Un déjeuner au restaurant du Pavillon des Boulevards

Adresse intimiste cachée derrière une façade classique de maison Bordelaise, ce pavillon nous transporte dans l’univers feutré du Bordeaux bourgeois. L’endroit cultive la discrétion et le confort d’une maison de famille : cheminée de marbre blanc, parquet de chêne, nappe immaculée, vaisselle luxueuse. On peut s’installer dans la lumineuse salle à manger ouverte sur un jardin de ville ou réserver pour une grande table la salle du fond. Les personnalités Bordelaises préfèrent privatiser l’étage pour savourer la cuisine du chef en toute liberté.

Ce parti pris de la discrétion a même réussi à faire oublier qu’une nouvelle équipe a pris les commandes du restaurant en 2015. Le chef Denis Franc a cédé son affaire à deux de ses collaborateurs. Longtemps second de cuisine Thomas Morel s’est associé avec le sommelier Thibaut Berton pour continuer la belle histoire du Pavillon des Boulevards.

Thibaut Berton et Thomas Morel découvrent le palmarès Michelin 2017: L’étoile est là. Moment de Bonheur inouï.

L’étoile brille encore sur Pavillon des Boulevards. Belle victoire d’équipe.

Le restaurant a su garder la confiance de la clientèle bordelaise et du Michelin depuis plus de vingt ans. L’étoile tombe avec une belle régularité. En cuisine pour la sortie du Michelin 2017, j’ai pu vivre le stress, l’attente et au final l’explosion de joie de toute l’équipe. Conduire l’unique une étoile de Bordeaux demande du travail, de la rigueur, de la précision et de la créativité. Le chef s’investit énormément au quotidien. Présent à chaque service, au fourneau, au passe, il fait le job.

Le convive, lui, ne perçoit pas cette formidable tension, confortablement installé dans la salle à manger. Déjeuner au Pavillon des Boulevards permet de faire une pause hors du temps, à l’abri des bruits de la ville. Chaque jour le chef propose une formule pause déjeuner à 35€. Ce menu comprend quatre plats, une entrée, un poisson, une viande et un dessert sans oublier une jolie mise en bouche et quelques friandises avec le café. C’est une bonne découverte de la cuisine de Thibaut Morel bien installée sur des bases classiques et subtilement modernisée par les bouillons et les épices. Chaque plat se savoure comme un bon vin. On s’attache d’abord au visuel puis au nez avant de passer à la dégustation. Les présentations soignées, les parfums délicats qui accompagnent les plats participent au plaisir du moment.

Les images parlent mieux que moi. Je te laisse les découvrir. J’insiste simplement sur la finesse de la cuisine de Thomas Morel. J’adore sa lotte en bouillon corsé, un plat aromatique et délicat parfaitement adapté à nos envies de légèreté.

Cocktail pomme d’amour

Thon Snacké, Crémeux de patates douces et carottes rôties.

Lotte au bacon et son bouillon de légumes corsé

Inspiration Pina-Colada

Je n’oublie pas les vins portés par Thibaut Berton, un passionné formé chez Grégory Coutanceau à la Rochelle. Sommelier, mélomane, il aime jouer sa propre musique et il le fait bien. Alors le mieux serait de lui donner carte blanche à la découverte de nouveaux vins.

Bourgogne blanc aromatique, tonique et sur la fraîcheur

 

Un Corbières au nez intense, aux tanins présents mais fondus. Vigne en biodynamie

Naturellement le Pavillon des Boulevards se décline en plusieurs menus dont un gastronomique. Une soirée en duo, un diner en famille, les occasions ne manquent pas pour tester. Enjoy !

 

Le Pavillon des Boulevards

  • Tel : 05 56 91 51 02
  • 120 rue Croix de Seguey, 33000 Bordeaux
  • Le midi du mardi au vendredi
  • Le soir du lundi au samedi

La Masterclass de Philippe Faure-Brac : dégustation dirigée à l’école WORLDSOM

Superbe prestation de Philippe Faure-Brac autour des Crus bourgeois du Médoc. Le Meilleur Sommelier du Monde 1992, dirige aussi le Bistro du Sommelier à Paris, restaurant dédié aux accords mets et vins. Il a captivé son public de professionnels venus pour une formation sur le thème du rouge dans le verre et dans l’assiette. Le maestro, fort d’une belle carrière dédiée aux vins, s’exprime avec la simplicité de ceux qui aiment partager leur expérience et transmettre leur savoir. Il a fait de cette journée un moment riche en échanges, en conseils et recommandations.

L’exercice qui comprenait la découverte de 26 vins se voulait intense comme un shoot d’informations destiné à booster les connaissances des apprenants. Le temps du cours magistral est limité à son minimum, l’apprentissage se fait surtout en ateliers pratiques sorte de dégustation dirigée.

La journée a commencé par l’intervention d’Olivier Cuvelier, président de l’Alliance des Crus Bourgeois. Il a d’abord resitué l’association dans son contexte historique et géographique rappelant que la mention Crus Bourgeois est apparue au Moyen Age. Aujourd’hui l’Alliance fédère 278 propriétés qui représentent 33% de la surface viticole du Médoc et 30 millions de bouteilles par an. Ces domaines sont largement ouverts au public au travers de visites, de dégustations. Ils pratiquent à la fois la vente directe et la vente via la place des négociants de Bordeaux.

L’Alliance que l’on pourrait comparer à un syndicat de producteur s’est donnée une charte qualité et délivre chaque année la mention Crus Bourgeois à ceux de ses adhérents dont le vin a passé avec succès le test de conformité.

Pour bien comprendre, voici le déroulé du processus de labélisation.

Chaque année, un jury de professionnels indépendants définit un profil moyen du millésime à partir d’échantillons fournis par les exploitations candidates. Ensuite, chaque propriété envoie son vin pour test afin de valider la cohérence avec le profil retenu par l’Alliance. Labélisé, un vin aura le droit d’apposer un sticker « Crus Bourgeois » sur ses bouteilles. Cette mention, gage de qualité permet aux restaurateurs de proposer à leur clientèle un joli vin à prix raisonnable. L’argument de l’achat malin dans la tendance du Best Value for Money est à retenir.

Aujourd’hui, le vin est testé annuellement sur le millésime N-2, un processus lourd comme passer la tête sur le billot chaque année. L’association projette d’établir un classement quinquennal et hiérarchisé selon trois catégories Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur et Cru Bourgeois Exceptionnel. Cette future organisation aurait le mérite de donner de la visibilité aux candidats, de sécuriser leurs investissements et d’attirer certains propriétaires désireux de voir leur vin reconnu comme qualitativement supérieur. En attendant, le consommateur retiendra l’essentiel : la mention Crus Bourgeois lui garanti origine et qualité.

 Le cadre d’étude délimité, il nous restait à rentrer dans le vif du sujet, la dégustation. Philippe Faure Brac a alors pris le relai d’Olivier Cuvelier pour un parcours œnologique en  Médoc.

Passage de relais entre Olivier Cuvelier et Philippe Faure-Brac

Passage de relais entre Olivier Cuvelier et Philippe Faure-Brac

 

Philippe Faure Brac commence sa Masterclass par un rappel des fondamentaux, des principes du savoir-boire. Il s’attarde sur les conditions optimales et minimales d’une bonne dégustation. Il souligne la responsabilité des restaurateurs en matière de température de service, d’ambiance de couleurs et naturellement de choix des verres. Chacun de ses propos est illustré :

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  • les vins rouges se révèlent autour de 16-18°. Ils sont sensibles aux variations de température. Si vous servez deux bouteilles d’un même vin à une table, ne soyez pas surpris si les convives perçoivent une différence entre les deux flacons. Ils ont en mémoire un vin doucement réchauffé par la température du restaurant alors que la bouteille qui remonte juste de la cave sera beaucoup plus fraîche.
  • L’ambiance du restaurant influe sur nos sensations. La lumière bleu fait ressortir le côté minéral du vin quand le rouge permet de percevoir sa rondeur.
  • La forme du verre tulipe ou ovoïde, la hauteur de la chambre d’oxygénation sont essentielles. On veillera à sa transparence, sa finesse et à une bonne hauteur du pied pour ne pas troubler nos sens par les odeurs de la peau.
  • La façon de tenir son verre modifie nos sensations. L’équilibre s’obtient en pinçant en haut du pied et surtout pas en le saisissant par le calice, une mauvaise manière qui réchauffe inutilement le breuvage.
  • Enfin Philippe Faure Brac souligne les interactions entre le vin et les plats. La force d’un vin, la puissance des tanins diminue avec les mets épicés et gras. Il conviendra de s’en souvenir au moment de proposer un accord à son client.

Une fois les bases posées, nous sommes passés aux travaux pratiques avec le matin l’objectif de comprendre l’évolution dans le temps d’un vin au travers de la dégustation comparée de deux millésimes 2012 et 2006. L’après-midi apportait un regard sur le terroir avec un balayage de la région depuis les Médoc au Nord jusqu’au Margaux au sud en passant par les territoires les plus éloignés du fleuve les Listrac et les Moulis.

Les apprenants travaillent dans le plus grand calme, concentrés sur leurs sensations, leurs émotions. Philippe Faure-Brac partage son savoir avec passion et générosité. Il donne les clés, il encourage ses élèves à décrire leur ressenti, à utiliser les mots du vin et surtout à imaginer le plat idéal pour accompagner la boisson.

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En pratique, les trois vins étudiés le matin se sont révélés très démonstratifs – il s’agissait de Château Fontis, Belle-Vue et Tour de Pez

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l’examen visuel:  la couleur, la concentration et son évolution. Sur la photo du Château Belle Vue, on voit assez bien la robe rouge cerise teintée de violet du 2012 perdre de son intensité, de sa coloration et prendre une frange orangée sur le 2006._dsc9367

 

Premier puis second nez : Arôme de fruits noirs, notes fumées

Examen gustatif: Le 2012 sur le fruit, tannique et parfois une légère astringence. Le vin demande à vieillir. Le 2006 a gagné en élégance et subtilité. Les tannins sont plus fondus, plus souples.

A la dégustation, le Château La Tour de Pez, nous amène déjà sur le sujet de l’après-midi : le terroir. La propriété de 30 hectares de ce Saint Estèphe est né proche de l’estuaire sur deux type de sol : des graves girondines et des marnes argilo-calcaire. Ses coteaux mieux exposés que ceux des deux vins précédents donnent un vin plus fin doté d’une large gamme aromatique. Son 2012 sur le fruit, riche en arômes avec des notes de poivre, de cannelle et de girofle. Le 2006 a muri en finesse, subtilité et élégance.

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La pause déjeuner organisé par les élèves de l’école Ferrandi reste un temps de travail, ludique et gourmand, mais sérieux. Notre professeur distille ses anecdotes, ses bons souvenirs. Il donne quelques clés pour se sortir de tout défi, de tout challenge. Il nous invite à penser aux couleurs, comme l’association Sauternes et fruits, le vin rouge avec les plats en sauce. Il élargit le débat aux accords inédits comme le whisky sur le fromage, l’eau de vie sur le munster. Pour conclure il nous donne sa botte secrète : le champagne, un des rares vins capable d’accompagner un repas dans sa globalité et de nous sortir des situations impossibles.

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La sélection du déjeuner sur le millésime 2011

La sélection du déjeuner sur le millésime 2011

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Très vite, nous reprenons la dégustation comparée. Il nous reste à découvrir, dans l’ordre :

  • Médoc :             Château de Panigon – Château L’Argenteyre
  • Haut-Médoc :   Château Cambonla Pelouse – Château Fontesteau
  • Listrac-Médoc : Château Liouner- Château Lestage
  • Moulis :             Château Guitignan – Château la Garricq
  • Margaux :         D’Arsac – Paveil de Luze
  • Pauillac :           Fonbadet – La Fleur Peyrabon
  • Saint-Esthèphe : Sérilhan- Plantier Rose

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Balade virtuelle en terres médocaines, un 360° du Nord est au Sud-Est et retour par l’estuaire de Margaux à Pauillac. Ce faisant, nous allons rencontrer différents types de sols et d’expositions. Comme nous le montre Christine Darmuzey à l’aide d’échantillons, les sols Médocains se composent de graves sédimentaires accumulées au cours du temps. On trouve à la fois des graves calcaires, des mélanges de quartz et petits galets et en bord d’estuaire des graves garonnaises plus massives. La géologie différencie donc les terroirs de même que la proximité du fleuve qui régule le climat. Plus on s’éloigne de l’eau et plus le vin perd en finesse. L’exercice de l’après-midi une dégustation d’un seul même millésime permet de mieux comprendre.

Regard sur les sols, les graves

Regard sur les sols, les graves

Bien sûr, chacun gardera en mémoire l’influence de l’élément variétal. Les Médoc sont des assemblages où domine le Cabernet-Sauvignon, parfois le Merlot et ou le Petit Verdot vient apporter sa puissance aromatique. Ce cépage tardif à la maturité difficile vient apporter une touche originale aux vins, incontournable chez les meilleurs.

Chaque viticulteur maîtrise son propre assemblage et peut même le modifier selon les années. Encore un élément de plus pour faire des crus bourgeois des vins de propriétaires dotés de leur propre personnalité. Chaque domaine raconte sa propre histoire. Nous sommes partis sur un 2010, un très beau millésime ensoleillé et plein d’énergie qui donne un vin équilibré prêt à boire pour certains et à conserver encore quelques années en cave pour d’autres.

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Il serait long et fastidieux de livrer ici tous les commentaires de notre journée. Je n’en restitue que l’essentiel :

  • Les vins tanniques appellent les plats en sauce, les mets gras, le canard
  • Les vins virils affectionnent la cuisine mijotée, le fromage et les olives noires
  • Le Margaux élégant, aux tannins soyeux, pourrait accompagner un poisson comme le rouget
  • Le Pauillac aux tannins fins mais musclés copinerait bien avec une grillade aux sarments
  • Le Saint Estèphe demande une cuisine canaille, une belle terrine, une côte de bœuf.

Notre journée s’achève par un rapide tour de table, retour d’expérience sur les échanges du jour. Les participants plébiscitent la formation, heureux d’avoir pu pour un moment s’éloigner du quotidien pour replonger dans l’univers de la sommellerie pure. Ils ont aimé l’ambiance studieuse mais détendue laissant à chacun le loisir de s’exprimer. Un grand merci à monsieur Philippe Brac, enthousiaste professeur et merveilleux passeur de savoir.

La note finale : la séance photo en images.

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Worldsom quelques informations :

  • L’école représente la branche sommellerie de BEST – Bordeaux Ecole Supérieur de le Table
  • Centre de formation du Lac, 10 rue René Cassin , Bordeaux
  • Contacts: Sylvie Brunoro information@worldsom.bordeaux.cci.fr  
  • Référente de Formation: Christine Darmuzey

Le déjeuner gastronomique à Cordeillan-Bages : Stylé et accessible !

Imagine un cadre d’exception, une table dressée comme un repas de fête, un accueil personnalisé, les conseils éclairés du maître d’hôtel et du sommelier, la cuisine raffinée d’un grand chef. Un luxe réservé aux happy few ? Pas faux, si tu te laisser aller sur le menu gastronomique mais possible si tu la joues futé. Le bon Plan c’est le déjeuner. La majorité des grandes tables proposent le midi un menu à prix cool. Naturellement, tu casses un billet ou deux mais vivre une journée luxe et élégance reste une expérience glamourissime.

Tu veux un exemple ? Je t’emmène à Cordeillan-Bages, le restaurant du chef Jean Luc Rocha, M.O.F et deux étoiles Michelin._DSC8752

L’idée, tu t’offres une journée off, un break balade et gastronomie. Tu la joues vraiment touriste donc évite la route principale. Rejoins Pauillac par les chemins de traverse, tu prends la D209, longe le golf de Bordeaux Lac et la Garonne. Tu traverses Macau, Cantenac, Issan pour arriver à Margaux. En automne la lumière, les couleurs de la vigne offrent un paysage somptueux. Profite de cette journée pour visiter une propriété viticole, la plupart sont ouvertes aux visites, RDV obligatoire._DSC8808

L’expérience commence dès l’arrivée au restaurant. Tu as réservé donc tu es accueilli avec un sourire XXL ; Tu seras installé à une jolie table bien isolée de ses voisines et si tu as de la chance avec une vue sur les vignes aux feuilles dorées.

Que choisir ? Le menu du moment : l’Impromptu, easy ! Tu te laisses faire, pour une fois.  Le sommelier peut même se charger des vins, deux verres en accord avec les plats.

Profite de la belle table : la nappe immaculée et parfaitement repassée, la serviette douce et épaisse, la vaisselle de grande marque, l’argenterie fine. Savoure les goodies associés à toute table de renom : le choix des pains, les beurres parfumés algues ou piment d’espelette, les amuse-bouche.Untitled_DSC8648 _DSC8659

Bien détendu par ces préliminaires, tu deviens réceptif à la cuisine du chef. Entrée, plat et dessert chaque assiette est réalisée avec le même souci du détail que tout autre menu plus prestigieux. Seuls les ingrédients des recettes diffèrent. Oublie foie gras, homard et truffe, découvre la saveur des modestes, des oubliés de la grande cuisine. La mise en scène des produits, elle, n’est pas en retrait. La créativité, l’élégance, l’esthétisme des assiettes et l’équilibre des saveurs, rien ne manque.

Des preuves ? Regarde :_DSC8619

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Poitrine de porc, gamba, pressé de pomme de terre et oignon des Cévennes.

 

 

 

 

_DSC8651Le must, je te le murmure à l’oreille. Dans un gastro, tu peux même te risquer à faire un caprice. 

le dessert en terrasse, caressé par un doux soleil d’automne, face aux vignes. Divin !_DSC8701

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pré-dessert: Sorbet pistache et mousse thé Earl Grey

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mariage inattendu du citron et de la noisette.