Dernier service pour le restaurant Côté Rue.

Le restaurant Côté Rue ferme après quatre années de présence au premier plan sur Bordeaux. Rudy Ballin avait réuni ses fidèles pour le dernier service du 19 janvier. J’ai eu la chance d’être invitée à ce grand moment de gastronomie, cette démonstration de talent brut. Je partage avec vous mes émotions et mes images d’un dîner parfait.

Nous avons pris place à ma table favorite, au plus près de la cuisine ouverte où le chef et son second travaillent sous nos yeux. De là je peux admirer une dernière fois, le cadre raffiné, les plafonds moulurés, le parquet ancien. Au plafond les angelots s’amusent, spectateurs d’un show bien réglé.  Ce soir, Rudy Ballin ne change rien. Il sera comme à chaque fois, parfaitement concentré, exigeant. Il nous a livré en cinq plats le Meilleur de Côté Rue, une cuisine contemporaine d’excellence, créative et savoureuse.

Dès les amuse-bouches, nous sommes dans l’aventure culinaire. Le chef  bouscule notre référentiel cuisine avec des textures originales, des associations inédites. D’entrée, il nous accroche et il ne va pas nous lâcher. Il nous promet une expérience digne d’une belle table étoilée. La haute gastronomie, c’est son domaine, son graal. Il en maîtrise les codes et les usages depuis ses années aux côtés des plus grands. (voir un portrait du chef : http://bordeaux-cuisine-and-co.org/entretien-avec-rudy-ballin-restaurant-cote-rue/)

Rudy Ballin, Chef du restaurant Côté Rue

Il y a une gelée de potimarron au curry, une guimauve cacahuète, un macaron au lapsang souchong garni d’œufs de hareng et un cannelloni de saumon sur biscuit de seigle.

Textures originales et associations originales pour les amuse-bouches

En entrée, Le chef nous livre un triptyque de ses best. Une huître pochée et son sorbet estragon. Un Foie gras poêlé et son crémeux de betterave, un espuma de betterave au café. Trois propositions, deux classiques des fêtes, une même envie de surprendre d’entrée avec du goût, du punch, de vraies saveurs. 

Nous  continuons avec le filet de bar, émulsion champagne blanc de blanc et caviar Prunier. Là, on nage dans le bonheur iodé. Les billes noires roulent sous la langue, la mousse champagne caresse nos palais. Le poisson apporte de la structure, de la mâche. Je n’ai pas laissé un seul grain.

Pour suivre, nous dégustons un filet de bœuf, céleri en deux façons et jus réduit au boudin noir. Tasty. Il est servi accompagné d’un Clos Puy Arnaud, un Castillon Côtes de Bordeaux en biodynamie.

Le fromage se présente servi en bocal de verre. Le brie devient  mousse onctueuse décoré d’une composition d’herbes fraîches. C’est délicat comme les terrarium de la Maison Jade, véritables jardins miniatures, posés ici et là dans le restaurant. Décoration et cuisine dialoguent. Petit moment d’harmonie mais toujours du goût, de la puissance en bouche.

Nous terminons en douceur avec un dessert de saison, une poire pochée sur base de sablé. Le fruit se pare d’un collier de perle en ganache chocolat blanc. Il se chapeaute d’un sorbet poire on top. Les mots me manquent pour cette gourmandise légère et délicate. 

Le repas touche à sa fin. Je suis un peu triste mais je comprends Rudy Ballin, son besoin de faire un break. A 27 ans, il a déjà derrière lui une longue carrière dans la gastronomie. Pour Côté Rue, il a tout donné pendant quatre ans, sans vraiment prendre de repos, sans pouvoir regarder ailleurs. Comme tout créateur, il doit nourrir son travail, l’enrichir de nouvelles expériences. Il va donc partir en voyage, marcher, faire le point et aller à la rencontre d’autres cuisines. 

Merci Chef pour ce fabuleux diner. Tu peux partir heureux, tu as fait un super job. Alors maintenant, profite bien de ce que la vie va te donner. Mais surtout, reviens à Bordeaux. Tu vas me manquer Rudy. Take care.

En savoir plus sur les les meilleurs restaurants de Bordeaux, cliquez ici.

La Der des Etoiles avec David Delieuvin, Hervé Dindin et Arthur Fèvre

Le 4 juin, Soirée spéciale « Trois en un et vins en folie» pour conclure quinze jours de diners gastronomiques Aux Etoiles d’Epicure. L’affiche était prometteuse avec David Delieuvin de la Maison Darroze à Langon, Hervé Dindin chef exécutive du groupe AROM et le chef pâtissier Arthur Fèvre du restaurant le Pressoir d’Argent._DSC0040

Les trois chefs se sont partagés l’exécution du menu unique. Chacun a signé un plat mais tous ont collaboré au dressage final du diner. En cuisine, l’ambiance était sereine, détendue malgré la fatigue accumulée par ces quinze jours de diners de gala. Les temps d’attente entre les plats se sont transformés en temps d’échange sur les techniques et les expériences. _DSC0258

Arthur Fèvre a évoqué son très joli parcours. Cet ancien élève du Lycée Hôtelier de Biarritz a obtenu son premier poste de chef pâtissier en 2010 au Domaine Les Crayères à Reims. Il quitte l’équipe de Philippe Mille en 2015 pour le Georges V avant de rejoindre Gordon Ramsay au Pressoir d’Argent. Surdoué de la pâtisserie, il a été sacré Champion de France du dessert en catégorie professionnelle en 2011 par un jury présidé par Sébastien Bras. Il a seulement 21 ans. C’est le plus jeune à remporter ce championnat. Demain il sera en charge de la pâtisserie des deux restaurants du grand Hôtel, Le gastronomique et la Brasserie. Un talent à suivre.

Quelques photos du diner avec : L’entrée signée par la Maison Darroze, une étoile au Michelin.David Delieuvin proposait, un Emietté de tourteaux dans une feuille de romaine, rémoulade de céleri et pomme verte au wasabi._DSC0123 _DSC0128_DSC0029

Hervé Dindin, au prestigieux palmarès, trois étoiles obtenues en Belgique, avait choisi une Poulette de la ferme de Tauziet. Il l’a servie sur une crémeuse de petit pois montée au beurre et parfumée au citron vert. Il l’a accompagné d’une pomme de terre boulangère laquée au soja, d’un jeune poireau et d’un cromesquis des chutes hachées. Il termine son assiette par quelques fleurs on the top. Superbe !_DSC0199 _DSC0213 _DSC0246 _DSC0253

Arthur Fevre a joué la gourmandise absolue, un dessert tout chocolat et sésame. Praliné maison, ganache chocolat en lingot et glace sésame. Le tout surmonté d’un habillage de carré choco et or et de fines dentelles de chocolat noir. Aérien, graphique et savoureux. Un dessert de palace._DSC0271 _DSC0287_DSC0343 _DSC0371 _DSC0380 (1)