La cuisine tendance prend le contrepied des années 80, de la sophistication extrême des techniques, de la cuisine moléculaire. Elle revient vers une apparente simplicité, alliance de produits bruts, de cuissons courtes et de saveurs nouvelles ou oubliées.
Place à l’exotisme et aux légumes de grand-mère, au mariage des vergers des antipodes et du potager de grand-père. Le bonheur est dans le potager du chef, le luxe des belles tables. Panais, topinambours, sarrasin & herbes aromatiques copinent désormais avec la main de Boudha et autre citrons caviar.
Les chefs redoublent de créativité pour satisfaire les foodistas, ces consommateurs passionnés au savoir encyclopédique. La cuisine actuelle veut aussi faire plaisir aux amateurs occasionnels nourris d’une télé-réalité qui a si bien popularisé les chefs et les nouvelles pratiques.
Des ingrédients aux formes et saveurs inattendues viennent bousculer nos habitudes et questionner nos papilles. En parallèle avec une extrême sophistication dans le visuel, l’assiette doit surprendre pour convaincre le globe-goûteur. Le plaisir de la dégustation redouble avec un bon mix entre cuisson juste et effet de surprise. La créativité met le chef en valeur, son talent d’alchimiste apporte une touche de mystère à l’assiette. Ne pas tout donner trop vite reste la bonne recette pour séduire.
Certains ingrédients sont les nouveaux incontournables des tables à la mode, voici mon petit hit parade :
La feuille de moutarde en tête des herbes aromatiques
Le citron caviar pour les agrumes
La graine de sarrasin, l’orge perlé vedettes des céréales oubliées
La feuille de moutarde est une herbe aromatique au parfum puissant. Fraîche, sa texture légèrement croquante apporte une belle note poivrée en bouche, un vrai booster de saveur.
Le citron caviar, baby agrume à l’aspect d’un cornichon recèle une fois pelé des mini-grains jaune pâles ou légèrement rosés. En bouche les billes roulent sous la langue et éclatent en libérant une légère saveur acidulée entre le citron et le pamplemousse. Importé des Etats-Unis, le citron caviar est vendu à prix d’or. Il est donc peu commercialisé et reste l’apanage des grandes tables.
Le sarrasin, le blé du pauvre revient sous forme de grains torréfiés. Il se marrie parfaitement avec les desserts. Son goût prononcé mêlé d’une légère amertume vient relever les mousses chocolatées.
Comment mettre ces produits en situation ?
J’ai challengé Tanguy Laviale du restaurant Garopapilles.
Sa réponse : 3 recettes improvisées pour ce blog à partir d’un shopping produit. Tanguy a réalisé les trois plats suivants
- Risotto d’orge perlé main de bouddha confite, Saint Jacques juste brulées, feuille de moutarde.
- Homard breton, salpicon de topinambour cru & citron caviar
- Crumble chocolat sarrasin glace mascarpone et tuile de sarrasin.
Les trois recettes à suivre….
