Le Banquet chez Mollat : lieu insolite, cuisine raffinée. Stylé !

Bordeaux So Good nous promettait de l’inattendu, des diners dans des lieux insolites. Avec le banquet des livres, chez Mollat, notre attente était comblée. Au milieu de la plus grande librairie de France se dressait une unique longue table, délicatement décorée de fleurs champêtres, d’épices et de légumes secs en bocaux. L’ensemble composait un superbe écrin pour un diner de haute gastronomie imaginé par trois chefs à l’univers raffiné.

38 happy few ont diné dans ce haut lieu de culture, un peu intimidés de partager la table de Michel Guérard et de Joël Robuchon. Les deux superstars avaient choisi le banquet des livres pour terminer une journée consacrée à la finale du concours impertinent de cuisine._DSC1101_DSC1018

Le menu, fruit d’un co-working culinaire permettait de savourer la délicate cuisine de Tanguy Laviale, restaurant Garopapilles, la cuisine contemporaine aux racines Sud–Ouest de Cédric Béchade, Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion et le sublime dessert tout chocolat de Thierry Lalet, pâtisserie Saunion. Les chefs sont restés fidèles à leur philosophie du manger local et de saison. Tanguy Laviale a proposé des ravioles de potimarron, cèpes bouchons, raisin chasselas , parmesan et émulsion de langoustine. Cédric Béchade a continué avec un agneau petit prince de Gironde rôti, bettrave et kiwi jaune des Landes.

Tanguy Laviale, Garopapilles, présente le menu

Tanguy Laviale, Garopapilles, présente le menu

Malgré l’étroitesse de l’espace dédié à la cuisine, les trois chefs ont donné le meilleur pour le plaisir des convives. Une réelle complicité régnait entre tous les acteurs de la soirée, heureux de partager ce moment unique. Au moment du coup de feu, Marie Bisseuil, membre de l’organisation de bordeaux So Good, s’est lancé avec enthousiasme dans le dressage des assiettes.

Dans la salle, les invités à ce banquet se sont détendus, ont savouré la cuisine délicate et sa belle mise en scène. Au fil du diner, le niveau sonore est monté dans la cathédrale du livre. _DSC1097 (1)

Ce fut une très belle soirée, je partage les photos en souvenir._DSC1039 _DSC1051_DSC1031 _DSC1035 _DSC1084

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Demi-finale pro du Concours impertinent de Cuisine : Audace et Talent.

 

10828038_634549133322416_6179120141033676013_oParrain de Bordeaux So Good, Michel Guérard imaginait lors de la première édition un concours capable de mettre en scène terroirs, culture et produits. En 2015, l’idée devient Aquitaine Terre de Génie, le Concours Impertinent de Cuisine. Avec le soutien de l’ AAPrA, l’Agence Aquitaine de Promotion Agroalimentaire, l’enthousiaste chef d’Eugénie les Bains invite les amateurs, les jeunes en formation et les professionnels des métiers de bouche à chercher l’idée qui va booster la recette de mémé.

 

La demi finale catégorie pro

Un premier jury composé de chefs, de professionnels et de blogueurs a sélectionné début octobre, sur dossier quatre candidats. Ce lundi 2 novembre, Solenn, Véronique, Damien et Denis disposaient de trois heures pour réaliser leur recette, dresser quatre assiettes et convaincre de l’impertinence de leur démarche._DSC9682

Le principe 

Créer l’inattendu en proposant par exemple une recette détournée de sa vocation première ou revisiter une recette locale tout en racontant l’histoire régionale. Le chef attend de l’originalité, de la créativité dans le respect du produit.

Les temps forts de l’après-midi 

13H

Arrivée des candidats pour installation, prise de poste et découverte du superbe terrain de jeu. La cuisine atelier de l’Ecole BEST Ferrandi offre un vaste espace, des conditions rares en situation réelle.

13h30

Accueil des jurys et briefing sur l’esprit du concours, la grille de notation.

Le jury

  • Eric Trochon, M.O.F 2011, restaurant le Semilla à Paris, formateur à l’école BEST Paris
  • Cédric Béchade, une Etoile au Michelin pour l’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion, chef-propriétaire de l’Auberge Basque à Saint Pée sur Nivelle
  • Jean-Pierre Xiradakis, la Tupina Bordeaux
  • Jean-Michel Labrousse, président des Pêches Maritime de Gironde
  • Nicolas Touroul-Chevalerie, formateur à l’école BEST Ferrandi Bordeaux
  • Sophie Juby du blog http://bordeaux-cuisine-and-co.org

14h-17h

 

Epreuves. Top départ donné par Julie Audonnet organisatrice pour l’AAPrA de la manifestation, les candidats se mettent au travail. Le jury, lui, se choisit un président en la personne d’Eric Trochon et définit un mode de fonctionnement. Très vite, l’évaluation in situ commence. Les chefs demandent à chaque candidat de montrer les ingrédients utilisés dans la recette. Les Candidats s’exécutent un peu en stress. Chacun a apporté un nombre impressionnant d’items qu’il énumère un par un sans omettre de citer leur origine, en Aquitaine grande région, naturellement. Dans un second temps, les professionnels vont raconter leur recette. Véronique captive son auditoire avec une jolie histoire. Une truite copine avec un boudin puis part à la découverte de la grande région en cheminant sur un fleuve symbolique de LILLET.concours impertinent de cuisine

Denis intrigue et suscite la curiosité. Il propose un cou de canard laqué au LILLET et farci de riz à l’impératrice. D’un canard en dessert, Stylé ! Solenn fait découvrir un légume oublié la courge galeuse d’Eysines servie comme une tarte garnie d’une royale de foie gras et poisson du bassin d’Arcachon. Damien nous ramène en enfance avec son magret comme une chocolatine. L’histoire racontée, les candidats ne vont plus lâcher leur préparation._DSC9741 Le temps, insaisissable ennemi, les menace. La concentration est extrême, les gestes précis, les candidats sont rentrés dans leur bulle et travaillent sans relâcher la pression sous le regard attentif de chefs qui s’attachent à tous les détails._DSC9787

 

17h-18h

Le grand moment : Délibération des jurys. Les candidats présentent leurs assiettes. Le jury goûte. Chacun prépare sa notation. Les quatre assiettes dégustées, le jury met en commun son travail, se consulte. On écoute les très pro, on se concentre sur les techniques mises en œuvre et sur les goûts. _DSC9810 _DSC9820 _DSC9830

18h Annonce des résultats. Tension extrême du côté des candidats et pression psychologique pour le jury qui mesure l’engagement, le travail fourni et le courage des candidats._DSC9852

Denis LEMERCIER : sous-chef de cuisine au Burdigala à Bordeaux remporte cette demi-finale. Son cou de canard laqué au Lillet, farci de pommes du Limousin et de riz à l’impératrice a bousculé le jury : inattendu, créatif et parfaitement exécuté. Je n’oublie pas sa présentation : une assiette sobre, sans chichi, une précision digne d’un restaurant gastronomique.IMG_6523

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Damien MITTEAU : cuisiner à l’Atelier 115 à Pessac avec un canard dans ma chocolatine, cèpes de Bordeaux et noix du Périgord arrive second. Belle prestation._DSC9835

Les chefs terminent par un Speed coaching pour la finale. De nouvelles difficultés attendent les candidats. Ils vont travailler dans un théâtre, stylé mais acrobatique. Le jury sera présidé par Michel GUÉRARD, Chef triplement étoilé « Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard », assisté de Joël ROBUCHON, Chef multi-étoilé « La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux» et de bien d’autres personnalités du cooking world. Du lourd, du très lourd._DSC9873

La finale aura lieu au TNBA le samedi 21 novembre à 16H, pendant Bordeaux So Good. Sébastien Demorand, critique gastronomique et ancien jury de Masterchef, animera le show. Ecran géant et vidéos de personnalité, on attend du grand spectacle. Tu peux réserver ta place sur le site Aquitaine Terre de Génie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cédric Béchade aux Epicuriales : la muscade de mémé booste la cuisine moléculaire.

J’aime la France. Pas très hype? Déso, jamais su mentir. Bordeaux est the place to be après Paris of course. Je préfère le charme et l’authenticité du Cap Ferret aux plages Balinaises et la cuisine française à toute autre. Voilà c’est dit.

Oui la cuisine française est la plus belle du monde surtout quand elle est pratiquée de façon très contemporaine : tout près du produit, passerelle entre la tradition et la modernité.

Aux Epicuriales, Le Chef de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion nous a régalé d’un plat élégant d’apparente simplicité : une poularde rôtie & son blanc de poireau laqué.

La Noix de muscade. Mémé l’utilisait pour parfumer sa bonne sauce béchamel. Elle cherchait alors à endormir nos papilles rebelles à la consommation de gratin de chou-fleur ou tout autre légume bouilli. Cédric Béchade a découvert d’autres vertus à cette épice oubliée. La muscade au goût puissant vient booster son espuma d’oignon. Tu garderas longtemps en bouche le parfum puissant de l’aromate, un joli souvenir associé à la poularde rôtie du chef. Un plat aux saveurs quasi-familiale sauf qu’avec la cuisson basse température, la feuille de cerisier frite, le jus de volaille réduit en sirop et l’espuma, on est bien dans l’hyper technicité et la créativité de la haute cuisine.

Cédric Béchade, les épicuriales  _DSC1834 _DSC1841 _DSC1855

On retrouvera le même parti-pris de l’ancien et du moderne dans les autres plats du menu de la soirée. On en parle juste pour le plaisir :

Pour commencer :

Une mouclade revisitée, avec le pineau en gelée, un ajout de pain de poisson en cube et caviar on the top. Ecume parfumée aux écorces de pin.

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La poularde à suivre 

Pour terminer :

une fantaisie framboise et brunoise de poivron rouge, la note très Sud-Ouest. Sur une panna cotta amande, le chef installe un tube opaline garni de framboises et mousse framboise. En contraste de saveur, la framboise en marmelade et en pickles. Biscuit citron en mini dés on top.

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Si la dégustation nous promenait entre mémé et Thierry Marx, la cuisine elle, prenait des airs de studio hollywoodien comme un remake de the Artist ; en vedette Cédric Béchade, un Jean Dujardin qui n’aurait pas abusé de la béchamel de mémé. Une ressemblance dans la silhouette additionnée d’une parfaite maîtrise des codes du noir et blanc : le noir pour la barbe de deux jours, le tablier , la jolie montre et les boutons de manchette argent, le blanc en contraste, le geste économe et la parole rare. La cuisine c’est presque du cinéma quand elle se donne en public et sous caméra comme ce soir-là.

Cédric Béchade