déplace du côté de la pâtisserie où règne Sébastien Bertin. Le chef pâtissier travaille en autonomie à l’extrémité de la cuisine. Il a le privilège et la délicate mission de donner à chaque table un dernier moment de plaisir autour d’une dégustation sucrée. Le dernier selfie au gâteau tout choco lui doit beaucoup.

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

Sébastien Bertin, chef pâtissier dévoile sa passion cachou

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Diner en terrasse

La sublime terrasse du Saint James, écrin de la cuisine du chef

Quelques images de plats pour illustrer : une grande maîtrise technique judicieusement balancée par un dressage élégant de simplicité.

Entrée à la carte : Œuf de canne sur un carpaccio de canard, homard et lard de colonatta_DSC5474

Entrée du menu : Foie gras extra des Landes grillé au barbecue, déclinaison de betteraves, rhubarbe et jus de canard concentré_DSC5103

Entrée du menu :Langoustines pattes rouges de casier rôties et poêlées, melon, concombre et anis vert_DSC5368_DSC5100

Poisson du jour : Daurade royale rôti au beurre et sa Burrata agrémentée de tomates confites, pastèque, caviar d’aquitaine et salicorne de Saint Jean de Luz._DSC5437 (1)

Le dessert abricot : une base de crémeux citron, un émietté de sablé breton au sésame, deux mini pain de Gênes au citron en couple avec des abricots confits par osmose. En clin d’œil à la passion du chef pâtissier une glace royale au cachou. Une écume de thym à goûter avec le doigt en touche finale._DSC5589 _DSC5634

 

 

Le Saint James : superbe en journée, magique le soir.

L’adorable village de Bouliac, tout en pierre blonde et parfaitement entretenu se découvre à l’arrivée d’une petite route sinueuse qui grimpe le long du coteau. Tu le rêves en MG, l’alliance du vintage et de la balade à faible vitesse en guise d’amuse bouche d’un diner au restaurant du Saint James.Saint james, Bouliac _DSC4982

Prolonge l’été façon Dolce Vita à seulement quelques minutes de Bordeaux. Prend le temps d’admirer le jardin d’agrume de l’entrée, les œuvres d’art contemporain et le bar en corian. L’hôtel dessiné en 1989 par Jean Nouvel n’a rien perdu de sa modernité avec ses extensions aux façades de métal oxydé._DSC5326

Depuis la terrasse du restaurant gastronomique agrémentée de magnifiques pots d’arbustes taillés, tu découvres une vue panoramique sur Bordeaux. Le jour, la végétation en étage offre un vrai ravissement pour les yeux. Le parc de 4ha, la magnifique piscine bordée de vignes affichent  un petit air de Toscane._DSC5305 _DSC5330

_DSC5345La nuit, Bordeaux apparaît en toile de fond, scintillante et magnétique derrière la barrière anthracite de la Garonne. Tu dines sous un dais lumineux fait de diodes en guirlandes, la soirée prend un air de fête, chic and glamour._DSC5114 (1) _DSC5174

Rien ne vient contrarier le plaisir des yeux, la palette de couleur se limite au vert des feuillages et au brun des troncs ou du mobilier, un parti pris très graphique, un écho aux bâtiments de l’hôtel. Graphique aussi, les tables nappées de blanc, les cercles immaculés sont parfaitement alignés sous l’allée des grands marronniers. La scène est mise, le spectacle peut commencer. Place à la cuisine de Nicolas Magie.Nicolas Magie Nicolas Magie

Le chef partage avec ses convives sa philosophie du produit d’excellence et des fournisseurs de passion. Il affectionne les mariages inattendus comme la langoustine et le melon. Le fruit est servi au naturel et en pickles, mariné au vinaigre de Kalamansi, une façon d’ajouter à l’assiette l’indispensable touche d’acidité. Le Saint James Bouliac

Restaurant Le Saint JamesNicolas Magie sublime le Sud Ouest qui lui fournit 95% des ses approvisionnements. Son menu prend le goût des saisons. Un parti pris qui oblige à la patience pour savourer le bon produit au bon moment. Du slow fooding à la Dolce vita, tu vois j’y reviens. Slow aussi pour le choix des vins. Take your time, pas moins de 2000 références à la carte qui se lit comme un guide. On commence par les vins des amis étoilés : La Côte Saint Jacques à Joigny, L’Espérance à Saint Père sous Vezelay et pour les Bordeaux Cordeillan Bages ou L’Hostellerie de Plaisance. Suit une proposition de rosés, vin de saison._DSC5356

Ensuite on rentre vraiment dans l’histoire par une invitation au voyage dans la France viticole. La carte est organisée par région de production : la Loire et ses rouges souples et légers, la Bourgogne aux blancs fruités et ronds, aux rouges corpulents et puissants. Le Bordeaux bénéficie d’un traitement de faveur : une page pour chaque appellation doublé du choix dans les millésimes. Les amateurs de jolis flacons apprécieront aussi l’ouverture sur le monde et la belle sélection de vins espagnols ou allemands.

Je bavarde beaucoup et il me reste tant à dire sur la cuisine de Nicolas Magie. On marque une pause et je reviens très vite avec les photos en cuisine, un passage obligé pour comprendre le travail du chef.

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Lynch Bages : un terroir, des hommes et un savoir-faire

Si l’été invite à la farniente, il donne aussi le goût des balades hors de Bordeaux. Voici en partage un bel après-midi à la découverte de Château Lynch-Bages, un Pauillac, cinquième cru classé. Tu quittes Bordeaux par le Bouscat et Blanquefort et rejoins Pauillac par la D2, environ 50 mn de route. Réserve ta visite à l’avance, le nombre de places est limité malgré la présence d’une équipe de 4 personnes à l’accueil du domaine. Nous aurons la chance d’être accompagné par Charles Thuillier, responsable de l’hospitalité à la propriété, sa passion du vin et son passé de sommelier en font un formidable conteur de la vigne et du vin.

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La visite commence juste devant l’entrée sur l’emblématique parcelle Château plantée en Cabernet Sauvignon, le cépage dominant des Médoc. Le site domine Pauillac et la Gironde, on le nomme aussi Le plateau de Bages; si tu regardes à l’Est, tu aperçois le fleuve en contrebas, la promesse d’une régulation thermique, d’une douceur océanique : ici les hivers seront tempérés, le Médoc ne craint pas le gel. Au Nord, les rangs de vigne semblent disparaitre, nous sommes sur un coteau, l’ensoleillement sera optimal. Au sol, tes yeux remarquent les galets, la grave : la terre est pauvre mais bien drainée, une condition nécessaire à la bonne maturation du raisin. La vigne, plante robuste a besoin de souffrir pour donner le meilleur. Dernière observation, les ceps pareils à des bonsaïs cachent un corps noueux et torturé sous leur abondant feuillage. A l’épaisseur du tronc tu mesures l’ancienneté de la vigne, environ cinquante ans. Les grappes encore vertes sont chargées en raisins de petite taille. Le rapport peau/pulpe sera élevé, promesse d’un vin riche en arome.

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Pour mettre en valeur ce terroir prometteur mais difficile, il fallait des hommes d’exception. Lynch est le patronyme du propriétaire, entrepreneur à l’origine du réel essor du domaine. John Lynch, catholique d’origine irlandaise s’exile en France après la victoire des protestants de Guillaume d’Orange à la Boyne en 1690. Brillant négociant, Lynch achète la propriété de Bages en 1750; ses descendants agrandissent le domaine, modernisent les méthodes de vinification : égrappage, sélection du raisin et même un second vin apparaissent au début du XIX siècle. Les guerres Napoléoniennes et le blocus anglais viennent perturber le bel équilibre. Les Lynch se séparent du domaine qui changera encore plusieurs fois de main au gré des calamités agricoles (oïdium, mildiou ou phylloxera). La grande dépression de 1930, un cataclysme économique, redistribue les cartes dans le Médoc, Lynch change une nouvelle fois de capitaine. En 1933, Jean-Charles Cazes, prend le domaine en fermage et le rachète en 1938. Le bel essor de Lynch-Bages commencera dans les années soixante avec le retour à la croissance pour la France et le Médoc. Les Cazes sont restés, Jean-Charles, arrière petit-fils du fondateur de la dynastie préside actuellement aux destinées du domaine. C’est une famille cosmopolite, très représentative du Médoc : une région insulaire longtemps étouffée par l’immense pouvoir économique des bordelais. Les médocains ont lutté pour imposer leur vin et sont souvent aller chercher ailleurs un revenu que la terre ne voulait pas leur donner. L’exil économique en France ou à l’étranger ne dure jamais toute une vie et nombreux sont ceux qui reviennent au pays, enrichis par la vie ou ses leçons comme Jean-Michel Cazes, père de l’actuel gérant, ingénieur des mines et ancien d’IBM.

Grand-père récoltait le raisin à la main, les grappes éraflées sur une table appropriée étaient foulées au pied. Le jus recueilli dans des cuves de bois était travaillé de façon naturelle, la fermentation durait beaucoup plus longtemps qu’aujourd’hui et restait soumise aux caprices de la météo. On craignait la chaleur et le froid. Garder un cuvier à température constante relevait de l’exploit. Avec la technique, le risque de faire un mauvais vin disparaît. L’œnologie moderne a apporté La régularité dans les millésimes et fortement contribué à la starification des Médoc. Les méthodes de vinification actuelles, balbutiantes dans les années 70 ont trouvé leur mesure dans les années 80. Aujourd’hui de nombreuses opérations sont mécanisées et la fermentation en cuve inox à température contrôlée par ordinateur permet un process plus rapide et plus régulier.Diapositive3

Le goût pour l’innovation fait parti de l’ADN de la famille Cazes. Chaque génération œuvre à conserver une avance technologique tout en respectant et perpétuant les anciennes bonnes pratiques comme le contrôle du soutirage à la bougie. Ce qui a le moins changé, c’est l’élevage du vin : 18 mois en fût de chêne. Les barriques, neuves pour 75% d’entre elles, proviennent des ateliers de sept fournisseurs français exclusivement, je citerai Berger &Fils à Saint Estèphe ou Nadalié à Ludon Médoc. Tous ces artisans travaillent le chêne de la forêt de Troncey dans l’Allier, les bois sont exploités depuis Colbert qui connaissait déjà la gestion durable puisqu’il obligeait les exploitants à replanter à hauteur de leur coupe.

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Dans le chai, les périodes de repos total alternent avec les opérations de soutirage et de collage: des manipulations nécessaires pour clarifier le vin et le débarrasser des lies résiduelles. Un long process de maturation qui conduit à commercialiser le vin trois ans après récolte. En 2015, le millésime 2012 arrive dans les rayons quand le 2013 vient tout juste d’être mis en bouteille. Tu imagines l’immobilisation de stock qui fait du vin un produit gourmand en capitaux.

Je termine la visite par l’ancien cuvier en bois, aujourd’hui musée et salle d’exposition. Gardien de la mémoire du Médoc, l’ouvrage de 1860 témoigne des méthodes de vinification du XIX. On remarquera l’ingéniosité des constructeurs de cette époque qui avaient équipé l’étage d’un réseau de rails servant de guide aux baquets utilisés dans la production. Une mini-chaine de montage avec un fouloir mobile capable d’être déplacé pour remplir chaque cuve et une cage de presse sur rail que l’on remplissait du mou pour ensuite faire un vin de presse.

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Le vin

Restons modeste, je laisse le guide hachette 2014 décrire le millésime 2010

un vin couleur cerise noire qui s’ouvre sur des aromes de fruits noirs et de poivre. Le palais puissant, carré, plein de mâche, soutenu par une solide charpente tannique traduit la forte présence du cabernet-sauvignon … le boisé vanillé est très présent… ce vin laisse présager une grande garde et s’exprimera mieux avec le temps.

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Traduction en langage blonde. Le Lynch-Bages porte haut les couleurs de son terroir, un bonheur pour les amateurs de vins à grand caractère. Les Cazes n’ont pas cédé à la mode du prêt à consommer, ils font un vin pour les puristes, ceux qui savent attendre un minimum de dix années pour laisser au vin le temps d’exprimer toutes ses saveurs et sa complexité à la dégustation.

Où acheter ce sublime breuvage ? Chez les meilleurs cavistes bien sûr mais déjà à la propriété dans l’étonnant multi-marque du village Cazes-Bages: le Bages Bazar. Imagine un magasin de décoration à l’assortiment digne d’une boutique parisienne ou New-Yorkaise, l’esprit du Bon Marché au cœur d’un minuscule village entièrement restauré par la famille Cazes: amazing! Linge d’office, coutellerie de cuisine, un rayon doudou et linge de lit assorti d’une belle sélection d’ouvrages sur le Médoc, le vin et la gastronomie, et bien sûr un espace dédié au vin où tu trouves tous les crus appartenant à la famille Cazes. C’est juste incroyable, les globeshoppers et les passionnés de vin ne peuvent que craquer._DSC3821Diapositive5

Last but not least tu peux finir la journée en feu d’artifice à la table de Cordeillan-Bages. Attention, pense à réserver, la cuisine de Jean-Luc Rocha se mérite; elle attire des visiteurs du monde entier. Faute d’accéder à la table doublement étoilée, console-toi au café Lavinal au cœur de l’adorable village de Bages, un décor typique de brasserie à la française doté d’une jolie cave.Diapositive4

 

Cédric Béchade aux Epicuriales : la muscade de mémé booste la cuisine moléculaire.

J’aime la France. Pas très hype? Déso, jamais su mentir. Bordeaux est the place to be après Paris of course. Je préfère le charme et l’authenticité du Cap Ferret aux plages Balinaises et la cuisine française à toute autre. Voilà c’est dit.

Oui la cuisine française est la plus belle du monde surtout quand elle est pratiquée de façon très contemporaine : tout près du produit, passerelle entre la tradition et la modernité.

Aux Epicuriales, Le Chef de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion nous a régalé d’un plat élégant d’apparente simplicité : une poularde rôtie & son blanc de poireau laqué.

La Noix de muscade. Mémé l’utilisait pour parfumer sa bonne sauce béchamel. Elle cherchait alors à endormir nos papilles rebelles à la consommation de gratin de chou-fleur ou tout autre légume bouilli. Cédric Béchade a découvert d’autres vertus à cette épice oubliée. La muscade au goût puissant vient booster son espuma d’oignon. Tu garderas longtemps en bouche le parfum puissant de l’aromate, un joli souvenir associé à la poularde rôtie du chef. Un plat aux saveurs quasi-familiale sauf qu’avec la cuisson basse température, la feuille de cerisier frite, le jus de volaille réduit en sirop et l’espuma, on est bien dans l’hyper technicité et la créativité de la haute cuisine.

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On retrouvera le même parti-pris de l’ancien et du moderne dans les autres plats du menu de la soirée. On en parle juste pour le plaisir :

Pour commencer :

Une mouclade revisitée, avec le pineau en gelée, un ajout de pain de poisson en cube et caviar on the top. Ecume parfumée aux écorces de pin.

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La poularde à suivre 

Pour terminer :

une fantaisie framboise et brunoise de poivron rouge, la note très Sud-Ouest. Sur une panna cotta amande, le chef installe un tube opaline garni de framboises et mousse framboise. En contraste de saveur, la framboise en marmelade et en pickles. Biscuit citron en mini dés on top.

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Si la dégustation nous promenait entre mémé et Thierry Marx, la cuisine elle, prenait des airs de studio hollywoodien comme un remake de the Artist ; en vedette Cédric Béchade, un Jean Dujardin qui n’aurait pas abusé de la béchamel de mémé. Une ressemblance dans la silhouette additionnée d’une parfaite maîtrise des codes du noir et blanc : le noir pour la barbe de deux jours, le tablier , la jolie montre et les boutons de manchette argent, le blanc en contraste, le geste économe et la parole rare. La cuisine c’est presque du cinéma quand elle se donne en public et sous caméra comme ce soir-là.

Cédric Béchade

Le Prince Noir : la cuisine d’auteur de Vivien Durand

Le restaurant du Prince Noir c’est d’abord un site d’exception aux portes de Bordeaux, rive droite. L’adresse se mérite, tu cherches un peu pour accéder au château par la sortie Lormont et l’arrière du bâtiment. Impossible de venir en VCub mais bon l’endroit est juste magique. La silhouette du château du Prince Noir appartient à l’imaginaire Bordelais comme le pont d’Aquitaine dont l’architecture se dessine en toile de fond. Ici nous entrons dans l’histoire du duché d’Aquitaine, de la belle Aliénor et du passé glorieux.

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Viens le soir. Au coucher du soleil, le ciel s’embrase, la façade du château devient or. Le contraste entre les murs de pierre blonde et l’ardoise noire des toits est tout simplement émouvant, magique. Prends d’abord le temps de déambuler dans le parc. Le site entièrement restauré est pourvu de magnifiques pelouses à l’anglaise, d’un potager de chef & de sculptures modernes. Il y a beaucoup à découvrir.

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Le restaurant sera la passerelle entre l’histoire, le passé et les temps modernes. Tu dînes dans une salle entièrement vitrée comme posée sur pilotis où le temps semble suspendu. Tu as le choix entre rêver devant un coucher de soleil sur le pont d’Aquitaine, la vue sur le château aux blondes façades où bien tu peux te positionner côté forêt avec le mur végétal de la partie sud. A l’intérieur du restaurant, la lumière crée une véritable scénographie de zones d’ombres et d’espaces très éclairés, comme un décor de théâtre écrin d’un soir d’un tête à tête amoureux, une soirée de rêve dans un décor très contemporain.

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Tu l’as bien compris, tu viendras au Prince noir en duo pour savourer une cuisine d’auteur. Le chef propose une cuisine simple en apparence servie dans une vaisselle atypique, un mix d’assiettes de créateur et des restes du service de mémé. Les couverts eux aussi sont atypiques et chargés d’histoire : la cuillère et la fourchette sont en inox mat, le couteau à manche de cep de vigne vient de la maison Saphores, rue Fondaudège. Tu le choisis en début de repas et tu le gardes à la façon des anciens. Comme si le chef, inspiré par la magie du lieu, voulait associer tradition, mémoire et modernité. Les créations de Vivien Durand sont très lisibles, exemple son turbot au four accompagné d’une garniture et d’une bouillabaisse de poisson de roche servies à part. Le produit est magnifié par une cuisson parfaite, le poisson reste souple et tendre. Une seule saveur, aucune épice qui masquerait le goût originel, une merveille de simplicité.

Pour accompagner le client dans sa dégustation, Arnaud le maître d’hôtel raconte avec gourmandise la recette du chef, il peut parler produit, épices où technique de cuisson. Il répond avec force détails aux questions les plus diverses sans imposer sa présence à la table. Son assistance discrète mais attentive est une des forces de l’équipe du Prince Noir que l’on sent toute entière derrière son chef.

Je n’oublie pas de te parler de Clément Bruneau, le second du chef. Il joue le rôle du metteur en scène. Vivien Durand crée la recette à l’instinct et Clément la décortique, l’écrit et en fixe les détails techniques. Ensemble ils composent la carte et les menus.

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Tu veux te faire ta propre idée, voici un exemple de soirée.

Le plus facile, tu tentes le menu dégustation et laisses toute liberté au chef ou tu choisis à la carte. Dans les deux cas, tu commences par une focaccia pâte à pain et pulpe de pomme de terre cuite au four tomates cerise on the top. Croque la belle croute puis trempe la mie aérienne dans une huile d’olive française bien parfumée. Tu continues par les amuse bouche du moment. Ce soir là huîtres chaudes au caviar d’Aquitaine, gaspacho de concombre au caillé de brebis et œufs de hareng fumé. Produit mystère des Cocochas, un plat de pêcheur, populaire au pays Basque. Tu ne devineras jamais.C’est de la gorge de merlu, ail et huile d’olive. Fondant en bouche et tout simplement délicieux.

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La suite, regarde les photos, c’est plus cool. On se quittera sur un sorbet citron vert, infusion d’herbes du jardin.

Light et parfumé.

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